יום שבת, 8 באוגוסט 2015

מלכת פירות הקיץ: שני קינוחי פסיפלורה מהממים עם עוגיו.נט

בערך מאז המפגש הקודם שלי ושל נטלי, אנחנו מנסות לקבוע מפגש נוסף.
אני מאוד אוהבת לאפות עם נטלי, ובכלל להתייעץ ולהחליף איתה מחשבות.
משהו בחשיבה ובאהבה שלנו לקינוחים מאוד דומה.
אנחנו חולקות חיבה לאותם טעמים, לאותם "סוגי קינוחים" ולשימוש בחומרים איכותיים.
האפייה יחד מאוד זורמת לנו, ואנחנו מסכימות אחת עם השנייה על רוב הרעיונות- אך גם יודעות לאזן זו את זו ברגעי משבר ("אני בכלל לא אוהבת את הזילוף הזה", "בואי נחשוב על משהו יותר טוב", "לא, לא , לא!").





כל כמה ימים מישהי מאיתנו כותבת הודעה לשנייה "אנחנו חייבות להיפגש כבר!", ואנחנו מתחילות לזרוק לאוויר אופציות שלרוב לא מתממשות.
לפני בחודש, הצלחנו סוף סוף (ודיי בספונטניות), לקבוע יום אפייה משותף.
מיד התחלנו לחשוב על רעיון לקינוחים שנכין.
דיי מהר הגענו למסקנה שאנחנו רוצות להכין (שוב) קינוחים בהשראת פייר ארמה.
שתינו מאוד אוהבות את שילוב הטעמים שפייר קורא לו "Mogador"- פסיפלורה ושוקולד חלב.
מי שלא טעם את השילוב, עלול להיבהל ולתמוה על השילוב החמוץ- מתוק הזה. כן, גם אני הרמתי גבה לפני שטעמתי את מקרון המוגדור הראשון שלי.
אך מיד כשטעמתי התאהבתי, ומצאתי את עצמי מנסה את כל קינוחי השוקולד-פסיפלורה בעיר האורות.


מקרון "מוגדור" (לא של ארמה)







Le Caraibe קינוח שוקולד חלב, מנגו ופסיפלורה אצל קארל מרלטי



מה שאני הכי אוהבת, הוא שבשילוב הזה אפשר ממש להרגיש צבעים.
בכל ביס מרגישים את הכתום-צהוב המעקצץ בחמיצות ומתיקות עדינות של הפסיפלורה, ולעומתו את הצבע החום, המתוק והקטיפתי של שוקולד החלב.
שוקולד מריר, אגב, יעבוד כאן הרבה פחות טוב. משהו בחוזק והחמיצות שלו משתלט על הפסיפלורה והטעמים מיטשטשים והופכים חמוצים מדיי.
למרות שכמו רוב האופים, אני חסידה של שוקולד מריר בדרך כלל, כאן שוקולד החלב פשוט מושלם.


קינוח שוקולד חלב, מנגו ופסיפלורה משיעור בבית הספר

נטלי ואני הגינו שני קינוחים בהשראת ה"מוגדור":
האחד, טארטלט עדין של בצק פריך, קרם גבינה אפוי, דיסקית קראנץ' שוקולד חלב ושכבה של מוס פסיפלורה.




השני, סנט אונורה אישית: תחתית סבלה ברטון ושוקולד חלב, פחזניות ממולאות בקרם פסיפלורה וזילוף עשיר של גנאש שוקולד מוקצף.



אחרי שסיימנו לחשוב על כלל החלקים והמרכיבים של כל קינוח, לשרטט ולהכין רשימת משימות ליום המפגש,
נטלי כתבה לי שבמקרה החודש, פסיפלורה היא חומר הגלם באתגר החודשי של "מנטקה".
כמובן שמיד החלטנו להשתתף, לדחות את פרסום הפוסט ולפרסמו במסגרת האתגר.
על האתגר סיפרתי לכם בעבר, ומדובר באתגר של אתר הקונדיטוריה הישראלי, המיועד לבלוגרים.
בכל חודש, מגדירים לנו חומר גלם ועלינו להגות קינוח שחומר הגלם יהווה מרכיב עיקרי בו.
אני באמת לא יכולה לחשוב על חומר גלם טוב יותר מפסיפלורה לחודש זה, גם בגלל הקיץ וגם כי...זה התאים לנו בול לתכניות!
אני אישית משוגעת על החמיצות של פרי הפסיפלורה, על הוורסטיליות שלו והקלות לשלבו בקרמים בשל מרקמו הנוזלי. אני חושבת שהפסיפלורה היא אחד מהפירות המעניינים שזכינו להצליח לגדל כאן בארץ, ומקווה שעם הזמן נראה אותו גם זול יותר ונצליח להשתמש בו יותר :) 

כאן תוכלו למצוא את הכתבה הראשית במנטקה, ובתוכה הפניות לכל המתכונים של שאר המשתתפים באתגר. אני ממליצה בחום לקפוץ ולהעיף מבט!

בחזרה למוגדור...
אנחנו מתריעות: לא מדובר בקינוחים לאופים מתחילים.
הם דורשים מעט כלים וציוד מקצועיים, וכמה טכניקות מעט מתקדמות.
אולם אם אתם אופים מנוסים, או חובבים שכבר קצת "שוחים" בעולם הזה ומחפשים מתכונים כדי להעלות את הרמה ולהתנסות בטכניקות חדשות ושימושיות- לכו על זה.


אל תשכחו גם לקפוץ לבלוג של נטלי, עוגיו.נט, ולקרוא את הפוסט שלה.

נטלי היקרה,
כמה כיף היה לי!
את מוכשרת מאוד, זריזה, בעלת תושייה וחברה נפלאה.
אני מחכה בקוצר רוח למפגשים הבאים ומודה לך על האירוח החם (וארוחת הצהרים הכיפית!)





























טארטלט גבינה, פסיפלורה ושוקולד חלב 12 טארטלטים בקוטר 7 ס"מ



למוס פסיפלורה:
2 גרם ג'לטין
10 מ"ל מים
75 מ"ל מיץ פסיפלורה
120 גרם סוכר
3 ביצים
85 גרם חמאה
125 מ"ל שמנת מתוקה

לגלסאז' פסיפלורה:
9 גרם ג'לטין
45 מ"ל מים
50 מ"ל מיץ פסיפלורה
100 גרם סוכר
100 גרם גלוקוזה/ סירופ תירס
70 מ"ל חלב
100 גרם שוקולד לבן, קצוץ
צבע מאכל צהוב, לפי הצורך

לבצק פריך:
150 גרם קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 חלמון
1-2 כפות חלב (לפי הצורך)

למלית גבינה:
450 גרם גבינת שמנת 25% שומן
75 גרם סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
3 ביצים
L
1 כף קמח

לקראנץ' שוקולד חלב:
50 גרם מחית פרלינה
25 גרם שוקולד חלב
20 גרם חמאה
20 גרם פייטה פויטין

לקישוט:
אבקת קקאו

כלים:
12 רינגים אישיים בקוטר 7 ס"מ ובגובה 1.5 ס"מ
תבנית סיליקון שקעים שטוחים בקוטר 6 ס"מ

אופן ההכנה:
1. מוס פסיפלורה: בקערית קטנה מערבבים יחד ג'לטין ומים ומשהים במשך כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג'לטין סופח את כל הנוזלים.
2. בסיר בינוני שמים מיץ פסיפלורה, סוכר וביצים וטורפים היטב.
3. מבשלים את התערובת, תוך כדי טריפה נמרצת כל העת, על להבה בינונית, עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך.
4. מסירים מהאש ומוסיפים את הג'לטין. טורפים היטב עד שהכל נמס ואחיד ומסננים.
5. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהיא נמסה בתוך הקרם.
6. מצננים את הקרם בכלי סגור במשך 3-4 שעות או עד שהוא קר ויציב.
7. מקציפים שמנת לקצפת יציבה אך רכה ומקפלים בעדינות לקרם הקר עד שמתקבל מוס.
8. יוצקים את המוס לתוך תבניות השקעים ומיישרים את החלק העליון. מקפיאים לחלוטין במשך 4-5 שעות או עד שהמוס קפוא ונחלץ בקלות מהתבנית.
9. גלסאז' פסיפלורה: בקערית בינונית מערבבים יחד ג'לטין ו-45 מ"ל מים ומשהים כ-15 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג'לטין סופח את כל הנוזלים.
10. בסיר בינוני שמים מיץ פסיפלורה, סוכר וגלוקוזה ומחממים לרתיחה.
11. כשתערובת רותחת מוסיפים את החלב ומערבבים היטב.
12. במקביל, ממסים את השוקולד הלבן.
13. כשהתערובת רותחת שוב (עם החלב) מוסיפים פנימה את הג'לטין ומערבבים היטב.
14. מסננים ומוסיפים לקערה עם השוקולד הלבן. ממתינים כדקה וטורפים הכל יחד עד שמתקבלת תערובת אחידה.
15. אם רוצים, מוסיפים צבע מאכל צהוב להעצמת הצבע (לא חובה).
16.  מצננים את תערובת הגלסאז' ל-30 מעלות.
17. מחלצים את המוסים מתבנית השקעים ומניחים על גבי רשת. מצפים בגלסאז' ומצננים במקפיא עד הרכבת הטארטלטים.
18. בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
19. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט מים.
20. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
21. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
22. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר 8-9 ס"מ.
23. מרפדים את תבניות הטארטלטים. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, על מנת שהשוליים יישארו גבוהים ולא ייצנחו במהלך האפייה.
24. דוקרים את בסיס הקלתיות במזלג ומצננים במקפיא במשך כ-30 דקות, עד שהקלתיות קפואות.
25. מחממים תנור ל-170 מעלות.
26. אפייה עיוורת: מניחים על כל קלתית יריעה קטנה של נייר אפייה מקומט (אפשר גם מנג'טים מנייר בגודל המתאים) ומממלאים בקטניות יבשות או משקלות מיוחדות לאפייה.
27. אופים בצורה זו במשך 10-12 דקות.
28. מסירים את המשקלות ואת הנייר וממשיכים לאפות עוד 8-10 דקות עד שהקלתיות מזהיבות בצורה אחידה.
29. מצננים לחלוטין.
30. מלית גבינה: בקערה גדולה טורפים יחד גבינה, סוכר, מלח ווניל לתערובת אחידה.
31. מוסיפים את הביצים אחת-אחרי-השניה, תוך ערבוב בין הוספה להוספה.
32. מוסיפים את הקמח ומערבבים רק עד שהתערובת אחידה.
33. ממלאים את הקלתיות האפויות במלית הגבינה כמעט עד שפתן.
34. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 10-15 דקות או עד שמלית הגבינה מתייצבת בשוליים, אך עדיין מעט רוטטת במרכזה.
35. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.
36. קראנץ' שוקולד חלב: בקערה קטנה שמים מחית פרלינה, שוקולד קצוץ וחמאה וממסים יחד במיקרוגל או על בן מארי, עד שהכל נמס והתערובת אחידה.
37. מוסיפים פייטה פויטין ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
38.  יוצקים את התערובת על גבי נייר אפייה ומניחים מעליה נייר אפייה נוסף. מרדדים בין שני ניירות אפייה עד שהקראנץ' מגיעה לעובי של כ-1/2 ס"מ.
39. מקפיאים את הקראנץ' בין 2 ניירות האפייה במשך שעה או עד שהוא קפוא לחלוטין.
40. קורצים עיגולים בקוטר 5-6 ס"מ ומניחים דיסקית קראנץ' על גבי כל טארטלט עם מילוי גבינה. שומרים במקרר בכלי סגור.
41. בעזרת פלטה קטנה מדורגת מניחים בזהירות שכבת מוס מצופה בגלסאז' על גבי כל טארטלט.
42. מקשטים במעט אבקת קקאו ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:
שומרים את הטארטלטים המוכנים בכלי סגור במקרר עד 2-3 ימים.
** במקום מיץ פסיפלורה אפשר להשתמש במיץ תפוזים לגיוון הטעם.
 *** במקום שוקולד חלב בקראנץ' אפשר להשתמש בשוקולד לבן.


סנט אונורה מוגדור | 6 קינוחים אישיים בקוטר 8-9 ס"מ

לסבלה ברטון שוקולד חלב:
75 גרם חמאה רכה
75 גרם סוכר
1/2 כפית מלח
2 חלמונים
100 גרם קמח
50 גרם שקדים טחונים
50 גרם שוקולד חלב קצוץ דק מאוד
8 גרם אבקת אפייה

לקרם שוקולד חלב מוקצף:
200 גרם שוקולד חלב
250 מ"ל שמנת מתוקה
קורט מלח
2 כפיות מייצב קצפת או אינסטנט פודינג וניל

לקארד פסיפלורה:
2 ביצים
2 חלמונים
120 מחית פסיפלורה
100 גרם סוכר
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות

לפחזניות:
125 מ"ל חלב
קורט מלח

30 גרם סוכר
50 גרם חמאה
70 גרם קמח
1-2 ביצים L

לציפוי:
200-250 גרם פונדנט
צבע מאכל צהוב
צבע מאכל אדום

אופן ההכנה:
1. סבלה ברטון שוקולד חלב: בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים חמאה, סוכר ומלח ומערבלים עד שמתקבלת תערובת קרמית.
2. מוסיפים את החלמונים בהדרגה עד שמתקבלת תערובת אחידה.
3. מוסיפים קמח, שקדים טחונים, שוקולד קצוץ ואבקת אפייה ומערבלים רק עד שמתקבל בצק אחיד ומעט דביק.
4. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ויוצרים צורת דיסקית.
5. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך שעה לפחות.
6. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעובי 1 ס"מ וקורצים עיגולים בקוטר 8-9 ס"מ. מניחים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
7.  מחממים תנור ל-170 מעלות.
8. אופים את תחתיות הסבלה ברטון במשך 10-15 דקות או עד שהן מזהיבות בצורה אחידה.
9. מצננים לחלוטין לפני הרכבת הקינוחים.
10. קרם שוקולד חלב: קוצצים את השוקולד ושמים בקערה.
11. במקביל, מחממים לסף רתיחה שמנת ומלח ויוצקים על גבי השוקולד הקצוץ.
12. ממתינים כדקה וטורפים עד שמתקבל גנאש אחיד ומבריק.
13. מצננים את הגנאש במשך 4-5 שעות במקרר או עד שהוא קר לחלוטין.
14. מעבירים את הגנאש הקר לקערת מיקסר, מוסיפים מייצב קצפת ומקציפים עד שמתקבל קרם אחיד ויציב מאוד. חשוב להיזהר מהקצפת יתר שתגרום לשבירת הקרם!
15. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 2 ס"מ ושומרים במקרר עד הרכבת הקינוחים.
16. קארד פסיפלורה: בסיר בינוני שמים ביצים, חלמונים, מחית פסיפלורה וסוכר וטורפים היטב.
17. מבשלים על להבה בינונית, תוך כדי טריפה כל העת, עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך.
18. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה. טורפים היטב עד שאחיד.
19. מצננים את הקארד בכלי סגור במקרר במשך 3-4 שעות או עד שהוא קר לחלוטין.
20. מעבירים את הקארד פסיפלורה לשק זילוף עם צנתר בקוטר 1 ס"מ ושומרים במקרר עד מילוי הפחזניות.
21. פחזניות: מחממים תנור ל-180 מעלות.  
22. בסיר קטן על אש גבוהה שמים יחד חלב, מלח, סוכר וחמאה ומביאים לרתיחה חזקה. חשוב  לשים לב שכל החמאה נמסה.
23. ברגע שהתערובת רותחת, מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת את הקמח.
24. בעזרת כף עץ מערבבים את התערובת עד שנוצר בצק חלק ואחיד שנפרד מדפנות הסיר.
25. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים 2-3 דקות, עד שהוא מעט מתקרר.
26. מוסיפים ביצה אחת וממשיכים לערבל עד שהבצק מתאחד. מוסיפים עוד 1/2 ביצה וממשיכים לערבל עד שהבצק אחיד. עושים את "מבחן האצבעות", ובודקים האם נוצר שפיץ בצק בין שתיהן. במידה וכן הבצק מוכן ואין צורך להוסיף את יתרת הביצה. אם עדיין לא מספיק גמיש – מוסיפים עוד קצת ביצה וממשיכים לערבב.
27. כאשר הבצק מוכן מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק (בקוטר של 1ס"מ) ומזלפים במרווחים פחזניות קטנות (בקוטר של מטבע 1/2 שקל) על גבי תבנית תנור עם נייר אפייה.
28. אפייה: אופים במשך 12-15 דקות – חשוב לא לפתוח את דלת התנור במהלך הזמן הזה.
29. לאחר 12-15 דקות, פותחים חריץ בתנור על ידי תקיעה של ידית של כף עץ בדלת התנור, וממשיכים לאפות עוד 7-10 דקות, או עד שהפחזניות תפוחות וזהובות.
30. מצננים לחלוטין לפני המילוי.
31. יוצרים חור קטן בתחתית כל פחזנית.
32. ממלאים את הפחזניות בקארד. שומרים במקרר עד הציפוי.
33. ציפוי הפחזניות: שמים את הפונדנט וצבעי המאכל (עד שמגיעים לגוון הרצוי) בתוך קערה, אותה מניחים מעל סיר עם מים רותחים על להבה נמוכה (בן מארי). מערבבים עד שהפונדנט נהיה נוזלי.
34. טובלים את החלק העליון של הפחזניות בפונדנט בזהירות ומניחים להתייצבות במשך 10-15 דקות במקום קריר.
35. הרכבת הסנט אונורה: מזלפים תלולית קטנה של קרם שוקולד חלב במרכז כל תחתית סבלה שוקולד.
36. מניחים 3 פחזניות ממולאות ומצופות בצדדים (מדביקים בעדינות לתלולית הקרם כדי שלא ייפלו).
37. מזלפים קרם בין הפחזניות ומעט מעליהן. מקשטים בפחזנית נוספת מעל ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:
הסנט אונורה במיטבו ביום ההכנה, אך אפשר לשמור בכלי סגור במקרר עד 2-3 ימים.
** חשוב ליצור פחזניות קטנות ולא גדולות מדי, כדי שיהיו פרופורציונליות לגודל הסבלה ברטון.
  *** פונדנט לציפוי אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה ולחומרי גלם.

       
תגובות על הפוסט? שאלות על המתכון?
סתם מילה טובה? :)
אני אשמח מאוד לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!

2 comments:

  1. מוש-מוש-מוש-מושלם!!! היה כל כך כיף ואני כבר מחכה בקוצר רוח לפגישה הבאה שלנו ♥

    השבמחק