יום שלישי, 24 בפברואר 2015

משימה אפשרית, או: איך לבנות קינוח ל-150 איש ב-48 שעות (פוסט ללא מתכון)

אחד הדברים המאפיינים את רוב העוסקים במקצוע הקונדיטוריה, הוא הרצון לחדש וליצור.
כולנו צמאים ל"המציא" משהו שלנו, להביא משהו חדש וכמובן- להצליח להדהים, לרגש.
בסוף השבוע האחרון עיינתי בספר של השף-קונדיטור יאן דויטש, שהשאלתי מהשף שלי.
בהקדמה לספר, הוא התייחס לעניין הזה, והסביר שהסיפוק הגדול ביותר עבור הקונדיטור, אכן נגרם מהנאת הטועם מיצירתו- אך לא פחות מכך, מהידיעה כי הוא הובן על ידו.



גם אני חוטאת בצורך ובמוטיבציה הזו ליצור.
ומדוע אני משתמשת בביטוי "חוטאת"?
הדחף ליצור דבר חדש, להתנסות, לשים עצמנו תחת זכוכית מגדלת, חשופים בפני ביקורת- הוא מבורך מאוד.
אני מאמינה שאיש מקצוע ללא מוטיבציה, סקרנות, רצון ללמוד ולהתפתח, מוכנות לקבלת פידבקים שליליים לצד החיוביים- כנראה אינו נמצא במקצוע הנכון.



אולם, כמו בהרבה תחומים בחיים, לזמן תפקיד מכריע כאן.
כמעט כל קונדיטור בן יומו יצליח ליצור עוגת שוקולד עסיסית ומוצלחת.
אולם על מנת ליצור עוגה שתחדש, שתפתיע, שתעניק לטועם את אותה תחושה של: "וואו, כזו עוד לא טעמתי!", דרוש ניסיון, דרושה הבנה של חומרי הגלם, של טכניקות העבודה השונות, של הזמן וכלי העבודה הזמינים עבורנו.

אין זה אומר שעל קונדיטור חדש לעקוב כמו תוכי אחר מתכונים במשך שנים ארוכות, אך עליו לכבד את ה"תורה", לוודא כי הוא בקיא בכל מתכוני הבסיס- על מנת שיוכל לאלתר, לשנות אותם תוך כיבוד אותה תורה ולפרוח מהם.
לטעמי (וכל מה שנכתב כאן הוא דעתי בלבד) החיפזון במקרה זה הוא אכן מן השטן ועלול להביא לקינוחים בעלי חיבורי טעמים לא נכונים, מרקמים שאינם מעניינים, או פשוט איכות גרועה של ה"מוצר" הסופי.
אותם דברים שכתב יאן דויטש והבאתי לעיל, מתחברים לי בדיוק לכאן.
קינוח שאינו מובן, שאינו מותיר רושם חזק וברור (גם אם הוא קליל ונעים), שהטעמים בו אינם משתלבים, פשוט חוטא לאותו הצורך ליצור.

אסייג את דברי שוב ואציין, כי חלילה איני פוסלת ניסוי וטעייה.
להיפך: ישנה חשיבות ענקית להתנסות מעשית ולמידה מטעויות; לשמיעת חוות דעת מקצועית (גם אם אינה נעימה) ולביקורת בונה. 
כל אלה צריכים לבוא לאחר מחשבה, גיבוש רעיון מסודר, ירידה לפרטים בהיבט הטעמים והמרקמים, כלי העבודה, הטכניקות האידיאליות, עיצוב המנה הסופי.
אז, ישנה לטעמי לגיטימציה אמיתית לטעויות.



בשבוע שעבר, נתבשרתי על ידי הקונדיטור האחראי עליי במלון, כי עליי ליצור ולבנות קינוח לארוחת שישי שתתקיים באותו השבוע, לכמות של מאה סועדים.
במסגרת ארוחת שישי, אנו מגישים במלון שתי מנות קינוח: פירותית ושוקולדית- ולכל אורח האפשרות לבחור ביניהן.
אני בחרתי להכין את המנה הפירותית, משימה לא קלה אך לטעמי מאתגרת ומעניינת יותר.
אני אוהבת מאוד קינוחים עם פירות, ובהינתן העובדה שמדובר בקינוח פרווה, מאמינה שהפירות מאפשרים לגשר על חסרונות אחרים של קינוחים כאלה.

למותר לציין כי מרגע שקיבלתי את המשימה, התרגשתי מאוד ולא הצלחתי להתרכז כמעט בשום דבר אחר.
ברוב חננותי (אכן, מלשון חננה), התיישבתי כבר בבוקר למחרת מוקפת בספרי המתכונים שלי, הקלסרים מהלימודים והמחברות האישיות- נחושה למצוא את הקינוח המנצח.



ביום ראשון הגעתי למלון עם רעיון שחשבתי שהיה מוצלח לטארט פסיפלורה ופטל, אך עם סימני שאלה רבים לגביו- מה יהיה העיצוב הסופי? איך בכלל הטעם שלו יתקבל בקינוח פרווה? האם שילוב הטעמים מספיק פופולרי ועוד.
ניסיון אחד שהניב מקושקשת בטעם פסיפלורה, ההבנה כי יהיה עליי להכין מעל מאה טארטים קטנים לבדי (כולל הנחת בצק פריך בכל אחד מהם), וכן העובדה בדיוק אזלה מחית הפסיפלורה במלון הביאה אותי לשנות רעיון.

באותו ערב ישבתי שוב, והפעם החלטתי ללכת על קינוח מצולחת קצת "פרוע"- ליצור כמה אלמנטים שירכיבו יחד מנה אחת: הבסיס יהיה כיפות קטנות של מוס קוקוס, ומסביבן יהיו משחקים של צבעים, טעמים ומרקמים כמו: קולי פטל, קרם או מוס של פרי אחר (טרופי), סבלה או קראמבל אגוזי, פירות טריים ועוד.
ביום שני הכנתי את המוס שיצא יפה מאוד, וכן ג'לי של פטל שהיה מיועד להיות חתוך לקוביות. תכננתי להכין קראמבל לפיזור וכן קרמו לזילוף ביום למחרת, לחתוך תותים טריים, לצלחת את המנה ולהגיש לשף לטעימה.

כשבאתי להתייעץ עם השף לגבי הקרמו, התברר לי שאני בכלל לא בכיוון.
השף העיר לי, וכנראה בצדק, שמנה בסגנון עליו חשבתי היא אמנם רעיון יפה, אך מתאימה יותר לקינוח מסעדה ולכמות קטנה יותר של מנות . הכנה של מנה כזו, צילחותה והגשתה בסרוויס של מאה איש הינה בעייתית יותר. 

מכאן הדברים רק הלכו והידרדרו וביום שלישי אחר הצהריים, לאחר 13 שעות עבודה, 3 פרצי בכי, שני קרם פטיסייר שנשברו וזילוף אחד ממש גרוע של בצק רבוך (הרעיון היה "פארי-ברסט" של וניל ותותים)- נשברתי.



מצאתי את השף שלי וביקשתי ממנו הכוונה נוספת, שכן הרגשתי שלחלוטין הלכתי לאיבוד.
הוא הרגיע אותי, מיקד אותי וייעץ לי, ויחד זרקנו כמה רעיונות.
לדרישתו, הלכתי הביתה לנוח, ובאותו ערב אכן הגיתי את הרעיון הסופי.

בהמלצתו, החלטתי להשתמש בפירות העונתיים והזמינים עבורי, ולא במחיות קנויות- ובחרתי בתותים.
נשארתי עם מוס הקוקוס מהמנה הקודמת שנפסלה, שכן זהו מוס מוצלח מאוד, שעובדת היותו פרווה כלל אינה מורגשת.
כדי להוסיף מרקמים מעניינים הוספתי סבלה וספוג, וידעתי שאני רוצה לשלב את התותים בוראיציה נוספת של ריבה או ג'לי.

למחרת, הגשתי לשף טעימה ראשונה שכללה סבלה קוקוס, ריבת תות ופטל, ספוג טבול בקונסומה תותים (מעין מרק מרוכז מתותים קפואים וטריים), מוס קוקוס, תותים טריים וקוביות ג'לי פטל.

אפשר לומר שהוא היה מרוצה בסך הכל, אך העיר מספר הערות.

אחת מהן הייתה הצעה להפוך את הקינוח העגול שלי למלבני.
זאת כיוון שקינוח השוקולד היה גם הוא עגול וכבר בנוי לכמות של 150 מנות. כמו כן, כדי להקל עליי בהכנות. ואסביר: הרבה יותר קל לחתוך סבלה, ספוג ומוס למלבנים, שכן כך מנצלים את כל הכמות (שנאפית או מוקפאת בפלטות מלבניות). חיתוך בקורצן עגול מניבה הרבה יותר מסה מיותרת שהולכת לפח ולכן זמן ההכנות ארוך יותר וכמות גדולה יותר של חומרי גלם הולכת לפח. 
הערות נוספות היו לגבי גודל המנה (שהוקטנה עקב כך) וכן לגבי העיצוב הסופי.
את רובן אכן לקחתי לתשומת ליבי, אך בעיקשותי החלטתי להישאר עם העיצוב העגול.

בדיעבד, אני חושבת שזה כמעט הדבר היחיד שהייתי משנה.
העיצוב העגול אן גרם לי לבלות את היומיים הבאים בהכנת כמויות גדולות של מסה, אפייה וקריצה שיכלו להתקצר לדעתי לפחות ב-50 אחוז.
הגעתי לבוקר שישי המושלג, כשלפניי עוד חיתוך של כמאתיים תותים לפרוסות והרכבה של 150 מנות (מספר האורחים עלה, דבר שהשפיע גם הוא על הזמנים בהם היה עליי לעמוד).

בסופו של דבר, בסיועם של חברי המוכשרים לעבודה, שייעצו וסייעו בלי סוף- ועם הרבה עבודה קשה ושעות נוספות, הקינוח היה מוכן, ולטעמי.
אני בעיקר מרוצה משילוב הטעמים והמרקמים ומהקלילות שלו.
בפעם הבאה, הייתי רוצה ליהנות יותר מתהליך, להוריד לחץ ולתת יותר מקום ליצירתיות שלי.



אני חוזרת כאן אחורה: לא, אני לא חושבת שזה היה מוקדם מדיי עבורי ליצור מנה.
אני כן חושבת שבאתי לא מספיק ממוקדת, ושהייתי צריכה בדיוק ניסיון כזה כדי ללמוד אילו שיקולים חשובים יותר תחת התנאים והמשימה שקיבלתי.
אני שמה מאוד על החוויה המלמדת שעברתי, ורשימת הלקחים שלי- הן המקצועיים והן האישיים- מכובדת מאוד.
אני אסירת תודה שהתמזל מזלי לעבוד במקום המאפשר גם לקונדיטורים "טריים" כמוני חופש ליצור, ובמקביל יודע גם לכוון, לייעץ ולתת גב. 
ניצלתי את ההזדמנות כדי לשתף גם במנות שהכינו חברים אחרים לעבודה בשבועות קודמים.


המנה של אורן, הקונדיטור של מסעדת הרג'נס במלון: לינזר קקאו, קולי פטל, קרמו שוקולד מריר, קרם ברולה פטל
המנה הנפלאה של סיוון: סבלה לינזר, מוס לימון, מרנג איטלקי וקארד לימון.

בחרתי שלא לשתף במתכון לקינוח שלי, שכן הוא מבוסס על מספר מתכונים שחלקם אינם שלי במקורם.
אני מתנצלת ומבטיחה לפרסם פוסט שיכלול מתכון בקרוב מאוד :)

מאחלת לנו המשך שבוע יצירתי, מלא עשייה, מלמד ומספק.


























2 comments:

  1. הי דביר, זה נראה מאד מעניין ומאתגר.

    בגלל מגבלת הכשרות, במה החלפת את החמאה בסבלה?

    השבמחק