חמיצות נפלאה: עוגת לימון, פטל ושקדים

התגעגעתי.
לצערי בזמן האחרון לא מזדמן לי לאפות הרבה, ובטח שלא לכתוב.

לאחר התלבטויות רבות, החלטתי לחזור השנה לאוניברסיטה ולסיים את התואר במשפטים.
אזכיר או אשתף את מי שאינו יודע, שטרם נסיעתי ללמוד קונדיטוריה בפריז, למדתי שנתיים משפטים באוניברסיטה העברית.
ההחלטה לחזור ולסיים את התואר נועדה פשוט להשאיר דלתות פתוחות.
שני התחומים: משפטים ואפייה/קונדיטוריה, מרתקים בעיניי. אני רואה את עצמי עוסקת בכל אחד מהתחומים הללו , ובכל אחד מהם אני גם מכירה את הצדדים שיתאימו לי פחות ובהם איני רוצה לעסוק.
על כן, החלטתי לסיים את שהתחלתי, ולהמשיך לעסוק גם בקונדיטוריה במקביל- בין אם דרך הבלוג והתחביב, ובין אם בדרכים אחרות שאני בודקת ומנסה לבנות בימים אלה.
חשוב לי מאוד להמשיך ולהתפתח, ללמוד ולהישאר מעודכנת בנעשה בעולם הקונדיטוריה, ואמשיך לעשות זאת בהנאה רבה.

אני מקווה, שבסיום התואר, כשכל הקלפים יהיו בידיים שלי, אוכל לשלב בין שני הדברים, וגם אם לא- לבחור את התחום שיתאים לי יותר- רק לאחר שפתחתי לעצמי את כל הדלתות.

על כן, בעוד שבוע אתחיל את שנת הלימודים האקדמית, שנה ג' ללימודי המשפטים שלי, הפעם באוניברסיטת תל אביב.
אני מתרגשת מאוד מהמעבר לתל אביב, שכן אני אוהבת מאוד את המגוון הקולינרי שניתן למצוא בה, וכמובן שהיא מזמנת יותר אופציות תעסוקתיות בעולם הבישול והאפייה.

עקב ההכנות ללימודים ולמעבר, יש לי זמן לאפות בעיקר דברים פשוטים ומהירים.
העוגה הזו היא אחד מהם.

היא אמנם פשוטה להכנה, אך מעניינת ונפלאה בטעמיה.
אני אוהבת עוגות לימון (ותפוז) והן מסמלות עבורי יותר מכל את הסתיו והחורף שבדרך.
העוקבים אחריי, יודעים שאני אוהבת מתוקים-שאינם-מאוד-מתוקים, ולכן העוגות בטעמים החמצמצים חביבות עליי מאוד.
בעוגה הזו, החלטתי לשלב לימון ופטל, שילוב בלתי רגיל ופשוט מנצח לטעמי.
הפטל, כמו הלימון- חמצמץ ומעקצץ, אך עם זאת מתקתק ונותן עוד עומק ומרקם לעוגה.
אם גם אתם אוהבים את השילוב הזה, אני ממליצה לכם לנסות גם את העוגיות האלה.

אני לא נוהגת לפרסם בבלוג, אך כשיש מוצר שברצוני להמליץ עליו לטובתכם, אני עושה זאת בשמחה.
לאחרונה ניתן למצוא בשופרסל פירות אדומים קפואים, של המותג עצמו. המחיר סביר מאוד לטעמי, ואני רכשתי קופסאות של 300 גרם במחיר של 16.90 לאחת.
המבחר מגוון ומכיל: פטל אדום, פטל שחור, חמוציות ואוכמניות כחולות (למיטב ידיעתי. ייתכן כי ישנם פירות נוספים).
עבורי מדובר במציאה של ממש, שכן אני משוגעת על הפירות הללו, שכה קשה להשיגם בארצנו החמה.
אני אוהבת מאוד לשלבם בעוגות, קרמים ומאפים, אבל גם בתזונה הרגילה שלי- בעיקר בשייקים, חטיפי בריאות או ריבות.
לאוהבי השייקים אני ממליצה בחום להוסיף 100-150 גרם לשייק שלכם- מובטחת לכם מנת בריאות (בעיקר בצורת נוגדי חמצון, אך לא רק) וטעם מפנקת.

כפי שכבר הבנתם, הפטל בעוגה קפוא, ולכן אין צורך לרוץ ולחפש אחר פטל טרי, יקר ונדיר בשווקים.
אגב, למרות שמזרים את הפטל על העוגה לפני האפייה, רובו שוקע מטה. אין מה לחשוש, השכבה שנוצרת למטה טעימה ואינה נדבקת לתבנית (במידה ושומנה היטב). 

אני מקווה מאוד לעמוד באתגר לאפות גם במהלך שנת הלימודים, וכמובן לשתף במתכונים.

שתהיה לכולנו שנה נהדרת, מתוקה ומלמדת!

עוגת לימון, פטל ושקדים/ לעוגה אחת בקוטר 24 ס"מ או לשתי אינגליש קייק
המתכון מבוסס על מתכון עוגת לימון ויוגורט של עוגיו.נט, בשינויים שלי

מרכיבים-
3 ביצים בינוניות- גדולות
200 גר' (כוס) סוכר לבן
1/4 כפית אבקת וניל (או כפית תמצית וניל)
קורט מלח
גרידת לימון משני לימונים
50 מ"ל (רבע כוס) מיץ לימון סחוט טרי
100 מ"ל (חצי כוס) שמן קנולה
100 מ"ל (2/3 גביע) יוגורט 3%
100 גר' (כ-2/3 כוס) קמח לבן
40 (כ-1/3 כוס) גרם שקדים טחונים
5 גר' (חצי שקית) אבקת אפייה

100 גרם פטל טרי/קפוא

אופן ההכנה-
1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים תבנית מתפרקת בקוטר 24 ס"מ/ 2 תבניות אינגליש קייק.
2. בקערת מיקסר עם וו הקצפה, מניחים את הביצים, הסוכר, הוניל והמלח ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה במשך 4-5 דקות, לקבלת תערובת בהירה ותפוחה מאוד.
3. מוסיפים לקערה את מיץ הלימון וגרידת הלימון, וממשיכים להקציף עוד מעט.
4. מערבבים את השמן עם היוגורט, ומוסיפים בזרם דק לקערת המיקסר, תוך כדי הקצפה איטית.
5. מפסיקים את פעילות המיקסר, מוסיפים פנימה את הקמח, אבקת אפייה והשקדים ומקפלים במרית או במטרפה עד מתקבלת בלילה אחידה.
6. שופכים את הבלילה לתבנית, ומפזרים מעל את הפטל באופן חופשי.
7. אופים: עוגה אחת גדולה תיאפה במשך כ-35 דקות ושתי עוגות קטנות יאפו כ-25-30 דקות. כמובן שכל תנור שונה ולכן יש לשים לב. העוגה מוכנה כאשר צבעה זהוב אחיד, היא התייצבה וקיסם הננעץ במרכזה יוצא עם פירורים לחים.
8. מצננים את העוגה לחלוטין ומחלצים מהתבנית.
9. מפדרים במעט אבקת סוכר ומגישים.

הערות-
* אם משתמשים בפטל קפוא, חשוב לא להפשירו ולהשתמש בו ישר מהמקפיא.
** ניתן להמיר את הפטל באוכמניות קפואות או טריות.
*** אם לא אוהבים שקדים או שקיימת רגישות, ניתן להמיר אותם בכמות זהה של קמח.
**** לגרסה פרווה- ניתן להמיר את היוגורט בחלב סויה או קוקוס.
***** כדאי לשמור את העוגה עטופה היטב במקרר, אך להגישה בטמפ' החדר.
****** אם רוצים, ניתן לזג את העוגה בזיגוג היוגורט שנמצא במתכון של עוגיו.נט.

התחלה חדשה וחזרה לשגרה: טארט פירות אדומים ופיסטוק

חזרתי.

או לפחות ככה החלטתי.

כן כן, החלטתי לחזור.

לאן?

לבלוג שלי. 

הבלוג שלי, שאני כל כך אוהבת.

הייתי אמא לא טובה, וזנחתי אותו תקופה דיי ארוכה.

היו לי סיבות (טובות?) , הרי עבדתי על הקריירה שלי!

כשסיימתי ללמוד וחזרתי לארץ, דחפתי למצוא עבודה בתחום הקונדיטוריה כמה שיותר מהר.

שאפתי למצוא מקום שישלב עבודה ברמה גבוהה, מגוון של טכניקות עבודה ולמידה, עבודה עם חומרי גלם ברמה גבוהה.

המלון אכן ענה על כל השאיפות האלה.

אני מרגישה שבעשרת החודשים האחרונים למדתי הרבה מאוד: על עצמי, על עבודה בצוות (ובצוות מלון בפרט), על עבודה תחת לחץ ועומס.

למדתי לעבוד בכמויות מאוד גדולות.

בבית הספר מלמדים אותך להתרכז בעוגה אחת, כדי לתרגל את הטכניקה, לזכור את הפרטים הקטנים.

ב"שטח", לומדים כמה ההקפדה הזו בכמויות קטנות חשובה, וכמה כל העקרונות חייבים להישמר, על אחת כמה וכמה כשמדובר בכמויות גדולות.

למדתי שמצד אחד חשוב מאוד להיצמד לעקרונות שלי, להקפיד על צורת ההגשה, על היופי, לא להתפשר בגלל לחץ זמן, מקום או עומס.

למדתי, שמצד שני, המונח "אבחנה בין עיקר לטפל" תופס משמעות כפולה ומכופלת בעבודה במטבח גדול, ויש גם לדעת מתי לעצור, לעבור למשימה הבאה, ולהבין שאם כבר עשיתי כל מה שיכולתי, אולי לא הכל נתון לשליטתי.
ובעצם...זה נכון להרבה דברים ומצבים בחיים :)

אני חושבת, שהבחירה לעבוד במלון כעבודה ראשונה הייתה בחירה אמיצה (גם אם לא במודע) וחכמה. 

אני שמחה שניתנה לי ההזדמנות לעבוד תחת שף מקצועי, שאפתן וקפדן, אכפתי לאנשיו וגאון מבחינה קולינרית.

אני שמחה שהכרתי צוות מגוון, מיוחד כל אחד בדרכו שלו ומאוד מאוזן.

למדתי מכל אחד מחבריי לעבודה לא מעט, ואני יוצאת עם סל של לקחים לשימור ושיפור בעצמי תודות להם.

כמו כן, אני לוקחת איתי סל של סטנדרטים ישנים, חדשים או "מעודכנים" לגבי מה הדברים שחשובים לי, מה הקווים האדומים שלי, ועל מה אני מוכנה להתפשר.

אני מקווה שהצלילה למים העמוקים- עבודה במקום בעל רמה ודרישות גבוהות- חישלה אותי לקראת ההמשך.

אני מתחילה בימים אלה עבודה במקום חדש, מסעדת שף ירושלמית ומצוינת בשם "מונא".

העברתי שם רק יומיים עד כה, אך עד כה אני מרוצה מאופי העבודה, האנשים סביבי ומקווה שאוכל לתרום ולהיתרם.

הרצון לעבוד במסעדה נבע בעיקר מהיכולת הגדולה יותר לתמרן, להיות יצירתית ולבטא את עצמי.

אמנם אני בשלב הלמידה, ולא מתיימרת להפוך עולמות (במיוחד כשהמקום מגיש קינוחים מעולים),

אך אני שמחה על הגישה של השפים במקום, שמבקשים מהצוות להציע שינויים, ליצור ולחקור.

במקביל לעבודה במונא, החלטתי לקדם גם את הבלוג הזה בתקופה הקרובה ולהחזיר עטרה ליושנה.

בתקופותיו הטובות היה הבלוג המפלט שלי לכתיבה שאני אוהבת, למחשבה על ההווה והעתיד, ולקבלת פידבקים מכם הקוראים שלי.

הידיעה שאתם משוטטים איתי ברחובות פריז, עוקבים אחרי המתרחש בין כתלי הקורדון בלו ומנסים את המתכונים שאני מפרסמת- עודדה אותי לכתוב, ליצור, לחפש עוד מוקדי עניין.

אז נכון, קצת קשה יותר ליצור פוסטים ארוכים כמו אלה שתיארו את הלימודים, את פריז, את הסטאז' החלומי אצל פייר ארמה- אך אני מקווה, יחד איתכם, למצוא תחומי עניין בעולם הקונדיטוריה הישראלי המתפתח, לספר לכם על מקומות חדשים וקיימים שביקרתי בהם ולחלוק אתכם מתכונים מוצלחים, שלי ושל אחרים.

עוד מטרה שהצבתי לעצמי היא לתרגל את יסודות הקונדיטוריה בבית.

כשעובדים בעולם הזה, ובעיקר בתקופות עמוסות, נכנסים לשגרה שעלולה להיות שוחקת, ושוכחים לעצור ולאפות בנינוחות, לנסות מתכונים שבאמת רוצים.

לפעמים, רק ממש לפעמים (ואל תספרו שגיליתי לכם) אני מקנאה במי שהאפייה היא רק תחביב בשבילו.

לא, אני לא מתחרטת לרגע ולא רוצה לחזור אחורה- רק מנסה להזכיר לעצמי מאיפה התחלתי.

את הטארט שאני משתפת היום הכנתי מתוך ספר חדש שקניתי לעצמי כמתנת "חזרה לשגרה".

מדובר בספר של הפטיסייר כריסטוף פלדר (Christoph Felder) הצרפתי. 

הספר כולל מספר עצום של מתכונים, המצולמים שלב אחר שלב.

כך ניתן לתרגל ממש את הבסיס, ולהבין מה הביא לאי הצלחה במתכון או לחילופין- פשוט למנוע אותה.

אני מאוד מתחברת לספר, ולמרות שכבר למדתי את הבסיס, אני מאמינה ומרגישה שיש תמיד צורך לתרגל אותו. רק משם, ניתן להתחיל לאלתר וליצור.

הטארט הזה הוא טארט נהדר, המשלב בצק ומלית מתוקים, חמאתיים ועדינים, עם פירות יער חמצמצים ופיסטוקים קראנצ'יים.

הוא אינו מסובך להכנה, ונהדר לתרגול טכניקת הכנת בצק פריך, רידוד והנחה בתבנית בצורה מקצועית.

אני מזמינה אתכם לחזור לבסיס יחד איתי, או להתחיל מאפס.

אף פעם לא מאוחר מדיי להתנסות בדברים חדשים.

נתראה שוב בקרוב (הפעם באמת!)

טארט פירות אדומים ופיסטוק/ לטארט אחד בתבנית מתפרקת בקוטר 24 ס״מ

המתכון מתוך הספר: Patisserie של כריסטוף פלדר

מרכיבים:

לבצק פריך עדין-

185 גרם חמאה

חלמון

25 מ״ל חלב, חמים (חימום של 10-20 שניות במיקרו)

כפית סוכר

חצי כפית מלח ים

250 גרם קמח לבן, מנופה

למילוי-

3 ביצים

25 גרם שקדים טחונים

1/2 כוס סוכר לבן

2/3 כוס שמנת מתוקה, 38% שומן

30 גרם פיסטוק טבעי, קלוף

25 גרם חמאה מומסת ופושרת

קורט אבקת וניל או חצי כפית תמצית וניל איכותית

1/2 כף קמח לבן

200 גרם פירות יער, קפואים או טריים

אבקת סוכר (20-30 גרם)

כף פיסטוקים קצוצים

אופן ההכנה:

לבצק-

1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה, מניחים את החמאה ומערבלים על מהירות בינונית עד להקרמה (ריכוך והגעה למרקם קרמי).

2. מוסיפים את החלב החמים ואת החלמון ומערבלים להטמעה.

3. מוסיפים את הסוכר והמלח ומערבלים להטמעה.

4. מוסיפים את הקמח ומערבלים עד לקבלת בצק חלק ודיי רך.

5. משטחים את הבצק לדסקית, עוטפים בניילון נצמד ומקררים לפחות לשעתיים.

למילוי-

1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מניחים את כל חומרי המילוי (מלבד הפירות האדומים).

2. מערבלים על מהירות בינונית עד למרקם אחיד וחלק, כשתי דקות.

3. מקררים עד לשימוש.

הרכבה-

1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים בספריי או בחמאה את התבנית.

2. על משטח מקומח קלות, מרדדים את הבצק לעלה עגול וגדול, בעובי כ-3 מ"מ.

3. מגלגלים את הבצק על המערוך ומניחים בזהירות על התבנית. מפילים את שולי הבצק פנימה, מהדקים לדפנות הפנימיות ולבסוף דוקרים את התחתית בסכין כמה פעמים.

4. מפזרים את פירות היער על הבצק ושופכים פנימה את המילוי בצורה אחידה ושווה.

5. אופים את הטארט בתנור שחומם ל-180 מעלות, כ-40 דקות, עד להתייצבות המילוי והזהבתו.

6. מניחים לטארט להצטנן לחלוטין לפני שמנסים לשחררו מהתבנית.

7. לפני ההגשה, מפדרים באבקת סוכר ומקשטים בפיסטוקים קצוצים.

הערות-

** הטארט אידיאלי להגשה ביום האפייה, בטמפרטורת החדר. מעבר לכך, מומלץ לשמור אותו במקרר ולהוציא כמה דקות לפני האכילה.

** לא ניסיתי, אך אני סבורה ניתן להחליף את פירות היער בפירות אחרים מהסוג הרך: משמשים, נקטרינות, תותים, דובדבנים.

** אם לא אוהבים פיסטוק, ניתן פשוט להשמיטו.

השילוב המנצח לשבועות: בראוניז שוקולד, גבינה ופטל

מאז שאני זוכרת את עצמי, שבועות היה חג חביב עליי במיוחד, ואפילו החביב ביותר.

זכורות לי בבירור החגיגות במסורתיות בקיבוץ בו גדלתי: כל חברי הקיבוץ היו מתכנסים במדשאה שמתחת לחדר האוכל (לאחר מסע טרקטורים מפרך), כל משפחה והמחצלת שלה, וצופים יחד בהופעות של שכבות הגיל השונות.

תמיד היה זה אחר צהרים מלא בשמחה, ריקודים והרבה לבן.
כשגדלתי ועזבנו את הקיבוץ, אהבתי לחג נשמרה בעיקר בזכות ה..אוכל! (כמובן)
עוגות גבינה הן אהבה גדולה אצלי, דווקא בגרסאות הפשוטות של עוגת הגבינה האפויה ועוגת הגבינה הקרה.
עם השנים, אתגרתי את עצמי בהכנת עוגות וקינוחים מעט מורכבים יותר ואף ניסיתי את מזלי במאפים מלוחים כגון לזניות, פשטידות וסלטים מעניינים.

אם לסכם- זוהי בהחלט ארוחת החג המועדפת עליי בשנה.
בזמן האחרון, אני מוצאת את עצמי מפרסמת מתכונים בעיקר בחגים, אז אני "נאלצת" להכין קינוח לקראת מפגש משפחתי או אירוע חברתי.

העומס בעבודה אינו מאפשר לי לפרסם בבלוג כמו פעם, ומאוד חבל לי על כך.
עם זאת, בעקבות כמה התפתחויות שאוכל לפרט אודותיהן בהמשך, אני מקווה כי בזמן הקרוב אוכל להחזיר עטרה ליושנה ולהשקיע יותר בפיתוח מתכונים, כתיבה ופרסום שוטף יותר.

הפעם, לקראת החג, החלטתי להכין משהו "פשוט" אך מושחת ומפתיע.
שילוב של גבינה ושוקולד הוא שילוב מוצלח מאוד לטעמי, והבראוניז האלה, אליהן הוספתי גם עיטור משוייש ויפהפה של פטל- הן הוכחה נהדרת לכך.

באופן אישי, אני עדין ממליצה להכין כקינוח עיקרי לערב החג עוגת גבינה מסורתית.
אך אם זמנכם קצר, או שבא לכם לגוון בקינוח מעט שוקולדי ושונה, הכינו את הבראוניז האלה.
גם בלי קשר לראש השנה, הן יהוו קינוח נפלא לאורך כל השנה, או קוביות קטנות ודחוסות של אושר לצד הקפה בימים רגילים.
כפי שציינתי בהערות, ניתן להחליף את הפטל בתות או בפירות יער. בכל אופן אל תוותרו על השילוב האדמדם-חמצמץ הזה, המשדרג את הבראוניז פלאים!

מאחלת לכם חג שמח ולבן, ומקווה שנתראה יותר בקרוב.

בראוניז שוקולד, גבינה ופטל/ לתבנית מרובעת 20*20

מצרכים:
לתערובת הבראוניז-
200 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות או קצוץ
150 גרם חמאה
150 גרם סוכר לבן
3 ביצים
חצי כפית תמצית וניל איכותית
קורט מלח
100 גרם קמח לבן

לתערובת הגבינה-
250 גרם גבינת שמנת 30% שומן, בטמפרטורת החדר
50 גרם חמאה רכה
70 גרם סוכר
2 ביצים
כפית תמצית וניל איכותית
20 גר' קמח לבן

למחית פטל-
100 גרם פטל קפוא
50 גרם סוכר

אופן ההכנה:

כמה שעות לפני (אפשר גם לילה), מתחילים בהכנת מחית הפטל:

1. במחבת קטן, מניחים פטל וסוכר ומבשלים על אש קטנה עד שהסוכר נמס.

2. מעלים מעט את האש ומבשלים עוד כ-2-3 דקות. בתחילה, הפטל יפריש מים, אבל לאחר מכן הרוטב יצטמצם מעט.

3. מסירים מהאש ומצננים. בעת השימוש, על המחית להיות לפחות בטמפ' החדר ורצוי קרה יותר.

תערובת הבראוניז:

1. משמנים תבנית 20*20 או מניחים נייר אפייה בתחתית, לחילוץ קל.

2. מחממים תנור ל-175 מעלות.

3. במיקרוגל או על בן מארי, ממיסים יחד חמאה ושוקולד מריר, לתערובת חלקה והומוגנית.

4. מוסיפים פנימה את הסוכר, את הביצים אחת-אחת, הוניל והמלח וטורפים במטרפה ידנית לתערובת חלקה.

5. מנפים את הקמח על התערובת ומקפלים במרית רק עד לקבלת תערובת חלקה, ללא סימני קמח.

6. שופכים את התערובת לתבנית ומיישרים במידת הצורך, לגובה אחיד.

תערובת הגבינה והרכבה:

1. מניחים בקערה את הגבינה, החמאה והסוכר וטורפים במטרפה ידנית, לתערובת אחידה.

2. מוסיפים את הביצים אחת אחת, וטורפים לאחר כל הוספה, עד שהן נטמעות בתערובת.

3. מוסיפים את הוניל וטורפים מעט.

4. מוסיפים את הקמח וטורפים ב-2-3 תנועות מהירות רק עד לאיחוד.

5. שופכים את תערובת הגבינה על תערובת הבראוניז.

6. מכניסים שיפוד או ידית של כף עץ לתערובת ומניעים ליצירת דוגמת שיש (בין השכבות).

7. מניחים כפות של מחית הפטל על תערובת הגבינה, באופן חופשי.

8. שוב, בעזרת קיסם או ידית כף, יוצרים על פני הגבינה דוגמת שיש עם הפטל.

9. אופים את הבראוניז 30-40 דקות. ה"עוגה" תיראה יציבה אך תערובת הגבינה מעט תרטוט במרכז.

10. מצננים לחלוטין וחותכים לריבועים. שומרים במקרר.

הערות:

* הבראוניז נשמרים עד שבוע, בקופסא אטומה במקרר.

** מעבר לכך, ניתן להקפיא אותם עד כחודש.

*** ניתן להכין מחית דומה גם מתותים או פירות יער. יתכן וכמות הסוכר תשתנה לפי חמיצות הפרי.

משימה אפשרית, או: איך לבנות קינוח ל-150 איש ב-48 שעות (פוסט ללא מתכון)

אחד הדברים המאפיינים את רוב העוסקים במקצוע הקונדיטוריה, הוא הרצון לחדש וליצור.
כולנו צמאים ל"המציא" משהו שלנו, להביא משהו חדש וכמובן- להצליח להדהים, לרגש.
בסוף השבוע האחרון עיינתי בספר של השף-קונדיטור יאן דויטש, שהשאלתי מהשף שלי.
בהקדמה לספר, הוא התייחס לעניין הזה, והסביר שהסיפוק הגדול ביותר עבור הקונדיטור, אכן נגרם מהנאת הטועם מיצירתו- אך לא פחות מכך, מהידיעה כי הוא הובן על ידו.

גם אני חוטאת בצורך ובמוטיבציה הזו ליצור.
ומדוע אני משתמשת בביטוי "חוטאת"?
הדחף ליצור דבר חדש, להתנסות, לשים עצמנו תחת זכוכית מגדלת, חשופים בפני ביקורת- הוא מבורך מאוד.
אני מאמינה שאיש מקצוע ללא מוטיבציה, סקרנות, רצון ללמוד ולהתפתח, מוכנות לקבלת פידבקים שליליים לצד החיוביים- כנראה אינו נמצא במקצוע הנכון.

אולם, כמו בהרבה תחומים בחיים, לזמן תפקיד מכריע כאן.
כמעט כל קונדיטור בן יומו יצליח ליצור עוגת שוקולד עסיסית ומוצלחת.
אולם על מנת ליצור עוגה שתחדש, שתפתיע, שתעניק לטועם את אותה תחושה של: "וואו, כזו עוד לא טעמתי!", דרוש ניסיון, דרושה הבנה של חומרי הגלם, של טכניקות העבודה השונות, של הזמן וכלי העבודה הזמינים עבורנו.

אין זה אומר שעל קונדיטור חדש לעקוב כמו תוכי אחר מתכונים במשך שנים ארוכות, אך עליו לכבד את ה"תורה", לוודא כי הוא בקיא בכל מתכוני הבסיס- על מנת שיוכל לאלתר, לשנות אותם תוך כיבוד אותה תורה ולפרוח מהם.
לטעמי (וכל מה שנכתב כאן הוא דעתי בלבד) החיפזון במקרה זה הוא אכן מן השטן ועלול להביא לקינוחים בעלי חיבורי טעמים לא נכונים, מרקמים שאינם מעניינים, או פשוט איכות גרועה של ה"מוצר" הסופי.
אותם דברים שכתב יאן דויטש והבאתי לעיל, מתחברים לי בדיוק לכאן.
קינוח שאינו מובן, שאינו מותיר רושם חזק וברור (גם אם הוא קליל ונעים), שהטעמים בו אינם משתלבים, פשוט חוטא לאותו הצורך ליצור.

אסייג את דברי שוב ואציין, כי חלילה איני פוסלת ניסוי וטעייה.
להיפך: ישנה חשיבות ענקית להתנסות מעשית ולמידה מטעויות; לשמיעת חוות דעת מקצועית (גם אם אינה נעימה) ולביקורת בונה. 
כל אלה צריכים לבוא לאחר מחשבה, גיבוש רעיון מסודר, ירידה לפרטים בהיבט הטעמים והמרקמים, כלי העבודה, הטכניקות האידיאליות, עיצוב המנה הסופי.
אז, ישנה לטעמי לגיטימציה אמיתית לטעויות.

בשבוע שעבר, נתבשרתי על ידי הקונדיטור האחראי עליי במלון, כי עליי ליצור ולבנות קינוח לארוחת שישי שתתקיים באותו השבוע, לכמות של מאה סועדים.
במסגרת ארוחת שישי, אנו מגישים במלון שתי מנות קינוח: פירותית ושוקולדית- ולכל אורח האפשרות לבחור ביניהן.
אני בחרתי להכין את המנה הפירותית, משימה לא קלה אך לטעמי מאתגרת ומעניינת יותר.
אני אוהבת מאוד קינוחים עם פירות, ובהינתן העובדה שמדובר בקינוח פרווה, מאמינה שהפירות מאפשרים לגשר על חסרונות אחרים של קינוחים כאלה.

למותר לציין כי מרגע שקיבלתי את המשימה, התרגשתי מאוד ולא הצלחתי להתרכז כמעט בשום דבר אחר.
ברוב חננותי (אכן, מלשון חננה), התיישבתי כבר בבוקר למחרת מוקפת בספרי המתכונים שלי, הקלסרים מהלימודים והמחברות האישיות- נחושה למצוא את הקינוח המנצח.

ביום ראשון הגעתי למלון עם רעיון שחשבתי שהיה מוצלח לטארט פסיפלורה ופטל, אך עם סימני שאלה רבים לגביו- מה יהיה העיצוב הסופי? איך בכלל הטעם שלו יתקבל בקינוח פרווה? האם שילוב הטעמים מספיק פופולרי ועוד.
ניסיון אחד שהניב מקושקשת בטעם פסיפלורה, ההבנה כי יהיה עליי להכין מעל מאה טארטים קטנים לבדי (כולל הנחת בצק פריך בכל אחד מהם), וכן העובדה בדיוק אזלה מחית הפסיפלורה במלון הביאה אותי לשנות רעיון.

באותו ערב ישבתי שוב, והפעם החלטתי ללכת על קינוח מצולחת קצת "פרוע"- ליצור כמה אלמנטים שירכיבו יחד מנה אחת: הבסיס יהיה כיפות קטנות של מוס קוקוס, ומסביבן יהיו משחקים של צבעים, טעמים ומרקמים כמו: קולי פטל, קרם או מוס של פרי אחר (טרופי), סבלה או קראמבל אגוזי, פירות טריים ועוד.
ביום שני הכנתי את המוס שיצא יפה מאוד, וכן ג'לי של פטל שהיה מיועד להיות חתוך לקוביות. תכננתי להכין קראמבל לפיזור וכן קרמו לזילוף ביום למחרת, לחתוך תותים טריים, לצלחת את המנה ולהגיש לשף לטעימה.

כשבאתי להתייעץ עם השף לגבי הקרמו, התברר לי שאני בכלל לא בכיוון.
השף העיר לי, וכנראה בצדק, שמנה בסגנון עליו חשבתי היא אמנם רעיון יפה, אך מתאימה יותר לקינוח מסעדה ולכמות קטנה יותר של מנות . הכנה של מנה כזו, צילחותה והגשתה בסרוויס של מאה איש הינה בעייתית יותר. 

מכאן הדברים רק הלכו והידרדרו וביום שלישי אחר הצהריים, לאחר 13 שעות עבודה, 3 פרצי בכי, שני קרם פטיסייר שנשברו וזילוף אחד ממש גרוע של בצק רבוך (הרעיון היה "פארי-ברסט" של וניל ותותים)- נשברתי.

מצאתי את השף שלי וביקשתי ממנו הכוונה נוספת, שכן הרגשתי שלחלוטין הלכתי לאיבוד.
הוא הרגיע אותי, מיקד אותי וייעץ לי, ויחד זרקנו כמה רעיונות.
לדרישתו, הלכתי הביתה לנוח, ובאותו ערב אכן הגיתי את הרעיון הסופי.

בהמלצתו, החלטתי להשתמש בפירות העונתיים והזמינים עבורי, ולא במחיות קנויות- ובחרתי בתותים.
נשארתי עם מוס הקוקוס מהמנה הקודמת שנפסלה, שכן זהו מוס מוצלח מאוד, שעובדת היותו פרווה כלל אינה מורגשת.
כדי להוסיף מרקמים מעניינים הוספתי סבלה וספוג, וידעתי שאני רוצה לשלב את התותים בוראיציה נוספת של ריבה או ג'לי.

למחרת, הגשתי לשף טעימה ראשונה שכללה סבלה קוקוס, ריבת תות ופטל, ספוג טבול בקונסומה תותים (מעין מרק מרוכז מתותים קפואים וטריים), מוס קוקוס, תותים טריים וקוביות ג'לי פטל.

אפשר לומר שהוא היה מרוצה בסך הכל, אך העיר מספר הערות.

אחת מהן הייתה הצעה להפוך את הקינוח העגול שלי למלבני.
זאת כיוון שקינוח השוקולד היה גם הוא עגול וכבר בנוי לכמות של 150 מנות. כמו כן, כדי להקל עליי בהכנות. ואסביר: הרבה יותר קל לחתוך סבלה, ספוג ומוס למלבנים, שכן כך מנצלים את כל הכמות (שנאפית או מוקפאת בפלטות מלבניות). חיתוך בקורצן עגול מניבה הרבה יותר מסה מיותרת שהולכת לפח ולכן זמן ההכנות ארוך יותר וכמות גדולה יותר של חומרי גלם הולכת לפח. 
הערות נוספות היו לגבי גודל המנה (שהוקטנה עקב כך) וכן לגבי העיצוב הסופי.
את רובן אכן לקחתי לתשומת ליבי, אך בעיקשותי החלטתי להישאר עם העיצוב העגול.

בדיעבד, אני חושבת שזה כמעט הדבר היחיד שהייתי משנה.
העיצוב העגול אן גרם לי לבלות את היומיים הבאים בהכנת כמויות גדולות של מסה, אפייה וקריצה שיכלו להתקצר לדעתי לפחות ב-50 אחוז.
הגעתי לבוקר שישי המושלג, כשלפניי עוד חיתוך של כמאתיים תותים לפרוסות והרכבה של 150 מנות (מספר האורחים עלה, דבר שהשפיע גם הוא על הזמנים בהם היה עליי לעמוד).

בסופו של דבר, בסיועם של חברי המוכשרים לעבודה, שייעצו וסייעו בלי סוף- ועם הרבה עבודה קשה ושעות נוספות, הקינוח היה מוכן, ולטעמי.
אני בעיקר מרוצה משילוב הטעמים והמרקמים ומהקלילות שלו.
בפעם הבאה, הייתי רוצה ליהנות יותר מתהליך, להוריד לחץ ולתת יותר מקום ליצירתיות שלי.

אני חוזרת כאן אחורה: לא, אני לא חושבת שזה היה מוקדם מדיי עבורי ליצור מנה.
אני כן חושבת שבאתי לא מספיק ממוקדת, ושהייתי צריכה בדיוק ניסיון כזה כדי ללמוד אילו שיקולים חשובים יותר תחת התנאים והמשימה שקיבלתי.
אני שמה מאוד על החוויה המלמדת שעברתי, ורשימת הלקחים שלי- הן המקצועיים והן האישיים- מכובדת מאוד.
אני אסירת תודה שהתמזל מזלי לעבוד במקום המאפשר גם לקונדיטורים "טריים" כמוני חופש ליצור, ובמקביל יודע גם לכוון, לייעץ ולתת גב. 
ניצלתי את ההזדמנות כדי לשתף גם במנות שהכינו חברים אחרים לעבודה בשבועות קודמים.

המנה של אורן, הקונדיטור של מסעדת הרג'נס במלון: לינזר קקאו, קולי פטל, קרמו שוקולד מריר, קרם ברולה פטל

המנה הנפלאה של סיוון: סבלה לינזר, מוס לימון, מרנג איטלקי וקארד לימון.

בחרתי שלא לשתף במתכון לקינוח שלי, שכן הוא מבוסס על מספר מתכונים שחלקם אינם שלי במקורם.
אני מתנצלת ומבטיחה לפרסם פוסט שיכלול מתכון בקרוב מאוד :)

מאחלת לנו המשך שבוע יצירתי, מלא עשייה, מלמד ומספק.

"סוף הוא תמיד התחלה של משהו אחר": סיום לימודי פטיסרי ומתכון למוס פסיפלורה מרענן

השבוע אחד החברים הזכיר לי שיחה שלנו, לפני שנה וקצת, בחדר אוכל של אכסניה בזכרון יעקב (סופשבוע סיכום למסע סטודנטים לפולין. איזו עוד סיבה יש לי להיות בחדר אוכל באכסניה בזכרון יעקב?!).
הוא גרם לי להיזכר בהתלבטויות, בחששות, בכל מי שייעץ בעד, גם במי שייעץ נגד (ורק מכוונות טובות).
הוא גרם לי להיזכר בדחף לקום וללכת אחרי מה שאני אוהבת, בקול בתוך הראש שאמר לי: את חייבת לנסות. 

זיכרון נוסף שעלה לי לראש השבוע, היה של היום הראשון ללימודים כאן.
יחד עם המדים והציוד, קיבלתי את כרטיס הסטודנט, זה שתולים על צד הזרוע ומופיע עליו תאריך העזיבה את בית הספר: 6.6.2014.
אני זוכרת שבחודש נובמבר 2013, התאריך הזה נראה היה לי כל כך רחוק.

יום ראשון ללימודים. כאילו זה היה אתמול!

היום הזה, הסיום הזה, הגיע הרבה יותר מהר ממה שתיארתי לעצמי.
זו קלישאה שאני לא מפסיקה לחזור עליה, אבל התקופה כאן לימדה אותי בצורה הכי חזקה איך הזמן עובר מהר כשנהנים.

אני לא מתיימרת לסכם את התקופה הזו. זו משימה בלתי אפשרית, וזו אחת הסיבות שהשתדלתי להתמיד בכתיבה בבלוג במהלך הלימודים. לכתוב את החוויות בזמן אמת, לציין מה אהבתי ופחות אהבתי. מה למדתי, מה שיפרתי, במה הייתי פחות טובה.

רוב התמונות מטקס הסיום מטושטשות בגלל השמש, אבל את זו אהבתי! מסיימים....!

מדיי פעם מישהו מכם מגיב על פוסט ישן וגורם גם לי לשקוע בכמה דקות של קריאה. מזכיר לי חוויות שגם אם לא שכחתי, שקעו אצלי אי-שם בראש ופינו את מקומן לחוויות חדשות.
מבלי לסכם, אני יכולה לומר שההחלטה להגיע לכאן הייתה ההחלטה הטובה בחיים שלי.
לא הקלה ביותר, לא לי ולא למשפחה. לא הפשוטה ביותר לביצוע. היא לא כזו שלא דרשה ממני ויתורים בתחומים אחרים של החיים.
אבל, המטרה מקדשת את האמצעים במקרה זה- ואני שמחה שלא נרתעתי ולא נתתי לכל השיקולים הצדדיים לשנות את דעתי.
זכיתי למשפחה הכי טובה שאפשר לבקש (כן, אני חוזרת על זה הרבה) ובלעדיהם זה לא היה קורה. אני מנצלת את הפוסט הזה כדי להודות להורים שלי שוב. התמיכה שלהם היא הרבה מעבר לכלכלית ואני אסירת תודה.

עם החברים הכי טובים למסע הזה.

אני עוד לא יודעת באיזה פורמט בדיוק אשתמש בכל מה שלמדתי כשאחזור לארץ. עוד לא החלטתי אם לשלב עבודה במקום כלשהו במקביל ללימודי המשפטים שאני מתכוונת לסיים, אם לעבוד מהבית, או אולי בכלל להמשיך עם האפייה כתחביב ולחכות עד סיום הלימודים כדי ממש לעבוד בתחום.
מה שבטוח, אני אמשיך עם הבלוג ועם הכתיבה שאני נהנית ממנה מאוד, וכמובן אתרגל ואיישם את כל מה שלמדתי- לפחות עבור המשפחה והחברים.
לכל מי שתוהה- כן, אני שואפת להקים ולפתוח מקום משלי בהמשך. זה יקרה.
זה לא יקרה מחר בבוקר. אני צריכה ורוצה לצבור ניסיון, לגבש תמונה ברורה יותר של מה המטרות שלי, ובעיקרון לא לקפוץ למים מהר מדיי. מזמן ה"הכנות" הזה אני יכולה רק ללמוד וליהנות.

מה שמביא אותי לנושא הבא- הסטאז'!
כמו שפרסמתי השבוע בעמוד הפייסבוק, בראשון ליולי אני מתחילה להתמחות אצל פייר ארמה (Pierre Herme).
ההתמחות אצלו היא חלום שמתגשם עבורי. גם כאן, אני שמחה שלא נתתי לכל ניסיונות ההרתעה מהתמחות אצלו בדרך למחוק אותו מרשימת ההעדפות.

ללמוד מהטוב ביותר. כל כך מתרגשת!

כמובן שלא אתמחה אצלו אישית, שכן הוא לא אופה בימינו אלא מתכנן, יוצר, מוציא לפועל ומפקח ממרומי משרדו.
ההתמחות מתבצעת בשני בוטיקים של המותג, כשבשניהם מכינים את העוגות, הגלידות ומאפי השמרים. המקרונים המפורסמים, השוקולדים ושאר מוצרים "בעלי חיי מדף" מגיעים ממפעל באלזס, ולצערי לא יהיה לי חלק בהכנה שלהם.
ההתמחות תימשך כמעט חודשיים, ובשבוע האחרון של אוגוסט אני כבר על מטוס הביתה.
אני שמחה מאוד שהתקבלתי להתמחות דווקא שם, שכן אני עוקבת אחר פייר ארמה כבר שנים, מעריצה את יצירותיו, את המקוריות, השלמות והיצירתיות שזועקות מכל קינוח.
לפי ההסבר שקיבלתי מהשף האחראי, בכל שבוע המתמחים משובצים לעבוד במסגרת "משמרת" אחרת, כך שמתנסים בכל סוגי העבודה: הכנת הבסיס לעוגות, הכנת חומרי הגלם, גימור ועוד. אני מרוצה מאוד מכך, ומההזדמנות לחזות בעיני שלי כיצד מקום מוצלח וידוע כגון זה מנהל את המטבח בפועל, מתייחס לעובדיו, מפקח על איכות המוצרים ורמת השירות ועוד.

אה, וללא ספק אני הכי מתרגשת לעבוד סוף סוף! אני כל כך מתגעגעת לאפייה (בתנאים נורמליים ולא במטבחי שלא מאפשר כלום).

עד הסטאז',  יש לי שלושה שבועות פנויים.
אני מקווה להספיק לפרסם פוסטים שתכננתי לכתוב על בריסל וכן על תחום הפיסול בסוכר בו התמקדנו בחלק האחרון של הקורס. כמו כן, יש עוד הפתעה בפרוייקט האפייה מסביב לעולם, עם קפיצה למדינה מיוחדת ומעניינת מאוד!

אני רוצה לנצל את ההזדמנות ולברך את כל ה"מצטרפים" החדשים לבלוג, שאולי זה הפוסט הראשון שהם קוראים. משפחת הבלוג התרחבה מאוד לאחרונה ואני מודה לכל מי שהפיץ, זרק מילה טובה או המליץ על מתכון. ולכל מי שנשמע להמלצות, כולי תקווה שתישארו איתי, תעקבו, תתנסו במתכונים, תיהנו מהכתיבה ומההכנה, ותעבירו את זה הלאה :)

את המתכון הבא אני מקדישה לקיץ שלא ממהר לבוא כאן בפריז.
בימים האחרונים לא מפסיק לרדת כאן גשם, גם כשהטמפרטורה מגיעה לכמעט 30 מעלות. זה מאוד מבלבל לבחורה כמוני, שמתכננת מה ללבוש בבערך יומיים מראש.
לא צריך מעיל כי חם, אבל רטוב.... ואז קר, והנעליים נרטבות אז צריך משהו חורפי, אבל מי ינעל מגפיים בחום הזה?! וחוזר חלילה....
הצילו!

המוס הזה הוא איפה שהייתי רוצה להיות עכשיו. במקום קיצי שאולי במקרה מתחיל ב-י' ונגמר ב-ל', ואולי במקרה גם יש באמצע ש' ר' וא'.
טוב נו, אני לא אהיה בררנית, ואסתפק בכל מקום עם אקלים קיצי, כל עוד אני יכולה לשכב על החוף וליהנות ממשהו קר, בעדיפות למוס הזה!
אין פרי שיותר מתקשר לי עם רעננות יותר מפסיפלורה. הוא אולי לא ה"ישראלי" ביותר, אבל אני משוגעת על הטעם המתוק-חמץמץ הזה שפשוט מתחבר עם כל כך הרבה טעמים אחרים ומשדרג קינוחים בצורה מדהימה.
המוס פשוט מאוד להכנה: בסיס של מחית פסיפלורה שמרתיחים עם סוכר ומעט ג'לטין. אחרי קירור מחברים לשמנת מוקצפת ומתקבל מוס קליל וסופר-מרענן.

בגלל ייחודיות הפרי הזה, החלטתי לא להתחכם ולא ליצור איזה קינוח שכבות ומרקמים מטורף. רק מוס שאוכלים בכפית ונסחפים עם הטעם לאיזה חוף מרוחק. לא צריך יותר. 
אם אתם ממש רוצים להתחכם, קשטו בשנטילי או בקרם של אינסטנט פודינג וניל+קצפת. אפילו אינסטנט פודינג שוקולד וקצפת ילך כאן (או מוס שוקולד למתחכמים שלא רוצים קיצור דרך)! אני משוגעת על שילוב שוקולד ופסיפלורה.
אה, ואני מסכימה לכם גם לקשט בפטל, כמוני. רק בשביל הצבע :)

פשוט מוס פסיפלורה (או מוס פסיפלורה פשוט)/ כ-10 קינוחים אישיים בנפח חצי כוס (100 מ"ל)
מבוסס על המתכון הזה

מצרכים:
- 1 עלה/ עלה וחצי ג'לטין (אני השתמשתי באחד ומצאתי שהמוס יציב מספיק)
- מים קרים להשריית הג'לטין 
** (אפשר להמיר לג'לטין באבקה: השתמשו ב-3 כפיות ג'לטין באבקה בתוך 40 מ"ל מים קרים)
- 130 מ"ל (כ- 2/3 כוס) מחית פסיפלורה או מיץ מפירות פסיפלורה (מסננים את הגרעינים ומשתמשים רק במיץ)
- 60 גרם סוכר (1/2 כוס פחות 2 כפות)
- כפית מיץ לימון 
- 250 מ"ל שמנת מתוקה 38% שומן (מיכל)
להגשה: כוסות אישיות/ תבניות סיליקון אישיות
- פטל/תות לקישוט

אופן ההכנה:
1. מניחים את הג'לטין בתוך קערה עם מים קרים. לאחר כמה דקות מוציאים אותו, סוחטים היטב, מרוקנים את המים ומחזירים את הג'לטין הסחוט לקערה. חשוב שבקערה לא יהיו מים כלל, מומלץ להעביר מגבת לוודא זאת.
2. בסיר קטן מניחים: מחית/מיץ פסיפלורה, סוכר ומיץ לימון.
3. מניחים על האש ובשניות הראשונות מערבבים במטרפה כדי שהסוכר לא יידבק ויישרף.
4. מביאים לרתיחה, מורידים לאש הכי קטנה וממתינים 2-3 דקות שהתערובת תצטמצטם מעט (תאבד מנפחה). 
5. מורידים את התערובת מהאש, שופכים על הג'לטין שבקערה וטורפים להמסתו.
6. מניחים לצינון מוחלט. אפשר בטמפ' החדר ואפשר במקרר, אך לא בפריזר! אם עושים זאת במקרר, מומלץ להוציא ולטרוף מדיי פעם כדי למנוע התגבשות רק בחלק מהתערובת.
7. בינתיים, טורפים (ידנית או במיקסר) את השמנת המתוקה לקצפת רכה אך יציבה.
8. כשהתערובת הצטננה לחלוטין (אך עדין נוזלית ולא התגבשה), מעבירים אליה 1/3 מהקצפת וטורפים היטב.
9. מעבירים פנימה את שאר הקצפת ומקפלים במטרפה. מסיימים בכמה תנועות קיפול במרית ומוודאים שהתערובת אחידה בצבעה ולא נותרו שאריות פסיפלורה/ קצפת שלא אוחדו.
10. בעזרת שקית זילוף או כף, מעבירים את המוס לכלים האישיים.
11. מכסים ומעבירים למקרר להתייצבות לארבע שעות לפחות, ועדיף למשך הלילה.
12. לפני ההגשה מקשטים בפטל/ תות.

הערות:
* במתכון המקורי צריך להשתמש בכוס שלמה של מיץ פסיפלורה. לי נותר המון נוזל כי זה היה נראה לי יותר מדיי וכאן הורדתי את הכמות (ובהתאם אליה גם את הסוכר והלימון). אני מניחה שזה קשור לסמיכות המחית שמתמשים בה. אם יש לכם מחית סמיכה ממש (ולא בצורת מיץ) אתם יכולים לנסות להשתמש בכוס שלמה.
* אם רוצים לקשט בעוד שמנת מוקצפת, הוסיפו עוד כ-100 מ"ל והקציפו יחד עם הכמות שנכנסת למוס. הפרידו לפני הרכבת המוס והשתמשו בשאר לקישוט.
* אם משתמשים בפירות פסיפלורה, אפשר לשמור את הגרעינים, לערבב אותם עם מעט מיץ פסיפלורה נוסף ולשפוך כקישוט לפני ההגשה. כדאי לא להגזים שכן לא כולם מתחברים למרקם הגרעינים.
* ראו הצעה במתכון המקורי להכין את המתכון בתבנית מיני-עוגת גבינה, יחד עם בסיס עוגת ספוג וציפוי ריבת משמש. נראה ונשמע נהדר וינוסה גם על ידי בהזדמנות.