אינפלציית מתוקים, שיעורי בית לא-רגילים וטארט נורמנדי עם אגסים

בלי שהתכוונתי הכותרת התחרזה לה.
אני גאון.

שבוע שני ללימודים הגיע לסיומו, מה שאומר שאנחנו כבר באמצע הקורס הראשון.
אני לא חושבת שהסברתי אי-פעם בבלוג את המסלול שבחרתי לעשות.
ובכן, כדי להשלים תעודה מלאה של שף-פטיסרי בקורדון בלו, יש לבצע שלושה קורסים: בסיסי, בינוני ומתקדם (בתרגום חופשי).
את הקורס הבסיסי בחרתי לעשות בגרסא אינטנסיבית, מה שאומר שהוא אורך חודש, במקום שלושה חודשים. מבחינת התכנים, הקורס הזה זהה בדיוק לגרסתו המלאה, והם פשוט נדחסים ליותר ימים בשבוע ויותר שעות לימוד בכל יום.
את שני הקורסים הבאים כבר אבצע במתכונת רגילה, של שלושה חודשים כל אחד.
בסך הכל שבעה חודשי לימוד. אם ארצה ואתקבל, אבצע גם חודשיים של התמחות כאן בפריז.

מה שבטוח הוא שהבית הולך להיות מלא במתוקים לאורך כל החודשים הללו, ואני מנסה למצוא פתרונות יצירתיים להיפטר מחלקם מבלי לזרוק : קצת למשפחה, קצת לשוטפי הכלים שמנקים אחרינו בשיעורים, חלק נשאר בבית הספר ונטרף על ידי העוברים ושבים בהפסקות.
אבל בסופו של דבר הרוב מגיע לדירה. כרגע יש לי בפריזר שתי עוגות, שני סוגי מאפים נוספים ומחוץ לו שתי קופסאות של עוגיות (ותודה לאל על התיאבון של שותפי היקר, שכבר מאשים אותי בעלייתו במשקל). וזה כאמור אחרי החלוקות השונות. אבוי.
בנוסף לכל זה, היום הייתי סטודנטית חרוצה והכנתי שיעורי בית: טארט.
טוב, אז אלה לא בדיוק שיעורי בית, אלא יותר הכנה לבחינה הסופית.
בקורס הבסיסי יהיו לנו שתי בחינות: הראשונה היא בחינה עיונית שתיערך בעוד שבוע, והשנייה מעשית שתיערך בסיום הקורס.
משקל הבחינה המעשית הוא כמעט חמישים אחוז מהציון הסופי שנקבל.
הבחינה המעשית נחלקת לשני חלקים. באחד, נצטרך להכין אחד מעשרה מתכונים נבחרים שלמדנו והכנו בקורס. הרשימה כבר פורסמה, אך העוגה שעליה ניבחן תפורסם רק בבוקר הבחינה.
בחלק השני, נצטרך להניח בצק טארט בתוך רינג, בצורה שלמדנו.
השפים, שכמעט בכל שיעור מורים לנו לתרגל בבית טכניקות שונות, הדגישו שכיוון שמדובר בטכניקה שעליה ניבחן בוודאות, כדאי מאוד לתרגלה.
החלטתי ליישם, ולכן ירדתי היום לסופר ורכשתי מצרכים לטארט.
בחרתי להכין טארט נורמנדי. בשיעור הכין אותו השף עם תפוחים, אך בחרתי להכין אותו היום עם אגסים בסירופ.
הורדתי מעט מהסוכר שבמתכון של בית הספר, והוספתי מעט קינמון שמשתלב נהדר לדעתי עם אגסים ווניל שכבר נוכחים בטארט.
זהו לא טארט שהכנו בשיעור הפרקטי, אלא רק צפינו בהכנתו בהדגמה, ולכן זה היה הניסיון הראשון שלי.
הטארט פשוט להכנה ומתאים כאמור הן לאגסים, הן לתפוחים (טריים או משומרים) שהם פירות חורפיים וקלים להשגה כרגע.
בכל אופן, זהו טארט מהסוג החורפי והמנחם, שמתאים בדיוק לתקופה הזו.
בעצם, שמעתי שבארץ עדין קיצי לגמרי. אם כך, אין בעיה! הטארט יהיה נהדר גם עם פירות כמו משמשים או אפרסקים, טריים או משומרים.

רגע לפני המתכון, בנוהל הרגיל- הסבר וכמה תמונות (טוב נו, הרבה) של המתוקים שלמדנו והכנו השבוע.

את יום שני פתחנו עם עוגה באסקית, שהיא בעצם עוגת חמאה במילוי קרם פטיסייר ודובדבני אמרנה. אני חייבת לציין שהעוגה לא מצטלמת היטב מבחוץ, אבל היא נפלאה ומפתיעה בטעמה וכעת אני קצת מתחרטת שלא צילמתי גם חתך שלה.
באותו היום היה לנו גם שיעור עיוני ראשון, באורך שלוש שעות, בהן השף סקר סוגי מוצרי חלב וסוכרים והסביר את ההבדלים ביניהם. השיעור היה מתיש מאוד ועמוס בפרטים כימיים שונים וטכניים מאוד, אך סייע להבנה של תהליכים שונים בעולם האפייה וכן עזר לי יותר להתמצא בחומרי הגלם הקיימים כאן. היום כשהלכתי לסופר, כבר ידעתי בדיוק איזו שמנת לקנות מבין המבחר הקיים, כך שתתאים לעוגה.

יותר אופי מיופי: העוגה הבאסקית שלי

ביום שלישי צפינו בהדגמה של מתוקים שונים מבצק רבוך: פחזניות מכמה סוגים ובמילויים שונים, אקלרים ושוקטים.

אקלרים ופחזניות מסוגים שונים שהכין השף

למחרת, בשיעור הפרקטי, הכנו אקלרים ושוקטים.
השוקטים פחות מוכרים בארץ, אך פשוט נפלאים! אלה כדורים קטנים מבצק רבוך ואוורירי, חלולים לגמרי ומצופים בסוכר גבישי. ממכר!

קטנים וממכרים. שוקטים שהכנתי בשיעור המעשי.

באותו יום, גם צפינו בשיעור הדגמה של מיני פטיפורים. השף הכין מקרונים מקסימים בצבעים וטעמים שונים, וכן עוד שלושה סוגי עוגיות. בשיעור המעשי הכנו רק שניים מסוגי העוגיות, ולצערי לא מקרונים.
אני מתעודדת בכך שבקורס הבא כבר נכין מקרונים בעצמנו.

מקרונים נפלאים שהכין השף: לימון, פטל, פיסטוק ושוקולד

פטיפורים נוספים שהכין השף

הפטיפורים הנוספים שהכנתי בשיעור המעשי

ביום חמישי "קפצנו מדרגה" והכנו דקואז, שהיא עוגה המורכבת מתחתית וכיסוי של מרנג שקדים, וממולאת בקרם פרלין אגוזי לוז.
בבית הספר, הדרישה מהתלמידים היא לעבוד ללא מכשירים חשמליים, ולכן את הקרם והמרנג טרפנו ידנית. מדובר במשימה לא פשוטה בכלל, ואפילו הגברים החסונים ביותר בכיתה התקשו לעשות זאת. אנחנו הבנות ממש סבלנו מכאבים.
אני מודה שבשיעור הזה עבדתי לאט מאוד, ובפעם הראשונה סיימתי אחרונה בכיתה, תוך כדי זירוזים של השף. בסופו של דבר הייתי דיי מרוצה מהתוצאה, ואני מקווה שמדובר היה רק במשבר חד-פעמי, שכן הייתי עייפה מאוד באותו יום. כנראה שהעומס מתחיל לתת את אותותיו.
בסוף השיעור שוחחתי מעט עם השף, והוא בטוב ליבו עודד אותי ואמר שמההיכרות איתי עד כה הוא מאמין בי וביכולותיי וסומך עליי.

הוגשה ברגע האחרון: הדקואז שלי

בשיעור ההדגמה של הדקואז, השף הכין גם שני סוגי מרנג: שוויצי וצרפתי, והכין מהם מיני קינוחים, בעיקר בשילוב סורבה תות (שגם אותו הכין). הקינוחים יצאו מיוחדים ומרהיבים!

אתמול, הכנו עוגת מוקה, שכללה גם היא טריפות מרובות שדרשו מאמץ פיזי. השף ציין שהיא העוגה הקשה ביותר להכנה אותה נלמד בקורס הבסיסי, וזאת בעיקר בשל השלבים הרבים בה וכן הטכניקה הנדרשת לקישוט.
אכן, החלק הקשה בשיעור המעשי היה יישור הקרם על פני העוגה וזילוף הקישוט, וכולנו תיקנו ותיקנו את העוגות שלנו מספר פעמים עד שהזמן כמעט אזל. החלק האחרון היה משעשע מאוד עבורי, שכן שוטף הכלים שעמד וצפה בנו, סייע לי וכיוון אותי תוך כדי שניסיתי ליישר את הקרם, וכן הסביר לי באיזו טכניקה להשתמש ליישור הדפנות. כנראה שהוא נמצא בבית הספר כבר זמן רב ולמד משהו.
למרות שגם בשיעור הזה עבדתי לאט, הספקתי לסיים יחד עם השאר והייתי מרוצה מאוד מהתוצאה.
את שתי העוגות, מוקה ודקואז, הבאתי איתי אתמול לארוחת ערב משפחתית שנערכה לכבוד חנוכה ואליה הגיעו כחמישה עשר אורחים.
אגב, אני לא ממליצה לנסות לשנע עוגות קרם במטרו הפריזאי העמוס ביום שישי בערב. אם חשבתם לעשות זאת פעם.



המוקה שהכין השף

 

המוקה שלי

 השבוע הרווחנו יומיים של חופש, כך שהיום יכולתי ללמוד מעט לבחינה העיונית ולהכין את הטארט.
מחר קבעתי יחד עם כמה מהחברים ללימודים לבקר בשוק הפשפשים של פריז, ואני מקווה לשתף בחוויות בפוסט הבא.

עד אז, אני משאירה אתכם עם טארט נורמנדי נהדר.
חשוב- את הבצק מכינים ידנית ולא במעבד מזון, שכאמור אין אצלנו מכשור בבית הספר.
אולם, תשמחו לגלות שזה קל מאוד להכין את הבצק ביד, ובוודאי משמח את מי שלא מחזיק מעבד מזון בבית.
על הדרך אלמד אתכם שני מונחים צרפתיים, שמתארים את הפעולות/ השלבים בהכנת הבצק.

שבוע נפלא !

טארט נורמנדי עם אגסים (טארט אחד ברינג בקוטר 20 ס"מ, כארבע-שש מנות)
מצרכים:
לבצק הבסיס-
200 גרם קמח לבן (כוס וחצי פחות כף)
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
קורט מלח
20 גרם סוכר (כף גדושה)
5 מ"ל מים (כפית)
ביצה
1/2 כפית תמצית וניל
לאגסים-
קופסא של אגסים משומרים בסירופ וחצויים (כ-800 גרם)
למילוי-
3 ביצים
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
100 גרם שמנת, לפחות 38% שומן**
1/2 כפית תמצית וניל
1/2 כפית קינמון טחון (אם רוצים)
להברשה ועיטור, לא חובה-
כפית גדושה של ריבת משמש מהולה בכפית מים חמים
אבקת סוכר

**פה משתמשים בשמנת שנקראת creme epaisse, שנקראת באנגלית Heavy cream. זו שמנת עשירה מאוד, שאיני חושבת שניתן למצוא לה תחליף מדוייק בארץ. בכל אופן, שמנת מתוקה עשירה בהחלט תעשה את העבודה!

אופן ההכנה:
הכנת הבצק- 1. מניחים בקערה קמח וחמאה בחתיכות קטנות, ומשפשפים בין הידיים כחצי דקה. חשוב לא לרכך מאוד את החמאה ולהשאיר גושים ממנה בתוך הקמח. הפעולה הזו נקראת בצרפתית סבלה (Sable).
2. מוסיפים לקערה את המלח, הסוכר, הוניל, הביצה והמים ומערבבים באצבע לכמה שניות (כן כן, אצבע אחת).
3. מעבירים את התערובת למשטח עבודה (היא עדין לא אחידה בכלל וזה בסדר). מתחילים לשטח את התערובת בעקב כף היד: בכל פעם דוחפים עם היד מעט מהבצק קדימה, כך שמאחדים גושי חמאה עם שאר המרכיבים היבשים. ממשיכים כך עד שהתערובת מתאחדת. חשוב לא לעבד את הבצק יותר מדיי ולעצור כשהבצק אחיד. הפעולה הזו נקראת בצרפתית פרזה (Fraiser).
4. משמנים את הרינג בחמאה
5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה עגול ורחב, לפחות ב-5-6 ס"מ רחב יותר מהרינג.
6. מניחים את הרינג על הבצק וחותכים בסכין עיגול רחב ב-4-5 ס"מ יותר מהרינג.
7. מניחים את הרינג על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
8. מרימים את הבצק (אפשר לגלגל אותו על המערוך אם חוששים שיקרע) ומניחים בתוך הרינג, כשהצד המקומח כלפי מעלה. מנסים להניח ממש באמצע, כך שהשוליים יהיו שווים בכל ההיקף.
9. מסדרים את הבצק בתוך הרינג, מהדקים לדפנות בעדינות.
10. בחלק העליון (על פני הטבעת) לוחצים את הבצק מעט כלפי פנים. לאחר מכן, מעבירים מערוך על פני הרינג כלפי חוץ, להורדת שאריות הבצק העודף. התוצאה שתתקבל היא כמו בתמונה הבאה:

הנחת הבצק ברינג. התנצלותי על התאורה הנוראית.

11. מרימים את הבצק שדחפנו פנימה כלפי מעלה, ליצירת "חומה" קטנה מעל הרינג.
12. אם רוצים, ניתן ליצור דוגמא על פני השוליים הללו באמצעות פינטה מיוחדת לבצק או בעזרת מזלג.

13. מעבירים את האגודל בהיקף הרינג, בינו לבין הבצק. זה ידחוק את הבצק מעט קדימה ויקל על שחרור העוגה בהמשך.
14. מחממים תנור ל-180 מעלות.
אגסים-
מניחים את האגסים על הבצק בצורה הרצוייה. ניתן להשאירם בחצאים וניתן לחתוך לפרוסות ולסדר במעגלים/ קבוצות.

הכנת המילוי ואפייה- 1. טורפים בקערה את כל מרכיבי המילוי
2. שופכים את המילוי על התחתית עם האגסים, באמצעות מצקת או ישירות מהקערה. חשוב לשפוך את הקרם בצורה שווה ולמלא כמעט עד הסוף (התערובת תופחת באפייה).

3. אופים את העוגה כ-30-45 דקות. במידה והעוגה מתחילה להשחים בשלב מוקדם, ניתן להוריד מעט את חום התנור (עד 160). אם יש צורך, כדאי להפוך את התבנית כדי העוגה תיאפה באופן שווה.
4. מוציאים את העוגה כשהיא שחומה ותפוחה, ורוטטת רק מעט כשמניעים את התבנית. המילוי משחים ועושה רושם מעט שרוף אך זה בסדר, לא כדאי להוציא מוקדם יותר, שכן המילוי והבצק לא יהיו אפויים.
5. לאחר כשתיים-שלוש דקות, משחררים את העוגה מהרינג ומניחים על רשת. אם הרינג מתקשה להשתחרר מעבירים סכין בהיקפו.

העוגה לאחר השחרור מהרינג, ולפני ההברשה בריבה

6. לאחר שהעוגה הצטננה מעט, מברישים בנפאז' או בריבת משמש מהולה במים.
7. ניתן לפזר אבקת סוכר על כל העוגה או רק בטבעת החיצונית (לי לא היה).

זה לא טארט שרוף! אך מי שהמראה הכהה מרתיע אותו יכול לפדר באבקת סוכר

הערות:
* אני לא שמרתי על חיתוך עיגול רחב מספיק מסביב לרינג ולכן שולי העוגה התכווצו לי פנימה באפייה. כדי להימנע מכך, הקפידו לחתוך שוליים מספיק רחבים ולהשאיר "חומה" יותר גבוהה.
*כאמור, ניתן להכין את העוגה גם עם פירות אחרים: תפוחים, אפרסקים, משמשים ועוד.
* העוגה תישמר במיטבה כשהיא עטופה היטב כיומיים-שלושה, בקירור. ניתן גם להקפיאה.