פסיפלורה, תפוז, גבינת שמנת: סופגניות "סאטין" אפויות בהשראת פייר...!

 אני אגלה לכם סוד: אני לא משוגעת על סופגניות.

לא לא, זה לא שבצק השמרים לא עושה לי את זה, ובטח לא שאני לא משוגעת על ריבת התות הפושטית הזו. זה דווקא החלק האהוב עליי.

הבעיה היא הטיגון העמוק- קשה לי מאוד עם טעם השמן החזק.

הגרסה היחידה בה אני יכולה לסבול טיגון, היא ספינג'- והאמת שמאז שסבתא שלי הפסיקה להכין אותן, גם הן פחות מרגשות אותי.

בשנה שעברה, תוך כדי לימודים בקורדון בלו, הצלחתי להיות מופתעת ע"י החג, שהגיע והותיר אותי חסרת אונים וללא מתכון מעניין.

אז, החלטתי להוציא לפועל רעיון שתכננתי עוד לפני כן- לתת במה לבלוגים שאני אוהבת ועוקבת אחריהם, בצורת פוסט מתכונים אורחים ומגוונים לחג. את הפוסט ההוא תוכלו למצוא ממש....כאן!

השנה, החלטתי שלא לתת לשום דבר להפתיע אותי, ונערכתי מראש.

ישבתי, פתחתי ספרים, קראתי, בדקתי מתכונים שונים...עד שהגעתי למתכון שנראה לי מספיק סופגנייתי ועם זאת מקורי, מעניין ו...אפוי!

אפילו דאגתי לצלם מוכשר שיצטרף אליי ליום ההכנות. 

אפשר לומר בעצם... גם צלם וגם אופה בעצמו.

את כל התמונות בפוסט הנהדר הזה צילם איתי, שהוא חבר טוב, אותו הכרתי במסע לפולין של אגודת הסטודנטים הארצית לפני שנתיים.

כבר אז, במהלך המסע, איתי צילם כל הזמן: תופס רגעים, זוויות ופינות נסתרות שרובנו לא שמנו לב אליהן. 

שמרנו על קשר, ובמהלך השהות שלי בפריז גם דיברנו הרבה על צילום, על מתכונים ועל רעיונות משותפים (תזכרו מי אמרתי שיצלם לי את ספר המתכונים הראשון!).

אני שמחה שסוף סוף הצלחנו להיפגש, לאפות יחד, לחלוק רעיונות ולשוחח קצת באחד על אחד.

למדתי מאיתי הרבה, על צילום, על סבלנות ואפילו על אפייה...!

בגלל שאהבתי את כל הצילומים שקיבלתי, הצפתי אתכם בתמונות אחרי כל שורה ואני מתנצלת אם הקריאה קשה יותר.

זו בעצם אשמת איתי.

אתם מוזמנים להשאיר פה תגובה בתחתית הפוסט אם אהבתם את הצילומים- איתי לא יודע שביקשתי.

עד עכשיו :) 

אבל אני מקווה שזה ישמח אותו ויגרום לו לסלוח לי על האשמה מהפסקה הקודמת.

אה, ואל תפספסו קפיצה לבלוג של איתי ואורלי, שהיא אשתו המוכשרת לא פחות, שגם מלמדת את עצמה צילום ממש עכשיו, ומשתפת אותנו. 

איתי (ואורלי, שתרמה לי אותו לחצי יום, והשתתפה בהערות וההארות שלאחר הטעימה)-
תודה רבה על הזמן, הסבלנות, העצות החבריות והצילום המ-ו-ש-ל-ם. 
מחכה לשיתוף הפעולה הבא.

אז...רק מילה אחרונה על הסופגניות.

אני תמיד חופרת הרבה יותר ממש שהתכוונתי. עמכם הסליחה.

את אהבתי, הערצתי, התמכרותי לפייר (ארמה, דה) אתם כבר מכירים. 

אם לא, תוכלו לקרוא על תקופת הסטאז' שלי במעבדה שלו בפריז, דרך אינדקס הלימודים בבלוג.

בחרתי להכין את הסופגניות שלי כמחווה ל"פטיש" הסאטין שלו (Satine) , שסובב סביב שילוב טעמים שמאוד אהבתי: פסיפלורה, תפוז וגבינת שמנת. 

זהו לא שילוב מאוד אינטואיטיבי, אבל משהו בחמיצות-מתיקות של שלושת המרכיבים האלה, יוצר טעם חדש, גאוני והרמוני בצורה מיוחדת.

את הסופגניות האפויות שלי הכנתי מבצק של לחמניות חלב, מהספר המתוק של נטלי לוין ואפרת ליכטנשטט.

בנוסף לזסט תפוז ומיץ תפוזים, הוספתי להן הברשה של חמאה בזמן ולאחר האפייה, פלוס כיסוי במגבת מיד לאחר האפייה- לשמירה על רכות וסופגנייתיות.

זה אחלה זמן לעצור ולפרגן לשתי הבחורות הצעירות, מוכשרות, יצירתיות ומתוקות האלה- שספרן זכה ממש השבוע בתואר "ספר האוכל של השנה" במסגרת טקס פרסי האוכל של טיים-אאוט. 

בנות- שאפו ענק. זה היה ספר השנה שלי כבר מזמן, אבל לפחות עכשיו זה רשמי!

את הסופגניות הרטבתי גם בסירופ תפוזים ומילאתי בקארד פסיפלורה.

מעל הכל זילפתי קרם גבינת שמנת, ופיזרתי קראמבל (עם אגוזי לוז וקוקס טחון) כדי לתת עוד טאץ' קראנצ'י לכל העסק.

פילטים של תפוז לקישוט ו...וואלה!

מאחלת לכולכם חג של אור, חום, כיף וחיוכים.

תאפו (או תטגנו, אני אסלח) סופגניות, תלבבו לביבות, תדליקו הרבה נרות ותפיצו את האור לכל מי שזקוק לו סביבכם.

החג שלי מואר ושמח גם בזכותכם, בזכות הפרגון, המילים החמות והתמיכה לאורך כל הדרך.

הבלוג כבר תכף בן שנה וחצי, והחגים הם תמיד זמן שגורם לי לעצור ולהביט אחורה וקדימה. 

עברה עליי שנה של שינויים, של החלטות לא קלות, של הסתגלות ושל הסתכלות פנימית שהביאה אותי למקומות שלא חלמתי עליהם.

לא יכולתי להיות במקום טוב יותר- אז פשוט תודה.

סופגניות סאטין: תפוז, פסיפלורה וקרם גבינת שמנת/ ל-15 סופגניות בינוניות

מצרכים:
לסופגניות-
560 גרם (4 כוסות) קמח לבן
11 גרם (3 כפיות) שמרים יבשים
300 מ"ל (כוס ורבע) חלב פושר 
3 כפות מיץ תפוזים
75 גרם (1/3 כוס) סוכר לבן
50 מ"ל (רבע כוס) שמן
1 כפית מלח
זסט (קליפה מגוררת) משני תפוזים בינוניים
*2-3 כפות שמן+ 50 גרם חמאה מומסת (להברשה)

לקארד פסיפלורה-
2 ביצים
2 חלמונים
120 מ"ל מחית פסיפלורה (קצת יותר מחצי כוס)
1/2 כוס סוכר
100 גרם חמאה

לסירופ תפוז-
1/2 כוס מיץ תפוזים
1/3 כוס סוכר

לקרם גבינת שמנת-
200 גרם (קופסה) גבינת שמנת בטעם טבעי
1/3 כוס סוכר 
200 גרם שמנת מתוקה
1/2 כפית תמצית וניל

לריבועי קראמבל-
20 גרם סוכר חום כהה (כף גדושה)
20 גרם סוכר גבישי (ניתן להמיר בלבן רגיל)
20 גרם אגוזי לוז טחונים (כף גדושה)
20 גרם קוקוס טחון (2 כפות)
40 גרם קמח לבן (4 כפות)
קורט מלח
40 גרם חמאה

*תפוז נוסף, לקישוט.

אופן ההכנה:
מתחילים בהכנת קארד הפסיפלורה והקראמבל, לפחות חצי יום טרם ההגשה:
קארד פסיפלורה:
1. בסיר בינוני מניחים מחית פסיפלורה, סוכר וחמאה. מניחים על אש נמוכה, עד שהחמאה נמסה לגמרי. מערבבים מדיי פעם.
2. בינתיים, טורפים בקערה בינונית ביצים וחלמונים.
3. כשהחמאה בתערובת הפסיפלורה נמסה לגמרי, מבצעים השוואת טמפרטורות עם הביצים: שופכים כשליש מהתערובת לביצים שבקערה וטורפים היטב. שופכים את השאר וטורפים לאיחוד.
4. מחזירים את כל המסה לסיר ומבשלים על אש בינונית, תו"כ טריפה מתמדת (משתדלים להגיע לכל חלקי הסיר) עד שהתערובת מסמיכה למרקם פודינג, אבל לא רותחת!
5. מסירים מהאש ומסננים לקערה נקייה. מכסים בניילון נצמד כך שייגע בקארד עצמו (כדי למנוע היווצרות קרום). מצננים לטמפ' החדר ולאחר מכן מקררים במשך ארבע שלוש-ארבע שעות.

קראמבל:
1. מניחים את החמאה בקערה ומכים בה מעט בעזרת כף עץ, לריכוך.
2. מוסיפים את שאר חומרי הקראמבל ומעבדים מעט בידיים לתערובת פירורית.
3. מעבירים למשטח ובעזרת כרית כף היד מועכים/לשים את התערובת עד לאיחוד לגוש בצק.
4. בין שני ניירות אפייה, מרדדים את גוש הבצק לעלה דק, בעובי כ1-2 מ"מ.
5. מעבירים את העלה המרודד למקפיא, להתייצבות, כשעה.
6. בינתיים, מחממים תנור ל- 160 מעלות.
7. כשהבצק התייצב, מסירים את הנייר העליון וחותכים בעזרת סכין חדה וחלקה לריבועים קטנים ומרווחים ביניהם ע"מ שלא ידבקו באפייה.
8. אופים את ריבועי הקראמבל כ7-10 דקות עד שמזהיביםומעט מתייצבים.
9. מצניים לחלוטין טרם השימוש ואם יש צורך שומרים בקופסה אטומה עד אליו.

ביום בו מתכננים להגיש (3-4 שעות לפני), מכינים את שאר המרכיבים:
סופגניות תפוז אפויות:
1. בקערת מיקסר עם וו לישה, מניחים את הקמח, השמרים, החלב הפושר, מיץ התפוזים, הסוכר, השמן וזסט התפוז.
2. מפעילים את המיקסר ומערבלים עד לאיחוד החומרים.
3. מוסיפים את המלח וממשיכים לעבד עוד כ-10 דקות במהירות בינונית.
4. עוצרים כשהבצק אחיד, חלק, מעט דביק ומתאסף סביב וו הלישה.
5. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בממגבת או בניילון נצמד, ומתפיחים עד להכפלת הנפח, כשעה. בחורף, ניתן לחמם את התנור ל-30 מעלות, לכבות ולהכניס את הבצק המכוסה לתפיחה.
6. קורצים מהבצק פיסות במשקל 60-65 גרם ומגלגלים לכדורים הדוקים. 
7. מניחים את הכדורים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה, במרווחים ומתפיחים שוב, להכפלת הנפח, בין 30-45 דקות.
8. בינתיים, מכינים את סירופ התפוז (ראו בהמשך) ומחממים את התנור ל-180 מעלות.
9. כשהסופגניות הכפילו את נפחן, אופים אותן: מברישים בזהירות בשמן, מכניסים לתנור ומכוונים טיימר ל-15 דקות. כשהסופגניות מתחילות להזהיב, מוציאים אותן ומברישים בחמאה מומסת. מחזירים שוב לאפייה עד שהן זהובות ומוכנות (לבדיקה: ניתן לדפוק על תחתית אחת מהן ולשמוע רעש "חלול"). מברישים מיד בעוד חמאה מומסת ומכסים למגבת למשך 10 דקות. פעולה זו שומרת על הסופגניות רכות.
10. לאחר 10 דקות, מברישים את הסופגניות בנדיבות בסירופ התפוזים.

לסירופ תפוזים:
1. מניחים את מיץ התפוזים והסוכר בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מורידים את האש ומחכים עוד דקה שתיים. מסירים ומניחים בצד, עד להברשת הסופגניות.

לקרם גבינת שמנת:
1. מניחים את גבינת השמנת, הסוכר והוניל בקערת המיקסר עם וו הקצפה. מקציפים כ-20-30 שניות, על מהירות בינונית, רק לאיחוד.
2. מגבירים מעט את מהירות המיקסר ושופכים את השמנת המתוקה פנימה. ממשיכים להקציף עד לקבלת קרם אחיד ומעט יציב, שיתאים לזילוף. נזהרים לא להקציף יתר על המידה.

הרכבה:
1. לאחר שהסופגניות הצטננו מעט, יוצרים חור בכיפת כל סופגניה (בעזרת צנתר דק, סכין קטנה או כל פטנט אחר).
2. מעבירים את קארד הפסיפלורה לשקית זילוף עם צנתר חלק בקוטר 6-8 מ"מ, ומזלפים מהקארד לתוך כל סופגניה, בנדיבות. הקארד יספיק בהחלט ועוד יוותרו לכם שאריות כך שאל תחששו.
3. מעבירים את קרם גבינת השמנת לשקית זילוף עם צנתר חלק בקוטר 6-8 מ"מ ומזלפים נחשים בחופשיות על גבי כל סופגניה (ראו תמונות מעלה).
4. מניחים על כל סופגניה כמה ריבועי קראמבל ופילט של תפוז (פשוט פותחים את התפוז ומפרידים את תוכו מהקליפות הלבנות).
5. מגישים מיד.

הערות:
* הסופגניות מעולות ביום הכנתן ורצוי להגיש אותן מיד לאחר ההכנה- כך שהן עצמן זה עתה נאפו (רק התקררו מעט) והקרם עוד קר.
* ניתן לשמור אותן עד יומיים-שלושה ימים בקירור, בכלי אטום ולהוציא כרבע-חצי שעה טרם האכילה, כך שהבצק יהיה במרקם אידיאלי. 

הערות/ הארות על הפוסט? 
שאלות לגבי המתכון?
אני מאוד אשמח לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!