יום שבת, 9 בינואר 2016

לחמניות הכוסמין המפורסמות שלי

את המתכון הזה הכנתי כבר עשרות פעמים, אני לא מגזימה.
מאז שגיליתי אותו (על עטיפת קמח כוסמין, בגרסה שכללה סוכר ושמן קנולה ולא הייתה לטעמי), כבר הספקתי לשדרג ולהכין אותו: בצורות שונות, כלחם וכלחמניות, עם אגוזים או גרעינים, חמוציות או צימוקים, שומשום, פרג או קצח.





אני מאוד אוהבת לחם, וגם בתקופות בהן אני נמנעת ממנו, תמיד יש לי מקום חם בלב ללחמניה חמימה מהתנור. עם זאת, כיוון שאני מגדירה את עצמי כ"שומרת על תזונה בריאה" (רוב הזמן), אני משתדלת להימנע מלחם עשוי חיטה רגילה, ובוודאי מקמח לבן. את אלה אני שומרת לאירועים מיוחדים.

קמח כוסמין הוא כבר לא מילה גסה, ועם הזמן קל יותר ויותר למצוא אותו גם ברשתות השיווק. כמו כן, אני נוכחת שהוא מופיע ביותר ויותר מתכונים. מחירו עדין לא זול, אבל אני מאמינה שככל שהביקוש יוסיף לעלות, יהיה קל יותר לרכוש אותו.



כדי להפריך את המיתוס לגביו, או סתם כדי לעשות סדר, חשוב להבהיר שכוסמין הוא אמנם לא חיטה- אך הוא דגן המכיל גלוטן. לנו האופים אין שום בעיה עם זה, כיוון שהגלוטן תורם למרקם הלחם ולטעמו, אך צליאקים או רגישים לגלוטן עדין צריכים להימנע ממנו.
יתרונותיו של הכוסמין על החיטה הם בעיקר כמות החלבון, הסיבים התזונתיים והויטמינים הגבוהה יותר שהוא מכיל וכן העובדה שהאינדקס הגליקמי שלו נמוך יותר. במילים פשוטות, הוא מעלה באופן נמוך והדרגתי את רמת הסוכר בדם (בניגוד לחיטה) ולכן מומלץ יותר לסוכרתיים, למי שמעוניין לשמור על המשקל ו...לכולנו.



אני מאוד אוהבת את טעמו של קמח הכוסמין וממליצה לכם להשתמש בו גם בעוגות בחושות, עוגיות ושאר מאפים. קל גם לעבוד איתו, שכן בניגוד לקמח חיטה מלא שהוא דחוס יותר ועל כן מצריך עירוב עם קמח לבן או שיטות אחרות של "אוורור", את הכוסמין ניתן להמיר ביחס של אחד לאחד.
אתם מוזמנים להתחיל בקמח כוסמין "רגיל", אך אני ממליצה ללכת ישר על המלא. את שלי אני קונה ברשת "ניצת הדובדבן" ועד כה מרוצה ממנו מאוד. 



אז לכל מי ששאל אותי בעבר אם אפשר את המתכון ללחמניות הכוסמין ונענה: "הן כבר מזמן בבלוג"- התנצלותי. הן כבר כל כך בשגרה אצלי, שהיה לי ברור שמזמן פרסמתי אותן.

אני מפצה כעת, ובטוחה שתהנו מקלות ההכנה והתוצאה הנפלאה שמתקבלת.

מאחלת לכולנו שבוע של סנדביצ'ים טעימים ובריאים יותר :)




לחמניות הכוסמין שלי/ 10-15 לחמניות

מצרכים:
לבצק:
500 גרם קמח כוסמין מלא
1/2 כף מלח
3 כפות דבש או סילאן
1/2 כף שמרים יבשים (או 15-18 גרם שמרים טריים)
200-250 מ"ל (כוס עד כוס ורבע) מים פושרים
1/4 כוס (50 מ"ל) שמן זית/ קנולה
* אופציונלי: 1/2 כוס של אחד מהבאים- חמוציות מיובשות, אגוזי מלך שבורים, גרעיני חמניה, צימוקים

טרם האפייה:
1 ביצה, טרופה, להברשת הלחמניות
מעט שומשום/פרג/ קצח/ מלח גס לפיזור על הלחמניות

אופן ההכנה:
1. בקערת מיקסר עם וו לישה מניחים את כלל חומרי הבצק ולשים במשך כשבע דקות במהירות בינונית עד לקבלת בצק אחיד. ניתן גם ללוש ידנית. את המים מוסיפים בהדרגה: קודם כוס ובמידת הצורך עוד רבע. הבצק מתקבל נעים מאוד לעבודה- לא יבש מדיי וגם לא דביק מאוד או רך מדיי. 
2. אם רוצים- את התוספות מוסיפים כעת, ומעבדים לתוך הבצק ידנית או במיקסר, עד לפיזור אחיד.
3. משמנים מעט את פני הבצק, מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת ומניחים להתפחה בטמפרטורת החדר עד שהוא כמעט ומכפיל את נפחו, כשעה- שעה וחצי.
4. כשהבצק תפח, מוציאים ממנו את האוויר ומחלקים לפיסות שוות בגודלן ובמשקלן, כ-50-70 גרם כל אחת (לבחירתכם לפי הגודל הרצוי).
5. מגלגלים כל פיסת בצק ללחמניה עגולה או לגליל ממנו מעצבים לחמניית קשר. הרגישו חופשי לאלתר עם העיצוב.
6. מניחים את הלחמניות על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, במרווחים שיאפשרו להן להכפיל את נפחן.
7. מניחים להתפחה בכיסוי מגבת, עד להכפלת הנפח, כחצי שעה- 40 דקות.
8. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.
9. כשהלחמניות תפחו, מברישים בעדינות  בביצה טרופה (זהירות לא לפגוע בתפיחה), ומפזרים שומשום/פרג/קצח/מלח גס.
10. אופים כ-15-20 דקות עד שהלחמניות מקבלות צבע זהוב אחיד. טיפ: ניתן להפוך לחמניה ולדפוק על חלקה התחתון, הקול צריך להישמע "חלול" וכך ניתן לדעת שהלחמניה אפויה.
11. מניחים לצינון על רשת ומגישים את הלחמניות חמימות או בטמפרטורת החדר.

הערות:
* הלחמניות במיטבן ביום האפיה, אך ניתן כמובן לשמרן בהקפאה, להפשיר ו/או לחמם במידת הצורך. 
** ניתן כאמור לגוון בתוספות בתוך ומעל הלחמניות.
*** ניתן לעצב גם כחלה אחת בינונית-גדולה או ככיכר לחם בתבנית אינגליש קייק/ עיצוב חופשי על תבנית תנור. זמן האפייה יתארך בהתאם.





9 תגובות:

  1. יואו, הן נראות מעולה! עשית לי חשק ללחמניה כזאת עכשיו :)

    השבמחק
    תשובות
    1. את חייבת להכין.
      וכמו תמיד- חייבות להיפגש כבר!
      שבוע טוב יקירה :)

      מחק
  2. הי דביר,
    שאלה על הכוסמין-
    הסתכלתי בויקיפדיה על הערכים התזונתיים של כוסמין וחיטה, ולמעט עוד 2 גר' חלבון (שגם לא נראה לי כזה משמעותי- 12 לעומת 14), לא ראיתי הבדלים גדולים. בחלק מהדברים הערכים גבוהים יותר בחיטה וחלק בכוסמין. אז מה יש בכוסמין ששווה את המחיר הגבוה?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי אנונימי (אשמח לדעת מי שאל),
      ככה: לגבי החלבון את/ה צודק/ת, ההבדלים אינם משמעותיים, כ-2% יותר.
      מבחינתי החשוב הוא עניין האינדקס הגליקמי (בעיקרון: מודד את קצב עליית רמת הסוכר בדם לאחר האכילה). האינדקס הזה הוא גם מדד להופעתם של אותם "ספייקים" שלנו הגורמים לנו לרצות לאכול עוד פחמימות. לאחר אכילת חיטה ה"קפיצה" בדם מהירה וגבוהה יותר ועל כן גם מגיע הצורך שלנו לעוד.
      כוסמין (בדומה גם לשיפון) הוא גם ממלא יותר, עשיר יותר בסיבים תזונתיים, וגם סביר יותר שיספק את הגוף שלנו ולא יצור אצלו דחף לעוד.
      כמובן שאצל סוכרתיים יש ערך בפני עצמו לכך שרמת הסוכר לא עולה בבת אחת ובקפיצה משמעותית.
      כל מה שכתבתי מתבסס על ידע שצברתי בעצמי ואני לא מתחייבת, אבל ממליצה לקרוא ולהבין בעצמך האם שווה את ההשקעה במחיר.
      אגב, המחיר הוא בעיקר בגלל ההיצע. הכוסמין היה פעם דגן נפוץ יותר מחיטה והאכיל חלקים נרחבים מהעולם. הוא הוחלף בחיטה בשל הקלות היחסית לגדל אותה ולעבד אותה לעומתו. היום הוא עושה קאמבק אבל עדין אין מספיק ממנו ולכן הוא יקר.
      מקווה שסייעתי :)

      מחק
  3. אני מכין אותן כל שבוע. הן נפלאות.

    השבמחק
  4. ניסיתי היום כי ה-build up שלך לגמרי עשה לי את זה. :)
    לצערי הן לא התכדררו יפה בשום שיטה ויצאו די מכוערות. וגם קצת דחוסות מדי.
    אולי לא לשתי מספיק? תוהה מה הייתה הבעיה...

    השבמחק
    תשובות
    1. היי ליטל,
      אם עשית כמו שאומר המתכון לשת מספיק. ככלל, בצק מכוסמין דורש קצת פחות לישה.
      באופן אישי, בעבר נתקלתי במותגים של קמח כוסמין שיצאו מעט דחוסים, אבל כבר המון זמן שזה לא קרה לי, בוודאי לא עם הקמח של ניצת הדובדבן עליו המלצתי.
      אגב לגבי הדחיסות, ברור כי הן לא אווריריות כמו קמח לבן, אבל הן דיי תפוחות ואווריריות כך שקשה לי לדעת מה קרה.
      מקווה שבפעם הבאה יעבוד!

      מחק
  5. שלום. האם אפשר במקום להבריש ביצה לשים סילאן ומים?

    השבמחק