יום שלישי, 23 בדצמבר 2014

השראה פוגשת השראה: שני קינוחים בהשראת פייר ארמה, עם עוגיו.נט !

אחת האשמות העיקריות בהתמכרות שלי לעולם הפטיסרי/אפייה/קינוחים היא עוגיו.נט.
את הבלוג שלה אמנם הכרתי כשכבר הייתי עמוק בתוך כל העסק, אבל המתכונים המפורטים שלה, התשובות המהירות בכל פעם שהטרדתי אותה (והיו הרבה כאלה) והעובדה שגם היא הייתה אז סטודנטית שאפתה בלי סוף הביאו אותי למעין קפיצת מדרגה:
בעזרת הבלוג שלה מצאתי את עצמי מנסה דברים חדשים, מאתגרת את עצמי בטכניקות שלא הכרתי ולומדת לבדי דברים שחשבתי שרק מורה יוכל ללמד אותי.
בעצם, נטלי הייתה סוג של מורה, גם אם היא לא הייתה שם פיזית.
מורה והרבה השראה. המון השראה.



עם השנים, ובניגוד מוחלט להיותי קרציה, התקרבנו והפכנו לחברות קצת יותר קרובות.
אפילו נפגשנו בפריז ליום מתוק של טעימות ושופינג ספרי אפייה!
מאז שחזרתי לארץ, אנחנו מנסות להיפגש, והנה... סוף סוף הצלחנו.
התלבטנו מאוד (באופן זריז אך מתלבט) מה נכין יחד. 
היה ברור לנו שלא יהיה מדובר במשהו "פשוט", אלא ביום אפייה מאתגר ומעניין. 



אני הצעתי שנכין קינוח שאהוב עליי מאוד, של פייר ארמה, המונטבלו, וניתן לו תוספת או טוויסט.
נטלי התלהבה, והציעה שגם את הקינוח השני נכין בהשראת פייר הגאון.
שמחתי מאוד על ההצעה, ולאחר שיטוט אצל ארמה באתר, נטלי הציעה שנעשה שימוש בעיצוב (ההורס) של קינוח הפלניטוד, לקינוח שלנו.
כאן אעצור ואתנצל קבל עם ועדה בפני נטלי- שכן ידעתי ושתקתי!
אני מדברת על הדבקת חלקי השוקולד לקינוח, פעולה שנואה עליי ועל הסטאז'רים האחרים במעבדה של פייר. המתכננים להכין את הקינוח בעתיד- אל תגידו שלא הוזהרתם (נטלי לקחה את זה קשה).



למעלה: הפלניטוד של פייר. למטה: המונטבלו.
שתי התמונות צולמו על ידי בזמן הסטאז', בימים בהם הייתי חלק מצוות הכנת הקינוח.


למען האמת, את המתכונים והעיצובים הסופיים סגרנו רק בבוקר האפייה והחלטנו לזרום עם היום ולראות איך דברים יתגלגלו.

התוצאות לפניכם-
מונטבלו (Montebello): תחתית דקואז פיסטוק, קונפיטורת תות ותפוז, קרם מוסלין פיסטוק ותותים טריים. לקינוח הזה אנחנו מציעות שני עיצובים שונים. לכם נותר רק לבחור :)



פלניטוד(Plénitude): בסיס פצפוצי אורז וקרמל, מוס שוקולד מריר וקרמל מלוח עם הפתעת קראנץ' שוקולד, 
גלסאז' שוקולד וקישוטי שוקולד לבן ומריר.



אנחנו מרוצות.
מה דעתכם?



נטלי ה-א-ד-י-ר-ה,
היה לי יום נפלא בחברתך. תודה על האירוח החם, הקפה והעוגיות, הסלט השווה והחתולים היפהפיים. 
מדהים לראות את הסדר, הרוגע בו את עובדת, יכולת האלתור והיצירתיות שבך. שמחה שזכיתי למורה וחברה מוכשרת כמוך, ומקווה לשיתופי פעולה נוספים.

כדי לקרוא את הפוסט של נטלי, וליהנות משאר המתכונים המעולים שלה, היכנסו לקישור הזה.




מונטבלו: קינוח תות ופיסטוק/ ל-12-15 קינוחים אישיים, ברינגים בקוטר 7-8 ס"מ

מצרכים:
לקרם מוסלין פיסטוק-
250 מ"ל חלב
20 גרם מחית פיסטוק
70 גרם סוכר לבן
2 חלמונים
כפית תמצית וניל
25 גרם קורנפלור

50 גרם חמאה
125 גרם שמנת מתוקה

לדקואז פיסטוק-
115 גרם שקדים טחונים
135 גרם אבקת סוכר
25 גרם פיסטוקים קצוצים 
20 גרם מחית פיסטוק
150 גרם חלבון
50 גרם סוכר
קורט מלח
* מעט אבקת סוכר וכ-20 גרם פיסטוקים קצוצים נוספים, לפיזור לפני האפייה.


לקונפיטורת תות-
200 גרם תותים טריים
70 גרם סוכר לבן
זסט מתפוז אחד
2-3 כפות מיץ תפוזים

לתותים-
כחצי קילו תותים טריים (2-4 תותים לכל קינוח, תלוי בעיצוב)

לקישוט-
נפאז' שקוף
פיסטוקים קלויים קצוצים
אופן ההכנה:
קרם מוסלין פיסטוק:
מכינים קרם פטיסייר-פיסטוק: 
1. בסיר קטן מניחים חלב, חצי מכמות הסוכר, מחית פיסטוק ותמצית וניל. טורפים מעט ומניחים על להבה בינונית, עד לסף רתיחה.
2. בינתיים, במטרפה ידנית, טורפים את החלמונים והסוכר בקערה בינונית, מוסיפים גם את הקורנפלור וטורפים שוב, לתערובת אחידה.
3. כשתערובת החלב רותחת, מבצעים השוואת טמפרטורות: שופכים חצי ממנה לקערה עם החלמונים וטורפים היטב. מעבירים את שאר תכולת הסיר לקערה וטורפים שוב. מסננים את כל תכולת הקערה לסיר, מחזירים לאש בינונית וטורפים נמרצות עד להסמכה לקרם פטיסייר. חשוב לטרוף בכל חלקי הסיר כדי למנוע הידבקות.
4. כשהקרם מוכן, מעבירים אותו לקערה, מוסיפים את החמאה בקוביות וטורפים עד להטמעתה המוחלטת.
5. מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ומעבירים לקירור של שעה לפחות (עד להגעה לטמפ' אצבע בערך). בינתיים ניתן להכין את הדקואז והקונפיטורה.
6. כשהקרם קר-פושר- מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ומקפלים לתוך הקרם. שומרים בקירור עד לשימוש.

דקואז פיסטוק:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. מכינים תבנית מרופדת בנייר אפייה, ומסדרים עליה 12-15 רינגים אישיים בקוטר 7-8 ס"מ ובגובה 2-3 ס"מ (אין צורך בשימון הרינגים). מכינים גם שקית זילוף עם צנתר חלק בקוטר 8 מ"מ.
3. בקערה קטנה מערבבים: שקדים טחונים, אבקת סוכר ופיסטוקים קצוצים.
4. בקערת המיקסר עם בלון הקצפה, מקציפים את החלבונים עם מעט מלח. כשמתחיל להיווצר קצף לבנבן, מוסיפים את הסוכר בפעמיים-שלוש ומקציפים עד למרנג יחסית יציב.
5. מניחים את מחית הפיסטוק בקערה קטנה, ומערבבים אותה בעדינות עם 3-4 כפות מהמרנג, כדי "לפתוח" אותה.
6. מעבירים את היבשים ואת תערובת מחית הפיסטוק והמרנג לקערת המרנג הגדולה, ומקפלים במרית עד לקבלת מסה דיי אחידה אך עדין תפוחה ויציבה. עדיף להשאיר סימני חלבון או יבשים קלים בתערובת , מאשר "להפיל" אותה.
7. מעבירים את מסת הדקואז לשקית זילוף ומזלפים בתוך כל רינג ספירלה מהמרכז החוצה. לאחר מכן, מזלפים בהיקף הרינג טיפות קטנות- כך שתיווצר גומה קטנה במרכז (בה נשים בהמשך את הקונפיטורה והקרם). אין צורך להגיע בזילוף עד לקצה הרינג וכדאי להשאיר כמ"מ מרווח.
8. מפדרים את הדקואזים קלות באבקת סוכר ומפזרים פיסטוקים קצוצים גס.
9. אופים את הדקואזים ב-170 מעלות, כ-20 דקות, עד שהם זהובים ותפוחים. יש להיזהר מאפיית יתר שתפגום ברכות ומרקם הדקואז.
10. מצננים כמה דקות בחוץ, ומעבירים לפריזר לכחצי שעה.
11. מעבירים סכין חדה וחלקה בהיקף כל רינג ומשחררים את תחתיות הדקואז. מניחים על תבנית או צלחת הגשה עד לשימוש.

קונפיטורת תות:
1. חוצים את התותים (או חותכים לרבעים אם הם גדולים מאוד) ומניחים את כל חומרי הקונפיטורה בסיר קטן. מערבבים מעט.
2. מבשלים על להבה בינונית עד להסמכה, כחצי שעה. מערבבים מדיי פעם.
3. מסירים מהאש ומצננים עד לשימוש.

תותים:
1. לפי הצעת העיצוב שבחרתם, מכינים את התותים:
- לעיצוב "סנטה קלאוס" (נטלי על השם): בוחרים את התותים הקטנים והעגולים, מסירים את החלק הירוק-לבן ומפרידים אותם מהשאר. את שאר התותים, ורצוי כאלה בעלי צורה תותית מאורכת- חוצים.
- לעיצוב קוביות פרוע: פשוט חותכים את התותים לקוביות קטנות.

הרכבה:
1. בגומה של כל תחתית דקואז, מניחים כפית מקונפיטורת התות.
2. מעבירים את קרם הפיסטוק לשקית זילוף ומזלפים על הקונפיטורה (בספירלה) שכבה עגולה ודיי שטוחה מהקרם. מזלפים רק במרכז הנמוך יותר ומשתדלים לא לגלוש לשולי הדקואז.
3.
 - לעיצוב "סנטה קלאוס": תוקעים תות קטן במרכז כל קינוח (כך שהחלק הרחב כלפי מטה), ומסדרים 5-6 חצאי תותים גבוהים יותר מסביב לו, כך שהקרם לא יציץ החוצה. החצאים נשענים על התות הקטן ותומכים זה את זה, וכך מחזיקים. ניתן להדק קצת כלפי המרכז, כדי שיחזיקו טוב יותר.
- לעיצוב קוביות פרוע: מניחים ערימת קוביות תות במרכז כל קינוח. משתדלים ליצור גבעה קטנה. במקרה זה אין בעיה שיראו את הקרם (פרוע, כבר אמרנו?).
4. בעדינות, מורחים מעט נפאז' שקוף על התותים ומפזרים פיסטוקים קצוצים.

הערות:
* הקינוחים במיטבם ביום ההכנה, אך יחזיקו יופי עוד שלושה-ארבעה ימים בקופסה אטומה, במקרר.
* ניתן להכין גם כעוגה גדולה, בקוטר 20-24 ס"מ.
* ניתן להשתמש בפירות אדומים אחרים כמו פטל או דובדבנים, במקום התותים.
* אם אתם לא אוהבים פיסטוק, ניתן להכין דקואז שקדים רגיל ולהחליף את קרם הפיסטוק בכל קרם אחר לטעמכם.
* ראו תמונה של שלבי ההכנה מעל למתכון!



פלניטוד – כיפות מוס שוקולד וקרמל מלוח על בסיס קראנצ'י / 12 כיפות בקוטר 7 ס"מ

מצרכים:
לבסיס קראנצ'י:
50 גרם סוכר
2 כפות מים
60 גרם סירופ תירס/ גלוקוזה
45 גרם חמאה רכה
75 גרם פצפוצי אורז

לקראנץ' שוקולד ופייטה פויטין:
50 גרם שוקולד מריר
20 גרם פייטה פויטין

למוס שוקולד וקרמל מלוח:
20 גרם חמאה
25 גרם סוכר
100 מ"ל חלב
75 מ"ל שמנת מתוקה
1/2 כפית מלח ים אטלנטי
300 גרם שוקולד מריר, מומס
450 מ"ל שמנת מתוקה
2 חלמונים
100 גרם אבקת קקאו
150 מ"ל שמנת מתוקה

לגלסאז' קקאו:
14 גרם ג'לטין
70 מ"ל מים
150 מ"ל מים
250 גרם סוכר

לקישוט:
דפי שוקולד מריר מטומפרר
דפי שוקולד לבן מטומפרר

אופן ההכנה:
1. בסיס: בסיר קטן שמים סוכר, מים וסירופ תירס ומבשלים יחד עד שמתחיל להיווצר קרמל 
בצבע זהוב בהיר.
2. מוסיפים חמאה ומערבבים עד שהיא נמסה והתערובת אחידה.
3. מוסיפים פצפוצי אורז ומערבבים היטב עד שהם מצופים בתערובת הקרמל.
4. מעבירים את הפצפוצים המצופים לרינגים קטנים בקוטר 7 ס"מ ומשטחים בסיס דק ואחיד. 
5. קראנץ' שוקולד ופייטה פויטין: ממיסים יחד שוקולד מריר וחמאה לתערובת אחידה.
6. מוסיפים פייטה פויטין ומערבבים היטב לתערובת אחידה.
7. משטחים את התערובת על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה לשכבה דקה בעובי של כ-1/2 
ס"מ. מומלץ לעבוד עם קלף או פלטה כדי שהשכבה תהיה בעובי אחיד.8. מצננים את שכבת הקראנץ' במקפיא במשך שעה לפחות. 
9. קורצים עיגולים קטנים בקוטר של 3-4 ס"מ ושומרים במקפיא עד הרכבת הקינוח. מצננים את הבסיסים במקפיא עד שהם קפואים לחלוטין.
10. מוס שוקולד וקרמל מלוח: בסיר קטן מחממים סוכר ויוצרים קרמל.
11. במקביל, מחממים יחד חלב, שמנת מתוקה ומלח ים אטלנטי.
12. יוצקים את תערובת החלב על גבי הקרמל בזהירות, מנמיכים את האש ומבשלים יחד רק עד שמתקבל נוזל אחיד.
13. השוואת טמפרטורות: בקערה קערה טורפים את החלמונים ויוצקים עליהם, תוך כדי טריפה, כ-1/3 מכמות החלב הקרמלי. 
14. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על להבה נמוכה, תוך כדי ערבוב תמידי, עד שהתערובת מגיעה ל-82-84 מעלות (קרם אנגלייז).
15. מסננים את התערובת ויוצקים על גבי השוקולד. מערבבים הכל יחד עד שאחיד.
16. מצננים את תערובת השוקולד לטמפרטורה של כ-40 מעלות.
17. מקציפים את השמנת המתוקה עד למרקם של קצפת רכה ומקפלים בעדינות לתערובת השוקולד עד שמתקבל מוס אחיד.
18. יוצקים את המוס לתוך תבנית כיפות בקוטר 7 ס"מ עד למחצית מהגובה. מניחים במרכז כל כיפה עיגול קראנץ' ויוצקים מוס נוסף עד שכל הכיפה מלאה במוס. 
19. מיישרים את החלק העליון של הכיפות באמצעות פלטה.
20. מקפיאים את הכיפות במשך 3-4 שעות או עד שהמוס יציב וקפוא לחלוטין.
21. גלסאז' קקאו: בקערה קטנה מערבבים ג'לטין ו-70 מ"ל מים. מניחים בצד כ-10 דקות עד 
שהג'לטין סופח את הנוזלים. 
22. בסיר בינוני שמים מים, אבקת קקאו וסוכר ומביאים לרתיחה.
23. מוסיפים את השמנת המתוקה ומרתיחים שוב.
24. ממיסים את הג'לטין המושרה ומוסיפים לתערובת תוך כדי טריפה נמרצת.
25. מסננים את הגלסאז' ומניחים לו להצטנן לטמפרטורה של כ-40 מעלות, תוך ערבוב מדי פעם בפעם.
26. מחלצים את כיפות המוס ומניחים על גבי רשת. מצפים את הכיפות בגלסאז', בעזרת מצקת. לאחר הציפוי רצוי לדפוק מעט את הרשת על השיש, להסרת גלסאז' עודף ולציפוי אחיד. מצננים במקפיא במשך כ-5 דקות עד שהגלסאז' מתייצב כמו שצריך על הקינוחים.
27. בעזרת פלטה קטנה מניחים כל כיפה על בסיס קראנצ'י.
28. מקשטים את כיפות המוס בשברי שוקולד מריר מטומפרר ושוקולד לבן מטומפרר בצורה 
חופשית. 

הערות, הארות ותוספות:
* שומרים את הקינוחים בקופסה סגורה במקרר עד 4-5 ימים, אך הם במיטבם ביומיים-שלושה הראשונים שלאחר ההכנה.
* למרות שזה קצת מנג'ס, מומלץ לא להתעצל ובכל מקרה לטמפרר את השוקולד, על מנת שהוא ישאר פציח ולא יתרכך בהגשה.
* אם לא אוהבים, אפשר להוריד את כמות המלח במוס לקורט בלבד, אז יתקבל מוס שוקולד וקרמל.
* פייטה פויטין אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה ולחומרי גלם. אם אין, אפשר להשתמש בקורנפלקס רגיל מרוסק במקום.
* לגרסה נטולת גלוטן: במקום פייטה פויטין משתמשים בפצפוצי אורז מרוסקים באותה כמות.















4 תגובות:

  1. קודם כל - היה לי הכי כיף בעולם. חוץ מזה רציתי להגיד שסופר-ריגשת אותי עם הפוסט הזה והעלית לי חיוך ענק על השפתיים. אני חושבת שאת מוכשרת בטירוף ואין לי צל של ספק שעוד תגיעי הכי רחוק שרק אפשר. מאחלת לך את כל ההצלחה בתחום הזה מכל הלב ומקווה שעוד יצא לנו להיפגש הרבה פעמים למפגשים רוויי השראה כאלה. אין כמוך ותודה רבה על הכל ♥♥♥

    השבמחק
  2. נראה מדהים! יש מתכון רק לקרמל המלוח? כשהייתי בצרפת אכלנו את זה עם קרפים ועם פנקייקס ואני רוצה להכין כזה... תודה :)

    השבמחק
  3. נראה מעולה ויש בכוונתי להכין. במתכון השני של הגלסאז' חסר במתכון כמות של הקקאו, אשמח להשלמה של הכמות הדרושה

    השבמחק