יום שלישי, 3 במרץ 2015

חוזרים להכין בבית אזני המן- מתכון לבצק המושלם!

על אף עיסוקי באפייה כבר שנים ארוכות, מעטות הפעמים בהן הכנתי אזני המן ובאמת נהניתי מהתוצאה.
בעניין המלית דווקא אין הרבה מקום לטעויות, והאופציות מגוונות וחביבות עליי כולן.
הבצק הוא הבעיה האמיתית.


לרוב- הוא פשוט לא יוצא לטעמי! 
הוא מתוק מדיי/ לא נוח לעבודה/ דורש טונות של קמח/ משתטח באפייה/ מאבד צורה/ נשרף מהר ועוד ועוד.
אירוני ככל שזה נשמע, פעמים רבות העדפתי את אזני ההמן הקנויות מאלה שמכינים בבית.


לא (רק) בגלל העבודה הרבה שנחסכת, אלא דווקא כי הבצק מתוק במידה (בד"כ), הן נותרות בהירות ואפויות בצורה שווה, פריכות ו...אם להתעלם מהטעם התעשייתי הן דיי טובות.


אתמול, מצאתי את הבצק שלו חיכיתי כל חגיי!
טוב נו, אפשר להגיד שהוא מצא אותי.


נתבקשתי להכין בעבודה שלושה סוגי אזני המן, בכמות של כ-250 יחידות מכל סוג.
את המתכון, קיבלתי מחבר לעבודה, שכבר ניסה אותו לא מעט פעמים וידע שמדובר בהצלחה.

אזני ההמן שהכנתי אתמול בעבודה, במילוי אגוזים
אכן, כבר מרגע תחילת הרידוד, דרך הקריצה והקיפול- הבנתי שמדובר בבצק מעולה.
הוא סופר נוח לעבודה, אינו דביק מדיי אך גם לא יבש.
לאחר האפייה הוא מתקבל חמאתי ונימוח מחד, אך בעל פריכות וקראנצ'יות מעולות מאידך.

עוד רעיון למילוי מהמלון: ריבת תות ופטל עם פיסטוק טחון

במלון, הכנתי אותו בגרסת פרווה, והבוקר הכנתי אותו בבית לטובת משלוחי מנות לחברים ומשפחה, בגרסה חלבית.
הגרסה החלבית אפילו טובה יותר, אך למתעקשים על הפרווה- לא תתאכזבו. מבטיחה!


כמה טיפים להכנת ואפיית אזני המן:

1. קירור הבצק: לאחר הכנת הבצק חשוב לקררו מעט (לפחות שעה ואפשר גם למשך הלילה). זאת על מנת שיתייצב ויהיה נוח לעבודה.
2. טרם הרידוד: כדאי לעבד את הבצק כחצי דקה בידיים, כדי להחזיר לו מעט גמישות.
3. כמה לרדד? אני ממליצה לרדד את הבצק דק מאוד, ממש לעובי של מ"מ אחד. הבצק מקבל נפח באפייה, ואני מאמינה באזני המן דקיקות וקראנצ'יות בהן הבצק לא מאפיל על המילוי. 


4. כמה לקמח? מצד אחד, מדובר בסוג של בצק פריך, ולכן לא רצוי להוסיף כמות גדולה של קמח בשלב הרידוד, שכן זה יגע במרקמו העדין וייבש אותו. מצד שני, אם הבצק יידבק למשטח העבודה, גם אם נצליח לשחררו ולקפל אזניים, צורת האוזן הסופית תיפגם ולא תהיה חלקה ויפה (ראו תמונה).

למעלה, אזני המן "מקומחות" יותר. למטה, אזני המן שנדבקו למשטח בזמן הרידוד.
5. בחירת המלית: בחרתי שלא לתת כאן מתכון למלית, שכן היום האופציות הן אינסופיות ואני מאמינה שכל אחד יודע מה יקלע לטעמו. עם זאת, חשוב לי להדגיש שלא כל מלית או ממרח יתאימו למילוי. חשוב לשים לב שהמלית יציבה דיה ולא נוזלית, שכן אחרת היא תפגום במרקם הבצק ותגרום לפתיחתו באפייה (השוו למלית פרג שממש "עומדת" על עיגול הבצק ולא מתפרשת לצדדים).



אם בחרתם להשתמש במלית נוזלית, עבו אותה עם חומר יבש עד למרקם יציב.
לריבה לדוגמא, ניתן להוסיף שקדים או אגוזים טחונים. לממרח שוקולד או תמרים- ביסקוויטים מפוררים/ קוקוס טחון ועוד.
את אזני ההמן המצולמות כאן, מילאתי בממרח תמרים מעורבב עם מעט חמאה רכה, פירורי ביסקוויטים וקינמון, ובמלית שוקולד מוכנה (מתנצלת) של "מיימונס" עם פירורי ביסקוויטים.

6. כמה מלית לשים? מצד אחד, לא נרצה שהמלית תיזל החוצה, ומצד שני נרצה להרגיש אותה ואת טעמה. התחילו בחצי כפית, ונסו לקפל אוזן-שתיים. המלית צריכה להגיע מעט מעל לפני הפתח שנוצר מהקיפול. אם היא מתחתיו, הוסיפו עוד מעט, אם היא גבוהה מהפתח בהרבה- או שיש לכם יותר מלית בחוץ מבפנים, או שפשוט שמתם יותר מדיי. הורידו מעט בכמות.
7. קיפול והדבקה: מצורפות תמונות לאופן הקיפול, מקווה שיסייע. אל תתביישו להודות שהוא אינו ברור לכם, יש אפילו קונדיטורים שמעולם לא קיפלו אוזן המן :) חשוב להדביק את הקיפולים היטב כדי שאזני ההמן לא יפתחו באפייה. 
אם אתם מנסים להדביק והבצק ממשיך להיפתח, נסו לקמח את האצבעות.
אם גם זה לא עוזר, השתמשו במעט (מאוד) חלבון. הברשה עדינה שלו בהיקף העיגול תסייע מאוד להדבקה.



8. אפייה: אזני ההמן צריכות להישאר בהירות ולהשחים מעט בקצוות. אפיית יתר תפגום במרקמן הנימוח ואילו אפייה מועטה תניב עוגיות שחסרות את טעם קירמול הסוכר, ויהיו בעלות טעם בצקי. לקראת סוף האפייה, אני ממליצה להרים אחת בזהירות ולבדוק האם התחילה להשחים למטה. אנו מחפשים ממש סימנים זהובים בודדים ולא תחתית חומה ועשויה מדיי.


עשיתי מאמץ לפרסם את המתכון והטיפים לפני החג ואני מקווה שתספיקו לעשות בו שימוש (ושתתאהבו בו כמוני).


מחכה לעדכונים ותמונות.


חג שמח, צבעוני, אופטימי ו...מתוק!


בצק מושלם לאוזני המן/ כ-40 אזני המן קטנות
מצרכים:
125 גרם חמאה, בטמפ' החדר (לגרסה פרווה: מחמאה)
70 גרם אבקת סוכר
15 גרם סוכר לבן
ביצה
קורט מלח
245 גרם קמח לבן
25 גרם שקדים טחונים

אופן ההכנה:
1. בקערת המיקסר, מניחים חמאה, אבקת סוכר וסוכר. בעזרת וו גיטרה, מעבדים לתערובת קרמית. חשוב לוודא שאין גושי חמאה לפני שממשיכים.
2. מוסיפים את הביצה ומעבדים עוד מעט, כמעט להטמעה מוחלטת.
3. מוסיפים את שאר החומרים: הקמח, השקדים והמלח ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד.
4. יוצרים מהבצק דיסקית שטוחה, עוטפים בניילון נצמד ומקררים.
5. לאחר כשעה (ואפשר גם לקרר עד לילה), מכינים משטח מקומח ומעבדים עליו מעט את הבצק שהתקרר (בידיים).
6. מרדדים את הבצק לעובי של 1-2 מ"מ (ראו טיפים לגבי קימוח ורידוד) וקורצים לעיגולים בגודל הרצוי. ע"מ לקבל 40 אזני המן, יש להשתמש בקורצן/ כוס בקוטר 6-7 ס"מ. לטעמי כך מתקבלות אזני המן בגודל אידיאלי.
7. מניחים במרכז כל עיגול מעט מלית ומקפלים לאוזן המן. אם קרצתם עיגולים בגודל שהמלצתי עליו, כחצי כפית מלית תהיה כמות מצוינת למילוי. אם אתם מכינים כמות גדולה של אוזניים, ניתן להשתמש בשקית זילוף למילוי.
8. מניחים את אזני ההמן על תבנית מרופדת בנייר אפייה. שומרים על מרווחים קטנים, הן לא מתפשטות הרבה באפייה.
9. מכניסים את התבנית עם אזני ההמן לפריזר, לרבע-חצי שעה. בינתיים מחממים תנור ל-175 מעלות.
10. אופים את אזני ההמן במשך 12-15 דקות. עליהן להיוותר בהירות ולהשחים מעט בקצוות (ראו טיפ לגבי אפייה).
11. מניחים לצינון על רשת, ולאחר צינון מוחלט, מפדרים באבקת סוכר בעזרת נפה/מסננת.
12. אורזים במשלוחי מנות מתוקים ויפים! :)







2 comments:

  1. דביר תודה! אני קוראת נלהבת של הבלוג שלך :-) שאלה- אפשר במקום מחמאה שמן...? זה יכול לעבוד? מחמאה זה לא מאוד לא בריא?

    השבמחק
  2. היי
    אני לא דביר אבל אנסה לענות לך :)
    שמן הוא נוזלי ולא יכול להחליף חמאה או מחמאה בבצק פריך. את יכולה להשתמש בשמן קוקוס (לא חלב/קרם קוקוס אלא שמן) הוא מתנהג כמו חמאה ובריא יחסית
    אירנה

    השבמחק