שלמות בצלחת: ביקור ב-Dessance ומתכון לעוגיות שוקולד ואגוזי לוז שאתם חייבים להכין

בפריז לא חסרים מקומות לאכול או לקנות בהם משהו מתוק: פטיסרי ומאפיות, בוטיקים לממכר שוקולדים, ממתקים (קונפיסרי) ועוד ועוד.
כפי שראיתם בפוסטים קודמים, סצנת המתוקים והקינוחים הולכת ומשתכללת עם הזמן, ונפתחים יותר ויותר מקומות המתמחים בסוג מסויים של מאפה או ממתק- כמו בוטיקי האקלרים של כריסטוף אדם, פטיסרי הפיות המתמחה בקינוחים קטנטנים ואף דוכן פחזניות שנפתח מתחת לאייפל ובו עוד לא ביקרתי (של אלן דוקאס וכריסטוף מישלאק).

השנה, נפתחה כאן גם מסעדת קינוחים, או כפי שהמקום מגדיר את עצמו: "בר קינוחים בצלחת".
כן כן, שמעתם נכון- מסעדה שבה התפריט כולו מורכב מקינוחים.
למען האמת, כשביקרתי שם ראיתי שגם הם התחילו לרמות, וכנראה לאור בקשות הקהל רקחו גם מספר מצומצם של מנות מלוחות. אך העיקרון הוא עדין- קינוחים מתוקים בראש ובראשונה.

מצלחתים את הקינוחים לעיני הלקוחות

המסעדה, ששמה Dessance, נמצאת ברובע הרביעי של פריז, באיזור המכונה "המארה".
היא נפתחה ממש לפני חצי שנה, על ידי השף-פטיסייר כריסטוף באושה (Christoph Boucher) והיזם הקולינארי פיליפ ברנס (Philippe Baranes).
הקינוחים בתפריט ברובם הגדול מבוססים על פירות, ירקות ועשבי תיבול שונים, כאשר גם הקרמים והבצקים קלילים מאוד ובדרך כלל מתובלים בטעמים מעניינים (כי "סתם" שוקולד זה בנאלי).

ביקרתי במסעדה יחד עם ארבע חברות מהלימודים.
כולנו בחרנו בתפריט שמחירו 19 יורו, שבמסגרתו היה עלינו לבחור את "המנה העיקרית", משמע הקינוח העיקרי. מה שלא בחרנו היו המנות הראשונה והאחרונה.
כמנה עיקרית, הלכו שתיים מהחברות על קינוח שוקולדי שכלל גם טעמי וניל וקרמל.
חברה נוספת בחרה בקינוח של דובדבנים טריים, מוס דובדבנים, סורבה עשבי תיבול ולבנדר וקראמבל מסבלה ברטון.
אני והחברה החמישית בחרנו בקינוח של פטל בלימון ירוק ודבש, רברבר ומוס לואיזה (Verveine).

כמנה ראשונה, קיבלנו קעריות קטנטנות של גספצ'ו מלון, עם מעט אבוקדו וכוסברה.
כן, זה נשמע איום אבל למעט חברה אחת שלא התחברה לטעם- כולנו אהבנו מאוד את שילוב הקרירות והמתיקות העדינה של המלון יחד עם טעם האבוקדו ומעט חריפות שלא ברור לנו מאין הגיעה.
המנה הראשונה, שנקראת בצרפתית "משעשע חיך" הייתה קטנה ולא ממלאת, אך מרעננת מאוד. כיוון שביקרנו במקום באחד הימים היותר חמים שעברו על פריז בקיץ הזה, הייתה זו פתיחה מעולה לארוחה.

לאחר מכן הגיעו המנות העיקריות שלפני הכל היו יפהפיות.
המקום, שמתיימר כאמור להיות "בר קינוחים בצלחת" (כשמו) אכן מציג צילחות מרשים מאוד. שילוב הצבעים מהפנט (במיוחד בהינתן המנות הקיציות שבחרנו) ואני נהניתי גם לראות את המרקמים השונים על הצלחת. מנות הפירות נראו ממש כמו גן פורח וקיצי ולא היה קל לפגום במראה המושלם בנעיצת מזלג.

קינוח הפטל והרברבר שלי

אני מודה כי הייתה זו הפעם הראשונה שטעמתי רברבר.  אהבתי מאוד את החמיצות שלו, שהשתלבה פלאים עם חמיצות-מתיקות הפטל ועם מוס הלואיזה המתוחכם. 
גם המנות האחרות היו מעולות, בדגש על קינוח הדובדבנים. אני מאוד אוהבת מנות שכוללות קראמבל ולכן התחברתי אל מנה זו מאוד. לטעמי הייתה זו גם המנה היפה ביותר.

קינוח הדובדבנים: הרבה פרי, סורבה מעולה, מוס דובדבנים וסבלה ברטון בשביל הקראנץ'. תענוג!

קינוח השוקולד, כמו שקינוח שוקולד במקום כזה יכול להיות- היה טעים ביותר.
גם כאן השתלבה הקריספיות של קראנץ' הפרלינה עם אווריריות מוס הקרמל ועדינות השוקולד הלבן בצורה ממכרת. 
למרות הצלחתו- הקינוח הזה דומה יותר להרבה דברים שכבר ראיתי וטעמתי בפריז, ואלמלא אתם ממש במצב-רוח לשוקולד, אני ממליצה לדלג עליו ולבחור מהמנות האחרות והעונתיות (מדובר בקינוח קבוע במסעדה לעומת אלה שאנו בחרנו).

קינוח השוקולד, אליו שידכה אחת החברות בירה כהה בהמלצת הצוות

לקינוח (הייתי חייבת), מקבל כל שולחן צלחת של "ממתקי סיום" בגודל ביס, שסוגרים את הארוחה בצורה מושלמת. על הצלחת שלנו היו: מרשמלו אפרסק אלוהי שפשוט הרגיש כמו ענן קריר ונמס בפה; ושני קינוחים קטנטנים בכפית: אחד של קרפצ'יו תות עם תאנה (אם הבנו נכון) והשני של אבטיח בתוך מרק מנגו מרענן.

באופן מפתיע, לא סיימתי את הארוחה בהרגשה כבדה, שכן באמת שכל הקינוחים היו קלילים להפליא!
שלושה דברים שעוד לא ציינתי:
הראשון, הוא שכל צילחות הקינוחים נעשה לעיני הלקוחות. לאורך המסעדה ישנו בר ארוך שעליו כמה מקומות ישיבה, ועליו גם עושים השפים את הגימור האחרון של המנות.
השני, הוא שבתפריט יש עוד כמה דברים מעניינים כמו אפשרות לתפריט טעימות, אפשרות להפקיד עצמך בידי השף שיבחר עבורך את המנות וכן התאמה של משקאות מיוחדים לסוגי הקינוחים השונים.
השלישי, הוא האווירה הנעימה במקום. הצוות כולו צעיר וחייכן. האווירה קלילה מבלי להיות מעיקה בנחמדותה. ההסברים סבלניים ומקצועיים והצוות שמח להמליץ ץ ולענות לשאלות. אה, והם גם דוברים אנגלית (חשוב ונדיר).

המלצר התעקש שנצטלם בתמונה משעשעת, אז הצטלמנו. באמת צוות מקסים!

בקיצור, ביקור ב-Dessance הוא חוויה מיוחדת מאוד וחיובית, ואני ממליצה בחום להכניס אותו ללוח הזמנים שלכם בביקורכם הבא בפריז. 
אגב, המיקום במארה מקל מאוד לשלב ביקור במהלך יום טיול, שכן זהו אחד האיזורים היפים והמעניינים בפריז, במיוחד בשל היותו "הרובע היהודי" וכיום גם איזור צעיר ו"שיקי" בו אפשר ליהנות מבוטיקים יוקרתיים, מוזיאונים מעניינים ושיטוט בסמטאות יפהפיות.
מומלץ!
למעוניינים לבקר:
Dessance
Rue des Archives 74, Paris 75004
מטרו: Rambuteau, Arts et Metiers, Reumour-Sebostopol
לאתר האינטרנט

קיבלתי לא מעט תגובות והודעות אישיות שדרשו לדעת מתי יפורסם המתכון לעוגיות השוקולד ואגוזי הלוז.
אתם לגמרי צודקים!
הכנתי את העוגיות האלה כשביקרתי בארץ לפני כחודש, והן היו חלק מהפרס שניתן במסגרת ההגרלה שערכתי בזמנו, לרגל ביקורי.
העוגיות מבוססות על מתכון של בית הספר שלי- הקורדון בלו. 

העוגיות כפי שהכין אותן השף שלי בהדגמה- בצורת עוגיות ענק!

כיוון שלטעמי הן היו מתוקות מדיי בשיעור והן גם כך מכילות כמות גדולה של שוקולד, הורדתי את אבקת הסוכר מהמתכון (וכן שיניתי מעט את יחס הסוכרים חום כהה-דמררה).
עוד שינוי שעשיתי הוא צורת ההגשה. במתכון המקורי מגלגלים את הבצק לגלילים, מקררים וחותכים לפרוסות לפני האפייה.

אני חובבת של עוגיות שמנמנות יותר, במיוחד כשמדובר בעוגיות שוקולד, ולכן עיצבתי את העוגיות שלי בצורת כדורים. אני בחרתי שהעוגיות יהיו בגודל ביס, אך הרגישו חופשי ליצור כדורים מעט גדולים יותר, ולהאריך מעט את זמן האפייה בהתאם.
אלה עוגיות משובחות ובאמת מעולות, ובהתחשב באופן ההכנה הפשוט אני לא מוצאת סיבה לא להכינן :)
לא אאריך במילים, כמדומני התמונות מדברות בעד עצמן.

תהנו!

עוגיות שוקולד ואגוזי לוז/ כ-40 עוגיות בקוטר 3 ס"מ
מצרכים:
100 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר (חבילה קטנה)
70 גרם סוכר חום דחוס
50 גרם סוכר חום דמררה (או לבן...)
ביצה בינונית (M)
200 גרם קמח (כוס וחצי פחות כף)
חצי כפית שטוחה סודה לשתייה
חצי כפית שטוחה אבקת אפייה
קורט מלח
175 גרם שוקולד מריר איכותי, קצוץ גס בסכין (אפשר להשתמש גם בשוקולד צ'יפס מהסוג הקטנטן)
150 גרם אגוזי לוז קלויים וקצוצים (ראו אופציות לקלייה בהערות)

אופן ההכנה:
1. במיקסר עם בלון הקצפה מקרימים יחד את החמאה עם הסוכרים עד לקבלת קרם חלק.
2. מוסיפים את הביצה ומפעילים ממש לכמה שניות עד שנטמעת.
3. בקערה קטנה, מערבבים קמח עם סודה לשתייה, מלח ואבקת אפייה.
4. מחליפים לוו K (מערבל), מוסיפים את תערובת הקמח לתערובת החמאה ומערבלים ממש כמה שניות, להטמעה.
5. מוסיפים את אגוזי הלוז והשוקולד ומערבלים כמה שניות באותו וו או במרית. חשוב שהשוקולד והאגוזים יתפזרו באופן אחיד בבצק, ועם זאת יש להימנע מערבוב יתר.
6. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומקררים כחצי שעה.
7. בינתיים, מרפדים שתי תבניות תנור בנייר אפייה ומחממים את התנור לחום בינוני- 170-180 מעלות.
8. יוצרים מהבצק שהתקרר עיגולים בקוטר 2-3 ס"מ ומניחים באופן מרווח על תבנייות האפייה. אפשר גם להניח מהתערובת תלוליות בעזרת שתי כפיות.
9. אופים את העוגיות כ- 8-10 דקות לעוגיות קטנות ו-12-13 דקות לגדולות, בתנור שחיממנו מראש.
10. העוגיות מוכנות כשהם דיי יציבות בשוליים אך מעט רכות במרכזן. הן יתייצבו מחוץ לתנור.
11. לאחר כ-2 דקות בתבנית, מעבירים את העוגיות לרשת עד לצינון מוחלט.
12. מאחסנים בקופסה אטומה ובמקום מוגן משמש ולחות כשבוע (מנסיוני, בתנאים המתאימים הן מחזיקות יותר).

הערות:
1. המתכון הבסיסי לעוגיות מעולה, ואפשר לשחק עם סוגי השוקולד והאגוזים לטעמכם. הצעות מעניינות: שוקולד לבן ומקדמיה, אגוזי פקאן ושוקולד חלב/ מריר ועוד.
2. אם משתמשים בביצים מפוסטרות (בארץ אין בעיה כזו), אפשר להשתמש בבצק כ"בצק עוגיות" אותו אפשר לשלב בגלידת וניל ביתית.
3. קליית האגוזים: הכי קל פשוט להניחם שלמים בתנור שחומם מראש ל-180 למשך 6-8 דקות. כדאי להפוך באמצע (להזיז קצת את האגוזים). אופציה נוספת היא קלייה על מחבת יבשה. לאחר מכן, כדאי לקצוץ במעבד מזון או קוצץ תבלינים, אך חשוב לעשות זאת בפולסים קצרים כדי לא לקבל אבקת אגוזים.
4. כפי שציינתי בהקדמה למתכון, אפשר גם לעצב את הבצק כגליל, להקפיא לכרבע-חצי שעה ולחתוך לפני האפייה לפרוסות. ניתן לעצב לגלילים בקוטר 3-4 ס"מ לעוגיות קטנות או 6-7 ס"מ לעוגיות גדולות.

תגובות על הפוסט? שאלות על המתכון?
סתם מילה טובה? :)
אני אשמח מאוד לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!