עוגת הגבינה הטובה ביותר בפריז וקינוח של תפוחים בקרמל וקרם גבינת שמנת

להתעורר בבוקר בלי שעון.
להתכרבל במיטה עד מאוחר עם ספר טוב.
לצאת לריצה על גדות הנהר.
לעשות מקלחת טובה בלי להתחשבן על מים (כי לא כינרת פה והמים כבר כלולים בשכר הדירה).
להכין בראנץ' מפנק (חביתה, סלט, גבינות צרפתיות ולחמניה ביתית- אם אתם חייבים לדעת).
להתעטף בהמון שכבות לקראת הקור הפריזאי.

ללכת לאכול עוגת גבינה.

על She's Cake שמעתי לראשונה בבלוג של שרון היינריך.
לאחר מכן, חברות מהלימודים סיפרו לי שביקרו שם ונהנו מאוד.
בשבוע האחרון לקורס, ניסיתי להגיע לשם יחד עם חברים, אך המקום היה סגור והבטחתי לעצמי שאחזור שוב.
אני מאוד אוהבת עוגות גבינה, ואחרי ששמעתי שהמקום הוכתר כבעל עוגת הגבינה הטובה ביותר בפריז, ידעתי שאין שום סיכוי שאוותר על ביקור.

She's Cake, הוא עסק שהוקם לפני כשנתיים על ידי ספורה סעדה ( Sephora Saada), בחורה צעירה ואגב גם יהודייה שהספיקה לחיות מעט בישראל.
כמה ימים לפני הביקור, גיליתי גם שלהוריה של ספורה קצביה ברובע המארה היהודי, ודודתי היא לקוחה קבועה שלהם מזה שנים. עולם קטן.
המקום אינו גדול, ומכיל ויטרינה מאורכת של עוגות גבינה מתוקות במגוון טעמים ועיצובים, ביניהם: ערמונים, אוריאו, תות-ליצ'י, פטל, קפוצ'ינו, שקדים ועוד. כמובן שניתן למצוא שם גם עוגת גבינה "נקייה", לשמרנים מביניכם.

קצת מהעוגות בויטרינה: קפוצ'ינו, עוגת היום שהייתה שקדים ופריחת תפוז, פטל

במקום שלושה-ארבעה שולחנות קטנים (ועוד כמה שולחנות בחוץ), מה שמבחינתי נותן לו יתרון מאוד גדול, שכן רוב הקונדיטוריות בפריז נעדרות מקומות ישיבה.
מעל כל זה משקיף המטבח, שנמצא מעבר לויטרינה שקופה ומאפשר ללקוחות להציץ לעבר ספורה והטבח הנוסף שנמצא שם, שעובדים ברוגע ובנועם.

הגעתי ביום שבת קר, ובפנים השולחנות כולם היו תפוסים. לאחר סקירה ארוכה של העוגות המרשימות בויטרינה (כל כך עצוב שצריך לבחור רק אחת!), בחרתי בעוגת גבינה תות-ליצ'י לצד אספרסו וביקשתי לשבת בחוץ.
המוכר הצעיר ששירת אותי היה אדיב מאוד ודאג שמא יהיה לי קר מדיי, אך לבסוף הגענו להבנה.
לאחר כמה דקות, ניגשה אליי בחורה צעירה ויפהפייה בכובע שף גבוה, שאלה אותי אם לא ארצה לעבור לשבת בפנים, ווידאה שהכל בסדר.
מיד זיהיתי שמדובר בספורה, בעלת המקום, והודיתי לה מאוד על תשומת הלב האישית.

מיותר לציין שעוגת הגבינה הייתה מושלמת: עוגה במרקם קרמי נמס בפה, ועם זאת מספיק דחוס ועשיר, שהחביאה בתוכה חתיכות ליצ'י וקושטה בתותים טריים ובזילוף של מעט קצפת רכה. אהבתי מאוד את שילוב הטעמים שלא היה מוכר לי לפני כן.

עוגת גבינה תות-ליצ'י. שלמות בהתגלמותה.

כשנכנסתי לשלם, ספורה שלחה לי חיוך מהמטבח ולשמחתי הספקתי להתקרב ולהודות לה.
בזמן ששילמתי, שמתי לב שעל הדלפק הוצג למכירה גם ספר שהוציאה ספורה לאחרונה, המכיל 30 מתכונים שונים ומקוריים שלה, כולם לעוגות גבינה. אני מורידה את הכובע בפני הבחורה המוכשרת, על הישגיה בגיל כל כך צעיר, ומבטיחה לעצמי לחסוך קצת ולרכוש את הספר בקרוב.

אגב, המקום מגיש גם מעט אוכל מלוח, שגם הוא על טהרת הגבינה: עוגות גבינה מלוחות וקישים של ספורה, וכן מנות ראשונות צבעוניות על טהרת הירקות. אמנם לא ניסיתי, אך אין לי ספק שמדובר בהימור בטוח.
את התפריט ניתן לראות כאתר המצורף מטה.

אני בטוחה שאשוב למקום עוד כמה פעמים, שכן יש מספר עוגות שאני פשוט חייבת לטעום!
נהניתי מאוד מהאווירה הביתית, ויש לי הרגשה שיהיה מעניין לשוחח עם ספורה, לשמוע ממנה על חוויותיה מעולם הפטיסרי וללמוד על פתיחת עסק עצמאי בגיל כה צעיר.

עוגות הגבינה המושחתות יותר בויטרינה: אוראו, חטיף שוקולד "ליון" ושוקולד

למעוניינים לבקר:

She's Cake
avenue Ledru-Rollin 20 75012 PARIS
מטרו: Gare de Lyon, Gare d'Austerlitz, Quai de la rapee
פתוח: שני-שבת 10:30-19:30.
אתר אינטרנט: http://shescake.fr/index.html

ועוד קצת עוגות גבינה לפני סיום: קוקוס, ערמונים ועוגת גבינה בסיסית

בהשראת הביקור ב-She's Cake וגעגועיי לעוגות גבינה באופן כללי, החלטתי להכין לארוחה המשפחתית אליה הוזמנתי השבוע קינוח גבינתי.
כיוון שהארוחה נקבעה בהתראה קצרה, לא היה לי זמן לעוגה שדורשת קירור וייצוב ארוך, או אפייה ממושכת, ולכן החלטתי על קינוחי גבינה בכוסות.
בתחילה תכננתי להכין קינוח שישחזר את שילוב התות והליצ'י המוצלח, אך מחיריהם היו גבוהים יחסית לאיכות הירודה שמצאתי בחנויות באיזור מגוריי.
החלטתי ללכת על שילוב של תפוחים וגבינה, שטעמתי בעבר ומאוד אהבתי. 
הקינוח מורכב משכבות של קרם גבינת שמנת, תפוחים בקרמל, ועוגיות חמאה שנותנות קראנצ'יות.
כדי לפנפן את כל העסק, הכנתי עיטורים פשוטים מאוד להכנה מקרמל.

זה קינוח פשוט להכנה, אך אם אתם אפילו יותר ממהרים ממני, החליפו את התפוחים בקרמל (שדורשים קילוף חיתוך, הכנת קרמל ובישול) בפירות טריים חתוכים מכל סוג. פירות רכים יתאימו יותר, ושילוב צבעים יהפוך את הקינוח למרשים אפילו יותר.

מאחלת לכם שנה אזרחית חדשה שמחה, מוצלחת, מלאה ביצירתיות, התחדשות, למידה ומתיקות!

קינוח קרם גבינת שמנת ותפוחים בקרמל/ (8-10 מנות, תלוי בגודל הכוסות)
מצרכים-
לתפוחים בקרמל:
4 תפוחים זהובים גדולים, קלופים ופרוסים (אני השתמשתי בזן Golden)
50 גרם סוכר (רבע כוס)
150 מ"ל מים (3/4 כוס)
כף דבש
מיץ מחצי לימון
חצי כפית תמצית וניל
קינמון לפי הטעם

לקרם גבינת שמנת:
225 גרם גבינת שמנת נקייה כמו נפוליאון/פילדלפיה (אני השתמשתי ב25% שומן)
גרידה מחצי לימון
50 גרם אבקת סוכר
כפית תמצית וניל
250 מ"ל שמנת מתוקה קרה מאוד

לפירורים:
100-150 גרם עוגיות חמאה, גרוסות במערוך או במעבד מזון, לא לאבקה (כל סוג שאוהבים, אפשר גם לוטוס!)
- ראו הערות למטה לגבי גרסא כשרה לפסח

לקישוטי קרמל:
1/2 כוס סוכר לבן
2-3 כפות מים
2-3 טיפות מיץ לימון

אופן ההכנה-
תפוחים בקרמל:
1. אחרי שקילפנו ופרסנו את התפוחים, מכינים קרמל: מניחים בסיר רחב ומעט עמוק מים, סוכר ודבש ויוצרים קרמל על אש בינונית-גבוהה. אין בעיה לערבב, אך חשוב להטות את הסיר מדיי פעם כדי שלא יצטבר סוכר בדפנות.
2. כשנוצר קרמל מעט סמיך ובצבע זהוב בהיר, מוסיפים פנימה את התפוחים הפרוסים ואת מיץ הלימון. מערבבים ומבלים על אש בינונית כחמש דקות תוך ערבוב מדיי פעם, כדי שהתפוחים יתבשלו בצורה שווה.
3. כשהתפוחים התרככו מעט (אבל לא לגמרי) מוסיפים וניל וקינמון, מערבבים ומסירים מהאש. לאחר דקה-שתיים מסננים את התפוחים מהנוזל
ומניחים בצד לצינון מוחלט לפני ההרכבה.
קרם גבינת שמנת:
1. מניחים בקערת המיקסר גבינת שמנת, גרידת לימון, אבקת סוכר ווניל. מקציפים מעט לאיחוד. אפשר גם לטרוף ללא מיקסר, במטרפה ידנית, כך אני עשיתי.
2. מוסיפים את השמנת המתוקה ומקציפים לקרם יציב ואחיד.
3. אם לא מרכיבים את הקינוח מיד, שומרים את הקרם במקרר אטום היטב.
הרכבת הקינוחים:
1. בכל כוס מניחים כף או שתיים של פירורי עוגיות.
2. על הפירורים, מניחים בזהירות בעזרת כף או כפית שכבה מקרם הגבינה ומיישרים כמה שניתן. אפשר לעשות זאת גם בעזרת שקית זילוף, לתוצאות נקיות יותר.
3. על הגבינה, מניחים מעט תפוחים בקרמל (בערך כף גדושה).
4. על התפוחים מניחים עוד פירורים (בערך כף).

5. מעבירים את הקרם הנותר לשקית זילוף עם הצנתר שתבחרו, ומזלפים בכל כוס מהקרם בצורה דקורטיבית (אני זילפתי "שושנים" פשוטות בצנתר משונן רחב).
* הערה: בסופו של דבר אמור להתקבל מלמטה למעלה: פירורים-גבינה-תפוחים-פירורים-גבינה. לכן, שימו כמות יפה מהתפוחים במרכז. ניתן גם לשים רק שכבה אחת מכל דבר, ואז הכמות בכל שכבה תגדל (ואז כדי שהקרם יהיה מעלה כדאי לשים: פירורים-תפוחים-גבינה).

קישוטי קרמל:
1. על משטח ישר ונקי, פורסים נייר אפייה ומשמנים בספריי שמן/ מעט שמן צמחי. על הנייר הזה נזלף תכף את הקישוטים.
2. מכינים בצד סיר/ קערה גדולה עם מי קרח.
3. מניחים בסיר סוכר, מים ולימון ומבשלים ליצירת קרמל.
4. מרגע שהסוכר נמס והתערובת מתחילה לרתוח, חשוב לשים עליה עין כדי למנוע השחמת יתר.
5. כשהקרמל מוכן וצבעו זהוב בהיר (ראו תמונות) מורידים מהאש ומניחים מיד בתוך הכלי עם מי הקרח, כדי לעצור את הבישול.
6. עובדים בזריזות: לוקחים בכל פעם מעט מהקרמל בכפית, ומזלפים קישוטים על נייר האפייה. כאן היצירתיות חוגגת וניתן לזלף ספירלות, זיגזגים, לבבות וסתם צורות לא מוגדרות (לדעתי הם הכי יפות בסוף!). ממשיכים עד שיש מספיק אופציות לקישוט, קחו בחשבון שאולי חלק מהקישוטים יתפרקו או יסדקו והכינו מספיק.
7. משאירים לצינון והתקשות כ-10-15 דקות בטמפרטורת החדר.

8. מסירים בזהירות את הקישוטים מנייר האפייה, מניחים על הקינוחים ומגישים.
* לניקוי הקרמל מהסיר כדאי לבשלו שוב, לשפוך לפח/כיור ולמלא מיד במים רותחים כדי להמיס את השאריות.
* חשוב: ניתן להכין את הקישוטים מראש ולשמור לאחר ההתקשות בכלי סגור, אך להניח על הקינוחים ממש בעת ההגשה!

הערות:
** לגרסא כשרה לפסח, ניתן פשוט לוותר על פירורי העוגיות או להשתמש בעוגיות כשרות לפסח שאוהבים (קוקוס/ יין/ שקדים).

חג מולד ראשון ו"בוש דה נואל": עוגת "בול עץ" צרפתית מסורתית

פריז בחג המולד יפה יותר אפילו מפריז הרגילה, וכידוע, מדובר בתחרות לא קלה.

מעולם לא הייתי מחוץ לישראל בתקופת חג המולד, ושמחתי מאוד שיזדמן לי לחגוג את החג לראשונה בחיי, דווקא כאן.

לפני שבוע, הגיעה לבקר אותי חברה טובה מהארץ, ועזבה הבוקר.

כיוון שהיה זה ביקורה הראשון בפריז, החלטנו לא לוותר על ביקור באתרים התיירותיים המרכזיים, אך במקביל גם לא להעמיס, וליצור שגרת טיול שבמסגרתה נהנה גם מהאוכל הטוב, הקניות וכמובן הקונדיטוריות (pâtisseries) הרבות שיש לפריז להציע.

לא אלאה בפירוט על השבוע כולו, אך בחרתי לספר הפעם על מקום שבו שתינו נהנינו מאוד, והוא הפטיסרי המפורסם "לאדורה" (Ladurée).

"לאדורה", הוא מוסד ותיק (מאז 1862, למדייקים) ומפורסם מאוד, שמושך אליו מיליוני תיירים בשנה וידוע כאחד מיצרני המקרונים הטובים בעולם.

ביום אחד, נמכרות בחנויות הרשת ברחבי העולם כ-15,000 מהעוגיות הנהדרות הללו.

מלבד מקרונים, ניתן למצוא ב"לאדורה" מיני מתוקים ומאפים שונים, החל ממאפי שמרים שגם "הפושטיים" שבהם מצויינים,

ועד לעוגות קרם ושאר מתוקי ויטרינה עשירים ויפהפיים.

חלק קטן מהויטרינה ב"לאדורה"

ל"לאדורה" שבעה סניפים רק בפריז עצמה, ואנחנו ביקרנו בסניף הידוע ב"שאנז אליזה" (Champs-Élysées).

הגענו לסניף ביום שלפני ערב חג המולד, וכצפוי התור במקום היה ארוך מאוד. כיוון שהיינו זקוקות להפסקה מההליכה הרבה

שעשינו, החלטנו לשבת במקום לקפה וטעימות מתוקות, וכך דילגנו על התור והופנינו באדיבות לשבת באחד מחדרי הפאר שבמקום.

לא בכדי בחרתי במילים "חדרי פאר". המקום כולו מעוצב בהדר רב, וטיפוס לקומה השנייה בחיפוש אחר שירותים גילה לנו עוד חדרים רבים 

ומעוצבים עד לפרט האחרון בגווני תכלת, זהב ועץ בגוון חום עמוק.

אהבנו מאוד את העובדה שבעיצוב המקום בחרו לנתק את המבקרים מהשדרות הסואנות ועמוסות התיירים שבחוץ. הקירות החיצוניים אטומים,,

כך שההרגשה היא של שלווה ומנוחה אמיתית מהעולם שבחוץ.

לאחר סקירה מהירה של הקינוחים בויטרינה, בחרנו לנו קינוח "מושחת" של שוקולד ואגוזי לוז, מאפה שמרים משובח ומפורסם,

ומקרון קרמל חמאה מלוחה, עליו המליץ לנו המלצר ששירת אותנו.

כמובן שלא ויתרנו על קפה, על אף מחירו המופקע להפליא (כמעט שישה יורו לספל קפה קטן, אשאיר לכם את החישוב).

בהקשר זה ראוי לציין, שמחירי הישיבה במקום גבוהים משמעותית ממחירי הקנייה בלבד, אך בצרפת הטיפ נכלל בחשבון ולכן הסכום

כמעט ומתקזז. בכל זאת, אם תבחרו לחסוך, אני בהחלט ממליצה לרכוש מתוקים במקום ולמצוא פינה שקטה באיזור כדי ליהנות מהם.

כך עושים רוב המבקרים במקום.

כוס קפה בשישה יורו, קינוחים מדהימים וצילום מטושטש ב"לאדורה"

כל המתוקים שבחרנו היו מענגים ומשובחים, כך שאני מאשררת את ההמלצות שקיבלתי עד כה על המקום ופוקדת על

מי מכם שמתכנן ביקור בפריז, לא לוותר על ביקור באחד מסניפי הרשת.

עוגות חג המולד שנמכרו בסניף "לאדורה"

Ladurée Champs Elysées

Avenue des Champs Elysées 75, 75008 Paris

אתר הרשת בו תוכלו לקבל עוד מידע ולאתר סניפים נוספים: http://www.laduree.com

לכבוד ערב חג המולד, הוזמנו לארוחה אצל משפחתי הפריזאית והנפלאה.

המשפחה כבר התרגלה להיותי מספקת העוגות לאירועים השונים, ובשבוע שעבר נשאלתי אם אוכל להכין לערב החג

את עוגת "בול העץ".

העוגה נקראת בצרפתית "בוש דה נואל" (Bûche de Noël) ובאנגלית: Yule log cake.

הצרפתים נוהגים להגישה כקינוח בארוחת חג המולד, והיא מגולגלת, מעוצבת ומקושטת כבול עץ, ובדרך כלל מעוטרת בסממנים חורפיים

וחגיגיים כמו שלג, פטריות עשויות מרנג, עלי מרציפן ופירות יער שונים. 

מקור המנהג הוא המסורת האירופית של הדלקת בול עץ, ששורשיה בטקס פגאני לכבוד ה"סולסטיס" החורפי (אירוע אסטרונומי המתרחש פעמיים בשנה, 

בו השמש נמצאת בנקודה הגבוהה או הנמוכה ביותר) . 

מאוחר יותר, בחגיגות חג המולד הנוצריות, בול העץ הושלך למדורה כדי לבשל את ארוחת החג. 

האפר משריפת העץ היה נשמר, והאמינו שלו סגולות רפואיות.

הכרתי את העוגה בגרסא מעט שונה (מהקורס שזה עתה סיימתי), וחיפוש באינטרנט הניב תוצאות לא רבות מדיי למתכונים מוצלחים

ומוצלחים פחות.

הדבר הראשון שהבנתי, הוא שברצוני לשנות את הקרם בעוגה, שבדרך כלל ממולאת ומצופה בקרם חמאה בטעם שוקולד. 

בנוסף, התלבטתי האם לשנות את בסיס העוגה, שהוא בסיס ספוג "ג'נואז" לבסיס אחר כגון רולדה פשוטה.

לאחר מחקר לא קצר בנושא וסקירה של כמה וכמה מתכונים החלטתי על הגרסא הסופית אותה ארצה להגיש:

בסיס העוגה נשאר ספוג ג'נואז, בגרסא נטולת קמח שמעניקה לו מרקם מוסי וקליל.

את המילוי החלפתי בקצפת פטל, אותה קיבלתי באמצעות העשרה של קצפת רגילה בקונפיטורת פטל, וגם מעט פטל טרי.

לציפוי בחרתי להכין גנאש שוקולד מריר ועשיר, משמנת ושוקולד מריר משובח, בעל 70% מוצקי קקאו.

כקישוט, תכננתי להכין פטריות ממרנג על פי המתכון הזה, אך שמחתי למצוא באחד השווקים בעיר פטריות עשויות שוקולד,

שחסכו לי טרחה רבה.

קישטתי גם בפטלים טריים ובאבקת סוכר שדימתה שלג.

העוגה התקבלה מתוקה בדיוק במידה הנכונה בשל השילוב של הגנאש המתוק-מריר וקרם הפטל המתוק-חמצמץ.

המרקם היה קליל, ואני שמחה שלא ויתרתי על הכנת ספוג הג'נואז, על אף היותו מורכב יותר מרולדה רגילה.

המשפחה, שרגילה לגרסא העשירה בקרם חמאה ובטעם השוקולד בלבד, נהנתה מאוד מהגיוון ואישרה שלאחר הארוחה הכבדה,

העוגה אכן הרגישה קלילה יותר. שילוב הפטל היה הצלחה מסחררת.

ולכם רק אומר- אין צורך בחג המולד כדי להכין את העוגה הזו.

היא מרשימה מאוד ויכולה להתאים לכל אירוע, בפרט בחורף. אם רוצים, אפשר לוותר על הזילוף  ולמרוח את הציפוי

כמו ברולדה רגילה. כך תתקבל רולדת פטל-שוקולד יפהפייה ומושקעת, מבלי להיות גזע עץ :)

אם תתקשו למצוא פטל באיזור מגוריכם, אין שום בעיה להחליף אותו בתותים (הפרי וגם הריבה).

שלג מאבקת סוכר, פטריות משוקולד ופטל. עוגה בעיצוב פרוע.

אני דווקא חושבת שעל אף שרובנו לא חוגגים את החג, נחמד מאוד להגיש את העוגה בשבועות הקרובים (חופשת חג 

המולד נמשכת עד ה-6.1) ולספר את הסיפור מאחוריה. תמיד כיף לגלות קינוחים ומסורות חדשות ולא מוכרות.

עד הפוסט הבא- חג מולד שמח לחוגגים, וחורף נעים גם לאלה שלא.

"בוש דה נואל"/ עוגת בול עץ צרפתית (עוגה אחת מאורכת, 10-12 מנות)
מצרכים:
לבסיס ספוג ג'נואז (ללא קמח)-
6 חלבונים (רצוי להפריד את הביצים בעודן קרות ולהביא לטמפרטורת החדר לאחר מכן)
50 גרם סוכר לבן (כרבע כוס)
6 חלמונים
100 גרם סוכר לבן (כחצי כוס)
כפית תמצית וניל
קורט מלח
50 גרם אבקת קקאו לא ממותק (כשליש כוס)
למילוי קצפת-פטל-
250 מ"ל שמנת מתוקה (לפחות 35% שומן) קרה מאוד
1/2 כפית תמצית וניל
כף סוכר לבן
1/3 כוס (3-4 כפות גדושות) קונפיטורת פטל
*אופציונלי: מעט פטל טרי
לציפוי גנאש שוקולד מריר מוקצף-
250 מ"ל שמנת מתוקה (לפחות 35% שומן) 
200 גרם שוקולד מריר קצוץ גס בסכין (עדיף לפחות 60% מוצקי קקאו)
100 מ"ל שמנת מתוקה (לפחות 35% שומן) קרה מאוד
לעיטור (הכל אופציונלי)-
אבקת סוכר/ קוקוס טחון
פטריות מרנג/ שוקולד
עלי מרציפן
מעט פטל או פירות אדומים טריים אחרים


אופן ההכנה:

ציפוי גנאש שוקולד מוקצף (שלב ראשון, ניתן להכין לילה לפני)-
1. מניחים את השוקולד המריר הקצוץ בקערה גדולה ועמידה לחום.
2. מניחים שמנת מתוקה (250 מ"ל) בסיר בינוני ומביאים לסף רתיחה.
3. שופכים את השמנת החמה על השוקולד, ממתינים כשתי דקות ומערבבים עד למרקם חלק.
4. אוטמים היטב בניילון נצמד ומניחים לקירור של שעתיים-שלוש לפחות.

בסיס ספוג ג'נואז-
1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים תבנית תנור סטנדרטית נקייה במעט חמאה או ספריי שמן. מניחים עליה נייר אפייה ומשמנים קלות גם אותו. מפזרים מעט קמח וטופחים על התבנית מעל הכיור/פח להוצאת קמח עודף. 
2. במיקסר עם בלון הקצפה, מקציפים חלבונים. כשנוצר קצף סמיך ולבן מוסיפים סוכר (50 גרם) בפעמיים שלוש. מקציפים עד למרקם יציב (במבחן היפוך הקערה, הקצף לא יזוז). מניחים בצד.
3. בקערה נפרדת, מקציפים את החלמונים עם שאר הסוכר עד שהתערובת מבהירה ומתעבה. התערובת מוכנה כאשר בהרמת בלון ההקצפה, הקצף ייפול מטה כמו סרט ויישאר כשתי שניות על פני התערובת (לא ישקע מיד).
4. מוסיפים מלח ווניל וממשיכים להקציף להטמעתם.
5. מנפים את הקקאו לתוך קצף החלמונים ומקפלים במרית להטמעה כמעט מוחלטת בתערובת. נרצה לאחד את הקקאו אך מצד שני לא לאבד הרבה מנפח ההקצפה.
6. מוסיפים כשליש מקצף החלבונים לתוך תערובת החלמונים ומקפלים. מוסיפים את שאר החלבונים ומקפלים רק עד לאיחוד. גם כאן, לא נרצה לאבד מהמרקם האוורירי, ולכן זה בסדר אם נראה פה ושם פסים לבנים שלא נעלמו.
7. שופכים את התערובת לתבנית שהכנו, ומשטחים על כולה באמצעות פלטה/קלף/ מרית או כף רגילה. חשוב לשטח את התערובת כך שהעובי יהיה אחיד (כס"מ אחד).
* אם תבנית התנור שלכם לא גדולה במיוחד ונראה שיש יותר מדיי תערובת, תוכלו לאפות את האר בתבנית אינגליש קייק (משומנת ומקומחת) ולהשתמש בהמשך כענפים קטנים היוצאים מבול העץ.
8. אופים כ-20 דקות. העוגה עולה ומתייצבת באפייה.
9. מוציאים ומניחים לצינון של שתיים שלוש דקות, לאחריו מעבירים את נייר האפייה עם העוגה לרשת ומניחים על פני העוגה מגבת לחה, לשמירת הלחות. ממתינים לצינון מוחלט לפני שמורחים את המילוי.

מילוי קצפת-פטל-
1. בקערת מיקסר עם בלון הקצפה, מניחים שמנת מתוקה וסוכר. מקציפים לקצפת רכה.
2. מוסיפים וניל ואת קונפיטורת התות וממשיכים להקציף עד לקבלת קצפת יציבה יותר ונוחה למריחה. יש להימנע מהקצפת יתר שתביא לקרם קשיח ולאחר מכן לפירוקו.
3. מורחים את הקצפת על העוגה שהצטננה, ומותירים כסנטימטר ללא קרם בשולי אחת הצלעות הארוכות של המלבן.
4. אם רוצים, מפזרים על הקרם מעט פטל טרי.

העוגה לפני הגלגול לרולדה

5. מגלגלים לרולדה הדוקה מהחלק הרחב. מתחילים בצד בו לא השארנו שוליים ללא קרם ומסיימים בצד בו השארנו שוליים, כשהסגירה כלפי מטה.
6. מחשבים את גודל צלחת ההגשה, ובהתאם לו חותכים את קצוות הרולדה. בחתיכות שהסרנו ניתן להשתמש לעיצוב ענפים "גדועים" שיצאו מצידי בול העץ, או שיונחו עליו. אם אפיתם עוד מהתערובת בתבנית אינגליש קייק- משחררים ממנה את העוגה, מורחים בקרם, מגלגלים כמו העוגה הגדולה, ומשתמשים כענף).
7. מניחים את העוגה על צלחת ההגשה, ומעצבים את החתיכות שהסרנו כענפים.
8. רצוי להניח את העוגה במקרר עד לציפוי בגנאש.

ציפוי גנאש שוקולד מוקצף (שלב שני)-
1. מוציאים את הגנאש מקירור ושופכים פנימה את השמנת המתוקה הנותרת (100 מ"ל).
2. בעזרת בלון הקצפה (ניתן גם במיקסר ידני) מקציפים לקרם יציב. נרצה קרם שיתאים לזילוף וצורתו תישמר, אך לא קרם קשיח מדיי, איתו לא נוכל לעבוד.

3. מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר משונן בינוני/רחב.
4. מוציאים את העוגה מקירור, ומתחילים בזילוף: מזלפים פסים צפופים וארוכים של קרם על פני כל בול העץ. הכי נוח להתחיל בזילוף שני הצדדים (מהתחתית, הנקודה בה העוגה נוגעת בצלחת) ולאחר מכן לזלף את המרכז. אם עיצבנו ענפים, מזלפים קרם גם עליהם באותה צורה (אופציה אחרת היא למרוח את הקרם על העוגה ולעצב פסים במזלג).
5. ניתן לזלף קרם בספירלה גם על החלק ה"חתוך" (קצוות הרולדה), אך אני העדפתי את המראה של פנים העץ.
6. מניחים את העוגה בקירור לספיגת טעמים לפחות לשעתיים-שלוש לפני ההגשה.

עיטור:
ממש לפני ההגשה, מניחים את הקישוטים שבחרנו ומפדרים באבקת סוכר/ קוקוס טחון למראה שלג.

הערות וגיוונים:
* כאמור, ניתן להחליף את ריבת ופירות הפטל בריבת ופרי תות.
*  כמובן שניתן לגוון ולהכין את העוגה עם כל טעם מילוי וציפוי שעולה על דעתכם: קפה, קצפת "נקייה", שוקולד ועוד ועוד. ניתן לפזר אגוזים, קוקוס וכל שעולה על דעתכם. גיוון הוא שם המשחק.
* ניתן גם לחתוך את הרולדה לרצועות (לאורך) ולגלגל רולדות קטנות, למנות בולי עץ אישיות.

אם בחרתם כלי הגשה עם מכסה, חשבו גם את הזילוף כחלק מאורך העוגה.
ניתן לראות בתמונה שהמכסה שלי הזיק לזילוף.

סיום קורס ראשון, קצת אוויר לנשימה ומאפינס בננה-לוטוס (Banana-Speculoos Muffins recipe)

**For English version of the recipe please scroll all the way to the bottom**

שלום שלום קוראים יקרים שלי.
מודה, התגעגעתי.
נכון, אני במצב-רוח נפלא!
לחופש יש השפעה כזו על אנשים, ועליי במיוחד.
ביום שישי האחרון, נערכה הבחינה הסופית לקורס הראשון (והבסיסי), ומאז סיומה בשעה 15:00 (זמן צרפת) אני חופשיה ומאושרת באופן רשמי, לשלושת השבועות הקרובים.
היום (רביעי) יתקיים טקס הסיום של הקורס, ומחר מגיעה לבקר אותי חברה טובה מהארץ, שהיא למעשה אחות לכל דבר. זה הולך להיות שבוע כיפי ביותר, ובשעה טובה יזדמן לי לראות קצת את העיר וליהנות ממנה.

מאפינס בננה-לוטוס, עם אמא ואבא

היום, הרשיתי לעצמי סוף סוף לאפות משהו, על אף שהבית עדין מלא במאפים.
למען האמת, זה היה אחד מאותם מקרים בהם המזווה מחליט עבורי מה לאפות, והבננות המשחירות זעקו להפוך למשהו טעים. החלטתי להכין מאפינס בננה, וכדי שלא יהיו משעממות מדיי, הוספתי להן גם ממרח לוטוס ואגוזי מלך.
עד כה יש מתכון אחד בלבד למאפינס בבלוג, וכעת עם הוספת השני אני מוכנה להתוודות: אני משוגעת על מאפינס. העובדה שהן כה פשוטות להכנה, ועם זאת מאפשרות כל כך הרבה אופציות לגיוון ושינוי, הופכת אותן למאפה אידיאלי מבחינתי.
פלוס רציני היא העובדה שאפשר להקפיא אותן, וכשרוצים פשוט להוציא ולהפשיר. במשך השנתיים האחרונות בהן הייתי סטודנטית, תמיד דאגתי שיהיו מאפינס בפריזר. כך הן ניחמו אותי ושימשו פינוק נהדר לצד הקפה בזמן למידה למבחנים, או אפילו כארוחת ביניים בימים ארוכים באוניברסיטה. 
אני אמנם חובבת גם של המאפינס ה"פושטיות" ביותר, אך המאפינס הללו מפנקות ומושחתות יותר מהרגיל בזכות ממרח הלוטוס.
בחרתי לשתף דווקא כאן, ולא רק במתכון, בשני טיפים קריטיים ביותר להצלחת מאפינס. 
ייחודיותן של העוגות הקטנות הללו הוא בעובדה שהן רכות ועסיסיות. מאפינס יבשות פשוט ירגישו כעוגות "חנק" ולא יהיו מהנות. ועל כן:
טיפ ראשון: לערבב מעט מאוד! הבסיס להכנת מאפינס הוא ערבוב של החומרים היבשים בנפרד, הרטובים בנפרד, ואז איחוד של שתי התערובות. בשלב האיחוד, נרצה לערבב רק עד שהתערובת היבשה הופכת ללחה, וזה אפילו בסדר אם נראה פה ושם עוד סימני קמח. פשוט עוצרים ומעבירים לתבנית.
טיפ שני: אפייה מדוייקת. זה נשמע מאיים, אך למעשה כל שצריך לעשות הוא להוציא את המאפינס כשקיסם הננעץ בהן יוצא עם פירורים לחים (בד"כ זה לוקח בין 13-15 דקות בחום בינוני, תלוי בתנור שלכם). בחלק ממתכוני המאפינס בהם נתקלתי, כתוב שעליו לצאת יבש, ולטעמי האישית זו טעות! אני מעדיפה מאפינס "כמעט אפויים לחלוטין" על פני מאפינס חנק.
למי שמעוניין לאפות את המאפינס (כולכם, ברור לי), מצורף המתכון בתחתית הפוסט, מיד בסיום הסיכום השבועי.
אני מזהירה, אני חיסלתי שניים מיד כשיצאו מהתנור, ולרוב איני נופלת לזלילות המיידיות הללו!

פעם הייתי מאפין...

השבוע האחרון לקורס נפתח בבחינה בכתב, שהסתברה כלא קלה בכלל, אך בכל זאת צלחתי אותה בציון סביר בהחלט. בכל אופן, משקלה הוא רק עשרה אחוזים מהציון הסופי בקורס.
באותו ערב, הייתה הדגמה של מאפים מבצק עלים: עוגת ה"פיטהיבייה" (Pithiviers) שהיא עוגה יפהפייה ממולאת בקרם שקדים, עוגה נוספת דומה לה, ומקלות של סוכר גבישי, שקדים וקינמון.

Pithiviers שהכין השף

מקלות קינמון וסוכר גבישי שהכין השף

בשיעור הפרקטי למחרת, הכנו בעצמנו את הפיטהיבייה ואת המקלות. 
תוכלו לראות בתמונה את הדוגמא המשורטטת על עוגת הפיטהיבייה, אותה יוצרים בסכין חדה על הביצה המוברשת על פני העוגה, ועל החלק העליון של הבצק. היא אמנם לא מאוד מסובכת, אבל כן דורשת דיוק וסבלנות- בדיוק סוג הדברים שמאיימים עליי. 

באותו שיעור היה לנו שף שידוע כדיי קשוח, ושמחתי מאוד שהוא החמיא לי על העוגה ועל העיטור שלה. בנוסף, כשיצאתי מהכיתה, בדיוק נכנסו אליה שני שפים אחרים שמלמדים אותנו, ושניהם הביעו התפעלות ממנה. גוווו דביר! טוב, הפסקתי לעוף על עצמי, לפחות לפסקה הקרובה.

באופן לא צפוי, אני מאוד מחבבת את הכנת בצק העלים. הרושם הוא שמדובר בבצק מאוד מסובך להכנה, אבל למעשה, לפחות במקרה שלי, מעט תרגול הוכיח לי שההכנה אפילו מהנה. הכי כיף לראות איך הבצק תופח בצורה יפהפייה בתנור, ולחזות בשכבות הבצק הדקיקות שמתגלות פתאום.

ה-Pithiviers שלי

מקלות קינמון, שקדים וסוכר גבישי

 למחרת השף הכין עוגת "בול-עץ" פיסטוק-שוקולד וגם עוגת ג'נואה, שהיא למעשה עוגת שקדים בחושה אבל פשוט נפלאה.

עוגת ג'נואה של השף

אנחנו הכנו רק את עוגת "בול העץ" הירקרקה. העוגה מאוד פשוטה בבסיסה: ספוג פיסטוק ומילוי של גנאש שוקולד מריר, בזיגוג שוקולד ועיטור גנאש. אולם, כדי לקבל עוגה מושלמת צריך להקפיד על קיפול המסה של הספוג בדיוק למרקם הנכון, חיתוך ישר ומדוייק של השכבות, מרקם נכון לגנאש, וציפוי במהירות ובשימוש בטכניקה הנכונה (אחרת הזיגוג לא ייראה חלק, ולחלק מהאנשים הוא אף נסדק). אה, וגם לזלף יפה.
בקיצור, בסופו של דבר העוגה דרשה לא מעט ריכוז והשקעה.
אהבתי מאוד את התוצאה שלי, על אף חסרונותיה, ואני סבורה שאחזור להכין את העוגה בהמשך.

עוגות בול העץ של השף

עוגת בול העץ שלי

עוגת ה"אלהמברה" שהכנו למחרת הייתה דומה מאוד, בעיקר מבחינת הטכניקה. גם היא כללה שכבות של ספוג (הפעם בטעם אגוזי לוז ושוקולד) וגנאש. בשיעור הפרקטי, השף החמיא לי על הזילוף והעיטור (בתמונה שצילמתי בבית הם כבר נפגמו לצערי), אך העיר לי בצדק על מבנה העוגה שלא יצא חלק כדרוש. בכל אופן, אהבתי מאוד את טעם העוגה וזללתי ממנה לא מעט בימים האחרונים.
בשיעור ההדגמה, השף דיבר איתנו שוב על טמפרור שוקולד והכין קישוטים יפהפיים. עבורי זה היה חלק מעניין הרבה יותר מהכנת העוגה עצמה, ואני כבר מחכה להתנסות בטמפרור שוקולד, בו נתמקד יותר בקורס הבא.

עוגת האלהמברה של השף

קישוטי שוקולד מטומפרר שהכין השף

אלתור השף: שכבות של אלהמברה וגנאש, בעיטור שוקולד מטומפרר ופירות יער

עוגת האלהמברה שלי, אחרי תלאות הנסיעה הביתה

 בערב האחרון ללימודים, התקיימה ההדגמה האחרונה, ובה הכין השף עוגת מוס חלומית של שוקולד, ברגמוט וקריספ תפוז בעיטור נוגטין. אני מודה שאני לא חובבת גדולה של ברגמוט, ובכל זאת העוגה הייתה נפלאה ומיוחדת.
באותו שיעור גם פינקו אותנו בשמפניה לרגל הסיום, והתפזרנו לבתינו לקראת הבחינה למחרת.

עוגות המוס שוקולד-ברגמוט שהכין השף בהדגמה האחרונה

בחרתי לספר קצת על הבחינה, שכן היא היוותה חלק משמעותי מהשבוע האחרון של כולנו.
כפי שהסברתי בפוסט הקודם, לקראת הבחינה ניתנה לנו רשימה של עשר עוגות אותן למדנו, ונאמר לנו שביום בחינה נגריל עוגה אחת אותה נצטרך להכין. נאמר לנו שהמתכון המודפס יינתן לנו בבחינה, אך ללא דרך ההכנה, אותה עלינו לזכור עבור כל אחת מהעוגות.
יתר על כן, כל הכיתה נבחנה על טכניקה מסויימת, ואצלנו הייתה זו הטכניקה של הכנת בצק טארט והנחתו ברינג, ובנוסף צביטה דקורטיבית בפינצטה.
רציתי להגיע לבחינה מוכנה, ובמשך כל השבוע השתדלתי לתרגל הן טכניקות שונות כגון זילוף והנחת בצק הטארט, והן לשנן את שלבי ההכנה של המתכונים. 
כיוון שהשבוע גם כך היה דיי עמוס בלימודים, יצרתי לעצמי עומס רב מאוד, אבל אני שמחה על התרגול הנוסף בבית.
בבוקר הבחינה הייתי מתוחה, אך עם זאת בידיעה שאני מגיעה מוכנה יחסית.
כשגילינו שהקבוצה השנייה, שנבחנה לפנינו, נדרשה להכין מוקה ודקואז, עסקנו בניחושים האם נקבל את אותן העוגות או שנופתע בדברים אחרים.
כשהגענו למבחן, נכנסנו אחד אחרי השני לכיתה ונתבקשנו לשלוף דיסקית מתוך קערה שאחז השף. בקערה היו שני צבעים של דיסקיות: צהוב וכחול.
שלפתי דיסקית  (תוך שהשף גוער בי להסתכל לו בעיניים ולא לקערה) הבטתי אליה, ראיתי שהיא צהובה, ומיד נשלחתי לצד של עוגת הסנט הונורה. מי ששלף דיסקית כחולה, נדרש להכין טארט תפוחים. גם כן שוויון.
אבוי.
בחלומותיי הגרועים ביותר לא איחלתי לעצמי את הזילוף המסובך שנדרש מאיתנו לסנט הונורה, עם טיפ בצורת V, שאפילו התלמידים הטובים ביותר בכיתה מתקשים בו!

הסנט הונורה הקודמת שלי, והזילוף הנורא (בבחינה נאסר עלינו לצלם)

אחרי שקיללתי את בחירתי הגרועה מספר פעמים, החלטתי להתעשת ופשוט להתחיל לעבוד. 
אני שמחה לדווח שאכן מלבד הזילוף הדיי כושל שלי (ועם זאת סביר), רוב העוגה דווקא יצאה מוצלחת, וזכרתי את שלבי ההכנה באופן מושלם. גם הקצב שלי היה טוב וסיימתי יחסית מהר, כשעה לפני הזמן.
מה שפחות הצליח לי היה בצק הטארט, שמשום מה התקבל יבש מאוד. כנראה מהחשש שיידבק קימחתי יותר מדיי את המשטח. השף דווקא החמיא לי עליו ואמר שזה לא נורא, והיה מרוצה גם מהסנט הונורה שלי.
נקווה שאת התרשמותו הוא יביע גם בציון סביר.
בסיום ההכנה, כל אחד מאיתנו היה צריך להשאיר את העוגה ואת בצק הטארט שלו מונחים זה לצד זה, יחד עם המספר שקיבל, ולעזוב את החדר. לאחר שעזבנו, הגיעו שלושה שפים נוספים, שלא צפו בנו במהלך הבחינה, לשפוט את התוצאה הסופית. אני חושבת שמדובר בשיטה הוגנת ומקווה שכולנו נהיה מרוצים מהציונים שנקבל.
עבורי, הבחינה הייתה חוויה חיובית בהחלט, דווקא בגלל הרגעים הפחות טובים בה, שאני משתדלת להפיק מהם לקחים להמשך.
אני מקווה שבמהלך החופשה יזדמן לי לתרגל עוגה או שתיים מאלה שלמדנו, כדי לשחזר את הטכניקות ואולי כך להגיע מעט יותר מוכנה לקורס הבא, שאמור להוות קפיצה ברמה.

עד אז, אני אלך ליהנות לי מטקס הסיום ומהחופש, ואשתף אתכם בשבועות הקרובים בקצת חוויות שאינן לימודיות!
אני ממליצה לכם להמשיך ולעקוב, שכן הפוסטים הבאים צפויים להיות צבעוניים ושונים מהרגיל.

עד הפוסט הבא, הרי לכם המאפינס הנפלאים :)

מאפינס בננה-לוטוס (8-10 מאפינס בתבנית שקעים סטנדרטית)
מצרכים:
כוס וחצי קמח (210 גרם)
כפית סודה לשתייה
כפית אבקת אפייה
1/2 כפית מלח
2 בננות בשלות, מעוכות במזלג
1/2 כוס סוכר לבן (100 גרם)
ביצה, טרופה קלות
1/3 כוס שמן צמחי (כ-60 מ"ל)

8-10 כפיות ממרח לוטוס
אגוזי מלך קצוצים (אופציונלי)

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות) ומשמנים 8-10 שקעים בתבנית מאפינס.
2. בקערה בינונית, מערבבים יבשים: קמח, סודה לשתייה, אבקת אפייה ומלח.
3. בקערה נוספת, רצוי גדולה, מערבבים רטובים:  בננות, סוכר, ביצה ושמן.
4. מעבירים את היבשים לרטובים ומערבבים ממש מעט, רק עד לאיחוד (ראו טיפים למעלה!).
5. בעזרת כף, מעבירים מהתערובת לשקעים. ממלאים כל שקע עד ל-2/3  גובה למאפינס בינוניים, או 3/4 גובה למאפינס גדולים (יתקבלו עשר או שמונה עוגות בהתאמה).
6. מניחים כפית ממרח לוטוס במרכז כל מאפין, ומערבבים מעט בכפית למראה ספירלה/שיש. ניתן לחמם מעט את הממרח במיקרו, כדי שיהיה קל יותר להטמעה (זהירות, הוא הופך נוזלי מהר מאוד).
7. אם רוצים, מפזרים אגוזי מלך קצוצים על כל עוגה.

8. אופים 15-17 דקות, עד שקיסם שננעץ במרכז אחת העוגות יוצא עם פירורים לחים (ראו טיפים למעלה).
9. מוציאים, ממתינים 2-3 דקות לצינון ומשחררים בזהירות מהתבנית.
10. מניחים לצינון על רשת.

הערות:
* ניתן להחליף את אגוזי המלך בכל אגוז אחר לטעמכם.
*  המאפינס מצויינים ביום הכנתם. מעבר לכך, יש לשמור אותם בקופסא אטומה היטב, בהקפאה ולהפשיר כשרוצים. 
* ניתן להחליף את ממרח הלוטוס בנוטלה, שוקולד למריחה ואפילו בחמאת בוטנים.
* ניתן לאפות גם כעוגה, בשתי תבניות אינגליש קייק. יש לקחת בחשבון שזמן האפייה יתארך לבערך 35-40 דקות.

Banana-Speculoos Muffins/ (Makes 8-10 large muffins)

Ingredients: 

1.5 cups all purpose flour (210 g) 

1 tsp baking soda 

1 tsp baking powder 

1/2 tsp salt 

2 ripe bananas, mashed (using a fork) 

1/2 cup white sugar (100 g) 

1 Egg, lightly beaten 

1/3 cup of vegetable oil (60 ml) 

8-10 tsp Speculoos spread (I used the "Biscoff" one)  

Chopped walnuts (optional) 

Preparation: 

1. Preheat oven to medium heat (180C/ 360F) and brush a 8-10 muffin mold with butter/oil. 

2. In a medium bowl, mix the dry ingridients: flour, baking soda, baking powder and salt. 

3. In a separate bowl, preferably a large one, bit the bananas, sugar, egg and oil. 

4. Add the wet mixture to the dry one, and mix just a little, just until uniform!  

5. Using a spoon, transfer the mixture to the muffins mold. Fill each one up to 2/3 height for  medium sized muffins, or 3/4 height for large muffins ( you will receive 8 or 10 muffins accordingly). 

6. Put a tsp of the Speculoos spread in the center of each muffin. Mix a little using the teaspoon, for a spiral/ marble look. If the spread is too thick, warm it up a little in the microwave, so it is easier to use (be careful, it becomes liquidy very quickly). 

7. If desired, sprinkle some chopped walnuts on each muffin. 

8. Bake for 15-17 minutes, until a toothpick stuck in the center of a muffin comes out with moist crumbs. 

9. Wait 2-3 minutes to cool, and carefully release from the muffin mold. 

10. Place the muffins on a rack, to cool completely. 

Notes: 

* You can replace the walnuts for every other nut, according to your taste. 

* The muffins are best on the day they're prepared. Beyond that, keep them in a well-sealed box, freeze and take out when you want. 

* You can replace the Speculoos spread with Nutella spread, chocolate spread or peanut butter. 

* You can also bake as a cake: Use two loaf pans. Take into account that the baking time will increase to about 35-40 minutes.