יום שבת, 10 במאי 2014

נפלא יותר ממה שחשבתם: המדריך המלא לשוקולד (וגם מתכונים לפרלינים וטראפלס פסיפלורה וקוקוס)

חיכיתם, ריירתם, התלוננתם, האצתם וסוף סוף הוא כאן!
אחרי שלושה שבועות מרוכזים של טמפרור כמעט בלתי פוסק, אני גאה להציג את המדריך שלי לעבודה עם שוקולד.
פרלינים ביתיים משוקולד מריר במילוי גנאש שוקולד חלב, פסיפלורה וקרם קוקוס. גם אתם יכולים!

את המדריך כתבתי בהתבסס בעיקר על שני קורסי הפטיסרי האחרונים (שאת השני מביניהם אני עומדת לסיים בקרוב) בבית הספר קורדון בלו בפריז. בכל אחד מהם הקדשנו מספר שיעורים לנושא השוקולד.
חלק מהמידע מבוסס על ידע קודם ומקורות חיצוניים (כן, גם ויקיפדיה), ותמצאו גם טיפים שלי, לאחר הרבה ניסיונות ואימונים במטבחי הקטנטן בתקופה האחרונה.


אימונים ראשונים במטבח הביתי. אל תברחו!

בחרתי להכניס למדריך מה שנראה היה לי רלוונטי, ושאני חושבת שהייתי רוצה לקרוא וללמוד בעצמי.
לכן, יש פה גם הרבה מידע כללי. באופן אישי, אני מאמינה שהיכרות טובה עם החומר איתו אני עובדת וידע כמה שיותר מעמיק עליו מביאה לעבודה יעילה ואיכותית יותר, שמשפיעה על התוצאה.
אני מקווה שהמידע כאן יעניין את מי שרוצה להתנסות בעבודה ביתית עם שוקולד, והן את מי שפשוט מתעניין ורוצה להעשיר את הידע.
מעבר לכל הפן הטכני ומיליון הטיפים שריכזתי כאן, אני מקווה שאצליח לגרום לכם להעריך את חומר הגלם המופלא הזה. לטעמי הוא ממש קסום ולמידה איך לעבוד איתו כמו שצריך היא ממש נכס.
אז...בלי להאריך במילים, עוד יש לנו הרבה על מה לדבר.

מתחילים.


עבודה בשוקולד של השף מאחד השיעורים האחרונים. חומר גלם נפלא.


היסטוריה, על קצה המזלג:
בני המאיה וכן האצטקים היו כנראה הראשונים שעשו שימוש בפולי עץ הקקאו למאכל. האחרונים, הכינו ממנו משקה מר ומתובל בחריפות, בשם "צ'וקולטל". משם המשקה הזה נגזר שמו של השוקולד. המשקה נחשב כמרפא תחלואים שונים.
התיעוד הראשון להגעתם של פולי קקאו לאירופה הוא משנת 1585. באירופה, הוחלפו התבלינים החריפים בסוכר, ומשקה הקקאו נחשב למותרות.
בתחילת המאה ה-19 הומצאה שיטת מיצוי השומן מתוך פולי הקקאו וייצור חמאת ואבקת קקאו, והיא זו המאפשרת הכנת שוקולד למאכל, בשיטה המוכרת לנו כיום. ב-1875 שווק שוקולד החלב הראשון ובהמשך פותחה שיטת הטמפרור (עליה נרחיב בהמשך) על ידי רודולף לינדט השוויצרי. היא זו המקנה לשוקולד את מרקמו החלק, הברק וכן משפרת את טעמו.
פרלינים יפהפיים של השף. בלי טמפרור- זה פשוט לא היה עובד.



מפולי קקאו לשוקולד:
עצי הקקאו הטרופי גדלים באקלים חם ולח, ולכן ניתן למצוא אותם באיזורים כמו סרי לנקה, ונצואלה, האמזונס, מדגסקר, חוף השנהב ועוד ועוד...
ממש כמו בפולי קפה, טעם פולי הקקאו משתנה מאיזור לאיזור. 
שלושת הזנים העיקריים הם:
פרוסטרו (Froesteros)- זן דרום אפריקאי בעל טעם חזק, מריר וחמצמץ. כיום כשמונים אחוז מתעשיית השוקולד מבוססת על זן זה.
קריולו (Criollos)- מקורו סדרום אמריקה וטעמו עדין. הוא נדיר יותר ונחשב ליוקרתי. כעשרה אחוז מהתעשייה מבוססת עליו.
טריניטריו (Trinitarios)- הכלאה בין שני הזנים האחרים ועל כן נמצא ביניהם מבחינת טעמו. מקורו במערב הודו. את החשבון הנותר תעשו לבד :) 

עצי הקקאו נותנים יבול פעמיים בשנה, ו"קציר" התרמילים מתבצע בדרך כלל בחודשים אוקטובר ומרץ.
לאחר הקציר, התרמילים- המכילים בין 25-75 פולים כל אחד- מקולפים והפולים מונחים לתסיסה בשמש. בשלב זה משתנה צבע הפולים מסגלגל לחום, מתקבלת הארומה השוקולדית וכן מתבצעת "סטרליזציה". כעת ניתן לקרוא להם רשמית "פולי קקאו" והם מובלים בשקי יוטה למפעלים.
במפעל, הפולים עוברים ניקוי בטכניקות שונות, מיובשים באור שמש מלא במשך כשבוע ולאחר מכן מאוחסנים עד לקלייתם תחת בקרת אקלים.
הקלייה מתבצעת או כשהפולים בשלמותם או לאחר קילוף וכתישה. כמובן שגם שלב זה תורם להתפתחות הארומה והטעם.
בשלב הבא, הפולים נטחנים ומתקבלים פולי קקאו גרוסים (באנגלית: Cocoa nibs).
פולי הקקאו הגרוסים עוברים טחינה שנייה. בטחינה זו, כל התכולה השומנית של הפולים נדחסת החוצה, וזוהי בעצם חמאת הקקאו. לאחר ניקוי נוסף, קירור וייבוש, היא מוכנה ונשמרת לאורך זמן.
 כל שאר תכולת הפולים נטחנת, ומתווספים אליה חומרים שונים שיוצרים יחד את אבקת הקקאו (חומרים שנועדו לסייע למסיסות האבקה בעיקר, כך שלא תצוף על פני נוזלים).
שוקולד המאכל הוא שילוב של מוצקי קקאו באחוזים משתנים, חמאת קקאו וטעמים שונים (סוכר, וניל, חלב). 
חמאת הקקאו ומוצקי הקקאו מכונים יחד "מאסת קקאו".




סוגי שוקולד:
שוקולד מריר: לפי התקן הצרפתי עליו להכיל מעל ל-31% מוצקי קקאו אך לרוב מכיל מעל 35% (כך גם נהוג בארץ).
הוא אינו מכיל רכיבים חלביים, ובדרך כלל מורכב ממאסת קקאו, סוכר ולציטין, שתפקידו לחבר טעמים. לעתים מכיל וניל. קיימים סוגים רבים לפי אחוז מוצקי הקקאו וקיים אף שוקולד עם 100% מוצקי קקאו. שוקולד מריר נמס בטמפרטורה של 37 מעלות צלזיוס.
שוקולד חלב: מכיל גם חלב או שמנת (ואפילו חמאה) בנוסף לשאר המרכיבים. מתוק יותר ובעל נקודת התכה נמוכה יותר (34) ולכן "נמס בפה".
שוקולד לבן: אינו מכיל מוצקי קקאו אלא רק חמאת קקאו, מרכיבים חלביים ומרכיבי טעם שונים. 




אז...מה זה בעצם הטמפרור שאת חופרת לנו עליו?
או, אני שמחה שסוף סוף שאלתם.
הטמפרור (באנגלית- Tempering) הוא תהליך שמטרתו להשיג התגבשות אידיאלית של חמאת הקקאו וכתוצאה מכך לקבל שוקולד עם פני שטח קשיחים ומבריקים לאחר הייצוב. רק השלמה של הליך טמפרור מלא ונכון תקנה לשוקולד מראה יפה, חלק ומעורר תיאבון, וכן את ה"סנאפ" (אין לי מילה טובה לזה בעברית) כשאנו שוברים ממנו חתיכה.
דוגמא לטמפרור נכון: מצד שמאל פרלינים שזה עתה נטבלו ומימי פרלינים שנטבלו מעט קודם. למרות התגבשותו השוקולד שומר על הברק.

איך עושים את זה?!
טימפרור שוקולד מריר מתבצע על ידי המסה וחימום השוקולד לטמפרטורה של 45 מעלות, קירור ל-26-27 מעלות וחימום נוסף ל-30-31 מעלות. שוקולד חלב ולבן שונים בכך שמומלץ שלא לעבור את טמפרטורת ה-29 מעלות בחימום הסופי.
שיטת החימום והקירור דווקא לטמפרטורות האלה היא פרי ניסיונותיו החוזרים של אדון לינדט שהוזכר מעלה. מבלי להיכנס להסברים מדעיים- זו פשוט הדרך היחידה בה הכל מתחבר ומתגבש כמו שצריך.
נשמע מסובך, נכון?
למידת הטמפרור דורשת תרגול, אך לאחר כמה פעמים "תופסים את העקרון" וזה הולך ונהיה פחות מסובך ומסורבל. כל שצריך זה סבלנות, ריכוז ולפחות בהתחלה- מד טמפרטורה.


דוגמא לטמפרור לא מוצלח מהניסיון הראשון שלי בקורס הקודם. ניתן לראות את פסי חמאת הקקאו
וטמפרור מהקורס הנוכחי, לפני כשבועיים. הכל עניין של תרגול

שיטות הטמפרור השונות:
קיימות שלוש שיטות טמפרור עיקריות:

1. טבלאז': בשיטה זו, ממיסים את השוקולד מעל בן מארי (אמבט מים) חם. לאחר מכן, שופכים 2/3 מכמות השוקולד על משטח העבודה (שיש!). בעזרת שתי פלטות, מניעים את השוקולד הלוך ושוב, מקצוות העיגול/עלה ששפכנו למרכזו. השוקולד מתקרר כתוצאה מהמגע עם המשטח והתנועה. כשהוא מגיע ל-26-27 מעלות, מחזירים אותו לקערה ומערבבים בעדינות אך היטב עם השוקולד שבקערה. שילוב ה-1/3 החם ו2/3 שקיררנו אמור להביא לטמפרטורה של 29-31 מעלות. אם יש גושים קטנים או שהשוקולד קר מדיי, מחממים מעט על בן מארי.
שיטה זו יעילה ומהירה יחסית, אך עבורי היא יוצרת יותר מדיי לכלוך ובלאגן וזה חסרונה העיקרי.
למרות זאת, כמה דגשים מניסיוני הקצר איתה:
* חשוב לא להפסיק להזיז את השוקולד ולא לתת לו להתגבש בקצוות.
* לנקות את הכלים כל הזמן כדי למנוע התגבשות השוקולד מסביבם.
* להקפיד שאכן שפכנו 2/3 למשטח מלכתחילה. אם שופכים פחות כל הסיפור לא עובד והתערובת הסופית תהיה חמה מדיי. במקרה כזה צריך לשפוך לשולחן שוב. לא נעים (תאמינו לי).
להלן סרטון המדגים את שיטת הטבלאז' בצורה דיי טובה (החישוב הוא במעלות פרנהייט אך השיטה זהה).



והנה אחד בעברית!


2. ערבוב שוקולד מומס עם שוקולד מוצק: שיטה שמועדפת כיום על ידי רבים בתחום.
בשיטה זו ממיסים 2/3 מכמות השוקולד לטמפרטורה של 45 מעלות. את ה-1/3 הנותר, קוצצים היטב במעבד מזון למרקם פירורי. מיד כשהכמות הגדולה מגיעה לטמפ' הרצויה, מוסיפים את השוקולד המוצק (הפירורי) ומערבבים להמסתו והגעת כל המאסה לטמפ' של 28-29 מעלות. על בן מארי חם מחממים ל-30-31 מעלות.
בבית הספר הזכירו את השיטה הזו, אך מסיבות טכניות וכן בשל העדפה של השפים לשיטות אחרות לא התנסינו בה. אני מתכוונת להתנסות בה כשאחזור לארץ (ויהיה לי שוב מעבד מזון) אך עד אז לא יכולה להמליץ. היא נשמעת לי הקלה ביותר לביצוע, אך לפי אחד השפים שלי היא בעייתית למתחילים ומומלץ להתחיל באחת השיטות האחרות כדי "להכיר" את השוקולד טוב יותר.
הנה סרטון שמדגים שיטה זו בצורה דיי טובה (הייתי מקפידה על שוקולד קצוץ ולא מטבעות כמו בסרט, בכדי למנוע היווצרות גושים ולזרז את התהליך).




3. בן מארי חם וקר ("אמבטיה"):  זו השיטה המועדפת עליי, באמצעותה הצלחתי להגיע לתוצאות הטובות ביותר.
בקורס הקודם שעשיתי הורשינו לעבוד רק איתה ולכן יצא לי לתרגל אותה לא מעט. 
בשיטה זו, מכינים מראש שני בן מארי: אמבטיה אחת קרה המורכבת מקוביות קרח ומעט מים קרים, ואחת חמה (בן מארי רגיל). בשני המקרים הבן מארי צריך להיות מעט יותר גדול מקערת השוקולד, כך שהיא "תתיישב" עליו אך לא תיפול פנימה.
ממיסים את השוקולד על הבן מארי החם לטמפרטורה של 45 מעלות. לאחר מכן, מקררים בהדרגתיות (!) את כל המאסה ל-26-27 מעלות על האמבטיה הקרה. כשהשוקולד הגיע ל-26-27 מחממים אותו בזהירות על הבן מארי החם ל-30-31 מעלות.
בשיטה זו, הערבוב היא מילת המפתח. כיוון שעובדים כל הזמן עם כל הכמות, חשוב להקפיד שהחימום והקירור אחידים. על האמבט הקר לא נרצה שהשוקולד יתגבש בתחתית או בצדדים וכך יווצרו גושים, ולכן חשוב לעבוד כל הזמן עם המרית ו"לגרד" את הדפנות. על הבן מארי החם נרצה חימום באופן שווה ולכן גם שם חשוב לערבב באופן מתמיד.
לשיטה הזו לא מצאתי סרטון, אך כיוון שראיתי מספר הדגמות שלה ותרגלתי אותה בעצמי פעמים רבות, אסביר עליה ביתר פירוט ואכלול את כל הדגשים שלי.
בחרתי לעשות זאת בדרך של תיאור הליך העבודה מתחילתו עד סופו, למען הסדר וההבנה.
תוכלו למצוא את כל ההסבר והדגשים בתחתית הפוסט, בחלקו השני של המתכון לפרלינים.
גם אם אתם לא מעוניינים במתכון, אך רוצים ללמוד עוד על השיטה, אני ממליצה לקרוא את החלק המדובר.

עבודה מעל בן מארי. וכן, עדיף למצוא סיר גדול יותר. מטבח סטודנטיות, כבר אמרתי?!
עבודת שוקולד שלי אחרי טמפרור בבן מארי.


מה עושים עם כל זה?
אם שרדתם את כל ההסברים, או אם דילגתם ישר לפה, הנה כמה רעיונות לדברים שאפשר לעשות עם שוקולד מטומפרר. חלק מהרעיונות פשוטים מאוד וחלקם קצת מורכבים יותר.
אני אישית התאהבתי בחומר הגלם הזה, ואני נדהמת לראות בכל פעם מחדש מה שאפשר לעשות איתו.


קופסת שוקולד בעיטור פרח שוקולד ופרלינים שהשף הכין בקורס הקודם.


פרלינים
זה כנראה הדבר ההגיוני ביותר להכנה ביתית, והאפשרויות כאן הן אינסופיות. אפשר להכין את הפרלינים עצמם משלושת סוגי השוקולד (ואפילו לערבב אם אתם עושים זאת נכון) ולמלא בגנאשים ומליות שונות. אפשר גם פשוט לערבב פנימה אגוזים ותבלינים.


פשוט כי רציתי תמונה אחת ללא שוקולד, ואמרתי אגוזים אז...נו, הבנתם.

אני ממליצה לרכוש תבנית פרלינים בגודל וצורה שאוהבים, לבחור מילוי מועדף ופשוט לקפוץ למים ולנסות.
ראו מטה מתכון שלי לפרלינים משוקולד מריר במילוי גנאש שוקולד חלב, פסיפלורה וקרם קוקוס.
ניתן להכין פרלינים גם ללא תבנית, אם עובדים עם מלית קשיחה שניתן לחתוך בחותכן, כמו מרציפן או מלית על בסיס פרלינה לאחר קירור למשל. אז פשוט חותכים את המלית לצורה הרצויה, טובלים בשוקולד המטומפרר בעזרת מזלג ומניחים לייצוב.


פרלינים שהכנתי בקורס הקודם ללא תבנית. החיתוך הוא עם חותכן עגול לצורת חצי ירח.

עוד רעיונות למילוי פרלינים:
גנאש שוקולד לבן ותותים של עוגיו.נט הנפלאה.
"בלוגנאש"- בלוג שמצאתי בחיפוש בגוגל, שמרכז הרבה מתכונים לגנאשים שונים.
שוקולד-קפה, קרמל, שוקולד-בננה, תה ירוק ועוד ועוד מהבלוג "תופינים"

גנאש שוקולד חלב, פסיפלורה וקרם קוקוס


ציפוי טראפלס:
ניתן לצפות טראפלס גם בשוקולד מומס שמערבבים אליו שמן (וכך עשיתי בכל המתכונים בבלוג), אך שימוש בשוקולד מטומפרר מבטיח יותר עמידות וכן מראה איכותי יותר.
כמו כן, אפשר לצפות בשוקולד מטומפרר ואז לטבול בקקאו, מה שמקנה שכבה "קראנצ'ית" מוסתרת ומפתיעה!


מתחבא שם שוקולד מטומפרר :)


קישוטים לעוגות וקינוחים:
קישוטי שוקולד משדרגים עוגות וקינוחים פלאים!




אופציה ראשונה היא להעביר את השוקולד לשקית זילוף או קונוס נייר ולזלף קישוטים שונים על פלסטיק או נייר אפייה. כמו כן ניתן להניח שוקולד על הפלסטיק בעזרת קצה סכין או פלטה קטנה ליצירת דוגמא. לאחר הייצוב פשוט מסירים ומשתמשים לקישוט (כדאי לעבוד עם כפפות בקילוף וההנחה על העוגה, כדי לא לפגום במראה הקישוטים).


קישוט שזילפתי בקונוס נייר

אופציה שנייה היא למרוח שכבה שווה של שוקולד מומס על פלסטיק בעזרת פלטה, לחכות שהשוקולד מעט יתגבש ולחתוך לצורות רצויות. לחכות לייצוב מלא ולקלף. בקישוט נפנה את החלק המבריק שהיה צמוד לפלסטיק כלפי חוץ.


דוגמא מאחד השיעורים הפרקטיים שלי: עיטור אקלרים בשוקולד שהונח על הדפס חמאת קקאו ונחתך לדיסקיות לאחר הייצוב

קיימות אופציות נוספות של יצירת מניפות, סיגרים, עבודה עם הדפסי חמאת קקאו ועוד ועוד. יש אינספור הדגמות ביוטיוב.


דוגמא לעיטור מניפות שוקולד שהשף הכין באחת ההדגמות בקורס הנוכחי.


הנה קישור לסרטון נחמד עד אופציות שונות לקישוטים משוקולד מטומפרר. 




בסיס לעוגות וקינוחים:
שוקולד מטומפרר יכול להוות בסיס נפלא ויפהפה לעוגות וקינוחים. ניתן להשתמש בדיסקיות שוקולד (כאמור לעיל, מריחה עם פלטה על פלסטיק וחיתוך) ליצירת שכבות כחלק מקינוחים אישיים ואפילו בעוגה.
בנוסף למראה, השוקולד מעניק שכבה בעלת מרקם קראנצ'י ובהתאם לסוג השוקולד גם יכול לתת קונטרה (ניגוד) לטעמים אחרים בקינוח המדובר.
הנה שתי דוגמאות מהקורס: הראשונה היא עוגה בה הדיסקיות שימשו כשכבה בלתי נפרדת מהעוגה והפרידו בין השכבות השונות. 
עוגה שלי מהקורס הקודם: דיסקיות שוקולד חלב מטומפרר המפרידות בין שכבות המוס. גם העיטור הוכן מאותו השוקולד


השנייה היא קינוח הספרה: שכבות שכבות אותן בנינו בתוך ספרת השוקולד.



את הספרה, אגב, יוצרים באמצעות הנחת שוקולד מטומפרר בתבנית חצי כדור, ריקון שאריות והמתנה לייצוב. את החורים לאחר השחרור מהתבנית יוצרים בעזרת צנתרי זילוף אותם מחממים מעט.




יצירות אמנות:
טוב נו, הרי הייתי חייבת להכניס בפוסט הזה את כל מה שעבר עליי בשבועיים האחרונים.
תתפלאו, אבל קיים עולם שלם של פיסול בשוקולד שם בחוץ. ויותר נכון פה, קרוב מאוד אליי. 
הבחינה הסופית שבחנה את יכולת הטמפרור שלנו, דרשה מאיתנו ליצור קופסא משוקולד, עם מכסה שעליו דוגמא כלשהי. אני לא אפרט את דרך ההכנה כי אני לא מאמינה שמישהו ינסה להכין קופסת שוקולד בבית, אבל רק כדי שתבינו קצת את הרעיון....
הנה כמה דוגמאות למה שהשף יצר בקורס הנוכחי.





וכמה דוגמאות של החברים המוכשרים להפליא לקורס, ממש מהבחינה של אתמול.











והיצירה שלי.
כן, היא הכי פשוטה.


בשל היכרותי עם עצמי, וחוסר היכולת שלי לבנות דברים מתוחכמים, העדפתי ללכת בבחינה על פשוט ונקי. הבחינה מלחיצה מספיק והזמן הוא מגבלה משמעותית, כך שלא חיפשתי דרכים להקשות על עצמי.
אני מאוד מרוצה מהתוצאה הסופית, שכן הצלחתי לשמור על עבודה נקייה ולהראות את איכות הטמפרור שלי, שבמזל הצליח בבחינה.


העיקר שיצאתי מחוייכת. גם אם התמונה נוראית.


לבסוף, הנה פסל שלם משוקולד שהשף בנה בהדגמת השוקולד האחרונה.
הפסל מורכב כולו משוקולד, שצבוע בטכניקות שונות כמו ספריי חמאת קקאו, צבעי חמאת קקאו, אבקות ברק ועוד.



אני בטוחה שכל השוקולד הזה עשה לכם חשק לקצת....שוקולד!
לסיכום הפוסט ה-הכי-מושקע-וחופר-שלי-עד-היום הזה, הנה מתכון שלי לפרלינים משוקולד מריר במילוי גנאש שוקולד חלב, פסיפלורה וקרם קוקוס.
שילוב השוקולד חלב ופסיפלורה הוא שילוב שנחשפתי אליו פה ופשוט התאהבתי בו! 
המתכון לגנאש הוא מתכון של בית הספר, בו במקור יש רק שוקולד מריר (ללא חלב), מחית פטל (במקום פסיפלורה) ושמנת (במקום קרם קוקוס). לגמרי הימרתי עם כל ההחלפות האלה, ובמזל זה הצליח.
אתם מוזמנים לנסות להכין אותו גם בגרסא המקורית והמצויינת או פשוט להחליף את מחית הפטל בכל מחית פרי אחרת שאינה נוזלית מדיי, לפי טעמכם.




אני מקווה שלפחות אחדים מכם יצללו למים העמוקים והמתוקים האלה שנקראים טמפרור שוקולד.
קצת התמדה ואימון, ולא תאמינו כמה כיף ואיך תתאהבו בחומר הגלם הזה.



בהצלחו'ש!
הערה: למרות בקשות שקיבלתי לאחרונה שלא לשלב תמונות במהלך המתכון עצמו, הפעם עשיתי זאת כדי שתהליך הטמפרור יהיה כמה שיותר ברור. אני מקווה שזה לא יקשה מדיי בעת ההכנה.




פרלינים משוקולד מריר במילוי גנאש שוקולד חלב, פסיפלורה וקרם קוקוס/  כ-60 פרלינים קטנים (2-3 תבניות)

מצרכים:
לפרלינים:
500 גרם שוקולד מריר, מומלץ לפחות 60% מוצקי קקאו
** עדיף שוקולד במטבעות, ואם לא אז שבור לקוביות.

לגנאש שוקולד חלב, פסיפלורה וקרם קוקוס:
200 גרם שוקולד חלב במטבעות או שבור לקוביות.
200 גרם מחית פסיפלורה, מצומצמת מעט (ראו הסבר במתכון)
85 מ"ל קרם קוקוס (לא חלב קוקוס! קרם קוקוס!)
20 גרם דבש
70 גרם חמאה, חתוכה לקוביות ובטמפרטורת החדר


אופן ההכנה:

שלב ראשון: הכנת הגנאש וקירורו
1. בסיר קטן מניחים את מחית הפסיפלורה. כיוון שמדובר במחית נוזלית בד"כ, כדאי לצמצמה מעט כדי שהגנאש לא יהיה נוזלי. עושים זאת ע"י הבאת המחית לרתיחה (על אש קטנה ותו"כ ערבוב, כדי שלא יישרף) והמתנה של מספר דקות תוך הרתיחה. ניתן לראות בעין שהמחית מצטמצמת ופחות נוזלית. אני צמצמתי דיי מעט והגנאש יצא יציב מספיק.
2. בינתיים, מניחים בקערה את שוקולד החלב.
3. כשהמחית הצטמצמה (לא לצמצם לפחות מחצי מהנפח המקורי), שופכים פנימה קרם קוקוס ומחכים לרתיחה נוספת.
4. שופכים את התערובת החמה על השוקולד שבקערה וממתינים דקה-שתיים.
5. מערבבים במטרפה מהמרכז החוצה (באופן שטוח, ללא הוספת אוויר ונפח לתערובת) עד לאחידות.
6. מוסיפים חמאה בפעמיים- שלוש. בכל פעם טורפים עד שנטמעת בתערובת ורק אז מוסיפים את השאר.
7. לבסוף, מוסיפים את הדבש וטורפים להטמעתו. תפקיד הדבש כאן הוא למנוע התגבשות, הוא שומר על הגנאש רך.
8. מכסים את הגנאש בניילון נצמד, כך שייגע בפני הגנאש ומקררים לפחות 4 שעות (אפשר גם למשך הלילה).




הגנאש לפני הייצוב במקרר. עדין מאוד נוזלי.

שלב שני: טמפרור שוקולד מריר באמצעות בן מארי חם וקר
** יש לעשות זאת ממש לפני מילוי הפרלינים
כלים שיש להכין מראש לטמפרור:
סיר (לבן מארי חם)
קערה עם מעט קרח ומים קרים (לבן מארי קר)
קערה חסינה לחום (בה מניחים את השוקולד)---> עליה להתאים לגודל הבן מארי. "לשבת" עליהם אך לא ליפול פנימה.
קערה נוספת לשאריות שוקולד שהתגבשו (אותם לא נרצה להחזיר לתוך השוקולד המטומפרר)
פלטת שוקולד "משולשת"- שפכטל (ראו תמונה)
מרית גומי
קלף
מד-טמפרטורה (דיגיטלי עם מקל או לייזר)
מגבות נייר
שתי מגבות מטבח
סינר! (הולך להיות מלוכלך)




תהליך הטמפרור:
1. על הבן מארי החם, ממיסים את השוקולד. מערבבים במרית כך שלא נותרים גושי שוקולד. מרגע שאין גושים חשוב להתחיל למדוד את הטמפרטורה, שכן היא תעלה במהירות. מורידים מהבן מארי כשהטמפרטורה מגיעה ל-45 מעלות. 
** גם אם חרגתם מ-45 מעלות, חשוב לא לעלות מעל 50, שכן אז הטמפרור פשוט לא יצליח. חימום יתר מביא לציפה של חמאת הקקאו מעלה, מה שגורם להופעת פסים לבנים ופוגם במראה השוקולד.
** מניסיוני, כדאי להוריד את הקערה כבר ב-44 מעלות, שכן השוקולד ימשיך להתחמם מהחום שלה ויגיע ל-45-46 גם מחוץ לבן מארי.
** מיד כשהורדתם מהבן מארי החם, נגבו את דפנות הקערה במגבת נייר כך שיהיו יבשות לחלוטין, והניחו את הקערה על מגבת מטבח. מים הם האויב הגדול של השוקולד ולכן חשוב לוודא עבודה בסביבה יבשה כל הזמן ולהימנע מכניסה של אפילו טיפת מים אחת לשוקולד.
השוקולד בשלב זה צריך להיות חלק לחלוטין

2. מערבבים מעט את השוקולד בעדינות. ערבוב מהיר או נמרץ מדיי יכניס אוויר לשוקולד ויפגום בתהליך.

3. מניחים את קערת השוקולד על הבן מארי הקר ל-2-3 שניות (לא יותר). תוך כדי, מערבבים כך שהמרית מגרדת את דפנות הקערה והתחתית ומונעת התגבשות. מורידים מהבן מארי חזרה למגבת ומערבבים כמה שניות, שוב תוך גירוד הדפנות והתחתית כל הזמן. מודדים טמפרטורה.
** אני מניחה גם את קערת הבן מארי הקרה על מגבת, כך שסביבת העבודה נשמרת יבשה.

4. חוזרים על פעולת הקירור לסירוגין עד להגעת השוקולד ל-26-27 מעלות. השוקולד יתחיל להתגבש מבחינת מראהו. ייראה פחות נוזלי (ראו תמונה).
** מניסיוני (וזה באמת חישוב שאין להיצמד אליו), בכל 2-3 שניות של קירור, הטמפרטורה יורדת ב-2-3 מעלות. כמובן שזה תלוי באיכות הערבוב שלכם ובשטח המגע של הקערה עם הבן מארי הקר. זוהי רק דרך להעריך מה זמן זה ייקח לכם.
** גושים- ישנן גישות שונות לגביהם. יש שפים שמאוד נבהלים מהם לאורך כל התהליך, ויש שטוענים שרק בסוף הטמפרר צריך לחשוש מהם. באופן כללי, חשוב להימנע מהם ולכן אני כל כך מדגישה את הערבוב. מצד שני, אני מצאתי שבשלב הזה של הקירור, כמה גושים קטנטנים לא מזיקים, שכן הם ינמסו בשלב החימום הסופי. זאת, כל עוד אתם לקראת סוף הקירור והם באמת קטנים ולא מדובר בסלעי שוקולד בתוך התערובת.


השוקולד ב-27 מעלות, ניתן לראות סימני התגבשות.

5. חוזרים לבן מארי החם- מניחים עליו את הקערה ל2-3 שניות ומורידים. מערבבים היטב. חוזרים עד שמגיעים ל-30-31 מעלות. כשהשוקולד הגיע ל-30-31 מעלות הוא מוכן לעבודה.
** מדובר על עלייה של בסה"כ 3-4 מעלות ולכן יש לעשות את החימום בהדרגה! לרוב פעם אחת-פעמיים מהירות יספיקו.
** אם היו לכם גושים קטנטנים בשוקולד בשלב הקירור, חשוב לערבב היטב בזמן הימצאות הקערה על הבן מארי לצורך ההמסה שלהם. הערבוב הוא כמו שמערבבים גנאש (שמנת+שוקולד) ערבוב מהיר אך שטוח במרכז, בלי להוסיף אוויר. להוריד גם מהדפנות במרית.

6. מבחן: לוקחים פיסת פלסטיק או נייר אלומיניום, ומניחים עם המרית מעט שוקולד. מניחים בטמפ' החדר וממתינים להתגבשות. אם החדר חם (מעל 20), ממתינים 2-3 דקות ומעבירים למקרר. הקריטריונים להצלחת המבחן ולכך שהטמפרור הצליח: השוקולד אחיד בצבעו בחלק העליון, מתגבש תוך 5-6 דקות כך שהוא קשיח (ולא "בצקי"), הוא מתקלף מהפלסטיק/ אלומיניום בצורה קלה ואחידה והחלק שהיה על הפלסטיק מבריק. בניסיון לכופף אותו, השוקולד נשבר ומשמיע קול שבירה "סנאפ" ולא מתכופף.
אם המבחן הצליח, השוקולד מטומפרר ואפשר להתחיל לעבוד!


מבחני שוקולד. הימני הוא האחרון, אחריו התחלתי לעבוד. לפחות בהתחלה, אל תתחילו לעבוד ללא מבחן.

דגשים כלליים לתהליך הטמפרור:
** מרגע שהשוקולד מטומפרר, יש לשמור על טמפרטורת העבודה לאורך כל הדרך (הכנת פרלינים, קישוטים ועוד). משמע, להקפיד להניח את השוקולד כל כמה דקות על הבן מארי החם ל-2-3 שניות ולערבב. אם הטמפרטורה תרד משמעותית יווצרו גושים ונצטרך להתחיל מהתחלה.
** אני אוהבת להוריד את הטמפרטורה ל-26 בשלב הקירור ולעבוד עם לא יותר מ-29-30 מעלות גם בשוקולד מריר. אני מחממת בשלב הסופי ל-30 ומורידה מהבן מארי, כך שעד שאני מתחילה לעבוד הטמפ' היא 29-29.5. בשיטה זו הגעתי לשוקולד המבריק ביותר. גם כמה מהשפים שלי המליצו שלא להגיע ל-31.
** כאמור, שוקולד לבן וחלב יש לחמם בשלב הסופי ללא יותר מ-30 מעלות.
** כדי למנוע היווצרות גושים, יש להימנע מהשארת כל כלי בתוך השוקולד. יש להשאיר רק את המרית, ולנקות אותה פנימה (בקלף) לאורך כל הדרך. אם התגבש סביבה שוקולד בכמות גדולה, כדאי להורידו לקערת השאריות ולא לתוך השוקולד המטומפרר.
** תוך כדי ערבוב במהלך הטמפרור, מתגבשות כמויות קטנות של שוקולד מסביב לקערה. כל עוד הן נוזליות ניתן להכניסן פנימה אך מרגע התגבשותן זה לא מומלץ. 
** בשלב הכנת הפרלינים/ קישוטים וכו', יש לרכז את כל שאריות השוקולד שנגרד מהתבניות/ משטח העבודה לקערת השאריות ולא לתוך השוקולד המטומפרר.
** הכנת פרלינים: יש לשטוף ולייבש היטב את התבניות לפני העבודה כדי למנוע הידבקות. מרגע ששטפנו לא לגעת במקום במיועד לשוקולד באצבעות כדי לא להשאיר טביעות אצבע.
** את כל ההכנות להכנת פרלינים/קישוטים יש לעשות לפני, כך שברגע שהשוקולד מטומפרר נוכל להתחיל לעבוד.

שלב שלישי: הכנת ה"מעטפת", הפרלינים עצמם
כלים לשלב זה:
תבניות פרלינים נקיות ויבשות
נייר אפייה/ פלסטיק על משטח העבודה, מעליו נוכל להפוך את התבניות (השוקולד יטפטף)
מצקת
ספטולת שוקולד "משולשת"- שפכטל
מד טמפרטורה
בן מארי חם (כדי לשמור על הטמפרטורה)

1. במצקת, לוקחים מהשוקולד וממלאים את התבניות עד סופן. חשוב להקפיד שהשוקולד מגיע ממש עד למעלה ועובר את הקצה. מעתה יש לעבוד בצורה זריזה שכן השוקולד מתחיל להתגבש.
2. בעזרת פלטת השפכטל, מסירים את השוקולד שעובר את פני השקעים לתוך הקערה, מבלי להפוך את התבנית. עדין לא מרוקנים את השקעים עצמם.
3. מכים בתבנית על משטח העבודה בעדינות כדי לנטרל בועות אוויר ולוודא שהשוקולד מכסה את השקעים בצורה שווה.
4. כעת, הופכים את התבנית מעל הקערה ומרוקנים את השוקולד. בעזרת כף עץ או פלסטיק נותנים מכה או שתיים עדינות כדי שכמה שיותר שוקולד יטפטף החוצה.
5. שוב מנגבים בעזרת השפכטל שאריות שוקולד לתוך הקערה. 
6. הופכים את התבנית מעל הפלסטיק/נייר שפרסנו כך שהשוקולד יטפטף. כעת אפשר להניח אותה על הנייר אך כדאי לא ישירות אלא בין שני מוטות מוגבהים בצדדים (כדי שהתבנית לא תידבק למשטח).
7. אחרי כ-2-3 דקות מרימים את התבנית. השוקולד אמור להיות "חצי מגובש" וכעת נגרד את כל פני התבנית (מסביב לשקעים) וכן דפנותיה לתוך קערת השאריות. חשוב לשמור על תבנית כמה שיותר נקייה, מה שיקל על שחרור הפרלינים אחר כך.
8. לפני המילוי ורק כשהשוקולד כבר התחיל להתגבש, מכניסים את התבנית למקרר לעשר דקות- רבע שעה, כשהיא מונחת כלפי מעלה (לא הפוכה). במצב אידיאלי לא אמורים לקרר שוקולד במקרר, אך לשם כך נדרשת טמפרטורה של פחות מ-14 מעלות, מה שנדיר להשיג בבית ולכן מקררים מעט.




רק כשהשוקולד מתחיל להתגבש מכניסים למקרר. אני לא רוקנתי את התבנית בזמן וניתן לראות שלא נשאר הרבה מקום למילוי.

שלב רביעי: מילוי הפרלינים
1. לפני מילוי הפרלינים, מוודאים שהגנאש לא עובר את הטמפרטורה של 20-25 מעלות כדי לא לפגוע בטמפרור עליו עמלנו. מצד שני, עליו להיות נוח לזילוף ולא מוצק מדיי.
2. מעבירים את הגנאש לשקית זילוף עם צנתר דק (6-8 מ"מ) או לשקית ללא צנתר בה גוזרים פתח צר.
3. ממלאים כל פרלין עד ל-3/4 גובה. חשוב לא למלא עד הסוף כדי שיהיה מקום לסגור את הפרלינים. קל לוודא זאת במבט על התבנית מהצד, המילוי לא צריך לבלוט מעל פני התבנית.
4. מניחים שוב במקרר לייצוב, רבע-חצי שעה.
** חשוב- לאורך כל הזמן הזה יש לשמור על השוקולד מטומפרר ולכן לשים ולהוריד מהבן מארי לסירוגין.




שלב חמישי: סגירת הפרלינים
1. שוב במצקת, ממלאים את כל השקעים בשוקולד עד סופם, בצורה אחיד עד כמה שניתן.
2. מבלי להפוך את התבנית, מנקים בשפכטל עודפים לכל אורכה כך שנותרת שכבה ישרה ונקייה שאוטמת כל שקע.
3. ממתינים מספר דקות בטמפרטורת החדר ואז ניתן לקרר לייצוב סופי של מספר דקות נוספות. לפני הקירור כדאי לעבור שוב בשפכטל ולהסיר עודפי שוקולד מצידי הפרלינים- מה שיקל מאוד על השחרור אחר כך.

שלב שישי ואחרון: שחרור מהתבנית
1. מכינים מקום עבודה נקי, פורסים נייר אפייה או מגש עליו נוכל לשחרר את הפרלינים.
2. מוציאים את התבנית מהמקרר והופכים אותה מעל הנייר. הפרלינים אמורים להשתחרר מעצמם.
3. אם הפרלינים לא משתחררים, מכים באמצעות מרית על החלק האחורי של התבנית. אם הם עדין לא משתחררים, כדאי לקרר עוד טיפה.
** חשוב: קירור ממושך פוגם בברק הטמפרור ולכן לא כדאי לקרר יותר מחצי שעה. אם השוקולד עדין לא נפרד מהתבנית, כנראה שהייתה בעיה בטמפרור או שלא הקפדתם על ניקיון התבנית לאורך הדרך.


משחררים את הפרלינים על משטח עבודה נקי


טיפים לניקיון, סדר והיגיינה:
** באופן כללי, כי שהסברתי, לאורך כל הדרך כדאי לשמור על היגיינה ועל ניקיון הסביבה והשוקולד עצמו.
** להימנע ממגע של מים בשוקולד או הימצאות "שלוליות" מים בסביבת העבודה. וודאו שתמיד יש לידכם מגבת.
** לאורך כל הדרך, גרדו את הכלים שלכם משאריות שוקולד לקערת השאריות. את כל השוקולד הזה תוכלו למחזר אחר כך ולהשתמש בעתיד אם שמרתם על ניקיון.
** שטיפת כל הכלים לאחר הגירוד הראשוני במים חמים.
** הקערה המרכזית איתה עבדנו: אם השוקולד התגבש פשוט להניח על בן מארי להמסה, לגרד הבמרית או קלף כל מ שדבוק ואז להעביר הכל למיכל בו רוצים לשמור את השוקולד עד לשימוש הבא/ לזרוק (חבל!).

ובאמת שדברים אחרונים:
** את הפרלינים שומרים בטמפרטורת החדר, במקום מוגן משמש או מקור חום. אם הוכנו כראוי אפשר לשמור אותם גם יותר מחודש.
** משאריות הגנאש שלי הכנתי טראפלס מעולים: מערבבים פנימה קוקוס טחון ושקדים טחונים (או אגוזים אחרים) ומניחים במקרר לייצוב של מינימום שעה. יוצרים כדורים ומגלגלים באבקת קקאו. יצא מושלם! 
כיוון שהכנתי רק 30 פרלינים, נותר לי בערך 3/4 מהגנאש וערבבתי לתוכו 100 גרם קוקוס ו-100 גרם שקדים טחונים. כדאי פשוט להוסיף "כמה שלוקח".



** את הטראפלס שומרים בכלי אטום במקרר חמישה ימים-שבוע.



































15 תגובות:

  1. אוי, איך שאני נהניתי מהפוסט הזה!
    גם אני חוטא לפעמים בפרלינים שאני מכין בבית, כולל טמפרור ובלאגן והכל, אז שמחתי לקרוא אפילו את הרקע על פולי הקקאו. :-)
    וכמובן - למדתי דבר או שניים. תודה רבה.

    השבמחק
    תשובות
    1. היי טל!
      איזה כיף שנהנית :) תודה על הפירגון, זה חשוב לי מאוד.
      אם למדת דבר או שניים- עשיתי את שלי.
      המשך שבוע נפלא.
      דביר.

      מחק
  2. מדהים! תודה!
    זה בטח יהיה שימושי.

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה על הפירגון ומקווה שאכן יהיה :)
      התנצלותי על התגובה המאוחרת מאוד.

      מחק
  3. מעולה! ניסיתי המון פעמים לטמפרר בבית על השיש, היה בלאגן גדול, מלא שוקולד הלך לפח...
    אנסה את השיטה שלך! המון תודה רבה!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי מיסיסיפי!
      טמפרור על השיש הוא אכן מלכלך מאוד ואני אישית פחות אוהבת. אבל היו לי לא מעט חברים בכיתה שהעדיפו אותו.
      אשמח לשמוע אם כבר ניסית ואיך היה.
      התנצלותי על התגובה המאוחרת עד מאוד!
      דביר.

      מחק
  4. תודה על כל (!!!) הפירוט , יש מצב שתבנית סיליקון תתאים?

    השבמחק
    תשובות
    1. בגדול כן.
      הבעיה שלי כשניסיתי לעבוד איתן, היא שבשחרור אי אפשר פשוט לתת מכה וצריכה ממש "למשוך" את השוקולד החוצה. זה משאיר עליו סימנים והורס את העבודה הקשה שהשקענו.
      בהצלחה!
      דביר.

      מחק
  5. אחלה פוסט! השכלתי במידה חיוני.
    מקנאה בך למדתי בדן גורמה על קצה המזלג

    השבמחק
  6. בלוג מדהים תודה על השיתוף חלום חיי ללמוד את כל זה
    ובשביל להתחיל יש לי כמה שאלות:
    א. כמה זמן עבודה עם השוקולד יש לי לאחר טמפרור
    ב. האם אני צריך לעשות את כל עבודת הטמפרור מחדש לאחר שעבר הזמן?
    תודה רבה

    השבמחק
    תשובות
    1. אהלן,
      תודה על הפירגון.
      עם השוקולד עובדים מיד לאחר סיום השלב האחרון. ממש מיד! במידה וחיכית והשוקולד החל להתגבש, תצטרך לטמפרר מחדש.

      מחק
  7. שאלה נוספת האם יש הבדל בברק כאשר משתמשים בתבנית סיליקון?
    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. מניסיוני כן.
      מתבנית פוליקרבונט השוקולדים נחלצים ב"מכה" קלה אם הטמפרור נעשה נכון והמתנת דיי הצורך (עד להיפרדות שניצן לראות אותה דרך הפלסטיק השקוף).
      מהסיליקון צריך "לעזור להם" להיחלץ ולכן זה משאיר סימנים לרוב.

      מחק
  8. וואו איזה פוסט מושקע ומעניין.
    בנוגע למחית פסיפלורה, אני משתמשת בפסיפלורות טריות. האם את משתמשת במוצרים הקנויים? לא פעם קניתי ופשוט אין להם את אותו המרקם.
    תודה
    שני

    השבמחק
  9. מדהימה שאת. הסבר מקסים.

    השבמחק