יום שלישי, 31 בדצמבר 2013

עוגת הגבינה הטובה ביותר בפריז וקינוח של תפוחים בקרמל וקרם גבינת שמנת


להתעורר בבוקר בלי שעון.
להתכרבל במיטה עד מאוחר עם ספר טוב.
לצאת לריצה על גדות הנהר.
לעשות מקלחת טובה בלי להתחשבן על מים (כי לא כינרת פה והמים כבר כלולים בשכר הדירה).
להכין בראנץ' מפנק (חביתה, סלט, גבינות צרפתיות ולחמניה ביתית- אם אתם חייבים לדעת).
להתעטף בהמון שכבות לקראת הקור הפריזאי.

ללכת לאכול עוגת גבינה.




על She's Cake שמעתי לראשונה בבלוג של שרון היינריך.
לאחר מכן, חברות מהלימודים סיפרו לי שביקרו שם ונהנו מאוד.
בשבוע האחרון לקורס, ניסיתי להגיע לשם יחד עם חברים, אך המקום היה סגור והבטחתי לעצמי שאחזור שוב.
אני מאוד אוהבת עוגות גבינה, ואחרי ששמעתי שהמקום הוכתר כבעל עוגת הגבינה הטובה ביותר בפריז, ידעתי שאין שום סיכוי שאוותר על ביקור.

She's Cake, הוא עסק שהוקם לפני כשנתיים על ידי ספורה סעדה ( Sephora Saada), בחורה צעירה ואגב גם יהודייה שהספיקה לחיות מעט בישראל.
כמה ימים לפני הביקור, גיליתי גם שלהוריה של ספורה קצביה ברובע המארה היהודי, ודודתי היא לקוחה קבועה שלהם מזה שנים. עולם קטן.
המקום אינו גדול, ומכיל ויטרינה מאורכת של עוגות גבינה מתוקות במגוון טעמים ועיצובים, ביניהם: ערמונים, אוריאו, תות-ליצ'י, פטל, קפוצ'ינו, שקדים ועוד. כמובן שניתן למצוא שם גם עוגת גבינה "נקייה", לשמרנים מביניכם.


קצת מהעוגות בויטרינה: קפוצ'ינו, עוגת היום שהייתה שקדים ופריחת תפוז, פטל

במקום שלושה-ארבעה שולחנות קטנים (ועוד כמה שולחנות בחוץ), מה שמבחינתי נותן לו יתרון מאוד גדול, שכן רוב הקונדיטוריות בפריז נעדרות מקומות ישיבה.
מעל כל זה משקיף המטבח, שנמצא מעבר לויטרינה שקופה ומאפשר ללקוחות להציץ לעבר ספורה והטבח הנוסף שנמצא שם, שעובדים ברוגע ובנועם.

הגעתי ביום שבת קר, ובפנים השולחנות כולם היו תפוסים. לאחר סקירה ארוכה של העוגות המרשימות בויטרינה (כל כך עצוב שצריך לבחור רק אחת!), בחרתי בעוגת גבינה תות-ליצ'י לצד אספרסו וביקשתי לשבת בחוץ.
המוכר הצעיר ששירת אותי היה אדיב מאוד ודאג שמא יהיה לי קר מדיי, אך לבסוף הגענו להבנה.
לאחר כמה דקות, ניגשה אליי בחורה צעירה ויפהפייה בכובע שף גבוה, שאלה אותי אם לא ארצה לעבור לשבת בפנים, ווידאה שהכל בסדר.
מיד זיהיתי שמדובר בספורה, בעלת המקום, והודיתי לה מאוד על תשומת הלב האישית.

מיותר לציין שעוגת הגבינה הייתה מושלמת: עוגה במרקם קרמי נמס בפה, ועם זאת מספיק דחוס ועשיר, שהחביאה בתוכה חתיכות ליצ'י וקושטה בתותים טריים ובזילוף של מעט קצפת רכה. אהבתי מאוד את שילוב הטעמים שלא היה מוכר לי לפני כן.


עוגת גבינה תות-ליצ'י. שלמות בהתגלמותה.

כשנכנסתי לשלם, ספורה שלחה לי חיוך מהמטבח ולשמחתי הספקתי להתקרב ולהודות לה.
בזמן ששילמתי, שמתי לב שעל הדלפק הוצג למכירה גם ספר שהוציאה ספורה לאחרונה, המכיל 30 מתכונים שונים ומקוריים שלה, כולם לעוגות גבינה. אני מורידה את הכובע בפני הבחורה המוכשרת, על הישגיה בגיל כל כך צעיר, ומבטיחה לעצמי לחסוך קצת ולרכוש את הספר בקרוב.

אגב, המקום מגיש גם מעט אוכל מלוח, שגם הוא על טהרת הגבינה: עוגות גבינה מלוחות וקישים של ספורה, וכן מנות ראשונות צבעוניות על טהרת הירקות. אמנם לא ניסיתי, אך אין לי ספק שמדובר בהימור בטוח.
את התפריט ניתן לראות כאתר המצורף מטה.

אני בטוחה שאשוב למקום עוד כמה פעמים, שכן יש מספר עוגות שאני פשוט חייבת לטעום!
נהניתי מאוד מהאווירה הביתית, ויש לי הרגשה שיהיה מעניין לשוחח עם ספורה, לשמוע ממנה על חוויותיה מעולם הפטיסרי וללמוד על פתיחת עסק עצמאי בגיל כה צעיר.


עוגות הגבינה המושחתות יותר בויטרינה: אוראו, חטיף שוקולד "ליון" ושוקולד


למעוניינים לבקר:

She's Cake
avenue Ledru-Rollin 20 75012 PARIS
מטרו: Gare de Lyon, Gare d'Austerlitz, Quai de la rapee
פתוח: שני-שבת 10:30-19:30.
אתר אינטרנט: http://shescake.fr/index.html

ועוד קצת עוגות גבינה לפני סיום: קוקוס, ערמונים ועוגת גבינה בסיסית


בהשראת הביקור ב-She's Cake וגעגועיי לעוגות גבינה באופן כללי, החלטתי להכין לארוחה המשפחתית אליה הוזמנתי השבוע קינוח גבינתי.
כיוון שהארוחה נקבעה בהתראה קצרה, לא היה לי זמן לעוגה שדורשת קירור וייצוב ארוך, או אפייה ממושכת, ולכן החלטתי על קינוחי גבינה בכוסות.
בתחילה תכננתי להכין קינוח שישחזר את שילוב התות והליצ'י המוצלח, אך מחיריהם היו גבוהים יחסית לאיכות הירודה שמצאתי בחנויות באיזור מגוריי.
החלטתי ללכת על שילוב של תפוחים וגבינה, שטעמתי בעבר ומאוד אהבתי. 
הקינוח מורכב משכבות של קרם גבינת שמנת, תפוחים בקרמל, ועוגיות חמאה שנותנות קראנצ'יות.
כדי לפנפן את כל העסק, הכנתי עיטורים פשוטים מאוד להכנה מקרמל.




זה קינוח פשוט להכנה, אך אם אתם אפילו יותר ממהרים ממני, החליפו את התפוחים בקרמל (שדורשים קילוף חיתוך, הכנת קרמל ובישול) בפירות טריים חתוכים מכל סוג. פירות רכים יתאימו יותר, ושילוב צבעים יהפוך את הקינוח למרשים אפילו יותר.

מאחלת לכם שנה אזרחית חדשה שמחה, מוצלחת, מלאה ביצירתיות, התחדשות, למידה ומתיקות!




קינוח קרם גבינת שמנת ותפוחים בקרמל/ (8-10 מנות, תלוי בגודל הכוסות)
מצרכים-
לתפוחים בקרמל:
4 תפוחים זהובים גדולים, קלופים ופרוסים (אני השתמשתי בזן Golden)
50 גרם סוכר (רבע כוס)
150 מ"ל מים (3/4 כוס)
כף דבש
מיץ מחצי לימון
חצי כפית תמצית וניל
קינמון לפי הטעם

לקרם גבינת שמנת:
225 גרם גבינת שמנת נקייה כמו נפוליאון/פילדלפיה (אני השתמשתי ב25% שומן)
גרידה מחצי לימון
50 גרם אבקת סוכר
כפית תמצית וניל
250 מ"ל שמנת מתוקה קרה מאוד

לפירורים:
100-150 גרם עוגיות חמאה, גרוסות במערוך או במעבד מזון, לא לאבקה (כל סוג שאוהבים, אפשר גם לוטוס!)
- ראו הערות למטה לגבי גרסא כשרה לפסח

לקישוטי קרמל:
1/2 כוס סוכר לבן
2-3 כפות מים
2-3 טיפות מיץ לימון

אופן ההכנה-
תפוחים בקרמל:
1. אחרי שקילפנו ופרסנו את התפוחים, מכינים קרמל: מניחים בסיר רחב ומעט עמוק מים, סוכר ודבש ויוצרים קרמל על אש בינונית-גבוהה. אין בעיה לערבב, אך חשוב להטות את הסיר מדיי פעם כדי שלא יצטבר סוכר בדפנות.
2. כשנוצר קרמל מעט סמיך ובצבע זהוב בהיר, מוסיפים פנימה את התפוחים הפרוסים ואת מיץ הלימון. מערבבים ומבלים על אש בינונית כחמש דקות תוך ערבוב מדיי פעם, כדי שהתפוחים יתבשלו בצורה שווה.
3. כשהתפוחים התרככו מעט (אבל לא לגמרי) מוסיפים וניל וקינמון, מערבבים ומסירים מהאש. לאחר דקה-שתיים מסננים את התפוחים מהנוזל
ומניחים בצד לצינון מוחלט לפני ההרכבה.
קרם גבינת שמנת:
1. מניחים בקערת המיקסר גבינת שמנת, גרידת לימון, אבקת סוכר ווניל. מקציפים מעט לאיחוד. אפשר גם לטרוף ללא מיקסר, במטרפה ידנית, כך אני עשיתי.
2. מוסיפים את השמנת המתוקה ומקציפים לקרם יציב ואחיד.
3. אם לא מרכיבים את הקינוח מיד, שומרים את הקרם במקרר אטום היטב.
הרכבת הקינוחים:
1. בכל כוס מניחים כף או שתיים של פירורי עוגיות.
2. על הפירורים, מניחים בזהירות בעזרת כף או כפית שכבה מקרם הגבינה ומיישרים כמה שניתן. אפשר לעשות זאת גם בעזרת שקית זילוף, לתוצאות נקיות יותר.
3. על הגבינה, מניחים מעט תפוחים בקרמל (בערך כף גדושה).
4. על התפוחים מניחים עוד פירורים (בערך כף).



5. מעבירים את הקרם הנותר לשקית זילוף עם הצנתר שתבחרו, ומזלפים בכל כוס מהקרם בצורה דקורטיבית (אני זילפתי "שושנים" פשוטות בצנתר משונן רחב).
* הערה: בסופו של דבר אמור להתקבל מלמטה למעלה: פירורים-גבינה-תפוחים-פירורים-גבינה. לכן, שימו כמות יפה מהתפוחים במרכז. ניתן גם לשים רק שכבה אחת מכל דבר, ואז הכמות בכל שכבה תגדל (ואז כדי שהקרם יהיה מעלה כדאי לשים: פירורים-תפוחים-גבינה).



קישוטי קרמל:
1. על משטח ישר ונקי, פורסים נייר אפייה ומשמנים בספריי שמן/ מעט שמן צמחי. על הנייר הזה נזלף תכף את הקישוטים.
2. מכינים בצד סיר/ קערה גדולה עם מי קרח.
3. מניחים בסיר סוכר, מים ולימון ומבשלים ליצירת קרמל.
4. מרגע שהסוכר נמס והתערובת מתחילה לרתוח, חשוב לשים עליה עין כדי למנוע השחמת יתר.
5. כשהקרמל מוכן וצבעו זהוב בהיר (ראו תמונות) מורידים מהאש ומניחים מיד בתוך הכלי עם מי הקרח, כדי לעצור את הבישול.
6. עובדים בזריזות: לוקחים בכל פעם מעט מהקרמל בכפית, ומזלפים קישוטים על נייר האפייה. כאן היצירתיות חוגגת וניתן לזלף ספירלות, זיגזגים, לבבות וסתם צורות לא מוגדרות (לדעתי הם הכי יפות בסוף!). ממשיכים עד שיש מספיק אופציות לקישוט, קחו בחשבון שאולי חלק מהקישוטים יתפרקו או יסדקו והכינו מספיק.
7. משאירים לצינון והתקשות כ-10-15 דקות בטמפרטורת החדר.



8. מסירים בזהירות את הקישוטים מנייר האפייה, מניחים על הקינוחים ומגישים.
* לניקוי הקרמל מהסיר כדאי לבשלו שוב, לשפוך לפח/כיור ולמלא מיד במים רותחים כדי להמיס את השאריות.
* חשוב: ניתן להכין את הקישוטים מראש ולשמור לאחר ההתקשות בכלי סגור, אך להניח על הקינוחים ממש בעת ההגשה!






הערות:
** לגרסא כשרה לפסח, ניתן פשוט לוותר על פירורי העוגיות או להשתמש בעוגיות כשרות לפסח שאוהבים (קוקוס/ יין/ שקדים).





2 comments: