אתגר כפול: שבוע מאתגר במיוחד ועוגת קרמבו-ערמונים כנגד כל הסיכויים

החודש החלטתי להשתתף באתגר של מנטקה (אתר הקונדיטוריה הישראלי), שנקרא "כחומר ביד הבלוגר". במסגרת האתגר, נבחר בכל חודש חומר גלם מסוים, ועל כל הבלוגרים המשתתפים "להמציא" או לייצר קינוח כלשהו המבוסס על אותו חומר גלם.

החודש, חומר הגלם הנבחר היה ערמונים.

כידוע, פריז היא עיר גדושה בערמונים בתקופה זו של השנה, והם נמכרים בצורות שונות: קלויים היישר מהתנור ברחובות, טריים, ארוזים בוואקום, משומרים, מסוכרים או טחונים למחיות וקרמים שונים.

על אף אהבתי הרבה לאגוזים, אין לי חיבה גדולה לערמונים. אני מוצאת אותם נחמדים ולא יותר, ומתקשה להבין את קהילת המעריצים השרופים של האגוז הזה. משהו במרקם ובטעם פחות מתחבר לי. עם זאת, ראוי שאציין שלא טעמתי ערמונים פעמים רבות מדיי בחיי. במידה וכן, הם היו משולבים בדרך כלל במנות כמו מרק, סלט או פסטה, ולא בקינוחים.

בשל כך, החלטתי שיהיה מעניין "לחקור" את שילוב הערמונים בקינוחים ולראות האם אצליח למצוא שילוב טעמים שגם אני אוהב.

ראשית, החלטתי לטעום קינוח ערמונים בפטיסרי מוצלח. משיקולים כלכליים וקלוריים לא רציתי לבצע "סקר שוק" ולטעום מגוון, ולכן הלכתי על בטוח. ביקרתי בפטיסרי הנהדר Des gâteaux et du Pain של הגברת קליר דמון, עליו קראתי (איך לא?) בבלוג של שרון היינריך.

הקופסא המהודרת של Des gâteaux et du Pain 

לצערי, כשהגעתי למקום, היה זה בשבוע שלאחר "חג ההתגלות",  והויטרינה הראשית הייתה כולה מלאה בעוגות בצק העלים המפורסמות (והמאוסות לטעמי). כמעט ועזבתי את המקום מאוכזבת, ואז ראיתי בחדר האחורי את ויטרינת הקינוחים היפהפייה, שהייתה דלה מהרגיל בשל אותו חג. ניגשתי וסקרתי אותה במשך דקות ארוכות, ונהניתי מאוד מהיצירתיות והחידוש. בחרתי בקינוח ערמונים, שהורכב מבסיס בצק פריך, שכבת קרם קסיס, שכבת קרם ערמונים, קצפת ומרנג.

לא צילמתי בתוך המקום עצמו, ולכן אם תרצו לחזות בתמונות של הויטרינה היפהפייה תצטרכו לפנות לבלוג של שרון, או להמתין שאשוב לשם בקרוב.

את הקינוח שלי אכן צילמתי במסגרת הטעימה. בניגוד לציפיותיי, נהניתי מאוד משילוב הטעמים בקינוח, שהיה מפתיע וחדש עבורי. שילוב החמיצות של קרם הקסיס עם הערמונים הוא נהדר ורשמתי לפניי לנסות לעשות שילוב שכזה גם בקינוח שלי.

קינוח הערמונים שבחרתי. איזה יופי, כמה מדויק!

הקינוח מבפנוכו. החיתוך לא אסתטי, הייתי במצב טריפה :)

השלב הבא היה סקירה של החנויות, כדי לראות אילו סוגי ערמונים ובאילו "מצבי צבירה" אוכל למצוא. כפי שכתבתי בתחילת הפוסט, אפילו בסופרמרקט הפשוט ביותר מצאתי מגוון אפשרויות. בתור התחלה רכשתי פחית של קרם ערמונים וקצת ערמונים טריים.

קרם ערמונים שנמכר כאן בכל סופרמרקט. טעים מאוד גם בפני עצמו!

הגעתי הביתה והתחלתי לזרוק רעיונות על נייר: קרואסון ערמונים, בראוניז ערמונים, טארטלטים, עוגיות שונות ועוד ועוד.

לבסוף בחרתי במקרונים, והחלטתי לשלב את האתגר עם פוסט מקרונים שתכננתי לעשות כבר זמן רב, שבו אשלב גם עצות וכללים חדשים שלמדתי בבית הספר.

אולם, לאלוהיי המקרונים היו תכניות אחרות לגביי, ושלושת הניסיונות שלי להכין מקרונים בדירה בשבועיים האחרונים כשלו. כל ניסיון מסיבה אחרת.

החלטתי להניח למקרונים לעת עתה. מתישהו בעתיד הקרוב אחזור לנסות. אולי אנסה במטבחים אחרים, שכן אני חושדת שהבעיה היא בתנור שלי.

שניים מנסיונותיי הכושלים (ביותר)

בשבוע האחרון, כשהבנתי שהזמן אוזל, החלטתי ללכת על בטוח.

בחרתי בעוגת קרמבו, שהיא העוגה הראשונה במחברת המתכונים שלי, ונמצאת בה מאז גיל 16.

את המתכון לקחתי מאמא של החבר שלי בזמנו, והכנתי אותה בבית במשך שנים, בעיקר כקינוח לארוחת שישי.

כשהסתכלתי השבוע על רשימת המרכיבים, ראיתי שהקרם עשוי משמנת מתוקה, חלב ואינסטנט פודינג וניל. החלטתי להחליף את אינסטנט הפודינג והחלב בקרם פטיסייר, ולשלב בו את קרם הערמונים.

התוצאה הייתה עוגת קרמבו מצויינת:

בסיס ספוג-שוקולדי ללא קמח, קרם פטיסייר ערמונים מעורב עם קצפת ולמעלה זיגוג שוקולד וערמונים.

התכנית הייתה להכין לשכבה העליונה גנאש מושקע משמנת, שוקולד מריר וערמונים, אך נסיבות מצערות שלא אפרט כאן, לפחות לא כרגע- הביאו אותי להכין את העוגה בזריזות רבה ורק ממה שהיה בבית. כך שנאלצתי לאלתר עם מה שיש. זו גם הסיבה למראה "הפרוע" של העוגה שלא הספיקה להתייצב לפני הצילום וההגשה.

העוגה לפני ואחרי שהסרתי את השקף. אכן לא התייצבה :)

למרות כל הבעיות שבדרך, הצילומים הנוראיים שלי והמראה הלא מדוייק- התוצאה הייתה טעימה מאוד וקצרה מחמאות רבות. על כן החלטתי לפרסמה בכל אופן!

אני מקווה שהאתגר הבא שאשתתף בו, יעבור בצורה חלקה יותר ונטולת הפתעות, ושאעמוד בזמנים ובתכנונים שאציב לעצמי.

את המתכון לעוגה וההצעות לשינויים תוכלו למצוא בתחתית הפוסט.

בנוסף, אני ממליצה להיכנס לקישור הזה, ולראות את שלל הקינוחים שיצרו הבלוגרים האחרים. הכל נראה מעולה ואם אתם חובבי ערמונים צפויה לכם חגיגה!

הלימודים השבוע היו רגועים מאוד, וכללו רק שני שיעורי הדגמה ושני שיעורים מעשיים.

בשיעור הראשון הכנו עוגת קרם בוואריה של שלושה שוקולדים. בגדול, זו עוגת הטריקולד או מוס שלושת השוקולדים המוכרת לנו ומוגשת בארץ כמעט בכל בית קפה. בעוגה שלנו, הקרם עצמו עשוי מקרם אנגלז שמעורב עם קצפת ושוקולד (כל פעם שוקולד אחר) ומיוצב באמצעות ג'לטין. הבסיס הוא בסיס ספוג ג'נואז והזיגוג עשוי מסירופ סוכר וקקאו אליו מוסיפים ג'לטין וגלוקוז, לייצוב וברק.

האתגר העיקרי בעוגה, היה להביא את הקרם בכל שלב למרקם והטמפרטורה הנכונים, כך שמצד אחד ניתן יהיה ליצוק אותו לשכבה חלקה ואחידה ומצד שני יישאר קרמי ולא יתפרק. בכך טמון הסוד לשכבות הישרות והזהות של העוגה.

בשיעור ההדגמה, השף צייר דוגמאות יפות מאוד על העוגות שלו, באמצעות קונוס נייר.

שתיים מהעוגות של השף

לנו בשיעור המעשי לא נותר זמן והוקצבה לנו חצי דקה לעשות זאת. היה משעשע וגם עצוב מאוד לראות את העיטורים הכושלים של כולם, שסימני הידיים הרועדות ניכרו בהם עד מאוד. באותו שיעור זכינו להיקרא על ידי השף: "כיתת החלזונות". אכן הרווחנו זאת בכבוד.

הייתי מאוכזבת מאוד מהעיטור הכושל שלי, אך מרוצה מאוד מהשכבות האחידות והכמעט מושלמות של העוגה.

העוגה שלי

השיעור השני לשבוע היה שיעור השוקולד הראשון שלנו, שהתמקד בטמפרור שוקולד מריר. בהדגמה, השף הכין מגוון שוקולדים: שוקולדים במילוי מרציפן קפה, טראפלס, פטיפורים קטנים של שוקולד עם אגוזים ופירות יבשים וגם קליפות תפוז מסוכרות מצופות שוקולד. בנוסף, הוא הכין קופסא משוקולד, מעוטרת בפרח גדול- את שניהם אנחנו נכין בקורס הבא. את הקופסא אהבתי, את הפרח פחות, אבל לשמחתי זה לא הזמן להיות מוטרדת מכך.

קליפות תפוז מסוכרות בציפוי שוקולד

הקופסא והפרח, השוקולדים והפטיפורים של השף. הטראפלס מתחבאים בקופסא

צלחת הטעימות שלי בסוף השיעור

בשיעור המעשי, הכנו את השוקולדים במילוי מרציפן קפה ואת הטראפלס, והתנסינו לראשונה בטמפרור שוקולד. לאלה מכם שלא מכירים את המונח, המשמעות היא הבאת השוקולד לטמפרטורות מסוימות כדי להעניק לו לבסוף את המראה החלק, המעט מבריק ואת המרקם האידיאלי והמוכר לנו. בגדול, התהליך הוא המסה והבאה לטמפרטורה של 45-50 מעלות, קירור ל-26-27 מעלות וחימום שוב ל-30-31 מעלות. לא אפרט יותר מכך ורק אציין שזה אולי נשמע פשוט, אך התברר שלא פשוט בכלל.

שוקולד מטומפרר של השף: הטור הימני נטבל ראשון בשוקולד וניתן לראות שמתייצב. השמאלי זה עתה נטבל.

מתוך כיתה של 15 תלמידים, אחת בלבד הגיעה לשוקולד מושלם, ורובנו קיבלנו שוקולד שאינו חלק ואחיד למראה.

מנסים לסדר את השוקולדים בטור ישר, לקראת בדיקת השף. אתגר גדול בכל פעם מחדש!

אצלי קרה דבר מוזר: שלושת השוקולדים הראשונים שהכנתי יצאו יפים, ואילו על האחרים כבר היו סימנים לבנים של חמאת קקאו (דבר שקורה בדרך כלל אם מחממים את השוקולד יותר מדיי והוא מתחיל להתפרק).

השף לא ידע להסביר לי מה קרה, אך אמר שיחסית לפעם ראשונה כולנו עשינו עבודה יפה, ושבפעם הבאה בוודאי נצליח.

השוקולדים והטראפלס שלי. ניתן לראות את ההבדל בין השוקולדים (על השמאליים תוכלו למצוא סימנים לבנים)

השוקולדים יצאו טעימים מאוד, בעיקר הטראפלס שנחטפו וממשיכים להיחטף עד עכשיו על ידי המשפחה שלי, אצלה אני מתגוררת כרגע.

בשיעור השוקולד הבא נעבוד עם שוקולד חלב, ואני מקווה לקבל בו תוצאות טובות יותר.

אני מאחלת לכם שבוע נפלא, שוקולדי, רגוע ונטול הפתעות (אלא אם הן טובות!)

 עוגת קרמבונים- עוגת קרמבו ערמונים/ (עוגה אחת בתבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ)

מצרכים-
לבסיס:
4 ביצים, מופרדות לחלמונים וחלבונים
5 כפות סוכר לבן
כפית תמצית וניל
2 כפות גדושות אבקת קקאו לא ממותקת

לקרם פטיסייר-ערמונים:
250 מ"ל חלב (כוס ורבע)
60 גרם חלמון (3-4 חלמונים, תלוי בגודל הביצה)
60 גרם סוכר לבן
12 גרם קמח (לפסח, המירו גם את הקמח לקורנפלור. סה"כ 24 גרם)
12 גרם קורנפלור

3-4 כפות גדושות קרם ערמונים (לפי הטעם)2 עלי ג'לטין (כ-4 גרם)

250 מ"ל שנת מתוקה, קרה

לציפוי השוקולד-ערמונים:
3 כפות אבקת קקאו לא ממותקת

2 כפות סוכר לבן

3 כפות מים/חלב

30 גרם חמאה

2 כפות קרם ערמונים

אופן ההכנה-
מתחילים בהכנת קרם הפטיסייר (דורש קירור של שעתיים-שלוש):

1. מניחים חלמונים וסוכר בקערה וטורפים מייד. טורפים היטב עד שהתערובת מבהירה מעט.

2. מוסיפים קמח וקורנפלור וטורפים להטמעתם בתערובת.

3. מניחים עלי ג'לטין בקערה עם מים קרים לכמה דקות. סוחטים היטב ומניחים בקערה יבשה.

4. בסיר, מניחים חלב ווניל ומביאים לרתיחה.

5. כשהחלב רתח, שפכים שליש ממנו לתערובת החלמונים וטורפים היטב.

6. שופכים את כל התערובת לחלב שנותר בסיר, וטורפים מחוץ לאש כמה שניות.

7. מחזירים את הסיר לאש בינונית וטורפים היטב. התערובת תתחיל להסמיך.ממשיכים לטרוף ומוודאים כל הזמן שמגיעים לכל חלקי הסיר. 

8. כשהתערובת רותחת (בועות גדולות) טורפים עוד כמה שניות ומסירים מאש. המרקם צריך להיות סמיך.

9. שופכים את הקרם על הג'לטין שבקערה, מוסיפים את קרם הערמונים וטורפים היטב, לקבלת קרם אחיד.

10. מכסים בניילון נצמד, כך שייגע בקרם עצמו (למניעת היווצרות קרום ממגע עם האוויר) ומניחים במקרר לשעתיים-שלוש לפחות.

11. לקראת סוף הקירור, טורפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה (אך לא קשיחה).

12. מוציאים את הפטיסייר מהמקרר, ומעבירים אליו שליש מהקצפת. טורפים נמרצות להטמעה.

13. מוסיפים את שאר הקצפת לקרם, וטורפים בתנועות קיפול עד לקבלת קרם אחיד. חשוב לא לטרוף יתר על המידה או בצורה אגרסיבית מדיי, כדי לא לאבד את המרקם האוורירי.

14. אם לא משתמשים בקרם מיד, שומרים בקירור.

הכנת הבסיס (בזמן קירור הפטיסייר):
1. מחממים תנור לחום בינוני (175 מעלות) ומשמנים תבנית 24.

2. בקערת מיקסר נקייה ויבשה עם בלון הקצפה, מניחים חלבנים ומתחילים לטרוף. כשנוצר קצף לבן ויחסית יציב, מוסיפים סוכר בפעמיים שלוש וטורפים עד לקבלת קצף יציב מבריק (אני טרפתי ביד, אפשרי!).
3. מוסיפים לקצף את החלמונים, הקקאו ותמצית הוניל ומקפלים במרית לקבלת תערובת אחידה וקצפית. חשוב לא לקפל יותר מדיי כדי לא לאבד מהנפח, אבל כן לוודא שהתערובת אחידה.

4. יוצקים את התערובת לתבנית ומשטחים לשכבה אחידה ושווה.

5. אופים בחום בינוני כ-15 דקות, עד לקבלת עוגה יציבה ותפוחה.6. מוציאים ומניחים על השיש לצינון.
6. לאחר שהבסיס הצטנן לחלוטין, שופכים עליו את הקרם ומיישרים במרית/פלטה לקבלת שכבה אחידה ודיי חלקה (אין צורך להגזים).

7. שומרים במקרר עד הציפוי.

 הכנת הציפוי:

1. מניחים בסיר קטן: קקאו, סוכר ומים/חלב ומחממים תוך ערבוב עד להמסת הסוכר.

2. מורידים מהאש (אפשר גם על אש קטנה מאוד) ומוסיפים חמאה ומחית ערמונים. מערבבים היטב לקבלת קרם חלק. הציפוי מעט סמיך ולא נוזלי לגמרי וזה בסדר.
3. שופכים את הציפוי החם על העוגה הקרה ומטלטלים בעדינות את התבנית כך שכל העוגה תהיה מכוסה.

4. מקררים את העוגה לפחות שעתיים לפני ההגשה.

הערות:

** ניתן לקשט בקרם ערמונים (כמו שעשיתי)/ פירות וכו' על הזיגוג לאחר שהתייצב מעט.

** אני ממליצה להגיש את העוגה בתבנית עצמה ולחתוך ממנה לפרוסות. אם אתם רוצים מראה מהודר יותר אתם מוזמנים לנסות להציב שקף מסביב לעוגה לפני הנחת עקרם על הבסיס ולהסיר לאחר הקירור הסופי. אני לא מוצאת סיבה מלבד רושם. תלוי לאן אתם מכינים!

** אם אתם לא אוהבים ערמונים, ניתן להכין את הפטיסייר בכל טעם אחר: וניל בלבד (כמו שהוא ללא המחית, בתוספת כפית או שתיים של תמצית וניל טובה), שוקולד (הוספת שוקולד קצוץ לתערובת) ועוד. 

** רוצים את הגרסא המקורית לעוגת הקרמבו? במקום הקרם שבמתכון, הכינו קרם ממיכל שמנת מתוקה, חבילת אינסטנט פודינג וכוס חלב. בזיגוג השמיטו את קרם הערמונים והגדילו את כמות החמאה מ-30 גרם ל-50 גרם.  

תגובות על הפוסט? שאלות על המתכון?
סתם מילה טובה? :)
אני אשמח מאוד לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!