יום שבת, 31 במאי 2014

מגלגלים בריגדרוס עם מלך הקאפקייס של ריו דה-ז'נרו

כשסיפרתי לחברים על פרויקט האפייה החדש שאני רוצה להתחיל, טלז (Tales) היה אחד הראשונים להגיב בהתלהבות ולהציע מתכון.



לא הופתעתי, שכן מהיום שהכרתי את הבחור הזה, נדהמתי משמחת החיים שלו, מהאופטימיות ומהרצון לעזור. הוא כבר הספיק לסחוב לי מזוודות לגובה חמש קומות כשעברתי דירה, לתרום לי כלים וחומרים שלו לקראת בחינת השוקולד ולהיות חבר נפלא בשאר הזמן.
באווירה האירופאית המעט סגורה ורצינית מדיי לפעמים, הוא תמיד מכניס שמחה, צחוק וכיף לכל מפגש או שיעור.



טלז הציע שנכין בריגדרוס, שכבר הספקתי לטעום בעבר כשהכין אותם לארוחה הרב-תרבותית שלנו לפני חודשיים-שלושה.
מיד הסכמתי, וקבענו להיפגש לאחר צהרים של הרבה חלב מרוכז, הרבה סוכריות צבעוניות ובעיקר הרבה כיף.



קצת על טלז:
לא, הוא לא משלם לי על פרסום, ואני זו שהודעתי לו שאני הולכת לעשות לו שיווק פה על גבי הבלוג שלי.



הבחור המוכשר הזה, עוד לא בן 24, כבר הספיק להקים עסק משלו, והוא מכין ומוכר קאפקייקס מהבית.
יש לו אתר יפה ומושקע, וכן עמוד פייסבוק בו כל תמונה גורמת לי להזיל ריר (ולרצות להכין קאפקייקס בכל טעם אפשרי)!



טלז למד לפני מקצוע אחר לחלוטין והוא בוגר תואר בשיווק מהאוניברסיטה הפדרלית של ריו דה ז'נרו (UFRJ). בצורה שמזכירה לי את עצמי, הוא הבין מה האהבה האמיתית שלו ולאחר כמה קורסים קטנים של אפייה בברזיל, בא לכאן ללמוד את מקצוע הפטיסרי בצורה רצינית יותר.


תגידו שאלה לא הקאפקייקס הכי מתוקים שראיתם!

הוא שואף לחזור וליישם את מה שלמד כאן בעסק שלו, להשתדרג ואולי בעתיד להתרחב.
לצערי הוא לא נשאר לעשות כאן סטאז' ולכן עוזב בעוד שבוע, מיד בסיום הקורס, והוא יחסר לי בנוף הפריזאי עד מאוד.



למי שמעוניין לעקוב או לפרגן- האתר של טלז, ועמוד הפייסבוק של העסק שלו.
ואם אי-פעם תיקלעו לריו, ונורא יתחשק לכם איזה קאפקייק, אתם כבר יודעים לאן ללכת.


נא להירגע, הוא תפוס!


ומה זה בריגדרו?
הבריגדרוס (Brigadeiros) הם כדורים העשויים מחלב מרוכז, מעט חמאה ותוספות שונות המעניקות את הטעם. הצורה המקורית היא בתוספת קקאו ממותק, אך כיום קיימות מגוון אופציות אחרות להכנת הממתק הזה, עליהן אפרט בהמשך.



הבריגדרוס מזכירים בצורתם טראפלס, ובמרקמם טופי נימוח וסופר-מתוק.
הם נפוצים מאוד בברזיל ומכינים אותם לעתים תכופות, הן לאירועים משפחתיים והן כ"חטיף מתוק" למסיבות. 
הסיפור מאחורי השם שלהם דיי משעשע. בפורטוגזית, בריגדר (Brigadier) הוא שמה של אחת הדרגות בצבא.
אדוארדו גומז, שהיה בריגדר כזה, ניסה לרוץ לבחירות בברזיל בשנות ה-40 של המאה הקודמת. חשוב לציין לטובת המשך סיפורינו שהוא היה נאה, רווק ו...שחרחר.
אם כן, נשים שתמכו בו ובמפלגתו המציאו את הממתק הכהה הזה, וקראו לו על שם הבריגדר המושך...והשחרחר.
גומז לא זכה בבחירות, אך זכה להיות ההשראה לשם הממתק הברזילאי הפופולרי ביותר.


גם חתיך וגם מורה. טלז מעביר לי שיעור על תולדות הבריגדרוס.

מה עושים עם כל זה?
כאמור, הבריגדרו הבסיסי מוכן מחלב מרוכז, מעט חמאה שתורמת למרקם קרמי וקקאו.
האמת היא, שהמתכון המקורי כולל אבקת קקאו ממותקת (בברזיל משתמשים ב"נסקוויק" של נסטלה).
עם זאת, כדי להתאים את המתכון לחיך הישראלי, אני וטלז השתמשנו בקקאו לא ממותק, שכן גם ככה הכדורים מאוד מאוד מתוקים מהשימוש בחלב המרוכז. טלז הסביר שכיום, גם בברזיל, יותר ויותר אנשים משתמשים באופציה הפחות מתוקה.

מבט מבפנים: בריגדרו קקאו

מלבד קקאו, אפשרויות ההכנה הן באמת אינסופיות, וניתן להמיר אותו בשקדים, קוקוס, אגוזים טחונים, מחיות, אבקת ג'לי (נפוץ מאוד בברזיל להכנת בריגדרו תות למשל) ועוד.
מלבד הכנת הכדורים, קיימות אופציות נוספות כמו הוספת שמנת לתערובת ושימוש בה למילוי קאפקייקס, הכנת קינוחים בכוסות, מילוי וציפוי עוגות ועוד. בסוף המתכון אתן גם כמויות מדוייקות יותר למי שבוחר לנסות את האופציות הללו.
במספר בלוגים ברזילאים שאני עוקבת אחריהם בפייסבוק ובאינסטגרם, הבריגדרו מככב בצורות שונות במרבית הקינוחים. טלז גם הראה לי אתר של בחורה ברזילאית, שהקימה בריו עסק שלם המבוסס על בריגדרוס באין-ספור טעמים וצורות הגשה שונות. המבחר אכן עצום ומעורר השראה.


צורת ההכנה פשוטה אך דורשת תשומת לב. ברגע שתבינו את העיקרון, ניתן לגוון ולשחק עם המתכון: מבשלים בסיר את החלב המרוכז יחד עם התוספת שבחרתם והחמאה. החלק הכי חשוב הוא לא להפסיק לערבב. אם נפסיק לערבב, התערובת תידבק לתחתית ודפנות הסיר ותישרף. מבשלים את התערובת (תוך ערבוב בלתי-פוסק) עד שמצטמצמת למרקם של קרם פטיסייר עבה ונפרדת בעצמה מדפנות הסיר.


מקררים בטמפרטורת החדר, מגלגלים לכדורים, מצפים ומניחים במנז'טים.

התערובת מונחת לצינון. התנצלותי על התמונה הלא מוצלחת אך רציתי להמחיש את המרקם.
אגב, בעניין הציפוי לגמרי ניתן להשתגע: סוכריות צבעוניות, קוקוס, אגוזים טחונים או קצוצים שיתנו קראנצ'יות ועוד.


בחרנו לשתף אתכם בשני מתכונים, שהם בעצם מתכון אחד עם שתי אופציות גיוון- לבריגדרוס המסורתיים בתוספת קקאו, ולבריגדרוס שקדים.
אני אהבתי מאוד את שתי הגרסאות, אך באופן אישי התחברתי יותר לגרסת השקדים המעט מרציפנית.
אנחנו ציפינו את הבריגדרוס שלנו בסוכריות צבעוניות ובשקדים טחונים- שתי האופציות מתוקות ומוצלחות לטעמי, והכל תלוי בסוג האירוע וב"קהל" לו אתם מתכננים להגיש את הכדורים הללו.
יאמי! בריגדרו שקדים מבפנים

אחר הצהרים שלי עם טלז היה מעשיר וכיף מאוד!
אני מקווה שנהניתם מהתמונות, הסיפורים והרחבת האופקים למדינה נוספת, ומחכה לראות תמונות ולשמוע חוויות וחוות דעת על המתכון והתוצאה.

הבריגדרוס המתוקים של טלז מהארוחה הקודמת

שבוע נפלא :)




Dear Tales,
Thank you for being the great and helping friend you were since i've met you. Paris was not the same without you, your happieness and optimistic character. I will miss you a lot!
Thank you for the great afternoon together, and for sharing your knowledge with me and my readers.
Wishing you success with your buisness and hope you will get a few more costumers out of this post ;) 





בריגדרוס ברזילאיים בשני טעמים: קקאו ושקדים/ כ-20 כדורים 

מצרכים:
לכדורים:
פחית חלב מרוכז (אנחנו השתמשנו בפחית שהכילה 397 גרם, אך אפשר קצת יותר או פחות)
3 כפות קקאו/ שקדים טחונים
כף חמאה (אפשר אפילו מלוחה)

* עוד מעט חמאה, לגלגול הכדוריםלציפוי:
סוכריות צבעוניות/ שקדים טחונים או קצוצים

מנז'טים קטנטנים (הכדורים מאוד מתוקים ולכן אני ממליצה לגלגל אותם לכדורים קטנים בגודל ביס)
אופן ההכנה:
1. שופכים לסיר קטן את החלב המרוכז.
2. מוסיפים את הקקאו או השקדים, מניחים על אש בינונית ומתחילים לערבב. מוסיפים גם את כף החמאה וממשיכים לערבב. 
3. מבשלים כך את התערובת, תוך ערבוב בלתי פוסק בכל חלקי הסיר, עד שהיא מתעבה ומקבלת מרקם קרמי ודביק.
4. התערובת מוכנה כשהיא מזכירה מרקם של קרם פטיסייר עבה. סימן מצויין הוא שהיא נפרדת בעצמה מדפנות הסיר (מזכיר בצק רבוך למי שבקיא בהכנתו).
5. שופכים את התערובת המוכנה למגש או צלחת מוברשים בשכבת חמאה דקה, מכסים בניילון נצמד (באופן רופף, רק למניעת התייבשות) ומצננים בטמפרטורת החדר.
6. כעבור כרבע שעה- עשרים דקות, התערובת אמורה להיות יציבה ומוכנה לגלגול. היא צריכה להיות נוחה לגלגול אך עדין מעט דביקה כדי שהתוספות ידבקו אליה.
7. בינתיים מכינים מגש עם מנז'טים בהם נניח את הכדורים המוכנים, וצלחת אליה שופכים שכבה אחידה של הציפוי שבחרנו לגלגל בו את הכדורים.
8. בידיים מרוחות בחמאה (כך בברזיל) או רטובות (האופציה השפויה שעובדת) מגלגלים לכדורים. 
9. מגלגלים כל כדור בציפוי שבחרנו ומניחים במנז'טים.


הערות:
** הבריגדרוס במיטבם ביום ההכנה ולכן כדאי לאכול אותם באותו היום. הם יחזיקו עוד יום-יומיים מאוחסנים בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר. לאחר מכן, הם יפתחו שכבה קריספית מבחוץ והמרקם לא יהיה אותו דבר- אך הם עדין טעימים וניתנים למאכל. בכל אופן אני לא ממליצה להחזיק אותם יותר מארבעה-חמישה ימים.
** גרסא נוספת ומוצלחת היא גרסאת הקוקוס שנקראת Beijhino ("נשיקה קטנה"). פשוט ממירים את הקקאו/שקדים בקוקוס טחון ומצפים גם כן בקוקוס טחון.
** אם רוצים להשתמש כמילוי/ציפוי/ בסיס לקינוח בכוסות או מילוי לקאפקייקס- מחכים כמה דקות לאחר הבישול שהתערובת תצטנן ומערבבים פנימה 200 מ"ל שמנת מתוקה (בהתייחס לכמות של כ-400 מ"ל חלב מרוכז). לפני הוספת השמנת, חשוב לא לחכות שהתערובת תתייצב לחלוטין אך גם שלא תהיה חמה כדי שהשמנת לא תתפרק.




תגובות על הפוסט? שאלות על המתכון?
סתם מילה טובה? :)
אני אשמח מאוד לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!



8 תגובות:

  1. שניכם מתוקים לא פחות מהבריגדרוס!!
    נראה ממש טעים.

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה אנונימי, מי שלא תהיי/תהיה!
      :)

      מחק
  2. היי, האם אפשר להמיר את החמאה בשמן לגרסת פרווה?

    השבמחק
    תשובות
    1. אהלן,
      המתכון מבוסס על חלב מרוכז כך שלא ניתן להכינו בגרסת פרווה.
      התנצלותי :)

      דביר.

      מחק
  3. אני חושבת שהחלב המרוכז שמוכרים בארץ פשוט לא שמן מספיק ולא מתאים להכנת בריגדיירוס. ניסיתי להכין פעמיים עם חלב מרוכז שמוכרים כאן שמגיע מסין\רוסיה\מדינות מזרח אירופה כלשהן, וחוץ מזה שכתוב שזה עשוי מסוכר וחלב כחוש (?!) המרקם פשוט לא יוצא אותו דבר, כמו שאכלתי בברזיל. הוא פשוט יוצא הרבה יותר דביק ודומה לטופי קשה קצת, מאשר נימוח ורך כמו המרקם החמקמק של הממתקים בברזיל (נורא קשה לתאר את המרקם הזה...). והעניין הוא, שכשגיסתי חזרה מביקור בברזיל אצל המשפחה שלה היא הביאה לי שתי פחיות חלב מרוכז של moca וזה יצא בדיוק אותו דבר! וחבל, כי זה פשוט אחד הממתקים הטעימים

    השבמחק
    תשובות
    1. היי לך,
      בתור ברזילאית שאני מכינה את הבריגדרוס אני לא משתמשת בקקאו מכוון שזה מייבש את התערובת ואני משתמשת דווקא בשוקולד מריר ושוקולד חלב (200 גרם, 100 גרם מכל סוג) ולא מוסיפה בכלל חמאה.
      זה המתכון שגם המשפחה שלי השתמשה בברזיל, בחמאה אנחנו משתמשים אך ורק כדי לגלגל את הכדורים.
      וכמובן אני חייבת לציין את העובדה שהמתכון משתנה ממשפחה למשפחה כי כל אחד משתמש במה שהוא יכול
      המוטיב היחיד שנשאר בכל מתכון זה החלב ההממותק.

      שיהיה יום נהדר :)

      מחק
    2. היי ענת,
      התנצלותי על התשובה המאוחרת. אנחנו הכנו את הבריגדרוס עם חלב מרוכז צרפתי מקומי וזה עבד. טלז הסביר לי שאכן יש הבדל בטעם ובמרקם אבל הנחנו שאם הצליח עם הסוג הצרפתי, זה יהיה פחות או יותר כמו מה שנמכר בישראל. יכול להיות שהוספת החמאה תתרום להורדת הדביקות.
      אגב, יכול להיות שגם מה שהכנו וטעמתי לא היה מושלם, אבל אני עדיין אהבתי מאוד. המרקם אכן היה נימוח ולא דביק כמו שאת מתארת.
      אולי יש דרך להזמין משם חלב מרוכז?
      בכל אופן תודה על ההארות, מעניין וחשוב לדעת.
      דביר.

      מחק
    3. אהלן רות,
      אני מניחה שהקקאו אכן מייבש ולכן יש חמאה בתערובת במתכון הזה. הגיוני שזה מביא לאותו איזון שיש במתכון שלך (שכן השומן בחמאה מחליף את שומן השוקולד). בכל אופן, הגרסא שלך נשמעת נהדרת.
      טלז אכן הסביר לי שיש המון גרסאות והשתדלתי להבהיר בכתיבה שלי שיש ורסיות שונות לממתק הזה.
      תודה על ההארות,
      שבוע נהדר.
      דביר.

      מחק