יום שני, 9 בפברואר 2015

על התמודדות עם אתגרים והעוגה של סבא: עוגת שוקולד, אספרסו, אגוזים ואייריש קרים

אני לא זוכרת איפה שמעתי בפעם הראשונה את המשפט: "אין בעיה, יש אתגר".
בחיפוש זריז מצאתי שמייחסים אותו לאל"מ דרור וינברג ז"ל, שהיה מח"ט חברון ונהרג בשנת 2002.
ובכן, הגיוני מאוד ששמעתי אותו הרבה בצבא...ובכל זאת, אני נזכרת ומשתמשת במשפט הזה הרבה מאוד דווקא בעבודה כקונדיטורית.


במבט אחורה על השנים בהן אפיתי בעצמי ללא כל הכשרה, על תקופת הלימודים, הסטאז' והעבודה הנוכחית- אני יכולה להצביע בבירור על הרגעים מהם למדתי הכי הרבה.
אלה הם הרגעים בהם נתקלתי בבעיה והיה עליי למצוא לה פתרון.
לא אשקר, בהרבה מקרים הבעיה הייתה כבר כשהעוגה צנחה, המסה נשברה, או כשהמקרונים נסדקו והתעקמו.
במקרים אלה, לא נותר לי הרבה לעשות, מלבד להבין מה גרם לבעיה ע"י התייעצות, קריאה או ניסיון חוזר.


אז מה בכלל ההבדל בין בעיה לאתגר?
אעצור רגע ואגיד שאני מרשה לעצמי להשתמש במילה "בעיה" כמילה כוללת גם למונחים "שליליים" אחרים כמו פחד, חשש, חיסרון ועוד. 
בקיצור- דברים המניעים אותנו נגד בחירה מסוימת, מרתיעים אותנו או מציבים בפנינו מכשול מחשבתי.
אם תשאלו אותי, ההבדל הוא פשוט דרך ההסתכלות שלנו עליו, השאלה אם ניתן לאותו מכשול לשתק אותנו, או שננסה על אף החשש ונלמד מהקשיים שבדרך.


לאחר כשבועיים בעבודתי הנוכחית, ביקש ממני האחראי עליי להכין בסיס ספוג שוקולד, עליו אנחנו בונים בדרך כלל מנות שונות בשכבות (בעיקר מוסים עם ציפויים שונים).
המתכון כלל כמה דברים קטנים שיש לקחת בחשבון כדי שיצליח, ובעיקרם הטמפרטורה בה צריכה להיות החמאה כשמוסיפים אותה לתערובת וכן משך הערבול הסופי. 
בסופו של דבר, היה עליי לשטח את התערובת המוכנה עם סכין פלטה על מגשים, כך שיהיו בעובי אחיד ומסוים מאוד.
אם נחזור אחורה, טמפ' החמאה ומשך הערבול, משפיעים ישירות על השאלה אם יהיה נוח (ובכלל אפשרי) לשטח את התערובת.


אני בטוחה שהבוס שלי לא ישכח את היום הראשון בו הכנתי ספוג שוקולד, שכן הוא מצא את עצמו משטח את רוב המגשים בעצמו, בעודו נלחם בתערובת שהתקשתה.
זאת לאחר שאני שיטחתי את המגש הראשון בדוגמת הרים וגבעות וללא כל אחידות.
בפעם הבאה בה נתבקשתי להכין את אותו ספוג, אני מודה שרעדתי ומשכתי את שאר המשימות, כדי לדחות את רוע הגזרה.
לבסוף, כשהגעתי אליו, עבדתי תוך תשומת לב לכל אותן טעויות שעשיתי בפעם הראשונה, והפלא ופלא- את רוב המגשים כבר שיטחתי בעצמי, ביתר קלות ובגובה דיי אחיד.
אז נכון, אלופת העבודה עם פלטה אני עוד לא, אבל כיום- כשאני רואה ברשימה מהבוס את משימת הכנת הספוג, אני דווקא מתרגשת ושמחה על ההזדמנות לתרגל.


"פחד" המלווה אותי תמיד, הוא עוגות שכבות.
כן כן, אותן עוגות מרשימות שכיכבו בשנות ה-80 וה-90, מעוטרות בקצפת ודובדבנים.
ולמה?
ובכן, דביר הפחדנית יכולה למנות כמה סיבות:
צריך שהעוגה תצא גבוהה.
צריך להצליח לפרוס אותה לשכבות שוות שגם יחזיקו מעמד ולא ישברו.
צריך למלא שכבה אחידה של קרם בין שכבה לשכבה.
צריך להרטיב את העוגה מספיק כדי שלא תהיה עוגת חנק.
צריך לצפות אותה יפה יפה (שוב סכין הפלטה האהובה).
והכי מפחיד, שעד רגע החיתוך לפרוסות, כשהאורחים כבר שם, אי אפשר באמת לדעת אם הצלחתי.
אבוי.
בנוסף, לכולנו (או לפחות לעוקבים הנאמנים) זכורה "לטובה" עוגת האופרה האיומה שלי מהקורדון בלו.
בהחלט לא סיבה לחבב את מלאכת השכבות הזו, וחוויה שהותירה צלקת עמוקה וספוגה בסירופ קפה וקרם חמאה...


לפני חודש וחצי, בסוף שנת 2014, סבא שלי חגג יום הולדת 99.
היה ברור לי שעל העוגה להיות מרשימה, וכמעט שנכנעתי להכנת רולדה מצ'ופרת או איזה טארט מושקע.
אבל אז נפלה עליי ההבנה, שזו בעצם עוד הזדמנות לתרגל משהו שמרתיע אותי, או שהרבה זמן לא יצא לי לתרגל.
בכלל, זה משהו שמנחה אותי לאחרונה.
הרי בעבודה כמעט תמיד מכתיבים לי מה לעשות, וההזדמנות לאפות משהו מיוחד למשפחה או חברים היא גם הזדמנות לבחור טכניקה, מאפה או שילוב טעמים שמעניין אותי.


בחרתי להתמודד עם הפחד שלי משכבות, והכנתי את עוגת השכבות שוקולד ואגוזים מהספר המתוק של נטלי ואפרת.
עשיתי בה שני שינויים: המרתי חצי מקרם האספרסו לקרם שוקולד חלב ואת ליקר השוקולד שבסירופ המרתי לאייריש קרים.
אני מודה, בשלב החיתוך לשכבות החסרתי כמה פעימות, ועד שפרסנו את העוגה הייתי משוכנעת שהקרם בין השכבות לא אחיד ושהאורחים ייחנקו מהיובש שלה.
אך לא, הכל עבר בשלום והעוגה אפילו זכתה להצלחה רבה.
אז מי מפחד מעוגת שכבות?! 
לא אני :)
עוד הזדמנות לומר תודה לנטלי ואפרת על המתכונים הנהדרים, ועל ההזדמנות להתמודד עם סיוט השכבות שלי.

אם גם אתם מפחדים מעוגת שכבות (או מקרם פטיסייר, אני יודעת שיש כמה כאלה בקהל!), העוגה הזו היא התרופה שלכם.
זו בעצם עוגת שוקולד ואגוזים גבוהה, ספוגה בסירופ אייריש קרים ובין השכבות שלה מתחבאים קרם פטיסייר אספרסו וקרם פטיסייר שוקולד חלב. מעל הכל, מזולפות טיפות של גנאש שוקולד מריר מוקצף. לבסוף, היא מעוטרת בגדר אגוזים שגם נותנים קראנצ'יות ומראה מתוחכם.
פשוט מעדן!
מאחלת לנו שנלמד מטעויות, שנתפתח מתוך הקשיים שלנו ושנהפוך את כל הבעיות לאתגרים :)
לצערי זו תמונת החתך היחידה :(


ושנגיע כולנו לגיל 99.
לפחות...!






עוגת שכבות שוקולד, אגוזים ואייריש קרים, במילוי קרם אספרסו וקרם שוקולד חלב/ לעוגת 4 שכבות בתבנית בקוטר 24 ס"מ

מצרכים:
לעוגת השוקולד-
6 ביצים, בטמפ' החדר
200 גרם סוכר לבן (כוס אחת)
1 כפית תמצית וניל
140 גרם קמח (כוס אחת)
40 גרם אבקת קקאו כהה (4 כפות)
2 כפיות אבקת אפייה
50 גרם אגוזי מלך טחונים (1/2 כוס)

לקרם פטיסייר אספרסו-
450 מ"ל חלב (2 כוסות פחות 3 כפות)
50 מ"ל אספרסו (1/4 כוס)
4 חלמונים
140 גרם סוכר לבן (3/4 כוס פחות כף) 
50 גרם קורנפלור (1/3 כוס)
1 כפית תמצית וניל

לקרם פטיסייר שוקולד חלב-
70 גרם שוקולד חלב, קצוץ גס בסכין

לקיפול לשני הקרמים-
250 מ"ל שמנת מתוקה (מיכל)

לסירופ קקאו ואייריש קרים-
200 גרם סוכר לבן (כוס)
200 מ"ל מים (כוס פחות 3 כפות)
1 כפית קקאו
3 כפות ליקר אייריש קרים

לגנאש שוקולד מריר מוקצף-
125 מ"ל שמנת מתוקה (1/2 מיכל)
100 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס בסכין
60 מ"ל שמנת מתוקה (1/4 כוס)

לקישוט הדפנות-
150 גרם אגוזי מלך קצוצים (כוס וחצי)


אופן ההכנה:

* שימו לב: את העוגה עצמה, קרם הפטיסייר והבסיס לגנאש המוקצף מומלץ להכין ערב לפני ההרכבה.

עוגת שוקולד-
1. מחממים תנור ל-175 מעלות ומשמנים את התבנית.
2. מפרידים את הביצים- את החלבונים מניחים בקערת המיקסר ואת החלמונים בקערה בינונית.
3. מקציפים את החלבונים. כשמתחיל להיווצר קצף לבנבן מוסיפים את הסוכר בהדרגה (3-4 פעמים) עד לקבלת קצף יציב ורך.
4. במקביל, טורפים את החלמונים עם הוניל במטרפה ידנית. כשקצף החלבונים מוכן, מוסיפים את החלמונים אליו תו"כ הקצפה איטית.
5. מנפים לקערה גם קמח, אבקת אפייה וקקאו. מוסיפים את האגוזים הטחונים ומקפלים בעדינות לבלילה אחידה.
6. יוצקים את התערובת לתבנית האפייה ומיישרים לגובה אחיד בעזרת מרית או סכין פלטה.
7. אופים כחצי שעה, עד שקיסם המוחדר למרכז העוגה יוצא יבש לחלוטין.
8. מצננים את העוגה לחלוטין.
9. כשהעוגה הצטננה, פורסים אותה לרוחב בעזרת סכין משוננת, לארבע שכבות שוות. המלצה: קודם כל לחצות את העוגה לשניים, ואז לחצות כל חצי עוגה לשתי שכבות נוספות.

לקרם פטיסייר אספרסו וקרם פטיסייר שוקולד חלב-
1. מניחים את שוקולד החלב בקערה בינונית ועמידה לחום (עליו להיות מוכן כשהפטיסייר מוכן וחם).
2. בסיר קטן, מניחים חלב, וניל ואספרסו ומביאים לסף רתיחה (בועות קטנות).
3. במקביל, טורפים חלמונים, סוכר וקורנפלור, בעזרת מטרפה ידנית (לא לתת לסוכר והקורנפלור לעמוד עם החלמונים, לטרוף מיד כדי למנוע בישול).
4. מבצעים השוואת טמפרטורות: שופכים 1/3 מתערובת החלב לחלמונים וטורפים נמרצות. שופכים את שאר החלב ושוב טורפים.
5. מסננים את התערובת חזרה לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך טריפה נמרצת (יש להקפיד להגיע לכל חלקי הסיר), עד לקרם פטיסייר סמיך.
6. שופכים כרבע מכמות הקרם על שוקולד החלב הקצוץ וטורפים להמסתו המוחלטת ולקבלת קרם חלק.
7. את שאר קרם הפטיסייר מעבירים לכלי שטוח.
8. מכסים את שני הקרמים בניילון נצמד (שייגע בפני הקרם למניעת קרום), ומצננים במשך 3-4 שעות במקרר, עד שהם קרים לחלוטין. אפשר גם לקרר במשך הלילה.
9. כשהקרמים קרים, מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה.
10. מוציאים את הקרמים מהמקרר ו"פותחים" אותם מעט, בעזרת מטרפה ידנית, כשי שיחזרו למרקמם המקורי.
11. מקפלים 1/4 מכמות הקצפת לפטיסייר שוקולד החלב ואת השאר לתוך פטיסייר האספרסו, עד לקבלת קרמים אחידים וחלקים.
12. שומרים בקירור עד להרכבת העוגה.

לסירופ קקאו ואייריש קרים-
1. בסיר קטן מניחים מים, סוכר וקקאו ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה.
2. מבשלים עוד 3-4 דקות לאחר הרתיחה ומסירים מהאש (הסירופ יסמיך מעט).
3. מעבירים לקערה קטנה, מוסיפים את ליקר האייריש קרים ומערבבים.
4. מצננים עד להרכבת העוגה.

לגנאש שוקולד מריר מוקצף-
1. מניחים את השוקולד הקצוץ בקערת זכוכית קטנה-בינונית.
2. בסיר קטן מניחים שמנת מתוקה (125 מ"ל) ומביאים לסף רתיחה.
3. מוזגים את השמנת על השוקולד הקצוץ, ממתינים כדקה להמסה וטורפים לגנאש אחיד ומבריק.
4. מצננים את הגנאש במקרר במשך 3-4 שעות (או לילה).
5. סמוך להרכבה, מעבירים את הגנאש הקר לקערת המיקסר, ומוסיפים את יתרת השמנת המתוקה (60 מ"ל).
6. מקציפים יחד עש שמתקבל גנאש מוקצף ואוורירי. על הגנאש להיות יציב דיו לזילוף, אך יש להימנע מהקצפת יתר שתביא לפירוק השמנת.

הרכבת העוגה-
* אני ממליצה מאוד להשיג קרטון עגול בקוטר מתאים (26), ולבנות עליו את העוגה. זה יקל מאוד בשלב הציפוי והקיוט באגוזים.לאחר מכן נניח את הקרטון על מגש/ כלי ההגשה.
1. מברישים בנדיבות את שכבת העוגה התחתונה בסירופ הקקאו והאייריש קרים. יוצקים מעליה כרבע מקרם האספרסו ומשטחים במרית או בסכין פלטה לשכבה אחידה.
2. מניחים על הקרם שכבת עוגה נוספת (השניה) ומברישים גם אותה בסירופ (אני הברשתי כל שכבה משני צדדיה). יוצקים על שכבה זו את קרם שוקולד החלב ומשטחים לשכבה אחידה.
3. שוב, מניחים שכבת עוגה (שלישית), מברישים בסירופ בנדיבות ומעליה רבע מקרם האספרסו.
4. מניחים את השכבה הרביעית והאחרונה על הקרם, ומברישים בסירופ.
5. יתרת הקרם- חצי מכמות קרם האספרסו, משמשת לציפוי העוגה וציפוי הדפנות שלה. עושים זאת בעזרת סכין פלטה מדורגת ואפשר גם לעבוד עם מרית ולקבל מראה פחות חלק, יותר פרוע אך עדין מרשים.
6. לאחר שציפינו את העוגה מכל צדדיה, מקשטים את דפנות העוגה באגוזים. הכי קל, להרים ביד אחת את המגש / קרטון עליו מונחת העוגה, וביד השנייה לקחת חופן אגוזים ופשוט להדביק לדפנות. מקפידים על הדבקה אחידה ומלאה על כל ההיקף.
7. מעבירים את הגנאש המוקצף לשקית זילוף עם צנתר משונן (או חלק לבחירתכם, אני השתמשתי בצנתר PF16), ומזלפים תלוליות בהיקף העוגה.
8. ניתן לשמור את העוגה במקרר עד 5 ימים, בכלי אטום.












אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה