מה פייר היה אומר? מוס שוקולד עם שקדים מקורמלים וקצפת קוקוס

ההחלטה איזה קינוח להכין לליל הסדר, היא אחת מההחלטות הרות הגורל שאני צריכה לקבל בכל שנה מחדש.
נגזר גורלי להיות מכינת הקינוחים המשפחתית כבר מזמן, ומאז שאני קונדיטורית "מוסמכת", רף הציפיות בכלל עלה.
כן כן, חלק מאחיי ובני זוגם (אהם אהם) מרשים לעצמם להתבטא באמירות כמו: "בשביל זה שלחנו אותך עד לקורדון בלו?!" אם אני מעיזה להכין עוגת שוקולד פושטית.

הדילמה כמובן קיימת בכל חג או יום הולדת, אבל תוסיפו לזה את הלחץ של כמות האנשים, ריבוי הילדודס (לך תדע מי אוהב מה, אלרגי למה) והלחץ של "מה יעבוד טוב בלי קמח"- והרי לכם קונדיטורית בהיסטריה.

מה שלמדתי במהלך השנים, זה שלקינוח הסדר יש כמה מאפיינים שהופכים אותו למוצלח ומנצח. זה עובד אצלנו ואני בטוחה שלא מעט מכם יסכימו:
- טעים
- קליל
- שוקולדי (מה לעשות)
- אישי

לגבי הקריטריון האחרון, אין לי שום בעיה להגיש שני קינוחים אישיים או עוגה אחת גדולה וקינוח אישי, אבל קינוח אחד אישי לכל סועד כמעט תמיד יהיה שם. כך כל אחד מקבל את המנה שלו, הכמות היא לא גדולה מדיי, ואוי כמה שזה יפה! 

את המתכון שפרסמתי אתמול אני מקווה שכבר ראיתם, והוא גרסא טבעונית ומאוד מוצלחת לפאי לימון במנה אישית, עם תותים וקראמבל פיסטוק. 
למי מכם שלא חייב או רוצה להכין קינוח טבעוני, ונפשו חשקה בקינוח שוקולדי מנצח, הכנתי גם אופציה נוספת.

את מוס השוקולד הזה גיליתי כשעבדתי במלון הקינג דיוויד.
באחד הימים הראשונים בעבודה, הכריז הבוס שלי שעליי ללכת ולחפש בקלסר את המתכון שכותרתו "מוס שוקולד של פייר ארמה". 
אני זוכרת שגיחכתי לעצמי.
אחרי הכל, חודש לפני כן סיימתי סטאז' אצל הגאון פייר, ותהיתי מה לו ולמתכון שמכינים במחלקת הפרווה במלון יוקרה בירושלים?! ממתי הוא מתחשב בבעיות של יהודים?! (וסליחה על ההומור השחור)
אחרי שטעמתי כמובן שהתאהבתי, וכמו הרבה ניסים שידעו להכין שם בקינג דיוויד- לא הייתי מנחשת שמדובר בפרווה.
המוס הוא אכן של פייר, ובמלון פשוט המירו את השמנת המתוקה שבמתכון בחלב קוקוס. אל תחששו מהקוקוס, באמת שלא מרגישים אותו בגלל דומיננטיות השוקולד.
מאז, הכנתי את המתכון הזה אולי עשרות פעמים בעבודה, וגם בהזדמנויות שונות בבית או לחברים.

מדובר במוס השוקולד המושלם: אוורירי מחד, דחוס ושוקולדי מאידך, מתוק ומריר בצורה מאוזנת מאוד (בתנאי שתישמעו לי ותשתמשו בשוקולד 70% איכותי) ונהדר בפני עצמו.

בגלל שבקינוח מרשים חפצה נפשי לכבוד החג, וגם כי מבחינתי בקינוח כוסות חייב להיות משחק מרקמים- הוספתי לו שקדים מקורמלים עם טאץ' של מלח ים.
מעל הכל זילפתי קצפת קוקוס (כי אצלי אין דבר כזה שמנת צמחית) בטיפות קטנות ומתוקות.
חשוב: כדי להכין את קצפת הקוקוס תצטרכו לקרר מבעוד מועד את פחיות קרם הקוקוס, לפחות 24 שעות, ולהוציא ממש לפני ההגשה להקצפה. אם אינכם עושים את הסדר בבית, דאגו לכך שיהיו לכם פחיות במקרר המארח :) ראו את ההמלצה שלי בתחתית הפוסט הקודם לגבי המותג שכדאי לקנות לצורך ההקצפה.

הקינוח הסופי הוא תאווה לעיניים ויענה על הציפיות של מי שמחפש קינוח מרשים שמכינים בקלות ובמהירות.
כבר ציינתי שהוא פרווה?!
את מוס השוקולד תוכלו להכין אפילו כמה ימים לפני, להקפיא ולהפשיר. כמובן שאפשר פשוט להכין אותו לילה לפני ההגשה ויש בכל אופן לקחת בחשבון לילה במקרר להתייצבות.
את השקדים המקורמלים אפשר להכין ביום ההגשה, ואת קצפת הקוקוס מכינים ממש במקום, טרם ההגשה.

מעט שוקולד מגורר מעל ו-וואלה!
מעניין מה פייר היה אומר...

קדימה, הגיע תורכם.
מחכה לעדכונים ותמונות :)

מוס שוקולד עם שקדים מקורמלים וקצפת קוקוס/ ל-10 קינוחים אישיים קטנים (כוסות בנפח 100 מ"ל)

מצרכים:
למוס שוקולד (ע"פ מתכון של מלון הקינג דיוויד ופייר ארמה)
155 גרם שוקולד מריר, 70% קצוץ או במטבעות (רצוי של ספלנדיד, קליבו, לובקה או ולרונה)
75 גרם חלב קוקוס (נקרא גם נוזל קוקוס, אבל לא קרם קוקוס או מי קוקוס)
20 גרם חלמון (חלמון אחד)
110 גרם חלבון (חלבון מ-3-4 ביצים)
25 גרם סוכר לבן

לשקדים מקורמלים
50 גרם סוכר לבן
100 גרם שקדים טבעיים
קורט מלח ים גס

לקצפת קוקוס
3 פחיות קרם קוקוס, קרות מאוד (לפחות 24 שעות קירור)
3 כפיות סירופ מייפל (לגרסא מתוקה יותר, 3 כפות)
כפית מחית וניל איכותית

לעיטור:
כמה קוביות שוקולד מריר, מגורר
מעט שקדים מקורמלים (מעלה)

אופן ההכנה:
מתחילים בהכנת מוס השוקולד, לפחות יום לפני ההגשה:
1. לפני שמתחילים, שוקלים את כל חומרי הגלם: שוקולד בקערה מתאימה למיקרו ודיי גדולה, חלב קוקוס בסיר קטן, חלבון בקערת המיקסר, סוכר בקערית קטנה וחלמון בקערית קטנה.
2. מכינים גם את הכוסות (כבר מונחות על צלחת או מגש) ושקית זילוף (אין צורך בצנתר).
3. ממיסים את השוקולד במיקרו כ-30 שניות, אין צורך להגיע להמסה מלאה אלא רק לחמם מעט.
4. במקביל, מביאים את חלב הקוקוס לרתיחה קלה (להוריד מיד כשמראה סימני רתיחה) ושופכים על השוקולד המריר. מניחים כך דקה, ומאפשרים לחלב הקוקוס להמיס את השוקולד. טורפים ממרכז הקערה עד לקבלת גנאש מבריק. 
5. בקערת מיקסר עם וו הקצפה (אמיצים יוכלו לעשות זאת ידנית) מקציפים את החלבון. כשמתחיל להיווצר קצף לבן מוסיפים את הסוכר בפעמיים-שלוש וממשיכים להקציף עד לקבל קצף יציב אך לא קשיח מדיי. ניתן לבדוק ע"י הרמת וו הההקצפה: הקצף צריך להישאר עליו ולא לצנוח חזרה מטה.
6. בזמן ההקצפה, טורפים לתוך תערובת השוקולד את החלמון. חשוב לטרוף אותו מיד כשמכניסים אותו לקערה, שכן התערובת עדין חמה. 
7. כשהקצף מוכן, מוסיפים שליש ממנו לתערובת השוקולד וטורפים נמרצות (ידנית או במיקסר). לאחר מכן, מוסיפים את שאר הקצף בעוד פעמיים ומקפלים ידנית במרית, עד לקבלת מוס אחיד וחלק. חשוב לעבור עם המרית בהיקף ותחתית הקערה ולוודא שהתערובת אחידה.
8. מזלפים את המוס לכוסות, בערך עד לחצי-2/3 מגבהן.
9. מכסים את המגש/צלחת או כל כוס בנפרד בניילון, ומקררים להתייצבות למשך הלילה (ולפחות 4-6 שעות).

מכינים את השקדים המקורמלים (מומלץ בבוקר יום ההגשה):
1. במחבת קטנה מניחים את הסוכר בשכבה דקה ואחידה ויוצרים קרמל על אש גבוהה.
2. אם הקרמל משחים מהר יותר בצד אחד, ניתן לטלטל בעדינות את המחבת לערבוב, אך לא כדאי להכניס פנימה כף או עצם אחר.
3. כשנוצר קרמל אחיד וענברי, מכניסים פנימה קורט נדיב של מלח ים ולאחר מכן את השקדים ומערבבים לציפויים בקרמל. שופכים לסילפט (סיליקון) או נייר אפייה משומן קלות וממתינים להתייצבות והתקררות.
4. כשהשקדים הצטננו לחלוטין, קוצצים אותם בסכין גדולה ומניחים בקופסא אטומה עד לשימוש.

הרכבה, קצפת קוקוס, קישוט והגשה:
חשוב- ראו הערה חדשה מטה- לא חייבים להקציף במקום, אפשר להקציף את הקצפת גם מוקדם יותר ולאחסן בקופסא אטומה במקרר עד לשימוש!
1. ממש טרם ההגשה, מוציאים את כוסות המוס מהמקרר לכמה דקות (ואם הקפאתם, כשעה לפני ההגשה).
2. מכניסים למקפיא קערת מתכת או זכוכית+מטרפה, ל-10 דקות (יעזור להקצפת קרם הקוקוס).
3. בינתיים, מכינים את כל מרכיבי הקישוט: מגררים שוקולד על פומפייה. מניחים מעל מוס השוקולד בכל כוס כפית עד כף מהשקדים המקורמלים. מכינים גם שקית זילוף עם צנתר חלק (אני השתמשתי בקוטר 10).
4. מוציאים בזהירות את פחיות קרם הקוקוס מהמקרר, פותחים בעדינות (לא לטלטל), ומוציאים בכף רק את החלק העליון שהתקשה/התגבש לקערה שקיררנו. המרקם צריך להזכיר שמנת מתוקה או שמנת מוקצפת/גלידה. חשוב לא להכניס לקערה מהמים שנותרו (אותם ניתן לשמור לשייקים/תבשילים/מרקים).
5. טורפים ידנית או עם וו הקצפה במיקסר, עד שהקרם מעט מתייצב. מוסיפים מייפל ווניל וממשיכים להקציף. הקצפת צריכה להתקבל יציבה אך לא קשיחה.
6. מעבירים כמות קטנה מהקצפת לשקית ומזלפים טיפות קטנות מעל השקדים המקורמלים. אני ממליצה לא להעביר את כל הקצפת לשקית בבת אחת, שכן הידיים שלכם יחממו אותה והיא תהפוך נוזלית או גרגירית.
7. לאחר שזילפנו את כל הכוסות מקשטים בשוקולד מגורר ומעט שקדים מקורמלים כל כוס.
8. מגישים מיד.

הערות:
** ניתן להקציף את קצפת הקוקוס בבוקר, להעביר לקופסא אטומה היטב ושלמור בקירור עד להגשה. הזילוף אולי יהיה מאתגר אבל אפשר להניח בכפית על השקדים והמוס.
** ניתן להחליף את השקדים באגוזים אחרים כמו פקאן, לוז או קשיו.
** אם רוצים לוותר עליהם, או שמגישים את הקינוח לילדים, אפשר פשוט לוותר על השקדים ולהשמיטם.
** אם לא רוצים לזלף, אפשר להניח את קצפת הקוקוס עם כפית. יתקבל מראה פחות מוקפד אך עדין יפה ומרשים.
** לגרסה חלבית: המירו את קרם הקוקוס במוס השוקולד לשמנת מתוקה באותה כמות ואת פחיות קרם הקוקוס במיכל אחד של שמנת מתוקה.
** כאמור, המוס נהדר גם בפני עצמו אך ישתלב נהדר עם תותים חתוכים לקוביות, רק קצפת מעל, פירורי עוגיות (אולי לא בפסח...) ועוד.

השראה פוגשת השראה: שני קינוחים בהשראת פייר ארמה, עם עוגיו.נט !

אחת האשמות העיקריות בהתמכרות שלי לעולם הפטיסרי/אפייה/קינוחים היא עוגיו.נט.
את הבלוג שלה אמנם הכרתי כשכבר הייתי עמוק בתוך כל העסק, אבל המתכונים המפורטים שלה, התשובות המהירות בכל פעם שהטרדתי אותה (והיו הרבה כאלה) והעובדה שגם היא הייתה אז סטודנטית שאפתה בלי סוף הביאו אותי למעין קפיצת מדרגה:
בעזרת הבלוג שלה מצאתי את עצמי מנסה דברים חדשים, מאתגרת את עצמי בטכניקות שלא הכרתי ולומדת לבדי דברים שחשבתי שרק מורה יוכל ללמד אותי.
בעצם, נטלי הייתה סוג של מורה, גם אם היא לא הייתה שם פיזית.
מורה והרבה השראה. המון השראה.

עם השנים, ובניגוד מוחלט להיותי קרציה, התקרבנו והפכנו לחברות קצת יותר קרובות.
אפילו נפגשנו בפריז ליום מתוק של טעימות ושופינג ספרי אפייה!
מאז שחזרתי לארץ, אנחנו מנסות להיפגש, והנה... סוף סוף הצלחנו.
התלבטנו מאוד (באופן זריז אך מתלבט) מה נכין יחד. 
היה ברור לנו שלא יהיה מדובר במשהו "פשוט", אלא ביום אפייה מאתגר ומעניין. 

אני הצעתי שנכין קינוח שאהוב עליי מאוד, של פייר ארמה, המונטבלו, וניתן לו תוספת או טוויסט.
נטלי התלהבה, והציעה שגם את הקינוח השני נכין בהשראת פייר הגאון.
שמחתי מאוד על ההצעה, ולאחר שיטוט אצל ארמה באתר, נטלי הציעה שנעשה שימוש בעיצוב (ההורס) של קינוח הפלניטוד, לקינוח שלנו.
כאן אעצור ואתנצל קבל עם ועדה בפני נטלי- שכן ידעתי ושתקתי!
אני מדברת על הדבקת חלקי השוקולד לקינוח, פעולה שנואה עליי ועל הסטאז'רים האחרים במעבדה של פייר. המתכננים להכין את הקינוח בעתיד- אל תגידו שלא הוזהרתם (נטלי לקחה את זה קשה).

למעלה: הפלניטוד של פייר. למטה: המונטבלו.
שתי התמונות צולמו על ידי בזמן הסטאז', בימים בהם הייתי חלק מצוות הכנת הקינוח.

למען האמת, את המתכונים והעיצובים הסופיים סגרנו רק בבוקר האפייה והחלטנו לזרום עם היום ולראות איך דברים יתגלגלו.

התוצאות לפניכם-
מונטבלו (Montebello): תחתית דקואז פיסטוק, קונפיטורת תות ותפוז, קרם מוסלין פיסטוק ותותים טריים. לקינוח הזה אנחנו מציעות שני עיצובים שונים. לכם נותר רק לבחור :)

פלניטוד(Plénitude): בסיס פצפוצי אורז וקרמל, מוס שוקולד מריר וקרמל מלוח עם הפתעת קראנץ' שוקולד, 
גלסאז' שוקולד וקישוטי שוקולד לבן ומריר.

אנחנו מרוצות.
מה דעתכם?

נטלי ה-א-ד-י-ר-ה,
היה לי יום נפלא בחברתך. תודה על האירוח החם, הקפה והעוגיות, הסלט השווה והחתולים היפהפיים. 
מדהים לראות את הסדר, הרוגע בו את עובדת, יכולת האלתור והיצירתיות שבך. שמחה שזכיתי למורה וחברה מוכשרת כמוך, ומקווה לשיתופי פעולה נוספים.

כדי לקרוא את הפוסט של נטלי, וליהנות משאר המתכונים המעולים שלה, היכנסו לקישור הזה.

מונטבלו: קינוח תות ופיסטוק/ ל-12-15 קינוחים אישיים, ברינגים בקוטר 7-8 ס"מ

מצרכים:
לקרם מוסלין פיסטוק-
250 מ"ל חלב
20 גרם מחית פיסטוק
70 גרם סוכר לבן
2 חלמונים
כפית תמצית וניל
25 גרם קורנפלור

50 גרם חמאה
125 גרם שמנת מתוקה

לדקואז פיסטוק-
115 גרם שקדים טחונים
135 גרם אבקת סוכר
25 גרם פיסטוקים קצוצים 
20 גרם מחית פיסטוק
150 גרם חלבון
50 גרם סוכר
קורט מלח
* מעט אבקת סוכר וכ-20 גרם פיסטוקים קצוצים נוספים, לפיזור לפני האפייה.

לקונפיטורת תות-
200 גרם תותים טריים
70 גרם סוכר לבן
זסט מתפוז אחד
2-3 כפות מיץ תפוזים

לתותים-
כחצי קילו תותים טריים (2-4 תותים לכל קינוח, תלוי בעיצוב)

לקישוט-
נפאז' שקוף
פיסטוקים קלויים קצוצים
אופן ההכנה:
קרם מוסלין פיסטוק:
מכינים קרם פטיסייר-פיסטוק: 
1. בסיר קטן מניחים חלב, חצי מכמות הסוכר, מחית פיסטוק ותמצית וניל. טורפים מעט ומניחים על להבה בינונית, עד לסף רתיחה.
2. בינתיים, במטרפה ידנית, טורפים את החלמונים והסוכר בקערה בינונית, מוסיפים גם את הקורנפלור וטורפים שוב, לתערובת אחידה.
3. כשתערובת החלב רותחת, מבצעים השוואת טמפרטורות: שופכים חצי ממנה לקערה עם החלמונים וטורפים היטב. מעבירים את שאר תכולת הסיר לקערה וטורפים שוב. מסננים את כל תכולת הקערה לסיר, מחזירים לאש בינונית וטורפים נמרצות עד להסמכה לקרם פטיסייר. חשוב לטרוף בכל חלקי הסיר כדי למנוע הידבקות.
4. כשהקרם מוכן, מעבירים אותו לקערה, מוסיפים את החמאה בקוביות וטורפים עד להטמעתה המוחלטת.
5. מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ומעבירים לקירור של שעה לפחות (עד להגעה לטמפ' אצבע בערך). בינתיים ניתן להכין את הדקואז והקונפיטורה.
6. כשהקרם קר-פושר- מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ומקפלים לתוך הקרם. שומרים בקירור עד לשימוש.

דקואז פיסטוק:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. מכינים תבנית מרופדת בנייר אפייה, ומסדרים עליה 12-15 רינגים אישיים בקוטר 7-8 ס"מ ובגובה 2-3 ס"מ (אין צורך בשימון הרינגים). מכינים גם שקית זילוף עם צנתר חלק בקוטר 8 מ"מ.
3. בקערה קטנה מערבבים: שקדים טחונים, אבקת סוכר ופיסטוקים קצוצים.
4. בקערת המיקסר עם בלון הקצפה, מקציפים את החלבונים עם מעט מלח. כשמתחיל להיווצר קצף לבנבן, מוסיפים את הסוכר בפעמיים-שלוש ומקציפים עד למרנג יחסית יציב.
5. מניחים את מחית הפיסטוק בקערה קטנה, ומערבבים אותה בעדינות עם 3-4 כפות מהמרנג, כדי "לפתוח" אותה.
6. מעבירים את היבשים ואת תערובת מחית הפיסטוק והמרנג לקערת המרנג הגדולה, ומקפלים במרית עד לקבלת מסה דיי אחידה אך עדין תפוחה ויציבה. עדיף להשאיר סימני חלבון או יבשים קלים בתערובת , מאשר "להפיל" אותה.
7. מעבירים את מסת הדקואז לשקית זילוף ומזלפים בתוך כל רינג ספירלה מהמרכז החוצה. לאחר מכן, מזלפים בהיקף הרינג טיפות קטנות- כך שתיווצר גומה קטנה במרכז (בה נשים בהמשך את הקונפיטורה והקרם). אין צורך להגיע בזילוף עד לקצה הרינג וכדאי להשאיר כמ"מ מרווח.
8. מפדרים את הדקואזים קלות באבקת סוכר ומפזרים פיסטוקים קצוצים גס.
9. אופים את הדקואזים ב-170 מעלות, כ-20 דקות, עד שהם זהובים ותפוחים. יש להיזהר מאפיית יתר שתפגום ברכות ומרקם הדקואז.
10. מצננים כמה דקות בחוץ, ומעבירים לפריזר לכחצי שעה.
11. מעבירים סכין חדה וחלקה בהיקף כל רינג ומשחררים את תחתיות הדקואז. מניחים על תבנית או צלחת הגשה עד לשימוש.

קונפיטורת תות:
1. חוצים את התותים (או חותכים לרבעים אם הם גדולים מאוד) ומניחים את כל חומרי הקונפיטורה בסיר קטן. מערבבים מעט.
2. מבשלים על להבה בינונית עד להסמכה, כחצי שעה. מערבבים מדיי פעם.
3. מסירים מהאש ומצננים עד לשימוש.

תותים:
1. לפי הצעת העיצוב שבחרתם, מכינים את התותים:
- לעיצוב "סנטה קלאוס" (נטלי על השם): בוחרים את התותים הקטנים והעגולים, מסירים את החלק הירוק-לבן ומפרידים אותם מהשאר. את שאר התותים, ורצוי כאלה בעלי צורה תותית מאורכת- חוצים.
- לעיצוב קוביות פרוע: פשוט חותכים את התותים לקוביות קטנות.

הרכבה:
1. בגומה של כל תחתית דקואז, מניחים כפית מקונפיטורת התות.
2. מעבירים את קרם הפיסטוק לשקית זילוף ומזלפים על הקונפיטורה (בספירלה) שכבה עגולה ודיי שטוחה מהקרם. מזלפים רק במרכז הנמוך יותר ומשתדלים לא לגלוש לשולי הדקואז.
3.
 - לעיצוב "סנטה קלאוס": תוקעים תות קטן במרכז כל קינוח (כך שהחלק הרחב כלפי מטה), ומסדרים 5-6 חצאי תותים גבוהים יותר מסביב לו, כך שהקרם לא יציץ החוצה. החצאים נשענים על התות הקטן ותומכים זה את זה, וכך מחזיקים. ניתן להדק קצת כלפי המרכז, כדי שיחזיקו טוב יותר.
- לעיצוב קוביות פרוע: מניחים ערימת קוביות תות במרכז כל קינוח. משתדלים ליצור גבעה קטנה. במקרה זה אין בעיה שיראו את הקרם (פרוע, כבר אמרנו?).
4. בעדינות, מורחים מעט נפאז' שקוף על התותים ומפזרים פיסטוקים קצוצים.

הערות:
* הקינוחים במיטבם ביום ההכנה, אך יחזיקו יופי עוד שלושה-ארבעה ימים בקופסה אטומה, במקרר.
* ניתן להכין גם כעוגה גדולה, בקוטר 20-24 ס"מ.
* ניתן להשתמש בפירות אדומים אחרים כמו פטל או דובדבנים, במקום התותים.
* אם אתם לא אוהבים פיסטוק, ניתן להכין דקואז שקדים רגיל ולהחליף את קרם הפיסטוק בכל קרם אחר לטעמכם.
* ראו תמונה של שלבי ההכנה מעל למתכון!

פלניטוד – כיפות מוס שוקולד וקרמל מלוח על בסיס קראנצ'י / 12 כיפות בקוטר 7 ס"מ

מצרכים:
לבסיס קראנצ'י:
50 גרם סוכר
2 כפות מים
60 גרם סירופ תירס/ גלוקוזה
45 גרם חמאה רכה
75 גרם פצפוצי אורז

לקראנץ' שוקולד ופייטה פויטין:
50 גרם שוקולד מריר
20 גרם פייטה פויטין

למוס שוקולד וקרמל מלוח:
20 גרם חמאה
25 גרם סוכר
100 מ"ל חלב
75 מ"ל שמנת מתוקה
1/2 כפית מלח ים אטלנטי
300 גרם שוקולד מריר, מומס
450 מ"ל שמנת מתוקה
2 חלמונים
100 גרם אבקת קקאו
150 מ"ל שמנת מתוקה

לגלסאז' קקאו:
14 גרם ג'לטין
70 מ"ל מים
150 מ"ל מים
250 גרם סוכר

לקישוט:
דפי שוקולד מריר מטומפרר
דפי שוקולד לבן מטומפרר

אופן ההכנה:
1. בסיס: בסיר קטן שמים סוכר, מים וסירופ תירס ומבשלים יחד עד שמתחיל להיווצר קרמל 
בצבע זהוב בהיר.
2. מוסיפים חמאה ומערבבים עד שהיא נמסה והתערובת אחידה.
3. מוסיפים פצפוצי אורז ומערבבים היטב עד שהם מצופים בתערובת הקרמל.
4. מעבירים את הפצפוצים המצופים לרינגים קטנים בקוטר 7 ס"מ ומשטחים בסיס דק ואחיד. 
5. קראנץ' שוקולד ופייטה פויטין: ממיסים יחד שוקולד מריר וחמאה לתערובת אחידה.
6. מוסיפים פייטה פויטין ומערבבים היטב לתערובת אחידה.
7. משטחים את התערובת על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה לשכבה דקה בעובי של כ-1/2 
ס"מ. מומלץ לעבוד עם קלף או פלטה כדי שהשכבה תהיה בעובי אחיד.8. מצננים את שכבת הקראנץ' במקפיא במשך שעה לפחות. 
9. קורצים עיגולים קטנים בקוטר של 3-4 ס"מ ושומרים במקפיא עד הרכבת הקינוח. מצננים את הבסיסים במקפיא עד שהם קפואים לחלוטין.
10. מוס שוקולד וקרמל מלוח: בסיר קטן מחממים סוכר ויוצרים קרמל.
11. במקביל, מחממים יחד חלב, שמנת מתוקה ומלח ים אטלנטי.
12. יוצקים את תערובת החלב על גבי הקרמל בזהירות, מנמיכים את האש ומבשלים יחד רק עד שמתקבל נוזל אחיד.
13. השוואת טמפרטורות: בקערה קערה טורפים את החלמונים ויוצקים עליהם, תוך כדי טריפה, כ-1/3 מכמות החלב הקרמלי. 
14. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על להבה נמוכה, תוך כדי ערבוב תמידי, עד שהתערובת מגיעה ל-82-84 מעלות (קרם אנגלייז).
15. מסננים את התערובת ויוצקים על גבי השוקולד. מערבבים הכל יחד עד שאחיד.
16. מצננים את תערובת השוקולד לטמפרטורה של כ-40 מעלות.
17. מקציפים את השמנת המתוקה עד למרקם של קצפת רכה ומקפלים בעדינות לתערובת השוקולד עד שמתקבל מוס אחיד.
18. יוצקים את המוס לתוך תבנית כיפות בקוטר 7 ס"מ עד למחצית מהגובה. מניחים במרכז כל כיפה עיגול קראנץ' ויוצקים מוס נוסף עד שכל הכיפה מלאה במוס. 
19. מיישרים את החלק העליון של הכיפות באמצעות פלטה.
20. מקפיאים את הכיפות במשך 3-4 שעות או עד שהמוס יציב וקפוא לחלוטין.
21. גלסאז' קקאו: בקערה קטנה מערבבים ג'לטין ו-70 מ"ל מים. מניחים בצד כ-10 דקות עד 
שהג'לטין סופח את הנוזלים. 
22. בסיר בינוני שמים מים, אבקת קקאו וסוכר ומביאים לרתיחה.
23. מוסיפים את השמנת המתוקה ומרתיחים שוב.
24. ממיסים את הג'לטין המושרה ומוסיפים לתערובת תוך כדי טריפה נמרצת.
25. מסננים את הגלסאז' ומניחים לו להצטנן לטמפרטורה של כ-40 מעלות, תוך ערבוב מדי פעם בפעם.
26. מחלצים את כיפות המוס ומניחים על גבי רשת. מצפים את הכיפות בגלסאז', בעזרת מצקת. לאחר הציפוי רצוי לדפוק מעט את הרשת על השיש, להסרת גלסאז' עודף ולציפוי אחיד. מצננים במקפיא במשך כ-5 דקות עד שהגלסאז' מתייצב כמו שצריך על הקינוחים.
27. בעזרת פלטה קטנה מניחים כל כיפה על בסיס קראנצ'י.
28. מקשטים את כיפות המוס בשברי שוקולד מריר מטומפרר ושוקולד לבן מטומפרר בצורה 
חופשית. 

הערות, הארות ותוספות:
* שומרים את הקינוחים בקופסה סגורה במקרר עד 4-5 ימים, אך הם במיטבם ביומיים-שלושה הראשונים שלאחר ההכנה.
* למרות שזה קצת מנג'ס, מומלץ לא להתעצל ובכל מקרה לטמפרר את השוקולד, על מנת שהוא ישאר פציח ולא יתרכך בהגשה.
* אם לא אוהבים, אפשר להוריד את כמות המלח במוס לקורט בלבד, אז יתקבל מוס שוקולד וקרמל.
* פייטה פויטין אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה ולחומרי גלם. אם אין, אפשר להשתמש בקורנפלקס רגיל מרוסק במקום.
* לגרסה נטולת גלוטן: במקום פייטה פויטין משתמשים בפצפוצי אורז מרוסקים באותה כמות.

"סוף הוא תמיד התחלה של משהו אחר": סיום לימודי פטיסרי ומתכון למוס פסיפלורה מרענן

השבוע אחד החברים הזכיר לי שיחה שלנו, לפני שנה וקצת, בחדר אוכל של אכסניה בזכרון יעקב (סופשבוע סיכום למסע סטודנטים לפולין. איזו עוד סיבה יש לי להיות בחדר אוכל באכסניה בזכרון יעקב?!).
הוא גרם לי להיזכר בהתלבטויות, בחששות, בכל מי שייעץ בעד, גם במי שייעץ נגד (ורק מכוונות טובות).
הוא גרם לי להיזכר בדחף לקום וללכת אחרי מה שאני אוהבת, בקול בתוך הראש שאמר לי: את חייבת לנסות. 

זיכרון נוסף שעלה לי לראש השבוע, היה של היום הראשון ללימודים כאן.
יחד עם המדים והציוד, קיבלתי את כרטיס הסטודנט, זה שתולים על צד הזרוע ומופיע עליו תאריך העזיבה את בית הספר: 6.6.2014.
אני זוכרת שבחודש נובמבר 2013, התאריך הזה נראה היה לי כל כך רחוק.

יום ראשון ללימודים. כאילו זה היה אתמול!

היום הזה, הסיום הזה, הגיע הרבה יותר מהר ממה שתיארתי לעצמי.
זו קלישאה שאני לא מפסיקה לחזור עליה, אבל התקופה כאן לימדה אותי בצורה הכי חזקה איך הזמן עובר מהר כשנהנים.

אני לא מתיימרת לסכם את התקופה הזו. זו משימה בלתי אפשרית, וזו אחת הסיבות שהשתדלתי להתמיד בכתיבה בבלוג במהלך הלימודים. לכתוב את החוויות בזמן אמת, לציין מה אהבתי ופחות אהבתי. מה למדתי, מה שיפרתי, במה הייתי פחות טובה.

רוב התמונות מטקס הסיום מטושטשות בגלל השמש, אבל את זו אהבתי! מסיימים....!

מדיי פעם מישהו מכם מגיב על פוסט ישן וגורם גם לי לשקוע בכמה דקות של קריאה. מזכיר לי חוויות שגם אם לא שכחתי, שקעו אצלי אי-שם בראש ופינו את מקומן לחוויות חדשות.
מבלי לסכם, אני יכולה לומר שההחלטה להגיע לכאן הייתה ההחלטה הטובה בחיים שלי.
לא הקלה ביותר, לא לי ולא למשפחה. לא הפשוטה ביותר לביצוע. היא לא כזו שלא דרשה ממני ויתורים בתחומים אחרים של החיים.
אבל, המטרה מקדשת את האמצעים במקרה זה- ואני שמחה שלא נרתעתי ולא נתתי לכל השיקולים הצדדיים לשנות את דעתי.
זכיתי למשפחה הכי טובה שאפשר לבקש (כן, אני חוזרת על זה הרבה) ובלעדיהם זה לא היה קורה. אני מנצלת את הפוסט הזה כדי להודות להורים שלי שוב. התמיכה שלהם היא הרבה מעבר לכלכלית ואני אסירת תודה.

עם החברים הכי טובים למסע הזה.

אני עוד לא יודעת באיזה פורמט בדיוק אשתמש בכל מה שלמדתי כשאחזור לארץ. עוד לא החלטתי אם לשלב עבודה במקום כלשהו במקביל ללימודי המשפטים שאני מתכוונת לסיים, אם לעבוד מהבית, או אולי בכלל להמשיך עם האפייה כתחביב ולחכות עד סיום הלימודים כדי ממש לעבוד בתחום.
מה שבטוח, אני אמשיך עם הבלוג ועם הכתיבה שאני נהנית ממנה מאוד, וכמובן אתרגל ואיישם את כל מה שלמדתי- לפחות עבור המשפחה והחברים.
לכל מי שתוהה- כן, אני שואפת להקים ולפתוח מקום משלי בהמשך. זה יקרה.
זה לא יקרה מחר בבוקר. אני צריכה ורוצה לצבור ניסיון, לגבש תמונה ברורה יותר של מה המטרות שלי, ובעיקרון לא לקפוץ למים מהר מדיי. מזמן ה"הכנות" הזה אני יכולה רק ללמוד וליהנות.

מה שמביא אותי לנושא הבא- הסטאז'!
כמו שפרסמתי השבוע בעמוד הפייסבוק, בראשון ליולי אני מתחילה להתמחות אצל פייר ארמה (Pierre Herme).
ההתמחות אצלו היא חלום שמתגשם עבורי. גם כאן, אני שמחה שלא נתתי לכל ניסיונות ההרתעה מהתמחות אצלו בדרך למחוק אותו מרשימת ההעדפות.

ללמוד מהטוב ביותר. כל כך מתרגשת!

כמובן שלא אתמחה אצלו אישית, שכן הוא לא אופה בימינו אלא מתכנן, יוצר, מוציא לפועל ומפקח ממרומי משרדו.
ההתמחות מתבצעת בשני בוטיקים של המותג, כשבשניהם מכינים את העוגות, הגלידות ומאפי השמרים. המקרונים המפורסמים, השוקולדים ושאר מוצרים "בעלי חיי מדף" מגיעים ממפעל באלזס, ולצערי לא יהיה לי חלק בהכנה שלהם.
ההתמחות תימשך כמעט חודשיים, ובשבוע האחרון של אוגוסט אני כבר על מטוס הביתה.
אני שמחה מאוד שהתקבלתי להתמחות דווקא שם, שכן אני עוקבת אחר פייר ארמה כבר שנים, מעריצה את יצירותיו, את המקוריות, השלמות והיצירתיות שזועקות מכל קינוח.
לפי ההסבר שקיבלתי מהשף האחראי, בכל שבוע המתמחים משובצים לעבוד במסגרת "משמרת" אחרת, כך שמתנסים בכל סוגי העבודה: הכנת הבסיס לעוגות, הכנת חומרי הגלם, גימור ועוד. אני מרוצה מאוד מכך, ומההזדמנות לחזות בעיני שלי כיצד מקום מוצלח וידוע כגון זה מנהל את המטבח בפועל, מתייחס לעובדיו, מפקח על איכות המוצרים ורמת השירות ועוד.

אה, וללא ספק אני הכי מתרגשת לעבוד סוף סוף! אני כל כך מתגעגעת לאפייה (בתנאים נורמליים ולא במטבחי שלא מאפשר כלום).

עד הסטאז',  יש לי שלושה שבועות פנויים.
אני מקווה להספיק לפרסם פוסטים שתכננתי לכתוב על בריסל וכן על תחום הפיסול בסוכר בו התמקדנו בחלק האחרון של הקורס. כמו כן, יש עוד הפתעה בפרוייקט האפייה מסביב לעולם, עם קפיצה למדינה מיוחדת ומעניינת מאוד!

אני רוצה לנצל את ההזדמנות ולברך את כל ה"מצטרפים" החדשים לבלוג, שאולי זה הפוסט הראשון שהם קוראים. משפחת הבלוג התרחבה מאוד לאחרונה ואני מודה לכל מי שהפיץ, זרק מילה טובה או המליץ על מתכון. ולכל מי שנשמע להמלצות, כולי תקווה שתישארו איתי, תעקבו, תתנסו במתכונים, תיהנו מהכתיבה ומההכנה, ותעבירו את זה הלאה :)

את המתכון הבא אני מקדישה לקיץ שלא ממהר לבוא כאן בפריז.
בימים האחרונים לא מפסיק לרדת כאן גשם, גם כשהטמפרטורה מגיעה לכמעט 30 מעלות. זה מאוד מבלבל לבחורה כמוני, שמתכננת מה ללבוש בבערך יומיים מראש.
לא צריך מעיל כי חם, אבל רטוב.... ואז קר, והנעליים נרטבות אז צריך משהו חורפי, אבל מי ינעל מגפיים בחום הזה?! וחוזר חלילה....
הצילו!

המוס הזה הוא איפה שהייתי רוצה להיות עכשיו. במקום קיצי שאולי במקרה מתחיל ב-י' ונגמר ב-ל', ואולי במקרה גם יש באמצע ש' ר' וא'.
טוב נו, אני לא אהיה בררנית, ואסתפק בכל מקום עם אקלים קיצי, כל עוד אני יכולה לשכב על החוף וליהנות ממשהו קר, בעדיפות למוס הזה!
אין פרי שיותר מתקשר לי עם רעננות יותר מפסיפלורה. הוא אולי לא ה"ישראלי" ביותר, אבל אני משוגעת על הטעם המתוק-חמץמץ הזה שפשוט מתחבר עם כל כך הרבה טעמים אחרים ומשדרג קינוחים בצורה מדהימה.
המוס פשוט מאוד להכנה: בסיס של מחית פסיפלורה שמרתיחים עם סוכר ומעט ג'לטין. אחרי קירור מחברים לשמנת מוקצפת ומתקבל מוס קליל וסופר-מרענן.

בגלל ייחודיות הפרי הזה, החלטתי לא להתחכם ולא ליצור איזה קינוח שכבות ומרקמים מטורף. רק מוס שאוכלים בכפית ונסחפים עם הטעם לאיזה חוף מרוחק. לא צריך יותר. 
אם אתם ממש רוצים להתחכם, קשטו בשנטילי או בקרם של אינסטנט פודינג וניל+קצפת. אפילו אינסטנט פודינג שוקולד וקצפת ילך כאן (או מוס שוקולד למתחכמים שלא רוצים קיצור דרך)! אני משוגעת על שילוב שוקולד ופסיפלורה.
אה, ואני מסכימה לכם גם לקשט בפטל, כמוני. רק בשביל הצבע :)

פשוט מוס פסיפלורה (או מוס פסיפלורה פשוט)/ כ-10 קינוחים אישיים בנפח חצי כוס (100 מ"ל)
מבוסס על המתכון הזה

מצרכים:
- 1 עלה/ עלה וחצי ג'לטין (אני השתמשתי באחד ומצאתי שהמוס יציב מספיק)
- מים קרים להשריית הג'לטין 
** (אפשר להמיר לג'לטין באבקה: השתמשו ב-3 כפיות ג'לטין באבקה בתוך 40 מ"ל מים קרים)
- 130 מ"ל (כ- 2/3 כוס) מחית פסיפלורה או מיץ מפירות פסיפלורה (מסננים את הגרעינים ומשתמשים רק במיץ)
- 60 גרם סוכר (1/2 כוס פחות 2 כפות)
- כפית מיץ לימון 
- 250 מ"ל שמנת מתוקה 38% שומן (מיכל)
להגשה: כוסות אישיות/ תבניות סיליקון אישיות
- פטל/תות לקישוט

אופן ההכנה:
1. מניחים את הג'לטין בתוך קערה עם מים קרים. לאחר כמה דקות מוציאים אותו, סוחטים היטב, מרוקנים את המים ומחזירים את הג'לטין הסחוט לקערה. חשוב שבקערה לא יהיו מים כלל, מומלץ להעביר מגבת לוודא זאת.
2. בסיר קטן מניחים: מחית/מיץ פסיפלורה, סוכר ומיץ לימון.
3. מניחים על האש ובשניות הראשונות מערבבים במטרפה כדי שהסוכר לא יידבק ויישרף.
4. מביאים לרתיחה, מורידים לאש הכי קטנה וממתינים 2-3 דקות שהתערובת תצטמצטם מעט (תאבד מנפחה). 
5. מורידים את התערובת מהאש, שופכים על הג'לטין שבקערה וטורפים להמסתו.
6. מניחים לצינון מוחלט. אפשר בטמפ' החדר ואפשר במקרר, אך לא בפריזר! אם עושים זאת במקרר, מומלץ להוציא ולטרוף מדיי פעם כדי למנוע התגבשות רק בחלק מהתערובת.
7. בינתיים, טורפים (ידנית או במיקסר) את השמנת המתוקה לקצפת רכה אך יציבה.
8. כשהתערובת הצטננה לחלוטין (אך עדין נוזלית ולא התגבשה), מעבירים אליה 1/3 מהקצפת וטורפים היטב.
9. מעבירים פנימה את שאר הקצפת ומקפלים במטרפה. מסיימים בכמה תנועות קיפול במרית ומוודאים שהתערובת אחידה בצבעה ולא נותרו שאריות פסיפלורה/ קצפת שלא אוחדו.
10. בעזרת שקית זילוף או כף, מעבירים את המוס לכלים האישיים.
11. מכסים ומעבירים למקרר להתייצבות לארבע שעות לפחות, ועדיף למשך הלילה.
12. לפני ההגשה מקשטים בפטל/ תות.

הערות:
* במתכון המקורי צריך להשתמש בכוס שלמה של מיץ פסיפלורה. לי נותר המון נוזל כי זה היה נראה לי יותר מדיי וכאן הורדתי את הכמות (ובהתאם אליה גם את הסוכר והלימון). אני מניחה שזה קשור לסמיכות המחית שמתמשים בה. אם יש לכם מחית סמיכה ממש (ולא בצורת מיץ) אתם יכולים לנסות להשתמש בכוס שלמה.
* אם רוצים לקשט בעוד שמנת מוקצפת, הוסיפו עוד כ-100 מ"ל והקציפו יחד עם הכמות שנכנסת למוס. הפרידו לפני הרכבת המוס והשתמשו בשאר לקישוט.
* אם משתמשים בפירות פסיפלורה, אפשר לשמור את הגרעינים, לערבב אותם עם מעט מיץ פסיפלורה נוסף ולשפוך כקישוט לפני ההגשה. כדאי לא להגזים שכן לא כולם מתחברים למרקם הגרעינים.
* ראו הצעה במתכון המקורי להכין את המתכון בתבנית מיני-עוגת גבינה, יחד עם בסיס עוגת ספוג וציפוי ריבת משמש. נראה ונשמע נהדר וינוסה גם על ידי בהזדמנות.

לכבוד החג האהוב עליי בשנה- קינוח מוס שוקולד חלב ומוס קוקוס חגיגי ויפהפה (Milk-chocolate and coconut mousse served in glasses)

** Scroll down for English version of this recipe**

האביב היא העונה האהובה עליי בשנה.
אין לי התנגדות מסוימת לקיץ (מלבד היותי ג'ינג'ית שנשרפת בשניות) או לחורף (אולי חוץ מכל השכבות המעיקות האלה), וכנראה שגם הסתיו הוא עונה חביבה בסך הכל.
אבל יסכימו איתי רובכם שלאביב, על מזג האוויר המושלם שלו, הצבעים והפריחה בכל מקום אין באמת מתחרה.
מאז היותי ילדה, פסח הוא החג האהוב עליי.
את מרבית ילדותי העברתי בקיבוץ בו נולדתי, שבו כל ערב פסח היה חגיגה נהדרת עליה עמלו כולם הרבה לפני החג. ערב הסדר נחגג באולם הספורט של הקיבוץ, שקושט ואורגן בחגיגיות רבה, בנוכחות כל החברים. בכל שנה, הכנו אנחנו הילדים, במסגרת בתי הילדים והחוגים השונים הצגות ושירים באווירת החג. 
לצערי אין לי הרבה זכרונות קונקרטיים, מלבד אותה שנה בה הסולו שקיבלתי היה החלק של הרשע בשיר על ארבעת האחים ודיי זעמתי. עם זאת, הזיכרון הכללי של אווירת החג כנראה הביא להעדפתי לחג הזה.
מאז שהתבגרתי מעט, אני קושרת את חיבתי אליו דווקא לאווירה המשפחתית, הארוחה המגוונת והמושקעת וכנראה שגם לחופשה הארוכה והבגדים היפים.

בשנים האחרונות, המנהג המשפחתי הוא פגישה בבית דודתי בשוהם, קריאת ההגדה (כמעט) עד הסוף וכמובן סעודה משובחת. למותר לציין שמאז שהתרחבה המשפחה והיא כוללת כיום גם אחיינים לרוב, הסדר הפך כיפי יותר. הרי למען הילדים שרים יותר שירים, מסבירים את כל המנהגים ואפילו מחפשים את האפיקומן.
החלק שלי באותה סעודה, באופן מפתיע- הוא תמיד הקינוח.
למרות שמשפחתי אינה שומרת מצוות (בלשון המעטה), בחג הזה, ובוודאי בערב החג, אנו מקפידים לעמוד בדרישות.
לכן, בכל שנה אני מנסה לחשוב על קינוח מקורי שלא יורגש בו חיסרון הקמח ושאר המרכיבים האסורים בפסח.
לשמחתי, בשנים האחרונות לא מדובר באתגר כל כך גדול, שכן מגוון המתכונים המפורסמים בעיתונים, בספרים ובוודאי באינטרנט מקל את כל העסק. הבעיה החדשה שנוצרה היא איך לבחור רק מתכון או שניים מתוך כל ההיצע הזה.

לצערי, השנה אני נעדרת מהחגיגות המשפחתיות בשל היותי כאן בפריז.
לשמחתי, אני זוכה לבלות את ערב החג עם משפחתי הפריזאית, שלא פוסחת על המסורת וגם היא מקיימת ארוחה חגיגית. בנוסף, בבוקר שלאחר הסדר אבי היקר מגיע לבקר אותי למשך חמישה ימים.
אמנם לא אבלה את החג בארץ, אבל אני מתרגשת מבואו לא פחות מבשנים עברו.
אני בטוחה שהאביב הפריזאי יזמן לנו ימים נפלאים השבוע ומבטיחה לספר עליהם בפוסט הבא.

ישבתי וחשבתי איזה קינוח הייתי מכינה אם הייתי בארץ השנה (אני מאמינה שגם כאן אכין קינוח, אבל עליו להיות פרווה ועוד לא הספקתי להגות אותו).
חיבתי לקינוחים אישיים גדולה מאוד, ובאופן כללי אני מעדיפה להגיש אותם באירועים "גדולים". היתרון העיקרי הוא שלא צריך לעסוק בחיתוך וחלוקה לצלחות. הרי למי יש כוח אחרי ההגדה כולה והארוחה הכבדה?
בנוסף, אפשר להכין כמה סוגי קינוחים קטנים, כך שכל אחד טועם ממה שהוא רוצה וכולם מוצאים משהו שהם אוהבים.
לכן, החלטתי ללכת על קינוח בכוסות ולבחור שילוב טעמים מנצח. במשך ימים ניסיתי לצרף במוחי ובחכי צירופי טעמים שיהיו מעניינים ומקוריים, ומצד שני פשוטים להכנה ולמציאת המרכיבים בכל סופרמרקט.
בסופו של דבר הלכתי על שוקולד חלב וקוקוס.
כן, זה דיי בנאלי. 
מצד שני, חכו עד שתטעמו.

אני מאמינה שלא המרכיבים הם שקובעים, וגם מהמרכיבים הפשוטים ביותר אפשר ליצור קינוחים מדהימים. הכל תלוי בטיב המתכון, המרקמים הסופיים והשילוב.
כאן מדובר בשני סוגי מוס טעימים ביותר: מוס קוקוס שמכינים מבסיס של חלב קוקוס וקוקוס טחון, אליו מוסיפים שמנת מתוקה מוקצפת, ומוס שוקולד חלב מנצח משני מרכיבים בלבד: שוקולד ושמנת.
העונג ברגע שאחרי נעיצת הכפית בין השכבות - מובטח.
אני עיטרתי את הקינוחים שלי בשמנת מוקצפת ללא סוכר (הקינוח מתוק דיו), בתותים ובקוקוס קלוי.
אפשר לקשט אותם בכל דרך אחרת: אגוזים קצוצים (קלויים או לא), שוקולד מגורר, פירות אחרים ועוד.
לטעמי, אחרי ארוחה גדולה הקינוחים האלה מספיקים בפני עצמם- אך אתם מוזמנים להכין עוד קינוח קטן או שניים וליצור "בופה" קטן של קינוחים יפים.

מאחלת לכולכם חג שמח ואביב של התחדשות, רעיונות חדשים, צמיחה ו...אושר :)
בתיאבון!

מוס שוקולד חלב ומוס קוקוס בכוסות אישיות/ 8-10 קינוחים אישיים בכוסות בנפח 150 מ"ל

מצרכים:
למוס קוקוס:
20 מ"ל מים (3-4 כפות)
75 מ"ל חלב קוקוס (בערך שליש כוס ועוד כף)
35 גרם סוכר (3 וחצי כפות)
20 גרם קוקוס טחון (בערך רבע כוס)
עלה ג'לטין / 2-3 גרם אבקת ג'לטין
250 מ"ל שמנת מתוקה (מינימום 30% שומן)

למוס שוקולד חלב:
200 גרם שוקולד חלב (2 טבלאות)
300 מ"ל שמנת מתוקה (מינימום 30% שומן)

לקישוט:
כ-100 מ"ל שמנת מתוקה (מינימום 30% שומן)
תותים פרוסים
רבע-חצי כוס קוקוס טחון
* אם רוצים קישוט אחר: אגוזים, פירות אחרים, שוקולד מגורר ועוד

אופן ההכנה:
ערב לפני (או לפחות 4 שעות לפני שאר המתכון) מתחילים בהכנת הבסיס למוס השוקולד:
1. במיקרוגל או על בן מארי, ממיסים שוקולד חלב עד שנמס לחלוטין (ללא גושים). נזהרים לא לשרוף אותו. מעבירים לקערה גדולה שמתאימה להקצפה, ומניחים כמה דקות לצינון בטמפ' החדר. השוקולד צריך להיות בערך בטמפ' של 35 מעלות כשנוסיף לו את השמנת.
* איך בודקים? פשוט מכניסים את האצבע, השוקולד צריך להרגיש מעט חם יותר מטמפ' הגוף שלנו, אך עדין לא צורב.
2. בינתיים, מניחים שמנת מתוקה בסיר קטן ומחממים מעט, רק עד לטמפ' של 30 מעלות. זה לוקח ממש כמה שניות אז שימו לב!
* איך בודקים? פשוט מכניסים את האצבע לשמנת. הטמפ' צריכה להרגיש זהה. לא חם יותר ולא קר יותר.
3. שופכים את השמנת המתוקה לתוך השוקולד, ובעזרת מטרפה מערבבים במרכז הקערה. המטרה היא לא להקציף או להוסיף אוויר, אלא רק ליצור בסיס אחיד שיוקצף בהמשך.
4. מכסים היטב את הקערה בניילון נצמד ומקררים לפחות ל-3-4 שעות. אפשר גם ללילה.

מוס קוקוס:
1. מניחים עלה ג'לטין במים קרים. לאחר כמה דקות סוחטים היטב ומניחים בקערה גדולה ויבשה. אם משתמשים באבקה, פשוט מניחים אותה בקערה יבשה.
2. בסיר קטן מניחים: חלב קוקוס, מים, וסוכר. מניחים על האש ומביאים לרתיחה קטנה. מסירים מהאש ושופכים על הג'לטין שבקערה. טורפים מעט להמסת הג'לטין. 
3. מוסיפים קוקוס טחון ומערבבים.
4. מצננים בטמפ' החדר כשעה. ניתן גם לצנן במקרר כחצי שעה.
* בשני המקרים חשוב להשגיח, כי לא נרצה שהתערובת תתייצב ותתמצק. היא צריכה להגיע לטמפ' של כ-26 מעלות (מעט קריר יותר מהאצבע) ולהסמיך מעט, אך עדין להיות דיי נוזלית ולא מוצקה. אם התערובת התמצקה, מחממים אותה מעט על בן מארי.
5. בינתיים, מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה אך יציבה ומאחסנים בקירור עד לשימוש.
6. כשתערובת הקוקוס במרקם והטמפ' הנכונים- מעבירים אליה 1/3 מהקצפת וטורפים נמרצות כמה שניות. מוסיפים את שאר הקצפת וטורפים בעדינות. מסיימים בשתיים-שלוש תנועות קיפול במרית. המוס צריך להישאר רך ואוורירי. 
* גם אם משתמשים במיקסר, את החלק הזה כדאי לעשות במטרפה ומרית כדי לשמור על מרקם אוורירי של המוס ולהימנע מהקצפת יתר.
7. בעזרת שקית זילוף (אין צורך בצנתר) או כפית ממלאים כל כוס עד לחצי גובה במוס הקוקוס. משתדלים ליצור שכבה כמה שיותר ישרה ונקייה ולא ללכלך את דפנות הכוס.
8. מקררים מעט בזמן הכנת מוס השוקולד.

הקצפת מוס שוקולד חלב:
1. מוציאים את הבסיס מהקירור, ומקציפים במטרפה/מיקסר למוס רך. עוצרים כשהמוס מתחיל להתייצב.
חשוב מאוד: מרקם המוס כאן תלוי בכך שלא נקציף יותר מדיי. ההקצפה היא ממש רק עד השלב שמתחילים להיווצר סימני הקצפה בתערובת ולא למוס יציב! במיקסר מדובר בעניין של כמה שניות.
2. בעזרת שקית זילוף (אין צורך בצנתר) או כפית, ממלאים כל כוס (על שכבת מוס הקוקוס) עד סופה או עד ל-3/4 גובה, תלוי בגודל הקינוח שתרצו ובקישוט. אם מילאתם עד הסוף ניתן ליישר את פני הקינוח בפלטה או סכין קטנה.
3. מניחים שוב בקירור עד לקישוט.

קישוט:
1. קוקוס טחון קלוי: במחבת יבשה מניחים קוקוס וקולים על אש נמוכה כמה דקות עד להזהבה. חשוב לערבב על הזמן כי הקוקוס נשרף מהר.
2. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה שתתאים לזילוף. פורסים תותים.
3. בצנתר משונן (אני השתמשתי ב-PF16 אך גם צנתר כוכב פשוט יעשה את העבודה) מזלפים שושנה על כל קינוח. מניחים תות פרוס ומעטרים במעט קוקוס טחון וקלוי.
* כאמור, ניתן לקשט במקום או בנוסף בפירות אחרים, אגוזים קצוצים ועוד.
4. מכסים מאחסנים בקירור עד להגשה. 
5. הקינוחים ישמרו היטב עד 4-5 ימים כל עוד יכוסו ויאוחסנו בקירור. עם זאת, רצוי לקשט סמוך עד כמה שניתן לזמן ההגשה.

תגובות על הפוסט? שאלות על המתכון?
סתם מילה טובה? :)
אני אשמח מאוד לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!

Milk chocolate mousse and Coconut mousse served in glasses / 8-10 Personal desserts of 150 ml volume

Ingredients:

For the Coconut Mousse :

20 ml water ( 3-4 tablespoons )

75 ml coconut milk ( about a third of a cup + a spoon )

35 grams sugar ( 3 ½ tablespoons )

20 g shredded coconut (about ¼ cup )

1Gelatin leaf / 2-3 g powdered gelatin

250 ml whipping cream (30% fat percentage minimum)

For Milk chocolate mousse :

200g milk chocolate

300 ml whipping cream (30% fat percentage minimum)

For Decoration:

100 ml whipping cream (30% fat percentage minimum)

Sliced ​​strawberries

1/4-1/2 cup of shredded coconut

* For other decorations : chopped nuts, other fruits , grated chocolate and more...

Preparation:

The night before (or at least 4 hours before the rest of the recipe ), start preparing the chocolate mousse base :

1 . In a Microwave or over a Bain-mary , melt milk chocolate until completely melted (with no lumps) be careful not to burn it. Transfer to a large bowl that fits whipping , and place a few minutes to cool at room temperature . Chocolate should be about at a temperature of 35 degrees when we add it to the cream.

* How to check ? Just put your finger to the chocolate , it should feel slightly warmer than the temperature of your body , but not yet burning .

2 . Meanwhile , place cream in a small saucepan and heat slightly , just until a temperature of 30 degrees. It takes just a few seconds so pay attention !

* How to check ? Just put your finger to the cream . Temperature should feel the same as your body. Neither warmer or colder.

3 . Pour the cream into the chocolate , and stir with a whisk at the center of the bowl. The goal is not whisk or incorporate air , but only to create a uniform base to be whipped after.

4 .Cover the bowl with plastic wrap and chill for at least 3-4 hours. It is also possible to chill over night.

Coconut Mousse :

1. Put gelatin in cold water. After a few minutes, drain well and place in a large and dry bowl . If you use powdered gelatin , just place it in a dry bowl .

2 . In a small saucepan, place : Coconut milk , water and sugar. Place on heat and bring to a small boil . Remove from heat and pour over gelatin in the bowl . Beat slightly to dissolve gelatin.

3. Add shredded coconut and stir.

4. Cool at room temperature for about an hour . You can also chill in the fridge for half an hour .

* In both cases it is important to keep an eye on the mixture , because we do not want it  to stabilize . It needs to reach a temperature of about 26 degrees (slightly cooler than finger) and but still be pretty liquidy . If the mixture solidifies , heat it slightly over a Bain-mary.

5. Meanwhile, whisk whipping cream to soft but steady texture, and store refrigerated until use.

6. When the coconut mixture texture and temperature are right - add 1/3 of the whipped cream to it and beat vigorously for a few seconds. Add the remaining whipped cream and beat gently. Finish with two - three rubber spatula folds . Moose should remain soft and airy .

* If you use a mixer , for this part it's better to use a whisk and a  rubber spatula to keep the airy texture of the mousse and avoid a hard mousse .

7. Using a pastry bag (no piping tip ) or a teaspoon, fill each glass halfway with the coconut mousse . Try to create a layer as straight and clean as possible, and clean dirty sides of the glass if created.

8. Refrigerate a bit while preparing the chocolate mousse .

Milk chocolate mousse finishing :

1. Take out the cooled base , and whisk the to a soft mousse using a whisk or a mixer . Stop when mousse begins to stabilize.

* Very important: The mousse's texture depends on not whipping too much . The whipping is only up to the point where whipping marks begin to form, and not until a stable mousse ! With a mixer it's a matter of  few seconds.

2. Using a pastry bag (no piping tip) or teaspoon, fill each glass ( on top of the coconut mousse layer) up to the edge  to 3/4 of the height, depending on the size you want and the way you wish to decorate your dessert .

3. Place to refrigerate until final decoration.

Decoration :

1. Toasted shredded coconut : Place coconut  to a dry saucepan and toast over low heat for a few minutes, until golden . Stir all the time, the coconut burns quickly.

2. Whip cream until firm and suits piping . Slice strawberries.

3. Using a pastry bag with a star tip ( I use PF16 but a simple star would do the work), pipe rossetes on each dessert. Decorate with sliced ​​strawberries and toasted coconut.

* As mentioned, you can decorate in other ways instead  or in addition: fruits , chopped nuts and more.

4. Store the desserts refrigerated until serving.

5. The desserts can be keeped up to 4-5 days. However, it is best to decorate  as close to serving time as possible.