אוזני המן בננה ושוקולד

אני מודה, פעם ממש לא אהבתי אוזני המן.

אני מאמינה שהרבה מכם מזדהים איתי. הרבה מאוזני ההמן הקנויות ממש לא לטעמי: הבצק לא במרקם או בעובי הנכון, המילוי אף פעם לא בכמות המתאימה ולפעמים יבש או משעמם.

ככל שלמדתי לאפות ולשכלל בעצמי מתכונים (וכמובן מרגע שהנחתי את ידיי על המתכון לבצק המושלם!), התאהבתי יותר בעוגיות הפורימיות הללו, שבסה"כ הן בעלות נוסחה מנצחת: בצק פריך ומלית מתוקה.
אני אוהבת מאוד את מלית הפרג המסורתית (כשהיא עשויה כמו שצריך), אבל נהנית גם לשחק עם מילויים שונים, סטנדרטיים ופחות סטנדרטיים.

השנה החלטתי ללכת על משהו שעוד לא טעמתי באוזני המן, ולהכין מילוי בננה.
אני משוגעת על בננות ואוכלת לפחות בננה ביום, ברוב הימים שתיים. לפעמים שלוש (אבל אל תספרו לאף אחד). 
בכלל, המתנה המושלמת עבורי תהיה עץ בננות מחוץ לבית, או אספקה שנתית בלתי מוגבלת. 
רק רומזת.

הפרי הנפלא הזה משתלב היטב ומעשיר עוגות, עוגיות, גלידות ושייקים. באפייה הוא מהווה לעתים תחליף מעולה לביצה או לשומן, ומקפיץ כל מאפה בכמה רמות מבחינתי.
אחד המילויים האהובים עליי לפאי אפוי הוא קרם שקדים בשילוב עם פירות שונים.
השילוב של בצק פריך עם קרם שקדים נימוח ומתיקות פירותית הוא שילוב מנצח, והחלטתי שזה בדיוק מה שאני רוצה באזני ההמן שלי.

כך יצא שרקחתי קרם שקדים- בננה, עם נגיעת קינמון.
את הקרם מכינים בקלי-קלות בזמן שבצק אזני ההמן מתקרר, ממלאים ואופים בדיוק כמו כל מילוי אחר.
לאחר האפייה זילפתי מעל אזני ההמן שוקולד מריר מעולה, והתוצאה הסופית יצאה בדיוק לטעמי: בצק שקדים פריך ולא עבה מדיי, מילוי שקדים-בננה מתוק וקינמוני, ושוקולד מריר איכותי שסוגר את כל העסק ומשדרג את המראה.

אתם לחלוטין רוצים לפנק את המשפחה והחברים באזני ההמן המיוחדות האלה, ומניסיון- הן הולכות לקצור הרבה מחמאות.

אגב, בדיוק כשהתחלתי להכין את הבצק, המיקסר שלי התחיל לעשות פאדיחות ולבסוף הכנתי בלעדיו- כך שלצד ההכנה במיקסר אני מוסיפה גם הוראות להכנה ללא כל מכשיר חשמלי (חוץ מתנור). תצטרכו רק קערה ומטרפה!

רגע...!
אל תשכחו לעבור על פוסט אוזני ההמן משנה שעברה, שיעבור איתכם על כל הטיפים החשובים לרידוד, קריצת העיגולים, הקיפול והאפייה- כך שתקבלו אוזני המן מושלמות.

אוזני המן בננה ושוקולד/ כ-30 אזני המן בינוניות
מצרכים:
לבצק:
125 גרם חמאה, בטמפ' החדר (לגרסה פרווה: מחמאה)
70 גרם אבקת סוכר
15 גרם סוכר לבן
ביצה
קורט מלח
245 גרם קמח לבן
25 גרם שקדים טחונים

לקרם שקדים-בננה:
50 גרם חמאה, בטמפ' החדר
30 גרם סוכר חום בהיר, דמררה
50 גרם שקדים מולבנים טחונים
1 חלמון (או חצי ביצה טרופה: טורפים ביצה ומשתמשים רק בחצי ממנה)
1/2 בננה בשלה, מעוכה היטב במזלג למחית (50 גרם)
1/4 כפית קינמון (לא חובה)

לציפוי: 
50 גרם שוקולד מריר (70% לפחות), קצוץ

אופן ההכנה:

מתחילים בהכנת הבצק:
1. בקערת המיקסר, מניחים חמאה, אבקת סוכר וסוכר. בעזרת וו גיטרה, מעבדים לתערובת קרמית. חשוב לוודא שאין גושי חמאה לפני שממשיכים.
2. מוסיפים את הביצה ומעבדים עוד מעט, כמעט להטמעה מוחלטת.
3. מוסיפים את שאר החומרים: הקמח, השקדים והמלח ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד.
4. יוצרים מהבצק דיסקית שטוחה, עוטפים בניילון נצמד, מניחים על צלחת ומקררים לפחות שעה (ואפשר עד לילה במקרר).
* להכנה ללא מיקסר: מוודאים שהחמאה בטמפ' חדר, מניחים בקערה ומעבדים במטרפה עד שהיא מקבלת מרקם קרמי. תו"כ אפשר להוסיף את אבקת הסוכר והסוכר ולעבד יחד איתם. ממשיכים עם המתכון לעיל: מוסיפים את הביצה וטורפים, מוסיפים את הקמח, המלח והשקדים, ומערבבים בעדינות בכף או מרית עד לקבלת בצק. ניתן לסיים בלישה קלה ביד, אבל לא לעבד יותר מדיי. מקררים באותו אופן.

מכינים את קרם השקדים-בננה:
1. מניחים את החמאה בקערת המיקסר (אין צורך אפילו לרחוץ אותה), ומעבדים יחד עם הסוכר החום עד לקבלת תערובת קרמית. 
2. מוסיפים את הביצה, הבננה, השקדים והקינמון ומעבדים עד לקבלת קרם אחיד.
* הכנה ללא מיקסר: ממש כמו הבצק- מרככים ומעבדים במטרפה את החמאה עם הסוכר, מוסיפים את שאר המרכיבים ומעבדים לקרם אחיד.
3. כדאי לשמור את הקרם במקרר עד להרכבה.

מרכיבים ואופים:
1. כשהבצק קר מכינים משטח מקומח ומעבדים עליו מעט את הבצק שהתקרר (בידיים).
2. מרדדים את הבצק לעובי של 1-2 מ"מ (ראו טיפים לגבי קימוח ורידוד) וקורצים לעיגולים בגודל הרצוי. כדי לקבל 30-40 אזני המן, יש להשתמש בקורצן/ כוס בקוטר 6-7 ס"מ. לטעמי כך מתקבלות אזני המן בגודל אידיאלי.
3. מניחים במרכז כל עיגול מעט מקרם השקדים-בננה ומקפלים לאוזן המן. אם קרצתם עיגולים בגודל שהמלצתי עליו, כחצי כפית מלית תהיה כמות מצוינת. אם אתם מכינים כמות גדולה של אוזניים, ניתן להשתמש בשקית זילוף למילוי.
4. מניחים את אזני ההמן על תבנית מרופדת בנייר אפייה. שומרים על מרווחים קטנים, הן לא מתפשטות הרבה באפייה.
5. מכניסים את התבנית עם אזני ההמן לפריזר, לרבע-חצי שעה. בינתיים מחממים תנור ל-175 מעלות.
6. אופים את אזני ההמן במשך 12-15 דקות. עליהן להיוותר בהירות ולהשחים מעט בקצוות (ראו טיפ לגבי אפייה).
7. מניחים לצינון על רשת.

מקשטים בשוקולד מומס:
1. קוצצים את השוקולד המריר ומניחים בקערה קטנה.
2. ממיסים במיקרוגל בפולסים של 30 שניות ונזהרים לא לשרוף את השוקולד.
3. כשהשוקולד נמס, אחיד וחלק, מזלפים בעזרת מזלג או כפית על אזני ההמן (כמו בתמונות).
4. ממתינים לייצוב השוקולד. 
5. אורזים במשלוחי מנות מתוקים ויפים! 

הערות והארות:
* בגלל השוקולד המומס, מומלץ לא "לגעת" יותר מדיי באזני ההמן לאחר הקישוט, כדי לא ליצור סימנים על השוקולד ולהמיס אותו. פשוט אירזו בקופסא או במשלוחים לאחר התייצבות השוקולד ועשו זאת בזריזות.
** אזני ההמן במיטבם ביומיים-שלושה לאחר הכנתם, אפשר כמובן לשמור עד שבוע בקופסא אטומה.
*** הבצק הוא בצק מצויין לכל פאי או עוגיות ממולאות אחרות. ניתן להכינו, ואם אתם רוצים פחות ואזני המן- להקפיא ולהפשיר לשימוש אחר (לא מומלץ להקפיא מעבר לחודש).
**** אם לא רוצים לקשט בשוקולד, אפשר פשוט לפדר באבקת סוכר. לחילופין אפשר לקשט בשוקולד לבן או חלב.

חוזרים להכין בבית אזני המן- מתכון לבצק המושלם!

על אף עיסוקי באפייה כבר שנים ארוכות, מעטות הפעמים בהן הכנתי אזני המן ובאמת נהניתי מהתוצאה.
בעניין המלית דווקא אין הרבה מקום לטעויות, והאופציות מגוונות וחביבות עליי כולן.
הבצק הוא הבעיה האמיתית.

לרוב- הוא פשוט לא יוצא לטעמי! 
הוא מתוק מדיי/ לא נוח לעבודה/ דורש טונות של קמח/ משתטח באפייה/ מאבד צורה/ נשרף מהר ועוד ועוד.
אירוני ככל שזה נשמע, פעמים רבות העדפתי את אזני ההמן הקנויות מאלה שמכינים בבית.

לא (רק) בגלל העבודה הרבה שנחסכת, אלא דווקא כי הבצק מתוק במידה (בד"כ), הן נותרות בהירות ואפויות בצורה שווה, פריכות ו...אם להתעלם מהטעם התעשייתי הן דיי טובות.

אתמול, מצאתי את הבצק שלו חיכיתי כל חגיי!
טוב נו, אפשר להגיד שהוא מצא אותי.

נתבקשתי להכין בעבודה שלושה סוגי אזני המן, בכמות של כ-250 יחידות מכל סוג.
את המתכון, קיבלתי מחבר לעבודה, שכבר ניסה אותו לא מעט פעמים וידע שמדובר בהצלחה.

אזני ההמן שהכנתי אתמול בעבודה, במילוי אגוזים

אכן, כבר מרגע תחילת הרידוד, דרך הקריצה והקיפול- הבנתי שמדובר בבצק מעולה.
הוא סופר נוח לעבודה, אינו דביק מדיי אך גם לא יבש.
לאחר האפייה הוא מתקבל חמאתי ונימוח מחד, אך בעל פריכות וקראנצ'יות מעולות מאידך.

עוד רעיון למילוי מהמלון: ריבת תות ופטל עם פיסטוק טחון

במלון, הכנתי אותו בגרסת פרווה, והבוקר הכנתי אותו בבית לטובת משלוחי מנות לחברים ומשפחה, בגרסה חלבית.
הגרסה החלבית אפילו טובה יותר, אך למתעקשים על הפרווה- לא תתאכזבו. מבטיחה!

כמה טיפים להכנת ואפיית אזני המן:

1. קירור הבצק: לאחר הכנת הבצק חשוב לקררו מעט (לפחות שעה ואפשר גם למשך הלילה). זאת על מנת שיתייצב ויהיה נוח לעבודה.
2. טרם הרידוד: כדאי לעבד את הבצק כחצי דקה בידיים, כדי להחזיר לו מעט גמישות.
3. כמה לרדד? אני ממליצה לרדד את הבצק דק מאוד, ממש לעובי של מ"מ אחד. הבצק מקבל נפח באפייה, ואני מאמינה באזני המן דקיקות וקראנצ'יות בהן הבצק לא מאפיל על המילוי. 

4. כמה לקמח? מצד אחד, מדובר בסוג של בצק פריך, ולכן לא רצוי להוסיף כמות גדולה של קמח בשלב הרידוד, שכן זה יגע במרקמו העדין וייבש אותו. מצד שני, אם הבצק יידבק למשטח העבודה, גם אם נצליח לשחררו ולקפל אזניים, צורת האוזן הסופית תיפגם ולא תהיה חלקה ויפה (ראו תמונה).

למעלה, אזני המן "מקומחות" יותר. למטה, אזני המן שנדבקו למשטח בזמן הרידוד.

5. בחירת המלית: בחרתי שלא לתת כאן מתכון למלית, שכן היום האופציות הן אינסופיות ואני מאמינה שכל אחד יודע מה יקלע לטעמו. עם זאת, חשוב לי להדגיש שלא כל מלית או ממרח יתאימו למילוי. חשוב לשים לב שהמלית יציבה דיה ולא נוזלית, שכן אחרת היא תפגום במרקם הבצק ותגרום לפתיחתו באפייה (השוו למלית פרג שממש "עומדת" על עיגול הבצק ולא מתפרשת לצדדים).

אם בחרתם להשתמש במלית נוזלית, עבו אותה עם חומר יבש עד למרקם יציב.
לריבה לדוגמא, ניתן להוסיף שקדים או אגוזים טחונים. לממרח שוקולד או תמרים- ביסקוויטים מפוררים/ קוקוס טחון ועוד.
את אזני ההמן המצולמות כאן, מילאתי בממרח תמרים מעורבב עם מעט חמאה רכה, פירורי ביסקוויטים וקינמון, ובמלית שוקולד מוכנה (מתנצלת) של "מיימונס" עם פירורי ביסקוויטים.

6. כמה מלית לשים? מצד אחד, לא נרצה שהמלית תיזל החוצה, ומצד שני נרצה להרגיש אותה ואת טעמה. התחילו בחצי כפית, ונסו לקפל אוזן-שתיים. המלית צריכה להגיע מעט מעל לפני הפתח שנוצר מהקיפול. אם היא מתחתיו, הוסיפו עוד מעט, אם היא גבוהה מהפתח בהרבה- או שיש לכם יותר מלית בחוץ מבפנים, או שפשוט שמתם יותר מדיי. הורידו מעט בכמות.
7. קיפול והדבקה: מצורפות תמונות לאופן הקיפול, מקווה שיסייע. אל תתביישו להודות שהוא אינו ברור לכם, יש אפילו קונדיטורים שמעולם לא קיפלו אוזן המן :) חשוב להדביק את הקיפולים היטב כדי שאזני ההמן לא יפתחו באפייה. 
אם אתם מנסים להדביק והבצק ממשיך להיפתח, נסו לקמח את האצבעות.
אם גם זה לא עוזר, השתמשו במעט (מאוד) חלבון. הברשה עדינה שלו בהיקף העיגול תסייע מאוד להדבקה.

8. אפייה: אזני ההמן צריכות להישאר בהירות ולהשחים מעט בקצוות. אפיית יתר תפגום במרקמן הנימוח ואילו אפייה מועטה תניב עוגיות שחסרות את טעם קירמול הסוכר, ויהיו בעלות טעם בצקי. לקראת סוף האפייה, אני ממליצה להרים אחת בזהירות ולבדוק האם התחילה להשחים למטה. אנו מחפשים ממש סימנים זהובים בודדים ולא תחתית חומה ועשויה מדיי.

עשיתי מאמץ לפרסם את המתכון והטיפים לפני החג ואני מקווה שתספיקו לעשות בו שימוש (ושתתאהבו בו כמוני).

מחכה לעדכונים ותמונות.

חג שמח, צבעוני, אופטימי ו...מתוק!

בצק מושלם לאוזני המן/ כ-40 אזני המן קטנות
מצרכים:
125 גרם חמאה, בטמפ' החדר (לגרסה פרווה: מחמאה)
70 גרם אבקת סוכר
15 גרם סוכר לבן
ביצה
קורט מלח
245 גרם קמח לבן
25 גרם שקדים טחונים

אופן ההכנה:
1. בקערת המיקסר, מניחים חמאה, אבקת סוכר וסוכר. בעזרת וו גיטרה, מעבדים לתערובת קרמית. חשוב לוודא שאין גושי חמאה לפני שממשיכים.
2. מוסיפים את הביצה ומעבדים עוד מעט, כמעט להטמעה מוחלטת.
3. מוסיפים את שאר החומרים: הקמח, השקדים והמלח ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד.
4. יוצרים מהבצק דיסקית שטוחה, עוטפים בניילון נצמד ומקררים.
5. לאחר כשעה (ואפשר גם לקרר עד לילה), מכינים משטח מקומח ומעבדים עליו מעט את הבצק שהתקרר (בידיים).
6. מרדדים את הבצק לעובי של 1-2 מ"מ (ראו טיפים לגבי קימוח ורידוד) וקורצים לעיגולים בגודל הרצוי. ע"מ לקבל 40 אזני המן, יש להשתמש בקורצן/ כוס בקוטר 6-7 ס"מ. לטעמי כך מתקבלות אזני המן בגודל אידיאלי.
7. מניחים במרכז כל עיגול מעט מלית ומקפלים לאוזן המן. אם קרצתם עיגולים בגודל שהמלצתי עליו, כחצי כפית מלית תהיה כמות מצוינת למילוי. אם אתם מכינים כמות גדולה של אוזניים, ניתן להשתמש בשקית זילוף למילוי.
8. מניחים את אזני ההמן על תבנית מרופדת בנייר אפייה. שומרים על מרווחים קטנים, הן לא מתפשטות הרבה באפייה.
9. מכניסים את התבנית עם אזני ההמן לפריזר, לרבע-חצי שעה. בינתיים מחממים תנור ל-175 מעלות.
10. אופים את אזני ההמן במשך 12-15 דקות. עליהן להיוותר בהירות ולהשחים מעט בקצוות (ראו טיפ לגבי אפייה).
11. מניחים לצינון על רשת, ולאחר צינון מוחלט, מפדרים באבקת סוכר בעזרת נפה/מסננת.
12. אורזים במשלוחי מנות מתוקים ויפים! :)