סיום קורס שני, תערוכת Europain 2014, ועוגת אופרה בגירסא ידידותית

אחרי שבועיים של הזנחה חמורה של הבלוג, אני פשוט לא יודעת מאיפה להתחיל!

מי שעוקב דרך עמוד הפייסבוק, מעודכן בוודאי שביום שלישי התקיימה הבחינה הסופית לקורס הנוכחי, שהוא הקורס השני מתוך שלושה קורסים אותם עליי להשלים כדי לקבל את התעודה הנכספת.
בחרתי להתחיל דווקא בבחינה, שעברה בצורה הכי לא חלקה שניתן לשער.
הבחינות המעשיות בבית הספר מורכבות משני חלקים: חלק אחד הוא הכנת עוגה/ קינוח מתוך רשימה של עשר עוגות אותה אנחנו מקבלים לקראת המבחן. כמובן שאנו יודעים איזו עוגה נכין רק בעת כניסתנו לחדר הבחינה.
אין צורך לשנן את המתכון עצמו (המרכיבים), אך במבחן אנחנו מקבלים רק את רשימת המצרכים ועלינו לשחזר את אופן ההכנה כפי שראינו בשיעור ההדגמה וביצענו בשיעור המעשי.
אם כך, יש חשיבות ללמידה מוקדמת, שכן לכל עוגה אופן הכנה שונה. לכל קרם המרקם הייחודי שלו שדורש מאיתנו לזכור מרקם וטמפרטורה ספציפיים. בבית הספר שמים דגש אפילו על הכף המסוימת שבאמצעותה מערבבים כל תערובת (דבר שאגב, עלול להשתנות משף לשף, ולכל אחד מהם הטכניקות שלו).
בחלק השני, אנו נבחנים על טכניקה מסוימת. מי שזכרונו חד, זוכר שבקורס הראשון למשל, נבחנו על הכנת בצק טארט והנחתו ברינג, פלוס צביטה בפינצטה. 
בקורס הנוכחי, הטכניקה הייתה כתיבה ועיטור בשוקולד באמצעות קונוס נייר. למעשה, יש להכין את הקונוס מנייר אפייה, למלא אותו בשוקולד ולכתוב על קרטון מרובע את המילה :Opera בצרפתית. בנוסף, יש לצייר גבולות.
שוב, נשמע פשוט, אבל לפחות ממני הדבר דרש לא מעט אימונים. הדרישה היא שהכיתוב יהיה אסתטי ונקי, כך גם הגבולות.

בכל אופן, את השבועיים האחרונים ביליתי בזילוף שתי צנצנות נוטלה שלמות (מעורבות עם שמן, כדי לדמות מרקם של שוקולד מומס) דרך קונוסים נייר לשם האימון, ובשבוע האחרון גם למדתי את נמרצות את המתכונים ואופן ההכנה.

אני חושבת שהגעתי לבחינה מוכנה מאוד ואפילו בטוחה בעצמי.
נאמר לנו מראש שהשף שיהיה אחראי עלינו בבחינה הוא שף שאנחנו מאוד אוהבים, ולכן כולנו הרשינו לעצמנו להסיר לפחות מימד אחד של לחץ.
עם זאת, כשנעמדנו נקיים ומגוהצים, אוחזים בערכות הכלים שלנו לפני הכניסה למבחן- הגיע שף שלימד אותנו בקורס הבסיסי, וידוע בהיותו קשוח ומאוד מלחיץ בזמן שיעורים מעשיים ובחינות. 
הוא הכניס אותנו לכיתה בשני טורים אחרי שכל אחד בחר דסקית בצבע מסויים. בעלי הדסקיות הצהובות נעמדו בצד אחד של הכיתה והכינו את עוגת הפרזייה, ובעלי הדסקיות הירוקות נעמדו בצד השני והכינו את עוגת האופרה.
"שפר עליי מזלי" (לא), והדסקית שלי הייתה ירוקה. כך שהעוגה שהכנתי היא העוגה הכי קשה וזו שקיוויתי כל כך לא להכין בבחינה.

פרזייה. למה לא בחרתי דסקית צהובה?!

לשמחתי, חברה טובה שלי, שאיתה גם תרגלתי את הכנת העוגה בשבוע שקדם לבחינה, קיבלה את אותה דסקית ונעמדה לידי, כך שיכולנו מעט לסייע זו לזו במהלך הבחינה. מיד כשהתחלנו לסדר את הכלים, הרגענו זו את זו שאנחנו כבר מתורגלות בעוגה הזו ויהיה נפלא.

האופרה המזעזעת שלי מהשיעור המעשי בתחילת הקורס. אל דאגה, בבחינה היא נראתה יותר טוב!

לא אפרט יתר על המידה, רק אומר שבשלב מסויים הייתי צריכה להתחיל את קרם החמאה מהתחלה, דבר שעיכב אותי בכמה דקות ויצר מצב שבו לאורך כל הבחינה הייתי שלב אחד מאחורי כולם.
לבסוף, הגשתי את העוגה 5 דקות לפני הזמן ונשמתי לרווחה. אני אפילו יכולה להודות שהכיתוב ועיטור הגבולות יצאו לי טובים משחשבתי בהתחשב ביד הרועדת שלי ובצעקות השף שנשפו בעורפי.
הבעיה הייתה שכל הכלים שלי ועמדת העבודה לא היו נקיים ומסודרים, ולבסוף עזבתי את הכיתה בשתי דקות איחור. בבית הספר, מורידים על זה נקודות.
אני חושבת שהעוגה הסופית שלי הייתה דיי מוצלחת, ומקווה שאקבל נקודות מחבר השופטים לפחות על המראה והטעם. אני יודעת שאיבדתי נקודות רבות בבחינה עצמה על אופן ההתנהלות שלי, שנבעה מהלחץ שהעיכוב גרם לי, וכלל לא מאפיינת אותי.
לאורך כל הסמסטר סיימתי תמיד בין הראשונים וקיבלתי ציונים גבוהים דווקא על ארגון, סדר וניקיון והתנהלות תקינה. למרות שאני מתוסכלת מהבחינה, אני מנסה להיות אופטימית ולקוות שבעת המחשבה על שיבוץ להתמחויות, השפים שמכירים אותי יקחו בחשבון בעיקר את ההתנהלות שלי בעשרת השבועות האחרונים, ולא יתנו משקל גבוה מדיי לבחינה.

אם כן- הבחינה עברה והיום מתקיים טקס הסיום בו נקבל את התעודות שלנו לחלק הנוכחי. לאחר מכן אנחנו מתכננים לערוך פיקניק באחד הפארקים בעיר, כך שצפוי יום כיף!

המונדיאל בתערוכת ה"יורופאן"

כיוון שלא כתבתי כאן כבר שבועיים, יש לי הרבה במה לעדכן, ולכן אמשיך ואספר לכם על תערוכת ה-Europain.
היורופאן היא תערוכה (או יריד) המתקיימת בפריז פעם בשנתיים, ומושכת אליה בעלי מקצוע מעולם הפטיסרי והבולנז'רי ברחבי העולם.
בבית הספר המליצו לנו מאוד ללכת ולהתרשם, ובזכותו גם זכינו להיכנס ללא תשלום, כך שלא מצאתי סיבה לא לנצל את ההזדמנות ולבקר בה.

מיקסר קטנטן בתערוכה.

התערוכה מתמקדת ברובה במכשור ובטכניקות שונות מכל תחומי האפייה והבישול. כך למשל ניתן היה למצוא בין בעלי הדוכנים: יצרני מכונות גלידה, מיקסרים, שוקולד, רידוד בצק ועוד; יצרני חומרי גלם כמו מחיות פרי, גלסאז'ים וצבעי מאכל למיניהם; משווקי שוקולדים ומחיות איכותיים מכל הסוגים; יצרני ומשווקי כלים לאפייה ולהגשה (ביניהם גם דוכנים מקסימים מוקדשים כולם למיני מנז'טים וגביעי נייר מתוקים מכל הסוגים!); בתי ספר לאפייה ואפילו דוכנים של פטיסיירים ואופים מפורסמים.

החלק האהוב עליי בתערוכה הוא דווקא התחרויות. השנה התקיימו מגוון של תחרויות, ביניהן גביע בתי הספר, תחרויות שונות של פיסול בסוכר, לחם ושוקולד, אליפות בולנז'רי ו"מונדיאל" במגוון תחומי האפייה בו השתתפו נבחרות שהובלו על ידי שפים צעירים ממספר מדינות בעולם, ונשפט על ידי חבר שופטים מכובד ביותר של כחמישה עשר שפים מובילים בארצותיהם.

המתמודד היפני בתחרות פיסול בלחם

כיוון שאיני בעלת עסק, ועד כמה שנהניתי להתרשם מהדוכנים השונים, מצאתי את עצמי (יחד עם שתי חברות שביקרו איתי שם) מבלה את רוב זמני בקהל התחרויות ונהנית מהיצירתיות והמתח שאפפו את המקום.
למי שלא עוסק במקצוע, לא הייתי ממליצה להגיע במיוחד לאירוע, אך הוא בהחלט חוויה למי שחובב את התחום ונהנה להתעדכן וללמוד עוד על הנעשה בו ברחבי העולם.

עוד קצת פיסול ב....לחם!

זהו קישור לאתר התערוכה בו תוכלו גם לצפות בתמונות ולהתעדכן בזוכים בקטגוריות השונות.

נותר לי לספר לכם על שבוע הלימודים האחרון.
את הפוסט הקודם סיימתי בהעברת הדירה שלי ובביקור של חברתי הטובה מהארץ שנחתה באותו הערב.
בילינו סופשבוע רגוע ועם זאת כיפי מאוד יחד. כיוון שהיא כבר ביקרה בפריז, לא היינו צריכות "לסמן וי" על אטרקציות תיירותיות והרשנו לעצמנו להנות ממזג האוויר האביבי ולטייל בעיר בניחותא.

קינוח מהפיקניק שלנו מאחת הקונדיטורית ליד הבית: מקרון פיסטוק-פטל

ביקרנו בתערוכת צילומים של Brassai, ערכנו פיקניק בפארק קרוב לדירה החדשה שלי, הלכנו לארוחת שישי משפחתית, נהנינו מהשמש מחוץ למרכז פומפידו ועוד ועוד. אפילו הספקנו לחפש לי תחפושת לפורים (ולא מצאנו). את היום האחרון שלה כאן בילינו בתערוכה עליה סיפרתי לכם זה עתה.
בין לבין, היו לי מעט לימודים, כך שהיה לה זמן לבלות בעצמה.
בשבת לדוגמא, נאלצתי לזנוח אותה למשך 6 שעות לטובת הכנת הקרוקומבוש.

הקרוקומבוש שלי: בסיס נוגטין ומגדל פחזניות ממולאות בפטיסייר וניל ומצופות בקרמל.
הקישוט מנוגטין ורויאל אייסינג.

מסתבר שזו עוגה מסורתית אותה מגישים בחתונות ובטקסים אחרים. היא דורשת לא מעט עבודה, ועד כמה שהיא מרשימה, אני מתקשה להבין מדוע אנשים משלמים עליה אלפי יורו (לפי השף שלי, זה המחיר שעולה עוגה כזו לאירוע).
שיעור ההדגמה היה ארוך מאוד, שכן השף התעקש להדגים לנו גם טכניקות פיסול בסוכר אותן נלמד בקורס הקרוב. קרו כמה תקלות ומספר קישוטים שהוא הכין התנפצו, ונאלצנו לחכות עד שיכין חדשים. תוכלו לראות בתמונה חלק מהקישוטים הסופיים ששרדו את סערת הרוחות בכיתה ונותרו על העוגה.

מתנצלת על התמונה הגרועה, היה קשה מאוד לתפוס את כל העוגה בבת אחת

בסיסי הנוגטין של השף, מעוטרים ברויאל אייסינג

השיעור המעשי, שנערך בשבת אחר הצהרים, היה קשה אך מאוד מבדר. בחלק הראשון הכנו את בסיס העוגה שעשוי מנוגטין. הוא דורש רידוד במרקם מאוד מסויים שאינו חם מדיי ואינו קשיח מדיי מאידך, מה שגרם לנו לרדד ולחתוך אותו שוב ושוב, גם לטובת המשולשים המודבקים בקצוות.
שהגענו לחלק השני של השיעור, שהיה הכנת ומילוי הפחזניות ולאחר מכן טבילתן בקרמל, כבר היינו סחוטים. אני חושבת שלפחות 70% מהכיתה קיבלה כוויות בידיים מהקרמל ובכל כמה דקות נשמעה צווחת כאב שלוותה בריצה לברז. כן כן, אני יודעת שזה נשמע נורא, אבל תחת הנסיבות אפילו הצלחנו לצחוק.
בסופו של דבר העוגות של רובנו היו מאוד מוצלחות והשף שיבח אותנו על העבודה הטובה.

הקרוקומבוש שלי בקלוז אפ

אפילו עשינו תמונה כיתתית! מטושטשת...

בהמשך אותו שבוע, נפגשנו להדגמת לחמים.
הקורס שלנו הוא קורס פטיסרי, ולמעשה רק בשנה הבאה בית הספר מתחיל לקיים קורסי בלונז'רי המתמקדים באפיית לחמים ומאפי שמרים שונים. אם כן, השיעור הזה הוא היחיד בו נגענו ממש על קצה המזלג בעולם הלחם.
בשיעור ההדגמה, השף הכין באגטים, לחם סנדוויצ'ים צרפתי (Pain de mie) שמזכיר מאוד חלה, לחם שיפון וכן "פוגס" שהוא לחם צרפתי שטוח המזכיר פוקצ'ה, עשיר בשמן זית ותבלינים.

בסוף השיעור זללנו כמויות לחם לא הגיוניות, יחד עם חמאה וממרחים שונים שהוגשנו לנו. כמו תמיד, החיים הקשים בקורדון בלו.

בשיעור המעשי הכנו רק את הבאגטים ולחם הסנדוויץ', שהם הפשוטים יותר להכנה. החלק המאתגר ביותר הייתה הלישה הארוכה ובמקרה של הבאגטים- ההארכה והעיצוב לגליל ארוך ושווה ברוחבו.
השיעור עבר באווירה מצויינת, והשף אפילו הכין לנו סורבה תפוזי-דם בזמנו הפנוי, שהיה פשוט מעולה!
חזרנו הביתה עם המון לחם, ואני והשותפה עדין לא סיימנו את כל הלחם שהחזרתי איתי ושהקפאנו מאז.

הלחמים שלי מהשיעור המעשי

כמקובל בבית הספר בית הספר, ההדגמה האחרונה היא הדגמה שלא נלווה לה שיעור מעשי.
בהדגמה הזו, השף הכין מילפיי ("אלף עלים" בצרפתית), במילוי קרם פרלין ודיסקיות שוקולד-פרלין קרנצ'יות. מעולם לא ראיתי הכנה של קינוח כזה מאפס (כולל בצק העלים) והתרשמתי מאוד. התוצאה הייתה אלוהית בטעמה.

כמיטב המסורת, חגגנו את סיום ההדגמה בשמפניה. מילפיי ושמפניה, מה יכול להיות רע?

כעת יש לי שבוע חופש עד הקורס הבא, בו אעבוד קצת בבייביסיטר ולימוד עברית. כמובן שזה גם זמן לנוח וליהנות.
אני מאוד מקווה שאמצא גם זמן ותנור לאפות קצת, כי כבר ממש מדגדגות לי האצבעות לאפות משהו שלא מוכתב לי על ידי אחרים!

הפלא ופלא, למרות סלידתי מהכנת העוגה הזו בבית הספר, החלטתי לצייד אתכם במתכון לעוגת האופרה.
לאחר שהכנתי אותה עם חברה, וגיבשנו יחד גרסא שמתאימה להכנה בבית, אני שמחה לשתף במתכון ממנו אפשר להכין שתי עוגות מרובעות, או לחתוך למלבנים/ מנות אישיות כמו שאנחנו עשינו. במקרה הזה המתכון יספיק לכעשרה מלבנים יפים ומכובדים.
חשוב לציין שמדובר בעוגה שהכנתה דורשת זמן (כשעתיים בסך הכל, ללא הקירור) , אך אם אתם חובבי קפה ושוקולד מובטחת לכם הנאה רבה.
עוד חשוב לציין, שהעוגה כוללת קרם חמאה, שאינו אהוב מאוד עלינו הישראלים. עם זאת, בחרתי לא להמיר אותו במתכון הנוכחי. זו גם ככה לא עוגה שמכינים כל יום, והקרם כאן משתלב מצויין לטעמי ובמינון הנכון.
הצרפתים סוגדים לעוגת השכבות הזו, שהסוד בה הוא הרטבת הבסיס בהמון סירופ, כך שמתקבלת עוגה לחה שגם נשמרת לאורך זמן.
אתם לא חייבים לכתוב אופרה בקונוס נייר, כך שהאתגר לא כל כך מסובך, ואני מבטיחה שתהיו גאים בעצמכם כשתשלימו אותו!

ניפגש בפוסט הבא, הפעם עם מתכון לקינוח ישראלי ואביבי :)
סופשבוע נפלא.

עוגת אופרה/ שתי עוגות מרובעות או 10-12 מלבנים אישיים
(מבוסס על מתכון של בית הספר "קורדון בלו" בשינויים שלי)

מצרכים:
לבסיס ז'קונד:
200 גרם ביצים (כ-4 ביצים אך עדיף לשקול)
140 גרם שקדים טחונים
120 גרם אבקת סוכר
40 גרם קמח (לגרסא כשרה לפסח- ממירים באותה כמות של קורנפלור)
--------------------
30 גרם חמאה
--------------------
120 גרם חלבונים (חלבונים בערך מ-4 ביצים)
40 גרם סוכר

לסירופ קפה:
300 מ"ל מים (כוס וחצי)
150 גרם סוכר (3/4 כוס)
שתי כפות גדושות נס קפה מגורען/ אספרסו מומסות בשתי כפות מים רותחים
*אופציונלי: כף או שתיים ליקר קפה/ אמרטו/ בייליס או ליקר אחר שאוהבים (ומשתלב עם קפה ושוקולד!)

לגנאש:
200 מ"ל שמנת מתוקה
200 גרם שוקולד מריר (כדאי לפחות 60% מוצקי קקאו)

לקרם חמאה-קפה:
120 גרם סוכר לבן
40 מ"ל מים
----------------------
80 גרם חלמונים (בערך מ-4 ביצים)
180 גרם חמאה חתוכה לקוביות, בטמפרטורת החדר
כף גדושה נס קפה מגורען/ אספרסו, מומסת בשתי כפות מים רותחים, אחרי צינון

לעיטור:
אבקת קקאו לא ממותקת

אופן ההכנה:
בסיס ז'קונד:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות ומכינים תבנית תנור סטנדרטית מרופדת בנייר אפייה. ניתן לרסס במעט ספריי שמן אך לא חובה.
2. מניחים בקערה את כל החומרים היבשים: שקדים טחונים, אבקת סוכר וקמח. מוסיפים את הביצים וטורפים יחד במיקסר או מרית כדקה-שתיים. התערובת תקבל מעט נפח.
3. במקביל, ממיסים חמאה (במיקרוגל או בסיר) ושופכים לתוך התערובת כשהחמאה עוד חמה. מערבבים מעט, רק להטמעה.
4. בקערה נפרדת (במיקסר או ביד), טורפים חלבונים לקצף. כשנוצר קצף אחיד ודיי יציב, מוסיפים סוכר בפעמיים שלוש. מקציפים עד לקצף יציב ממש (מבחן הפיכת הקערה והקצף לא זז!)
5. מעבירים את הקצף לתערובת הביצים והיבשים, ומקפלים במרית. מומלץ מאוד לקפל ביד אחת ולסובב את הקערה בשנייה. התערובת צריכה להישאר יציבה ולא להפוך נוזלית ולכן יש להקפיד לאסוף במרית גם מהדפנות והתחתית כך שנסיים בכמה שפחות תנועות קיפול.
6. כשהתערובת כמעט אחידה לחלוטין (אפשר ורצוי שיראו עוד מעט שאריות קצף) שופכים לתבנית שהכנו.
בעזרת המרית או פלטה, מיישרים למלבן אחיד וכמה שיותר גדול על גבי כל התבנית. חשוב לנסות ליצור מלבן כמה שיותר אחיד בעובי ובצורה, מה שיקל על החיתוך לאחר מכן וייצור עוגה יפה יותר. אפשר להעביר אצבע בדפנות המלבן כדי שלא יהיו דקות מדיי ויישרפו.
7. אופים בתנור שחומם ל-200 מעלות כ-7-8 דקות. חשוב להשגיח ולא לשרוף. הז'קונד מוכן כשהוא זהוב וקפיצי למגע. עליו להישאר לח ולא להתייבש.
8. מעבירים את הנייר עם הז'קונד לרשת ומצננים לחלוטין (אפשר לצנן כמה דקות בטמפרטורת החדר ואז להעביר למקרר).

סירופ קפה:
1. מניחים בסיר מים. מוסיפים סוכר ומערבבים מעט. מניחים על אש בינונית ומביאים לרתיחה.
2. כשרותח, מסירים מהאש, מעבירים לקערה ומוסיפים פנימה את הקפה המומס במים ואת הליקר.
3. מניחים לצינון (שוב, אפשר כמה דקות בטמפ' חדר ואז בקירור).

קרם חמאה- קפה:
1. מניחים את החלמונים בקערה גדולה וכמה שיותר עגולה, וטורפים (רצוי במיקסר אבל אפשר ידנית) כדקה-שתיים עד שהם מתבהרים ותופחים מעט.
2. בסיר קטן, מניחים מים וסוכר ומערבבים מעט. מניחים על אש בינונית ומביאים לרתיחה בטמפרטורה של 117-118 מעלות. איך בודקים? אם יש מד-טמפרטורה, נפלא. אם אין, מכינים מראש קערה קטנה עם מים קרים מאוד בצד. לאחר הרתיחה הרגילה במאה מעלות, מחכים מעט שהבועות יתרבו ויקטנו ומבצעים בדיקה: טובלים שתי אצבעות במים קרים לכמה שניות ומיד טובלים בסירופ מחזירים למים הקרים. מהסירופ שלקחנו אנחנו אמורים להיות מסוגלים לגלגל כדור קטן ורך. אם פוחדים לבצע בדיקה באצבע, עושים זאת בכפית ורק מגלגלים באצבע במים הקרים. השלב הזה נקרא שלב ה"סופט בול".
3. כשהסירופ ב-117 מעלות, מורידים מיד מהאש, מפעילים את המיקסר עם החלמונים על מהירות גבוהה ושופכים אל הקערה את הסירופ בזרם דק ובהדרגה. אם עושים זאת ללא מיקסר, צריך מישהו שיסייע לנו בשלב הזה וישפוך לקערה. הטריפה צריכה להיות מהירה מאוד.
4. ממשיכים לטרוף נמרצות/ במהירות גבוהה, עד שהקערה מתקררת לטמפרטורת הגוף והקרם מקבל מרקם "סרט" (אם נרים את המערבל הקרם ייפול מטה כמו סרט ולא ינזול לחלוטין).
5. כשהקרם במרקם הנכון, מוסיפים חמאה בהדרגה תוך המשך טריפה נמרצת, עד שהיא נטמעת לחלוטין. ממשיכים לטרוף עד שהקרם חלק לגמרי. 
6. מוסיפים פנימה את הקפה המומס במים (שצונן!) וממשיכים לערבל/ לטרוף להטמעה ולצבע קפה אחיד ויפה.
- הקרם הסופי צריך להיות יציב ואחיד, אך חלק ורך מספיק למריחה על העוגה.
7. מניחים בטמפרטורת החדר עד לשימוש.

גנאש שוקולד:
1. שוברים את השוקולד לקוביות ומניחים בקערה חסינה לחום (זכוכית/ מתכת).
2. מביאים שמנת לסף רתיחה בסיר קטן. חשוב שהיא לא תרתח אלא רק תתחיל לפתח קרום ובועות (אנחנו לא רוצים שתרתח ותצטמצם).
3. מורידים את השמנת מהאש ושופכים מיד על השוקולד. מניחים לדקה שתיים.
4. חוזרים אחרי דקה שתיים ומערבבים (רצוי במטרפה) מהמרכז. בתחילה השוקולד "יתפורר" ולאט לאט התערובת תהפוך לקרם שוקולד אחיד.
5. מניחים בצד לצינון בטמפרטורת החדר.

הרכבת העוגה:
1. הופכים את הבסיס על נייר אפייה נקי ומקלפים את הנייר עליו הוא נאפה. מניחים כך שהצלע הרחבה פונה אלינו.
2. בסכין גדולה מסירים קצוות, כך שנקבל מלבן כמה שיותר ישר.
3. מחלקים את המלבן לשלושה מלבנים שווים. לתוצאות טובות רצוי למדוד בסרגל ולחתוך מלבנים שווים.

כל מלבן יהווה שכבה בעוגה. בוחרים את המלבן היפה ביותר להיות העליון ואת "המכוער" ביותר להיות האמצעי.
4. מתחילים במלבן התחתון: בעזרת סכין קטנה וחדה, עושים בו חתכים (לא עמוקים) בצורת שתי וערב ומברישים אותו בנדיבות (מאוד) בסירופ הקפה. זיכרו: הסירופ הוא סוד העוגה! אל תחסכו, ותספיגו בו ממש עד שתראו מהצד שהז'קונד קיבל צבע חום מהסירופ.
5. על המלבן התחתון המוברש בסירופ, מניחים 2/3 מקרם החמאה ומורחים אותו בעזרת מרית או פלטה. חשוב ליצור שכבה כמה שיותר אחידה בעובי.
6. עוברים למלבן האמצעי: עושים חתכים בצד אחד ומברישים בסירופ. כאן לא צריך המון כי מיד נבריש גם את הצד השני.
7. הופכים את המלבן האמצעי על קרם החמאה, כך שהצד שהברשנו בסירופ כלפי הקרם. עושים חתכים בעדינות על החלק שמופנה כעת כלפי מעלה, ומברישים בנדיבות מאוד בסירופ.
8. על המלבן האמצעי המוברש בסירופ, מניחים את כל הגנאש ומורחים לשכבה שווה ואחידה. חשוב: הגנאש צריך להיות נוזלי וקרמי, כך שהוא נוח למריחה. אם התגבש, כדאי לחמם אותו מעל בן מארי למרקם נוח.
9. עוברים למלבן האחרון (העליון): עושים חתכים ומברישים בסירופ (לא הרבה). הופכים על הגנאש, עושים שוב חתכים ומברישים בנדיבות מאוד בסירופ.
10. על המלבן האחרון המוברש בסירופ, מניחים את 1/3 קרם החמאה הנותר ומחליקים היטב לשכבה אחידה וישרה כמה שיותר. חשוב- אם הקרם לא נוח למריחה, רצוי להעבירו לקערה עמידה לחום ולטרוף מעט על בן מארי.

11. על שכבת קרם החמאה זורים אבקת קקאו בצורה אחידה שמכסה את כל הקרם (ראו תמונה).

12. חיתוך העוגה: 
- לשתי עוגות: בסכין גדולה וחלקה (ללא שיניים) מסירים קצוות לקבלת מלבן ישר בו ניתן לראות את השכבות בצורה יפה ואחידה. חותכים במרכז כך שהמלבן יחולק לשתי עוגות ריבועיות. מעבירים בזהירות לצלחות הגשה. רצוי לקרר מעט לפני ההגשה.
- למלבנים אישיים: בסכין גדולה וחלקה (ללא שיניים) מסירים קצוות לקבלת מלבן ישר בו ניתן לראות את השכבות בצורה יפה ואחידה. חותכים למלבנים/ ריבועים אישיים בגודל הרצוי. מעבירים לכלי הגשה. רצוי לקרר מעט לפני ההגשה.

הערות:
* טיפ: לאחר החיתוך, יש למשוך את הסכין החוצה כלפיכם ולא כלפי מעלה, כדי שלא יערבב בין השכבות ויקלקל את המראה האחיד שלהן.
* בשל הסירופ, העוגה נשמרת היטב לשבוע ואפילו יותר, כל עוד תאוחסן בקופסא אטומה היטב בקירור.