יום רביעי, 3 בספטמבר 2014

פוסט פרידה מפריז ומתכון לבאגט צרפתי, כמו בבולאנז'רי !



בזמן שישבתי בשדה התעופה שארל דה-גול וחיכיתי לטיסה חזרה, ניסיתי לכתוב כמה מילות סיכום ופשוט לא הצלחתי.
הכל הרגיש פתוח, טרי, מבלבל.
היום, אחרי שבוע בארץ, אני אמנם לא פחות מבולבלת, אבל המבט אחורה, השיחות עם המשפחה והחברים, ובעיקר המציאות- כולם גורמים לי להרגיש צורך לסכם ובעיקר להגיד תודה.
כמו התמונה שבחרתי לשים כאן (ואני מאוד אוהבת), השנה שלי בפריז הייתה צבעונית, מרהיבה, מפתיעה ומרתקת.


באתי ללמוד על פטיסרי ולמדתי על כל כך הרבה מעבר:
למדתי על עצמאות, על יציאה מאיזור הנוחות שלי, על געגועים ועל התחזקות.
למדתי על חברות. הכרתי אנשים נדירים, שכנראה לא היה מזדמן לי לפגוש בשום דרך אחרת, ויצרתי קשרים שאני בטוחה שילוו אותי לשארית חיי.


למדתי על המשפחה שלי. על ההיסטוריה שלי, על כמה מושגים כמו זמן ומרחק מתגמדים לעומת קשר דם שמאחד כנגד כל מלחמה או משבר.




למדתי גם על הדת שלי. על זרמים שונים ואורחות חיים מרתקים. על בחירות פשוטות של אנשים שכל כך אוהבים את ישראל, את הדת שלנו. עבורם, אורח החיים שבעינינו נראה כה מובן מאליו ופשוט פה בארץ, הוא מאבק פנימי וחברתי יומיומי.
וכן, למדתי גם על אהבה. כמו תמיד, היא כואבת, גם בפריז היפהפייה והרומנטית. אבל אני עדין מאמינה שאם היא אמיתית, היא שווה כל מאבק ומאמץ. ואפילו מרחק.




לבסוף, למדתי על עצמי.
למדתי להשלים עם נקודות החולשה שלי ולחיות איתן בשלום. לנסות לשפר, לצמוח, אבל לא להתייסר ולהלקות.
למדתי להתגאות במה שטוב בי. לא מתוך התרברבות ולא כדי לקבל טפיחה על השכם, אלא כדי להתקדם, לשאוף הלאה ולהגשים את מה שאני מאמינה שנכון עבורי.
באתי ללמוד על פטיסרי. ובעצם, ללמוד פטיסרי.

למדתי שזו התשוקה האמיתית שלי בחיים. זה הדבר שממלא אותי בצורה הכי פשוטה, כנה ואמיתית.
אני מודה לפריז על עשרה חודשים של למידה, גיבוש, חוויה והרבה הרבה אושר.
יש לי הרגשה שניפגש ממש בקרוב 




הרבה מכם שואלים אותי מה עכשיו, מה אני מתכננת או "מתי אני כבר פותחת קונדיטוריה משלי".
אז, התשובה שלי היא שכרגע אני עדין בודקת כיוונים שונים, על מנת למצוא את אופן העיסוק בקונדיטוריה שיעניק לי הכי הרבה ניסיון מעשי, ידע וגם (לפחות מינימום של) מקום ליצירה ועצמאות.
אני מאמינה שבעתיד הקרוב יותר או פחות אמצא את המסלול הנכון עבורי, וכמובן שאעדכן.



לרגל הפוסט הפריזאי האחרון, מה יותר מתאים מ...באגט?!
פה בארץ אנחנו רגילים למצוא אותו בעיקר בסופרמרקט, אבל מי שביקר בצרפת יודע מה טעמו של באגט אמיתי.
שם, הוא נמכר בכל מאפייה, פשוטה או מפונפנת. אמנם קיימות גרסאות שונות, אך את הבאגט המסורתי תמצאו בכל מקום, ואין בו כל התחכמות- קמח, שמרים, מים ומלח. 
הבאגט מאופיין ע"י מעטפת חיצונית עבה, זהובה ופריכה, ופנים לא עבה ובשרני מדיי.
הוא צריך להיות דיי דק ובדרך כלל מפדרים אותו לפני האפייה רק בקמח, כאשר במקומות מסויימים יש שמפזרים שומשום או פרג.
כמובן שצורת ההגשה הטובה ביותר היא עם גבינה צרפתית טובה וכוס יין אדום, אך זה לחם נהדר לליווי כל ארוחה וכמובן לסנדוויצ'ים.



שמעתי הרבה מיתוסים על למה קשה להכין באגט אמיתי בבית, ועל מדוע לא מכינים אותו בארץ. שמעתי שבצרפת משתמשים בתנורים מיוחדים, שמעתי שבבית נדרשת יותר מדיי עבודה, שהקמח והמים שונים ועוד ועוד.
את המתכון שאני משתפת כאן למדנו בבית הספר. אין בו שימוש בסטארטר שהוכן מראש ובכל את הבאגט שמתקבל מעולה.
נכון, הבאגטים שלי יצאו ממנו (גם בשיעור וגם בבית במטולה) לא נראים כמו הבאגט הטיפוסי בכל מאפייה, אבל זה כנראה עניין של ניסיון, ותאמינו לי שהטעם קרוב בהרבה יותר לטעם האמיתי מזה שנמכר בסופר.



כן, נדרשים כמה מאמצים קטנים בבית, כמו הלישה וההתפחה הקשורות בכל הכנת מאפה שמרים וכן יצירת סביבה עשירה באדים בתנור כדי לקבל את הקרום הפריך. 
אבל, כמו שאני תמיד אומרת- ההשקעה תשתלם.
לי אישית, הביס הראשון הזכיר את הביקור הראשון שלי בפריז לפני כמה שנים. נסעתי עם אבא ואחותי הגדולה, ובכל בוקר אבא היה יוצא מוקדם, מביא באגט וקרואסונים טריים טריים מהבולאנז'רי שמתחת לדירה, ואנחנו היינו מתעוררות עם חיוך גדול ונהנות מכל ביס.



אז, הכינו את הגבינות המסריחות (כמה שהן טעימות!) והכינו לכם ולבני ביתכם באגט אמיתי, כמו בבולאנז'רי בפריז.
הערה חשובה שגם תופיע בסוף:  באפייה המסורתית, ישנן תבניות עם שקעים מיוחדים, שמונעות מהבאגטים להתרחב מאוד ושומרות על הצורה הצרה יחסית והאחידה. כדי לגשר על היעדר התבנית, נסו ליצור באגטים כמה שיותר אחידים ושווים בעוביים, וכן שלא יהיו עבים מדיי. כיוון שתבניות התנור בבית קצרות יותר מאלה של התנורים המקצועיים, אפשר ליצור 3-4 באגטים קצרים יותר, כדי לשמור על עובי סביר ולא לקבל כיכר לחם ענקית.
והערה חשובה (2): הבאגט שאפיתי ואתם רואים ברוב התמונות הוכן על ידי בבית. אתוודה שעשיתי פאדיחה גדולה ושכחתי להוסיף את המלח. גם כשהוספתי כנראה לא הוספתי מספיק.
אז אנא: אל תהיו כמוני, שיקלו בדיוק את המלח, גם אם 8 גרם נשמע לכם הרבה. ולמה? למלח, מעבר לתפקיד החשוב במתן טעם, תפקיד חשוב בהענקת הצבע השחום היפה של הבאגט. הבאגט שלי יצא בהיר וחיוור יחסית לזה של השף, וזו הסיבה.
מחכה לתמונות יפות יותר שלכם, שיחליפו את הבאגט החיוור (אך הטעים מאוד!) שלי.





באגט צרפתי/ 2-4 באגטים, תלוי בעובי ואורך הבאגט שתעצבו
מתכון של בית הספר "קורדון בלו", עם התאמות שלי לתנור ביתי (באופן ההכנה)

מצרכים:
420 גרם קמח לבן
275 מ"ל מים (בטמפ' חדר או פושרים, לא קרים)
20 גרם שמרים טריים או כף שטוחה שמרים יבשים
8 גרם מלח
* אופציונלי: קמח נוסף, שומשום או פרג לזרייה לפני האפייה

אופן ההכנה:
1. בקערה גדולה או בקערת מיקסר עם וו לישה- מניחים שמרים ומים ומערבבים במטרפה להמסה מוחלטת, ללא גושים. 
2. מוסיפים את הקמח ומתחילים לערבב בקלף או בכף עץ לקבלת בצק דביק.
3. כשהבצק מתחיל להתאחד ועדין דביק מאוד, מעבירים אותו למשטח מקומח ומתחילים לעבד בידיים מקומחות: אוחזים את הבצק ביד אחת, מטיחים אותו במשטח העבודה ומקפלים לחצי. חוזרים על הפעולה במשך כמה דקות. לאט לאט, הבצק יהפוך נוח לעבודה, פחות דביק ויותר אחיד. 
* הערה: יתכן מאוד שאפשר פשוט ללוש את הבצק ידנית או במיקסר בצורה "רגילה", אך זו הצורה המסורתית אותה למדנו.
4. מוסיפים את המלח, וממשיכים בלישה באותה הדרך עוד כשתי דקות (חשוב להקפיד על הקיפולים לאחר כל מכה על מנת שהמלח יתפזר באופן אחיד בבצק).
5. מניחים את הבצק לתפיחה כשעה, עד להכפלת הנפח. אפשר להניח אותו על משטח עבודה מקומח ולכסות בקערה גדולה, או להניח בתוך קערה גדולה. 
6. מוציאים את הבצק שתפח למשטח עבודה מקומח ומחלקים לשני חלקים במשקל 350 גרם. אם לא רוצים לשקול, מחלקים לשני חלקים שווים עד כמה שניתן. 
*הערה: הבאגטים שמתקבלים ממשקל של 350 גרם הינם ארוכים מאוד. אם רוצים באגט קצר יותר אפשר ליצור שלושה או ארבעה קצרים יותר.
7. עיצוב לבאגט (ראו איור): לוקחים חלק אחד ומשטחים בידיים למלבן  דיי שטוח (בצורה גסה, אין צורך בחישובים). מניחים כשהצלע הרחבה פונה כלפינו.
מקפלים את שתי הצלעות הקצרות פנימה ולאחר מכן מקפלים את הצלעות הארוכות זו על זו ליצירת מעין גליל.
כעת אפשר להתחיל להאריך: מניחים את הבצק כך כשהכפל כלפי מטה ומתחילים להאריך תו"כ גלגול מהאמצע החוצה. כדי לשמור על עובי זהה חשוב להפעיל לחץ מתון ואחיד מהאמצע לקצוות. הגלגול הוא לאורך של כ-40 ס"מ, או לאורך שתצליחו להכניס בתבנית התנור הארוכה ביותר שיש לכם.
חוזרים על הפעולה עם חתיכת הבצק השניה.

8. מניחים את הבאגטים בזהירות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים ומתפיחים עוד כחצי שעה-שעה להכפלת הנפח.
9. בינתיים מחממים תנור ל-230 מעלות, ומניחים בתחתיתו כלי עמיד לחום מלא במים רותחים (ליצירת סביבה עשירה באדים).
9. לאחר ההתפחה רצוי לעשות חמישה חתכים אלכסוניים על פני הבאגט.
10. מרססים את פני הבאגט במים, או מברישים בעדינות במברשת. ניתן לזרות שומשום, קצח או קמח.
11. אופים בתנור שחומם ל-230 כ-15-20 דקות. הבאגטים מוכנים כאשר הקרום קשיח וזהוב.
12. מוציאים מהתנור, מצננים על רשת או על השיש ומגישים :)

הערות:
1. כמו כל לחם, ניתן להקפיא את הבאגט, להוציא ולהפשיר בטמפ' חדר או בטוסטר אובן כשרוצים.
2. באפייה המסורתית, ישנן תבניות עם שקעים מיוחדים, שמונעות מהבאגטים להתרחב מאוד ושומרות על הצורה הצרה יחסית והאחידה. כדי לגשר על היעדר התבנית, נסו ליצור באגטים כמה שיותר אחידים ושווים בעוביים, וכן שלא יהיו עבים מדיי. כיוון שתבניות התנור בבית קצרות יותר מאלה של התנורים המקצועיים, אפשר ליצור 3-4 באגטים קצרים יותר, כדי לשמור על עובי סביר ולא לקבל כיכר לחם ענקית.





הערות/ הארות על הפוסט? 
שאלות לגבי המתכון?
אני מאוד אשמח לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!

2 comments:

  1. יואו, איזה חשק עשית לי. וכיף שחזרת, מחכה לדייט שלנו ♥

    השבמחק
    תשובות
    1. גם אני מחכה! כיף לחזור :)
      תודה יקירתי.

      מחק