טיול קונדיטוריות בתל אביב (חלק ראשון) ומאפי שמרים במילוי ריקוטה ואגסים

לא יכול להיות שבתל אביב אין קונדיטוריות טובות.
נכון, אחרי שחיים שנה בפריז מתרגלים לרמה גבוהה.
ונכון, נורא קשה להחזיק פה עסקים. כל כך הרבה דרישות מהעירייה, פקחים, משרד הבריאות...
אה, ושלא נשכח את חומרי הגלם- זה פשוט לא כמו בחו"ל. הכל יקר, ולא נותן את אותה תוצאה.
ו...כל כך הרבה מקומות נסגרים.
ו...אם אין לך מיליונים להשקיע אין לך סיכוי להתחיל בכלל.
כל כך הרבה סיבות למה לא להצליח.

הקונדיטורים שבקהל בוודאי מבינים על מה אני מדברת. 
בחרנו במקצוע לא קל, והשאיפה של רובנו להיות עצמאיים לרוב נתקלת בכל כך הרבה מגבלות וסיבות "למה לא", שאנחנו פונים לדרכים אחרות ויצירתיות לעסוק בקונדיטוריה, או זונחים את המקצוע.
עצוב. נכון?

ובכל זאת, יש מי שמצליח.
המקומות האלה, שהופכים למוקד עליה לרגל, שמזכירים לכולנו שאפשר, ושמביאים לנו ניחוחות אמיתיים של שיק אירופאי חמאתי ונימוח- ראויים להערצה מבחינתי.
מהמעט שאני יודעת על תחום הניהול, תחזוקת העסק והשיווק, ברור לי שהם עומלים יום יום כדי להרים את הראש מעל המים ולהביא לנו איכות וטעם טוב.

אז החלטתי לא להמשיך ולחלום על פריז, אלא לצאת החוצה ולבדוק מה יש לארץ שלנו להציע.
טוב, אולי באופן יותר ספציפי- לתל אביב.

רגע! אל תאשימו אותי בהיותי חלק "מהבועה".
רק עברתי לפה מירושלים ולמען האמת אני קבורה רוב הזמן במעונות שלי באוניברסיטה- רחוק מאוד מבתי הקפה של אבן גבירול, רוטשילד ושינקין.
ובעצם...מה כל כך רע לחיות בבועה?
אם המשמעות היא קפה ומאפים כל היום- I'm in.

פה יש לעצור ולהודות ולעצור לחבר שלי, שלמזלי הרב חובב אוכל בדיוק כמוני, שיזם את יום הטיול וההשמנה הזה.
אחרי שסיימתי הגשה של כמה עבודות מעיקות, הייתי זקוקה מאוד להפסקה והתאווררות, וזה היה המתכון המושלם להפסקה הזו.

במקור, תכננו להגיע לפחות לשישה מקומות, אבל בסופו של דבר החלטנו (למען רמת הסוכר בדם) לחלק את הטיול לשני חלקים.
בחלק הראשון בחרנו להתמקד בחלק הצפוני (יחסית) של תל אביב, וביקרנו בשלושה מקומות.
מוכנים?
נתחיל!

לה בון פטיסרי- LA BONNE PÂTISSERIE
על המקום הזה שמעתי כבר לא פעם, ואיך שחשבנו על היום הזה, ידענו שנתחיל שם.
שנינו מטורפים על קרואסון שקדים (ועל מאפים חמאתיים בכלל) והמטרה הייתה לפתוח את הבוקר עם אחד שבאמת יזכיר לנו את פריז.
אני התלבטתי בין מאפה ופיסטוק ושוקולד למאפה ריקוטה ואגסים והכרעתי לטובת השני. חברי היקר בחר דווקא בקרואסון הרגיל, למען האותנטיות.
מה אגיד לכם? תענוג.

חבל שאין לי הקלטה של קריאות ה"וואו" שלנו.
הבצק של שני המאפים היה חלומי, שכבות שכבות חמאתיות של אושר. אהבנו במיוחד את האווריריות שבדרך כלל חסרה במאפים הישראליים האחרים.
המאפים ב'לה בון פטיסרי' הם ככל הנראה הטובים שטעמתי בארץ ועל כך- שאפו ענק למקום הנפלא הזה, שגם בצניעותו ובאווירה שלו מזכיר כל כך פטיסרי/בולאנז'רי פריזאי.
נציין כי כיוון שהגענו בשעה מוקדמת בבוקר חנוכה, במקום הוצעו בעיקר מאפים, סופגניות, עוגות בחושות, עוגיות וסנדביצ'ים. עם זאת, להבנתי, ברוב הימים ניתן למצוא במקום גם ויטרינה של קינוחים מרשימים.
אנחנו נחזור בוודאות, ואני לחלוטין ממליצה גם לכם להגיע.
בואו מוקדם, המאפים לחלוטין שווים את זה :)
לה בון פטיסרי
באזל 40, תל אביב.
לה בון פטיסרי בפייסבוק

קרדינל שוקולטרי- Cardinal Chocolatrie

על השוקולטרי הזה שמעתי רק כמה ימים לפני הטיול שלנו, במסגרת סדנא בה השתתפתי. הקונדיטורית שהעבירה את הסדנא נשאלה היכן ניתן לרכוש פולי טונקה, וענתה שהיא קונה אותם בקרדינל, "שהוא השוקולטרי הטוב ביותר בארץ". 
מיד נדלקה אצלי הנורה השוקולדית, ורשמתי את שמו והכתובת.

אם כן, מדובר בבוטיק קטן אבל מקסים. מרגע שנכנסנו פנימה היכה בנו ריח השוקולד וריחות התבלינים. הספקנו להחליף מילה עם אלי טראב, שהוא השוקולטייר המוכשר, שסיפר לי שאת המקצוע למד בעצמו ולאחר מכן ביצע כמה השתלמויות בפריז. 
אלי מציע פרלינים יפהפיים במגוון של מילויים מעניינים. חובבי המריר, החלב או הלבן ימצאו פה כולם מה לטעום. החל ממילויי תבלינים וליקרים מתוחכמים, דרך פרלינה, קרמל ושאר פינוקים- הכל מזמין.
אלי מציע למכירה גם חומרי גלם כגון שוקולד של ולרונה, פולי קקאו וטונקה, מרציפן, פניני קראנץ' ועוד.
אנחנו בחרנו (מלבד פולי הטונקה שרכשתי) גם בפרלין מריר של טונקה, פרלין מריר של צ'ילי, פרלין חלב של פסיפלורה ופרלין דבש ותבלינים.

כולם היו טובים, אך את הטונקה והפסיפלורה אהבנו מכולם. הדבר היחיד שהיינו משפרים הוא עקצוץ הצ'ילי שלדעתנו היה עדין מדיי, וציפינו ליותר נוכחות. אבל...תראו איזה מהמם הוא!

לטעמי מדובר בשוקולד באיכות מעולה וכבוד הוא לנו שיש בארץ נציגים ברמה כזו.
אז, אם חשקה נפשכם בפרלין מעולה, או שאתם זקוקים למתנה מיוחדת לאדם אהוב (המארזים משגעים!) אתם כבר יודעים לאן לבוא.
וכן, אני יודעת ששוקולטרי הוא לא קונדיטוריה (פטיסרי) ותודה לאלה שמיהרו לתקן, אבל בחרתי לתת לפוסט שם כללי. כי ככה. אולי בעתיד יהיה פה פוסט של של שוקולטיירים, אבל עד אז...זה מה יש!

קרדינל שוקולטרי
אבן גבירול 60, תל אביב.
קרדינל באינטרנט
קרדינל בפייסבוק

ג'ראלד- Gerald
בשלב זה של הטיול כבר כמעט נשברנו, וחשבנו לשמור את שאר המתוק להזדמנות אחרת.
אבל זכרונות הויטרינה של ג'ראלד, מולה עברנו לפני כמה חודשים בעת טיול קיץ בעיר, לא נתנו לנו לשוב הביתה. נשברנו, וטוב שכך.

ג'ראלד מגדירה עצמה כקונדיטוריה שוויצרית, ולמרות שניתן להבחין בהשפעות צרפתיות ברורות בויטרינה המרשימה שלהם, משהו שם אכן מוקפד, נקי ומשורטט יותר.
אני חייבת לציין שמלבד "קארם" המעולה שנסגרה לאחרונה, יש כאן כנראה את הויטרינה המושקעת והיפה ביותר שראיתי בארץ. ביום בו הגענו התצוגה הייתה מרשימה ביותר (למרות החג נוטף השמן), ומאוד התקשינו לבחור מה לקחת.

בג'ראלד, שמשמש גם בית קפה בו ניתן למצוא מנות כמו טארטלטים מלוחים וסנדוויצ'ים מלחם שנאפה במקום- יש הכל. עוגות מוס מרשימות, מאפי שמרים ריחניים, טארטלטים אפויים או של פירות טריים, עוגות גבינה ועוד. והכל...ברמה!

התמונות כנראה מדברות בעד עצמן.
אנחנו בחרנו בטארטלט תותים, ושמחנו לגלות מלבד קרם הוניל גם שכבת קרם שקדים ופיסטוק אפויה בתחתית שלו. היה פשוט תענוג.

לג'ראלד יש גם סיפור מעניין, שסיפרה לנו הבחורה האדיבה שקיבלה אותנו בסבר פנים מאיר. אבל יודעים מה? אני אתן לכם להגיע לשם ולשמוע בעצמכם (ספויילר: יש כאן סיפור על אהבה וקרקס).

ג'ראלד
אבן גבירול 36, תל אביב.
ג'ראלד בפייסבוק

אני מקווה שנהניתם מהסקירה המתוקה, ומפצירה בכם ללכת ולבקר במקומות הנפלאים הללו.
בהשראת מאפה הריקוטה והאגסים שטעמתי ב'לה בון פטיסרי', אני מגישה לכם את המתכון הבא: מאפי שמרים במילוי ריקוטה ואגסים.
הוא כנראה לט יעיף אתכם לפריז כמו המאפים שלהם, אבל הוא לבטח יקח אתכם לגן עדן.
במובן הטוב :)

מאפי שמרים במילוי ריקוטה ואגסים/ ל-12 מאפים אישיים בתבנית שקעים סטנדרטית

מרכיבים:

לבצק שמרים-
250 גרם קמח
5 גרם שמרים יבשים (או 15 גרם שמרים טריים)

56 גרם שמן
50 גרם סוכר
1 ביצה
125 מ"ל חלב
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל

למילוי ריקוטה ואגסים-

250 גרם גבינת ריקוטה

50 גרם סוכר לבן

1 ביצה, בינונית

1/2 כפית תמצית וניל איכותית או, 1/4 כפית אבקת וניל

קורט מלח

15 גרם קורנפלור

4-5 חצאי אגסים בסירופ, מסוננים

*ביצה טרופה להברשת המאפים

לסירופ טונקה-

50 מ"ל מים

50 גרם סוכר

טונקה (ראו הסבר)

אופן ההכנה:
מתחילים בהכנת בצק השמרים:
1. בקערת מיקסר עם וו לישה (אפשר גם ידנית, כמוני!) מניחים את כל חומרי הבצק, ומעבדים כ-10 דקות עד לקבלת בצק אחיד, רך מאוד ודביק.
** שימו לב, בגלל שהבצק עשוי עם שמן ולא חמאה, הוא לא נראה מתקבל כמו רוב בצקי השמרים וזה בסדר. אחרי ההתפחה זה יסתדר!
2. מכסים את הקערה במגבת או בניילון נצמד ומתפיחים את הבצק שעה- שעתיים, רצוי במקום חמים, עד שהוא מכפיל את נפחו.
3. לקראת סוף ההתפחה מכינים את מלית הריקוטה (ראו מתכון בהמשך), משמנים תבנית שקעים סטנדרטית ומחממים תנור ל-170 מעלות.

מלית ריקוטה ואגסים:
1. חותכים את האגסים לקוביות קטנות, של כחצי ס"מ.
2. בקערה בינונית מניחים את כל מרכיבי המלית וטורפים לתערובת אחידה.

סירופ טונקה:
1. מניחים בסיר את הסוכר והמים.
2. לוקחים פול טונקה, ומגררים על פומפייה דקה ככל הניתן מעט ממנו לתוך המים, בערך קורט.
3. מניחים את הסיר על האש ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה ממשיכים לבשל כ-2-3 דקות ומורידים מהאש.
4. מברישים את המאפים החמים בסירופ כמפורט בהמשך.

רידוד הבצק, מילוי, התפחה ואפייה:
1. כשהבצק תפח, מעבירים אותו למשטח מקומח היטב ומעבדים אותו מעט. בשלב זה הוא אמור לאבד מדביקותו ולהפוך לנוח לעבודה (אך להישאר רך מאוד!). במידת הצורך, אפשר להוסיף כף-שתיים של קמח לבצק.
2. מרדדים את הבצק למלבן בעובי של כחצי ס"מ (בערך 40X20). לאחר כל רידוד שימו לב שהבצק לא נדבק למשטח ואם לא הוספתם קמח, הוסיפו במידת הצורך.
מורחים על הבצק את מלית הריקוטה בשכבה דיי דקה (מספיקה מחצית מכמות המילוי). ומפזרים את קוביות האגסים.
3. מגלגלים את הבצק לרולדה הדוקה ובעזרת סכין חותכים אותה ל-12 חתיכות שוות.
4. מניחים כל שבלול בשקע, כאשר החיתוך כלפי מעלה (כדי ישראו את צורת השבלול).
5. מכסים במגבת/ניילון רופף ומניחים להתפחה נוספת, 3-40 דקות.
6. מברישים את פני המאפים בביצה בעדינות, כדי לא לפגוע בתפיחה.
7. אופים 15-20 דקות, עד שהמאפים תפוחים, זהובים וריחניים.
8. בזמן האפייה, מכינים את סירופ הטונקה (אופן הכנה לעיל)..
9. כשהמאפים יוצאים מהתנור, מברישים אותם בסירופ הטונקה.
10. מניחים לצינון קל (רק כדי שלא יהיה לוהט) ומגישים חם/ חמים.

הערות:
** המאפים מצויינים ביום הכנתם. מעבר לכך, מומלץ להקפיאם לאחר הצינון בקופסא אטומה. בעת הצורך, להפשיר מעט בטמפ' החדר ולחמם כמה דקות בתנור/טוסטר אובן. בצורה זו ניתן לשמור את המאפים עד חודש.
** ניתן להחליף את האגסים בפרי אחר שאוהבים: תפוחים חתוכים קטן או משמשים ילכו כאן מצויין.
** אפשר לוותר על סירופ הטונקה ולזרות מעט אבקת סוכר לפני ההגשה.