על חוסר מזל, ביקור אצל פייר ובשוק הפשפשים ו...עוגיות ג'ינג'ר שוקולד בקלי-קלות

כשרק נחתתי בפריז, המקום הראשון שרציתי לבקר בו היה אחת מהחנויות של פייר הרמה (Pierre Hermé).
חדורות מוטיבציה, צעדנו אני ואמא ביום השלישי שלנו כאן לעבר כתובת שהופיעה באתר, ברובע ה-16 שבו אני גרה.
כשהגענו, התאכזבנו לגלות שמדובר בחנות שבה נמכרים רק המקרונים המפורסמים של פייר, השוקולדים ועוד כמה עוגות ארוזות. הקינוחים היפהפיים שציפינו להם לא היו שם.
המוכרת הנחמדה הסבירה לנו שברובע ה-15 הסמוך, ישנה חנות שבה נמכרים גם הקינוחים ה"טריים".
לא אמרנו נואש, וכמה ימים לאחר מכן צעדנו שוב כארבעים דקות שלמות לעבר היעד הנכסף (כדי שנוכל ליהנות מהקינוחים ללא ייסורי מצפון). 
כשהגענו, גילינו שהמקום בדיוק נסגר, למרות שהשעה הייתה רק 17:30.
הסתבר לנו שבאותו יום, 11.11, חגגו בצרפת את כניסתה לתוקף של שביתת הנשק במלחמת העולם הראשונה, ועל כן בתי עסק סגרו מוקדם. כן כן, זה ממש יום חג לאומי כאן.
בסופו של דבר, חזרנו לחנות לאחר כמה ימים וזכינו לחזות בקינוחים המהממים. מה שמאוד הרשים אותי היה מבחר הטעמים, הצבעים וצורות ההגשה המקוריות של פייר, שידוע בחידושיו ובשילוב טעמים אקזוטיים ומעניינים בקינוחים ובמאפים שלו (מישהו אמר מקרון כבד אווז?!).
אנחנו רכשנו לנו לטעימה ראשונית שניים מהמפורסמים והסטנדרטיים יותר. הראשון, קרואסון איספהן, שהוא הקרואסון הטעים ביותר שאכלתי בחיי, במילוי שקדים, מי ורדים, פטל וליצ'י. מומלץ מאוד ולא יקר מדיי (2.10 יורו).

קרואסון איספהן של פייר הרמה (התמונה מתוך האתר של פייר הרמה)

הקינוח השני שטעמנו היה "דו-מיל-פיי" (2000 Feuilles): במילוי קרם מוסלין, פרלין ואגוזי לוז. לטעמי, הוא היה כבד ומתוק מדיי, אך מאוד טעים בכל זאת.

המיל פיי של פייר הרמה (התמונה מתוך האתר של פייר הרמה)

אני בהחלט אחזור לבקר בחנות ואטעם קינוחים נוספים בזמן שהותי פה, ובינתיים צילמתי לכם מספר תמונות לא כל כך מוצלחות, אך הרושם עובר דרכן!

למעוניינים לבקר:
Pâtisserie Pierre Hermé Paris
185 rue de Vaugirard 75015 Paris
Metro: Pasteur
אתר האינטרנט: http://www.pierreherme.com/

שלל קינוחים אצל פייר, התנצלותי על ההשתקפות המזעזעת, מבטיחה להשתפר.

אך כיוון שבחוסר מזל עסקינן, נזכרתי בסיבה שבגללה פתחתי בעלילותינו בחיפוש אחר פייר.
אתמול, הלכתי יחד עם שלושה חברים מהלימודים לבקר במקום שידוע בעוגות הגבינה המצוינות שלו. שוב הגענו ומצאנו אותו סגור. בדיקה פשוטה באתר גילתה לנו שהמקום סגור בימי שני, דבר שיכולנו לצפות מראש, שכן הרבה מבתי העסק שמוכרים פטיסרי בפריז עובדים בימי ראשון (יום החופש), ולכן סגורים בשני.
התאכזבנו מאוד והתנחמנו בשווארמה טורקית, ואני מקווה לספר לכם על עוגות הגבינה בשבוע הבא ולשתף בתמונות מוצלחות יותר.
באופן כללי, עד כה נזדמן לי לבקר יותר בקונדיטוריות קטנות ולא מפורסמות, ובשל העומס בקורס לא הספקתי להגיע למקומות הידועים. כעת, מצפה לי חודש של חופש מהלימודים ואני מתכוונת להגיע למקומות הללו וגם לתור בעצמי אחר מקומות פחות מוכרים.

מקום נוסף שהספקתי לבקר בו הוא שוק הפשפשים של פריז (Marche aux puces). נסעתי לשוק יחד עם שלוש חברות מהקורס, ובילינו בו בסך הכל כשעתיים. השוק מרשים מאוד, וניתן למצוא בו חנויות רהיטים עתיקים, חפצים מסוגים שונים, גלויות, בולים, כלי בית ועוד ועוד ועוד.
מי שמתעניין יכול לבלות שם שעות ארוכות. המחירים לא זולים כלל, אך מי שחובב עתיקות ומציאות מסוג זה, בוודאי רגיל לכך.
בכל אופן, גם אם אין בכוונתכם לרכוש דבר- מה, השוק מעניין מאוד ואפשר לבלות בו בכיף שעתיים-שלוש של חיטוט ונבירה.
רוב הסוחרים לא מאפשרים לצלם, אך הצלחנו להגניב פה ושם כמה תמונות.

למעוניינים לבקר:
Marche aux Puces
Paris/St.Quen
Metro:  Porte de Clignancourt ,Garibaldi

אתר אינטרנט: http://www.marcheauxpuces-saintouen.com/1.aspx

חשוב חשוב: כשמגיעים לאזור, לא להתבלבל עם השווקים האחרים שנמצאים שם ולהמשיך עם גל התיירים עד שתראו שלט רשמי עם שמו של השוק. שמעתי על לא מעט אנשים שהסתובבו שעות בשווקים הללו ורק לאחר מכן גילו שכלל לא היו בשוק הפשפשים. לא נעים!

וכעת לסיכום השבועי המרגש.
השבוע השלישי נפתח בטארטלטים מקסימים.
השף הכין מבחר גדול של טארטלטים, ומתוכם אנחנו הכנו בשיעור המעשי טארטלטים שוקולד ותפוז.
שני הסוגים היו מוצלחים מאוד, וכפי שכתבתי בעמוד הפייסבוק, אני מופתעת שלא נתקלתי מעולם בטארטלט התפוז המצויין (ואני אפילו לא חובבת תפוזים גדולה). אני מתכוונת לפרסמו בבלוג בקרוב, לאחר שאעשה כמה שינויים שדרושים בו לטעמי.
בנוסף, באותו שיעור השף החמיא מאוד לטארטלטים שלי ושל חברי לכיתה (שגם הוא ישראלי, ושף מעולה בעצמו) ודירג אותם ראשונים בכיתה! לאחר המפלות של שבוע שעבר, זו בהחלט הייתה נחמה נעימה.
אגב, ובעצם לא אגב בכלל- לשף שהעביר את השיעור הפרקטי (תוכלו לראותו בתמונה, בכובע השף) קוראים שף דניאל וולטר. אין לי מילים לתאר את החיבה והערכה שלי לאדם הזה. מהיום הראשון שבו פגשנו אותו, הוא השף הנחמד ביותר, בעל הרצון העז ביותר ללמד ועם זאת לא מוותר על מקצועיות ועל ביקורת בונה ולפעמים גם קשה. למרות המקצועיות שנשפכת ממנו, הוא לא מלא באגו ויש לו את הסבלנות להסביר שוב ושוב. אני מבטיחה להקדיש לו מעט יותר מקום ותשומת לב באחד הפוסטים הבאים, ואולי גם כמה שורות בצרפתית.

הטארטלטים השונים שהכין השף: פירות יער, אגסים, משמשים, אגוזים ועוד...

למעלה: טארטלטים שוקולד, למטה: טארטלטים תפוז

תמונה כתתית משיעור הטארטלטים

בשיעור שלאחר מכן, הכנו טארט אגסים מקורמלים, עם תחתית בצק פריך וציפוי מרנג שקדים פריך.
העוגה הייתה מוצלחת מאוד וכחובבת אגסים נהניתי מכל רגע בהכנה וגם בטעימה שלאחריה. בשיעור הזה דווקא היה לנו שף מעט קשוח ולא מוכר לנו, שכנראה יהיה שף קבוע בקורסים הבאים שלי, אך השיעור עבר בשלום יחסי. למרות קשיחותו, הוא העביר לכל אחד ביקורת מאוד מפורטת ובונה בסוף השיעור ואני למדתי מהביקורת שלי לא מעט.

טארט אגסים מקורמלים

באותו היום, הייתה לנו גם הדגמה כפולה, שארכה שש שעות שלמות, ובה השף הכין מאפי שמרים למיניהם: קרואסון, קרואסון שוקולד, בריוש, שבלולי בריוש במילוי פטיסייר וצימוקים/ שוקולד.
השף הכין לנו מאפה נוסף שנקרא "קוויאימן" (Qouign-imann) שהוא בעצם שכבות של בצק שמרים דפוף וביניהן סוכר מתפצפץ. כמה פשוט- ככה טעים. על המאפה הזה קראתי בעבר בבלוג "בצק אלים" והבטחתי לעצמי שאטעם אותו בהזדמנות. השף סיפר לנו שמדובר במאפה מוכר, אך הוא פיתח מתכון משלו, בו הוריד את כמות הסוכר והחמאה וקיבל עליו ביקורות מצויינות כשעבד באחת הקונדיטוריות בעיר. אותן ביקורות הביאו לבית העסק לקוחות רבים שבאו במיוחד בשביל אותו מאפה, והשף מתגאה בכך עד היום.

Qouign-imann: מדהים בפשטותו

בריושים שונים ושבלולי בריוש במילוי פטיסייר ושוקולד שהכין השף

השיעור הפרקטי היה מהנה מאוד, למרות שכמו ההדגמה- גם אורכו היה שש שעות. ראשית, השף היה דניאל, השף שלו החמאתי לעיל. בנוסף, העובדה שהכנתי קרואסונים אמיתיים בפעם הראשונה הרתיעה אותי מאוד, והשד הסתבר כלא נורא בכלל. אפילו אהבתי מאוד את התוצאה!
גם הבריוש, שכבר הכנתי בעבר, יצא טוב יותר מאי-פעם.
בכלל, מבחינתי כל מאפה/ קינוח שמצריך עבודה רבה, נותן הרגשה מאוד מספקת בסוף התהליך.

בריושים אישיים

קרואסון שוקולד (Pains au chocolat)

שבלולי בריוש במילוי קרם פטיסייר, שוקולד וצימוקים

קרואסונים

כל המאפים שלי מהשיעור הכפול, כפי שהוצגו לשף בסיומו

בשיעור הבא, הכנו עוגת שרלוט אגסים, שמורכבת מביסקוויט אוורירי שעוטף חתיכות אגסים ומוס אגסים מעולה.

שרלוט האגסים שלי

בשיעור האחרון, ביום שבת, הכנו עוגת "מוגדור", שמורכבת מבסיס ספוג שוקולדי שעליו מוס שוקולד אלוהי ושכבת זיגוג פטל.
כשהשף הכין אותה, הוא גם דיבר איתנו קצת על טמפרור שוקולד והכין ממנו מספר קישוטים. אנו לא נידרש טכניקה הזו בקורס הנוכחי, אך היה מעניין ומלמד.

המוגדור שהכין השף, בקישוטים שונים מזהב ושוקולד

שתי העוגות נועדו ללמד אותנו לעבוד עם מוסים העשויים משמנת. בהחלט שמחתי לראות משהו "חדש", שכן עד כה כל הקרמים הורכבו בעיקר מחמאה, והרבה ממנה.
את שתיהן לקחתי איתי למסיבת יום הולדת שהוזמנתי אליה על ידי קרובי משפחה, ושתיהן זכו לתשבוחות.



המוגדור שלי

השבוע השלישי לקורס הסתיים לו בשבת האחרונה, וכעת אנחנו בשבוע הרביעי, ממש לקראת סיום.
אתמול נערכה הבחינה הסופית בכתב, ובעוד יומיים תיערך הבחינה המעשית הסופית (יום שישי, למעוניינים לאחל לי בהצלחה).
הלחץ בהחלט מורגש, אם כי אני משתדלת להזכיר לעצמי שאת כל העוגות כבר הכנתי בשיעורים והתוצאות לרוב היו טובות, ועל כן אין סיבה לדאגה.
ובכל אופן, כדאי שאתפנה לשינון מתכונים, שכן אף-פעם לא מזיק להתכונן.

אחרי השבוע העמוס בהכנות מסובכות, בחרתי לשתף הפעם במתכון פשוט מאוד, לעוגיות אהובות עליי ביותר.
את העוגיות הכרתי דרך הבלוג "אז מה את עושה כל היום" והוא לקוח מבלוג אחר, אמריקאי דווקא.
השינוי היחיד שעשיתי במתכון הוא הורדה קלה בכמות הג'ינג'ר היבש, מה שמעדן לדעתי את טעם העוגיות והופך אותן למתאימות יותר גם למי שפחות אוהב ג'ינג'ר.
אלה עוגיות שמכינים בצ'יק צ'ק, ללא מיקסר, ועם זאת הן מרשימות וממכרות ביותר.
ממליצה להכפיל כמויות, הן הולכות להתחסל במהירות.

בפעם הבאה שניפגש כבר אהיה בחופש, ואני מקווה לדווח שהבחינה הסופית עברה בהצלחה :)
טפו טפו.

עד אז,
Au Revoir.

עוגיות ג'ינג'ר ושוקולד (30-40 עוגיות)

מצרכים:
1/2 כוס סוכר לבן
100 גרם שוקולד מריר קצוץ דק מאוד (בסכין!)

2 כוסות קמח כוסמין מלא (אפשר גם מלא רגיל, אבל כוסמין יותר טעים!)

כפית אבקת אפייה

3 כפיות גדושות ג'ינג'ר טחון

1/2 כפית מלח

100 גרם חמאה מומסת

1/4 כוס דבש (בערך שתי כפות למי שלא רוצה ללכלך כוס)

ביצה טרופה

כף וחצי ג'ינג'ר טרי מגורר (אצבע קטנה של ג'ינג'ר)

- סוכר חום דמררה לעיטור (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום בינוני, 180 מעלות.

2. מניחים בקערה חומרים יבשים: קמח, ג'ינג'ר טחון, אבקת אפייה ומלח ומערבבים.

3. בקערה נפרדת מערבבים חומרים רטובים: חמאה מומסת, דבש, סוכר וג'ינג'ר טרי. אחרי ערבוב קל מוסיפים את הביצה.

4. שופכים את החומרים הרטובים ואת השוקולד לתוך היבשים ומערבבים, רק עד לאיחוד! חשוב לא לערבב יותר מדיי.

5. יוצרים מהתערובת כדורים קטנים בקוטר כ-3 ס"מ.

6. אם רוצים- מניחים סוכר דמררה בקערה רחבה ושטוחה, וטובלים כל כדור מכל צדדיו.

7. מניחים את העוגיות על תבנית+ נייר אפייה במרווחים. כמות העוגיות הזו מתאימה לשתי תבניות תנור רגילות.

8. אופים בין 7-10 דקות (טורבו) או 13-15 דקות (תנור רגיל).

9. העוגיות מוכנות כשהן מתייצבות מעט במראה, אך אינן קשות. הן יתקשו ויתייצבו מחוץ לתנור.

10. מצננים על רשת ושומרים לאחר צינון מוחלט בקופסא אטומה.