יום שבת, 4 ביולי 2015

התחלה חדשה וחזרה לשגרה: טארט פירות אדומים ופיסטוק

חזרתי.
או לפחות ככה החלטתי.
כן כן, החלטתי לחזור.
לאן?
לבלוג שלי. 
הבלוג שלי, שאני כל כך אוהבת.
הייתי אמא לא טובה, וזנחתי אותו תקופה דיי ארוכה.
היו לי סיבות (טובות?) , הרי עבדתי על הקריירה שלי!


כשסיימתי ללמוד וחזרתי לארץ, דחפתי למצוא עבודה בתחום הקונדיטוריה כמה שיותר מהר.
שאפתי למצוא מקום שישלב עבודה ברמה גבוהה, מגוון של טכניקות עבודה ולמידה, עבודה עם חומרי גלם ברמה גבוהה.
המלון אכן ענה על כל השאיפות האלה.
אני מרגישה שבעשרת החודשים האחרונים למדתי הרבה מאוד: על עצמי, על עבודה בצוות (ובצוות מלון בפרט), על עבודה תחת לחץ ועומס.
למדתי לעבוד בכמויות מאוד גדולות.
בבית הספר מלמדים אותך להתרכז בעוגה אחת, כדי לתרגל את הטכניקה, לזכור את הפרטים הקטנים.
ב"שטח", לומדים כמה ההקפדה הזו בכמויות קטנות חשובה, וכמה כל העקרונות חייבים להישמר, על אחת כמה וכמה כשמדובר בכמויות גדולות.
למדתי שמצד אחד חשוב מאוד להיצמד לעקרונות שלי, להקפיד על צורת ההגשה, על היופי, לא להתפשר בגלל לחץ זמן, מקום או עומס.
למדתי, שמצד שני, המונח "אבחנה בין עיקר לטפל" תופס משמעות כפולה ומכופלת בעבודה במטבח גדול, ויש גם לדעת מתי לעצור, לעבור למשימה הבאה, ולהבין שאם כבר עשיתי כל מה שיכולתי, אולי לא הכל נתון לשליטתי.
ובעצם...זה נכון להרבה דברים ומצבים בחיים :)


אני חושבת, שהבחירה לעבוד במלון כעבודה ראשונה הייתה בחירה אמיצה (גם אם לא במודע) וחכמה. 
אני שמחה שניתנה לי ההזדמנות לעבוד תחת שף מקצועי, שאפתן וקפדן, אכפתי לאנשיו וגאון מבחינה קולינרית.
אני שמחה שהכרתי צוות מגוון, מיוחד כל אחד בדרכו שלו ומאוד מאוזן.
למדתי מכל אחד מחבריי לעבודה לא מעט, ואני יוצאת עם סל של לקחים לשימור ושיפור בעצמי תודות להם.
כמו כן, אני לוקחת איתי סל של סטנדרטים ישנים, חדשים או "מעודכנים" לגבי מה הדברים שחשובים לי, מה הקווים האדומים שלי, ועל מה אני מוכנה להתפשר.
אני מקווה שהצלילה למים העמוקים- עבודה במקום בעל רמה ודרישות גבוהות- חישלה אותי לקראת ההמשך.


אני מתחילה בימים אלה עבודה במקום חדש, מסעדת שף ירושלמית ומצוינת בשם "מונא".
העברתי שם רק יומיים עד כה, אך עד כה אני מרוצה מאופי העבודה, האנשים סביבי ומקווה שאוכל לתרום ולהיתרם.
הרצון לעבוד במסעדה נבע בעיקר מהיכולת הגדולה יותר לתמרן, להיות יצירתית ולבטא את עצמי.
אמנם אני בשלב הלמידה, ולא מתיימרת להפוך עולמות (במיוחד כשהמקום מגיש קינוחים מעולים),
אך אני שמחה על הגישה של השפים במקום, שמבקשים מהצוות להציע שינויים, ליצור ולחקור.


במקביל לעבודה במונא, החלטתי לקדם גם את הבלוג הזה בתקופה הקרובה ולהחזיר עטרה ליושנה.
בתקופותיו הטובות היה הבלוג המפלט שלי לכתיבה שאני אוהבת, למחשבה על ההווה והעתיד, ולקבלת פידבקים מכם הקוראים שלי.
הידיעה שאתם משוטטים איתי ברחובות פריז, עוקבים אחרי המתרחש בין כתלי הקורדון בלו ומנסים את המתכונים שאני מפרסמת- עודדה אותי לכתוב, ליצור, לחפש עוד מוקדי עניין.
אז נכון, קצת קשה יותר ליצור פוסטים ארוכים כמו אלה שתיארו את הלימודים, את פריז, את הסטאז' החלומי אצל פייר ארמה- אך אני מקווה, יחד איתכם, למצוא תחומי עניין בעולם הקונדיטוריה הישראלי המתפתח, לספר לכם על מקומות חדשים וקיימים שביקרתי בהם ולחלוק אתכם מתכונים מוצלחים, שלי ושל אחרים.


עוד מטרה שהצבתי לעצמי היא לתרגל את יסודות הקונדיטוריה בבית.
כשעובדים בעולם הזה, ובעיקר בתקופות עמוסות, נכנסים לשגרה שעלולה להיות שוחקת, ושוכחים לעצור ולאפות בנינוחות, לנסות מתכונים שבאמת רוצים.
לפעמים, רק ממש לפעמים (ואל תספרו שגיליתי לכם) אני מקנאה במי שהאפייה היא רק תחביב בשבילו.
לא, אני לא מתחרטת לרגע ולא רוצה לחזור אחורה- רק מנסה להזכיר לעצמי מאיפה התחלתי.

את הטארט שאני משתפת היום הכנתי מתוך ספר חדש שקניתי לעצמי כמתנת "חזרה לשגרה".
מדובר בספר של הפטיסייר כריסטוף פלדר (Christoph Felder) הצרפתי. 
הספר כולל מספר עצום של מתכונים, המצולמים שלב אחר שלב.
כך ניתן לתרגל ממש את הבסיס, ולהבין מה הביא לאי הצלחה במתכון או לחילופין- פשוט למנוע אותה.
אני מאוד מתחברת לספר, ולמרות שכבר למדתי את הבסיס, אני מאמינה ומרגישה שיש תמיד צורך לתרגל אותו. רק משם, ניתן להתחיל לאלתר וליצור.


הטארט הזה הוא טארט נהדר, המשלב בצק ומלית מתוקים, חמאתיים ועדינים, עם פירות יער חמצמצים ופיסטוקים קראנצ'יים.
הוא אינו מסובך להכנה, ונהדר לתרגול טכניקת הכנת בצק פריך, רידוד והנחה בתבנית בצורה מקצועית.
אני מזמינה אתכם לחזור לבסיס יחד איתי, או להתחיל מאפס.
אף פעם לא מאוחר מדיי להתנסות בדברים חדשים.

נתראה שוב בקרוב (הפעם באמת!)



טארט פירות אדומים ופיסטוק/ לטארט אחד בתבנית מתפרקת בקוטר 24 ס״מ
המתכון מתוך הספר: Patisserie של כריסטוף פלדר

מרכיבים:

לבצק פריך עדין-
185 גרם חמאה
חלמון
25 מ״ל חלב, חמים (חימום של 10-20 שניות במיקרו)
כפית סוכר
חצי כפית מלח ים
250 גרם קמח לבן, מנופה

למילוי-
3 ביצים
25 גרם שקדים טחונים
1/2 כוס סוכר לבן
2/3 כוס שמנת מתוקה, 38% שומן
30 גרם פיסטוק טבעי, קלוף
25 גרם חמאה מומסת ופושרת
קורט אבקת וניל או חצי כפית תמצית וניל איכותית
1/2 כף קמח לבן

200 גרם פירות יער, קפואים או טריים
אבקת סוכר (20-30 גרם)
כף פיסטוקים קצוצים

אופן ההכנה:
לבצק-
1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה, מניחים את החמאה ומערבלים על מהירות בינונית עד להקרמה (ריכוך והגעה למרקם קרמי).
2. מוסיפים את החלב החמים ואת החלמון ומערבלים להטמעה.
3. מוסיפים את הסוכר והמלח ומערבלים להטמעה.
4. מוסיפים את הקמח ומערבלים עד לקבלת בצק חלק ודיי רך.
5. משטחים את הבצק לדסקית, עוטפים בניילון נצמד ומקררים לפחות לשעתיים.

למילוי-
1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מניחים את כל חומרי המילוי (מלבד הפירות האדומים).
2. מערבלים על מהירות בינונית עד למרקם אחיד וחלק, כשתי דקות.
3. מקררים עד לשימוש.

הרכבה-
1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים בספריי או בחמאה את התבנית.
2. על משטח מקומח קלות, מרדדים את הבצק לעלה עגול וגדול, בעובי כ-3 מ"מ.
3. מגלגלים את הבצק על המערוך ומניחים בזהירות על התבנית. מפילים את שולי הבצק פנימה, מהדקים לדפנות הפנימיות ולבסוף דוקרים את התחתית בסכין כמה פעמים.


4. מפזרים את פירות היער על הבצק ושופכים פנימה את המילוי בצורה אחידה ושווה.
5. אופים את הטארט בתנור שחומם ל-180 מעלות, כ-40 דקות, עד להתייצבות המילוי והזהבתו.
6. מניחים לטארט להצטנן לחלוטין לפני שמנסים לשחררו מהתבנית.
7. לפני ההגשה, מפדרים באבקת סוכר ומקשטים בפיסטוקים קצוצים.

הערות-
** הטארט אידיאלי להגשה ביום האפייה, בטמפרטורת החדר. מעבר לכך, מומלץ לשמור אותו במקרר ולהוציא כמה דקות לפני האכילה.
** לא ניסיתי, אך אני סבורה ניתן להחליף את פירות היער בפירות אחרים מהסוג הרך: משמשים, נקטרינות, תותים, דובדבנים.
** אם לא אוהבים פיסטוק, ניתן פשוט להשמיטו.



2 comments:

  1. דבירוש, העוגה נהדרת! מחר יש לי אורחים ואכין אותה בפעם השניה. בפעם הראשונה היא פשוט נטרפה!!!

    השבמחק
  2. העוגה מצוינת וקלה להכנה!

    השבמחק