תחילתו של קורס שני ומהנה במיוחד, ועוגיות טביעת אצבע במילוי קארד לימון ופטל

בקורס הראשון חילקתי את הפוסטים לשבועות.
כאן המשימה תהיה קשה יותר, שכן אנחנו לא לומדים כל יום, אלא בין פעמיים לארבע פעמים בשבוע.
בכל זאת, אמשיך לפרסם פוסט בכל שבוע, ואתם תעקבו באמצעות מספרי השיעורים. נראה לי שזה יהיה קל יותר להבנה לכולנו :)
עכשיו שהגענו להבנה חד-צדדית בעניין זה, אפשר להתחיל!

הקורס השני התחיל במלוא המרץ ביום חמישי האחרון, ומאז הספקנו לעבור שלוש הדגמות ושני שיעורים מעשיים. השיעור המעשי השלישי יערך היום.
כפי שהסברתי בפוסט הקודם, הקורס הזה מתמקד בכמה נושאים שאני מאוד אוהבת, כמו: עוגות מוס, שוקולד, אפיית לחמים, פטיפורים ועוד.
הקורס הפעם מונה כשמונים תלמידים, לעומת הקורס הקודם שכלל רק כשלושים. בהדגמות אנחנו מחולקים לשתי קבוצות של כארבעים תלמידים. בשיעורים המעשיים כל קבוצה של ארבעים מתחלקת לשלוש-ארבע קבוצות של עשרה עד חמש עשרה תלמידים.
בסוף הקורס הקודם, אחרי שסיימתי במקום השני מתוך שלושים תלמידים, שמתי לעצמי למטרה להישאר בחמישייה הראשונה גם בקורס הזה. זה לא בא ממקום תחרותי או רצון להרגיש תמיד הכי טובה. באופן כללי אני אוהבת להציב לעצמי מטרות ולעבוד קשה כדי להשיגן. אני מאמינה שצריך מקום לשאוף אליו כדי להיות מסוגלים להשקיע את כל הכוחות שלנו במשהו, גם אם זה משהו שאנחנו מאוד אוהבים.
אחרי שני השיעורים הראשונים, ברור לי שהמטרה קשה יותר להשגה. הרמה גבוהה מאוד וכבר אין מסביבי אנשים שבאו לקורס רק "בשביל הכיף". כולם באו כדי לרכוש מקצוע, ללמוד באופן יסודי, והתוצאות של כולם מרשימות מאוד!
זה לא אומר שוויתרתי לעצמי, זה רק אומר שיהיה קשה ולכן מעניין יותר.
עוד דבר חיובי בקורס הזה הוא האנשים. כבר ביום הראשון הכרתי חבורה כיפית מאוד של חבר'ה שעושים איתי את שיעורי ההדגמה. בחלון שבין השיעורים יצאנו יחד לארוחת צהרים במסעדת סושי שאני אוהבת. הייתה ארוחה מעניינת ומרובת "אזרחויות": יפן, ארצות הברית, איטליה, רוסיה, בריטניה, ונצואלה, ברזיל, לבנון ו...ישראל! מאז אני שומרת על קשר טוב עם רובם וזה מאוד נחמד להכיר אנשים חדשים ומוכשרים.
נדהמתי לגלות שהרבה מהם, כמוני, נמצאים באמצע לימודים במדינה שלהם, או שסיימו לימודים והרגישו שהתחום שבחרו הוא לא בשבילם. יש שם אפילו עורכת דין אחת מארה"ב, בת 41, שעובדת כעו"ד מגיל 22 (!) והחליטה שהספיק לה.
המכנה המשותף שלנו גדול וזה נחמד לשמוע מכל אחד מדוע ואיך קיבל את ההחלטה לעשות כזה שינוי כיוון.
אני מאוד שמחה שהאווירה שונה מהקורס הקודם, בו הרגשתי שכולם פחות מתאמצים להכיר אחד את השני. 

מבחינת המורים, הנבחרת דיי השתנתה. הפרצופים מוכרים, שכן חלק מהשפים שמעבירים לנו הדגמות כרגע והפכו לשפים "קבועים", העבירו לנו בקורס הקודם שיעורים מעשיים. בכל זאת, לראות שף בשיעור הדגמה מלמד עליו הרבה יותר: שיטת עבודה, טכניקה, סדרי העדיפויות, כמות ההסברים שהוא בוחר לתת, פתיחות לשאלות ועוד. אני מאוד מרוצה שמזדמן לנו לראות הדגמות של כמה שיותר שפים, ונהנית לחפש את ההבדלים ביניהם.
הדרישות בשיעורים המעשיים גבוהות יותר ולא אחת שומעים בכיתה הערות כגון: "לא נבחנתם על בצק טארט בקורס הבסיסי?"/ "זו לא שאלה לקורס השני"/ "אתה כבר צריך לדעת את זה בעצמך" ועוד. בנוסף, חלקם מתעקשים מאוד לדבר רק צרפתית, והבנתי שבקורס הבא אין בכלל אנגלית בשיעורים המעשיים. מהבחינה הזו, המטרה היא להכין אותנו כמה שיותר להתמחויות ול"חיים האמיתיים" של עבודה בצרפת.
הדבר שאני הכי מרוצה ממנו עד כה, ועליו כבר כתבתי בעמוד הפייסבוק, הוא העובדה שנותנים לנו יד חופשית לקשט את העוגות כרצוננו. נכון, חומרי הגלם לקישוט עדין מוכתבים לנו, ועם מה שיש צריך להסתדר. למרות זאת, זה שונה מהקורס הקודם בו הכתיבו לנו ממש איך הקישוט צריך להיראות.
אני נהנית לבחון ולאתגר את עצמי, שכן אין לי כלל ניסיון בקישוט עוגות. עד כה, כשהכנתי עוגות בבית, עקבתי אחרי מתכונים וכמעט ולא שיניתי את הקישוט שראיתי בהם. גם עכשיו, אני מודה שאני נעזרת הרבה באינטרנט ומסתכלת שעות על קישוטים שונים כדי לקבל רעיונות מקוריים ושונים. בסוף, הקישוט שאני יוצרת לא נראה בדיוק כמו שום-דבר שראיתי, אלא ערבוב של כמה דברים שאהבתי. אני מקווה שעם הזמן והניסיון, זה יבוא לי באופן טבעי יותר.

אני בטוחה שאתם כבר סקרנים לקרוא מה עשינו בימים האחרונים, אז אעבור לסיכומון:
שיעור ההדגמה הראשון היה שיעור "עוגות". השף אוליביה, שהוא אחד השפים האהובים עליי, הכין שלוש עוגות: עוגת שטרויזל שמורכבת מבסיס בצק עלים, שכבת גבינה לבנה, משמשים ושטרויזל פריך על כל העסק.

בסיס עוגת השטרויזל המהמם שהכין השף. כל כך מדויק!

עוגת שטרויזל משיעור ההדגמה

העוגה השנייה הייתה עוגת שקדים שנקראת Pave, שאמנם נראית כמו עוגה בחושה רגילה, אבל ממזרית מאוד! זו עוגה שפשוט מרגישה כמו מרציפן מרוכז, רק עדין מאוד ונעים. אני חושבת שאגניב לכם את המתכון אליה בקרוב (ששש...אל תספרו), כי היא פשוט נהדרת מדיי. 

עוגת שקדים בעיטור יפה ופשוט של השף

העוגה השלישית הייתה מעין עוגה בחושה ופשוטה מאוד להכנה שהורכבה משתי תערובות: שוקולד ווניל והורכבה בתבנית "בול עץ" הכה חביבה על הצרפתים. היא נקראת "סקוטיש", כנראה בגלל כמות הויסקי שיש בה, אבל השף הדגיש שזו רק השערה שלו.

בשיעור המעשי (עם השף וולטר החביב, עליו סיפרתי לכם בקורס הקודם) הכנו שתיים מתוך שלוש העוגות: עוגת השטרויזל ועוגת השקדים. עוגת השטרויזל הייתה כיפית מאוד להכנה, שכן אני מאוד אוהבת להכין בצק עלים. עם זאת, יצירת הבסיס שלה הייתה לא פשוטה בכלל, והקיפול הדקורטיבי בשוליים יצא לי דיי מכוער. איכשהו בסוף, אחרי האפייה, העוגה יצאה מאוד יפה והופתעתי מעצמי. 

עוגת השטרויזל שלי

עוגת השקדים הייתה גם היא קצת "טריקית". בשיעור ההדגמה היא נראתה מאוד פשוטה, אך בשיעור המעשי, לא מעט מאיתנו התקשו להכין אותה. האתגר הגדול היה להביא את החמאה בדיוק למרקם הנכון. היה צריך להקרים אותה (ידנית כמובן), אחרי שריככנו אותה, אבל לא המסנו יותר מדיי. מי שלא ריכך מספיק והתחיל להוסיף את שאר החומרים, קיבל תערובת סופית שלא הייתה במרקם הנכון. לשמחתי, בשלב הזה הייתי בסדר, והפאדיחה קרתה כששחררנו את העוגה מהתבנית. כנראה שלא שימנתי אותה מספיק (אני ממש בטראומת חמאה) וחלק קטנטן נדבק ונשאר על התבנית. השף הנהדר הרגיע אותי והראה לי איך להדביק חזרה את החלק השבור. קצת אבקת סוכר ולא הבחינו בכלום!

עוגת השקדים שלי

לקראת סוף השיעור, כשחיכינו שהעוגות יאפו, השף וולטר ניגש אליי ואמר לי שהוא מרוצה מאוד מהסדר והארגון שלי. השף הסביר שהוא שם לב שבזמן העבודה אני מפנה כל הזמן כלים מלוכלכים, עובדת רק על משטח נקי ומפנה כל מה שאני לא זקוקה לו. זו הייתה הפתעה, שכן זה דבר שתמיד לא הייתי חזקה בו באפייה, ועבדתי עליו מאוד בקורס הקודם. ניסיתי לרכוש הרגלים שיסייעו לי גם בקורסים הבאים וגם בעבודה בהמשך. מסתבר שזה השתלם :) אני מאוד מעריכה אותו על היכולת לשים לב לדברים כאלה באופן אישי אצל כל תלמיד ותלמיד ועל כך שהוא דואג לתת לנו פידבק- חיובי או שלילי.

הנחת בצק טארט ופטיפורים של השף משיעור ההדגמה השני

בשיעור ההדגמה השני, השף הכין שני טארטים: טארט פטל-פסיפלורה, שהורכב מבצק פריך ועליו שכבת מחית פטל ושכבת קרם פסיפלורה, וטארט לימון שהורכב משכבת בצק פריך, שכבת קרם שקדים אפוי ועליה קרם לימון מוקצף עם שמנת מתוקה. שתי העוגות היו מצויינות וחדשות עבורי. מעולם לא טעמתי אף אחת מהן.
השף הכין את שתי העוגות גם בצורת טארטים אישיים וגם בצורת פטיפורים.

פטיפורים משיעור ההדגמה השני

טארט פטל-פסיפלורה

טארט לימון

בשיעור המעשי הכנו רק את טארט הפטל-פסיפלורה. השיעור עבר בצורה נעימה וחלקה מבחינתי ואני מרוצה מהטארט הסופי שקיבלתי. שתי ההערות שקיבלתי בסוף השיעור מהשף היו על הגימור הסופי של בצק הטארט (יישור הדפנות אחרי האפייה) ועל הניקיון בהגשה. מהניקיון לא התרגשתי, שכן הוא התעקש לבדוק את העוגות בזמן שרק סיימנו לקשט וניקינו סביבנו, כך שאף אחד מאיתנו לא הספיק להביא את העוגה לצורת הגשה סופית ולכן ההערה חזרה על עצמה.
אם כבר, כולנו צריכים ללמוד לעבוד מהר יותר, ולסיים לפני שהשף מתחיל לבדוק.

טארט הפטל- פסיפלורה שלי

עוד קצת מהטארט. מה דעתכם על הקישוט שלי?!

אתמול בערב, השף הכין בשיעור ההדגמה עוגה שנקראת "ג'מייקה" ומורכבת מבסיס ודפנות של ביסקוויט ספוג "ז'קונד" שוקולד, מוס קוקוס, אננס מושרה בסירופ ומוס מנגו-פסיפלורה.

עוגת הג'מייקה של השף

אני מתרגשת מאוד לקראת הכנת העוגה היום ומקווה שהשלבים הרבים לא יהיו יותר מדיי בשבילי.
בנוסף, אני מחכה לחלק הגימור והקישוט, וסקרנית לדעת אילו פירות יינתנו לנו ומה אצליח ליצור באמצעותם.
את העוגה שלי תוכלו לראות הערב בעמוד הפייסבוק, ובפוסט הבא כאן.

השבוע ובשבוע הבא מחכים לנו עוד עוגת מוס, מקרונים ועוגת אופרה שדורשת טכניקת כתיבה בשוקולד עם קונוס מנייר. כיוון שאני גרועה בטכניקה הזו, אני אלך לי לקנות צנצנת נוטלה ואתחיל להתאמן.

השבוע בחרתי לפרסם (שוב) מתכון לעוגיות. אני קצת מאוכזבת מעצמי שלא יוצא לי להכין דברים יותר מושקעים בבית. יש יותר מדיי גורמים שלא מאפשרים לי את זה כרגע, וביניהם הזמן, המטבח הפיצי שנעדר מקום עבודה, כלים מתאימים, מקום אחסון והקפאה, וגם העובדה ששוב מלא כאן במתוקים כל הזמן.
לכן, כשאני כבר מכינה משהו, זה בדרך כלל משהו פשוט כמו עוגיות שהולכות טוב עם הקפה, מאפינס, עוגות בחושות ועוד.
אני מקווה שבקרוב אוכל להפיק כאן קצת יותר.

העוגיות הפעם הן עוגיות "טביעת אצבע" שממלאים בקארד לימון, שהוא מעין "ממרח" לימון מבושל ואלוהי שמכינים בקלות. 
העוגיות הן תוצאה של ניסיון שלי להכין מקרונים, שלא הצליחו מסיבות שטרם פיענחתי.
התכנון היה להכין מקרון במילוי קארד לימון וקונפיטורת פטל. כיוון שנשארתי עם החלמונים, חיפשתי רעיון פשוט לניצול הקארד. כיוון שאני מאוד אוהבת עוגיות "טביעת אצבע", חיפשתי מתכון שישלב בין השניים.
למזלי, נתקלתי במתכון הזה, של חן שוקרון הנפלאה, בטור "אוכל טוב" במאקו. 
השינוי היחיד שעשיתי במתכון נבע מהעובדה שלא היו לי מספיק שקדים ולכן המרתי את חלקם בקמח.
בנוסף, בחלק מהעוגיות הוספתי "שברי" פטל קפוא על קארד הלימון, מעין כבוד למקרונים שכשלו!
אפשר לחלוטין לוותר על הפטל/ להגדיל את הכמות שלו, או להמיר את הפטל הטרי בטיפה קונפיטורת פטל. 
אם אתם לא בקטע של לימון (ומי שאני מתכוונת אליו יודע את זה!), העוגיות עצמן מצוינות ואפשר למלא אותן בכל ממרח אחר: ריבה, ממרח שוקולד, חמאת בוטנים, ממרח חלבה, לוטוס, גנאש שוקולד ועוד.
אפשר גם לפזר על הממרח אגוזים קלויים וקצוצים.
שימו לב שאם אתם ממלאים בממרח (שאינו ריבה), כדאי לאפות את העוגיות עוד כמה דקות לפני המילוי, להשחמה קלה, ולא לאפות שוב לאחר המילוי.

עד הפוסט הבא, מאחלת לכם ולי המשך שבוע מהנה, מלמד, מלא בהרפתקאות חדשות, כיף ויצירתיות!

עוגיות טביעת אצבע במילוי קארד לימון ופטל/ (כ-25-30 עוגיות)
מצרכים-
לעוגיות:
כוס ורבע קמח לבן
1/2 כוס שקדים טחונים
קורט מלח
120 גרם חמאה רכה
1/3 כוס סוכר 
חלמון
כפית תמצית וניל

לקארד לימון:
ביצה 
חלמון
1/4 כוס מיץ לימון (כ-60 מ"ל)
1/4 כוס סוכר (50 גרם)
50 גרם חמאה

* אופציונלי: מעט פטל קפוא או קונפיטורת פטל.


אופן ההכנה-
מתחילים בהכנת קארד הלימון:
1. בקערה בינונית ועמידה לחום טורפים קלות (במטרפה ידנית או במיקסר) ביצה וחלמון.
2. בסיר בינוני, מחממים מיץ לימון, סוכר וחמאה, עד להמסת החמאה.
3. יוצקים מעט מתערובת הלימון אל הביצים בזרם דק, תוך כדי טריפה נמרצת, להשוואת טמפרטורות.
4. יוצקים את שאר תערובת לתוך הביצים וממשיכים לטרוף היטב.
5. מעבירים את כל המסה חזרה לסיר ומבשלים תוך טריפה במשך 2-3 דקות. המסה צריכה להגיע למרקם סמיך אבל לא לרתוח! 
6. מורידים מהאש, מעבירים לקערה קטנה ונקייה ומצננים לטמפרטורת החדר. עד שהעוגיות מוכנות מומלץ להעביר למקרר (לכסות בניילון נצמד).
הכנת העוגיות:
1. מנפים לקערה חומרים יבשים: קמח, שקדים טחונים ומלח. מערבבים יחד.
2. במטרפה ידנית (טוב נו, אפשר גם במיקסר! אבל למה?!) מקרימים חמאה וסוכר. צריך להגיע ממש למרקם קרמי. 
* טיפ: חותכים חמאה קרה לקוביות. מחממים כ-20 שניות במיקרו, להמסה של כ-25% מהחמאה. מניחים ככה כמה דקות להתרככות ואז טורפים. 
3. מוסיפים לחמאה והסוכר את החלמון ותמצית הוניל וטורפים להטמעתם.
4. מוסיפים את תערובת היבשים ומערבבים במרית/ כף/ וו לישה במיקסר עץ לגוש בצק אחיד. אפשר לסיים בלישה ידנית עדינה מאוד.
5. מכינים תבנית מרופדת בנייר אפייה.
6. יוצרים מהבצק כדורים בקוטר 2-2.5 ס"מ ומניחים במרווחים על התבנית.

7. בעזרת ידית של כף עץ, יוצרים במרכז כל כדור שקע. אם נוצרים סדקים בבצק, משתדלים לסגור אותם באצבעות בעדינות.
8. מכניסים את התבנית לצינון של כרבע שעה בפריזר או חצי שעה במקרר.

העוגיות לפני הכניסה לקירור

9. בינתיים מחממים תנור ל-175 מעלות ומעבירים את קארד הלימון לשקית זילוף עם צנתר חלק וצר (אני השתמשתי ב-6 מ"מ).
10. אופים את העוגיות כ-8-10 דקות.
11. מוציאים מהתנור, ומיד עוברים שוב על השקעים על כף עץ.
12. ממלאים כל שקע בקארד לימון עד סופו. מומלץ ליישר שפיצים בעזרת כפית כך שהחלק העליון יהיה חלק למראה. אם רוצים, מניחים מעט פטל במרכז הקרם, או מעט קונפיטורת פטל.

13. מחזירים לתנור לעוד 6-8 דקות, להתייצבות והזהבה קלה.
14. מוציאים ומצננים לחלוטין לפני שמאחסנים בקופסא אטומה.

הערות:
* ראו לפני המתכון הערות לגבי גיוונים ושינויים.
* העוגיות נשמרות כשלושה-ארבע ימים בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר.
* קארד הלימון מספיק ליותר מכמות העוגיות שמתקבלות. גם הוא נשמר לכשלושה ימים נוספים, ולכן ניתן להשתמש בו לקינוחים נוספים או אפילו למרוח על לחם/ להוסיף ליוגורט או סתם לנשנש בכפית (אני מכורה!).