העוגה שאני הכי אוהבת: טארט תפוחים, קרם שקדים ואוכמניות

כולנו מכירים את השאלה: "מה המאכל האהוב עליך?"

שאלה כל כך קשה למענה, אך כנראה מעידה לא מעט על טעמנו האישי ו...עלינו.

חובבי אפייה זוכים לשאלה הספציפית והחודרנית יותר: "מה העוגה האהובה עליך?"

בניגוד לשאלת האוכל הכללית, שאלה זו דווקא מאוד קלה למענה מבחינתי.

גם אם תעמידו מולי את כל עוגות השוקולד, המוס והגבינה שבעולם- אני בכל זאת אבחר בטארט תפוחים.

לא עוגת תפוחים בחושה, לא טארט טאטין ולא פאי אמריקאי מלא בבצק.

את הטארט שלי אני אוהבת עשוי בצק פריך דק יחסית ועדין, ובמלית תפוחים פשוטה פשוטה.

מאז שנחשפתי קצת יותר לעולם הקונדיטוריה, והתוודעתי לנס הנקרא "קרם שקדים", חיבתי לטארט השתדרגה וכעת אני מעדיפה שכבה (גם אם דקה) של הקרם המרציפני הזה בין הבצק לתפוחים.

משהו בקרם מעצים את טעם התפוחים ומשתלב עם הקינמוניות והחמיצות בצורה מושלמת.

בקורדון בלו, בשיעור הקינוחים בכוסות, הכנו קינוח של מוס אוכמניות ומרמלדת תפוחים.

שני הפירות הללו: תפוחים ואוכמניות, חולקים את אותה מתיקות-חמיצות נפלאה החביבה עליי מאוד.

לא פלא שמיד התאהבתי בשילוב הזה ושמתי לי למטרה לחזור אליו בעצמי.

את הטארט הזה "רקחתי" בסוף השבוע האחרון, שכן בבית היו תפוחים רבים והייתי נחושה לנצלם.

השתמשתי במתכון של בית הספר לטארט תפוחים שכולל רק בצק פריך, תפוחים מבושלים ומניפה של פרוסות תפוחים מעל.

זה היה הטארט שהכנו בשיעור השני בקורדון בלו, והוא זכור לי בשל פשטותו וטעמו המעולה.

אגב, בבית הספר הכנו את הטארט עם תפוחים מזן Golden הנפוץ בצרפת ומשמש שם לרוב להכנת טארטים.

לטעמי ההבדל בסוג התפוח הוא מה שגם יצר את ההבדל בצבע הטארט האפוי. שכן זמן האפייה ומידת רכות התפוחים לאחריה זהה.

הטארט שלי מהשיעור בקורדון בלו

 לטארט ההוא, הוספתי קרם שקדים ומעליו הנחתי תלוליות קטנות של קונפיטורת אוכמניות (100% פרי) שאבא בדיוק קנה.

אני חושבת שהעוגה האהובה עליי היא בהחלט השווה בעולם כרגע!

אז, אם אתם חובבי טארט תפוחים מושבעים כמוני, וגם אם אתם דווקא הטיפוס השוקולדי- נסו אותו.

לא תתחרטו :)

נ.ב

התנצלותי על המתכון החורפי יחסית.

לא יכולתי לחכות...!

בקרוב יפורסמו כמה מתכונים קיציים ומרעננים יותר. מבטיחה.

טארט תפוחים, קרם שקדים ואוכמניות/ לטארט אחד בתבנית פאי מתפרקת בקוטר 24 ס"מ

מצרכים:

לבצק פריך-

300 גרם קמח

150 גרם חמאה, קרה וחתוכה לקוביות

קורט אבקת וניל / חצי כפית תמצית וניל

40 גרם אבקת סוכר

6 גרם מלח

8 מ"ל מים

ביצה וחצי 

לשכבת השקדים והאוכמניות-

100 גרם חמאה, בטמפ' החדר

100 גרם סוכר

100 גרם שקדים טחונים

2 ביצים (100 גרם)

2-3 כפות קונפיטורת אוכמניות (עדיף 100% פרי)

למלית תפוחים מבושלים-

3 תפוחים גדולים מסוג גרני סמית או גולדן

40 גרם חמאה

40 גרם סוכר חום דמררה

40 מ"ל מים (להוסיף רק אם התפוחים יבשים ולא מגירים נוזלים)

קורט וניל/ כפית תמצית וניל

חצי כפית קינמון

למניפת התפוחים-

3-4 תפוחים, מסוג גרני סמית או גולדן

20-30 גרם חמאה

2 כפות סוכר חום דמררה

להגשה-

כף דבש

2-3 כפות מים חמים

אופן ההכנה:

בצק פריך-

1. משמנים היטב בחמאה את תחתית ודפנות התבנית.

2. במעבד מזון מניחים חמאה חתוכה לקוביות, אבקת סוכר, מלח, קמח ווניל ומעבדים בפולסים קצרים לקבלת תערובת פירורית.

3. מוסיפים את המים והביצה ומעבדים רק עוד טיפה, עד שנוצר בצק המתלכד לגושים מסביב לסכין.

ניתן גם להכין את הבצק ידנית, ע"י יצירת תערובת פירורית ביד בין כפות הידיים, ולאחר מכן לישה יחד עם הביצה והמים בעדינות, עד לבצק חלק וללא גושי חמאה.

בשני המקרים חשוב לא לעבד את הבצק יותר מדיי, אך גם לא להותיר בו גושי חמאה.

4. אם הבצק עוד מעט קריר, ניתן לרדדו מיד ולהניח ברינג:

על משטח מקומח, מרדדים לעלה עגול בעובי 3-4 מ"מ. על העלה להיות גדול יותר מהיקף התבנית בכ-3 ס"מ כדי שנוכל ליצור דפנות. מניחים את הבצק בתבנית ומהדקים לתחתית ולדפנות. חשוב להקפיד על יצירת זווית של 90 מעלות בין התחתית לדפנות.

5. אם הבצק כבר רך מדיי אחרי שיצא ממעבד המזון, מומלץ לשטחו לדיסקית, לעטוף בניילון ולקרר כחצי שעה טרם העבודה עמו. בכל אופן, לאחר שלב ההנחה ברינג ניתן לקרר מעט עד ששאר חלקי הטארט יהיו מוכנים.

מלית תפוחים מבושלת-

1. קולפים את התפוחים, מוציאים את הליבה, חותכים לחצאים ולאחר מכן לקוביות קטנות (1 ס"מ).

2. מניחים בסיר קטן את החמאה, התפוחים, הסוכר והוניל. מניחים על אש בינונית ומבשלים עד להתרככות התפוחים.

2. התפוחים מוכנים לאחר שיפרישו נוזלים ואלה שוב יתאדו והתערובת תתייבש מעט. אם הם אינם מפרישים נוזלים ניתן להוסיף עד 40 מ"ל מים.

3. בשלב זה ניתן להוסיף קינמון, לערבב, לבשל לעוד דקה ולהסיר מהאש.

קרם שקדים-

1. מניחים בקערת המיקסר עם וו גיטרה את החמאה, ומערבלים עד להתרככותה. החמאה צריכה להקגיע למרקם קרמי. ניתן לעשות זאת גם ידנית עם מטרפה ידנית.

2. מוסיפים את הסוכר, השקדים והביצים ומערבלים עד לקבלת קרם אחיד.

3. מעבירים את הקרם לשקית זילוף ומזלפים ספירלה בגובה אחיד על פני הבצק שבתבנית. ניתן לעשות זאת גם עם מרית. אני השתמשתי בערך ב-3/4 מהקרם. שימו לב שהקרם תופח באפייה ולכן לא כדאי להגיע איתו ליותר מ-1/3 גובה התבנית.

4. בעזרת כפית, מניחים תלוליות מקונפיטורת האוכמניות על הקרם בצורה מפוזרת אך אחידה. ניתן ללחוץ אותן מעט פנימה.

הרכבה-

1. על קרם השקדים מניחים את התפוחים המבושלים. הם לא יכסו ב-100% את הקרם אז לא לדאוג. בכל זאת צריכה להיות שכבה יפה. ניתן ללחוץ מעט את התפוחים כך שיהיו בגובה הקרם אך לא "להטביע" אותם.

2. מחממים תנור ל-180 מעלות ומכינים רשת להניח עליה את הטארט.

3. קולפים את התפוחים למניפה, מוציאים את הליבה וחוצים לשניים. פורסים את התפוחים לפרוסות דקות מאוד מהצד הרחב (ניתן לראות בתמונות של העוגה טרם האפייה את צורת הפרוסה).

4. מסדרים את פרוסות התפוחים בשתי מניפות. אני אוהבת לסדר כל מניפה לכיוון אחד. טיפ: לא לערבב בין התפוחים כדי לקבל פרוסות דומות מאותו תפוח אחת ליד השנייה. כמו כן להשתמש בפרוסות הארוכות למניפה החיצונית ובקטנות יותר לפנימית.

5. בידיים, קורעים פיסות קטנטנות מ-20-30 גרם חמאה ומפזרים בין התפוחים. בוזקים זוכר חום דמררה בנדיבות, אך נזהרים לא לבזוק קרוב לדפנות, כדי שהבצק לא יידבק לתבנית באפייה.

6. אופים את הטארט כ-45 דקות. לאחר כ-20 דקות מורידים את החום ל-165.

7. הטארט מוכן כשאשר התפוחים והבצק זהובים. אם רואים את קרם השקדים, גם הוא צריך להיות זהוב.

8. מצננים את העוגה לחלוטין טרם השחרור מהתבנית.

9. טרם ההגשה ניתן להבריש בנפאז' או במעט דבש מומס במים חמים.

הערות:

* הטארט במיטבו בטמפ' החדר או כשהוא חמים. מומלץ לחמם מעט בתנור או בטוסטר אובן ולהגיש עם גלידת וניל או קינמון.

** ניתן להשמיט את האוכמניות.

*** ניתן להשמיט גם את קרם השקדים אך במקרה זה יש להגדיר ב-1/3 בערך את מלית התפוחים.

**** הטארט במיטבו ביום ההכנה ולמחרת. מעבר לכך מומלץ להקפיאו ולהפשיר בשעת הצורך.

תגובות על הפוסט? שאלות על המתכון?
סתם מילה טובה? :)
אני אשמח מאוד לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!