יום רביעי, 25 בדצמבר 2013

חג מולד ראשון ו"בוש דה נואל": עוגת "בול עץ" צרפתית מסורתית

פריז בחג המולד יפה יותר אפילו מפריז הרגילה, וכידוע, מדובר בתחרות לא קלה.
מעולם לא הייתי מחוץ לישראל בתקופת חג המולד, ושמחתי מאוד שיזדמן לי לחגוג את החג לראשונה בחיי, דווקא כאן.

לפני שבוע, הגיעה לבקר אותי חברה טובה מהארץ, ועזבה הבוקר.
כיוון שהיה זה ביקורה הראשון בפריז, החלטנו לא לוותר על ביקור באתרים התיירותיים המרכזיים, אך במקביל גם לא להעמיס, וליצור שגרת טיול שבמסגרתה נהנה גם מהאוכל הטוב, הקניות וכמובן הקונדיטוריות (pâtisseries) הרבות שיש לפריז להציע.
לא אלאה בפירוט על השבוע כולו, אך בחרתי לספר הפעם על מקום שבו שתינו נהנינו מאוד, והוא הפטיסרי המפורסם "לאדורה" (Ladurée).
"לאדורה", הוא מוסד ותיק (מאז 1862, למדייקים) ומפורסם מאוד, שמושך אליו מיליוני תיירים בשנה וידוע כאחד מיצרני המקרונים הטובים בעולם.
ביום אחד, נמכרות בחנויות הרשת ברחבי העולם כ-15,000 מהעוגיות הנהדרות הללו.
מלבד מקרונים, ניתן למצוא ב"לאדורה" מיני מתוקים ומאפים שונים, החל ממאפי שמרים שגם "הפושטיים" שבהם מצויינים,
ועד לעוגות קרם ושאר מתוקי ויטרינה עשירים ויפהפיים.

חלק קטן מהויטרינה ב"לאדורה"
ל"לאדורה" שבעה סניפים רק בפריז עצמה, ואנחנו ביקרנו בסניף הידוע ב"שאנז אליזה" (Champs-Élysées).
הגענו לסניף ביום שלפני ערב חג המולד, וכצפוי התור במקום היה ארוך מאוד. כיוון שהיינו זקוקות להפסקה מההליכה הרבה
שעשינו, החלטנו לשבת במקום לקפה וטעימות מתוקות, וכך דילגנו על התור והופנינו באדיבות לשבת באחד מחדרי הפאר שבמקום.
לא בכדי בחרתי במילים "חדרי פאר". המקום כולו מעוצב בהדר רב, וטיפוס לקומה השנייה בחיפוש אחר שירותים גילה לנו עוד חדרים רבים 
ומעוצבים עד לפרט האחרון בגווני תכלת, זהב ועץ בגוון חום עמוק.
אהבנו מאוד את העובדה שבעיצוב המקום בחרו לנתק את המבקרים מהשדרות הסואנות ועמוסות התיירים שבחוץ. הקירות החיצוניים אטומים,,
כך שההרגשה היא של שלווה ומנוחה אמיתית מהעולם שבחוץ.
לאחר סקירה מהירה של הקינוחים בויטרינה, בחרנו לנו קינוח "מושחת" של שוקולד ואגוזי לוז, מאפה שמרים משובח ומפורסם,
ומקרון קרמל חמאה מלוחה, עליו המליץ לנו המלצר ששירת אותנו.




כמובן שלא ויתרנו על קפה, על אף מחירו המופקע להפליא (כמעט שישה יורו לספל קפה קטן, אשאיר לכם את החישוב).
בהקשר זה ראוי לציין, שמחירי הישיבה במקום גבוהים משמעותית ממחירי הקנייה בלבד, אך בצרפת הטיפ נכלל בחשבון ולכן הסכום
כמעט ומתקזז. בכל זאת, אם תבחרו לחסוך, אני בהחלט ממליצה לרכוש מתוקים במקום ולמצוא פינה שקטה באיזור כדי ליהנות מהם.
כך עושים רוב המבקרים במקום.

כוס קפה בשישה יורו, קינוחים מדהימים וצילום מטושטש ב"לאדורה"

כל המתוקים שבחרנו היו מענגים ומשובחים, כך שאני מאשררת את ההמלצות שקיבלתי עד כה על המקום ופוקדת על
מי מכם שמתכנן ביקור בפריז, לא לוותר על ביקור באחד מסניפי הרשת.

עוגות חג המולד שנמכרו בסניף "לאדורה"

Ladurée Champs Elysées
Avenue des Champs Elysées 75, 75008 Paris
אתר הרשת בו תוכלו לקבל עוד מידע ולאתר סניפים נוספים: http://www.laduree.com



לכבוד ערב חג המולד, הוזמנו לארוחה אצל משפחתי הפריזאית והנפלאה.
המשפחה כבר התרגלה להיותי מספקת העוגות לאירועים השונים, ובשבוע שעבר נשאלתי אם אוכל להכין לערב החג
את עוגת "בול העץ".
העוגה נקראת בצרפתית "בוש דה נואל" (Bûche de Noël) ובאנגלית: Yule log cake.
הצרפתים נוהגים להגישה כקינוח בארוחת חג המולד, והיא מגולגלת, מעוצבת ומקושטת כבול עץ, ובדרך כלל מעוטרת בסממנים חורפיים
וחגיגיים כמו שלג, פטריות עשויות מרנג, עלי מרציפן ופירות יער שונים. 
מקור המנהג הוא המסורת האירופית של הדלקת בול עץ, ששורשיה בטקס פגאני לכבוד ה"סולסטיס" החורפי (אירוע אסטרונומי המתרחש פעמיים בשנה, 
בו השמש נמצאת בנקודה הגבוהה או הנמוכה ביותר) . 
מאוחר יותר, בחגיגות חג המולד הנוצריות, בול העץ הושלך למדורה כדי לבשל את ארוחת החג. 
האפר משריפת העץ היה נשמר, והאמינו שלו סגולות רפואיות.



הכרתי את העוגה בגרסא מעט שונה (מהקורס שזה עתה סיימתי), וחיפוש באינטרנט הניב תוצאות לא רבות מדיי למתכונים מוצלחים
ומוצלחים פחות.
הדבר הראשון שהבנתי, הוא שברצוני לשנות את הקרם בעוגה, שבדרך כלל ממולאת ומצופה בקרם חמאה בטעם שוקולד. 
בנוסף, התלבטתי האם לשנות את בסיס העוגה, שהוא בסיס ספוג "ג'נואז" לבסיס אחר כגון רולדה פשוטה.
לאחר מחקר לא קצר בנושא וסקירה של כמה וכמה מתכונים החלטתי על הגרסא הסופית אותה ארצה להגיש:
בסיס העוגה נשאר ספוג ג'נואז, בגרסא נטולת קמח שמעניקה לו מרקם מוסי וקליל.
את המילוי החלפתי בקצפת פטל, אותה קיבלתי באמצעות העשרה של קצפת רגילה בקונפיטורת פטל, וגם מעט פטל טרי.
לציפוי בחרתי להכין גנאש שוקולד מריר ועשיר, משמנת ושוקולד מריר משובח, בעל 70% מוצקי קקאו.
כקישוט, תכננתי להכין פטריות ממרנג על פי המתכון הזה, אך שמחתי למצוא באחד השווקים בעיר פטריות עשויות שוקולד,
שחסכו לי טרחה רבה.
קישטתי גם בפטלים טריים ובאבקת סוכר שדימתה שלג.
העוגה התקבלה מתוקה בדיוק במידה הנכונה בשל השילוב של הגנאש המתוק-מריר וקרם הפטל המתוק-חמצמץ.
המרקם היה קליל, ואני שמחה שלא ויתרתי על הכנת ספוג הג'נואז, על אף היותו מורכב יותר מרולדה רגילה.
המשפחה, שרגילה לגרסא העשירה בקרם חמאה ובטעם השוקולד בלבד, נהנתה מאוד מהגיוון ואישרה שלאחר הארוחה הכבדה,
העוגה אכן הרגישה קלילה יותר. שילוב הפטל היה הצלחה מסחררת.
ולכם רק אומר- אין צורך בחג המולד כדי להכין את העוגה הזו.
היא מרשימה מאוד ויכולה להתאים לכל אירוע, בפרט בחורף. אם רוצים, אפשר לוותר על הזילוף  ולמרוח את הציפוי
כמו ברולדה רגילה. כך תתקבל רולדת פטל-שוקולד יפהפייה ומושקעת, מבלי להיות גזע עץ :)
אם תתקשו למצוא פטל באיזור מגוריכם, אין שום בעיה להחליף אותו בתותים (הפרי וגם הריבה).
שלג מאבקת סוכר, פטריות משוקולד ופטל. עוגה בעיצוב פרוע.

אני דווקא חושבת שעל אף שרובנו לא חוגגים את החג, נחמד מאוד להגיש את העוגה בשבועות הקרובים (חופשת חג 
המולד נמשכת עד ה-6.1) ולספר את הסיפור מאחוריה. תמיד כיף לגלות קינוחים ומסורות חדשות ולא מוכרות.

עד הפוסט הבא- חג מולד שמח לחוגגים, וחורף נעים גם לאלה שלא.


"בוש דה נואל"/ עוגת בול עץ צרפתית (עוגה אחת מאורכת, 10-12 מנות)
מצרכים:
לבסיס ספוג ג'נואז (ללא קמח)-
6 חלבונים (רצוי להפריד את הביצים בעודן קרות ולהביא לטמפרטורת החדר לאחר מכן)
50 גרם סוכר לבן (כרבע כוס)
6 חלמונים
100 גרם סוכר לבן (כחצי כוס)
כפית תמצית וניל
קורט מלח
50 גרם אבקת קקאו לא ממותק (כשליש כוס)
למילוי קצפת-פטל-
250 מ"ל שמנת מתוקה (לפחות 35% שומן) קרה מאוד
1/2 כפית תמצית וניל
כף סוכר לבן
1/3 כוס (3-4 כפות גדושות) קונפיטורת פטל
*אופציונלי: מעט פטל טרי
לציפוי גנאש שוקולד מריר מוקצף-
250 מ"ל שמנת מתוקה (לפחות 35% שומן) 
200 גרם שוקולד מריר קצוץ גס בסכין (עדיף לפחות 60% מוצקי קקאו)
100 מ"ל שמנת מתוקה (לפחות 35% שומן) קרה מאוד
לעיטור (הכל אופציונלי)-
אבקת סוכר/ קוקוס טחון
פטריות מרנג/ שוקולד
עלי מרציפן
מעט פטל או פירות אדומים טריים אחרים


אופן ההכנה:

ציפוי גנאש שוקולד מוקצף (שלב ראשון, ניתן להכין לילה לפני)-
1. מניחים את השוקולד המריר הקצוץ בקערה גדולה ועמידה לחום.
2. מניחים שמנת מתוקה (250 מ"ל) בסיר בינוני ומביאים לסף רתיחה.
3. שופכים את השמנת החמה על השוקולד, ממתינים כשתי דקות ומערבבים עד למרקם חלק.
4. אוטמים היטב בניילון נצמד ומניחים לקירור של שעתיים-שלוש לפחות.

בסיס ספוג ג'נואז-
1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים תבנית תנור סטנדרטית נקייה במעט חמאה או ספריי שמן. מניחים עליה נייר אפייה ומשמנים קלות גם אותו. מפזרים מעט קמח וטופחים על התבנית מעל הכיור/פח להוצאת קמח עודף. 
2. במיקסר עם בלון הקצפה, מקציפים חלבונים. כשנוצר קצף סמיך ולבן מוסיפים סוכר (50 גרם) בפעמיים שלוש. מקציפים עד למרקם יציב (במבחן היפוך הקערה, הקצף לא יזוז). מניחים בצד.
3. בקערה נפרדת, מקציפים את החלמונים עם שאר הסוכר עד שהתערובת מבהירה ומתעבה. התערובת מוכנה כאשר בהרמת בלון ההקצפה, הקצף ייפול מטה כמו סרט ויישאר כשתי שניות על פני התערובת (לא ישקע מיד).
4. מוסיפים מלח ווניל וממשיכים להקציף להטמעתם.
5. מנפים את הקקאו לתוך קצף החלמונים ומקפלים במרית להטמעה כמעט מוחלטת בתערובת. נרצה לאחד את הקקאו אך מצד שני לא לאבד הרבה מנפח ההקצפה.
6. מוסיפים כשליש מקצף החלבונים לתוך תערובת החלמונים ומקפלים. מוסיפים את שאר החלבונים ומקפלים רק עד לאיחוד. גם כאן, לא נרצה לאבד מהמרקם האוורירי, ולכן זה בסדר אם נראה פה ושם פסים לבנים שלא נעלמו.
7. שופכים את התערובת לתבנית שהכנו, ומשטחים על כולה באמצעות פלטה/קלף/ מרית או כף רגילה. חשוב לשטח את התערובת כך שהעובי יהיה אחיד (כס"מ אחד).
* אם תבנית התנור שלכם לא גדולה במיוחד ונראה שיש יותר מדיי תערובת, תוכלו לאפות את האר בתבנית אינגליש קייק (משומנת ומקומחת) ולהשתמש בהמשך כענפים קטנים היוצאים מבול העץ.
8. אופים כ-20 דקות. העוגה עולה ומתייצבת באפייה.
9. מוציאים ומניחים לצינון של שתיים שלוש דקות, לאחריו מעבירים את נייר האפייה עם העוגה לרשת ומניחים על פני העוגה מגבת לחה, לשמירת הלחות. ממתינים לצינון מוחלט לפני שמורחים את המילוי.

מילוי קצפת-פטל-
1. בקערת מיקסר עם בלון הקצפה, מניחים שמנת מתוקה וסוכר. מקציפים לקצפת רכה.
2. מוסיפים וניל ואת קונפיטורת התות וממשיכים להקציף עד לקבלת קצפת יציבה יותר ונוחה למריחה. יש להימנע מהקצפת יתר שתביא לקרם קשיח ולאחר מכן לפירוקו.
3. מורחים את הקצפת על העוגה שהצטננה, ומותירים כסנטימטר ללא קרם בשולי אחת הצלעות הארוכות של המלבן.
4. אם רוצים, מפזרים על הקרם מעט פטל טרי.


העוגה לפני הגלגול לרולדה
5. מגלגלים לרולדה הדוקה מהחלק הרחב. מתחילים בצד בו לא השארנו שוליים ללא קרם ומסיימים בצד בו השארנו שוליים, כשהסגירה כלפי מטה.
6. מחשבים את גודל צלחת ההגשה, ובהתאם לו חותכים את קצוות הרולדה. בחתיכות שהסרנו ניתן להשתמש לעיצוב ענפים "גדועים" שיצאו מצידי בול העץ, או שיונחו עליו. אם אפיתם עוד מהתערובת בתבנית אינגליש קייק- משחררים ממנה את העוגה, מורחים בקרם, מגלגלים כמו העוגה הגדולה, ומשתמשים כענף).
7. מניחים את העוגה על צלחת ההגשה, ומעצבים את החתיכות שהסרנו כענפים.
8. רצוי להניח את העוגה במקרר עד לציפוי בגנאש.




ציפוי גנאש שוקולד מוקצף (שלב שני)-
1. מוציאים את הגנאש מקירור ושופכים פנימה את השמנת המתוקה הנותרת (100 מ"ל).
2. בעזרת בלון הקצפה (ניתן גם במיקסר ידני) מקציפים לקרם יציב. נרצה קרם שיתאים לזילוף וצורתו תישמר, אך לא קרם קשיח מדיי, איתו לא נוכל לעבוד.



3. מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר משונן בינוני/רחב.
4. מוציאים את העוגה מקירור, ומתחילים בזילוף: מזלפים פסים צפופים וארוכים של קרם על פני כל בול העץ. הכי נוח להתחיל בזילוף שני הצדדים (מהתחתית, הנקודה בה העוגה נוגעת בצלחת) ולאחר מכן לזלף את המרכז. אם עיצבנו ענפים, מזלפים קרם גם עליהם באותה צורה (אופציה אחרת היא למרוח את הקרם על העוגה ולעצב פסים במזלג).
5. ניתן לזלף קרם בספירלה גם על החלק ה"חתוך" (קצוות הרולדה), אך אני העדפתי את המראה של פנים העץ.
6. מניחים את העוגה בקירור לספיגת טעמים לפחות לשעתיים-שלוש לפני ההגשה.




עיטור:
ממש לפני ההגשה, מניחים את הקישוטים שבחרנו ומפדרים באבקת סוכר/ קוקוס טחון למראה שלג.

הערות וגיוונים:
* כאמור, ניתן להחליף את ריבת ופירות הפטל בריבת ופרי תות.
*  כמובן שניתן לגוון ולהכין את העוגה עם כל טעם מילוי וציפוי שעולה על דעתכם: קפה, קצפת "נקייה", שוקולד ועוד ועוד. ניתן לפזר אגוזים, קוקוס וכל שעולה על דעתכם. גיוון הוא שם המשחק.
* ניתן גם לחתוך את הרולדה לרצועות (לאורך) ולגלגל רולדות קטנות, למנות בולי עץ אישיות.


אם בחרתם כלי הגשה עם מכסה, חשבו גם את הזילוף כחלק מאורך העוגה.
ניתן לראות בתמונה שהמכסה שלי הזיק לזילוף.










אין תגובות:

פרסום תגובה