מלכת פירות הקיץ: שני קינוחי פסיפלורה מהממים עם עוגיו.נט

בערך מאז המפגש הקודם שלי ושל נטלי, אנחנו מנסות לקבוע מפגש נוסף.
אני מאוד אוהבת לאפות עם נטלי, ובכלל להתייעץ ולהחליף איתה מחשבות.
משהו בחשיבה ובאהבה שלנו לקינוחים מאוד דומה.
אנחנו חולקות חיבה לאותם טעמים, לאותם "סוגי קינוחים" ולשימוש בחומרים איכותיים.
האפייה יחד מאוד זורמת לנו, ואנחנו מסכימות אחת עם השנייה על רוב הרעיונות- אך גם יודעות לאזן זו את זו ברגעי משבר ("אני בכלל לא אוהבת את הזילוף הזה", "בואי נחשוב על משהו יותר טוב", "לא, לא , לא!").

כל כמה ימים מישהי מאיתנו כותבת הודעה לשנייה "אנחנו חייבות להיפגש כבר!", ואנחנו מתחילות לזרוק לאוויר אופציות שלרוב לא מתממשות.
לפני בחודש, הצלחנו סוף סוף (ודיי בספונטניות), לקבוע יום אפייה משותף.
מיד התחלנו לחשוב על רעיון לקינוחים שנכין.
דיי מהר הגענו למסקנה שאנחנו רוצות להכין (שוב) קינוחים בהשראת פייר ארמה.
שתינו מאוד אוהבות את שילוב הטעמים שפייר קורא לו "Mogador"- פסיפלורה ושוקולד חלב.
מי שלא טעם את השילוב, עלול להיבהל ולתמוה על השילוב החמוץ- מתוק הזה. כן, גם אני הרמתי גבה לפני שטעמתי את מקרון המוגדור הראשון שלי.
אך מיד כשטעמתי התאהבתי, ומצאתי את עצמי מנסה את כל קינוחי השוקולד-פסיפלורה בעיר האורות.

מקרון "מוגדור" (לא של ארמה)

Le Caraibe קינוח שוקולד חלב, מנגו ופסיפלורה אצל קארל מרלטי

מה שאני הכי אוהבת, הוא שבשילוב הזה אפשר ממש להרגיש צבעים.
בכל ביס מרגישים את הכתום-צהוב המעקצץ בחמיצות ומתיקות עדינות של הפסיפלורה, ולעומתו את הצבע החום, המתוק והקטיפתי של שוקולד החלב.
שוקולד מריר, אגב, יעבוד כאן הרבה פחות טוב. משהו בחוזק והחמיצות שלו משתלט על הפסיפלורה והטעמים מיטשטשים והופכים חמוצים מדיי.
למרות שכמו רוב האופים, אני חסידה של שוקולד מריר בדרך כלל, כאן שוקולד החלב פשוט מושלם.

קינוח שוקולד חלב, מנגו ופסיפלורה משיעור בבית הספר

נטלי ואני הגינו שני קינוחים בהשראת ה"מוגדור":
האחד, טארטלט עדין של בצק פריך, קרם גבינה אפוי, דיסקית קראנץ' שוקולד חלב ושכבה של מוס פסיפלורה.

השני, סנט אונורה אישית: תחתית סבלה ברטון ושוקולד חלב, פחזניות ממולאות בקרם פסיפלורה וזילוף עשיר של גנאש שוקולד מוקצף.

אחרי שסיימנו לחשוב על כלל החלקים והמרכיבים של כל קינוח, לשרטט ולהכין רשימת משימות ליום המפגש,
נטלי כתבה לי שבמקרה החודש, פסיפלורה היא חומר הגלם באתגר החודשי של "מנטקה".
כמובן שמיד החלטנו להשתתף, לדחות את פרסום הפוסט ולפרסמו במסגרת האתגר.
על האתגר סיפרתי לכם בעבר, ומדובר באתגר של אתר הקונדיטוריה הישראלי, המיועד לבלוגרים.
בכל חודש, מגדירים לנו חומר גלם ועלינו להגות קינוח שחומר הגלם יהווה מרכיב עיקרי בו.
אני באמת לא יכולה לחשוב על חומר גלם טוב יותר מפסיפלורה לחודש זה, גם בגלל הקיץ וגם כי...זה התאים לנו בול לתכניות!
אני אישית משוגעת על החמיצות של פרי הפסיפלורה, על הוורסטיליות שלו והקלות לשלבו בקרמים בשל מרקמו הנוזלי. אני חושבת שהפסיפלורה היא אחד מהפירות המעניינים שזכינו להצליח לגדל כאן בארץ, ומקווה שעם הזמן נראה אותו גם זול יותר ונצליח להשתמש בו יותר :) 

כאן תוכלו למצוא את הכתבה הראשית במנטקה, ובתוכה הפניות לכל המתכונים של שאר המשתתפים באתגר. אני ממליצה בחום לקפוץ ולהעיף מבט!

בחזרה למוגדור...
אנחנו מתריעות: לא מדובר בקינוחים לאופים מתחילים.
הם דורשים מעט כלים וציוד מקצועיים, וכמה טכניקות מעט מתקדמות.
אולם אם אתם אופים מנוסים, או חובבים שכבר קצת "שוחים" בעולם הזה ומחפשים מתכונים כדי להעלות את הרמה ולהתנסות בטכניקות חדשות ושימושיות- לכו על זה.


אל תשכחו גם לקפוץ לבלוג של נטלי, עוגיו.נט, ולקרוא את הפוסט שלה.

נטלי היקרה,
כמה כיף היה לי!
את מוכשרת מאוד, זריזה, בעלת תושייה וחברה נפלאה.
אני מחכה בקוצר רוח למפגשים הבאים ומודה לך על האירוח החם (וארוחת הצהרים הכיפית!)

טארטלט גבינה, פסיפלורה ושוקולד חלב | 12 טארטלטים בקוטר 7 ס"מ

למוס פסיפלורה:
2 גרם ג'לטין
10 מ"ל מים
75 מ"ל מיץ פסיפלורה
120 גרם סוכר
3 ביצים
85 גרם חמאה
125 מ"ל שמנת מתוקה

לגלסאז' פסיפלורה:
9 גרם ג'לטין
45 מ"ל מים
50 מ"ל מיץ פסיפלורה
100 גרם סוכר
100 גרם גלוקוזה/ סירופ תירס
70 מ"ל חלב
100 גרם שוקולד לבן, קצוץ
צבע מאכל צהוב, לפי הצורך

לבצק פריך:
150 גרם קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 חלמון
1-2 כפות חלב (לפי הצורך)

למלית גבינה:
450 גרם גבינת שמנת 25% שומן
75 גרם סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
3 ביצים L
1 כף קמח

לקראנץ' שוקולד חלב:
50 גרם מחית פרלינה
25 גרם שוקולד חלב
20 גרם חמאה
20 גרם פייטה פויטין

לקישוט:
אבקת קקאו

כלים:
12 רינגים אישיים בקוטר 7 ס"מ ובגובה 1.5 ס"מ
תבנית סיליקון שקעים שטוחים בקוטר 6 ס"מ

אופן ההכנה:

1. מוס פסיפלורה: בקערית קטנה מערבבים יחד ג'לטין ומים ומשהים במשך כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג'לטין סופח את כל הנוזלים.
2. בסיר בינוני שמים מיץ פסיפלורה, סוכר וביצים וטורפים היטב.
3. מבשלים את התערובת, תוך כדי טריפה נמרצת כל העת, על להבה בינונית, עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך.
4. מסירים מהאש ומוסיפים את הג'לטין. טורפים היטב עד שהכל נמס ואחיד ומסננים.
5. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהיא נמסה בתוך הקרם.
6. מצננים את הקרם בכלי סגור במשך 3-4 שעות או עד שהוא קר ויציב.
7. מקציפים שמנת לקצפת יציבה אך רכה ומקפלים בעדינות לקרם הקר עד שמתקבל מוס.
8. יוצקים את המוס לתוך תבניות השקעים ומיישרים את החלק העליון. מקפיאים לחלוטין במשך 4-5 שעות או עד שהמוס קפוא ונחלץ בקלות מהתבנית.
9. גלסאז' פסיפלורה: בקערית בינונית מערבבים יחד ג'לטין ו-45 מ"ל מים ומשהים כ-15 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג'לטין סופח את כל הנוזלים.
10. בסיר בינוני שמים מיץ פסיפלורה, סוכר וגלוקוזה ומחממים לרתיחה.
11. כשתערובת רותחת מוסיפים את החלב ומערבבים היטב.
12. במקביל, ממסים את השוקולד הלבן.
13. כשהתערובת רותחת שוב (עם החלב) מוסיפים פנימה את הג'לטין ומערבבים היטב.
14. מסננים ומוסיפים לקערה עם השוקולד הלבן. ממתינים כדקה וטורפים הכל יחד עד שמתקבלת תערובת אחידה.

15. אם רוצים, מוסיפים צבע מאכל צהוב להעצמת הצבע (לא חובה).

16.  מצננים את תערובת הגלסאז' ל-30 מעלות.

17. מחלצים את המוסים מתבנית השקעים ומניחים על גבי רשת. מצפים בגלסאז' ומצננים במקפיא עד הרכבת הטארטלטים.

18. בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.

19. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט מים.

20. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.

21. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.

22. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר 8-9 ס"מ.

23. מרפדים את תבניות הטארטלטים. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, על מנת שהשוליים יישארו גבוהים ולא ייצנחו במהלך האפייה.

24. דוקרים את בסיס הקלתיות במזלג ומצננים במקפיא במשך כ-30 דקות, עד שהקלתיות קפואות.

25. מחממים תנור ל-170 מעלות.

26. אפייה עיוורת: מניחים על כל קלתית יריעה קטנה של נייר אפייה מקומט (אפשר גם מנג'טים מנייר בגודל המתאים) ומממלאים בקטניות יבשות או משקלות מיוחדות לאפייה.

27. אופים בצורה זו במשך 10-12 דקות.

28. מסירים את המשקלות ואת הנייר וממשיכים לאפות עוד 8-10 דקות עד שהקלתיות מזהיבות בצורה אחידה.

29. מצננים לחלוטין.

30. מלית גבינה: בקערה גדולה טורפים יחד גבינה, סוכר, מלח ווניל לתערובת אחידה.

31. מוסיפים את הביצים אחת-אחרי-השניה, תוך ערבוב בין הוספה להוספה.

32. מוסיפים את הקמח ומערבבים רק עד שהתערובת אחידה.

33. ממלאים את הקלתיות האפויות במלית הגבינה כמעט עד שפתן.

34. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 10-15 דקות או עד שמלית הגבינה מתייצבת בשוליים, אך עדיין מעט רוטטת במרכזה.

35. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.

36. קראנץ' שוקולד חלב: בקערה קטנה שמים מחית פרלינה, שוקולד קצוץ וחמאה וממסים יחד במיקרוגל או על בן מארי, עד שהכל נמס והתערובת אחידה.

37. מוסיפים פייטה פויטין ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.

38.  יוצקים את התערובת על גבי נייר אפייה ומניחים מעליה נייר אפייה נוסף. מרדדים בין שני ניירות אפייה עד שהקראנץ' מגיעה לעובי של כ-1/2 ס"מ.

39. מקפיאים את הקראנץ' בין 2 ניירות האפייה במשך שעה או עד שהוא קפוא לחלוטין.

40. קורצים עיגולים בקוטר 5-6 ס"מ ומניחים דיסקית קראנץ' על גבי כל טארטלט עם מילוי גבינה. שומרים במקרר בכלי סגור.

41. בעזרת פלטה קטנה מדורגת מניחים בזהירות שכבת מוס מצופה בגלסאז' על גבי כל טארטלט.

42. מקשטים במעט אבקת קקאו ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

* שומרים את הטארטלטים המוכנים בכלי סגור במקרר עד 2-3 ימים.

** במקום מיץ פסיפלורה אפשר להשתמש במיץ תפוזים לגיוון הטעם.

 *** במקום שוקולד חלב בקראנץ' אפשר להשתמש בשוקולד לבן.

סנט אונורה מוגדור | 6 קינוחים אישיים בקוטר 8-9 ס"מ

לסבלה ברטון שוקולד חלב:
75 גרם חמאה רכה
75 גרם סוכר
1/2 כפית מלח
2 חלמונים
100 גרם קמח
50 גרם שקדים טחונים
50 גרם שוקולד חלב קצוץ דק מאוד
8 גרם אבקת אפייה

לקרם שוקולד חלב מוקצף:
200 גרם שוקולד חלב
250 מ"ל שמנת מתוקה
קורט מלח
2 כפיות מייצב קצפת או אינסטנט פודינג וניל

לקארד פסיפלורה:
2 ביצים
2 חלמונים
120 מחית פסיפלורה
100 גרם סוכר
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות

לפחזניות:
125 מ"ל חלב
קורט מלח
30 גרם סוכר
50 גרם חמאה
70 גרם קמח
1-2 ביצים L

לציפוי:
200-250 גרם פונדנט
צבע מאכל צהוב
צבע מאכל אדום

אופן ההכנה:

1. סבלה ברטון שוקולד חלב: בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים חמאה, סוכר ומלח ומערבלים עד שמתקבלת תערובת קרמית.

2. מוסיפים את החלמונים בהדרגה עד שמתקבלת תערובת אחידה.

3. מוסיפים קמח, שקדים טחונים, שוקולד קצוץ ואבקת אפייה ומערבלים רק עד שמתקבל בצק אחיד ומעט דביק.

4. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ויוצרים צורת דיסקית.

5. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך שעה לפחות.

6. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעובי 1 ס"מ וקורצים עיגולים בקוטר 8-9 ס"מ. מניחים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.

7.  מחממים תנור ל-170 מעלות.

8. אופים את תחתיות הסבלה ברטון במשך 10-15 דקות או עד שהן מזהיבות בצורה אחידה.

9. מצננים לחלוטין לפני הרכבת הקינוחים.

10. קרם שוקולד חלב: קוצצים את השוקולד ושמים בקערה.

11. במקביל, מחממים לסף רתיחה שמנת ומלח ויוצקים על גבי השוקולד הקצוץ.

12. ממתינים כדקה וטורפים עד שמתקבל גנאש אחיד ומבריק.

13. מצננים את הגנאש במשך 4-5 שעות במקרר או עד שהוא קר לחלוטין.

14. מעבירים את הגנאש הקר לקערת מיקסר, מוסיפים מייצב קצפת ומקציפים עד שמתקבל קרם אחיד ויציב מאוד. חשוב להיזהר מהקצפת יתר שתגרום לשבירת הקרם!

15. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 2 ס"מ ושומרים במקרר עד הרכבת הקינוחים.

16. קארד פסיפלורה: בסיר בינוני שמים ביצים, חלמונים, מחית פסיפלורה וסוכר וטורפים היטב.

17. מבשלים על להבה בינונית, תוך כדי טריפה כל העת, עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך.

18. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה. טורפים היטב עד שאחיד.

19. מצננים את הקארד בכלי סגור במקרר במשך 3-4 שעות או עד שהוא קר לחלוטין.

20. מעבירים את הקארד פסיפלורה לשק זילוף עם צנתר בקוטר 1 ס"מ ושומרים במקרר עד מילוי הפחזניות.

21. פחזניות: מחממים תנור ל-180 מעלות.  

22. בסיר קטן על אש גבוהה שמים יחד חלב, מלח, סוכר וחמאה ומביאים לרתיחה חזקה. חשוב  לשים לב שכל החמאה נמסה.

23. ברגע שהתערובת רותחת, מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת את הקמח.

24. בעזרת כף עץ מערבבים את התערובת עד שנוצר בצק חלק ואחיד שנפרד מדפנות הסיר.

25. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים 2-3 דקות, עד שהוא מעט מתקרר.

26. מוסיפים ביצה אחת וממשיכים לערבל עד שהבצק מתאחד. מוסיפים עוד 1/2 ביצה וממשיכים לערבל עד שהבצק אחיד. עושים את "מבחן האצבעות", ובודקים האם נוצר שפיץ בצק בין שתיהן. במידה וכן הבצק מוכן ואין צורך להוסיף את יתרת הביצה. אם עדיין לא מספיק גמיש – מוסיפים עוד קצת ביצה וממשיכים לערבב.

27. כאשר הבצק מוכן מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק (בקוטר של 1ס"מ) ומזלפים במרווחים פחזניות קטנות (בקוטר של מטבע 1/2 שקל) על גבי תבנית תנור עם נייר אפייה.

28. אפייה: אופים במשך 12-15 דקות – חשוב לא לפתוח את דלת התנור במהלך הזמן הזה.

29. לאחר 12-15 דקות, פותחים חריץ בתנור על ידי תקיעה של ידית של כף עץ בדלת התנור, וממשיכים לאפות עוד 7-10 דקות, או עד שהפחזניות תפוחות וזהובות.

30. מצננים לחלוטין לפני המילוי.

31. יוצרים חור קטן בתחתית כל פחזנית.

32. ממלאים את הפחזניות בקארד. שומרים במקרר עד הציפוי.

33. ציפוי הפחזניות: שמים את הפונדנט וצבעי המאכל (עד שמגיעים לגוון הרצוי) בתוך קערה, אותה מניחים מעל סיר עם מים רותחים על להבה נמוכה (בן מארי). מערבבים עד שהפונדנט נהיה נוזלי.

34. טובלים את החלק העליון של הפחזניות בפונדנט בזהירות ומניחים להתייצבות במשך 10-15 דקות במקום קריר.

35. הרכבת הסנט אונורה: מזלפים תלולית קטנה של קרם שוקולד חלב במרכז כל תחתית סבלה שוקולד.

36. מניחים 3 פחזניות ממולאות ומצופות בצדדים (מדביקים בעדינות לתלולית הקרם כדי שלא ייפלו).

37. מזלפים קרם בין הפחזניות ומעט מעליהן. מקשטים בפחזנית נוספת מעל ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:
* הסנט אונורה במיטבו ביום ההכנה, אך אפשר לשמור בכלי סגור במקרר עד 2-3 ימים.

** חשוב ליצור פחזניות קטנות ולא גדולות מדי, כדי שיהיו פרופורציונליות לגודל הסבלה ברטון.

  *** פונדנט לציפוי אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה ולחומרי גלם.

       
תגובות על הפוסט? שאלות על המתכון?
סתם מילה טובה? :)
אני אשמח מאוד לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!

על פול בוקוז, שיתופי פעולה מרגשים וטארטלט שוקולד-תפוז חורפי ומיוחד

הפוסט הזה תוכנן להתפרסם כבר בתחילת שבוע שעבר.

רציתי לספר לכם בו על שיתוף הפעולה עם מיריקה, שהניב את הטארטלטים הנהדרים האלה, ואת הפוסט ש(סוף סוף) יהיו בו תמונות יפות.

חדשות טובות וממש מרגשות שינו לי את התכניות, כך שהרווחנו פוסט מרגש כפליים!
אני מתנצלת מראש שהפוסט הזה עמוס בתמונות, מיריקה פשוט כזאת מוכשרת, שאני לא מתכוונת לוותר על אף תמונה מהיום שלנו יחד! 
טוב, אולי בכל זאת לא תהיה ברירה...

את מיריקה הכרתי בפריז.
כן כן, יכולתי להכניס את הפוסט הזה תחת סדרת שיתופי הפעולה מסביב לעולם, רק שמיריקה גם היא ישראלית!
כשאני התחלתי את הקורס השני להשלמת התעודה בקורדון בלו, היא הגיעה להתחיל את הראשון.

האמת היא, שמלבד החלפת רשמים וחוויות פה ושם, מישראלית לישראלית, לא יצא לנו להיפגש הרבה. מיריקה התחילה לעקוב אחרי הבלוג שלי, ודרכו ודרך הפייסבוק האישי נותרנו בקשר.
לפני כמה שבועות, לאחר שהיא הגיבה לפוסט בבלוג, ואני החמאתי לה על כמה צילומים נהדרים בפייסבוק הפרטי, החלטנו לשתף פעולה וליצור פוסט משותף.

אני שמחתי שאוכל סוף סוף רק לאפות ולא להיות עסוקה גם בצילומים, שלא לדבר על סכנת הנפשות התמידית בה אני מעמידה את האייפון שלי בשגרה.

מיריקה...טוב, למען האמת אני לא לא יודעת למה היא גזרה על עצמה בוקר שלם איתי, ועוד אחד שדרש ממנה לקום מוקדם ולסחוב לכאן חצי מהבית לטובת הצילומים (כי אנשים חסרי מעוף כמוני לא מחזיקים בדים יפים וכלים מעוטרים, ואז מתלוננים שהצילומים שלהם יוצאים משעממים).

חשבתי מה אוכל לאפות לטובת המפגש, ונזכרתי בטארטלט התפוז שהכנו בשיעור הטארטלטים בבית הספר. זה היה מתכון שהרתיע אותי מאוד בתחילה, וחשבתי לעצמי שאיזה מין דבר טוב יכול לצאת מתפוזים, שהוא לא עוגה בחושה. 

אבל, אחרי שטעמתי מהטארטלט בשיעור ההדגמה, ידעתי שמצאתי אהבה חדשה!
ההכנה בשיעור המעשי הייתה לא מסובכת ומהנה מאוד בשל התרגול של מספר טכניקות: הכנת בצק פריך, רידוד ופונסאז' (הנחה ברינגים), אפייה של טארטים, הכנת קרם פטיסייר, עבודה עם ברנר ועוד.

החלטתי להחליף את הבצק הפריך "הרגיל" של בית הספר, בבצק פריך שוקו. אני מאוד אוהבת שילוב של שוקולד ותפוז, והנחתי שזה יהיה שילוב מוצלח.
מיריקה נתנה את הסכמתה והתלהבה מהשילוב החדש, והחלטנו ללכת על זה.

מה קיבלנו?
תחתיות בצק שוקולד פריך (שגם שומר יפה על הפריכות), ממולאות בקרם דמוי-פטיסייר תפוזים עשיר בטעם ובצבע. לבסוף, הטארטלטים עוברים צריבה בברנר עם מעט סוכר דמררה, ואם אין לכם ברנר תוכלו לעשות זאת בתנור שחומם לחום גבוה, במצב גריל, ממש לדקה.

אני חרכתי להם מעט את השוליים בתנור...זהירות!

התהליך הזה יוצר שכבה קריספית מעולה שמשתלבת נהדר עם פריכות הבצק ועדינות הקרם.
חשוב- הקרם עשיר בביצים ועל כן נדרש קירור מוחלט של הטארטלטים לפני ההגשה. אם יהיו רק פושרים, או לא קרים מספיק, טעם הביצים יהיה חזק מדיי (לטעמי) ויאפיל על טעם התפוזים.

הטארטלטים האלה הם לא דבר שנתקלתי בו כאן בארץ, ולכן יש סיבה לכך שהייתי קטנת אמונה לגבי הצלחת מאפה תפוז כלשהו שהוא לא עוגה בחושה.

נדרשת רק טיפה פתיחות מחשבתית כדי להכין אותם, אבל אם אתם מחובבי השילוב המדהים הזה של שוקו-תפוז- מובטחת לכם הנאה גדולה.

לפני שאמשיך לנושא הבא, שאחריו יבוא גם המתכון-
אגיד תודה ע-נ-ק-י-ת למיריקה.
על הסבלנות, הייעוץ, הקבלה בהבנה של היותי שתי ידיים שמאליות, הסיוע וכמובן על הצילומים המעלפים. לא תיארתי לעצמי שבבלוג שלי יהיו אי פעם תמונות כאלה מוצלחות.

את מוכשרת ואני מרשה לעצמי לגלות כאן שהכל זו למידה עצמית ומעולם לא למדת צילום. את ראויה להערצה!

תודה יקירה! מקווה לעוד שיתופי פעולה בהמשך.

אם בשיתופי פעולה עסקינן, אספר גם שממש בקרוב יהיה כאן שיתוף פעולה עם צלם נוסף, מוכשר עד כאב, שהוא חבר טוב. עד אז, אתם מוזמנים להציץ בבלוג שלו (ושל אשתו המתוקה), וליהנות מתמונות יפהפיות- מטיולים קודמים בעולם וקצת מטיולם האחרון. לבלוג של איתי ואורלי. 

הבטחתי חדשות טובות והגיע הזמן לקיים.
אז אני אלך ישר ולעניין- אני נוסעת ללמוד בצרפת.
כן כן, שוב. אין לכם דז'ה-וו.
הפעם, אני נוסעת ללמוד בליון, בבית הספר של פול בוקוז, למשך שלוש שנים.
הלימודים הם לימודי קולינאריה וניהול, לתואר ראשון.

התכנית תכלול לימודי בישול, מעט קונדיטוריה והרבה לימודים תיאורטיים ומעשיים בתחום ניהול בעולם הקולינארי כמו ניהול צוות עובדים, חשבונאות, ניהול מלאי, הקמת עסק ועוד ועוד. עוד יתרון אדיר לתכנית הוא הניסיון המעשי הרב שהיא כוללת, בצורה של כמה סטאז'ים בתחומים השונים הנלמדים.
הגעתי ללימודים האלה באמצעות תכנית מיוחדת ומדהימה, הנותנת מלגות ליהודים-ישראלים, ערבים ישראלים ופלסטינים לצאת ללמוד כקבוצה, ובכך לקדם ולקיים דו-קיום דרך עולם האוכל.
אין ניסיון למצוא פתרון לסכסוך וגם משתדלים לעסוק כמה שפחות בפוליטיקה- ופשוט לחיות יחד, להחליף רעיונות ודעות ולתמוך זה בזה בזמן התכנית ולאחריה.

זוהי יוזמה מדהימה, שאם אוכל להרחיב עליה עוד בהמשך אעשה זאת, ואני אסירת תודה על ההזדמנות האדירה שנפלה בחלקי.
אני נוסעת רק בעוד יותר מחצי שנה, ובכל אופן מתכננת לשמור על הבלוג גם בזמן הלימודים. אני מאוד מקווה שהדבר יתאפשר לי.
אם אצליח- צפויות לנו יחד שלוש שנים מרתקות, של היכרות עם עיר חדשה, עם עולם הבישול ועם רעיונות שקרובים מאוד לליבי והתכנית הזו מקדמת ומביאה לידי ביטוי. 

לתוהים- אני עדין רואה את עצמי כקונדיטורית לכל דבר ומאמינה שגם לאחר הלימודים אשאר בתחום הזה. אני רואה יתרון אדיר בלימודי בישול (תחום מרתק שלצערי אין לי מספיק ידע בו), בין אם כתחום התמחות נוסף או כתחום ממנו אוכל להסיק ולגזור לעבודתי כקונדיטורית.
בכל אופן, החלק החשוב עבורי הוא לימודי התואר, שיקנו לי כלים רבים לניהול עסק ולהצלחה בעולם הקולינארי בהמשך- בין אם בצורה של עסק פרטי או כמשתפת פעולה/ מועסקת במקומות קיימים.
אני מתרגשת מאוד ומקווה שגם אתם!

נתראה בפוסט הבא.
שבוע טוב, מבורך ו...מרגש.

טארטלט שוקולד-תפוז/ 8-10 טארטלטים ברינגים אישיים של 7-10 ס"מ
מבוסס על מתכון של בית הספר קורדון בלו, בשינויים שלי

מצרכים:
לבצק פריך שוקולד-
85 גרם אבקת סוכר
25 גרם שקדים טחונים
130 גרם חמאה רכה (לא מומסת!)
2 גרם מלח
שקית סוכר וניל
1 ביצה, בטמפרטורת החדר
200 גרם קמח
15 גרם אבקת קקאו, לא ממותקת

לקרם תפוז מבושל-
קליפה מגוררת משני תפוזים
מיץ משני תפוזים גדולים, כ- 220 מ"ל
4 חלמונים
4 ביצים
300 גרם סוכר
21 גרם קורנפלור
140 גרם חמאה
* מעט סוכר דמררה, לצריבה

לקישוט (אופציונלי)-
פולי קקאו גרוסים
50 גרם ממרח נוטלה+ 50 גרם גבינת מסקרפונה

אופן ההכנה:
מתחילים בהכנת הבצק-

1. מנפים לקערה את אבקת הסוכר, ומוסיפים את השקדים הטחונים, החמאה הרכה וסוכר הוניל. 
2. מערבבים בכף עץ רק עד לקבלת בצק אחיד, מוסיפים את הביצה ומערבבים שוב לקבלת תערובת אחידה.
3. מנפים על התערובת את הקמח והקקאו ומערבבים רק עד לקבלת בצק אחיד.
4. יוצרים מהבצק דיסקית שטוחה, עוטפים בניילון נצמד ומקררים לשעתיים לפחות (אפשר גם לילה).

הכנת הקרם:

1. מניחים את החמאה בסיר בינוני, מוסיפים אליה את מיץ וקליפת התפוזים וכן כ-2/3 מהסוכר (200 גרם). מניחים על אש בינונית, ומחכים להמסת החמאה ולאחר מכן לרתיחה של התערובת.
2. בקערה נפרדת, דיי גדולה, מניחים חלמונים ואת שאר הסוכר וטורפים מייד (כדי למנוע בישול החלמונים ע"י הסוכר). מוסיפים את הקורנפלור וטורפים שוב. מוסיפים גם את הביצים השלמות וטורפים לאיחוד.
3. אחרי שתערובת התפוזים רותחת כדקה-שתיים (חשוב שתהיה רתיחה "גדולה"), מבצעים השוואת טמפרטורת: שופכים חצי ממנה לתערובת הביצים וטורפים היטב.
4. מחוץ לאש, מחזירים את המסה שנוצרה חזרה לסיר (לשאר תערובת התפוזים) וטורפים מעט. מחזירים לאש וטורפים עליה ומחוץ לה לסירוגין, עד לקבלת מרקם של קרם פטיסייר סמיך. חשוב לא להפסיק לטרוף ולהקפיד להגיע לכל חלקי הסיר כדי שהקרם לא יידבק לתחתית או לשוליים.
   
5. מורידים את הקרם המוכן מהאש, מעבירים לקערה נקייה ומכסים בניילון נצמד כך שייגע בקרם עצמו. לאחר כמה דקות בטמפרטורת החדר, מעבירים למקרר לשעה-שעתיים.במהלך הקירור כדאי להוציא את הקרם מדיי פעם ולטרוף.

רידוד, הנחה ברינגים ואפיית הבצק:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות.

2. מוציאים את הבצק מקירור ומרדדים לעלה בעובי של כ- 2 מ"מ, על משטח מקומח. אם הבצק לא נוח לעבודה, אפשר להוסיף עוד מעט קמח אך לא להגזים.
3. בעזרת אחד הרינגים, אותו מניחים על עלה הבצק, חותכים 8-10 עיגולים הגדולים בס"מ-שניים מקוטר הרינג. פשוט עוברים עם סכין חדה בהיקף הרינג, במרחק של ס"מ-שניים ממנו.

4. מניחים כל עיגול בצק ברינג: מניחים את הבצק על הרינג, "מפילים" אותו פנימה ומהדקים לקצוות ולתחתית, תוך יצירת זווית של 90 מעלות בין השוליים לתחתית והשארת גדר קטנטנה מעל לשולי הרינג.

5. מחוררים את פני הבצק במזלג, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומניחים בלב כל רינג "משקולת": נייר אפייה (מקומט) שעליו מונחות קטניות כלשהן כמו חומוס/שעועית. המשקולת תמנע מהבצק לעלות בזמן האפייה ותשאיר תחתית ישרה.
6. מכניסים לתנור ל-15 דקות. לאחר 10 דקות מוציאים את המשקולות וממשיכים באפייה.
7. מניחים את תחתיות הבצק לצינון, כחצי שעה. הן לא חייבות להגיע לטמפ' החדר, אך עליהן להיות פושרות ולא חמות.

מילוי בקרם וצריבה בברנר/גריל:
1. כשהקרם ותחתיות הבצק פושרים, ממלאים כל תחתית ב-2-3 כפות גדושות מהקרם. מיישרים בעזרת פלטה קטנה. הקרם צריך להיות בקו אחד עם שולי הבצק- לא נמוך או גבוה יותר.

2. מפזרים מעל כל תחתית בצק מעט סוכר דמררה וצורבים בברנר. כדאי לחזור על הפעולה פעמיים שלוש. לחילופין, מעלים את חום התנור ל-200 (או יותר) ולמצב גריל, ומכניסים ממש לדקה. המטרה היא שכבה זהובה ומעט צרובה, ולא שריפה של הקרם.
3. מניחים את הטארטלטים לצינון ולאחר מכן מעבירים לקירור של לפחות 4 שעות, ורצוי לילה.

קישוט:
1. מערבבים גבינת מסקרפונה וגבינת נוטלה עד לקבלת מרקם אחיד. מניחים את הקרם שנוצר בקירור עד לשימוש.
2. בעזרת כף או כפית טבולה במים חמים, יוצרים קאנלים מהקרם ומניחים במרכז כל טארטלט. מפזרים פולי קקאו גרוסים. 
אם לא רוצים להתאמץ וליצור קאנלים, מניחים כפיות מהקרם באופן חופשי. ניתן גם רק לפזר פולי קקאו.
3. מגישים את הטארטלטים קרים.

הערות/ הארות על הפוסט? 
שאלות לגבי המתכון?
אני מאוד אשמח לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!