אני מתקשה לעכל כמה הזמן עובר מהר.
אני מרגישה שרק לפני שבועיים כתבתי את פוסט הטרום-טיסה שלי, והנה כבר הגענו לתחילת הקורס האחרון.
כמובן שאני מגזימה, ובמבט קצת יותר מפוכח ומעמיק עברתי ולמדתי המון בחמשת החודשים האחרונים שלי כאן, אך עדין- הם עברו מהר משחשבתי.
אתמול התקיים השיעור הראשון לקורס, שהיה הדגמה. מחר בבוקר יתקיים השיעור הפרקטי הראשון.
בשיעור ההדגמה השף הכין שני טארטים:
טארט תפוחים-שיבוסט: קלתית בצק פריך, שכבת תפוחים מבושלים בקרמל ועליהם קרם שיבוסט (פטיסייר+מרנג איטלקי) שגם הוא מקורמל בחלקו העליון.
 |
| טארט שיבוסט-תפוחים. |
טארט קראול (Creole): קלתית בצק פריך, מוס קוקוס, ביסקוויט Savoie אוורירי, אננס מושרה בליקר מאליבו ומרנג איטלקי צרוב במבער.
 |
| טארט קראול. כמה צבעים וטעמים! |
שני הטארטים היו מעולים, אך לצערי בשיעור הפרקטי נכין רק את טארט הקראול. הוא דיי פשוט להכנה, והחלק המאתגר עבורי יהיה הזילוף עם צנתר ה-V, שאולי זכור לחלקכם מעוגת הסנט-הונורה מהקורס (והמבחן) הראשון.
כדי להיערך, כבר רכשתי קופסת שמנת מתוקה ואני מתכוונת לתרגל את הזילוף היום. מקווה לשתף אתכם מחר בעוגה יפה וכמה שפחות מביכה!
 |
| טארט קראול והזילוף לו אנו נדרשים בשיעור מחר |
חלק מהעניין לקראת השיעור הראשון, הוא לא רק הכנת העוגה הספציפית, אלא ההיכרות עם קבוצה חדשה, שפים חדשים שבחלקם עוד לא לימדו אותנו וכמובן רמת ציפיות גבוהה הרבה יותר מצידם.
כבר בשיעור הראשון אתמול, השף לא הפסיק להדגיש שכעת אנו הקורס הבכיר בבית הספר ולכן עלינו להתמקד, להפנים כל מה שלמדנו בקורסים האחרונים ולעבוד ביתר רצינות.
זה גם הקורס שבו מי מאיתנו המעוניין לבצע התמחות נבחן בשבע עיניים: על עבודה מסודרת ומאורגנת, מקצועיות, רמת גימור של העוגות והקינוחים ואיך לא...? על השפה הצרפתית.
הקורס האחרון מורכב משלושה חלקים עיקריים:
בחלק הראשון, שאורכו כחצי מהקורס, נתמקד בסוגי קינוחים שונים וברובם "מודרניים". בין השאר: פחזניות ואקלרים במילויים פחות מסורתיים, פטיפורים, קינוחים בכוסות, קינוחי "יוקרה" ועוד.
שני החלקים הבאים של הקורס, שימשכו כחמש הדגמות וחמישה שיעורים מעשיים כל אחד, יתמקדו בשוקולד ופיסול בסוכר.
בשוקולד אמנם נגענו דיי ביסודיות בקורס הקודם, אך הפעם הרמה תהיה גבוהה יותר ונגיע לפיסול ממש בשוקולד, כולל בחינה שלמה שמוקדשת רק לו, בסיום החלק הספציפי.
חלק הפיסול בסוכר פחות מרגש אותי, אך אני סקרנית לראות האם אעמוד באתגר הזה, שנראה כלל לא פשוט. גם כאן, תהיה בחינה סופית בת חמש שעות שתוקדש רק לפיסול בסוכר.
 |
| דוגמא לפיסול בסוכר מהדגמת הקרוקומבוש בקורס האחרון |
אחרי הבחינה הסופית הנוראית שלי בקורס האחרון, אני מקווה שכמות הבחינות בקורס הזה לא תכשיל אותי, ושלפחות הסמסטר עצמו יהיה מוצלח כמו הקודם.
 |
| תכף יהיה כאן מלבי...! |
אני מגיעה לקורס אחרי כמה ימי "חופשה" בהם אמנם עבדתי, אבל הספקתי גם לנוח, לפגוש חברים ומשפחה ו...לבקר בקפה פושקין (Cafe Pouchkine)!
קפה פושקין, כמו עוד הרבה פטיסרי בהן טרם ביקרתי, נמצא ברשימה שלי זה זמן רב, אך באיזור בו אין לי סיבה נוספת לבקר ולכן טרם נזדמן לי. השבוע, ביום החופש המוחלט היחיד שלי, החלטתי שזו תהיה הזדמנות טובה לבקר בו, והגעתי לשם במיוחד.
אז מה הקשר בין פושקין לפריז?
שאלה טובה, תודה ששאלתם.
קפה פושקין המקורי, מוצאו במוסקבה והוא נפתח שם לראשונה ב-1999.
הסניף הפריזאי נפתח לפני כשלוש שנים, ובנוסף קיים גם סניף בניו-יורק.
כאן בפריז, ניתן למצוא גם קינוחים רוסיים מסורתיים כגון המדוביק עליה אספר תכף, אך גם שילובים של הפטיסרי הצרפתי והרוסי כגון אקלרים ומקרונים בטעמים אותם לא תמצאו בפטיסרי אחרים.
אין ספק שהבוטיק מרשים מאוד. מיד עם ההגעה אליו ניתן לחוש ביוקרת ובעצמת המקום שמעוצב כולו בצבעי זהב ושיש. ויטרינת הקינוחים מהפנטת, וכוללת יצירות אמנות ממש, שפשוט תענוג לעמוד ולבהות בהן (עד שהמוכרת מתחילה לעקם פרצופה).
מלבד העובדה שלא איפשרו לי לצלם תמונות, הצוות עצמו היה נחמד מאוד, ולמרות העומס היחסי, השתדלת לתת לכל לקוח את מירב תשומת הלב.
ועכשיו לחלק הפחות נעים. אני לא יודעת למה, אבל ממספר הפוסטים שקראתי לגבי המקום בבלוגים אחרים (בעברית ואנגלית) קיבלתי רושם שהוא גדול ומזמין יותר, ואני מודה שדיי התאכזבתי מהמקום הקטן אליו הגעתי.
תכננתי לשבת ולשתות שם קפה/ שוקו ולטעום קינוח בניחותא, אך המקום היחיד לשבת היה הבר שכלל רק 5-6 כיסאות והיה כמעט מלא לחלוטין. מלבד הבר, ישנם מקומות ישיבה בחוץ, אך היה מדובר ביום גשום.
אם כן, החלטתי לרכוש קינוח ולטעום אותו במקום אחר.
רשמתי לי מראש כמה המלצות, אך החלטתי לבחור במקום לפי מה שימשוך את עיני. לבסוף, מה שהכריע היה הרצון להתנסות במשהו שלא אמצא בכל פטיסרי אחר, ולכן הלכתי על עוגת המדוביק.
מדובר בעוגה רוסית מסורתית וכדבריה של חברה ועוקבת בעמוד הפייסבוק: "ניתן למצוא אותה בכל מעדנייה רוסית בארץ!".
הגרסא הפושקינית כוללת שכבות שכבות של עוגת דבש וכוסמת ושני סוגי קרם: קרם פרש וקרם ריבת חלב. בנוסף, כמו שאני עושה בכל פטיסרי, רכשתי מקרון אחד לטעימה, הפעם בטעם עוגת גבינה.
שתי הבחירות היו מוצלחות מאוד.
את עוגת המדוביק חלקתי עם חבר חולה אותו ביקרתי באותו יום, ולשנינו לקחו כמה ביסים כדי להתחבר (כנראה בגלל טעם הכוסמת) , אך אהבתי מאוד את חיבור כל השכבות יחד ואת שילוב המרקמים. גם הוא סיכם בתשבוחות. בדרך כלל אני הפחות בררנית, ולכן כאשר אדם אחר מאשר קינוח אני תמיד מרוצה.
את מקרון עוגת הגבינה השארתי לי לכוס התה של הערב והתענגתי על כל ביס! מרקם המקרון עצמו היה מושלם, פריך במידה ונמס בפה במידה. המילוי הגבינתי-לימוני היה בדיוק במתיקות הנכונה כדי לאזן את מתיקות העוגייה.
עד כה, הוא מדורג כמקרון הכי טוב שטעמתי פה בפריז, ומתקרב אליו מקרון המוגדור שטעמתי אצל אריק קייזר מוקדם יותר השבוע (Eric Kayser).
לקייזר עצמו לא אקדיש הרבה מילים, אך מי שמתכנן ביקור בפריז, אני ממליצה לבדוק את רשימת הסניפים שלו ולבדוק אם ביקור באחד מהם משתלב באחד הימים. מדובר באופה שרכש לו שם כאן בפריז ואף התרחב לארה"ב. הלחמים והמאפים שלו נהדרים, ולא פעם היוו הסנדוויצ'ים המוכנים במקום פתרון עבורי לארוחת צהריים מהירה ומעולה.
גם טווח המחירים אצל קייזר הוגן מאוד.
חזרה לפושקין, שם טווח המחירים גבוה יחסית לפריז, ואפילו בהשוואה לשמות גדולים כמו פייר ארמה.
בכל אופן, אני חושבת שמדובר בחוויה שלא כדאי לוותר עליה אם אתם מחובבי ז'אנר המתוקים.
למעוניינים לבקר:
Cafe Pouchkine
Printemps Haussma - Mode
64 Boulevard Haussman
מטרו: Havre Caumartin (קו 9 ו-3)
אם כבר בשיתופי פעולה חוצי יבשות עסקינן, הגיע הזמן למתכון השבועי.
לפני כשלושה שבועות, נפגשנו אצל חבר מהקורס לארוחת ערב וסרט. החלטנו שלארוחה כל אחד יכין מאכל המאפיין את המדינה שלו.
מאוד התלבטתי איזה מאכל מלוח להכין, ואז התברר שדווקא חסר קינוח. לקחתי על עצמי את המשימה ושוב, מאוד התלבטתי.
כתבתי בפרופיל הפייסבוק האישי שלי שאלה: איזה קינוח ישראלי ניתן להכין ללא תנור ולא מסובך מדיי?
להפתעתי, מספר הרעיונות שקיבלתי בתגובות היה גדול, ולי נותר רק לבחור. המתמודדים הסופיים היו עוגת ביסקוויטים, קרמבו או מלבי.
את השניים הראשונים פסלתי בשל היעדר כלים ותנאים מתאימים במטבח החדש שלי, והחלטתי ללכת על המלבי.
הכנתי בעבר מלבי, דווקא בגרסא טבעונית מחלב קוקוס, לפי מתכון של עוגיו.נט הנפלאה. אז הגשתי אותו עם תותים, נקטרינות, דבש ופיסטוקים.
הפעם החלטתי ללכת על הדבר האמיתי, למען האותנטיות, והשתמשתי במתכון חלבי של קרין גורן שפורסם ב"על השולחן".
לגבי התוספות, החלטתי להישאר עם הדבש, התות והפיסטוק מהפעם הקודמת. לצערי זו לא העונה לנקטרינות כעת :)
הארוחה עצמה הייתה מגוונת וטעימה ביותר. בתפריט:
פיתות, חומוס וסלט טאבולה שהביאה חברה מלבנון. היא התעצלה וקנתה אותם במעדניה לבנונית אבל הם היו כולם טעימים מאוד.
חבר מברזיל הכין מנה מעולה שנקראת: Escondidinho. המשמעות בפורטוגזית היא להחביא משהו, ומדובר במעין מאפה/תבשיל של שכבות תפוחי אדמה, בשר והמון המון גבינה למעלה. היה מושחת ונפלא.
חברה מעומאן הכינה תבשיל של אורז ועוף עם המון בצל, אגוזי מלך ופיסטוקים. התבלין העיקרי היה כורכום והיא הגישה את המנה עם יוגורט. כמות התבשיל שהיא הכינה הייתה ענקית ויכלה להספיק לכעשרים איש. היינו רק חמישה, זללנו ממנו כל כך הרבה, ולמרות זאת נשאר לפחות חצי.
 |
| תמונה חשוכה מהארוחה |
חברה מרוסיה הגיעה ללא מאכל, כי היא עשתה קעקוע על היד באותו יום וסבלה מכאבים, אך היא נכחה וסלחנו לה :)
 |
| המלבי כפי שהוגשו בארוחה. בסופר-סטייל על מכסה של קופסת פלסטיק |
המלבי שלי הוגש בסוף, לצד עוד קינוח קטן שהכין החבר מברזיל ברגע האחרון ונקרא: Brigaderio. אלה הם כדורים סופר-מתוקים העשויים מתערובת של שוקולד וחלב מרוכז. מבשלים אותם יחד, מקררים את התערובת ומגלגלים לכדורים. הוא סיפר שבברזיל הם מוגשים במסיבות וכיום עושים עליהם כל מיני וריאציות בהיבט הטעמים.
תראו איזה חמודים הם!
אם כן, הגיע הזמן למתכון.
אולי לכם שם בארץ הוא לא מתכון כל כך מרגש, אבל עבורי להכין ולטעום אותו כאן היה נפלא והזכיר קצת את טעמי הארץ.
היתרון העיקרי שלו, הוא שכל מה שצריך זה לבשל אותו על הגז, להעביר לכוסות ולקרר. הוא לא דורש מכשור מיוחד או אפייה, ומלבד הקירור שלוקח זמן, ההכנה היא סופר- מהירה.
מאחלת לכם סופשבוע נעים ומתוק :)
תהנו!
מלבי עם תותים, פיסטוקים ודבש/ (כ-12 קינוחים אישיים בנפח חצי כוס, 100 מ"ל)
מצרכים:
ליטר חלב
8 כפות קורנפלור
3 כפות מי ורדים (ניתן להשיג בחנויות המתמחות או בחנויות בריאות למיניהן)
250 מ"ל שמנת מתוקה
1/2 כוס סוכר
להגשה:
100 גרם פיסטוקים קלופים וקצוצים (קלויים או לא, לפי טעמכם)
20-25 תותים בינוניים ויפים (בערך תות וחצי-שניים לכל מנה)
דבש
אופן ההכנה:
1. בקערה גדולה מניחים כוס מהחלב, קורנפלור ומי ורדים וטורפים בעדינות להמסה מוחלטת של הקורנפלור.
2. בסיר גדול, מניחים את שאר החלב, הסוכר והשמנת המתוקה ומביאים לסף רתיחה.
3. יוצקים את תערובת הקורנפלור לסיר ומבשלים כחצי דקה-דקה תוך טריפה מתמדת, עד להסמכה. חשוב להגיע לכל חלקי הסיר בעת הטריפה, כדי המלבי לא יתגבש בנקודה מסוימת יתר על המידה.
4. מסירים מהאש ויוצקים לכלים אישיים בעזרת מצקת או כף.
5. מכסים כל קינוח בניילון נצמד, כך שהניילון נוגע במלבי עצמו (למניעת היווצרות קרום).
6. מצננים בטמפ' החדר ולאחר מן מעבירים להתייצבות במקרר, לפחות 4 שעות.
7. לקראת ההגשה, חותכים תותים לקוביות.
8. מסירים את הניילון, מניחים כף או שתיים של תותים על המלבי, זורים פיסטוקים קצוצים ומזלפים דבש.
9. מגישים מיד.
הערות:
** אני הכנתי את הקינוח בכוסות בנפח 200 מ"ל. המלבי עצמו הגיע בדיוק לחצי וכך נותר מקום לתוספות. זה מאוד נוח בזמן האכילה ומאפשר מעט לערבב את כל העסק אם רוצים.
** המלבי לא מתוק מאוד, ולכן השאירו את הדבש קרוב. מי שאוהב יוכל להוסיף.
** ניתן כמובן להכין את בסיס המלבי ולהגיש אותו עם כל תוספת שרוצים: אגוזים קצוצים, קוקוס, שוקולד חם, סירופ פטל ועוד ועוד.
** לגרסא "משפחתית" ניתן גם להעביר את המלבי לכלי גדול, לקרר ואז להפוך על צלחת הגשה או להגיש ישירות ממנו.
תגובות על הפוסט? שאלות על המתכון?
סתם מילה טובה? :)
אני אשמח מאוד לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!
