על פול בוקוז, שיתופי פעולה מרגשים וטארטלט שוקולד-תפוז חורפי ומיוחד

הפוסט הזה תוכנן להתפרסם כבר בתחילת שבוע שעבר.

רציתי לספר לכם בו על שיתוף הפעולה עם מיריקה, שהניב את הטארטלטים הנהדרים האלה, ואת הפוסט ש(סוף סוף) יהיו בו תמונות יפות.

חדשות טובות וממש מרגשות שינו לי את התכניות, כך שהרווחנו פוסט מרגש כפליים!
אני מתנצלת מראש שהפוסט הזה עמוס בתמונות, מיריקה פשוט כזאת מוכשרת, שאני לא מתכוונת לוותר על אף תמונה מהיום שלנו יחד! 
טוב, אולי בכל זאת לא תהיה ברירה...

את מיריקה הכרתי בפריז.
כן כן, יכולתי להכניס את הפוסט הזה תחת סדרת שיתופי הפעולה מסביב לעולם, רק שמיריקה גם היא ישראלית!
כשאני התחלתי את הקורס השני להשלמת התעודה בקורדון בלו, היא הגיעה להתחיל את הראשון.

האמת היא, שמלבד החלפת רשמים וחוויות פה ושם, מישראלית לישראלית, לא יצא לנו להיפגש הרבה. מיריקה התחילה לעקוב אחרי הבלוג שלי, ודרכו ודרך הפייסבוק האישי נותרנו בקשר.
לפני כמה שבועות, לאחר שהיא הגיבה לפוסט בבלוג, ואני החמאתי לה על כמה צילומים נהדרים בפייסבוק הפרטי, החלטנו לשתף פעולה וליצור פוסט משותף.

אני שמחתי שאוכל סוף סוף רק לאפות ולא להיות עסוקה גם בצילומים, שלא לדבר על סכנת הנפשות התמידית בה אני מעמידה את האייפון שלי בשגרה.

מיריקה...טוב, למען האמת אני לא לא יודעת למה היא גזרה על עצמה בוקר שלם איתי, ועוד אחד שדרש ממנה לקום מוקדם ולסחוב לכאן חצי מהבית לטובת הצילומים (כי אנשים חסרי מעוף כמוני לא מחזיקים בדים יפים וכלים מעוטרים, ואז מתלוננים שהצילומים שלהם יוצאים משעממים).

חשבתי מה אוכל לאפות לטובת המפגש, ונזכרתי בטארטלט התפוז שהכנו בשיעור הטארטלטים בבית הספר. זה היה מתכון שהרתיע אותי מאוד בתחילה, וחשבתי לעצמי שאיזה מין דבר טוב יכול לצאת מתפוזים, שהוא לא עוגה בחושה. 

אבל, אחרי שטעמתי מהטארטלט בשיעור ההדגמה, ידעתי שמצאתי אהבה חדשה!
ההכנה בשיעור המעשי הייתה לא מסובכת ומהנה מאוד בשל התרגול של מספר טכניקות: הכנת בצק פריך, רידוד ופונסאז' (הנחה ברינגים), אפייה של טארטים, הכנת קרם פטיסייר, עבודה עם ברנר ועוד.

החלטתי להחליף את הבצק הפריך "הרגיל" של בית הספר, בבצק פריך שוקו. אני מאוד אוהבת שילוב של שוקולד ותפוז, והנחתי שזה יהיה שילוב מוצלח.
מיריקה נתנה את הסכמתה והתלהבה מהשילוב החדש, והחלטנו ללכת על זה.

מה קיבלנו?
תחתיות בצק שוקולד פריך (שגם שומר יפה על הפריכות), ממולאות בקרם דמוי-פטיסייר תפוזים עשיר בטעם ובצבע. לבסוף, הטארטלטים עוברים צריבה בברנר עם מעט סוכר דמררה, ואם אין לכם ברנר תוכלו לעשות זאת בתנור שחומם לחום גבוה, במצב גריל, ממש לדקה.

אני חרכתי להם מעט את השוליים בתנור...זהירות!

התהליך הזה יוצר שכבה קריספית מעולה שמשתלבת נהדר עם פריכות הבצק ועדינות הקרם.
חשוב- הקרם עשיר בביצים ועל כן נדרש קירור מוחלט של הטארטלטים לפני ההגשה. אם יהיו רק פושרים, או לא קרים מספיק, טעם הביצים יהיה חזק מדיי (לטעמי) ויאפיל על טעם התפוזים.

הטארטלטים האלה הם לא דבר שנתקלתי בו כאן בארץ, ולכן יש סיבה לכך שהייתי קטנת אמונה לגבי הצלחת מאפה תפוז כלשהו שהוא לא עוגה בחושה.

נדרשת רק טיפה פתיחות מחשבתית כדי להכין אותם, אבל אם אתם מחובבי השילוב המדהים הזה של שוקו-תפוז- מובטחת לכם הנאה גדולה.

לפני שאמשיך לנושא הבא, שאחריו יבוא גם המתכון-
אגיד תודה ע-נ-ק-י-ת למיריקה.
על הסבלנות, הייעוץ, הקבלה בהבנה של היותי שתי ידיים שמאליות, הסיוע וכמובן על הצילומים המעלפים. לא תיארתי לעצמי שבבלוג שלי יהיו אי פעם תמונות כאלה מוצלחות.

את מוכשרת ואני מרשה לעצמי לגלות כאן שהכל זו למידה עצמית ומעולם לא למדת צילום. את ראויה להערצה!

תודה יקירה! מקווה לעוד שיתופי פעולה בהמשך.

אם בשיתופי פעולה עסקינן, אספר גם שממש בקרוב יהיה כאן שיתוף פעולה עם צלם נוסף, מוכשר עד כאב, שהוא חבר טוב. עד אז, אתם מוזמנים להציץ בבלוג שלו (ושל אשתו המתוקה), וליהנות מתמונות יפהפיות- מטיולים קודמים בעולם וקצת מטיולם האחרון. לבלוג של איתי ואורלי. 

הבטחתי חדשות טובות והגיע הזמן לקיים.
אז אני אלך ישר ולעניין- אני נוסעת ללמוד בצרפת.
כן כן, שוב. אין לכם דז'ה-וו.
הפעם, אני נוסעת ללמוד בליון, בבית הספר של פול בוקוז, למשך שלוש שנים.
הלימודים הם לימודי קולינאריה וניהול, לתואר ראשון.

התכנית תכלול לימודי בישול, מעט קונדיטוריה והרבה לימודים תיאורטיים ומעשיים בתחום ניהול בעולם הקולינארי כמו ניהול צוות עובדים, חשבונאות, ניהול מלאי, הקמת עסק ועוד ועוד. עוד יתרון אדיר לתכנית הוא הניסיון המעשי הרב שהיא כוללת, בצורה של כמה סטאז'ים בתחומים השונים הנלמדים.
הגעתי ללימודים האלה באמצעות תכנית מיוחדת ומדהימה, הנותנת מלגות ליהודים-ישראלים, ערבים ישראלים ופלסטינים לצאת ללמוד כקבוצה, ובכך לקדם ולקיים דו-קיום דרך עולם האוכל.
אין ניסיון למצוא פתרון לסכסוך וגם משתדלים לעסוק כמה שפחות בפוליטיקה- ופשוט לחיות יחד, להחליף רעיונות ודעות ולתמוך זה בזה בזמן התכנית ולאחריה.

זוהי יוזמה מדהימה, שאם אוכל להרחיב עליה עוד בהמשך אעשה זאת, ואני אסירת תודה על ההזדמנות האדירה שנפלה בחלקי.
אני נוסעת רק בעוד יותר מחצי שנה, ובכל אופן מתכננת לשמור על הבלוג גם בזמן הלימודים. אני מאוד מקווה שהדבר יתאפשר לי.
אם אצליח- צפויות לנו יחד שלוש שנים מרתקות, של היכרות עם עיר חדשה, עם עולם הבישול ועם רעיונות שקרובים מאוד לליבי והתכנית הזו מקדמת ומביאה לידי ביטוי. 

לתוהים- אני עדין רואה את עצמי כקונדיטורית לכל דבר ומאמינה שגם לאחר הלימודים אשאר בתחום הזה. אני רואה יתרון אדיר בלימודי בישול (תחום מרתק שלצערי אין לי מספיק ידע בו), בין אם כתחום התמחות נוסף או כתחום ממנו אוכל להסיק ולגזור לעבודתי כקונדיטורית.
בכל אופן, החלק החשוב עבורי הוא לימודי התואר, שיקנו לי כלים רבים לניהול עסק ולהצלחה בעולם הקולינארי בהמשך- בין אם בצורה של עסק פרטי או כמשתפת פעולה/ מועסקת במקומות קיימים.
אני מתרגשת מאוד ומקווה שגם אתם!

נתראה בפוסט הבא.
שבוע טוב, מבורך ו...מרגש.

טארטלט שוקולד-תפוז/ 8-10 טארטלטים ברינגים אישיים של 7-10 ס"מ
מבוסס על מתכון של בית הספר קורדון בלו, בשינויים שלי

מצרכים:
לבצק פריך שוקולד-
85 גרם אבקת סוכר
25 גרם שקדים טחונים
130 גרם חמאה רכה (לא מומסת!)
2 גרם מלח
שקית סוכר וניל
1 ביצה, בטמפרטורת החדר
200 גרם קמח
15 גרם אבקת קקאו, לא ממותקת

לקרם תפוז מבושל-
קליפה מגוררת משני תפוזים
מיץ משני תפוזים גדולים, כ- 220 מ"ל
4 חלמונים
4 ביצים
300 גרם סוכר
21 גרם קורנפלור
140 גרם חמאה
* מעט סוכר דמררה, לצריבה

לקישוט (אופציונלי)-
פולי קקאו גרוסים
50 גרם ממרח נוטלה+ 50 גרם גבינת מסקרפונה

אופן ההכנה:
מתחילים בהכנת הבצק-

1. מנפים לקערה את אבקת הסוכר, ומוסיפים את השקדים הטחונים, החמאה הרכה וסוכר הוניל. 
2. מערבבים בכף עץ רק עד לקבלת בצק אחיד, מוסיפים את הביצה ומערבבים שוב לקבלת תערובת אחידה.
3. מנפים על התערובת את הקמח והקקאו ומערבבים רק עד לקבלת בצק אחיד.
4. יוצרים מהבצק דיסקית שטוחה, עוטפים בניילון נצמד ומקררים לשעתיים לפחות (אפשר גם לילה).

הכנת הקרם:

1. מניחים את החמאה בסיר בינוני, מוסיפים אליה את מיץ וקליפת התפוזים וכן כ-2/3 מהסוכר (200 גרם). מניחים על אש בינונית, ומחכים להמסת החמאה ולאחר מכן לרתיחה של התערובת.
2. בקערה נפרדת, דיי גדולה, מניחים חלמונים ואת שאר הסוכר וטורפים מייד (כדי למנוע בישול החלמונים ע"י הסוכר). מוסיפים את הקורנפלור וטורפים שוב. מוסיפים גם את הביצים השלמות וטורפים לאיחוד.
3. אחרי שתערובת התפוזים רותחת כדקה-שתיים (חשוב שתהיה רתיחה "גדולה"), מבצעים השוואת טמפרטורת: שופכים חצי ממנה לתערובת הביצים וטורפים היטב.
4. מחוץ לאש, מחזירים את המסה שנוצרה חזרה לסיר (לשאר תערובת התפוזים) וטורפים מעט. מחזירים לאש וטורפים עליה ומחוץ לה לסירוגין, עד לקבלת מרקם של קרם פטיסייר סמיך. חשוב לא להפסיק לטרוף ולהקפיד להגיע לכל חלקי הסיר כדי שהקרם לא יידבק לתחתית או לשוליים.
   
5. מורידים את הקרם המוכן מהאש, מעבירים לקערה נקייה ומכסים בניילון נצמד כך שייגע בקרם עצמו. לאחר כמה דקות בטמפרטורת החדר, מעבירים למקרר לשעה-שעתיים.במהלך הקירור כדאי להוציא את הקרם מדיי פעם ולטרוף.

רידוד, הנחה ברינגים ואפיית הבצק:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות.

2. מוציאים את הבצק מקירור ומרדדים לעלה בעובי של כ- 2 מ"מ, על משטח מקומח. אם הבצק לא נוח לעבודה, אפשר להוסיף עוד מעט קמח אך לא להגזים.
3. בעזרת אחד הרינגים, אותו מניחים על עלה הבצק, חותכים 8-10 עיגולים הגדולים בס"מ-שניים מקוטר הרינג. פשוט עוברים עם סכין חדה בהיקף הרינג, במרחק של ס"מ-שניים ממנו.

4. מניחים כל עיגול בצק ברינג: מניחים את הבצק על הרינג, "מפילים" אותו פנימה ומהדקים לקצוות ולתחתית, תוך יצירת זווית של 90 מעלות בין השוליים לתחתית והשארת גדר קטנטנה מעל לשולי הרינג.

5. מחוררים את פני הבצק במזלג, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומניחים בלב כל רינג "משקולת": נייר אפייה (מקומט) שעליו מונחות קטניות כלשהן כמו חומוס/שעועית. המשקולת תמנע מהבצק לעלות בזמן האפייה ותשאיר תחתית ישרה.
6. מכניסים לתנור ל-15 דקות. לאחר 10 דקות מוציאים את המשקולות וממשיכים באפייה.
7. מניחים את תחתיות הבצק לצינון, כחצי שעה. הן לא חייבות להגיע לטמפ' החדר, אך עליהן להיות פושרות ולא חמות.

מילוי בקרם וצריבה בברנר/גריל:
1. כשהקרם ותחתיות הבצק פושרים, ממלאים כל תחתית ב-2-3 כפות גדושות מהקרם. מיישרים בעזרת פלטה קטנה. הקרם צריך להיות בקו אחד עם שולי הבצק- לא נמוך או גבוה יותר.

2. מפזרים מעל כל תחתית בצק מעט סוכר דמררה וצורבים בברנר. כדאי לחזור על הפעולה פעמיים שלוש. לחילופין, מעלים את חום התנור ל-200 (או יותר) ולמצב גריל, ומכניסים ממש לדקה. המטרה היא שכבה זהובה ומעט צרובה, ולא שריפה של הקרם.
3. מניחים את הטארטלטים לצינון ולאחר מכן מעבירים לקירור של לפחות 4 שעות, ורצוי לילה.

קישוט:
1. מערבבים גבינת מסקרפונה וגבינת נוטלה עד לקבלת מרקם אחיד. מניחים את הקרם שנוצר בקירור עד לשימוש.
2. בעזרת כף או כפית טבולה במים חמים, יוצרים קאנלים מהקרם ומניחים במרכז כל טארטלט. מפזרים פולי קקאו גרוסים. 
אם לא רוצים להתאמץ וליצור קאנלים, מניחים כפיות מהקרם באופן חופשי. ניתן גם רק לפזר פולי קקאו.
3. מגישים את הטארטלטים קרים.

הערות/ הארות על הפוסט? 
שאלות לגבי המתכון?
אני מאוד אשמח לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!