שבוע של עוגות מפונפנות, סיור כיתתי לקארל מרלטי ומתכון לפנקייק בננה

לאחרונה אני מפרסמת פוסטים באמצע השבוע, והפעם החלטתי לפרסם דווקא ביום ראשון...ללא סיבה ברורה.
אז קודם כל, אאחל לכולכם שבוע טוב ומוצלח!

סיימתי את הפוסט הקודם עם עוגת ה"ג'מייקה" שהשף הכין בשיעור ההדגמה השלישי. מאוחר יותר באותו יום, התקיים השיעור הפרקטי השלישי, בו הכנו אנחנו את העוגה.
כפי שכתבתי באותו פוסט, העוגה מורכבת מביסקוויט ז'קונד שוקולד, מוס קוקוס, חתיכות של אננס אותן השרינו בסירופ ומוס מנגו-פסיפלורה. 
באופן כללי, אלה כולם טעמים שאני אוהבת, אבל בעוגה הספציפית הזו הייתי משנה את הבסיס עצמו לבסיס "רגיל", ללא קקאו, וגם מעצימה את הטעמים במוסים. העוגה של השף הייתה מעט תפלה לטעמי.
למעשה (אל תספרו לאף אחד), בשיעור עצמו שמתי בטעות יותר מדיי מחית מנגו במוס שלי, והתעצלתי לנסות להוציאה מהסיר, שבו כבר הייתה מחית פסיפלורה. החלטתי שעוד 20 גרם של מחית יעשו לעוגה הזו רק טוב, ושבית הספר ישרוד את המכה. המוס יצא מעולה ומלא בטעם לעומת המוס שטעמתי בשיעור ההדגמה.
השיעור עצמו היה נעים מאוד, והחשש שלי מפני השלבים הרבים שבעוגה התפוגג. עבדתי בקצב טוב מאוד מבלי לפגוע באיכות העוגה. אני מרוצה מאוד מהתוצאה שלי, וחושבת שגם הקישוט יצא מוצלח. 

הג'מייקה שלי

השיעור הזה המחיש לכולנו את ההבדל בין השפים. בשיעור ההדגמה, השף קישוט את העוגה בהמון פירות, והסביר שאוהב שהפרי נראה "טבעי". משמע, להשאיר את החלק הירוק של התות, הקליפה של המנגו, של הפסיפלורה, הקיווי ועוד. וכך הוא עשה על העוגות שלו.
בשיעור המעשי, מי מאיתנו שקישט באמצעות פרי שלא היה מוכן לגמרי לאכילה, ננזף על ידי השף. אני הייתי אחת מהננזפים, שכן הנחתי רבע פסיפלורה בקליפתה על העוגה שלי. כיוון שזה עניין של גישה, רובנו צחקנו ולא לקחנו את הנזיפה ברצינות רבה מדיי.

וכך נראית הצגת העוגות לשף בסיום השיעור

הג'מייקה שלי בתאורה קצת יותר מוצלחת

למחרת, נערך שיעור ההדגמה הרביעי, בו הכין השף את עוגת הפרזייה (Fraisier). בצרפתית, "פרז" הוא תות, והעוגה אכן מורכבת בעיקר מתותים והרבה מהם! התותים מונחים על בסיס של ספוג ג'נואז, ומחזיק אותם המון קרם מוסלין (קרם פטיסייר עם חמאה). למעלה יש עוד שכבת ספוג ושכבת מרנג איטלקי צרוב. ת-ע-נ-ו-ג-! במיוחד אם אתם חובבי תותים (ובעצם, מי לא?!).

שתיים מעוגות הפרזייה של השף

השף היה נחמד מאוד, וניצל את הזמן בהדגמה להראות לנו כל שלב ושלב בעוגה בצורה יסודית ואף איפשר לצלם תמונות של כל שלב, מה שלא קורה בדרך כלל.

חלק מתמונות השלבים שצילמתי במהלך השיעור

כתוצאה מכך, בשיעור המעשי למחרת, לכולנו היה מאוד ברור סדר השלבים, ואני חושבת שלקראת הבחינה  נזכור את העוגה הזו היטב!
הקישוט שלי הפעם היה יותר מאסיבי ופחות עדין ממה שאני אוהבת, אבל מאוד התלהבתי מהתותים וראיתי שרוב הכיתה קישטה בצורה דומה ועדינה. החלטתי שהפעם אהיה שונה דווקא בכך שהקישוט יהיה "ראוותני" יותר. 

הפרזייה שלי. כן, אני יודעת שכל התמונות זהות, אבל מותר לי להשוויץ!

השף היה מרוצה מאוד מהעוגות של (כמעט) כולנו ורוב הכיתה השלימה את העוגה הזו בהצלחה יתרה.
אני מאוד אוהבת את האווירה בכיתה החדשה, והשיעורים המעשיים, שיכולים להיות מלחיצים מאוד, עוברים בכיף גדול ועם הרבה עזרה הדדית. זה מאוד לא ברור מאליו במקום תחרותי כמו בית הספר, ואני שמחה שזכיתי להעביר את הקורס הנוכחי בכיתה כזו.

הצגת הפרזייה לשף בסוף השיעור

באותו הקשר, אספר לכם על הביקור אצל קארל מרלטי (Carl Marletti).
על הפטיסרי של מרלטי קראתי בבלוג של שרון היינריך, שכולל בתוכו מספר עצום של המלצות על מקומות מתוקים לבקר בהם בעיר האורות.

שרון סיפרה על אדם חייכן, בעל פטיסרי מסביר פנים ויפהפה ברובע החמישי. מקריאה עליו בבלוג שלה וגם באתר שלו, למדתי שמרלטי הוא פטיסייר (זו המילה בצרפתית לקונדיטור, בגדול) מהסוג המחדש והממציא. מהסוג שאני אוהבת. 
מרלטי נמצא כבר כמה שבועות ברשימת הביקורים שלי, והחלטתי שהגיע הזמן לקפוץ ולבדוק את המקום.
כרגע אני גם בודקת מקומות לקראת ההתמחות ההולכת ומתקרבת, וזו הייתה עוד סיבה להגיע אליו כמה שיותר מהר.

סיפרתי עליו לכמה חברים מהכיתה, שחלקם גם כן רוצים להתמחות כאן בפריז, וכולם הביעו את רצונם להצטרף לביקור.
חברה מיפן אף חידשה לי שמרלטי היה מורה בקורדון בלו ביפן במשך שלוש שנים.
כך קרה, שאחרי ההדגמה של הפרזייה, נסענו אליו כולם יחד, למעין טיול כיתתי (Field trip כלשונם).
הביקור היה מעניין מאוד. הויטרינה של מרלטי מרשימה וצבעונית. מה שמאוד אהבתי, היא העובדה שהיא לא נראית כמו כל ויטרינה שראיתי כאן בעיר. בהרבה מהקונדיטוריות, העוגות חוזרות על עצמן (גם אם בשינויים קלים) ונראות דיי דומה. כמובן שזו אמירה מאוד כללית ולא כוללת בתוכה את השמות הגדולים, שבדרך כלל הם המחדשים.

אצל מרלטי, ראיתי הרבה עוגות שעוד לא נתקלתי בהן- הן מבחינת המראה והן מבחינת שילובי הטעמים.
ניתן למצוא במקום גם מקרונים, שוקולדים, קונפיטורות מיוחדות ועוד.
אנחנו בחרנו חמש עוגות: מריה מלבנון בחרה ב"סנט הונורה" של סיגליות, שמרלטי הרכיב במיוחד עבור אשתו, בעלת חנות פרחים ששמה לילי. לא מרגש? טלז מברזיל בחר עוגה שמורכבת משכבות ספוג, קרם לימון וקרם קרמל. 
ג'ני מאנגליה בחרה בטארט הוניל המפורסם של מרלטי (יש אפילו מתכון אצל שרון). אני ורינה מיפן בחרנו יחד שתי עוגות: אחת הייתה מוס שוקולד עם ליבת קרמל מלוח, והשנייה הייתה מוס גבינה עם ליבת פירות אדומים על בסיס לוטוס פריך.

מימין לשמאל (ומלמעלה למטה): מוס שוקולד, קינוח הלימון, סנט הונורה, טארט וניל ומוס גבינה.

כיוון שאין מקום ישיבה אצל מרלטי, הלכנו לשבת בפארק שמול הפטיסרי.
טעמנו מכל העוגות וכולן היו מצוינות ומדויקות מאוד בטעמים. ראשונה הייתי מדרגת את עוגת מוס השוקולד שהייתה מושלמת מבחינתי, ואחריה את טארט הוניל, הסנט הונורה-סיגליות, עוגת הלימון ולבסוף את מוס הגבינה והפירות האדומים. למרות היותו נפלא, הוא היה ג'לטיני מדיי לטעמי והמרקם יכול היה להיות קרמי יותר.

והזוכה היא...!

הטיול הוכתר כמוצלח מאוד, והחלטנו להפוך אותו למסורת. בעצם, הזמנתי את כולם להפוך להיות חלק מהמסורת שלי, והם נענו ברצון. בפעם הבאה יצטרפו עוד כמה חברים שלא יכלו להגיע הפעם.

למעוניינים לבקר:
Carl Marletti
51 rue Censier
מטרו: Censier Daubenton (קו 7)
אתר אינטרנט: http://www.carlmarletti.com/

מרלטי אחרון ודיי!

השבוע הצלחנו להשתלט על כמות המתוקים בבית. העובדה שהקורס הנוכחי כולל בדרך כלל רק שני שיעורים מעשיים בשבוע, מאפשרת להישאר עם כמות מתוקים סבירה בדירה, בהתחשב בכך שחלק מחולק לבני משפחה וחברים.
את הג'מייקה שלי השארתי לחברה שנסעה לארוחה משפחתית, את הפרזייה לקחתי ביום שישי בערב לארוחה שלנו ועוגיות טביעת האצבע מהשבוע שעבר כבר חוסלו.
כך קרה שנותרנו למשהו מתוק בבית, להוציא את שאריות עוגת השקדים ועוגת השטרויזל שנמצאות בפריזר. השותף כבר איים בקניית עוגה (דבר שלא ייעשה מבחינתי!), ואני החלטתי לרקוח משהו מהבננות הבשלות מדיי שקרצו לי מקערת הפירות.
כיוון שהיה שבת בבוקר, החלטתי להכין פנקייקים. 

אני חושבת שבאופן כללי, פנקייקים לא זוכים למספיק כבוד בישראל, ואנחנו צריכים ללמוד קצת מהאמריקאים, שמכינים אותם בכל שילוב טעמים אפשרי: שוקולד, פירות ואפילו דלעת.
אני מאוד אוהבת את הסוג השמנמנן והאוורירי, ופחות מתחברת לפנקייקים הדקים שמזכירים לי יותר בלינצ'ס.
נבירה מהירה ב"פינטרסט" שלי הניבה את מתכון פנקייק הבננה ששמרתי לי בעבר, וגילתה שיש לי את כל החומרים בבית.
בתוך חצי שעה (פלוס צילומים וכלים זה לקח קצת יותר) עמדה לה צלחת עמוסה בערימת פנקייקים מתוקים וריחניים.

לי נותר רק לחרב את אימון הבוקר שחזרתי ממנו ולהתענג על כל ביס!
אני מזמינה אתכם לפתוח את השבוע עם הפנקייקים האלה, לארוחת בוקר או ערב.
אני מבטיחה שהם יהפכו את העובדה שיום ראשון היום לקצת יותר נסבלת.
ואם תשימו ברקע את השיר הזה, בכלל תענוג! בתנאי שתקפידו לפזז תוך כדי הפיכת הפנקייקים.

אני הכי ממליצה להגיש אותם עם יוגורט, דבש ואגוזים! זהו שילוב מדהים יחד עם הבננות ובוודאי שפוי יותר משוקולד למריחה (אבל אם כבר, לכו על נוטלה).
ראו הצעות נוספות לגיוון והגשה בגוף המתכון.

שבוע נפלא, נתראה בפוסט הבא :)

בננות, יוגורט, דבש ואגוזים קלויים. אם יש גן עדן, זה הטעם שלו!

פנקייק בננה/ (כ- 8-10 פנקייקים בינוניים ושמנמנים)
מצרכים-
לפנקייקים:
חומרים יבשים
- כוס (140 גרם) קמח לבן, אפשר להמיר חצי בקמח מלא
- שתי כפיות אבקת אפייה
- כף סוכר לבן
- כף סוכר חום/  דמררה
- 1/4 כפית מלח
- 1/2 כפית קינמון טחון
** אופציונלי ומומלץ: 1/4 כפית מוסקט טחון+ 1/4 כפית ג'ינג'ר טחון
חומרים רטובים
- שתי כפות חמאה מומסת שצוננה מעט (לא חמה)
- ביצה גדולה
- כוס ריוויון (אם אין ריוויון, שמים בכוס כף מיץ לימון, ממלאים את שאר הכוס בחלב ומניחים לעשר דקות. אתם מסודרים!)
- כוס בננות בשלות ומעוכות במזלג (בערך שתי בננות בינוניות)

אופציות להגשה:
- יוגורט ("נקי" או וניל)
- דבש
- סירופ מייפל (אמיתי בבקשה!)
- אגוזים קלויים
- פירות חתוכים
- נוטלה/ ממרח לוטוס/ חמאת בוטנים

אופן ההכנה-
מכינים את תערובת הפנקייקים:
1. בקערה גדולה מניחים את החומרים היבשים: קמח, א.אפייה, סוכרים, מלח, קינמון ותבלינים. מערבבים בכף לאיחוד.
2. בקערה נוספת, טורפים היטב את החומרים הרטובים: ביצה, בננות, ריוויון וחמאה.
3. יוצקים את הרטובים ליבשים וטורפים רק עד לאיחוד. משמע, רק עד שלא רואים סימני קמח. קחו בחשבון שעוד יהיו גושי בננה בתערובת וזה בסדר. חשוב לא לטרוף יותר מדיי!
טיגון הפנקייקים:
1. מרססים מחבת בספריי שמן, או משמנים קלות בשמן קנולה/ חמאה (לפי הטעם) ומחממים על אש בינונית.
2. בעזרת מצקת, מניחים כמות של כרבע כוס מהתערובת במחבת ומשטחים מעט (הפנקייק עוד יתנפח).
3. ממתינים כדקה-שתיים להופעת בועות על פני כל הפנקייק ולהתייצבותו במרכז, והופכים.
4. מטגנים גם את הצד השני כדקה-שתיים, להזהבה, ומוציאים לצלחת.
5. עושים כך עם שאר התערובת. קחו בחשבון שהפנקייק הראשון תמיד יוצא פחות טוב, ואחריו הם הולכים ומשתפרים. האחרון תמיד יהיה מושלם (זהו חוק מרפי של הפנקייקים)!
6. כדאי להניח עוד צלחת הפוכה על צלחת הפנקייקים, עד לסיום הטיגון, על מנת לשמור על החום.
7. מגישים את הפנקייקים כשהם חמימים, עם אחת או יותר מהצעות ההגשה לעיל.

יאמי!

תגובות על הפוסט? שאלות על המתכון?
סתם מילה טובה? :)
אני אשמח מאוד לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!