מנצלת שאריות: לחם בירה ופקאנים מקמח כוסמין

זו לא פעם ראשונה שאני מספרת לכם כמה אני אוהבת מתכונים שנולדים במקרה.

כולנו מכירים את זה: הבננות הבשילו מהר, קנינו יותר מדיי תפוזים או שהגזר התחיל להשחיר.

אבל קרה לכם שנתקעתם עם יותר מדיי בירה?!

כן, גם לי לא.

עד שבוע שעבר.

חבר בא לארוחת ערב בהתראה קצרה, ומיד ירדנו לקנות בירה קרה (כי אנחנו מהסוג ששותה רק מים).

כמובן שהיה מבצע ארבע פחיות ב-16 שקלים.

וכמובן שהוא בכלל לא רצה לשתות בירה.

נהדר.

נותרנו עם ארבע פחיות בירה יותר מדיי. 

מיד היה ברור לי שהבירה הזו תהפוך לבסיס לכמה מתכונים, ושהראשון בהם הולך להיות לחם.

התלבטתי אם לכלול במתכון שמרים נוספים או להסתמך רק על הבירה, והחלטתי שכמה שיותר מהר- כך יותר טוב.

שיטוט קצר ברשת והתרשמות מכמה מתכונים הביאו אותי ליצירת המתכון הזה, שכללה בעיקר "הבראה" של המתכונים האחרים ומשחק עם כמויות הנוזלים כך שיתאימו לקמח הכוסמין. 

התקבל לחם מושלם, אוורירי ועשיר, עם ארומת בירה משגעת, מתיקות מאוזנת וביס ח-ל-ו-מ-י.

אני אתחיל ואומר שצריך לאהוב בירה, כי טעמה מורגש בלחם הזה.

מצד שני, הוא כל כך טעים, שאני בטוחה שגם מי שאינו חובב בירה מושבע יאהב אותו.

הלחם מבוסס על קמח כוסמין, סוכר קוקוס (אותו אפשר להמיר לחום, אך התוצאה פחות בריאה), בירה לבנה ודבש. הרגשתי שצריך משהו קראנצ'י בפנים, אז הוספתי פקאנים שהיו בבית, ומסתבר שהשילוב משמיים.

הבירה, המכילה שמרים, תורמת מאוד לאווריריות הבצק, שממש מרגיש כאילו עבר התפחה. מסיבה זו הלחם גם מהווה אחלה פתרון למי שחושש מאפיית לחם הדורשת התעסקות בשמרים והתפחות. מכינים אותו כמו עוגה בחושה: מערבבים יבשים ורטובים ומכניסים לתנור. אין לישה ואין סיבוכים.

אני השתמשתי בבירה לבנה, אך אני בטוחה שגם בירה כהה או מאלט יהיו נפלאות כאן. אם אתם משתמשים בבירת מאלט (שחורה), הייתי מורידה מעט את כמות הסוכר או הדבש, שכן היא מתוקה יותר מטבעה.

מה שאני לא ממליצה להמיר הוא את הקמח. קמח הכוסמין נותן כאן תוצאה עשירה ומיוחדת, ולטעמי קמח לבן פשוט יהיה...סתמי.

אני ממליצה להכין את הלחם ביום ההגשה, ואם הוא לא נגמר באותו יום, לפרוס ולהקפיא. הוא אפילו יותר מעולה אחרי קלייה קצרה בטוסטר אובן והולך טוב עם כל דבר (ניסינו: ממרח עגבניות מיובשות, חמאה, דבש, טחינה, חביתה..ועוד ועוד).

אני כבר מחכה לשמוע מה דעתכם!

נ.ב

למישהו יש רעיון מה אפשר להכין עם עוד 3 פחיות בירה?!

כי אם לא, אני פשוט אכין המון לחם. המון.

לחם בירה ופקאנים מקמח כוסמין/ לכיכר אחת גדולה בתבנית לחם* (11.5X25) או 2 כיכרות קטנות בשתי תבניות אינגליש קייק קצרות

מצרכים:

3 כוסות קמח כוסמין מלא (420 גרם)

כף סוכר קוקוס (10 גרם)

שקית אבקת אפייה

כפית מלח (עדיף מלח הימלאיה בשל יתרונותיו הבריאותיים, אך גם מלח רגיל/ים יעבוד)

3 כפות דבש**

360 מ"ל בירה לבנה (ניתן לשקול או למדוד במד ליטר)

50 גרם אגוזי פקאן (2 חופנים קטנים)

לפיזור: פתיתי ש.שועל שלמים/ שומשום/ מה שאוהבים...

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות, מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומשמנים את הנייר. אני אוהבת לקווצ'ץ' נייר אפייה ולפתוח אותו, כך שנוח להניח אותו בתבנית בלי שיקפוץ החוצה. 

2. לקערה גדולה מנפים את הקמח ואבקת האפייה. מוסיפים את הפקאנים, המלח וסוכר הקוקוס ומערבבים.

3. מוסיפים את הבירה והדבש ומערבבים בכף עץ או במרית קשיחה רק עד לקבלת תערובת אחידה. התערובת מזכירה תערובת עבה של עוגה בחושה. משהו בין בלילת עוגה לבצק. השתדלו לא לערבב עד יותר מאיחוד, כדי שהלחם לא יצא דחוס.

4. מעבירים לתבנית המרופדת בנייר ומפזרים פתיתי שיבולת שועל (או מה שבוחרים).

5. אופים ב-180 מעלות כ-50-60 דקות. הלחם מוכן כשהוא מקבל קרום זהוב וקיסם הננעץ במרכז יוצא יבש.

6. מצננים בתוך התבנית עד לטמפ' החדר. מחלצים מהתבנית והנייר רק כשהלחם התקרר (או מקסימום כשהוא חמים, אם לא התאפקתם).

7. מגישים ונהנים! את השאריות פורסים ומקפיאים עד 3 חודשים.

* אני השתמשתי בתבנית אינגליש קייק/ לחם נפתחת מהחנות המקוונת של "מיסטרל". מוצר מעולה ומגניב שפתר לי את הבעיה של מתכונים שונים שמיועדים לתבניות באורכים שונים. תוכלו למצוא אותה כאן ואפילו לקבל 25% הנחה להזמנה שלה, בהזנת קוד קופון: dvir (בתוקף עד סוף נובמבר 2016).

** לטבעונים הנמנעים מדבש- המירו לאותה כמות של סירופ מייפל או סילאן. 

בהשראת מישלאק: "טארט" פנטסטי של שוקולד, פקאן, מסקרפונה ותותים

"טארט", כי הוא לא בדיוק עונה על הגדרת הטארט המדויקת- הבסיס שלו הוא בעצם עוגת בראוני-פקאן עסיסית.
פנטסטי, כי אחרי שתטעמו אותו תבינו, וגם על שם העוגה ממנה לקחתי השראה (המשך יבוא).
מישלאק, כי אם אתם עוד לא מכירים את העבודה שלו ושל הצוות שלו, אני שמחה להיות זו שתערוך לכם היכרות.

אין בעד מה.

כריסטוף מישלאק הוא שף צרפתי צעיר, שמגיל צעיר (עוד יותר) כבר קנה לו שם בעולם הקונדיטוריה הבינלאומי.

במהלך הקריירה שלו, אותה החל בגיל 16, הוא הספיק לעבוד במספר מוסדות בעלי כוכבי מישלן, ועם שמות גדולים כמו אלן דוקאס, פייר ארמה ולה-דורה. 

בשנת 2005 הוא זכה בתואר אלוף העולם בפטיסרי, כחלק מנבחרת צרפת.
מאז 2013, הוא גם בעל עסק משלו, העונה לשם "מישלאק מאסטרקלאס" (Michalak Masterclass), בפריז.
המקום מציע הן סדנאות בהנחיית מישלאק עצמו או השפים שלו, וכן עוגות, קינוחים ומוצרים נוספים למכירה במקום.

בנוסף, כיום מישלאק הוא חלק מנבחרת השופטים בתכנית "מי יהיה הפטיסייר הבא של צרפת?", עליה המלצתי בעמוד הפייסבוק, וקישור נוסף אליה ביוטיוב תוכלו למצוא כאן. והנה עוד טיזר קטן כדי להעלות לכם את התיאבון.

פוסט מעולה (מעולה!) שייקח אתכם ממש לתוך המעבדה של מישלאק והצוות, תוכלו למצוא בבלוג של ליאור, מורה בבישולים שזכה לבצע סטאז' במקום. הקנאה!
והנה סרטון אחרון, מביקורו של מישלאק בבית הספר "בישולים". שוב, הקנאה!

בחזרה לעוגה שלנו...

העוגה אולי הכי מזוהה עם מישלאק היא ה"פנטסטיק" (Fantastik), עוגה שהיא בדרך כלל (אבל לא תמיד) טארט המורכב מכמה מרקמים שונים, וכמובן מרהיב ביופיו.

כמה מהעוגות של מישלאק. כל התמונות בחלק זה לקוחות מהאתר שלו.

מישלאק ידוע מאוד בעיצוביו המתוחכמים- זילופים מדויקים, אלמנטים מיוחדים כקישוטים ובעיקר אותו "בלאגן מסודר" המעטר את העוגות שלו.

כבר הרבה זמן שאני רוצה להכין "פנטסטיק" משלי.
אז נכון, בגרסא שלי יש פחות מרקמים מתוחכמים או דפי זהב יקרים לקישוט.
אבל, היא פשוטה יחסית להכנה, יפהפייה ומשלבת כמה וכמה טעמים שקשה למצוא מי שלא יאהב אותם.
ואם להיות קצת ברורה יותר: בסיס בראוני-פקאן, קרמו שוקולד מריר, שנטיי מסקרפונה ומייפל, פקאנים מקורמלים ותותים.

אני מקווה שאם מישלאק היה רואה אותה, הוא היה גאה...!
אני מתכוונת להכין גרסאות נוספות בהשראת מישלאק בקרוב, ומבטיחה לשתף לכשזה יקרה.
מתכונים נוספים בהשראתו תוכלו למצוא אצל האחת והיחידה, עוגיו.נט- שמצליחה לשחזר את היופי שבטארטים שלו בצורה מדהימה וקצת יותר ברת יישום גם במטבח הביתי.

מאחלת לכולכם המשך שבוע מלא השראה, יצירה ויופי.

טארט שוקולד, פקאן, מסקרפונה, מייפל ותותים/ טארט אחד בקוטר 22-24 ס"מ
מבוסס על המתכון הזה, בשינויים, תרגום ותוספות שלי

מצרכים:
לבסיס בראוני-פקאן:
135 גרם חמאה
170 גרם שוקולד מריר
100 גרם סוכר לבן 
100 גרם סוכר חום בהיר, דמררה 
4 ביצים
135 גרם קמח 
קורט מלח
80 גרם אגוזי פקאן, קצוצים גס

לקרמו שוקולד מריר:
30 גרם סוכר לבן 
2 חלמונים
105 גרם חלב 3% 
105 גרם שמנת מתוקה
130 גרם שוקולד מריר

לפקאנים מקורמלים:
20 גרם אגוזי פקאן, חצויים או קצוצים גס (לשיקולכם)
50 גרם אבקת סוכר

לשנטיי מסקרפונה ומייפל:
 100 גרם גבינת מסקרפונה
100 גרם שמנת מתוקה
2 כפות סירופ מייפל

לתותים:
5-6 תותים, חתוכים לרבעים (רצוי להשתמש בתותים מאורכים ע"מ לקבל רבעים יפים וזהים)

אופן ההכנה:
כמה שעות לפני, ואפשר גם לילה, מתחילים בהכנת הקרמו:
1 קוצצים את השוקולד המריר בצורה גסה, ומניחים בקערה בינונית.
2. בקערה נפרדת, טורפים (במטרפה ידנית) חלמונים וסוכר. חשוב לטרוף מיד כשהם נוגעים זה בזה ולא להשהות, כדי למנוע בישול של החלמונים ע"י הסוכר.
3. בסיר בינוני, מביאים את השמנת והחלב לרתיחה.
4. כשמגיע לרתיחה, מבצעים השוואת טמפרטורות: שופכים חצי מהשמנת-חלב לקערת החלמונים וטורפים היטב. שופכים את החצי הנותר לחלמונים וטורפים שוב.
5. מחזירים את המסה כולה לסיר, ומערבבים בעזרת מרית או ספטולת פלסטיק עמידה בחום, לקרם אנגלז. המטרה היא לא לטרוף אלא לערבב בעדינות, ועם זאת לוודא כל הזמן שאף חלק של הסיר לא "עומד" כדי למנוע הידבקות לדפנות.
6. ממשיכים לערבב כך, עד שהקרם מגיע ל-84-85 מעלות או עד שעובר את מבחן הכף: מרימים את המרית/כף מהקרם ומעבירים לאורכה אצבע. אם נותר שביל ברור שאינו נסגר על ידי הקרם, ומראה הקרם "אטום" מעט ומצפה את הכף. מורידים מהאש.
7. שופכים את קרם האנגלז על השוקולד המריר, משהים כמה שניות ואז מערבבים היטב בכף או מרית, עד להמסה מוחלטת של השוקולד ולקבלת קרם אחיד וחלק לחלוטין.
8. מכסים את פני הקרם בניילון נצמד (על הניילון לגעת בקרם עצמו) וכך גם את הקערה, ומניחים במקרר עד לצינון מוחלט. בשלב הזה הקרם נראה נוזלי ולא מתאים לזילוף, אך הוא יתגבש בקירור.

בראוני-פקאן:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים היטב תבנית עגולה בקוטר 22 או 24 ס"מ (אני השתמשתי ב-24).
2. גוזרים עיגול נייר אפייה בקוטר התבנית, מניחים בתחתית ומשמנים גם אותו. הוא יקל על שחרור הבסיס מאוחר יותר.
3. בקערה גדולה, מעל בן מארי או בפולסים קצרים במיקרוגל, ממיסים יחד את החמאה והשוקולד המריר. אם אתם משתמשים במיקרוגל חשוב לעצור כל 20-30 שניות, להוציא ולערבב.
4. כשהחמאה והשוקולד נמסו והתאחדו לגמרי, מערבבים פנימה את הסוכרים, המלח והביצים בזו אחר זו. בכל פעם מוסיפים ביצה וטורפים עד להטמעתה.
5. מוסיפים את הקמח וטורפים עד להטמעה. בסוף מוסיפים את הפקאנים הקצוצים. חשוב לא לערבב יתר על המידה.
6. שופכים את התערובת לתבנית האפייה שהכנו ואופים 15 דקות, עד שהשוליים נראים יציבים והמרכז עוד מעט רוטט וכהה יותר. אפיית יתר תניב מרקם מעט יבש ויציב, ואנו רוצים מרקם עסיסי ועשיר.
7. מצננים לחלוטין על רשת לפני שמחלצים מהתבנית.
8. כדי לחלץ מהתבנית ניתן להעביר סכין בהיקף התבנית ואז לפתוח את הקפיץ.
9. מקררים לחלוטין לפני זילוף הקרמים.

פקאנים מקורמלים:
1. בסיר קטן, מכינים קרמל יבש מאבקת הסוכר.
2. בינתיים, מפזרים את הפקאנים על נייר אפייה ( הנייר יכול להיות מונח ישירות על השיש) באופן מרווח.
3. כשהקרמל מוכן, שופכים אותו על הפקאנים, כך שיצפה אותם בצורה אחידה כמה שיותר.
* ניתן גם להעביר את הפקאנים לתוך הסיר כשהקרמל מוכן, לערבב מעט ולשפוך על נייר אפייה. אז, חשוב להפריד את הפקאנים זה מזה מיד (בעזרת כף), כיוון שלאחר התגבשות הקרמל, נתקשה לעשות זאת.
4. משאירים על הנייר עד לצינון מוחלט ומאחסנים בקופסא אטומה עד לשימוש (לא בקירור!).

שנטיי מסקרפונה ומייפל (מיד אחריו מרכיבים את העוגה):
1. מניחים את השמנת המתוקה והמסקרפונה בקערת המיקסר וטורפים במהירות גבוהה עד לקצפת רכה.
2. מוסיפים את המייפל וטורפים עוד מעט.
3. עוצרים במרקם רך ולא מאוד יציב. הקרם עוד יתייצב במהלך הזילוף ולא נרצה שיהפוך קשה מדיי וגרגרי.

הרכבת העוגה:
1. מניחים את בסיס הבראוני על צלחת ההגשה.
2. מתחילים בזילוף הקרמו: מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר חלק, בקוטר 10-12 מ"מ. מזלפים טיפות באופן חופשי על הבסיס. במרווחים לא אחידים.
* טיפ לגבי הזילוף: יש להקפיד שהטיפות עצמן יהיו בגודל זהה, אך מומלץ לזלף הן טיפות בודדות והן קבוצות קטנות או שורות לכיוונים שונים. יש להשאיר מרווחים מספיקים לזילוף טיפות השנטיי.
נסו להיות מעט מחושבים אך מצד שני לתת לעוגה מראה פרוע ו..לא מחושב.
חורים קטנים שיווצרו בין הזילופים, ניתן יהיה להסתיר בעזרת הפקאנים והתותים.
3. מזלפים באותה צורה, ובין טיפות הקרמו, גם את קרם השנטיי.
*משתדלים למלא עד כמה שניתן את כל פני העוגה ולהשיא רק מספר חורים בודדים שניתן לכסות באמצעות קישוט.
* מזלפים בזהירות כדי לא לפגום בזילופי הקרמו (באמצעות השקית והצנתר).
4. מעטרים ברבעי תותים ובפקאנים מקורמלים (זה הזמן לכסות פאדיחות בזילוף):
מתחילים בתותים, ומשתדלים לפזר אותם בכיוונים שונים וזוויות שונות. כדאי לעצור אחרי כל 2-3 רבעים ולראות איפה חסר ולאיזו זווית עוד לא "התייחסנו".
לבסוף, וממש סמוך להגשה, מפזרים במרווחים שנותרו את הפקאנים המקורמלים.
5. את העוגה, ללא הפקאנים המקורמלים (שיתרככו וילכלכו את הקרם אם יקוררו), שומרים בכלי אטום במקרר.

הערות:
* כדי שהבראוני יהיה במרקם האידיאלי, מומלץ להוציא את העוגה מהמקרר כ-45 דקות לפני ההגשה, ולפזר את הפקאנים המקורמלים ממש בסמוך לה.
* נסו ליצור פנטסטיק משלכם: על אותו בסיס (ואחרים) ניתן לזלף קרמים שונים, בצנתרים שונים ולעטר בפירות ואלמנטים אחרים. זה כיף אדיר :)

הערות/ הארות על הפוסט? 
שאלות לגבי המתכון?
אני מאוד אשמח לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!