יום חמישי, 17 ביולי 2014

שינוי בתכניות, ניסיון למחשבות אופטימיות ואלפחורס שוקולד גאוניות

על הסטאז' שלי בפייר ארמה כבר חפרתי לכם, אם כי לא מספיק.



בפוסט הקודם בנושא, סיפרתי לכם על השבוע הראשון בעמדת ה-Tour, בה סייעתי בהכנת כל סוגי הבצקים.
גם את השבוע השני העברתי באותה העמדה, למרות שהפעם אופי העבודה מעט השתנה.
כיוון שהגיעה סטאז'רית חדשה, אפילו יותר ממני, היא קיבלה את המשימות ה"פיזיות" יותר, אותם ביצעתי בשבוע שעבר.

אני "קודמתי" וקיבלתי משימות שיותר נוגעות לעיצוב של המתוקים עצמם: הכנת בסיסים לטארטים, קריצת עוגיות (על סבלה זיתים שחורים שמעתם?! גאוני!), גלגול קרואסונים, בריושים, קוגלהופים ועוד. 
כמו כן, בפעם הראשונה נתנו לי להשתמש בשקית זילוף! מדהים כמה התרגשתי מהמעמד.
הרגע המרגש קרה בעת הכנת בוסטוק סאטין: מאפה שמכינים מ"שאריות" בריוש, הטבולות בסירופ פסיפלורה שעליהן מזלפים קרם שקדים-תפוז. לפני האפייה מוסיפים לכל העסק גם יוגורט ושכבת קראמבל.
מודה שלא טעמתי את הגן-עדן הזה, אבל הוא נראה נפלא כשהוא יצא מהתנור.
חיפשתי לכם תמונה מהאתר של פייר, והנה היא:


בוסטוק סאטין. תמונה מהאתר של פייר ארמה.

בכל אופן, ניתן לי הכבוד לחתוך את הבריוש (בצק שהכנתי ועיצבתי בעצמי בשבוע לפני כן) לפרוסות, לטבול בסירופ הפסיפלורה ולזלף את קרם השקדים. נראה לי שאני יכולה להגיד שביצעתי 70% מהמאפה הזה. כבוד. לא?

אחרי השבוע השני והקצת-יותר-מרגש-מהראשון , שובצתי בשבוע השלישי לסניף אחר של הרשת, שנמצא ברובע השישי, ברחוב Bonaparte.
בסניף הזה, המטבח קטן מאוד, ועושים בו רק את הגימור הסופי של העוגות.
משמע, את בסיסי העוגות, המאפים ועוד הם מקבלים מהסניף הראשי, ועושים רק את הגימור: אפיית מאפי השמרים, זילוף קרמים על העוגות, גלסאז' וציפויים שונים, קישוט בפירות ובאלמנטים אחרים.
היום הראשון שלי בסניף הזה היה מהנה מאוד, ורגוע בצורה מפתיעה.



המשימה הראשונה שקיבלתי הייתה לקשט את עוגת ה- Desire בפטל.
מדובר בעוגה המורכבת מבסיס סבלה ברטון, קרם לימון, קומפוט של תות ובננה, ביסקוויט לימון ותותים/פטל שלמים. הצבעים שלה מאוד מרשימים והיא נשמעת לי מעולה. שוב, מדובר בעוגה שטרם טעמתי.
המשימה הייתה דיי פשוטה, בסה"כ להניח את הפטל בשלשות, להדק מעט ולסיים בנעיצת התווית הקטנה של פייר ארמה בכל עוגה.
כשהלכתי לחלון הראווה בסוף היום, הייתי גאה מאוד בגימור שלי, והפקתי לקחים לקראת הפעם הבאה (שימו לב לפטל הנוטה שמאלה בעוגה השנייה).


ה"דזירה" בגימור שלי, בויטרינה של פייר ארמה.

המשימה השנייה הייתה עוגת ה-Montebello, עוגה המורכבת מדקואז פיסטוק, קרם מוסלין פיסטוק ותותים טריים. וואו, כמה שבא לי לטעום אותה! 
נדרשתי למיין את התותים, לבחור את אלה בעלי הגודל המתאים, לחתוך לחצאים, להבריש בנפאז' ולסדר על העוגות. 
השף הוא זה שזילף לפני כן את קרם המוסלין שעל גביו סידרתי את התותים.
לאחר הסידור פיזרתי על העוגות פיסטוקים קצוצים והעברתי כל עוגה למנז'ט המפונפן של פייר ארמה.
שוב, לא משימות מסובכות, אבל מאוד מלחיץ להיות מי שעושה את הטאץ' האחרון לעוגות בויטרינה הכי יפה בעולם.
מהביצוע שלי בעוגות האלה הייתי קצת יותר מרוצה.


המונטבלו בגימור שלי :)

המשימה השלישית הייתה עוגת האיספהן. נכון להיום זו העוגה האהובה עליי אצל ארמה. שילוב הטעמים הזה של פטל, ורדים ולי'צ'י הוא אלוהי. 
התבניות הגיעו אליי עם עוגיית המקרון התחתונה שעליה מזולפת טבעת של קרם החמאה-ורדים ובמרכזה מונח פטל אחד. היה עליי לסדר במעגל סביב הקרם את שאר הפטל, ולאחר מכן להניח ליצ'י במרווח שנוצר. השף זילף עוד טיפת קרם מעל וסטאז'רית נוספת סגרה את העוגות במקרון העליון והניחה את עלה הורד והפטל האחרונים.
כשיצאנו להפסקת עשר, קיבלנו הנוסף להמון מאפי שמרים ריחניים גם כמה מעוגות האיספהן שלא נמכרו ביום שלפני. בסניף הזה, בניגוד לקודם, מציעים לעובדים לקחת את ה"שאריות" הביתה.
לקחתי איתי שתי עוגות איספהן כאלה, מהן נהנו השותפה וההורים שלה שקפצו לבקר, והנה צילמתי אחת כדי שתוכלו לחזות במראה הסופי.


האיספהן שחזרה איתי הביתה. שלמות של עוגה שקשה לתאר במילים.

כאמור, בויטרינה העוגה מוצגת גם עם פטל נוסף למעלה והתווית של פייר ארמה.
ועדין- מהמם וטעים כל כך!
לאחר ההפסקה ניקינו וסיימנו את היום בחיתוך לימונים "כבושים" בסוכר עבור מילוי וקישוט טארט הלימון.
חזרתי הביתה מריחה כאילו טבלתי באמבטיית לימונים, אני באמת חושבת שקצצתי מטע שלם.



פה מגיע החלק הכיף פחות (ו"השינוי בתכניות").
אתמול הגעתי לסניף והתחלתי שוב, בהכנת ה-Desire, שאגב יצאו לי מושלמות הפעם, אבל אין תמונה.
מתישהו באמצע חיתוך התותים ל-Montebello, נקראנו להביא משלוח שהגיע מהסניף הראשי.
הרמתי תבנית כבדה והתכופפתי, במקום בסניף בו התקרה נמוכה.
כשהתרוממתי ממש "נתקעתי" וכאב חזק מאוד פילח את הגב שלי. שוחררתי הביתה לאחר כחצי שעה, כיוון שממש לא הצלחתי לבצע כמעט אף תנועה או משימה שנתבקשתי.



רופא שהגיע לבדוק אותי אמר שמדובר בשריר שנמתח או התכווץ, אם אפשרות לפגיעה גם בעצב. הוא נתן לי שבוע של ימי מנוחה וביקש ממני לא להעמיס על הגוף, ומאידך לנסות לזוז עד כמה שאני יכולה כדי לסייע למקום להחלים.
אני מקווה מאוד שהמנוחה הזו תסייע להעביר את הבעיה מהר, ומשתדלת להיות פעילה במידת האפשר: לא להיכנע להרבה שכיבה, ללכת הרבה גם אם זה לאט מאוד, לנסות לבצע תנועות שאני מסוגלת להן.
אני בהחלט שמחה שהמנוחה הזו מפנה לי קצת זמן לכתוב בבלוג ולהשלים פערי בלוגים, חומרי קריאה ועוד- אך כמובן מאוכזבת מהפסד ימי הסטאז' והניסיון.
אני מנסה להתמקד במחשבות אופטימיות ולשדר לגוף שלי שעוד יום-יומיים חוזרים לעבודה, ועליו להיערך בהתאם :)
מקווה שהגישה החיובית תעזור!



אתמול שאלתי אתכם איזה מתכון תרצו שיפורסם בבלוג בפוסט הזה, אלפחורס השוקולד ניצחו ברוב דיי מוחץ. את המתכון הבא ממנו התלהבתם, של עוגיות השוקולד ואגוזי הלוז, אפרסם בקרוב מאוד.

יש למה לחכות, עוגיות שוקולד ואגוזי לוז בקרוב בבלוג :)

האלפחורס האלה הן של האחת והיחידה- עוגיו.נט, והכנתי אותן לכבוד משלוח המתנה שהוגרל בבלוג לפני כמה שבועות.
נטלי (עוגיו.נט) הכינה אותן תחת השם: אלפחורס ספרינקלס והן יצאו לה צבעוניות ומהממות.
התלהבתי מהרעיון של בצק השוקולד, ובאופן כללי אני חושבת ששילוב של ריבת-חלב שוקולד הוא מדהים ולא רואים אותו מספיק אצלנו.



יש לי חבר טוב מארגנטינה שסיפר שאין כזה דבר אצלו בבית אלפחורס בלי ציפוי שוקולד, זה פשוט לא אלפחורס.
ציפוי שוקולד כבר נשמע לי מושחת מדיי, אבל בצק שוקולד זו אחלה פשרה. גם טעם שוקולד וגם שפיות מבחינת המתיקות והקלוריות.
את העוגיות שלי עיטרתי בעיטור הקוקוס המוכר, ואהבתי מאוד את שילוב השחור-לבן הסופי.
כנראה שגם אתם, כי קיבלתי הרבה תגובות נלהבות לתמונות בפייסבוק ובאינסטגרם.
כל שנותר לכם זה להכין אותן בעצמכם, ולהתענג על כל ביס!



זו אחלה הזדמנות לספר לכם שנטלי, עוגיו.נט המקסימה, מוציאה לאור ספר מתכונים יחד עם אפרת המוכשרת מ"אז מה את עושה כל היום?"

שתי הבלוגריות האלה הן כנראה השתיים הראשונות שהתחלתי ממש לעקוב אחריהן, וכבר שנים הן מהוות השראה עבורי למתכונים, לרעיונות מקוריים, לצילומים מדהימים וכמובן- לפתיחת הבלוג.
לא ראיתי את הספר בעיניי שלי, אך העותק שלי כבר הוזמן, ואני מבטיחה לכם שמהשתיים האלה יכול לצאת רק טוב. המתכונים שלהן תמיד מדוייקים להפליא, והכל כל כך יפה!
תוכלו להזמין את הספר בקישור  הזה.



מאחלת לכם סופשבוע נעים, הרבה שקט ובעיקר שלום וביטחון בכל מקום שבו תהיו בארץ.




אלפחורס שוקולד/ כ-30 עוגיות כפולות
המתכון של עוגיו.נט, נטלי לוין-ספיר. 

מצרכים:
לבצק שוקולד:
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
100 גרם קמח (בערך כוס פחות שתי כפות. עדיף לשקול)
100 גרם קורנפלור (כנ"ל)
25 גרם קקאו (כשתי כפות)
5 גרם אבקת אפייה (חצי שקית)
60 גרם אבקת סוכר (כחצי כוס)
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל
1 ביצה
1-2 כפות מים (לפי הצורך)


למילוי:
חצי צנצנת ריבת חלב איכותית

לעיטור:
כוס קוקוס טחון

אופן ההכנה:
  1. מניחים במעבד מזון חמאה, קמח, קורנפלור, קקאו, אבקת אפייה, אבקת סוכר, מלח ווניל. מעבדים בכמה "לחיצות" לתערובת פירורית.
  2. מוסיפים ביצה וממשיכים לעבד עד שנוצרים גושי בצק גדולים. אם הבצק לא מתאחד, מוסיפים עוד 1-2 כפות מים וממשיכים לעבד מעט, עד שנוצרים גושי בצק (אני לא נזדקקתי לעוד מים).
  3. מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות, מאחדים בידיים ומשטחים לדיסקית. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
  4. מקמחים קלות משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ-3 מ"מ. קורצים עיגולים קטנים בקוטר 4-5 ס"מ, בעזרת חותכן או כוס (אני השתמשתי בכוס).
  5. מניחים את עיגולי הבצק על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, במרווחים (הם לא צריכים להיות גדולים) ומצננים כרבע שעה במקרר או במקפיא.
  6. בינתיים, מחממים תנור ל-160 מעלות.
  7. אופים את העוגיות במשך כ-10-12 דקות, או עד שהן מתייצבות ומזהיבות מעט (אצלי לקח אפילו 8 דקות, תלוי בתנור שלכם, שימו לב!).
  8. מצננים את העוגיות לחלוטין על רשת.
  9. מסדרים את העוגיות בזוגות זהים עד כמה שניתן ובעזרת שתי כפיות ממלאים בריבת חלב בנדיבות (בערך חצי כפית גדושה בכל סנדוויץ').
  10. סוגרים את העוגיות לסנדוויץ' ומהדקים מעט כך שריבת החלב תציץ מהצדדים.
  11. מניחים את הקוקוס הטחון בקערה רחבה ושטוחה ומגלגלים בו את שולי העוגיות כך שיידבק.
  12. שומרים את העוגיות בקופסה אטומה עד ההגשה. מומלץ להמתין בערך יום עד שמגישים אותן. מרקמן מושלם לאחר שהן סופגות מעט לחות מריבת החלב.
העוגיות במשלוח שהוגרל בעמוד הפייסבוק: אלפחורס שוקולד, עוגיות שוקולד ואגוזי לוז ועוגיות שקדים, חמוציות ומי ורדים

תגובות על הפוסט? שאלות על המתכון?
סתם מילה טובה? :)
אני אשמח מאוד לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!

2 comments:

  1. באמת שאין כמוך ואת מדהימה ♥ ת-ו-ד-ה!!!

    השבמחק
    תשובות
    1. כמו תמיד- תודה לך :)
      איך עושים לב כזה?!

      דביר.

      מחק