על התמודדות עם אתגרים והעוגה של סבא: עוגת שוקולד, אספרסו, אגוזים ואייריש קרים

אני לא זוכרת איפה שמעתי בפעם הראשונה את המשפט: "אין בעיה, יש אתגר".

בחיפוש זריז מצאתי שמייחסים אותו לאל"מ דרור וינברג ז"ל, שהיה מח"ט חברון ונהרג בשנת 2002.

ובכן, הגיוני מאוד ששמעתי אותו הרבה בצבא...ובכל זאת, אני נזכרת ומשתמשת במשפט הזה הרבה מאוד דווקא בעבודה כקונדיטורית.

במבט אחורה על השנים בהן אפיתי בעצמי ללא כל הכשרה, על תקופת הלימודים, הסטאז' והעבודה הנוכחית- אני יכולה להצביע בבירור על הרגעים מהם למדתי הכי הרבה.

אלה הם הרגעים בהם נתקלתי בבעיה והיה עליי למצוא לה פתרון.

לא אשקר, בהרבה מקרים הבעיה הייתה כבר כשהעוגה צנחה, המסה נשברה, או כשהמקרונים נסדקו והתעקמו.

במקרים אלה, לא נותר לי הרבה לעשות, מלבד להבין מה גרם לבעיה ע"י התייעצות, קריאה או ניסיון חוזר.

אז מה בכלל ההבדל בין בעיה לאתגר?

אעצור רגע ואגיד שאני מרשה לעצמי להשתמש במילה "בעיה" כמילה כוללת גם למונחים "שליליים" אחרים כמו פחד, חשש, חיסרון ועוד. 

בקיצור- דברים המניעים אותנו נגד בחירה מסוימת, מרתיעים אותנו או מציבים בפנינו מכשול מחשבתי.

אם תשאלו אותי, ההבדל הוא פשוט דרך ההסתכלות שלנו עליו, השאלה אם ניתן לאותו מכשול לשתק אותנו, או שננסה על אף החשש ונלמד מהקשיים שבדרך.

לאחר כשבועיים בעבודתי הנוכחית, ביקש ממני האחראי עליי להכין בסיס ספוג שוקולד, עליו אנחנו בונים בדרך כלל מנות שונות בשכבות (בעיקר מוסים עם ציפויים שונים).

המתכון כלל כמה דברים קטנים שיש לקחת בחשבון כדי שיצליח, ובעיקרם הטמפרטורה בה צריכה להיות החמאה כשמוסיפים אותה לתערובת וכן משך הערבול הסופי. 

בסופו של דבר, היה עליי לשטח את התערובת המוכנה עם סכין פלטה על מגשים, כך שיהיו בעובי אחיד ומסוים מאוד.

אם נחזור אחורה, טמפ' החמאה ומשך הערבול, משפיעים ישירות על השאלה אם יהיה נוח (ובכלל אפשרי) לשטח את התערובת.

אני בטוחה שהבוס שלי לא ישכח את היום הראשון בו הכנתי ספוג שוקולד, שכן הוא מצא את עצמו משטח את רוב המגשים בעצמו, בעודו נלחם בתערובת שהתקשתה.

זאת לאחר שאני שיטחתי את המגש הראשון בדוגמת הרים וגבעות וללא כל אחידות.

בפעם הבאה בה נתבקשתי להכין את אותו ספוג, אני מודה שרעדתי ומשכתי את שאר המשימות, כדי לדחות את רוע הגזרה.

לבסוף, כשהגעתי אליו, עבדתי תוך תשומת לב לכל אותן טעויות שעשיתי בפעם הראשונה, והפלא ופלא- את רוב המגשים כבר שיטחתי בעצמי, ביתר קלות ובגובה דיי אחיד.

אז נכון, אלופת העבודה עם פלטה אני עוד לא, אבל כיום- כשאני רואה ברשימה מהבוס את משימת הכנת הספוג, אני דווקא מתרגשת ושמחה על ההזדמנות לתרגל.

"פחד" המלווה אותי תמיד, הוא עוגות שכבות.

כן כן, אותן עוגות מרשימות שכיכבו בשנות ה-80 וה-90, מעוטרות בקצפת ודובדבנים.

ולמה?

ובכן, דביר הפחדנית יכולה למנות כמה סיבות:

צריך שהעוגה תצא גבוהה.

צריך להצליח לפרוס אותה לשכבות שוות שגם יחזיקו מעמד ולא ישברו.

צריך למלא שכבה אחידה של קרם בין שכבה לשכבה.

צריך להרטיב את העוגה מספיק כדי שלא תהיה עוגת חנק.

צריך לצפות אותה יפה יפה (שוב סכין הפלטה האהובה).

והכי מפחיד, שעד רגע החיתוך לפרוסות, כשהאורחים כבר שם, אי אפשר באמת לדעת אם הצלחתי.

אבוי.

בנוסף, לכולנו (או לפחות לעוקבים הנאמנים) זכורה "לטובה" עוגת האופרה האיומה שלי מהקורדון בלו.

בהחלט לא סיבה לחבב את מלאכת השכבות הזו, וחוויה שהותירה צלקת עמוקה וספוגה בסירופ קפה וקרם חמאה...

לפני חודש וחצי, בסוף שנת 2014, סבא שלי חגג יום הולדת 99.

היה ברור לי שעל העוגה להיות מרשימה, וכמעט שנכנעתי להכנת רולדה מצ'ופרת או איזה טארט מושקע.

אבל אז נפלה עליי ההבנה, שזו בעצם עוד הזדמנות לתרגל משהו שמרתיע אותי, או שהרבה זמן לא יצא לי לתרגל.

בכלל, זה משהו שמנחה אותי לאחרונה.

הרי בעבודה כמעט תמיד מכתיבים לי מה לעשות, וההזדמנות לאפות משהו מיוחד למשפחה או חברים היא גם הזדמנות לבחור טכניקה, מאפה או שילוב טעמים שמעניין אותי.

בחרתי להתמודד עם הפחד שלי משכבות, והכנתי את עוגת השכבות שוקולד ואגוזים מהספר המתוק של נטלי ואפרת.

עשיתי בה שני שינויים: המרתי חצי מקרם האספרסו לקרם שוקולד חלב ואת ליקר השוקולד שבסירופ המרתי לאייריש קרים.

אני מודה, בשלב החיתוך לשכבות החסרתי כמה פעימות, ועד שפרסנו את העוגה הייתי משוכנעת שהקרם בין השכבות לא אחיד ושהאורחים ייחנקו מהיובש שלה.

אך לא, הכל עבר בשלום והעוגה אפילו זכתה להצלחה רבה.

אז מי מפחד מעוגת שכבות?! 

לא אני :)

עוד הזדמנות לומר תודה לנטלי ואפרת על המתכונים הנהדרים, ועל ההזדמנות להתמודד עם סיוט השכבות שלי.

אם גם אתם מפחדים מעוגת שכבות (או מקרם פטיסייר, אני יודעת שיש כמה כאלה בקהל!), העוגה הזו היא התרופה שלכם.

זו בעצם עוגת שוקולד ואגוזים גבוהה, ספוגה בסירופ אייריש קרים ובין השכבות שלה מתחבאים קרם פטיסייר אספרסו וקרם פטיסייר שוקולד חלב. מעל הכל, מזולפות טיפות של גנאש שוקולד מריר מוקצף. לבסוף, היא מעוטרת בגדר אגוזים שגם נותנים קראנצ'יות ומראה מתוחכם.

פשוט מעדן!

מאחלת לנו שנלמד מטעויות, שנתפתח מתוך הקשיים שלנו ושנהפוך את כל הבעיות לאתגרים :)

לצערי זו תמונת החתך היחידה :(

ושנגיע כולנו לגיל 99.

לפחות...!

עוגת שכבות שוקולד, אגוזים ואייריש קרים, במילוי קרם אספרסו וקרם שוקולד חלב/ לעוגת 4 שכבות בתבנית בקוטר 24 ס"מ

מצרכים:

לעוגת השוקולד-

6 ביצים, בטמפ' החדר

200 גרם סוכר לבן (כוס אחת)

1 כפית תמצית וניל

140 גרם קמח (כוס אחת)

40 גרם אבקת קקאו כהה (4 כפות)

2 כפיות אבקת אפייה

50 גרם אגוזי מלך טחונים (1/2 כוס)

לקרם פטיסייר אספרסו-

450 מ"ל חלב (2 כוסות פחות 3 כפות)

50 מ"ל אספרסו (1/4 כוס)

4 חלמונים

140 גרם סוכר לבן (3/4 כוס פחות כף) 

50 גרם קורנפלור (1/3 כוס)

1 כפית תמצית וניל

לקרם פטיסייר שוקולד חלב-

70 גרם שוקולד חלב, קצוץ גס בסכין

לקיפול לשני הקרמים-

250 מ"ל שמנת מתוקה (מיכל)

לסירופ קקאו ואייריש קרים-

200 גרם סוכר לבן (כוס)

200 מ"ל מים (כוס פחות 3 כפות)

1 כפית קקאו

3 כפות ליקר אייריש קרים

לגנאש שוקולד מריר מוקצף-

125 מ"ל שמנת מתוקה (1/2 מיכל)

100 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס בסכין

60 מ"ל שמנת מתוקה (1/4 כוס)

לקישוט הדפנות-

150 גרם אגוזי מלך קצוצים (כוס וחצי)

אופן ההכנה:

* שימו לב: את העוגה עצמה, קרם הפטיסייר והבסיס לגנאש המוקצף מומלץ להכין ערב לפני ההרכבה.

עוגת שוקולד-

1. מחממים תנור ל-175 מעלות ומשמנים את התבנית.

2. מפרידים את הביצים- את החלבונים מניחים בקערת המיקסר ואת החלמונים בקערה בינונית.

3. מקציפים את החלבונים. כשמתחיל להיווצר קצף לבנבן מוסיפים את הסוכר בהדרגה (3-4 פעמים) עד לקבלת קצף יציב ורך.

4. במקביל, טורפים את החלמונים עם הוניל במטרפה ידנית. כשקצף החלבונים מוכן, מוסיפים את החלמונים אליו תו"כ הקצפה איטית.

5. מנפים לקערה גם קמח, אבקת אפייה וקקאו. מוסיפים את האגוזים הטחונים ומקפלים בעדינות לבלילה אחידה.

6. יוצקים את התערובת לתבנית האפייה ומיישרים לגובה אחיד בעזרת מרית או סכין פלטה.

7. אופים כחצי שעה, עד שקיסם המוחדר למרכז העוגה יוצא יבש לחלוטין.

8. מצננים את העוגה לחלוטין.

9. כשהעוגה הצטננה, פורסים אותה לרוחב בעזרת סכין משוננת, לארבע שכבות שוות. המלצה: קודם כל לחצות את העוגה לשניים, ואז לחצות כל חצי עוגה לשתי שכבות נוספות.

לקרם פטיסייר אספרסו וקרם פטיסייר שוקולד חלב-

1. מניחים את שוקולד החלב בקערה בינונית ועמידה לחום (עליו להיות מוכן כשהפטיסייר מוכן וחם).

2. בסיר קטן, מניחים חלב, וניל ואספרסו ומביאים לסף רתיחה (בועות קטנות).

3. במקביל, טורפים חלמונים, סוכר וקורנפלור, בעזרת מטרפה ידנית (לא לתת לסוכר והקורנפלור לעמוד עם החלמונים, לטרוף מיד כדי למנוע בישול).

4. מבצעים השוואת טמפרטורות: שופכים 1/3 מתערובת החלב לחלמונים וטורפים נמרצות. שופכים את שאר החלב ושוב טורפים.

5. מסננים את התערובת חזרה לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך טריפה נמרצת (יש להקפיד להגיע לכל חלקי הסיר), עד לקרם פטיסייר סמיך.

6. שופכים כרבע מכמות הקרם על שוקולד החלב הקצוץ וטורפים להמסתו המוחלטת ולקבלת קרם חלק.

7. את שאר קרם הפטיסייר מעבירים לכלי שטוח.

8. מכסים את שני הקרמים בניילון נצמד (שייגע בפני הקרם למניעת קרום), ומצננים במשך 3-4 שעות במקרר, עד שהם קרים לחלוטין. אפשר גם לקרר במשך הלילה.

9. כשהקרמים קרים, מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה.

10. מוציאים את הקרמים מהמקרר ו"פותחים" אותם מעט, בעזרת מטרפה ידנית, כשי שיחזרו למרקמם המקורי.

11. מקפלים 1/4 מכמות הקצפת לפטיסייר שוקולד החלב ואת השאר לתוך פטיסייר האספרסו, עד לקבלת קרמים אחידים וחלקים.

12. שומרים בקירור עד להרכבת העוגה.

לסירופ קקאו ואייריש קרים-

1. בסיר קטן מניחים מים, סוכר וקקאו ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה.

2. מבשלים עוד 3-4 דקות לאחר הרתיחה ומסירים מהאש (הסירופ יסמיך מעט).

3. מעבירים לקערה קטנה, מוסיפים את ליקר האייריש קרים ומערבבים.

4. מצננים עד להרכבת העוגה.

לגנאש שוקולד מריר מוקצף-

1. מניחים את השוקולד הקצוץ בקערת זכוכית קטנה-בינונית.

2. בסיר קטן מניחים שמנת מתוקה (125 מ"ל) ומביאים לסף רתיחה.

3. מוזגים את השמנת על השוקולד הקצוץ, ממתינים כדקה להמסה וטורפים לגנאש אחיד ומבריק.

4. מצננים את הגנאש במקרר במשך 3-4 שעות (או לילה).

5. סמוך להרכבה, מעבירים את הגנאש הקר לקערת המיקסר, ומוסיפים את יתרת השמנת המתוקה (60 מ"ל).

6. מקציפים יחד עש שמתקבל גנאש מוקצף ואוורירי. על הגנאש להיות יציב דיו לזילוף, אך יש להימנע מהקצפת יתר שתביא לפירוק השמנת.

הרכבת העוגה-

* אני ממליצה מאוד להשיג קרטון עגול בקוטר מתאים (26), ולבנות עליו את העוגה. זה יקל מאוד בשלב הציפוי והקיוט באגוזים.לאחר מכן נניח את הקרטון על מגש/ כלי ההגשה.

1. מברישים בנדיבות את שכבת העוגה התחתונה בסירופ הקקאו והאייריש קרים. יוצקים מעליה כרבע מקרם האספרסו ומשטחים במרית או בסכין פלטה לשכבה אחידה.

2. מניחים על הקרם שכבת עוגה נוספת (השניה) ומברישים גם אותה בסירופ (אני הברשתי כל שכבה משני צדדיה). יוצקים על שכבה זו את קרם שוקולד החלב ומשטחים לשכבה אחידה.

3. שוב, מניחים שכבת עוגה (שלישית), מברישים בסירופ בנדיבות ומעליה רבע מקרם האספרסו.

4. מניחים את השכבה הרביעית והאחרונה על הקרם, ומברישים בסירופ.

5. יתרת הקרם- חצי מכמות קרם האספרסו, משמשת לציפוי העוגה וציפוי הדפנות שלה. עושים זאת בעזרת סכין פלטה מדורגת ואפשר גם לעבוד עם מרית ולקבל מראה פחות חלק, יותר פרוע אך עדין מרשים.

6. לאחר שציפינו את העוגה מכל צדדיה, מקשטים את דפנות העוגה באגוזים. הכי קל, להרים ביד אחת את המגש / קרטון עליו מונחת העוגה, וביד השנייה לקחת חופן אגוזים ופשוט להדביק לדפנות. מקפידים על הדבקה אחידה ומלאה על כל ההיקף.

7. מעבירים את הגנאש המוקצף לשקית זילוף עם צנתר משונן (או חלק לבחירתכם, אני השתמשתי בצנתר PF16), ומזלפים תלוליות בהיקף העוגה.

8. ניתן לשמור את העוגה במקרר עד 5 ימים, בכלי אטום.

שבוע ראשון לסטאז' אצל פייר ארמה ועוגת גבינה קפוצ'ינו-לוטוס-קוקוס

לפני שבוע בדיוק סידרתי יפה את חולצת השף החדשה, המכנסיים ונעלי העבודה בתיק הגב שלי.
בישלתי אוכל בריא וטעים לכל השבוע.
חזרתי בראש על כמה טכניקות אפייה בסיסיות ועל כמה משפטים נפוצים במילון הצרפתי-עברי שלי.
יצאתי לריצה כדי לנקות את הראש ולהתאפס.
הלכתי לישון בתשע בערב.
כמובן שזה לא עבד, ובמשך כשלוש שעות התהפכתי מצד לצד מרוב התרגשות, חששות ותהיות (העובדה שהשמש כאן שוקעת רק ב-22:00 לא סייעה, אגב).

ביום שלישי בשעה 04:00 לפנות בבוקר כבר הייתי על הרגליים, וב-05:00 כבר בדרך ליום הראשון של הסטאז' ב"מעבדה" של פייר ארמה, ברובע ה-15 בפריז.
כשהגעתי, פגשתי את שני הסטאז'רים הנוספים שהתחילו באותו השבוע, ויחד התקבלנו בסבר פנים יפות על ידי השף שמנהל את המעבדה.
קיבלנו לוקרים, כובעי מצחייה עם הכיתוב: Pierre Herme, ומיד גם סינרי עבודה ורשתות לשיער.

אני שובצתי לשבועיים הראשונים בעמדה שנקראת Tour, ובה מכינים את כל הבצקים: בצקי שמרים לקרואסונים ומאפים נוספים (Pain au chocolat, Pain Cafe), בצק בריוש, סבלה מסוגים שונים, בצקי עלים, בצקי טארט ועוד.
חבר מהלימודים שובץ לשבוע הקרוב לסניף נוסף של הרשת ברובע השישי. אני משובצת לשם בשבוע השלישי לסטאז'. הסטאז'רית השלישית שובצה לאיזור ה-Finition (גימור), בו מרכיבים את העוגות עצמן ומשם הן נשלחות לחנות או ליעדים אחרים. אני משובצת לשם בשבוע הרביעי לסטאז', וכבר לא יכולה לחכות!

העוגות בויטרינה של ארמה. מחכה כבר לשבוע ההתמחות בעמדת הגימור!

מיד כשהגעתי לעמדה שלי, הודיע לי האחראי עליי שעכשיו נכין טארטלטים.
הוא הניח לפני תבנית מלאה ברינגים קטנים של 8 ס"מ והורה לי להבריש אותם בחמאה. בזוגות כמובן, כי אין זמן.
כשסיימתי, הוא הוציא תבנית מלאה בעיגולי בצק והראה לי כיצד להניח כל אחד מהם ברינג. תגובתו על שני הטארטלטים הראשונים שעשיתי בעצמי הייתה "לא רע, אבל את יכולה להשתפר", ובשורה השנייה והשלישית הוא כבר היה מבסוט ואמר שזה טוב מאוד.
אני אומרת את זה, לא כדי לטפוח לעצמי על השכם, אלא כי הופתעתי שבמקום כזה מקבלים כל כך מהר פידבק חיובי. חברות שהתחילו סטאז' השבוע במקומות אחרים ציינו שאף אחד לא אומר להן אם הן בסדר או לא.
אחת ה"שמועות" שהגיעו אליי לפני הסטאז' היא ש"אצל פייר ארמה לא מסתכלים על העבודה שלך והעיקר שתעבוד מהר".
השבוע, גיליתי שזה לחלוטין לא נכון והמשוב ניתן באופן שוטף. ההסתכלות על הסטאז'רים היא לא כעל כוח עבודה חינמי בלבד, ואני חשה שיש רצון שנלמד ונבין את משמעות מה שאנו עושים.

בכל אופן, כשסיימתי שלוש תבניות של שלושים טארטלטים כל אחת, עטפתי אותן יפה ושמתי בפריזר (כך עושים עד למחרת, ורק אז אופים את הבצק וממלאים אותו בעמדת הגימור), קרצתי 200 עוגיות מבצק של סבלה ברטון, דבר שכבר היה קליל יותר ודרש קצת פחות מחשבה. כמובן שעדין נדרשתי לעבוד מאוד מהר. 
בהמשך, הכנו סוג נוסף של טארטלטים, מבצק אחר, אותם "מדביקים" לרינג במכונה המיועדת לכך.
אני חתכתי את הבצק לחתיכות וסידרתי ברינג, ואחד הבחורים עבד עם המכונה, שקשה מאוד לתפעול. נשמע פשוט, אך מדובר, שוב בחיתוך לריבועים של כחמישה גליונות בצק כפולים וענקיים וסידור בתבניות של שלושים טארטלטים. ניחשתם יפה- במהירות :)

כשסיימנו עם כל הבצקים הפריכים, עברנו לבצקי השמרים, שהם החלק היותר מתיש. מצאתי את עצמי חותכת גושי חמאה במשקל עשרה קילו כל אחד, מכה בחמאה לריכוך כדי שתועבר במכונת הרידוד ותוטמע בבצק. לאחר שהבצק היה מוכן הנחנו אותו במיכלי פלסטיק, לתפיחה קלה ומשם למקרר ל-24 שעות, עד לרידוד וגלגול הקרואסונים.
לאחר מכן, באמצעות הבצק של אתמול, הכנו כ-400 מאפי Pain au Chocolat  וכ-100 Pain Cafe. בחלק הזה נדרשת עבודת צוות ויש חלוקה ברורה מי מרדד, מי מותח את הבצק, מי חותך אותו, מבריש במים, מקפל, מניח את המילוי, חותך ושם בתבנית. חייבים לעבוד בתיאום כדי ליעל את התהליך, ובערך בגיליון השלישי כבר הבנתי את הקטע והצלחנו להגביר את הקצב.
אגב, את הטקס הזה עשינו כל יום במהלך שבוע, והוא הוכתר על ידי ככיפי ביותר. יש משהו נחמד בעבודת צוות ותיאום כזה, ואני נהנית ללמוד מבעלי הניסיון יותר ממני בעבודה משותפת, ולא רק להשקיף על עבודתם בחצי עין מן הצד.
אחר כך הכנו כ-500 קרואסונים, בתהליך שכולל חיתוך של הבצק לחתיכות שוות במשקלן, קירור ומאוחר יותר גלגול למאפים עצמם.
את הקרואסונים מספק ארמה גם לבתי מלון ומקומות נוספים, ולכן הכמות הנדרשת בכל יום היא עצומה. בדרך כלל בשלב הזה של היום, מצטרפים אלינו עובדים מכל העמדות ויחד כולם מגלגלים קרואסונים עד לשעת סיום העבודה והניקיונות.

למחרת, שמחתי שהאחראי עליי כבר ביקש ממני להכין את הבצקים עצמם, והכנתי כמויות אדירות של בצק בריוש, קרואסון, בצק פריך ובצק עלים לפי מתכונים מדוייקים (1793 גרם חמאה, למשל).

החלק הזה דרש ממני הרבה מאמץ פיזי כמו סחיבה של שקי קמח וסוכר גדולים וכשהבצק היה מוכן הוצאה של גושי בצק, בדרך כלל במשקל של 6-7 קילו כל אחד, מקערת המערבל האימתני.
אני מודה שביום הזה קיבלתי קצת יותר האצות וזירוזים, שכן העייפות מן היום הקודם והמאמץ הגדול יותר כנראה השפיעו עליי.
בשאר השבוע, העבודה דיי חזרה על עצמה בסדרים שונים ושינויים קלים, ואני משתדלת ללמוד את שגרת העבודה, סדר ההכנה של הבצקים ושאר הפעולות בעמדה. 
הבחור שאחראי עליי אמנם רק בן 32, אבל נמצא במטבח מגיל 15, ולכן עובד בצורה יסודית ומהירה מאוד.
אני מרוצה מהעובדה שהוא באמת בוחן את העבודה שלי ונותן לי משוב, ולמרות הזירוזים מדיי פעם, מבקש ממני לא להילחץ. בסיום השבוע הוא אפילו ציין שהיה לו שבוע טוב מאוד איתי כסטאז'רית (מלבד גלגול הקרואסונים בסוף היום, היינו רוב הזמן רק שנינו) והוסיף שזו בין הפעמים היחידות שהוא לא נאלץ להוריד את הקצב בצורה יזומה עם סטאז'ר חדש.

כמובן שהיו גם רגעי ייאוש בשבוע הזה, כדוגמת גיליון בצק עלים מספר 8 מתוך 12 שרידדנו, חוררנו, חתכנו וערמנו בערימות ביום רביעי. בסיומו אותו בחור זרק לי הערה כמו: "אנחנו לא יכולים לעשות רק את זה כל היום, מדמואזל". היו גם הנקיונות האין-סופיים של סוף השבוע בשבת יחד עם כל הסטאז'רים.
עם זאת, וכמו שכתבתי בעמוד הפייסבוק, אין מאושרת ממני שהגעתי לסטאז' במקום הזה.
המצוינות ממש מורגשת בכל חלק של המעבדה, העובדים חרוצים ומהירים מאוד. למרות שרובם צעירים, הם מקצועיים ביותר ואפשר ללמוד מהם הרבה טכניקה וסדרי עבודה כסטאז'ר.
האווירה במעבדה טובה מאוד, ובמקביל לדרישות הגבוהות יש הרבה רצון להכיר אנשים חדשים ולשלבם בצורה טובה במקום. אמנם פער השפה מקשה לפעמים ליצור שיחה אמיתית, אך חלק מהעובדים עושים מאמץ להחיות את האנגלית שלהם ולהעמיק קצת יותר את ההיכרות.
מבחינת הצרפתית, זה אכן לא קל, אך אם ביום הראשון גמגמתי לחלוטין, בשבת כבר מצאתי את עצמי מתקשרת כמעט רק בצרפתית (גם אם בצורה בסיסית וקלוקלת ביותר).
אני מניחה שהנוכחות בסביבה המחייבת להשתמש רק בצרפתית תסייע ללמידה שלי ותזרז אותה, ושמחה שישנה הבנה והתחשבות גם במי שלא דובר את השפה. עוד שמועה שהופרכה.

כיוון שהשבוע הזה היה כל כך טוב, החלטתי לשתף במתכון החגיגי ביותר באמתחת הפרסומים הקרובים.
את העוגה הזו ראיתם בעמוד הפייסבוק ורבים מכם ביקשתם מיד את המתכון.
העוגה מבוססת על מתכון מתוך הספר של ספורה סעדה (Sephora Sa'ada), שהיא בחורה פריזאית, יהודייה, שפתחה לפני 3 שנים עסק קטן לעוגות גבינה.

חלק מהויטרינה של ספורה, ועוגת הקפוצ'ינו

השנה, עוגת הגבינה שלה הוכתרה כטובה ביותר בפריז ע"י מגזין הפיגארו הנחשב. עוד על המקום ועל ספורה תוכלו לקרוא בפוסט הקודם שכתבתי אחרי ביקורי הראשון במקום.
בביקור האחרון, הגעתי עם חברה דווקא לארוחה מתפריט הצהרים, ונהננו מגספאצ'ו קריר וטעים, עוגת גבינה מלוחה לצד המון ירקות וקינוח קטן ומדוייק של מחית תות, קרם שנטיי (קצפת עם סוכר ווניל) ובזיליקום.

הביקור האחרון ב-She's cake

בסוף הביקור רכשתי מספורה את הספר שלה, המכיל 30 מתכונים שונים לעוגות גבינה, מתוקות ומלוחות.
כשהגעתי לביקור בארץ לפני כשבועיים, בחרתי להכין למשפחה את אחת העוגות מהספר, והבחירה לא הייתה קלה בכלל.

הספר של ספורה. 30 מתכונים מעולים ויצירתיים, רק לעוגות גבינה!

עשיתי במתכון הנבחר שינוי אחד בלבד.
כיוון שבארץ קרם פרש נמכר רק בשבועות (וכאן נמצא בכל בית באופן קבוע), המרתי אותו בשמנת חמוצה וקרם קוקוס.
את העוגה שלה, שספורה מכינה כעוגות אישיות, היא מקשטת בשנטיי ואגוזי לוז מקורמלים.
אגב, לכן נקראת העוגה קפוצ'ינו, כי מלבד טעם הקפה שלה, מערימים עליה קצפת מתוקה כמו בקפוצ'ינו של פעם, הזכור לי כילדה. כמובן שאם כבר, שתיתי אז שוקוצ'ינו. איזו נוסטלגיה!
אני קישטתי את העוגה שלי באגוזי לוז קלויים (לא מקורמלים), קוקוס קלוי ועוגיות לוטוס שבורות.
לכן, גם שיניתי את שמה, והוספתי את סיומת הלוטוס-קוקוס, שמככבים כעת גם בעוגה עצמה וגם בקישוט.
חשוב חשוב: העוגה שונה משמעותית למחרת ההכנה. טעמה ומרקמה משתבחים ומתגבשים! מומלץ להכין את העוגה לפחות ערב לפני ההגשה, ואם מתאפקים- 24 שעות לפני.

הערה אחרונה:
המתכון מתאים לרינג 16-20 ס"מ, ולכן חשוב לשים לב שזו לא עוגה גדולה.
אני השתמשתי ברינג 16 ונשארה לי תערובת גבינה מיותרת. אפיתי אותה בתבניות מאפינס ולאחר האפייה והקירור גלגלתי לטראפלס אליהם הוספתי גם קוקוס וגלגלתי בקוקוס קלוי לציפוי.
אם אתם מכינים אותה ברינג 16, אתם מוזמנים לעשות כמוני.
אם תשתמשו ברינג 18 או 20, אנא השתמשו בכל התערובת, לעוגה גבוהה מספיק.

טראפלס "שאריות" עוגת גבינה. ראו בהערות למתכון.

מקווה שתהנו מהעוגה, ומחכה לתמונות ועדכונים מכם.

בהזדמנות זו, וממקום שהותי הרחוק, חשוב לי לחזק את תושבי הדרום החווים ימים לא פשוטים ומתוחים תחת אש. המדינה שלנו, שאני אוהבת מאוד, נמצאת בתקופה קשה, ואני מבקשת לשלוח חיזוקים לכל הקוראים והעוקבים ברחבי הארץ. אני מקווה שימים טובים יותר יגיעו, ומייחלת להגעתם בקרוב.

מאחלת לכולכם שבוע טוב, מתוק ושקט.

עוגת גבינה קפוצ'ינו- לוטוס- קוקוס/ עוגה אחת ברינג או תבנית עם תחתית מתפרקת בקוטר 16-20 ס"מ
מבוסס על מתכון מתוך הספר "She's cake" של Sephora Sa'ada, בשינויים והתאמות שלי

מצרכים:
לבסיס לוטוס-100 גרם עוגיות ספקולוס (לוטוס)
40 גרם חמאה מומסתלמלית הגבינה-קפה-קוקוס-
300 גרם גבינת שמנת "טבעית" (אני משתמשת בנפוליאון)
135 גרם סוכר לבן
כפית תמצית וניל איכותית
2 ביצים
100 גרם שמנת חמוצה (לפחות 15% שומן)
120 גרם קרם קוקוס (לפחות 17% שומן)
2 כפות נוזל אספרסו פושר (מכינים אספרסו חזק, מצננים ומשתמשים)
לעיטור-
250 מ"ל שמנת מתוקה (מיכל)
2 כפות אבקת סוכר
כפית תמצית וניל
**אופציונלי: אגוזי לוז קלויים וקצוצים, קוקוס קלוי, כמה עוגיות לוטוס שבורות


אופן ההכנה:
בסיס לוטוס-1. מחממים תנור לחום בינוני, 180 מעלות.
2. טוחנים את עוגיות הלוטוס במעבד מזון לפירורים דקים יחסית.
3. מערבבים את פירורי הלוטוס עם החמאה המומסת ומשטחים לתחתית של תבנית או רינג בקוטר 16-20 ס"מ. מהדקים היטב בידיים. חשוב לא ליצור שכבה עבה מדיי (אם תשתמשו בתבנית/רינג 16, לא תזדקקו לכל הכמות).
3. אופים כ-8 דקות ב-180 מעלות. מוציאים ומניחים לצינון מלא בטמפ' החדר. בינתיים מכינים את מלית הגבינה.
מלית גבינה- קפה- קוקוס-
1. מורידים את חום התנור ל-140 מעלות.
2. מכינים תבנית פיירקס או מיכל עמיד לחום תנור וממלאים אותו במים רותחים. מניחים בתחתית התנור ליצירת אדים. מכינים רצועות של נייר עיתון טבולות במים או רצועות נייר אלומיניום, איתן נעטוף את התבנית לפני האפייה (ראו הערות).
3. בקערת מיקסר עם בלון הקצפה, או במטרפה ידנית, טורפים גבינת שמנת, סוכר ותמצית וניל כ-2-3 דקות.
4. מוסיפים את הביצים אחת-אחת וטורפים אחרי כל אחת להטמעה.8. מוסיפים שמנת, קרם קוקוס ואספרסו וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה לחלוטין. 
** אם משתמשים ברינג, כדאי לעטוף אותו עכשיו בנייר העיתון/אלומיניום, לפני העברת התערובת אליו. על הנייר לכסות את כל היקף הרינג אך לא לבלוט מעליו או מתחתיו. 9. שופכים את תערובת הגבינה על תחתית הלוטוס האפויה, עד כ-3/4 גובה. נותרה לכם תערובת? אפשר להכין ממנה טראפלס מעולים. ראו הערות.
** אם משתמשים בתבנית, עוטפים אותה בשלב הזה בנייר העיתון/אלומיניום. על הנייר לכסות את כל היקף התבנית אך לא לבלוט מעליה או מתחתיה. 
10. אופים את העוגה בין 45 דקות לשעה (תלוי בגודל הרינג/תבנית וכמה תערובת שפכתם). 
11. מוציאים את העוגה מהתנור, מחכים לצינון מוחלט בטמפ' החדר ומעבירים לקירור של לילה או 4 שעות לפחות. מדהים כמה העוגה משתבחת למחרת, מבחינת טעם ומרקם ולכן אני ממליצה להכין אותה יום לפני!
 עיטור העוגה-
1. למחרת ההכנה, מקציפים שמנת מתוקה עם אבקל סוכר ווניל, לקבלת קצפת יציבה יחסית, אך עדין רכ ומתאימה לזילוף. אנו משתמשים בצנתר משונן וכדי שיראו את הדוגמא הקצפת צריכה להיות יציבה דייה אך להיזהר לא להגיע להתקשחותה או התפרקותה.
2. מניחים את הקצפת בקירור עד לזילוף.
3. מוציאים את העוגה מהקירור ומשחררים בזהירות מהתבנית או הרינג. מעבירים לצלחת הגשה. אם השתמשתם בתבנית, אין צורך לשחרר גם את התחתית וניתן להניח את תחתית התבנית על צלחת הגשה בגודל מתאים.
4. אם רוצים, מורחים בעזרת מרית או פלטה שכבה דקה של קרם שנטיי על היקף העוגה, ומדביקים בעזרת הידיים קוקוס קלוי. אל דאגה, אם תמרחו שכבה דקה, יש מספיק קצפת לזילוף. העוגה יפה גם ללא הציפוי בהיקפה.
5. מעבירים את הקצפת לשקית זילוף עם צנתר משונן (כוכב) ומזלפים טיפות קטנות במעגלים על העוגה (ראו תמונות). הכי קל להתחיל מהעיגול החיצוני וללכת פנימה. אני זילפתי כל מעגל לכיוון הנגדי מהקודם לו. 
**כמובן שניתן לבחור בכל זילוף אחר.
6.  מעטרים בקוקוס קלוי, אגוזים קצוצים ושברי עוגיות לוטוס.

הערות:
* סביבה עשירה באדים חשובה ליצירת המראה הבהיר והחלק אותו אנו מכירים של עוגות הגבינה וכן למרקם העוגה האוורירי והקליל. הנייר בהיקף התבנית גם הוא מיועד להגנה על השכבה החיצונית מחום התנור והשארתה בהירה ויפה. אפשר לוותר על הטרחה אך ייתכן כי הדפנות יצאו שחומות ולא אחידות בצבען ואולי גם מרקם העוגה יושפע.
* אם נותרו לכם שאריות תערובת גבינה, ניתן לאפות אותן יחד עם העוגה בכלי נפרד (תבנית נוספת, תבניות מאפינס). חשוב להוציא קצת מוקדם יותר כי מדובר בכמות קטנה. אני הוצאתי את תבניות המאפינס לאחר כחצי שעה. מצננים לחלוטין ומשחררים את התערובת האפוייה לקערה. מוסיפים קוקוס טחון "כמה שלוקח" (אני הוספתי כמעט כוס) ליצירת תערובת נוחה לעבודה. מגלגלים לכדורים בקוטר 3-4 ס"מ ומגלגלים אותם בקוקוס טחון או טחון וקלוי (אני ערבבתי). מניחים במנז'טים ומקררים. כמו העוגה, קירור של לילה לפחות יעשה לטראפלס האלה רק טוב.
* ניתן להמיר את כל השמנת החמוצה בקרם קוקוס ולהפך. "בעונה" ניתן להמיר את כל הכמות בקרם פרש (באחוזי השומן המתאימים כמובן).

תגובות על הפוסט? שאלות על המתכון?
סתם מילה טובה? :)אני אשמח מאוד לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!

סיום קורס שני, תערוכת Europain 2014, ועוגת אופרה בגירסא ידידותית

אחרי שבועיים של הזנחה חמורה של הבלוג, אני פשוט לא יודעת מאיפה להתחיל!

מי שעוקב דרך עמוד הפייסבוק, מעודכן בוודאי שביום שלישי התקיימה הבחינה הסופית לקורס הנוכחי, שהוא הקורס השני מתוך שלושה קורסים אותם עליי להשלים כדי לקבל את התעודה הנכספת.
בחרתי להתחיל דווקא בבחינה, שעברה בצורה הכי לא חלקה שניתן לשער.
הבחינות המעשיות בבית הספר מורכבות משני חלקים: חלק אחד הוא הכנת עוגה/ קינוח מתוך רשימה של עשר עוגות אותה אנחנו מקבלים לקראת המבחן. כמובן שאנו יודעים איזו עוגה נכין רק בעת כניסתנו לחדר הבחינה.
אין צורך לשנן את המתכון עצמו (המרכיבים), אך במבחן אנחנו מקבלים רק את רשימת המצרכים ועלינו לשחזר את אופן ההכנה כפי שראינו בשיעור ההדגמה וביצענו בשיעור המעשי.
אם כך, יש חשיבות ללמידה מוקדמת, שכן לכל עוגה אופן הכנה שונה. לכל קרם המרקם הייחודי שלו שדורש מאיתנו לזכור מרקם וטמפרטורה ספציפיים. בבית הספר שמים דגש אפילו על הכף המסוימת שבאמצעותה מערבבים כל תערובת (דבר שאגב, עלול להשתנות משף לשף, ולכל אחד מהם הטכניקות שלו).
בחלק השני, אנו נבחנים על טכניקה מסוימת. מי שזכרונו חד, זוכר שבקורס הראשון למשל, נבחנו על הכנת בצק טארט והנחתו ברינג, פלוס צביטה בפינצטה. 
בקורס הנוכחי, הטכניקה הייתה כתיבה ועיטור בשוקולד באמצעות קונוס נייר. למעשה, יש להכין את הקונוס מנייר אפייה, למלא אותו בשוקולד ולכתוב על קרטון מרובע את המילה :Opera בצרפתית. בנוסף, יש לצייר גבולות.
שוב, נשמע פשוט, אבל לפחות ממני הדבר דרש לא מעט אימונים. הדרישה היא שהכיתוב יהיה אסתטי ונקי, כך גם הגבולות.

בכל אופן, את השבועיים האחרונים ביליתי בזילוף שתי צנצנות נוטלה שלמות (מעורבות עם שמן, כדי לדמות מרקם של שוקולד מומס) דרך קונוסים נייר לשם האימון, ובשבוע האחרון גם למדתי את נמרצות את המתכונים ואופן ההכנה.

אני חושבת שהגעתי לבחינה מוכנה מאוד ואפילו בטוחה בעצמי.
נאמר לנו מראש שהשף שיהיה אחראי עלינו בבחינה הוא שף שאנחנו מאוד אוהבים, ולכן כולנו הרשינו לעצמנו להסיר לפחות מימד אחד של לחץ.
עם זאת, כשנעמדנו נקיים ומגוהצים, אוחזים בערכות הכלים שלנו לפני הכניסה למבחן- הגיע שף שלימד אותנו בקורס הבסיסי, וידוע בהיותו קשוח ומאוד מלחיץ בזמן שיעורים מעשיים ובחינות. 
הוא הכניס אותנו לכיתה בשני טורים אחרי שכל אחד בחר דסקית בצבע מסויים. בעלי הדסקיות הצהובות נעמדו בצד אחד של הכיתה והכינו את עוגת הפרזייה, ובעלי הדסקיות הירוקות נעמדו בצד השני והכינו את עוגת האופרה.
"שפר עליי מזלי" (לא), והדסקית שלי הייתה ירוקה. כך שהעוגה שהכנתי היא העוגה הכי קשה וזו שקיוויתי כל כך לא להכין בבחינה.

פרזייה. למה לא בחרתי דסקית צהובה?!

לשמחתי, חברה טובה שלי, שאיתה גם תרגלתי את הכנת העוגה בשבוע שקדם לבחינה, קיבלה את אותה דסקית ונעמדה לידי, כך שיכולנו מעט לסייע זו לזו במהלך הבחינה. מיד כשהתחלנו לסדר את הכלים, הרגענו זו את זו שאנחנו כבר מתורגלות בעוגה הזו ויהיה נפלא.

האופרה המזעזעת שלי מהשיעור המעשי בתחילת הקורס. אל דאגה, בבחינה היא נראתה יותר טוב!

לא אפרט יתר על המידה, רק אומר שבשלב מסויים הייתי צריכה להתחיל את קרם החמאה מהתחלה, דבר שעיכב אותי בכמה דקות ויצר מצב שבו לאורך כל הבחינה הייתי שלב אחד מאחורי כולם.
לבסוף, הגשתי את העוגה 5 דקות לפני הזמן ונשמתי לרווחה. אני אפילו יכולה להודות שהכיתוב ועיטור הגבולות יצאו לי טובים משחשבתי בהתחשב ביד הרועדת שלי ובצעקות השף שנשפו בעורפי.
הבעיה הייתה שכל הכלים שלי ועמדת העבודה לא היו נקיים ומסודרים, ולבסוף עזבתי את הכיתה בשתי דקות איחור. בבית הספר, מורידים על זה נקודות.
אני חושבת שהעוגה הסופית שלי הייתה דיי מוצלחת, ומקווה שאקבל נקודות מחבר השופטים לפחות על המראה והטעם. אני יודעת שאיבדתי נקודות רבות בבחינה עצמה על אופן ההתנהלות שלי, שנבעה מהלחץ שהעיכוב גרם לי, וכלל לא מאפיינת אותי.
לאורך כל הסמסטר סיימתי תמיד בין הראשונים וקיבלתי ציונים גבוהים דווקא על ארגון, סדר וניקיון והתנהלות תקינה. למרות שאני מתוסכלת מהבחינה, אני מנסה להיות אופטימית ולקוות שבעת המחשבה על שיבוץ להתמחויות, השפים שמכירים אותי יקחו בחשבון בעיקר את ההתנהלות שלי בעשרת השבועות האחרונים, ולא יתנו משקל גבוה מדיי לבחינה.

אם כן- הבחינה עברה והיום מתקיים טקס הסיום בו נקבל את התעודות שלנו לחלק הנוכחי. לאחר מכן אנחנו מתכננים לערוך פיקניק באחד הפארקים בעיר, כך שצפוי יום כיף!

המונדיאל בתערוכת ה"יורופאן"

כיוון שלא כתבתי כאן כבר שבועיים, יש לי הרבה במה לעדכן, ולכן אמשיך ואספר לכם על תערוכת ה-Europain.
היורופאן היא תערוכה (או יריד) המתקיימת בפריז פעם בשנתיים, ומושכת אליה בעלי מקצוע מעולם הפטיסרי והבולנז'רי ברחבי העולם.
בבית הספר המליצו לנו מאוד ללכת ולהתרשם, ובזכותו גם זכינו להיכנס ללא תשלום, כך שלא מצאתי סיבה לא לנצל את ההזדמנות ולבקר בה.

מיקסר קטנטן בתערוכה.

התערוכה מתמקדת ברובה במכשור ובטכניקות שונות מכל תחומי האפייה והבישול. כך למשל ניתן היה למצוא בין בעלי הדוכנים: יצרני מכונות גלידה, מיקסרים, שוקולד, רידוד בצק ועוד; יצרני חומרי גלם כמו מחיות פרי, גלסאז'ים וצבעי מאכל למיניהם; משווקי שוקולדים ומחיות איכותיים מכל הסוגים; יצרני ומשווקי כלים לאפייה ולהגשה (ביניהם גם דוכנים מקסימים מוקדשים כולם למיני מנז'טים וגביעי נייר מתוקים מכל הסוגים!); בתי ספר לאפייה ואפילו דוכנים של פטיסיירים ואופים מפורסמים.

החלק האהוב עליי בתערוכה הוא דווקא התחרויות. השנה התקיימו מגוון של תחרויות, ביניהן גביע בתי הספר, תחרויות שונות של פיסול בסוכר, לחם ושוקולד, אליפות בולנז'רי ו"מונדיאל" במגוון תחומי האפייה בו השתתפו נבחרות שהובלו על ידי שפים צעירים ממספר מדינות בעולם, ונשפט על ידי חבר שופטים מכובד ביותר של כחמישה עשר שפים מובילים בארצותיהם.

המתמודד היפני בתחרות פיסול בלחם

כיוון שאיני בעלת עסק, ועד כמה שנהניתי להתרשם מהדוכנים השונים, מצאתי את עצמי (יחד עם שתי חברות שביקרו איתי שם) מבלה את רוב זמני בקהל התחרויות ונהנית מהיצירתיות והמתח שאפפו את המקום.
למי שלא עוסק במקצוע, לא הייתי ממליצה להגיע במיוחד לאירוע, אך הוא בהחלט חוויה למי שחובב את התחום ונהנה להתעדכן וללמוד עוד על הנעשה בו ברחבי העולם.

עוד קצת פיסול ב....לחם!

זהו קישור לאתר התערוכה בו תוכלו גם לצפות בתמונות ולהתעדכן בזוכים בקטגוריות השונות.

נותר לי לספר לכם על שבוע הלימודים האחרון.
את הפוסט הקודם סיימתי בהעברת הדירה שלי ובביקור של חברתי הטובה מהארץ שנחתה באותו הערב.
בילינו סופשבוע רגוע ועם זאת כיפי מאוד יחד. כיוון שהיא כבר ביקרה בפריז, לא היינו צריכות "לסמן וי" על אטרקציות תיירותיות והרשנו לעצמנו להנות ממזג האוויר האביבי ולטייל בעיר בניחותא.

קינוח מהפיקניק שלנו מאחת הקונדיטורית ליד הבית: מקרון פיסטוק-פטל

ביקרנו בתערוכת צילומים של Brassai, ערכנו פיקניק בפארק קרוב לדירה החדשה שלי, הלכנו לארוחת שישי משפחתית, נהנינו מהשמש מחוץ למרכז פומפידו ועוד ועוד. אפילו הספקנו לחפש לי תחפושת לפורים (ולא מצאנו). את היום האחרון שלה כאן בילינו בתערוכה עליה סיפרתי לכם זה עתה.
בין לבין, היו לי מעט לימודים, כך שהיה לה זמן לבלות בעצמה.
בשבת לדוגמא, נאלצתי לזנוח אותה למשך 6 שעות לטובת הכנת הקרוקומבוש.

הקרוקומבוש שלי: בסיס נוגטין ומגדל פחזניות ממולאות בפטיסייר וניל ומצופות בקרמל.
הקישוט מנוגטין ורויאל אייסינג.

מסתבר שזו עוגה מסורתית אותה מגישים בחתונות ובטקסים אחרים. היא דורשת לא מעט עבודה, ועד כמה שהיא מרשימה, אני מתקשה להבין מדוע אנשים משלמים עליה אלפי יורו (לפי השף שלי, זה המחיר שעולה עוגה כזו לאירוע).
שיעור ההדגמה היה ארוך מאוד, שכן השף התעקש להדגים לנו גם טכניקות פיסול בסוכר אותן נלמד בקורס הקרוב. קרו כמה תקלות ומספר קישוטים שהוא הכין התנפצו, ונאלצנו לחכות עד שיכין חדשים. תוכלו לראות בתמונה חלק מהקישוטים הסופיים ששרדו את סערת הרוחות בכיתה ונותרו על העוגה.

מתנצלת על התמונה הגרועה, היה קשה מאוד לתפוס את כל העוגה בבת אחת

בסיסי הנוגטין של השף, מעוטרים ברויאל אייסינג

השיעור המעשי, שנערך בשבת אחר הצהרים, היה קשה אך מאוד מבדר. בחלק הראשון הכנו את בסיס העוגה שעשוי מנוגטין. הוא דורש רידוד במרקם מאוד מסויים שאינו חם מדיי ואינו קשיח מדיי מאידך, מה שגרם לנו לרדד ולחתוך אותו שוב ושוב, גם לטובת המשולשים המודבקים בקצוות.
שהגענו לחלק השני של השיעור, שהיה הכנת ומילוי הפחזניות ולאחר מכן טבילתן בקרמל, כבר היינו סחוטים. אני חושבת שלפחות 70% מהכיתה קיבלה כוויות בידיים מהקרמל ובכל כמה דקות נשמעה צווחת כאב שלוותה בריצה לברז. כן כן, אני יודעת שזה נשמע נורא, אבל תחת הנסיבות אפילו הצלחנו לצחוק.
בסופו של דבר העוגות של רובנו היו מאוד מוצלחות והשף שיבח אותנו על העבודה הטובה.

הקרוקומבוש שלי בקלוז אפ

אפילו עשינו תמונה כיתתית! מטושטשת...

בהמשך אותו שבוע, נפגשנו להדגמת לחמים.
הקורס שלנו הוא קורס פטיסרי, ולמעשה רק בשנה הבאה בית הספר מתחיל לקיים קורסי בלונז'רי המתמקדים באפיית לחמים ומאפי שמרים שונים. אם כן, השיעור הזה הוא היחיד בו נגענו ממש על קצה המזלג בעולם הלחם.
בשיעור ההדגמה, השף הכין באגטים, לחם סנדוויצ'ים צרפתי (Pain de mie) שמזכיר מאוד חלה, לחם שיפון וכן "פוגס" שהוא לחם צרפתי שטוח המזכיר פוקצ'ה, עשיר בשמן זית ותבלינים.

בסוף השיעור זללנו כמויות לחם לא הגיוניות, יחד עם חמאה וממרחים שונים שהוגשנו לנו. כמו תמיד, החיים הקשים בקורדון בלו.

בשיעור המעשי הכנו רק את הבאגטים ולחם הסנדוויץ', שהם הפשוטים יותר להכנה. החלק המאתגר ביותר הייתה הלישה הארוכה ובמקרה של הבאגטים- ההארכה והעיצוב לגליל ארוך ושווה ברוחבו.
השיעור עבר באווירה מצויינת, והשף אפילו הכין לנו סורבה תפוזי-דם בזמנו הפנוי, שהיה פשוט מעולה!
חזרנו הביתה עם המון לחם, ואני והשותפה עדין לא סיימנו את כל הלחם שהחזרתי איתי ושהקפאנו מאז.

הלחמים שלי מהשיעור המעשי

כמקובל בבית הספר בית הספר, ההדגמה האחרונה היא הדגמה שלא נלווה לה שיעור מעשי.
בהדגמה הזו, השף הכין מילפיי ("אלף עלים" בצרפתית), במילוי קרם פרלין ודיסקיות שוקולד-פרלין קרנצ'יות. מעולם לא ראיתי הכנה של קינוח כזה מאפס (כולל בצק העלים) והתרשמתי מאוד. התוצאה הייתה אלוהית בטעמה.

כמיטב המסורת, חגגנו את סיום ההדגמה בשמפניה. מילפיי ושמפניה, מה יכול להיות רע?

כעת יש לי שבוע חופש עד הקורס הבא, בו אעבוד קצת בבייביסיטר ולימוד עברית. כמובן שזה גם זמן לנוח וליהנות.
אני מאוד מקווה שאמצא גם זמן ותנור לאפות קצת, כי כבר ממש מדגדגות לי האצבעות לאפות משהו שלא מוכתב לי על ידי אחרים!

הפלא ופלא, למרות סלידתי מהכנת העוגה הזו בבית הספר, החלטתי לצייד אתכם במתכון לעוגת האופרה.
לאחר שהכנתי אותה עם חברה, וגיבשנו יחד גרסא שמתאימה להכנה בבית, אני שמחה לשתף במתכון ממנו אפשר להכין שתי עוגות מרובעות, או לחתוך למלבנים/ מנות אישיות כמו שאנחנו עשינו. במקרה הזה המתכון יספיק לכעשרה מלבנים יפים ומכובדים.
חשוב לציין שמדובר בעוגה שהכנתה דורשת זמן (כשעתיים בסך הכל, ללא הקירור) , אך אם אתם חובבי קפה ושוקולד מובטחת לכם הנאה רבה.
עוד חשוב לציין, שהעוגה כוללת קרם חמאה, שאינו אהוב מאוד עלינו הישראלים. עם זאת, בחרתי לא להמיר אותו במתכון הנוכחי. זו גם ככה לא עוגה שמכינים כל יום, והקרם כאן משתלב מצויין לטעמי ובמינון הנכון.
הצרפתים סוגדים לעוגת השכבות הזו, שהסוד בה הוא הרטבת הבסיס בהמון סירופ, כך שמתקבלת עוגה לחה שגם נשמרת לאורך זמן.
אתם לא חייבים לכתוב אופרה בקונוס נייר, כך שהאתגר לא כל כך מסובך, ואני מבטיחה שתהיו גאים בעצמכם כשתשלימו אותו!

ניפגש בפוסט הבא, הפעם עם מתכון לקינוח ישראלי ואביבי :)
סופשבוע נפלא.

עוגת אופרה/ שתי עוגות מרובעות או 10-12 מלבנים אישיים
(מבוסס על מתכון של בית הספר "קורדון בלו" בשינויים שלי)

מצרכים:
לבסיס ז'קונד:
200 גרם ביצים (כ-4 ביצים אך עדיף לשקול)
140 גרם שקדים טחונים
120 גרם אבקת סוכר
40 גרם קמח (לגרסא כשרה לפסח- ממירים באותה כמות של קורנפלור)
--------------------
30 גרם חמאה
--------------------
120 גרם חלבונים (חלבונים בערך מ-4 ביצים)
40 גרם סוכר

לסירופ קפה:
300 מ"ל מים (כוס וחצי)
150 גרם סוכר (3/4 כוס)
שתי כפות גדושות נס קפה מגורען/ אספרסו מומסות בשתי כפות מים רותחים
*אופציונלי: כף או שתיים ליקר קפה/ אמרטו/ בייליס או ליקר אחר שאוהבים (ומשתלב עם קפה ושוקולד!)

לגנאש:
200 מ"ל שמנת מתוקה
200 גרם שוקולד מריר (כדאי לפחות 60% מוצקי קקאו)

לקרם חמאה-קפה:
120 גרם סוכר לבן
40 מ"ל מים
----------------------
80 גרם חלמונים (בערך מ-4 ביצים)
180 גרם חמאה חתוכה לקוביות, בטמפרטורת החדר
כף גדושה נס קפה מגורען/ אספרסו, מומסת בשתי כפות מים רותחים, אחרי צינון

לעיטור:
אבקת קקאו לא ממותקת

אופן ההכנה:
בסיס ז'קונד:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות ומכינים תבנית תנור סטנדרטית מרופדת בנייר אפייה. ניתן לרסס במעט ספריי שמן אך לא חובה.
2. מניחים בקערה את כל החומרים היבשים: שקדים טחונים, אבקת סוכר וקמח. מוסיפים את הביצים וטורפים יחד במיקסר או מרית כדקה-שתיים. התערובת תקבל מעט נפח.
3. במקביל, ממיסים חמאה (במיקרוגל או בסיר) ושופכים לתוך התערובת כשהחמאה עוד חמה. מערבבים מעט, רק להטמעה.
4. בקערה נפרדת (במיקסר או ביד), טורפים חלבונים לקצף. כשנוצר קצף אחיד ודיי יציב, מוסיפים סוכר בפעמיים שלוש. מקציפים עד לקצף יציב ממש (מבחן הפיכת הקערה והקצף לא זז!)
5. מעבירים את הקצף לתערובת הביצים והיבשים, ומקפלים במרית. מומלץ מאוד לקפל ביד אחת ולסובב את הקערה בשנייה. התערובת צריכה להישאר יציבה ולא להפוך נוזלית ולכן יש להקפיד לאסוף במרית גם מהדפנות והתחתית כך שנסיים בכמה שפחות תנועות קיפול.
6. כשהתערובת כמעט אחידה לחלוטין (אפשר ורצוי שיראו עוד מעט שאריות קצף) שופכים לתבנית שהכנו.
בעזרת המרית או פלטה, מיישרים למלבן אחיד וכמה שיותר גדול על גבי כל התבנית. חשוב לנסות ליצור מלבן כמה שיותר אחיד בעובי ובצורה, מה שיקל על החיתוך לאחר מכן וייצור עוגה יפה יותר. אפשר להעביר אצבע בדפנות המלבן כדי שלא יהיו דקות מדיי ויישרפו.
7. אופים בתנור שחומם ל-200 מעלות כ-7-8 דקות. חשוב להשגיח ולא לשרוף. הז'קונד מוכן כשהוא זהוב וקפיצי למגע. עליו להישאר לח ולא להתייבש.
8. מעבירים את הנייר עם הז'קונד לרשת ומצננים לחלוטין (אפשר לצנן כמה דקות בטמפרטורת החדר ואז להעביר למקרר).

סירופ קפה:
1. מניחים בסיר מים. מוסיפים סוכר ומערבבים מעט. מניחים על אש בינונית ומביאים לרתיחה.
2. כשרותח, מסירים מהאש, מעבירים לקערה ומוסיפים פנימה את הקפה המומס במים ואת הליקר.
3. מניחים לצינון (שוב, אפשר כמה דקות בטמפ' חדר ואז בקירור).

קרם חמאה- קפה:
1. מניחים את החלמונים בקערה גדולה וכמה שיותר עגולה, וטורפים (רצוי במיקסר אבל אפשר ידנית) כדקה-שתיים עד שהם מתבהרים ותופחים מעט.
2. בסיר קטן, מניחים מים וסוכר ומערבבים מעט. מניחים על אש בינונית ומביאים לרתיחה בטמפרטורה של 117-118 מעלות. איך בודקים? אם יש מד-טמפרטורה, נפלא. אם אין, מכינים מראש קערה קטנה עם מים קרים מאוד בצד. לאחר הרתיחה הרגילה במאה מעלות, מחכים מעט שהבועות יתרבו ויקטנו ומבצעים בדיקה: טובלים שתי אצבעות במים קרים לכמה שניות ומיד טובלים בסירופ מחזירים למים הקרים. מהסירופ שלקחנו אנחנו אמורים להיות מסוגלים לגלגל כדור קטן ורך. אם פוחדים לבצע בדיקה באצבע, עושים זאת בכפית ורק מגלגלים באצבע במים הקרים. השלב הזה נקרא שלב ה"סופט בול".
3. כשהסירופ ב-117 מעלות, מורידים מיד מהאש, מפעילים את המיקסר עם החלמונים על מהירות גבוהה ושופכים אל הקערה את הסירופ בזרם דק ובהדרגה. אם עושים זאת ללא מיקסר, צריך מישהו שיסייע לנו בשלב הזה וישפוך לקערה. הטריפה צריכה להיות מהירה מאוד.
4. ממשיכים לטרוף נמרצות/ במהירות גבוהה, עד שהקערה מתקררת לטמפרטורת הגוף והקרם מקבל מרקם "סרט" (אם נרים את המערבל הקרם ייפול מטה כמו סרט ולא ינזול לחלוטין).
5. כשהקרם במרקם הנכון, מוסיפים חמאה בהדרגה תוך המשך טריפה נמרצת, עד שהיא נטמעת לחלוטין. ממשיכים לטרוף עד שהקרם חלק לגמרי. 
6. מוסיפים פנימה את הקפה המומס במים (שצונן!) וממשיכים לערבל/ לטרוף להטמעה ולצבע קפה אחיד ויפה.
- הקרם הסופי צריך להיות יציב ואחיד, אך חלק ורך מספיק למריחה על העוגה.
7. מניחים בטמפרטורת החדר עד לשימוש.

גנאש שוקולד:
1. שוברים את השוקולד לקוביות ומניחים בקערה חסינה לחום (זכוכית/ מתכת).
2. מביאים שמנת לסף רתיחה בסיר קטן. חשוב שהיא לא תרתח אלא רק תתחיל לפתח קרום ובועות (אנחנו לא רוצים שתרתח ותצטמצם).
3. מורידים את השמנת מהאש ושופכים מיד על השוקולד. מניחים לדקה שתיים.
4. חוזרים אחרי דקה שתיים ומערבבים (רצוי במטרפה) מהמרכז. בתחילה השוקולד "יתפורר" ולאט לאט התערובת תהפוך לקרם שוקולד אחיד.
5. מניחים בצד לצינון בטמפרטורת החדר.

הרכבת העוגה:
1. הופכים את הבסיס על נייר אפייה נקי ומקלפים את הנייר עליו הוא נאפה. מניחים כך שהצלע הרחבה פונה אלינו.
2. בסכין גדולה מסירים קצוות, כך שנקבל מלבן כמה שיותר ישר.
3. מחלקים את המלבן לשלושה מלבנים שווים. לתוצאות טובות רצוי למדוד בסרגל ולחתוך מלבנים שווים.

כל מלבן יהווה שכבה בעוגה. בוחרים את המלבן היפה ביותר להיות העליון ואת "המכוער" ביותר להיות האמצעי.
4. מתחילים במלבן התחתון: בעזרת סכין קטנה וחדה, עושים בו חתכים (לא עמוקים) בצורת שתי וערב ומברישים אותו בנדיבות (מאוד) בסירופ הקפה. זיכרו: הסירופ הוא סוד העוגה! אל תחסכו, ותספיגו בו ממש עד שתראו מהצד שהז'קונד קיבל צבע חום מהסירופ.
5. על המלבן התחתון המוברש בסירופ, מניחים 2/3 מקרם החמאה ומורחים אותו בעזרת מרית או פלטה. חשוב ליצור שכבה כמה שיותר אחידה בעובי.
6. עוברים למלבן האמצעי: עושים חתכים בצד אחד ומברישים בסירופ. כאן לא צריך המון כי מיד נבריש גם את הצד השני.
7. הופכים את המלבן האמצעי על קרם החמאה, כך שהצד שהברשנו בסירופ כלפי הקרם. עושים חתכים בעדינות על החלק שמופנה כעת כלפי מעלה, ומברישים בנדיבות מאוד בסירופ.
8. על המלבן האמצעי המוברש בסירופ, מניחים את כל הגנאש ומורחים לשכבה שווה ואחידה. חשוב: הגנאש צריך להיות נוזלי וקרמי, כך שהוא נוח למריחה. אם התגבש, כדאי לחמם אותו מעל בן מארי למרקם נוח.
9. עוברים למלבן האחרון (העליון): עושים חתכים ומברישים בסירופ (לא הרבה). הופכים על הגנאש, עושים שוב חתכים ומברישים בנדיבות מאוד בסירופ.
10. על המלבן האחרון המוברש בסירופ, מניחים את 1/3 קרם החמאה הנותר ומחליקים היטב לשכבה אחידה וישרה כמה שיותר. חשוב- אם הקרם לא נוח למריחה, רצוי להעבירו לקערה עמידה לחום ולטרוף מעט על בן מארי.

11. על שכבת קרם החמאה זורים אבקת קקאו בצורה אחידה שמכסה את כל הקרם (ראו תמונה).

12. חיתוך העוגה: 
- לשתי עוגות: בסכין גדולה וחלקה (ללא שיניים) מסירים קצוות לקבלת מלבן ישר בו ניתן לראות את השכבות בצורה יפה ואחידה. חותכים במרכז כך שהמלבן יחולק לשתי עוגות ריבועיות. מעבירים בזהירות לצלחות הגשה. רצוי לקרר מעט לפני ההגשה.
- למלבנים אישיים: בסכין גדולה וחלקה (ללא שיניים) מסירים קצוות לקבלת מלבן ישר בו ניתן לראות את השכבות בצורה יפה ואחידה. חותכים למלבנים/ ריבועים אישיים בגודל הרצוי. מעבירים לכלי הגשה. רצוי לקרר מעט לפני ההגשה.

הערות:
* טיפ: לאחר החיתוך, יש למשוך את הסכין החוצה כלפיכם ולא כלפי מעלה, כדי שלא יערבב בין השכבות ויקלקל את המראה האחיד שלהן.
* בשל הסירופ, העוגה נשמרת היטב לשבוע ואפילו יותר, כל עוד תאוחסן בקופסא אטומה היטב בקירור.