עוגות "גבינה" טבעוניות אישיות ומשגעות

את עוגות ה"גבינה" האלה הכנתי לפני כמה חודשים, פשוט כי התחשקה לי עוגת גבינה, ובאותם ימים ניסיתי להימנע ממוצרי חלב, במיוחד מהסוג השמן.
בתור חובבת עוגות גבינה מושבעת, לא קל לשכנע אותי לאכול משהו שאמור לחקות או לדמות אותן, ואני חייבת להגיד שהייתי סקפטית.
בכל זאת, החלטתי לנסות את המתכון ששמתי עליו עין (של Minimalist Baker הגאונה!) ואני כל כך שמחה שעשיתי את זה!

אני אתחיל ואומר שהמתכון הזה דורש בלנדר ברמה גבוהה, כדי שייתן לעוגות את המרקם החלק ביותר.
כמו כן, חשוב מאוד להקפיד על ההשרייה שבמתכון ולא לחפף, כדי שאגוזי הקשיו (עליהם מבוססת המלית) יתרככו מספיק.

אם תעקבו אחר ההוראות (המאוד מאוד פשוטות) במדוייק, תקבלו אחלה אלטרנטיבה לעוגת הגבינה המסורתית, עם כל מה שיש לה להציע: קרמיות, מתיקות-חמצמצה, דחיסות משגעת וטעם מעולה.
גם הלא טבעונים יאהבו מאוד את העוגה הזו, ותאמינו לי שאף אחד לא ירגיש מקופח!

כל הטוב הזה כמובן טבעוני, ללא גלוטן וללא סוכר לבן. 
יש יותר טוב מזה?!

העוגות אינן דורשות אפייה ומתייצבות בהקפאה, משם גם מוציאים אותן להגשה. מומלץ לתת להן להפשיר דקות בודדות בטמפ' החדר ולהגישן חצי קפואות (אבל לא מופשרות לחלוטין כי הן יחלו לנזול).

הגיוונים פה הם עליכם ואני רק צילמתי והוספתי את ההצעות לפי מה שהיה לי בבית באותו זמן: תותים, פירות יער קפואים, חמאת בוטנים.
לפי אגף הפירות בסופר אנחנו כבר רשמית בתוך הקיץ (בעת פרסום המתכון)  אז הרגישו חופשי לערום עליהן קוביות של פירות קיציים כמו אפרסק, נקטרינה, ענבים, משמש...
אה, ודובדבנים! יאמי!

יאללה, החג כבר תכף כאן ויש לכם מצרכים לקנות.
למתכון :)

עוגות "גבינה" טבעוניות משגעות/ ל-6 עוגות אישיות בתבנית מאפינס סטנדרטית

מצרכים:

לבסיס:

100 גרם תמרים מזן מג'הול, ללא חרצנים

60 גרם אגוזי מלך

למילוי גבינה:

90 גרם אגוזי קשיו, מושרים למשך שעה במים חמים מאוד

25 מ"ל מיץ לימון (חצי לימון גדול)

40 גרם שמן קוקוס, מומס (לא רותח)

80 גרם קרם קוקוס, או חלב קוקוס עם אחוז שומן גבוה

60 מ"ל סירופ מייפל, דבש או אגבה (כ-¼ כוס)

אופן ההכנה:

1. משרים את אגוזי הקשיו במים חמים ומניחים בצד ל-20 דקות.

הכנת הבסיס:

2. במעבד מזון מניחים את התמרים ומעבדים עד שהם הופכים לשני כדורים (או כדור אחד) של פירורים גסים. ממש כמו בצק פריך. מוציאים מהבלנדר ומניחים בצד.
3. שמים במעבד המזון את אגוזי המלך (אין צורך לשטוף אותו) ומעבדים לתערובת פירורית, כמעט קמח.
4. מוסיפים פנימה את התמרים ומעבדים לתערובת פירורית אחידה. עוצרים את הבלנדר, לוקחים מעט מהתערובת בידיים ומהדקים בין האצבעות. אם נוצר ממש בצק, התערובת מוכנה (ראו תמונה מעלה). אם היא פירורית מדיי ולא מתגבשת, זורקים פנימה עוד תמר. אם היא דביקה מדיי, מוסיפים פנימה עוד מעט שקדים או אגוזי מלך טחונים.
5. מהדקים את הבסיס לשקעים: מכינים תבנית מאפינס נקייה (אפשר ורצוי עם מנז'טים, יהיה קל יותר לחץ את העוגות) ומהדקים היטב לתחתית כל שקע כף גדושה של התערובת. היא צריכה להספיק לשישה שקעים בדיוק. אם התערובת דביקה מדיי להידוק באצבעות, משתמשים בתחתית של כוס או בכף.
6. מעבירים למקפיא עד לשימוש, להתייצבות.

הכנת המילוי והרכבה:

1. ממיסים את שמן הקוקוס כ-30 שניות במיקרו ומסננים את הקשיו מהמים.
2. מניחים את כל חומרי המילוי במעבד המזון/בלנדר ומעבדים עד לקבלת קרם אחיד וחלק. אם אין לכם בלנדר משוכלל כמו ויטמיקס (הלוואי עלי!), זה עלול לקחת מעט זמן. נסו לעבד עד שהמרקם כמעט חלק ומשיי לחלוטין.
3. מוציאים את התבנית עם הבסיסים מהמקפיא ושופכים לכל שקע ⅙ מהמילוי. פשוט מלאו עד הסוף, זה אמור להספיק בול!
4. אם רוצים תוספות, זה הזמן. אני פיזרתי על חלק מהעוגות מעט אוכמניות קפואות שהפשרתי כמה דקות לפני (כדי שיצבעו מעט את החלק העליון ויתנו מראה שיש), ובחלק יצרתי דוגמת שיש עם חמאת בוטנים. באותה דרך ניתן לשייש שוקולד מומס או כל ממרח שאוהבים. כמובן שניתן גם להשאיר את העוגות כמו שהן, אז יתקבלו עוגות גבינה "טבעיות" שניתן לקשט בחצי תות או בכל פרי טרי אחר בהגשה.
5. מקפיאים את העוגות 4-6 שעות ושומרים בהקפאה גם לאחר מכן. כדאי להפשיר 5-10 דקות לפני ההגשה (תלוי כמה חם באותו יום), כך שהעוגות חצי קפואות. יותר מכך הן ימסו ויתפרקו. הם גם טעימות מאוד קפואות וגלידתיות במרקמן.
6. שומרים בקופסא אטומה במקפיא, כשבוע- שבועיים.

קצת עדכונים ומלבני עוגת גבינה ניו-יורק (עם רוטב פירות יער)

ציפור קטנה (ואהובה) לחשה שלי, שפעם היה כיף יותר לקרוא את הפוסטים שלי.
כששאלתי למה (בעודי מנסה להסתיר את פולניותי הנעלבת), היא צייצה שבזמן האחרון אני כותבת רק על מתכונים.
"פעם", היא מחתה: "היית משתפת אותנו בחיים שלך: היה לך את פריז...טיילת ולמדת, והסתובבת, ולנו היה מעניין יותר".

וואלה, צודקת הציפורת הנחמדת.
אבל מה, "אני לא בטוחה שהחיים שלי כאלה מעניינים", מחיתי חזרה.
"הם כן! את עובדת במקצוע שנסעת עד פריז כדי ללמוד, תו"כ תואר במשפטים שאת מתעקשת לסיים, יש לך זוגיות מדהימה- מה עוד את צריכה?!"

ובכן, אני בהחלט לא צריכה יותר, ושמחה בחלקי רוב הזמן (כי מי לא חולם על ויטמיקס, מיקסר חדש או חופשה בהוואי מדיי פעם?!)
ועם זאת, אני עדין לא בטוחה שכל זה מאוד מעניין.

לו למען החלק (הזעיר? קטנטן? אפסי?) בקהל שאולי מתעניין, שמתגעגע לימים עברו, החלטתי לרגל חג השבועות (או יותר לרגל העובדה שיש לי זמן לכתוב פוסט), לשתף קצת במה שקורה איתי.
לא, זה לא הקורדון בלו ולא פייר ארמה אבל בכל זאת, רק קצת עדכונים, כמו שהבטיחה הכותרת.
אם זה לא מעניין אתכם, תרגישו חופשי לגלול מטה להסבר על העוגה ועל המתכון.
אני לא לעולם לא אדע :)

ובכן, בסוף הקיץ הקודם חזרתי ללימודי המשפטים.
זו הייתה החלטה לא פשוטה, שלוותה בהרבה לבטים מקצועיים ואישיים, אך אני הולכת איתה בלב שלם (אולי לא בתקופת מבחנים).
אחרי שנה של עבודה בתחום הקונדיטוריה בארץ, הבנתי שהוא אמנם מפותח, ממשיך להתפתח ובהחלט אפשר למצוא מקומות עבודה ברמה גבוהה- אך שום דבר לא בטוח. המשכורת שמשולמת בארץ עדין לא ממש מכבדת את העובדה שהלימודים יקרים וההכשרה לא פשוטה, וגם את העובדה שהעבודה עצמה לא קלה.
בניגוד לאפייה בבית, כתחביב, אפייה ופטיסרי מקצועיים דורשים שעות עבודה ארוכות, עמידה ממושכת, נשיאת משקלים כבדים, גמישות מבחינת שעות (מישהו אמר להתעורר למשמרת ב-4:30 בבוקר?!)
כל זה מתאים לי בשלב הזה של חיי, ואני עוד נמצאת בנקודה בה ההנאה והסיפוק מהמקצוע מחפים על השאר, אבל אי אפשר לדעת מה יקרה מחר בבוקר.

אני לא חושבת שכבעלת תואר במשפטים אהיה "בטוחה" יותר, אבל אם כבר פתחתי דלת (למדתי שנתיים לפני הנסיעה לפריז), למה לסגור אותה? הרי בשביל כל עבודה או תפקיד היום צריך תואר ראשון. 
לא מזיק, נכון?
אולי בעצם רק בתקופת מבחנים...


אז הנה אני כאן, סטודנטית למשפטים בחצי משרה, וקונדיטורית בחצי משרה.

Living the dream baby!

למישהו יש קצת שעות שינה להשאיל לי?!

כיום, ובכמעט שלושת החודשים האחרונים, אני עובדת בפטיסרי מוצלח וכבר דיי מוכר בשם "ג'ראלד" (Gerald) בתל אביב.
מדובר בפטיסרי שוויצרי שנפתח לפני למעלה משנה, שבו אנו מכינים גם מבחר גדול של מאפים וגם קינוחי ויטרינה מרשימים. 
אני מרוצה מאוד, שכן מדובר במקום שמציב לעצמו סטנדרטים גבוהים, הן מבחינת חומרי הגלם, שילובי הטעמים, המראה של הקינוחים וכן איכות העובדים שמגיעים לעבוד בו. אני לומדת הרבה מאוד בכל יום, ולמרות העייפות והג'אגלינג בין שיעור, לספריה, לקונדיטוריה (ב-5:00 בבוקר), אני נהנית ומתפתחת.
אתם מוזמנים להיכנס לאתר , לפייסבוק וגם לכאן כדי לקרוא קצת יותר, וכמובן שמוזמנים לבקר אותנו.
המקום מהווה גם בית קפה/ביסטרו עם אוכל מעולה. ממש מוזמנים!

החדשות האחרונות שאחלוק איתכם הם ש....אנחנו מתחתנים!
אז נכון, אם אתם מהמעגל הקרוב אני לא מחדשת לכם הרבה, אבל אם לא, אני שמחה לשתף אתכם בהתרגשות.
אלה חדשות ממש דנדשות מהניילון, שכן התארסנו ממש לפני שבועיים.

אל תשאלו מתי מתחתנים, כי אלוהים יודע איפה אמצא זמן לתכנן חתונה.
אבל היי- מי בכלל צריך לישון?!
סתם נו, יהיה בסדר (מוזמנים להגיב מטה את כל הטיפים שלכם לתכנון חתונה בצ'יק!)

אז, בסימן שמלת כלה לבנה (הייתי חייבת) ובסימן שבועות המתקרב- הכנתי לכם את עוגת הגבינה הכי טעימה בעולם.

טוב, אולי הגזמתי.
אבל היא ממש טעימה, ממש.
טעימה בסגנון תחביאו-ממני-את-הקופסא-עם-המלבנים-בבקשה-!

זו בעצם עוגת גבינה בסגנון "ניו-יורק" (AKA המון גבינת שמנת ומרקם חלומי), שהשימוש בשמנת חמוצה ובגבינה לבנה במקום חלק מגבינת השמנת הופך ואתה לקלילה ואוורירית יותר.
אל דאגה, היא עדין קרמית שאין דברים כאלה, והכי כיף לאכול אותה ישר מהמקפיא (כן!)
אני מאוד אהבתי את הרעיון של חיתוך למלבנים, שקצת שובר את מראה העוגה הקלאסית (ומוודא שלא נחסל יותר מדיי בבת אחת) ולכן הפכתי אותה למלבני עוגת גבינה, שהם בעצם "ברים" (bars) אישיים ומקסימים.
הבסיס עשוי מעוגיות לוטוס, ומעל כל העסק נחה לה קצפת עדינה בשכבה דקה-דקה. יאמי.
אה, ואם רוצים, אפשר להכין את רוטב פירות היער ההורס, והנה לכם מלבנים של עונג. 

רק קחו בחשבון לתפוס לכם מלבן אחד מהר. הם יתחסלו בצ'יק.
אל תגידו שלא אמרתי.

שיהיה לנו חג שמח, ונתראה שוב בקרוב :)

מתוך האינסטוש שלי. עוד לא שם?! בואו לעקוב @dvirsh

מלבני עוגת גבינה ניו-יורק/ תבנית מרובעת 25X25 או 20X30, כ-20 מלבנים אישיים

מצרכים:
לבסיס-
חבילת עוגיות לוטוס (250 גרם)
100 גרם חמאה

לעוגה-
250 גרם גבינת שמנת 30%
200 גרם שמנת חמוצה (גביע)
250 גרם גבינה לבנה 5%-9% (גביע)
3 ביצים L
250 גרם (כוס ורבע) סוכר לבן
כף קורנפלור
קליפה מגוררת ומיץ מלימון אחד, בינוני

לציפוי-
150 מ"ל שמנת מתוקה
כף אבקת סוכר

לרוטב פירות יער-
כוס פירות יער קפואים (אפשר מיקס או כל פרי שאוהבים: פטל, אוכמניות, דובדבן)
1/3 כוס סוכר
"סקוויז" של מיץ לימון 

אופן ההכנה:
הבסיס:
1. מרפדים את תחתית ודפנות התבנית בנייר אפייה, ניתן לרסס ספריי שמן על התבנית עצמה כדי לסייע לו להיצמד אליה. כדאי לגזור מרובע גדול יותר ולהשאיר מעט גובה (ס"מ-שניים של נייר) מעל דפנות התבנית, שיקל על חילוץ העוגה בסוף.
2. במעבד מזון, טוענים את עוגיות הלוטוס לפירורים בפולסים קצרים. מעבירים לקערה.
3. בינתיים, ממיסים את החמאה המיקרוגל בפולסים של 30 שניות, עדשהיא נמסה לחלוטין.
4. שופכים את החמאה על פירורי העוגיות ומערבבים עד שכל הפירורים מצופים בחמאה ונוצרת מעין עיסה.
5. מהדקים את הפירורים לתחתית התבנית, לשכבה אחידה.

העוגה:
1. מחממים תנור ל-150 מעלות.
2. מניחים בקערה את כל חומרי העוגה: גבינה לבנה, גבינת שמנת, שמנת חמוצה, ביצים, סוכר, קורנפלור, תמצית וניל, זסט ומיץ לימון. טורפים לקבלת תערובת חלקה ואחידה ושופכים על בסיס עוגיות הלוטוס. אני הכנתי את החלק הזה במטרפה ידנית ויצא מצויין, אך ניתן גם להשתמש במיקסר עם וו גיטרה או במעבד מזון (באותו אופן, עיבוד של הכל יחד).
3. אופים את העוגה כ-40-50 דקות עד שהתערובת מתייצבת מעט, אך העוגה עדיין רוטטת מעט במרכזה.
4. מוציאים את העוגה מהתנור, ומצננים לחלוטין בטמפ' החדר.

ציפוי שמנת מתוקה:
1. כשהעוגה הצטננה לטמפ' החדר, מניחים בקערת המיקסר שמנת מתוקה ואבקת סוכר ומקציפים לקצפת רכה אך מעט יציבה. מורחים את הקצפת על העוגה בשכבה אחידה. מדובר ממש בשכבה דקה.
2. מעבירים למקרר למשך הלילה (או לפחות ל-6 שעות).

רוטב פירות יער (לא חובה):
1. מניחים בסיר קטן את פירות היער, הסוכר ומיץ הלימון.
2. מביאים לרתיחה על אש בינונית, תוך ערבוב ווידוא שהפירות או הסוכר לא נדבקים לתחתית ונשרפים.
3. לאחר הרתיחה, מבשלים עוד 2-3 דקות, ךעוד הסמכה קלה של הרוטב ומסירים מהאש.
4. מצננים לטמפ' החדר ומעבר לכך מאחסנים במקרר.

חיתוך והגשה:
1. לאחר לילה (או 6 שעות לפחות), מחלצים את העוגה מהתבנית (נעזרים בנייר האפייה) ומניחים על משטח עבודה ישר ונקי.
2. מקלפים את הנייר מהדפנות. בעזרת סכין גדולה וחלקה, מסירים את שולי העוגה (שבד"כ אינן ישרות לחלוטין). מומלץ לנקות את הסכין בנייר סופג טבול במים חמימים בין חיתוך לחיתוך, לקבלת מראה נקי יותר. השתדלו להוריד כמה שפחות, רק כדי ליצור דופן ישרה. בינתיים ניתן ליהנות מנשנוש השוליים שהורדנו :)
3. חותכים את העוגה לרצועות בעובי 2-3 ס"מ (לבחירתכם). אם רוצים לדייק מאוד ולקבל מלבנים זהים, ניתן לעבוד עם סרגל.
3. לאחר מכן, חותכים כל רצועה למלבנים לפי הגודל הרצוי. 
* אני השתמשתי בתבנית ריבועית של 25X25, ולאחר הורדת שוליים, קיבלתי 18-20 מלבנים של 2X5.
4. מעבירים את המלבנים למגש או קופסא עד להגשה.
5. מגישים קר, עם או בלי רוטב פירות יער.

הערות:
1. העוגות במיטבן ביום החיתוך, וביומיים שלאחר מכן (וכמו כל עוגת גבינה הטעם ישתבח בימים אלה). מעבר לכך, אני ממליצה לאחסן בהקפאה (עד חודש).
2. בהמשך לכך- העוגה פשוט מדהימה מהמקפיא! נכון, לא מקפיאים עוגות גבינה בד"כ, אבל תקשיבו לי- הקפאנו את השאריות של השוליים וקיבלנו ממש גלידוניות עוגת גבינה מדהימות! שווה לנסות ולטרוף ישר מהמקפיא.
3. אם לא אוהבים עוגיות לוטוס, ניתן להמיר את העוגיות בבסיס לפתי-בר או עוגיות חמאה אחרות.
4. במקום קצפת אפשר למרוח שמנת מתוקה עם וניל ואבקת סוכר (הציפוי האהוב לעוגת גבינה אפויה).


אהבתם את הפוסט והמתכון?
יש לכם הערות? שאלות? הארות?
אני מאוד אוהבת תגובות, אז אנא, שתפו אותי!

משקשקים: שייק עוגת גבינה ושוקולד בשכבות

אם אתם אוהבים עוגת גבינה, אני בטוחה שתשמחו לאכול אותה לארוחת בוקר.
בגרסא הזו, זה לחלוטין אפשרי!

המתכון הזה בא לעולם ממש בכמה דקות, ולא פלא:
הוא מהיר, פשוט ובאמת מיועד להכנה בבוקר, כשאתם ממהרים ורק רוצים לזרוק משהו לבלנדר ולשתות אותו מהר.

ובעצם, אל תמהרו, שתו אותו בכיף. מגיע לו, ולכם.

אל תתנו למראה השכבות להטעות אתכם, מכינים הכל באותו בלנדר, בלי לשטוף אותו בין השכבות אפילו.

השייק הזה כולל כמה דברים שיוודאו שתתחילו את היום שלכם על רגל ימין:
יוגורט וגבינה לבנה בשביל הסידן והחלבון.
בננה בשביל המתיקות והאנרגיה.
שיבולת שועל בשביל שיהיה לו פה גם דגן מלא, שבמקרה טוב ללב שלנו, לרמות הכולסטרול ועוד ועוד.
וניל ולימון בשכבה התחתונה, כדי שנרגיש עוגת גבינה אמיתית, וקקאו בשכבה העליונה, בשביל השוקולדיות.

זו באמת ארוחת בוקר של אלופים, שגם תשאיר אתכם מלאים לכמה שעות טובות וגם לא מדוכאים. אחרי הכל, זה ממש קינוח לארוחת בוקר (או לכל ארוחה שתרצו).

רעבים?

קדימה, למתכון!
שיהיה לנו יום נפלא ומלא באנרגיות טובות :)

שייק עוגת גבינה ושוקולד בשכבות/ ל-3 מנות קטנות או שתי מנות בינוניות

מצרכים:
1 גביע גבינה לבנה, 3%-5% (250 גרם)
1 גביע יוגורט טבעי (150 גרם)
רבע כוס מים/חלב/חלב שקדים (4-5 כפות)
2 בננות קפואות (שנפרסו טרם ההקפאה)
2 כפות שיבולת שועל טחונה (ואפשר גם מהסוג להכנה מהירה, זה ייטחן תו"כ הכנה)
סקוויז לימון
1/2 כפית תמצית וניל איכותית
כף גדושה קקאו
*אופציונלי: כפית או שתיים של סירופ מייפל
*אופציונלי: איזה תוספות שרוצים: פירות חתוכים, פירות יער קפואים, קוקוס טחון או ברצועות, אגוזים למיניהם
*אופציונלי: 2 כפות זרעי צ'יה

אופן ההכנה:
1. מתחילים בשכבה הראשונה: מניחים בבלנדר את כל המרכיבים מלבד הקקאו (והתוספות). אם בחרתם להוסיף צ'יה, שימו גם אותה. מחכים 3-4 דקות כדי שהבננות יתרככו מעט ולא ישברו את סכין הבלנדר.
2. מפעילים את הבלנדר על מהירות נמוכה ומגבירים. מעבדים עד לקבלת שייק חלק.
3. מוזגים חצי מכמות השייק לכוסות, עד לאמצע שלהן.
4. שכבה שנייה: לחצי שנותר בבלנדר, מוסיפים כף גדושה קקאו ומעבדים שוב, עד שהוא נטמע היטב והשייק בצע שוקולד אחיד.
5. טועמים. אם השייק לא מתוק מספיק לטעמכם, אפשר להוסיף כפית או שתיים של סירופ מייפל. לנו זה טעים ללא תוספת ממתיק. קחו בחשבון שהשכבה התחתונה מעט מתוקה יותר, ללא הקקאו.
6. כשהשייק בדרגת האחידות הרצויה מוזגים אותו בעדינות מעל השייק הלבן. אם רוצים הפרדה יפה בין השכבות, משתדלים למזוג במעגליות כך שהשוקולד לא יחדור את השכבה הראשונה.
7. מפזרים את התוספות שרוצים ומגישים מיד. ניתן גם לקרר במקפיא כמה דקות לצינון אידיאלי יותר ואז לפזר את התוספות.

הערות:
* לגרסא טבעונית אפשר להמיר את כל הגבינה והיוגורט (400 גרם סה"כ) בחלב שקדים, סויה, או חלב/קרם קוקוס. חשוב לציין שהסמיכות תהיה שונה מאוד וייתכן שלא תצליחו ליצור ממש שכבות. כל התחליפים הללו, מלבד קרם קוקוס קר, הינם דלילים הרבה יותר.
* ניתן כמובן לוותר על השכבות ולהכין את השייק כולו בטעם עוגת גבינה או כולו בטעם גבינה-שוקולד (במקרה כזה, הוסיפו עוד כף קקאו על כל הכמות).

אהבתם את הפוסט והמתכון?
יש לכם הערות/הארות/ בקשות?
אני מאוד אוהבת תגובות ואשמח לשמוע מכם, אז השאירו לי תגובה כאן למטה.

שבוע ראשון לסטאז' אצל פייר ארמה ועוגת גבינה קפוצ'ינו-לוטוס-קוקוס

לפני שבוע בדיוק סידרתי יפה את חולצת השף החדשה, המכנסיים ונעלי העבודה בתיק הגב שלי.
בישלתי אוכל בריא וטעים לכל השבוע.
חזרתי בראש על כמה טכניקות אפייה בסיסיות ועל כמה משפטים נפוצים במילון הצרפתי-עברי שלי.
יצאתי לריצה כדי לנקות את הראש ולהתאפס.
הלכתי לישון בתשע בערב.
כמובן שזה לא עבד, ובמשך כשלוש שעות התהפכתי מצד לצד מרוב התרגשות, חששות ותהיות (העובדה שהשמש כאן שוקעת רק ב-22:00 לא סייעה, אגב).

ביום שלישי בשעה 04:00 לפנות בבוקר כבר הייתי על הרגליים, וב-05:00 כבר בדרך ליום הראשון של הסטאז' ב"מעבדה" של פייר ארמה, ברובע ה-15 בפריז.
כשהגעתי, פגשתי את שני הסטאז'רים הנוספים שהתחילו באותו השבוע, ויחד התקבלנו בסבר פנים יפות על ידי השף שמנהל את המעבדה.
קיבלנו לוקרים, כובעי מצחייה עם הכיתוב: Pierre Herme, ומיד גם סינרי עבודה ורשתות לשיער.

אני שובצתי לשבועיים הראשונים בעמדה שנקראת Tour, ובה מכינים את כל הבצקים: בצקי שמרים לקרואסונים ומאפים נוספים (Pain au chocolat, Pain Cafe), בצק בריוש, סבלה מסוגים שונים, בצקי עלים, בצקי טארט ועוד.
חבר מהלימודים שובץ לשבוע הקרוב לסניף נוסף של הרשת ברובע השישי. אני משובצת לשם בשבוע השלישי לסטאז'. הסטאז'רית השלישית שובצה לאיזור ה-Finition (גימור), בו מרכיבים את העוגות עצמן ומשם הן נשלחות לחנות או ליעדים אחרים. אני משובצת לשם בשבוע הרביעי לסטאז', וכבר לא יכולה לחכות!

העוגות בויטרינה של ארמה. מחכה כבר לשבוע ההתמחות בעמדת הגימור!

מיד כשהגעתי לעמדה שלי, הודיע לי האחראי עליי שעכשיו נכין טארטלטים.
הוא הניח לפני תבנית מלאה ברינגים קטנים של 8 ס"מ והורה לי להבריש אותם בחמאה. בזוגות כמובן, כי אין זמן.
כשסיימתי, הוא הוציא תבנית מלאה בעיגולי בצק והראה לי כיצד להניח כל אחד מהם ברינג. תגובתו על שני הטארטלטים הראשונים שעשיתי בעצמי הייתה "לא רע, אבל את יכולה להשתפר", ובשורה השנייה והשלישית הוא כבר היה מבסוט ואמר שזה טוב מאוד.
אני אומרת את זה, לא כדי לטפוח לעצמי על השכם, אלא כי הופתעתי שבמקום כזה מקבלים כל כך מהר פידבק חיובי. חברות שהתחילו סטאז' השבוע במקומות אחרים ציינו שאף אחד לא אומר להן אם הן בסדר או לא.
אחת ה"שמועות" שהגיעו אליי לפני הסטאז' היא ש"אצל פייר ארמה לא מסתכלים על העבודה שלך והעיקר שתעבוד מהר".
השבוע, גיליתי שזה לחלוטין לא נכון והמשוב ניתן באופן שוטף. ההסתכלות על הסטאז'רים היא לא כעל כוח עבודה חינמי בלבד, ואני חשה שיש רצון שנלמד ונבין את משמעות מה שאנו עושים.

בכל אופן, כשסיימתי שלוש תבניות של שלושים טארטלטים כל אחת, עטפתי אותן יפה ושמתי בפריזר (כך עושים עד למחרת, ורק אז אופים את הבצק וממלאים אותו בעמדת הגימור), קרצתי 200 עוגיות מבצק של סבלה ברטון, דבר שכבר היה קליל יותר ודרש קצת פחות מחשבה. כמובן שעדין נדרשתי לעבוד מאוד מהר. 
בהמשך, הכנו סוג נוסף של טארטלטים, מבצק אחר, אותם "מדביקים" לרינג במכונה המיועדת לכך.
אני חתכתי את הבצק לחתיכות וסידרתי ברינג, ואחד הבחורים עבד עם המכונה, שקשה מאוד לתפעול. נשמע פשוט, אך מדובר, שוב בחיתוך לריבועים של כחמישה גליונות בצק כפולים וענקיים וסידור בתבניות של שלושים טארטלטים. ניחשתם יפה- במהירות :)

כשסיימנו עם כל הבצקים הפריכים, עברנו לבצקי השמרים, שהם החלק היותר מתיש. מצאתי את עצמי חותכת גושי חמאה במשקל עשרה קילו כל אחד, מכה בחמאה לריכוך כדי שתועבר במכונת הרידוד ותוטמע בבצק. לאחר שהבצק היה מוכן הנחנו אותו במיכלי פלסטיק, לתפיחה קלה ומשם למקרר ל-24 שעות, עד לרידוד וגלגול הקרואסונים.
לאחר מכן, באמצעות הבצק של אתמול, הכנו כ-400 מאפי Pain au Chocolat  וכ-100 Pain Cafe. בחלק הזה נדרשת עבודת צוות ויש חלוקה ברורה מי מרדד, מי מותח את הבצק, מי חותך אותו, מבריש במים, מקפל, מניח את המילוי, חותך ושם בתבנית. חייבים לעבוד בתיאום כדי ליעל את התהליך, ובערך בגיליון השלישי כבר הבנתי את הקטע והצלחנו להגביר את הקצב.
אגב, את הטקס הזה עשינו כל יום במהלך שבוע, והוא הוכתר על ידי ככיפי ביותר. יש משהו נחמד בעבודת צוות ותיאום כזה, ואני נהנית ללמוד מבעלי הניסיון יותר ממני בעבודה משותפת, ולא רק להשקיף על עבודתם בחצי עין מן הצד.
אחר כך הכנו כ-500 קרואסונים, בתהליך שכולל חיתוך של הבצק לחתיכות שוות במשקלן, קירור ומאוחר יותר גלגול למאפים עצמם.
את הקרואסונים מספק ארמה גם לבתי מלון ומקומות נוספים, ולכן הכמות הנדרשת בכל יום היא עצומה. בדרך כלל בשלב הזה של היום, מצטרפים אלינו עובדים מכל העמדות ויחד כולם מגלגלים קרואסונים עד לשעת סיום העבודה והניקיונות.

למחרת, שמחתי שהאחראי עליי כבר ביקש ממני להכין את הבצקים עצמם, והכנתי כמויות אדירות של בצק בריוש, קרואסון, בצק פריך ובצק עלים לפי מתכונים מדוייקים (1793 גרם חמאה, למשל).

החלק הזה דרש ממני הרבה מאמץ פיזי כמו סחיבה של שקי קמח וסוכר גדולים וכשהבצק היה מוכן הוצאה של גושי בצק, בדרך כלל במשקל של 6-7 קילו כל אחד, מקערת המערבל האימתני.
אני מודה שביום הזה קיבלתי קצת יותר האצות וזירוזים, שכן העייפות מן היום הקודם והמאמץ הגדול יותר כנראה השפיעו עליי.
בשאר השבוע, העבודה דיי חזרה על עצמה בסדרים שונים ושינויים קלים, ואני משתדלת ללמוד את שגרת העבודה, סדר ההכנה של הבצקים ושאר הפעולות בעמדה. 
הבחור שאחראי עליי אמנם רק בן 32, אבל נמצא במטבח מגיל 15, ולכן עובד בצורה יסודית ומהירה מאוד.
אני מרוצה מהעובדה שהוא באמת בוחן את העבודה שלי ונותן לי משוב, ולמרות הזירוזים מדיי פעם, מבקש ממני לא להילחץ. בסיום השבוע הוא אפילו ציין שהיה לו שבוע טוב מאוד איתי כסטאז'רית (מלבד גלגול הקרואסונים בסוף היום, היינו רוב הזמן רק שנינו) והוסיף שזו בין הפעמים היחידות שהוא לא נאלץ להוריד את הקצב בצורה יזומה עם סטאז'ר חדש.

כמובן שהיו גם רגעי ייאוש בשבוע הזה, כדוגמת גיליון בצק עלים מספר 8 מתוך 12 שרידדנו, חוררנו, חתכנו וערמנו בערימות ביום רביעי. בסיומו אותו בחור זרק לי הערה כמו: "אנחנו לא יכולים לעשות רק את זה כל היום, מדמואזל". היו גם הנקיונות האין-סופיים של סוף השבוע בשבת יחד עם כל הסטאז'רים.
עם זאת, וכמו שכתבתי בעמוד הפייסבוק, אין מאושרת ממני שהגעתי לסטאז' במקום הזה.
המצוינות ממש מורגשת בכל חלק של המעבדה, העובדים חרוצים ומהירים מאוד. למרות שרובם צעירים, הם מקצועיים ביותר ואפשר ללמוד מהם הרבה טכניקה וסדרי עבודה כסטאז'ר.
האווירה במעבדה טובה מאוד, ובמקביל לדרישות הגבוהות יש הרבה רצון להכיר אנשים חדשים ולשלבם בצורה טובה במקום. אמנם פער השפה מקשה לפעמים ליצור שיחה אמיתית, אך חלק מהעובדים עושים מאמץ להחיות את האנגלית שלהם ולהעמיק קצת יותר את ההיכרות.
מבחינת הצרפתית, זה אכן לא קל, אך אם ביום הראשון גמגמתי לחלוטין, בשבת כבר מצאתי את עצמי מתקשרת כמעט רק בצרפתית (גם אם בצורה בסיסית וקלוקלת ביותר).
אני מניחה שהנוכחות בסביבה המחייבת להשתמש רק בצרפתית תסייע ללמידה שלי ותזרז אותה, ושמחה שישנה הבנה והתחשבות גם במי שלא דובר את השפה. עוד שמועה שהופרכה.

כיוון שהשבוע הזה היה כל כך טוב, החלטתי לשתף במתכון החגיגי ביותר באמתחת הפרסומים הקרובים.
את העוגה הזו ראיתם בעמוד הפייסבוק ורבים מכם ביקשתם מיד את המתכון.
העוגה מבוססת על מתכון מתוך הספר של ספורה סעדה (Sephora Sa'ada), שהיא בחורה פריזאית, יהודייה, שפתחה לפני 3 שנים עסק קטן לעוגות גבינה.

חלק מהויטרינה של ספורה, ועוגת הקפוצ'ינו

השנה, עוגת הגבינה שלה הוכתרה כטובה ביותר בפריז ע"י מגזין הפיגארו הנחשב. עוד על המקום ועל ספורה תוכלו לקרוא בפוסט הקודם שכתבתי אחרי ביקורי הראשון במקום.
בביקור האחרון, הגעתי עם חברה דווקא לארוחה מתפריט הצהרים, ונהננו מגספאצ'ו קריר וטעים, עוגת גבינה מלוחה לצד המון ירקות וקינוח קטן ומדוייק של מחית תות, קרם שנטיי (קצפת עם סוכר ווניל) ובזיליקום.

הביקור האחרון ב-She's cake

בסוף הביקור רכשתי מספורה את הספר שלה, המכיל 30 מתכונים שונים לעוגות גבינה, מתוקות ומלוחות.
כשהגעתי לביקור בארץ לפני כשבועיים, בחרתי להכין למשפחה את אחת העוגות מהספר, והבחירה לא הייתה קלה בכלל.

הספר של ספורה. 30 מתכונים מעולים ויצירתיים, רק לעוגות גבינה!

עשיתי במתכון הנבחר שינוי אחד בלבד.
כיוון שבארץ קרם פרש נמכר רק בשבועות (וכאן נמצא בכל בית באופן קבוע), המרתי אותו בשמנת חמוצה וקרם קוקוס.
את העוגה שלה, שספורה מכינה כעוגות אישיות, היא מקשטת בשנטיי ואגוזי לוז מקורמלים.
אגב, לכן נקראת העוגה קפוצ'ינו, כי מלבד טעם הקפה שלה, מערימים עליה קצפת מתוקה כמו בקפוצ'ינו של פעם, הזכור לי כילדה. כמובן שאם כבר, שתיתי אז שוקוצ'ינו. איזו נוסטלגיה!
אני קישטתי את העוגה שלי באגוזי לוז קלויים (לא מקורמלים), קוקוס קלוי ועוגיות לוטוס שבורות.
לכן, גם שיניתי את שמה, והוספתי את סיומת הלוטוס-קוקוס, שמככבים כעת גם בעוגה עצמה וגם בקישוט.
חשוב חשוב: העוגה שונה משמעותית למחרת ההכנה. טעמה ומרקמה משתבחים ומתגבשים! מומלץ להכין את העוגה לפחות ערב לפני ההגשה, ואם מתאפקים- 24 שעות לפני.

הערה אחרונה:
המתכון מתאים לרינג 16-20 ס"מ, ולכן חשוב לשים לב שזו לא עוגה גדולה.
אני השתמשתי ברינג 16 ונשארה לי תערובת גבינה מיותרת. אפיתי אותה בתבניות מאפינס ולאחר האפייה והקירור גלגלתי לטראפלס אליהם הוספתי גם קוקוס וגלגלתי בקוקוס קלוי לציפוי.
אם אתם מכינים אותה ברינג 16, אתם מוזמנים לעשות כמוני.
אם תשתמשו ברינג 18 או 20, אנא השתמשו בכל התערובת, לעוגה גבוהה מספיק.

טראפלס "שאריות" עוגת גבינה. ראו בהערות למתכון.

מקווה שתהנו מהעוגה, ומחכה לתמונות ועדכונים מכם.

בהזדמנות זו, וממקום שהותי הרחוק, חשוב לי לחזק את תושבי הדרום החווים ימים לא פשוטים ומתוחים תחת אש. המדינה שלנו, שאני אוהבת מאוד, נמצאת בתקופה קשה, ואני מבקשת לשלוח חיזוקים לכל הקוראים והעוקבים ברחבי הארץ. אני מקווה שימים טובים יותר יגיעו, ומייחלת להגעתם בקרוב.

מאחלת לכולכם שבוע טוב, מתוק ושקט.

עוגת גבינה קפוצ'ינו- לוטוס- קוקוס/ עוגה אחת ברינג או תבנית עם תחתית מתפרקת בקוטר 16-20 ס"מ
מבוסס על מתכון מתוך הספר "She's cake" של Sephora Sa'ada, בשינויים והתאמות שלי

מצרכים:
לבסיס לוטוס-100 גרם עוגיות ספקולוס (לוטוס)
40 גרם חמאה מומסתלמלית הגבינה-קפה-קוקוס-
300 גרם גבינת שמנת "טבעית" (אני משתמשת בנפוליאון)
135 גרם סוכר לבן
כפית תמצית וניל איכותית
2 ביצים
100 גרם שמנת חמוצה (לפחות 15% שומן)
120 גרם קרם קוקוס (לפחות 17% שומן)
2 כפות נוזל אספרסו פושר (מכינים אספרסו חזק, מצננים ומשתמשים)
לעיטור-
250 מ"ל שמנת מתוקה (מיכל)
2 כפות אבקת סוכר
כפית תמצית וניל
**אופציונלי: אגוזי לוז קלויים וקצוצים, קוקוס קלוי, כמה עוגיות לוטוס שבורות


אופן ההכנה:
בסיס לוטוס-1. מחממים תנור לחום בינוני, 180 מעלות.
2. טוחנים את עוגיות הלוטוס במעבד מזון לפירורים דקים יחסית.
3. מערבבים את פירורי הלוטוס עם החמאה המומסת ומשטחים לתחתית של תבנית או רינג בקוטר 16-20 ס"מ. מהדקים היטב בידיים. חשוב לא ליצור שכבה עבה מדיי (אם תשתמשו בתבנית/רינג 16, לא תזדקקו לכל הכמות).
3. אופים כ-8 דקות ב-180 מעלות. מוציאים ומניחים לצינון מלא בטמפ' החדר. בינתיים מכינים את מלית הגבינה.
מלית גבינה- קפה- קוקוס-
1. מורידים את חום התנור ל-140 מעלות.
2. מכינים תבנית פיירקס או מיכל עמיד לחום תנור וממלאים אותו במים רותחים. מניחים בתחתית התנור ליצירת אדים. מכינים רצועות של נייר עיתון טבולות במים או רצועות נייר אלומיניום, איתן נעטוף את התבנית לפני האפייה (ראו הערות).
3. בקערת מיקסר עם בלון הקצפה, או במטרפה ידנית, טורפים גבינת שמנת, סוכר ותמצית וניל כ-2-3 דקות.
4. מוסיפים את הביצים אחת-אחת וטורפים אחרי כל אחת להטמעה.8. מוסיפים שמנת, קרם קוקוס ואספרסו וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה לחלוטין. 
** אם משתמשים ברינג, כדאי לעטוף אותו עכשיו בנייר העיתון/אלומיניום, לפני העברת התערובת אליו. על הנייר לכסות את כל היקף הרינג אך לא לבלוט מעליו או מתחתיו. 9. שופכים את תערובת הגבינה על תחתית הלוטוס האפויה, עד כ-3/4 גובה. נותרה לכם תערובת? אפשר להכין ממנה טראפלס מעולים. ראו הערות.
** אם משתמשים בתבנית, עוטפים אותה בשלב הזה בנייר העיתון/אלומיניום. על הנייר לכסות את כל היקף התבנית אך לא לבלוט מעליה או מתחתיה. 
10. אופים את העוגה בין 45 דקות לשעה (תלוי בגודל הרינג/תבנית וכמה תערובת שפכתם). 
11. מוציאים את העוגה מהתנור, מחכים לצינון מוחלט בטמפ' החדר ומעבירים לקירור של לילה או 4 שעות לפחות. מדהים כמה העוגה משתבחת למחרת, מבחינת טעם ומרקם ולכן אני ממליצה להכין אותה יום לפני!
 עיטור העוגה-
1. למחרת ההכנה, מקציפים שמנת מתוקה עם אבקל סוכר ווניל, לקבלת קצפת יציבה יחסית, אך עדין רכ ומתאימה לזילוף. אנו משתמשים בצנתר משונן וכדי שיראו את הדוגמא הקצפת צריכה להיות יציבה דייה אך להיזהר לא להגיע להתקשחותה או התפרקותה.
2. מניחים את הקצפת בקירור עד לזילוף.
3. מוציאים את העוגה מהקירור ומשחררים בזהירות מהתבנית או הרינג. מעבירים לצלחת הגשה. אם השתמשתם בתבנית, אין צורך לשחרר גם את התחתית וניתן להניח את תחתית התבנית על צלחת הגשה בגודל מתאים.
4. אם רוצים, מורחים בעזרת מרית או פלטה שכבה דקה של קרם שנטיי על היקף העוגה, ומדביקים בעזרת הידיים קוקוס קלוי. אל דאגה, אם תמרחו שכבה דקה, יש מספיק קצפת לזילוף. העוגה יפה גם ללא הציפוי בהיקפה.
5. מעבירים את הקצפת לשקית זילוף עם צנתר משונן (כוכב) ומזלפים טיפות קטנות במעגלים על העוגה (ראו תמונות). הכי קל להתחיל מהעיגול החיצוני וללכת פנימה. אני זילפתי כל מעגל לכיוון הנגדי מהקודם לו. 
**כמובן שניתן לבחור בכל זילוף אחר.
6.  מעטרים בקוקוס קלוי, אגוזים קצוצים ושברי עוגיות לוטוס.

הערות:
* סביבה עשירה באדים חשובה ליצירת המראה הבהיר והחלק אותו אנו מכירים של עוגות הגבינה וכן למרקם העוגה האוורירי והקליל. הנייר בהיקף התבנית גם הוא מיועד להגנה על השכבה החיצונית מחום התנור והשארתה בהירה ויפה. אפשר לוותר על הטרחה אך ייתכן כי הדפנות יצאו שחומות ולא אחידות בצבען ואולי גם מרקם העוגה יושפע.
* אם נותרו לכם שאריות תערובת גבינה, ניתן לאפות אותן יחד עם העוגה בכלי נפרד (תבנית נוספת, תבניות מאפינס). חשוב להוציא קצת מוקדם יותר כי מדובר בכמות קטנה. אני הוצאתי את תבניות המאפינס לאחר כחצי שעה. מצננים לחלוטין ומשחררים את התערובת האפוייה לקערה. מוסיפים קוקוס טחון "כמה שלוקח" (אני הוספתי כמעט כוס) ליצירת תערובת נוחה לעבודה. מגלגלים לכדורים בקוטר 3-4 ס"מ ומגלגלים אותם בקוקוס טחון או טחון וקלוי (אני ערבבתי). מניחים במנז'טים ומקררים. כמו העוגה, קירור של לילה לפחות יעשה לטראפלס האלה רק טוב.
* ניתן להמיר את כל השמנת החמוצה בקרם קוקוס ולהפך. "בעונה" ניתן להמיר את כל הכמות בקרם פרש (באחוזי השומן המתאימים כמובן).

תגובות על הפוסט? שאלות על המתכון?
סתם מילה טובה? :)אני אשמח מאוד לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!