על עומס מהנה, ילדים אדומים, פיות ועוגת נוטלה-תותים בציפוי שוקולד מריר

שבוע עמוס עבר על כוחותינו בפריז.
למרות שלמדנו רק יומיים מתוכו, ואולי דווקא בגלל זה, התעייפתי מאוד.
אבל...שבוע עמוס הוא שבוע כיף, ואני שמחה לשתף אתכם בקצת מהחוויות שעברנו בו.

השבוע נפתח בשיעור ההדגמה החמישי שנערך ביום שני. 
הרעיון היה להתנסות בקינוחי מסעדות (קינוחים בצלחת), והשף הכין שלושה סוגי קינוחים:
הראשון היה מקרון אניס-פטל בכמה גדלים, כך שהגדולים יותר סודרו על צלחת כקינוח (עם מחית פטל שהשתלבה נהדר).

הצעות הגשה שונות של השף לקינוח המקרון

מגדל של מקרונים!

השף הכין את המקרונים בשתי שיטות: מרנג צרפתי ואיטלקי, והיה מעניין לראות את ההבדלים בצורת ההכנה ובתוצאה הסופית.

שני סוגי המקרונים. הבהירים יותר הוכנו ממרנג איטלקי

הקינוח השני היה קרם ברולה-קרמל שהוכן בכלים אישיים וגם בכלי הגשה גדול. השלישי היה פונדנט שוקולד עם גלידת שוקולד לבן וקרם אנגלז, שהוגש עם "כוורת דבורים" שהוא "קישוט" המשלב שקדים, דבש וסוכר ומזכיר נוגטין.
לצערי, אין לי תמונות טובות של שני הקינוחים האחרונים, שכן היה מעט בלאגן בסוף השיעור, ועד שיושבי השורות האחרונות הגיעו לצלם הכל נמס.

צילום גרוע של פונדנט השוקולד, כדי שיהיה לכם כיוון :)

שלושת הקינוחים היו מצויינים ונהניתי לראות את צורות ההגשה השונות והצילחות שהשף עשה לכל אחד מהם.

בשיעור הפרקטי שנערך מיד לאחר מכן, הכנו רק את המקרונים.
ובכן, כל מי שכבר התנסה בהכנת מקרונים בעבר, יסכים איתי על שני דברים: האחד, שזה תמיד מלחיץ להכין אותם. מיליון דברים יכולים להתפקשש בדרך.
השני, הוא שבסך הכל, לא מדובר במשימה מורכבת מדיי. אם עוקבים אחרי השלבים בדייקנות, אמורים להצליח. אמורים.
הגעתי לשיעור הפרקטי בהרגשה של: "יהיה מה שיהיה". כבר הצלחתי בהכנת מקרונים בחיי וגם כשלתי. אעשה כמיטב יכולתי.
בסופו של דבר, המקרונים שלי צלחו את רוב המבחנים בדרך: מרקם העיסה היה נכון, הם לא נזלו בזילוף, פיתחו קרום וגידלו רגליים בתנור. באפייה, שניים בלבד נסדקו והשף טען שזה נורמלי. הם אפילו התקלפו מהנייר בקלות. 
נשמתי לרווחה.
בשלב הבא הכנו קרם פטיסייר עם פסטיס, שהוא האניס של הצרפתים, אליו הוספנו שמנת מתוקה שהוקצפה. עם הקרם הזה מילאנו את המקרונים ואז היינו צריכים לסדרם על צלחת גדולה כקינוח מסעדה, יחד עם מחית הפטל.
השף המבוגר שהעביר לנו את השיעור הפרקטי, הודיע כבר בהדגמה שהוא לא חובב "קישוטים מודרניים" עם המחית- מה שהפך את המשימה למאתגרת יותר ולא מאפשרת יצירתיות רבה.
שמחתי שזילפתי גדלים שונים של מקרונים, כך שבסוף עשיתי סידור עם שלושה גדלים שונים.

הקינוח שלי מזוויות שונות

בכיתה היו עוד הרבה סידורים יפים ומעניינים, אבל לצערי לא הספקתי לצלמם. אולי בהמשך אשיג מחברים ואוסיף לכאן.
את המקרונים החזרתי הביתה, ולמחרת לקחתי חלק מהם למשפחה שאני עושה אצלה בייביסיטר. האם סיפרה לי אחר כך בהתרגשות שהילדה הקטנה, שבדרך כלל מסכימה לאכול רק עוגת שוקולד, אכלה את המקרונים בהנאה גדולה!
אני מוצאת את זה משעשע מאוד בהתחשב בכך שאפילו אני לא אהבתי את טעם הפסטיס.

המקרונים בצילום ביתי

ביום רביעי, קבעתי להיפגש עם כמה חברות מהלימודים ולבקר יחד בפטיסרי, כחלק מסדרת הביקורים שהתחלנו ועליה סיפרתי לכם בפוסט הקודם.
התחלנו את המפגש בביקור ב"שוק הילדים האדומים" (Marché des Enfants Rouges).
השוק הוא שוק ידוע, הנמצא ברובע השלישי והאהוב עליי מאוד. הוא השוק המקורה העתיק ביותר בצרפת, וקיים מאז תחילת המאה ה-16. הוא קיבל את שמו בשל מדיהם האדומים של ילדי בית היתומים ששכן בסמוך אליו בעבר.
השוק הוא בעיקר שוק אוכל, ויש בו דוכני אוכל מכל העולם: איטליה, יפן, דרום אמריקה, מרוקו, לבנון ועוד. לרוב הדוכנים יש גם מקומות ישיבה מסודרים. מקום אידיאלי מאוד להפסקת צהרים במחיר סביר ובתמורה מצויינת לכסף.
אנחנו בחרנו בדוכן האוכל המרוקאי.

אני אכלתי מנה של קוסקוס עם המון ירקות, וחציל ממולא בבשר. המנה הייתה טובה מאוד ומשביעה ביותר. שאר הבנות לקחו גם הן קוסקוס, עם מנות בשר אחרות: פסטייה, עוף ברוטב לימון וזיתים או נקנקיות מרגז.

המנה שלי

הזמנו גם קנקן תה מתוק משותף, שסגר ארוחה מצויינת.
למעוניינים לבקר:
Marché des Enfants Rouges

rue de Bretagne

מטרו: Filles du Callvaire (קו 8)

שבעות ומרוצות נגררנו לנו לפטיסרי שתכננו לבקר בו- "פטיסרי הפיות" (Les fées patissières).
למעשה, משמעות השם היא "הפיות הפטיסייריות", אבל פטיסרי הפיות קל וקליט יותר. נכון?

הפטיסרי נמצא ברובע הרביעי הסמוך, ושייך לשתי בנות צעירות, האחת לבנונית והשנייה יהודיה.
השתיים פתחו את הפטיסרי אחרי שסיימו את לימודי הכלכלה, והרעיון הוא קינוחים קטנטנים, בגודל ביס (או שניים, תלוי בכם), במגוון טעמים וצורות. ניתן למצוא במקום קלאסיקות צרפתיות רבות כמו סנט הונורה, טארט לימון, פריס ברסט ועוד, בגרסת מיני.

הויטרינה המתוקה בפטיסרי הפיות

אני בחרתי בעוגה קטנטנה של אגוזי לוז, שכללה מעין קאפקייק אגוזי לוז קטן במילוי פרלינה ובציפוי קרם מוסלין אגוזי לוז מעולה. למעלה הונח מעין פררו רושר קטנטן ואלוהי. שלמות!

העוגה הקטנטנה שלי

שתיים מהחברות בחרו בסנט הונורה בטעם בננה, והרביעית בחרה בגרסת מיני לטארט וניל.
כולן העידו שהקינוחים היו מצויינים.

מיני סנט הונורה בננה. לא למות מהגביעים הקטנטנים האלה?!

לא מדובר במקום גדול, אבל נחמד, מתוק עד מאוד ושווה ביקור.
לקריאה נוספת, אתם מוזמנים לבקר בפוסט על המקום בבלוג של שרון היינריך.
למעוניינים לבקר במקום:

Les fées patissières
21 rue Rambuteau
מטרו: Rambuteau
אתר אינטרנט: http://www.lesfeespatissieres.com/

ביום חמישי, נפגשנו מוקדם בבוקר להרצאה העיונית הראשונה לקורס הנוכחי, שעסקה בשוקולד.
דיברנו על ההיסטוריה של השוקולד, על גידול פולי הקקאו , עיבודם ועוד, אך בעיקר על חומרי הגלם המתקבלים מהם ועל תפקיד כל אחד מהם הן בייצור השוקולד עצמו והן בשימושים אחרים.
חלק נרחב מההרצאה הפך להדגמה והתמקד בטמפרור שוקולד. לעומת ההסבר הקצר על טמפרור שוקולד שעברנו בקורס הקודם, הפעם היה מדובר בהסבר מפורט ומלא בדגשים, לקראת הכנה של פרלינים שונים וקישוטי שוקולד כבר בשבוע הבא.
לאחר מכן, התקיימה ההדגמה השישית, בה השף הכין את עוגת האופרה, שהיא קלאסיקה צרפתית ידועה.

מדובר בעוגה המורכבת משכבות ביסקוויט ז'קונד שקדים ספוג בסירופ קפה, קרם חמאה-קפה וגנאש שוקולד. העוגה טעימה מאוד, אך כלל לא פשוטה להכנה, ויש שאומרים המסובכת ביותר בקורס.
הקושי העיקרי נובע מהעובדה שקרם החמאה והגנאש צריכים להיות במרקם וטמפרטורה מסויימים מאוד כשעובדים איתם, אחרת כל העסק לא מתחבר. כמו כן, אחרי רוב השלבים נדרש קירור, מה שלוקח זמן.
בנוסף, אנו נבחנים בבחינה הסופית על טכניקה אחת, ובקורס הנוכחי מדובר בכתיבה בשוקולד מומס באמצעות קונוס נייר. נידרש להכין קונוס ולכתוב את המילה "אופרה" בצורה דקורטיבית. 

צילום גרוע של כיתוב אופרה שעשה השף כדוגמא לבחינה

האופרה היפהפייה של השף

השיעור הפרקטי היה סיוט שלא מהעולם הזה. היינו אחרי 6 שעות למידה (הרצאה והדגמה) ואף אחד מאיתנו לא הספיק לעבור על מה שכתב בהדגמה, שכן לא הייתה הפסקה בין השיעורים.
מתחילת השיעור השף גער בנו שאנחנו איטיים ויצר לחץ רב בכיתה.
למרות שכל השלבים בדרך הלכו לי טוב מאוד, וברובם הייתי הראשונה לסיים, העוגה הסופית שלי הייתה אסון.
לא הצלחתי לחתוך ריבוע יפה, ציפוי השוקולד נסדק, והשף טען שלא הספגתי את העוגה במספיק סירופ. אה, וכמובן שהיו לו טענות גם כלפי הכתיבה שלי בקונוס, שלא הייתה דקורטיבית כלל.
למען האמת, רוב הכיתה קיבלה את אותן ההערות, כך שאני מאמינה שאלה בעיות שחוזרות על עצמן.
אני שמחה שהפעם הקורס ארוך יותר ונותרו לי כמה שבועות עד הבחינה הסופית כדי לתרגל.
אתמול לקחתי את העוגה לארוחת שישי, והמשפחה ביקשה למסור לשף שהיא מצוינת. אני כנראה לא אעיז להגיד לו את זה, אבל שמחתי שלפחות במבחן הטעם עברתי.

האופרה המחרידה שלי. להגנתה יאמר שהיא צולמה אחרי הליכה הביתה וטלטלות רבות.

אתמול היה לי יום פנוי והחלטתי לצאת קצת לעיר "בגפי".
התחלתי בכיכר קונקורד, המשכתי לגני טולרי וסיימתי בשופינג צנוע ברחוב ריבולי המפורסם. 

כיכר קונקורד המפורסמת (צילום שלי+אינסטגרם)

היום החלטתי לנוח ולהישאר בבית, והבחנתי ששוב אין כאן שום דבר מתוק!
מצאתי בסופר תותים שהיו במבצע, והחלטתי לשלב אותם בתוך עוגה בחושה ופשוטה.

הכנתי בעבר מאפינס תות, ואהבתי מאוד את המרקם והטעם שהתותים מקבלים באפייה. אנו רגילים לראות אותם בקינוחים בצורתם הטרייה, וזהו דווקא גיוון מעניין וטעים מאוד.

המתכון לתערובת העוגה והציפוי מבוסס על המתכון של עוגיו.נט לעוגת אספרסו ושוקולד-צ'יפס.
השמטתי  מהתערובת את האספרסו והאייריש קרים, ואת השוקולד צ'יפס החלפתי בשכבת נוטלה במרכז.
תוך דקות ספורות בלבד של עבודה, מתקבלת עוגה בחושה וקלילה ועם זאת מושחתת ולא "פשוטה" בכלל.
הצעות לגיוונים או שינויים תוכלו למצוא כרגיל בתחתית המתכון.

בשבוע הבא מחכה לכם פוסט מקרונים בטעם חורפי ומפתיע, עם טיפים ועצות שאספתי מניסיונותיי, הקריאה הרבה שלי בנושא וגם השיעורים בבית הספר.

עד אז, שבוע נפלא, נעים וטעים!

עוגת נוטלה ותותים בציפוי שוקולד מריר/ (שתי עוגות בתבנית אינגליש-קייק חד-פעמית)

מצרכים-
לעוגה:
- 3 ביצים (בינוניות או גדולות)
- כוס סוכר לבן (200 גרם)
- כפית תמצית וניל
- קורט מלח
- 100 גרם יוגורט 3% (בערך 1/2 או 2/3 גביע, תלוי בגודלו). אפשר גם שמנת חמוצה.
- 1/2 כוס+ 2 כפות שמן קנולה או שמן צמחי אחר (120 מ"ל)
- כוס ושליש קמח לבן (180 גרם)
- כפית וחצי אבקת אפייה (6 גרם)
- 4-6 תותים חתוכים לקוביות
- 2-3 כפות גדושות נוטלה

לציפוי שוקולד מריר:
- 50 גרם שוקולד מריר
- כפית שמן

אופן ההכנה-
1. מחממים תנור ל-175 מעלות ומשמנים את שתי התבניות.
2. בקערת מיקסר עם בלון הקצפה (או בקערה רגילה עם מטרפה והרבה מרץ), מקציפים ביצים, סוכר, מלח ותמצית וניל  במהירות גבוהה, עד שמתקבלת תערובת בהירה ותפוחה מאוד. זה אמור לקחת 4-5 דקות במיקסר.
3. בקערה קטנה נפרדת , מערבבים יוגורט עם שמן ושופכים בזרם דק לתערובת הביצים שהקצפנו, תוך הקצפה או טריפה איטית יותר.
4. מוסיפים פנימה את הקמח ואבקת האפייה ומערבבים במרית/ כף עץ רק עד שהתערובת אחידה ולא רואים סימני קמח.
5. שופכים לכל תבנית רבע מתערובת העוגה (מדובר בשכבה דקה מאוד) ומיישרים כך שתכסה אותה לכל אורכה.
6. בקערה קטנה המתאימה למיקרו, מחממים מעט את הנוטלה למרקם נוח לזילוף (מתחילים ב-10-20 שניות ואז רואים אם צריך עוד). בעזרת כף או כפית מזלפים מהנוטלה באופן חופשי על שכבת התערובת.
7. מכסים את שכבת הנוטלה בשאר התערובת (עוד רבע על כל עוגה). ושוב מיישרים בזהירות כך שכל הנוטלה מכוסה והעוגה בעובי אחיד.
8. מפזרים על שכבה זו את קוביות התותים ו"מטביעים" אותן מעט בעזרת האצבעות בתערובת. לא צריך לדחוף בכוח, והאפייה תכניס אותם עוד מעט לתערובת. המטרה היא שיישארו למעלה ולא ישקעו.
9. אופים את העוגות כ-25-35 דקות עד להזהבה. קיסם שננעץ במרכזן אמור לצאת עם פירורים לחים (אך לא יבש!). יש להימנע מאפיית יתר שתניב עוגה יבשה.
10. מצננים את העוגות לחלוטין לפני הציפוי.
11. ממיסים את השוקולד המריר (בפולסים במיקרוגל או בבן מארי) ומערבבים אליו את כפית השמן.
12. בעזרת כף או כפית מזלפים פסים של הציפוי על גבי העוגה. מניחים להתקשות הציפוי. אם הציפוי לא מתקשה, ניתן להכניס את העוגה לכמה דקות למקרר.
13. מגישים את העוגה בטמפרטורת החדר.

הערות:
** העוגה נשמרת בקופסא אטומה במקרר כארבעה-חמישה ימים.
** אם לא אוהבים נוטלה, ניתן להשמיט או להחליף בממרח שוקולד אחר.
** ניתן לגוון ולהוסיף לעוגה אגוזים שונים, שוקולד צ'יפס ואפילו להמיר את התותים בפטל או פרי אחר שאוהבים וישתלב לדעתכם (לטעמי פירות אדומים הם האידיאליים בשילוב עם שוקולד).
** תערובת העוגה עצמה מצויינת כתערובת בסיס לעוגות בחושות וניתן לערבב אליה פירות שונים, שוקולד, מחיות, אגוזים וכו'.

תגובות על הפוסט? שאלות על המתכון?
סתם מילה טובה? :)
אני אשמח מאוד לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!