יום שני, 24 בפברואר 2014

ארוחת צהריים לימודית, המירוץ אחר הדירה ועוגיות שוקו-טחינה שמזכירות לי בית (Chocolate-Tahini cookies recipe)

**For an English version of this recipe, please scroll all the way to the bottom**
פיו.
התעייפתי.
הימים האחרונים היו מירוץ מטורף של חיפוש דירות ברחבי פריז. לא ראיתי כל כך הרבה דירות, אבל עצם החיפוש באינטרנט, הטלפונים ובעיקר הדאגה מכבידים מאוד.
אתמול ראיתי דירה מושלמת עבורי, במרחק מעולה מבית הספר, במיקום טוב לקראת ההתמחות ובמחיר שמתאים ליכולתי כרגע. אני ממתינה לתשובה סופית ומקווה מאוד שהסאגה תסתיים ביום-יומיים הקרובים (אתם מוזמנים להחזיק אצבעות).





בשבוע שעבר הבטחתי לספר לכם על ארוחת הצהרים הלימודית שנערכה לכבודנו.
בכל קורס, בית הספר לוקח את כל התלמידים לארוחה באחת המסעדות בעיר. מטרת הארוחה היא להוות מפגש א-פורמלי, בו נכיר כולנו קצת יותר, מחוץ לכתלי בית הספר המלחיצים.
בנוסף, כיוון שאנו לומדים במוסד קולינרי, השפים מבקשים שנשים לב למנות המוגשות: לטעמים, צורת ההכנה, ההגשה, הצילחות, היינות המוגשים עם כל מנה וכולי. אכן, אחרי שצוברים מעט ידע בעולם האוכל, שמים לב ליותר דברים והופכים ביקורתיים יותר.
יאמר לזכות בית הספר שהמסעדות הנבחרות הן בדרך כלל טובות. את המסעדה בקורס הבסיסי אהבתי פחות מהפעם, אך היא עדין הייתה לא רעה בכלל.
אם כן, הפעם הארוחה נערכה במסעדה שנקראת Le Petit Bordelais, ונמצאת ברובע השביעי בפריז.
כשהגעתי, התיישבתי עם שתי חברות שבחרו לשבת בשולחן הראשון מול הדלת, וכמה דקות מאוחר יותר התברר לנו שזהו שולחן השפים וההנהלה. כבר היה מאוחר מדיי לקום, אך אחר כך התיישבו איתנו עוד שתי חברות והארוחה דווקא עברה באווירה טובה ולא חשנו מופרעות או מפריעות לנכבדים שלצידנו. אפילו עשינו "לחיים" עם השף הראשי של הקורס.
הארוחה כללה חמש מנות, כאשר כל מנה לוותה ביין אחר.

כיוון שאני לא אוכלת חזיר ולרוב גם לא פירות ים, המנות שלי היו מעט שונות בחלק מהארוחה, ואספר לכם גם עליהן.
כמנה ראשונה קיבלו כולם מעין כוסית קטנה עם קרם גבינה ושמפניה שדווח כמוצלח. אני לא יודעת למה לא קיבלתי אותו, כנראה שהכיל משהו שאיני אוכלת. בכל אופן, אני קיבלתי פואה-גרא (פטה כבד אווז) והייתי מרוצה מאוד! אין לי תמונות של אף אחד מהם, אז אני אתן לדמיון שלכם להתפרע.
כמנה שנייה, קיבלו כולם טרין (מעין פשטידה/ תערובת קפואה) של לובסטר, כרובית ועשבי תיבול, ברוטב סרטנים. 



אני קיבלתי טארט מבצק עלים, שעליו קרם זוקיני ועשבי תיבול, עם זיתים מעולים ודגים (אולי סרדינים?). על כל זה הונחו עלים ירוקים. הטארט שלי היה מוצלח מאוד, ואוכלות השרצים (סתם, נו) הלינו שהמנה שלי הייתה מוצלחת יותר משלהן.
הא!

כמנה שלישית, קיבלו כולם סנט-ז'אק (נקרא בפינו קוקי סנט-ז'אק) בליווי מאפה קטן של בצק עלים, סלרי, כמהין וטפנאד.

אני קיבלתי מנה קטנה של בשר טלה, בליווי אותו מאפה.



כמנה עיקרית קיבלו כולם מנת טלה צלוי ברוטב, עם קנלוני חציל בפרמזן. אני קיבלתי את אותה המנה כמו כולם הפעם, כך שאכלתי הרבה בשר טלה באותו יום.



מלבד מנת הטלה שהוגשה עם יין אדום, כל המנות הוגשו עם יין לבן (שונה בכל פעם, כמובן!). 
כשכבר לא יכולנו לנשום הגיע שלב הקינוח: כיפת שוקולד מריר שהונחה כקערה, ממולאת בקרם קלמנטינה וגנאש שוקולד של מישל קלויזל. מסתבר שזוהי משפחת שוקולטיירים ידועה מנורמנדי, שמחזיקה גם חנות כאן בפריז, ועליה תוכלו לקרוא (איך לא?!) בבלוג של שרון היינריך. אני הוספתי לי את החנות כעוד יעד לביקור.
הקינוח היה מוצלח, למרות שלטעמי הגנאש היה צריך להיות מוחלף במוס, כך שיהיה קליל יותר אחרי ארוחה כבדה כזו. לחובבי שילוב השוקולד-תפוז, אליהם הצטרפתי לאחרונה, זהו קינוח מעולה.
הקינוח, אגב, הוגש עם יין ורדרד ומתוק מאוד.



התקשנו מאוד לצאת מהמסעדה שכן רובנו היינו חצי שתויים בסיום הארוחה. למרות שלא הצלחתי לסיים את כל כוסות היין שליוו את המנות, אפילו אני התחלתי להתנדנד. 
לשמחתי הצלחתי לעשות את דרכי הביתה במטרו עם טעות אחת בלבד. כן, לקחתי מטרו לכיוון הלא נכון והייתי צריכה לחזור. זה לא יפה לצחוק עליי! תפסיקו! 
אני מאוד ממליצה על המסעדה, שכן נהניתי מאוד מהאוכל וכך גם האחרים. טווח המחירים בה בינוני: היא אינה זולה אך גם לא יקרה מאוד ובהחלט סבירה אם רוצים להנות מארוחה ברמה טובה כחלק מטיול חוויתי. היתרון הוא שהיא אינה תיירותית. היא קטנה ומגישה אוכל צרפתי אמיתי. 
Le Petit Bordelais
22 rue Sucouf
מטרו: Invalides/ La Tour- Maubourg 
אתר אינטרנט (בו ניתן למצוא גם תפריט ולהזמין מקום): http://www.le-petit-bordelais.fr


מי שעוקב דרך הפייסבוק, בוודאי ראה את העוגה המכוערת שהכנו השבוע, שבתרגום לעברית נקראת: עוגת אוצר תותי בר. 
מה זה תות בר אתם שואלים? גם אני שאלתי. מסתבר שאלה תותים קטנטנים שגדלים כאן. כיוון שזו לא העונה, השתמשנו בהם קפואים. הם טעימים מאוד.


עוגת האוצר של השף
העוגה מורכבת מדקואז שקדים, שעליו מונחת כיפה של מוס תותי בר עם תותי בר טריים, שמסביבה מונח קרם שיבוסט. קרם שיבוסט הוא למעשה קרם פטיסייר עם שמנת מתוקה, ובמקרה הזה מכיל גם מרנג איטלקי.
את הקרם צרבנו בברנר, מה שמעניק לו את המראה הלא יפה (לטעמי).
להגנתה של העוגה יאמר שהיא עוגה מצויינת בטעמה. אחרי הכל, מה יכול להיות רע במוס תותים וקרם שיבוסט?
כשהשף הכין את העוגה, הכל נראה מאוד פשוט. 


עוגה נוספת שהשף הכין באותו שיעור הדגמה: דקואז פיסטוק עם קרם פיסטוק ופירות אדומים

אולם, בשיעור הפרקטי ביום חמישי, בשלב בו היינו צריכים לצרוב את קרם השיבוסט בברנר (אחרי שפיזרנו עליו סוכר), רובנו חיממנו את הקרם יותר מדיי והוא החל לנזול במקום שתיווצר שכבה קשיחה. לבסוף השף ראה שאם לא יוותר לנו על שלב הצריבה, העוגות של כולם יימסו, כך שהשארנו אותן כמו שהן.
המשמעות היא שלא יכולנו למרוח זיגוג שקוף (ג'לי גלייז) וכך הקרם התייבש מהר יותר והעוגה הייתה פחות עמידה לאורך זמן.


העוגה שלי והצריבה החלקית

את העוגה שלי תרמתי לארוחת שישי משפחתית של השותף שלי למחרת, והוא סיפר שהיא נטרפה ואף היו ויכוחים על החתיכה האחרונה.
את התינוקות שהכנתי מהשאריות זללנו בסוף השיעור.


בייבי עוגת אוצר

ביום שישי, נערכו שיחות אישיות עם השף לכל אחד. מסתבר שזהו דבר המתקיים בכל קורס, אך בקורס הבסיסי שלי, שהיה אינטנסיבי, הן לא נערכו. השף שוחח עם כל אחד במשך כמה דקות, הציג לכל אחד את הציון שלו עד כה אל מול הממוצע הכיתתי וכן טבלה שמראה את דירוג היכולות לפי תחומים כמו :סדר וארגון, הגשה, חלוקה לטכניקות שונות ועוד.
בנוסף, הוא שאל כל אחד לגבי התמחות ומה הסיכויים להתקבל אליה בהתאם ליכולות וההישגים בקורס.
יצאתי מהשיחה מרוצה. ראשית, הממוצע שלי גבוה מהממוצע הכיתתי, מה שתמיד מעודד (זכור לי גם מלימודי משפטים, אם כי זה לא קרה לי הרבה).
אמנם אני כבר לא בחמישייה הפותחת כמו בקורס הראשון (אז מתוך 30), אך נותרתי בעשירייה המובילה (מתוך 80 תלמידים הפעם), והשף ציין שאם אמשיך כך לא אמור להיות לי שום קושי למצוא התמחות.
גם הציונים שלי בחלוקה לטכניקות היו גבוהים ורשמתי לפניי את אלה שהיו הנמוכים ביותר על מנת לנסות ולשפרם.



באותו היום נערך גם שיעור תיאורטי קצר בנושא גלידות וסורבטים, שלא חידש הרבה וטוב שכך. יש מספיק חומר למבחן גם ככה!
את היום הארוך חתמה הדגמה של עוגת מוס הערמונים היפהפייה והטעימה.
גם הפעם הבסיס הוא דקואז אגוזי לוז, שעליו מזולפת כיפת מוס ערמונים עם ערמונים מקורמלים, ועליה שכבת קרם ערמונים (ממנו עשויים ה"קוצים" שאתם רואים).


עוגת מוס הערמונים של השף. מאחורה: "ברקטות" ערמונים- מאפים של בצק פריך, קרם שקדים אפוי וקרם ערמונים.

השיעור הפרקטי של העוגה הזו היה מהנה מאוד. את רוב הטכניקות אנו כבר מכירים כך שהיינו רגועים והאווירה בכיתה הייתה טובה. 
כמו כן, הכנו בעצמנו לראשונה קישוטים משוקולד (המקלות בתמונה).


עוגת מוס הערמונים שלי

בסוף השיעור השתמשנו ב"אקדח שוקולד" לטובת הציפוי הכהה שאתם רואים.
הוא נראה כמו אבקת קקאו, אך למעשה זוהי תערובת של שוקולד מריר וחמאת קקאו, אותה מתיזים דרך אקדח חשמלי. כדי לעשות זאת היינו צריכים לכסות חצי מהחדר בניילון נצמד ולהכין עמדה בה נוכל לרסס, וכל אחד ריסס את העוגה שלו בתורו.
מגניב לחלוטין!

גם הפעם, הכנתי משאריות הדקואז והמוס תינוקות קטנים מקושטים במקלות השוקולד ובערמונים מקורמלים.



את העוגה והתינוקות שלה נתתי לחברה ללימודים, ישראלית גם כן, שעושה כרגע את הקורס הבסיסי. הוריה הגיעו לבקר מהארץ.
היא טעמה מעוגות הערמונים של סטודנטים אחרים ואהבה אותן מאוד, אז הצעתי לה שתיקח את שלי הביתה. הדבר האחרון שאני צריכה כאן הוא עוד עוגה.


אמא עוגה והתינוקות, מוצגים לשף בסוף השיעור


השבוע צפויות לנו שתי הדגמות ושני שיעורים פרקטיים, מסיבת סטודנטים ביום שלישי ובחינה בכתב ביום שישי.
ובכן...כדאי שאתפנה ללמוד ולכן אסיים כאן.



בעצם...כמה מילים על המתכון!
נכון עוגיות טחינה? אתם בטוח מכירים. 
העוגיות הנהדרות האלה שנמסות בפה ופשוט אי אפשר להפסיק לזלול.
אני דואגת תמיד שתהיה לי פה טחינה בארון (של 'אחוה', נמכרת כאן בסופרמרקטים באגף הכשר), וזה אחד הדברים שגורמים לי להרגיש קצת בבית.
מאז שהגעתי לא הכנתי ממנה עוגיות, אבל בארץ אני נוהגת להכין אותן הרבה.
חיפשתי איך לשדרג אותן באמצעות משהו שיש בבית ולא יסבך את ההכנה, והחלטתי לעשות ניסוי לעוגיות שוקו-טחינה.
המרתי חלק מכמות הקמח באבקת קקאו, וזהו!



אני ממש מרוצה מהתוצאה. מצד אחד טעם הטחינה נשמר ונוכח ומצד שני טעם השוקולד מורגש (למרות שהוא מתקבל מקקאו ולא שוקולד מריר).
אמנם הטועמים היו כולם צרפתים וחלקם אפילו לא ידעו מה זה טחינה, אך כולם אהבו מאוד את העוגיות, את שילוב השוקולד-טחינה והמרקם הנמס בפה.
אלה עוגיות "הכל בקערה אחת" שממש לא דורשות הרבה מאמץ או כאב ראש.
לכם רק נשאר לרוץ ,להכין ולספר לי איך היה.

בהצלחה :)






עוגיות שוקו-טחינה/ (כ-35 עוגיות)
מבוסס על המתכון האל-מותי של בני סיידא מהספר: "קופסת העוגיות שלי"

מצרכים:
כוס וחצי מינוס שתי כפות קמח (שמים כוס וחצי ומוציאים בכף!)
חצי שקית אבקת אפייה (5 גרם)
2-3 כפות אבקת קקאו (אני שמתי 3 ואהבתי את המרירות. אם חוששים, שימו 2)
1/2 כוס+שתי כפות סוכר
1/2 כוס טחינה גולמית
100 גרם חמאה רכה (אפשר לרכך במיקרו 20-30 שניות)
* אופציונלי: 35 חצאי שקדים מולבנים או רגילים, לקישוט

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 ומרפדים שתי תבניות תנור בנייר אפייה.
2. שמים את כל המרכיבים בקערה. בתחילה אפשר לערבב כמה שניות בכף, ואז אפשר פשוט ללוש בידיים לבצק אחיד. חשוב לראות שלא נותרו גושי חמאה. הבצק מתקבל רך אבל לא דביק, ונוח לעבודה.
3. יוצרים כ-35 כדורים בקוטר 2-3 ס"מ ומניחים באופן מרווח בתבניות שהכנו.



4. נועצים בכל כדור חצי שקד ותוך כדי מעט משטחים אותו. אם לא רוצים לשים שקדים, כדאי לשטח קלות עם היד (לא צריך הרבה, העוגיות משתטחות מעצמן די הרבה באפייה).



5. אופים כ-15-20 דקות ב-180, עד להתייצבות. חשוב: העוגיות כהות ולא תראו אם הן נשרפות! כדאי להתחיל ב-15 דקות אפייה ולבדוק. ברגע שהשוליים יציבים ניתן להוציא, המרכז יתייצב מחוץ לתנור.
6. מורידים את העוגיות מהתבנית לרשת ומצננים לחלוטין.
7. מאחסנים בקופסא אטומה, עד שבוע.

הערות:
** אם לא רוצים את טעם הקקאו, פשוט המירו אותו בקמח (כוס וחצי קמח).







תגובות על הפוסט? שאלות על המתכון?
סתם מילה טובה? :)
אני אשמח מאוד לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!


Chocolate-Tahini cookies/ (Makes 35 cookies)
Ingredients:

1.5 cups minus 2 tbs flour (Fill up a cup and a half and remove 2 tbs!) 

5 g baking powder
2-3 tbs cocoa powder (I used three and I liked the bit of bitterness. If you are concerned with the aweetness, use 2) 
1/2 cup + 2 tbs white sugar 
1/2 cup tahini (You can use either regular or whole sesame one)
100g butter, softened (Easiest is to soften in the microwave for 20-30 seconds) 
* Optional: 35 halfs of bleached/ regular almonds, for decoration 

Preparation: 
1. Preheat oven to 180C (350-360F) and line two oven trays with baking paper. 
2. Put all the ingredients in a bowl. You can start by using a wooden spoon to mix, then you can just hand knead until you get a soft, uniform dough. It's important to make sure that there are no lumps of butter. The resulting dough should be soft but not sticky, and easy to work with. 
3. Creat 35 balls of 2-3 cm diameter each, and place in prepared lined trays. If you don't use almonds, you should flatten the balls slightly with your hand (not much, the cookies flatten themselves pretty much while baking). 

5. Bake for about 15-20 minutes in 180C (350-360F), until cookies are stabilized. IMPORTANT: These cookies dark which makes it hard to see if they are burned! You should start by 15 minutes of baking and check. Once edges are stabled, you can take it out- center will stabilize out of the oven. 
6. Remove the cookies from the tray and let cool completely on a rack. 
7. Store in a airtight box, up to a week.




Any post comments? Recipe questions?
Just want to throw on a good word?
I'd be very happy to hear and answer everything, so share your thoughts!


19 תגובות:

  1. כרגיל נהנתי מאוד מהפוסט!
    מזל טוב על הדירה החדשה וכל הכבוד על ההשגים בלימודים! פשוט תותחית!

    השבמחק
  2. תשובות
    1. יובל, תודה רבה!
      אגיד לך שוב- שמחה שאתה עוקב. לכבוד הוא לי :)

      מחק
    2. Hi Dvir: I have made those cookies today, did exactly what you wrotge on the recipe... but it was too dry or too much flour#ratio with the tahina . I am convinced that the recipe lacks an ingredient. I have added two eggs and the result wa acceptable because my oven plays sometimes and becomes truly hot, especially for the second tray.....

      מחק
    3. אליס,
      בדקתי את טענתך ועברתי שוב על המתכון, אבל לא חסר בו כל מרכיב.
      בנוסף קיבלתי כבר לא מעט תגובות מאוד חיוביות על העוגיות מאנשים שהכינו.
      הבצק אמור לצאת בדיוק במרקם הנוח לעבודה ואין צורך בביצים כאן.
      אולי הבעיה הייתה בקמח בו השתמשת? (שהרי הם מכילים אחוזי לחות שונים) או בטחינה?
      לא עולים לי עוד רעיונות מה יכולה להיות הבעיה מלבד כמויות לא נכונות...
      דביר.

      מחק
    4. Indeed, it might be the flour. The tahina was an excellent one from Lebanon and I made sure it is well mixed so as to be liquid, but when I added the 2 eggs, the mix became very smooth and easy. Meir eats them two or three at a time.

      מחק
    5. האם ניתן להמיראת החמאה למשהו אחר? כמו שמן או שמן קוקוס ?

      מחק
    6. תקווה, לצערי לא ניתן להמיר לשמן רגיל.
      שמן קוקוס הוא אכן מתאים יותר שכן הוא מוצק, אם כי יש להוריד בכמות (בערך 2/3 מכמות החמאה) וכן לשים לב לכך שהוא מתחמם מהר יותר ולכן הבצק עלול להיות פחות נוח לעבודה. בנוסף, העוגיות כנראה ישתטחו יותר בתנור.
      הנה קישור לקצת יותר מידע:http://scienceinmyplate.com/2013/08/03/%D7%A2%D7%9C-%D7%A7%D7%A6%D7%94-%D7%94%D7%9E%D7%96%D7%9C%D7%92-%D7%A9%D7%9E%D7%9F-%D7%A7%D7%95%D7%A7%D7%95%D7%A1-%D7%91%D7%9E%D7%A7%D7%95%D7%9D-%D7%97%D7%9E%D7%90%D7%94/ מתנצלת שלי אישית אין יותר ניסיון כדי להבטיח מה תהיה התוצאה.
      אשמח לשמוע ממך במידה ותנסי, וכן לפרסם אופציה להמרה אם זה יצליח.
      בהצלחה!

      מחק
  3. מצטרפת לשאלה של תקוה לגבי המרת החמאה לשמן קנולה...?

    השבמחק
    תשובות
    1. אהלן אנונימית,
      ראי תגובתי לתקווה מעלה.
      בהצלחה!
      דביר.

      מחק
  4. האם אפשר להחליף את הסוכר בסוכר חום?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי דניאלה,
      ניתן להמיר בסוכר דמררה (החום הבהיר הזהוב) באותה כמות. את יכולה לשים אותו כמו שהוא או לטחון מעט במעבד מזון כדי לקבל מרקם נימוח יותר (לא תמיד הוא נמס לחלוטין באפייה). סוכר חום כהה פחות מתאים כאן. אם את בכל זאת מתעקשת, הייתי ממירה רק חלק כדי לא לקחת סיכון.
      בהצלחה!
      דביר.

      מחק
  5. אוהבת מאוד את הבלוג שלך ! מאחלת לך המון הצלחה ואמשיך לעקוב אחריך.

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה טלי!
      באמת מעריכה את הפירגון ואשמח מאוד שתמשיכי לעקוב.

      דביר :)

      מחק
  6. היי דביר
    האם אפשר להוסיף במקום חצי כוס טחינה גם חמאת בוטנים? (נשאר לי ממש קצת טחינה....) תודה!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי אירנה,
      לצערי לא ניסיתי ואני חוששת שחמאת בוטנים לא תתאים כאן. המרקם מאוד שונה.
      מתנצלת שראיתי את תגובתך רק עכשיו.
      אם ניסית אשמח שתדווחי אם הצליח או לא :)
      דביר.

      מחק
  7. הכנתי ויצא מעולה! תודה רבה!
    הבלוג שלך מקסים
    ברוכה השבה לארץ הקודש שיהיה בהצלחה בעבודה החדשה
    את מוכשרת מאוד :)

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה ענקית יעל!
      כיף שהצליח לך ואהבת, וכיף שאת פה.
      תודה על האיחולים והמשיכי לעקוב :)
      דביר.

      מחק