יום ראשון ב-Cordon Bleu, ואקלר צרפתי משודרג ומרשים

שלום כיתה א'.
כך קראתי לפוסט שפרסמתי אתמול בעמוד הפייסבוק, בתום יום הלימודים הראשון, שכן ההרגשה היא ממש כזו.
במכתב הקבלה לבית הספר, שנשלח אליי עם התשובה החיובית לפני מספר חודשים, נדרשתי להתייצב בבית הספר בתאריך ה-18.11.13 בשעה 9:30 בדיוק!
כשהגעתי לבית הספר, התקבלתי בצורה יפה מאוד על ידי הצוות, שחיכה לנו עם תגי שמות, תיקייה עם מסמכים חשובים, מפתחות ללוקרים וארוחת בוקר של קפה, מיץ תפוזים וכמובן - קרואסונים צרפתיים.
החדר התמלא מהר מאוד, על ידי כארבעים תלמידי פטיסרי (Patisserie) ומספר דומה של תלמידי שף (Cuisine).
היום התחיל בשיחות עם בעלי תפקידים שונים בבית הספר, שהציגו הן את האג'נדה שלו, הן את הפעילויות השונות, והחשוב ביותר לנו: כללי ההתנהגות ולוחות הזמנים.
אל תטעו, לימודי קונדיטוריה אולי נשמעים כמו גן עדן (והם אכן אלה, לפחות בינתיים), אבל לוח הזמנים צפוף ובבית הספר יש חוקים מאוד נוקשים, ביניהם: לבוש מוקפד ומדוקדק שכולל מדים לבנים, שחייבים להיות מבריקים ומגוהצים; איסור מוחלט על איחורים; איסור (קל יותר) על יציאה מהכיתה בזמן השיעורים, שאורכם שלוש שעות; כללי היגיינה שאוסרים תכשיטים, לק בציפורניים ואפילו האיפור צריך להיות קל ביותר והשיער אסוף בקפידה.
נושא קריטי מאוד הוא החיסורים, והפסד של יום אחד עלול לגרור איסור לגשת למבחן הסופי והפסקת לימודים.
דרישה נוספת, אותה הדגישו לנו מאוד, היא החובה לטעום בסוף כל שיעור הדגמה מהמנות שמכין השף. אני באמת לא יודעת איך להתמודד עם דרישה קשה כזו :)
אעצור להסבר זריז. הלימודים בקורס מתחלקים לשניים: שיעורי הדגמה באורך של כשלוש שעות, בהם השף מדגים את הכנת המתכונים, נותן דגשים ולבסוף מניח הכל על השולחן לצילום וטעימות. אחרי כל שיעור הדגמה, ישנו שיעור פרקטי, בו אנו מכינים בעצמנו את המתכונים, בליווי השף, ואת התוצאה לוקחים הביתה.

בהמשך, נדרשנו להציג את עצמנו בזריזות. מסתבר שבחדר ישבו תלמידים ממעל 40 מדינות (בקורס שלפנינו היו 59), ובין כשבעים התלמידים שישבו בחדר, היה רק צרפתי אחד. מבדר.
זה כמובן לא עוצר בעד הצוות מלהעביר את כל השיחות, ההרצאות והשיעורים בצרפתית. למזלנו, ישנו תרגום סימולטני מצויין, על ידי צוות מתורגמנים שנוכח בכל שיעור ושיעור ומגשר בין התלמידים לשפים.
אתם בטח תוהים מה איתנו, הישראלים. אם כך, אני שמחה לבשר שיש ייצוג מכובד של שלושה ישראלים, כולם בקורס הקונדיטוריה. יחד איתי יש עוד שני בחורים בגילי, שכבר עובדים כמה שנים בתחום, והגיעו לעשות רק את הקורס הראשון (הבסיסי). לאחריו הם חוזרים לארץ.

השלב הבא היה סיור בבית הספר, במהלכו הגשנו טפסים שונים וגם קיבלנו את הציוד שלנו.
אני לא אדם חומרי (לפחות לא יותר מהרגיל), אבל כל כך שמחתי על הציוד שקיבלנו. אני מרשה לעצמי לפרט קצת בכדי שתבינו מדוע אני כל כך מתרגשת.
קודם כל, קיבלנו שני ספרי אפייה עבים, שלא משמשים אותנו ללימודים אלא להעשרה. ספר אחד עוסק ביסודות הפטיסרי והאפייה, והשני כולל כמאה מתכונים קלאסיים. שני הספרים נכתבו על ידי השפים המובילים מכל בתי הספר של הקורדון בלו ברחבי העולם.
החלק הבא היה המדים: כל אחד קיבל שלושה וסטים לבנים עם סמל בית הספר, שני מכנסיים וגם: כובע, סינרים, מגבות ועניבה. את המידות העברנו עוד לפני, ולשמחתי הכל התאים בדיוק, עכשיו צריך רק לא להשמין מכל המתוק הזה.
גולת הכותרת היא תיק הכלים שקיבלנו מבית הספר, שכולל מגוון של כלים באיכות מצויינת כמו סט סכינים, ספטולות, פלטות, מטרפה, זסטר, קלף, כפית פריזיאן, קולפן, משקל דיגיטלי, מדחום ועוד ועוד ועוד.
מה אומר ומה אגיד? אושר צרוף.
כמובן שנדרשנו לסמן את כל הציוד שלנו כך שלא נתבלבל במהלך השיעורים עם תלמידים אחרים, וכל אחד יישאר עם סט מלא.

אחרי הפסקת צהריים, התחלנו בשיעור הגיינה ולאחריו היו שני שיעורי הדגמה.
שיעור ההדגמה הראשון נועד להכיר לנו את צורת ההכנה של מוצרים בהם אנו עושים שימוש בעולם הפטיסרי, בכדי שנתוודע למרכיבים שלהם, לשימושים האפשריים וגם לאופן ההכנה, במקרה ונרצה להכינם בעצמנו. השף הכין: פרלין אגוזי לוז, פרלין שקדים ואגוזי לוז, פונדנט, מרציפן, קרם קפה, ונפאז' ממשמשים ותפוחים.
שמחתי לראות שאופן ההכנה של הדברים הללו בעצמי אמנם לא קל, אבל אפשרי. בסוף השיעור טעמתי חצי כפית מכל תערובת והטעם אכן היה נפלא וביתי, פחות תעשייתי מהמוצרים המוכרים לי.

מרציפן ופרלין אגוזי לוז משיעור ההדגמה הראשון

בשיעור הבא, התמקדנו בעוגיות ולמדנו שיטות הכנה שונות. השף הכין עוגיות "יהלומים" קטנות ומצופות בסוכר, עוגיות סבלה וסבלה שוקולד, ועוד שני סוגי עוגיות דומים שאת שמותיהם אני מתקשה לתרגם (בשינוי מרכיבים ושיטות הכנה).
אמנם מדובר במתכונים בסיסיים מאוד, אבל השתדלתי לשמור על ריכוז גבוה במהלך כל השיעור, לרשום הערות ולשים לב לצורת העבודה של השף. הוא כמובן גרם להכל להיראות כמו משחק ילדים ותיקתק חמישה סוגי עוגיות במקביל תוך כדי הרצת בדיחות יחד איתנו.

עוגיות משיעור ההדגמה השני: עוגיות יהלומים, סבלה שוקולד ווניל, ועוד עוגיות :)
התנצלותי על הצילום הלא מוצלח,

בשיעור הפרקטי של היום נכין את עוגיות היהלומים בעצמנו, ולאחר מכן צפויות לנו עוד 3 שעות עם השף, בהן הוא יכין סוגי טארט שונים. אני מתרגשת!
הבוקר אני מתכננת לסמן את כל הציוד שלי ולעבור על השיעורים של אתמול, לטובת השיעור המעשי. אולי גם אתחיל ללמוד מונחים שונים שנתבקשנו לשנן לקראת מבחן עיוני שיערך בקרוב (מסתבר שקשה לא רק בלימודי משפטים).
מעתה והלאה לא אפרט לכם בכל פוסט ופוסט בדיוק מה קרה בכל שיעור ושיעור, כדי לא להתיש אתכם, אבל כן אעדכן בכל שבוע בקווים כלליים מה הדברים שלמדנו, כדי שתוכלו "לחוות" יחד איתי גם את החלק הלימודי.
כרגיל, הרחבתי יותר משהתכוונתי, ולכן אעבור למתכון השבועי, שכן יום ושבוע עמוס עוד עומדים לפניי.
ביום שישי האחרון שוב התארחנו בארוחה משפחתית, וביקשתי להכין את הקינוח.
אחרי סיבוב בעשרות קונדיטוריות, קטנות וגדולות, החלטתי להכין אקלרים. בכל המקומות שראיתי, הם מוגשים במילוי קרם שוקולד או קפה (ומתחת לבית מגישים גם אקלר קרמל). לכן, לטובת גיוון עבור האורחים הצרפתים בארוחה, החלטתי להישאר עם המילוי שלנו הישראלים מוכר יותר- וניל, בצורה של קרם דיפלומט, שהוא למעשה קרם פטיסייר אליו מוסיפים קצפת.
המתכון לאקלרים עצמם הוא של קרין גורן (בשינוי קליל שלי), קרם הדיפלומט מבוסס על מתכון של עוגיו.נט הנפלאה.
שדרגתי אותם באמצעות הוספת תותים וציפוי בשוקולד מריר.

האורחים התרשמו מאוד והחמיאו מאוד הן על צורת ההגשה והן על הטעם. אני מקווה שלא העמדתי לעצמי רף גבוה מדיי לארוחות שיבואו :)
אני מזהירה! אלה אקלרים מושחתים ביותר, אבל גם חגיגיים ובהחלט שווים את ההשקעה.
לא מדובר במתכון פשוט, שכן ישנם שלבי עבודה לא מעטים, אבל ההכנה עצמה אינה קשה אם נצמדים להוראות.
עם קצת סבלנות ומוטיבציה- גם אתם יכולים להגיש אקלרים מרשימים כאלה!

אקלר יפהפה, עוד תמונה לא מוצלחת

אקלרים במילוי קרם דיפלומט ותותים, בציפוי שוקולד (20-25 אקלרים באורך 8-10 ס"מ)
לאקלרים:
100 גרם חמאה
1/2 כוס חלב (100 מ"ל)
1/2 כוס מים (100 מ"ל)
כף סוכר לבן (20 גרם)
1/2 כפית מלח
כוס קמח (140 גרם)
4 ביצים
לקרם דיפלומט (פטיסייר+קצפת):
375 מ"ל חלב (בערך כוס ו-3/4)
100 גרם סוכר לבן (1/2 כוס)
3 חלמונים
כפית וחצי תמצית וניל איכותית/ מחית וניל
37 גרם קורנפלור (בערך 1/3 כוס)
200 מ"ל (כוס) שמנת מתוקה
סלסלת תותים שטופים וחצויים לאורכם (לצורת "לב")
לציפוי שוקולד מריר:
100 גרם שוקולד מריר
10 גרם חמאה (אפשר גם כפית שמן צמחי)

מכשור/ כלים מיוחדים:
מיקסר עם בלון הקצפה
סיר להכנת הבצק והפטיסייר
מטרפה
כף עץ
מסננת רחבה
שקית זילוף (או 2 חד-פעמיות) עם צנתר משונן ברוחב 1 ס"מ

אופן ההכנה:
הכנת הקרם (פטיסייר):
1. מניחים בסיר את החלב והוניל ומביאים לסף רתיחה (בועות קטנות והחלב "יתפח" מעט)
2. בנפרד, טורפים בקערה חלמונים וסוכר במטרפה ידנית. חשוב (עדכון מהקורדון בלו!): טורפים מיד ולא מחכים. אם נשאיר את הסוכר והחלמונים יחד, הסוכר סופח אליו את הנוזלים ונקבל גושים במקום תערובת חלקה. מוסיפים את הקורנפלור וממשיכים לטרוף לאיחוד.
3. מניחים מסננת על הקערה ומסננים כמות קטנה מהחלב הרותח לתוך החלמונים בזרם דק, להשוואת טמפרטורות, תוך כדי טריפה נמרצת. מוסיפים בהדרגה את שאר החלב וממשיכים לטרוף במרץ כל הזמן.
4. מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לטרוף על אש בינונית עד שהוא מסמיך. חשוב- הקרם צריך להיות ממש סמיך וזה לוקח כמה דקות. התאזרו בסבלנות, זה ישתלם. כשהקרם מסמיך (כמעט כמו דני לבן) מורידים מהאש, מעבירים לכלי שטוח, אוטמים בניילון נצמד ומקררים כשעתיים שלוש במקרר.

הפטיסייר מוכן!

 הכנת האקלרים (בצק רבוך):
1. מניחים בסיר את החמאה, החלב, המים המלח והסוכר ומביאים לרתיחה (בינתיים אפשר לחמם תנור ל-200 מעלות. אם אתם רוצים, חכו כמה דקות והדליקו אותו בהמשך התהליך).
2. מורידים מהאש ומוסיפים את הקמח. מערבבים באגרסיביות בכף עץ. כשנוצר גוש בצק מחזירים לאש ומערבבים כמה שניות כדי לייבש מעט את הבצק.
3. מורידים מהאש, מערבבים לקערה ומערבבים כדקה-שתיים כדי לקרר מעט את הבצק.
4. מוסיפים את הביצים אחת אחת. אחרי כל הוספה מערבבים היטב עד שהביצה נטמעת לחלוטין בבצק. כל פעם שנוסיף ביצה הבצק יתפרק לגושים, אבל אז יחזור לצורתו האחידה. אל דאגה.
5. מעבירים את הבצק המוכן לשקית זילוף עם צנתר ברוחב 1 ס"מ (חלק או משונן) ומזלפים אקלרים באורך
8-10 ס"מ על תבנית מרופדת בנייר אפייה. חשוב לשמור על מרווחים שכן הם תופחים מאוד בתנור.
6. אופים את האקלרים כ-18-20 דקות בתנור שחומם ל-200 מעלות. חשוב מאוד- לא פותחים את דלת התנור בזמן האפייה שכן אז הם יצנחו (אם יש תנור מקצועי פותחים בו ארובה). חשוב שדלת התנור תהיה נקייה כדי שתוכלו לראות שהאקלרים לא נשרפים ולעצור בזמן. מוציאים את האקלרים כשהם תפוחים וזהובים. מניחים לצינון.

האקלרים לפני האפייה

השלמת הקרם (דיפלומט):
1. מוציאים את הפטיסייר הקר מהמקרר, וטורפים כדי להחזירו למרקם המקורי. אם הקרם התגבש מדיי ונדבר למטרפה, לא נורא! תכף נפתור זאת.
2. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה, אבל לא קשה מדיי.
3. מעבירים את הקצפת לקערת הפטיסייר ומקפלים בעזרת מרית לקרם אחיד. במידה והקרם שלכם התגבש יותר מדיי, ומסרב להתאחד עם הקצפת, מפעילים את המיקסר ומקציפים את שני הקרמים יחד למרקם אחיד ויציב.

הרכבת האקלרים וציפוי:
1. מעבירים את קרם הדיפלומט לשקית זילוף עם צנתר בצורה הרצויה וממלאים את האקלרים המוכנים. אם רוצים מילוי כמו שלי: משתמשים בצנתר משונן ברוחב 1 ס"מ, ומזלפים 3-4 גבעות  גבוהות של קרם בכל אקלר, ומשאירים מרווח קטן ל"שיבוץ" התותים. ניתן לראות שאני זילפתי שתי שכבות קרם (גבעה על גבעה), כדי שלא יישאר אוויר בין החלק העליון של האקלר לבין הקרם/התות. בין כל גבעה לגבעה מניחים חצי תות, כאשר החלק בו היה הגבעול הירוק פונה כלפי מטה, והשפיץ כלפי מעלה (ראו תמונות). ממלאים כך את כל האקלרים ומניחים בזהירות על רשת, שמתחתיה פורסים נייר אפייה.

האקלרים לפני הציפוי בשוקולד

2. מכינים את הציפוי: ממיסים שוקולד במיקרוגל או בבן-מארי (סיר קטן מעל סיר גדול ובו מים רותחים), מוסיפים את החמאה ומערבבים. בעזרת כף או כפית מצפים בעדינות כל אקלר. אפשר גם לזלף פסים של שוקולד באופן חופשי בעזרת מזלג.
3. מאחסנים בקירור עד ההגשה, בכלי אטום היטב.
4. האקלרים ישמרו יומיים-שלושה באותו אופן.

האקלרים ממש לפני שהוגשו בארוחה, צולם על ידי בת-דודתי שמייד העלתה לאינסטגרם שלה (לכן הצבעים הכהים).