יום חמישי, 6 באוגוסט 2015

קלילות של קיץ: מדלן שזיף ופיסטוק

********* כל התמונות בפוסט צולמו בגלקסי S5 החדש שלי, מה דעתכם?!**********

עד שביקרתי בצרפת, בכלל לא ידעתי מה זה מדלן, ואני לא חושבת שאי פעם שמעתי על העוגות האלה.
משהו אומר לי שגם חלק ממי שקורא את השורות האלה כרגע, עדין לא יודע במה מדובר.


אם כן, המדלן הן עוגות קטנטנות, רכות וספוגיות, שלחלוטין ראויות לתואר "מושלמות לצד הקפה/תה".
אופיינית להן צורת הצדף המוכרת ואכן מומלץ מאוד להכין אותן בתבנית מדלן מיוחדת לכך.


בקורדון בלו, הכנו אותם באחד מהשיעורים הראשונים, והשף ציין כי מי שיצליח לקבל את "בטן ההריון" שבוקעת לה בעדינות מתוך המדלן באפייה- הצליח!
לצערי, המדלנים שלי יצאו אמנם יפים וטעימים, אבל דיי שטוחים וללא אותה הבטן.
בדיעבד, אני גם יודעת שכנראה עשיתי איזו טעות בדרך.
המדלנים שאת המתכון להם אחלוק מיד, יצאו לי אווריריים, עשירים ומוצלחים הרבה יותר מאלה שהכנתי אז בשיעור. אה, ויש להם אחלה בטן :)


אגב, אם כבר במדלנים עסקינן, אציין כי המדלן הטוב ביותר שטעמתי היה דווקא פרווה! 
כן כן. אני מדברת על מדלן שמן הזית של מסעדת הרג'אנס בירושלים.
זוהי מסעדת השף של מלון המלך דוד בו עבדתי עד לאחרונה, עליה מנצח השף דודו ביטון.
אני ממליצה מאוד להגיע לבקר ולטעום, במיוחד (אבל לחלוטין לא רק) בשביל המדלן המעולה הזה.

המדלן הצרפתי מאוד פשוט, והתערובת שלו מורכבת ממרכיבים בסיסיים מאוד: ביצים וסוכר המוקצפים היטב, קמח, אבקת אפייה וחמאה. במתכונים מסוימים ניתן לראות שמשולבים גם וניל, דבש או לימון כדי להעשיר מעט את הטעם והמרקם.


אני בחרתי להתחיל במתכון בסיסי ומוצלח של פייר ארמה.
רציתי לשדרג אותו מעט, והחלטתי לנסות לשלב בו פרי קיצי.
כיוון שחיפוש ברשת למדלנים עם תוספות הניב אפס תוצאות (מלבד הוספה של יבשים כמו קקאו או אגוזים טחונים), חששתי שאני לוקחת סיכון ואפגע במרקם או בסיכויי המדלן לעלות בתנור.
לכן, החלטתי לשלב בתוך התערובת עצמה רק גרידת לימון, ואילו את הפרי הוספתי רק לפני האפייה, כשהמדלנים כבר זולפו לתבנית.
בחרתי בשזיפים אדומים שהיו בבית, וקצצתי אותם לקוביות קטנטנות, כדי שלא יכבידו על התערובת.
כניגוד לטעם החמצמץ-מתוק ולצבע האדום היפהפה, בחרתי בפיסטוקים שכמובן גם הוסיפו מרקם מעניין.
ובכן, אני חושבת שיצרתי אחלה מדלן צרפתי-ישראלי, קיצי ויפהפה.
אתם מוזמנים לנסות, אני מבטיחה לכם שתתאהבו בעוגות המתוקות האלה.


לפני שאתם מתחילים, שני דברים שחשוב לדעת:
1. את תערובת המדלן מכינים לילה, או לפחות כמה שעות טובות לפני האפייה. ההכנה עצמה פשוטה וקצרצרה, אך על התערובת לשבת במקרר זמן ארוך יחסית, מה שתורם למרקם העדין של העוגות.
למחרת רק מזלפים ואופים. 
2. לאחר האפייה, המדלן לא מחזיק הרבה. הוא טוב לאכילה באותו היום, אך בשל עדינותו לא יותר מכך.
ניתן לנסות ולהקפיא לכמה ימים, ולהפשיר בטמפ' החדר. לא ניסיתי אך יתכן שזה יעבוד (במידה ואכן הקפאתם ביום ההכנה).
בכל אופן, אני מבטיחה שהמדלנים כולם ייטרפו עוד באותו יום. 
אם לא, השכנים תמיד ישמחו :)

מאחלת לכולנו סופשבוע נעים וקריר יותר.




מדלן שזיפים ופיסטוק/ ל-24 מדלנים בגודל בינוני

מצרכים:

לתערובת המדלן-
100 גרם קמח לבן (3/4 כוס)
3 גרם אבקת אפייה (1/2 כפית)
2.5 ביצים (120 גרם)
120 גרם סוכר (2/3 כוס)
100 גרם חמאה, מומסת
גרידה מחצי לימון

לפיזור לפני האפייה-
2 שזיפים אדומים, בינוניים
20-30 גרם פיסטוק טבעי קלוף

אופן ההכנה:

ערב לפני, מתחילים בהכנת תערובת המדלן: 
1. בקערה קטנה, מערבבים קמח ואבקת אפייה.
2. בקערת מיקסר עם וו הקצפה, טורפים ביצים וסוכר במשך 5 דקות, לתערובת תפוחה ובהירה.
3. בינתיים, ממיסים את החמאה כ-30 שניות במיקרוגל, להמסה מוחלטת. מניחים בצד.
3. בהדרגה, מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה לביצים.
4. מוסיפים את גרידת הלימון לחמאה ומערבבים מעט.
5. מוסיפים את החמאה לתערובת שבמיקסר ומערבלים רק עד להטמעתה. עוצרים כשהתערובת אחידה. ערבול יתר יפגע במרקם המדלן.
5. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומשהים לילה (או לפחות 4-5 שעות) במקרר.
למחרת, מזלפים, "מקשטים" ואופים: 
6. מחממים תנור ל-240 מעלות.
7. בינתיים, משמנים תבנית מדלן היטב בחמאה. חשוב לשמן את דוגמת הצדף כדי למנוע הדבקה.
8. חותכים את השזיפים לקוביות קטנטנות וקוצצים את הפיסטוקים גס. קחו בחשבון שמשניהם תצטרכו לפזר על כל מדלן. זה ממש קטן!
9. מזלפים מתערובת המדלן שהתקררה לתוך השקעים, עד ל-3/4. התערובת תתפשט מעט בעצמה לאחר הזילוף ותגיע כמעט עד לקצה הצדף (נשארים שוליים דקים שיתמלאו באפייה).
10. מפזרים על כל מדלן מעט קוביות שזיף (5-6 קוביות) ופיסטוק קצוץ.
11. כשהתנור חם, מכניסים את המדלנים פנימה ומיד מורידים ל-220 מעלות. אופים על 220 מעלות במשך 6-7 דקות. המדלנים יזהיבו ויתפחו, ואם עשיתם הכל נכון, גם יקבלו בטן הריון יפה (היא נפתחת מעט למעלה) שתישאר בהירה.
12. מוציאים את המדלנים ומחלצים מיד, לצינון על רשת.

הערות:
* כאמור, המדלנים טובים רק ביום ההכנה וכן לא כדאי להכפיל כמויות אם אתם מכינים כמות "ביתית".
** לפי המתכון של פייר היו אמורים לצאת 12 מדלנים ולי יצאו 24. אולי הוא השתמש בתבנית גדולה. אני השתמשתי בתבנית בינונית. 
*** אם לא רוצים את השזיפים והפיסטוק, או אחד מהם, ניתן פשוט להכין מהמתכון הבסיסי מדלן קלאסי. כמובן שניתן גם לגוון בתוספות, אך כפי שעשיתי, אני ממליצה על תמציות טעם/גגרידות בתוך התערובת ותוספות כבדות יותר- רק בפיזור טרם האפייה.





תגובות על הפוסט? שאלות על המתכון?
סתם מילה טובה? :)
אני אשמח מאוד לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!







5 תגובות:

  1. נראים פשוט מושלמים! עשית לי חשק לחנוך את התבנית שלי שבינתיים מעלה אבק כבר כמה חודשים טובים בארון :)

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה יקירתי!
      תחנכי, זה כיף :)

      מחק
  2. אפשר מתכון לפרווה??
    איזה יופי של מדלנים :-)

    השבמחק
    תשובות
    1. היי רבבה,
      אין לי מתכון לפרווה לצערי.

      דביר.

      מחק