לחמניות הכוסמין המפורסמות שלי

את המתכון הזה הכנתי כבר עשרות פעמים, אני לא מגזימה.
מאז שגיליתי אותו (על עטיפת קמח כוסמין, בגרסה שכללה סוכר ושמן קנולה ולא הייתה לטעמי), כבר הספקתי לשדרג ולהכין אותו: בצורות שונות, כלחם וכלחמניות, עם אגוזים או גרעינים, חמוציות או צימוקים, שומשום, פרג או קצח.

אני מאוד אוהבת לחם, וגם בתקופות בהן אני נמנעת ממנו, תמיד יש לי מקום חם בלב ללחמניה חמימה מהתנור. עם זאת, כיוון שאני מגדירה את עצמי כ"שומרת על תזונה בריאה" (רוב הזמן), אני משתדלת להימנע מלחם עשוי חיטה רגילה, ובוודאי מקמח לבן. את אלה אני שומרת לאירועים מיוחדים.

קמח כוסמין הוא כבר לא מילה גסה, ועם הזמן קל יותר ויותר למצוא אותו גם ברשתות השיווק. כמו כן, אני נוכחת שהוא מופיע ביותר ויותר מתכונים. מחירו עדין לא זול, אבל אני מאמינה שככל שהביקוש יוסיף לעלות, יהיה קל יותר לרכוש אותו.

כדי להפריך את המיתוס לגביו, או סתם כדי לעשות סדר, חשוב להבהיר שכוסמין הוא אמנם לא חיטה- אך הוא דגן המכיל גלוטן. לנו האופים אין שום בעיה עם זה, כיוון שהגלוטן תורם למרקם הלחם ולטעמו, אך צליאקים או רגישים לגלוטן עדין צריכים להימנע ממנו.
יתרונותיו של הכוסמין על החיטה הם בעיקר כמות החלבון, הסיבים התזונתיים והויטמינים הגבוהה יותר שהוא מכיל וכן העובדה שהאינדקס הגליקמי שלו נמוך יותר. במילים פשוטות, הוא מעלה באופן נמוך והדרגתי את רמת הסוכר בדם (בניגוד לחיטה) ולכן מומלץ יותר לסוכרתיים, למי שמעוניין לשמור על המשקל ו...לכולנו.

אני מאוד אוהבת את טעמו של קמח הכוסמין וממליצה לכם להשתמש בו גם בעוגות בחושות, עוגיות ושאר מאפים. קל גם לעבוד איתו, שכן בניגוד לקמח חיטה מלא שהוא דחוס יותר ועל כן מצריך עירוב עם קמח לבן או שיטות אחרות של "אוורור", את הכוסמין ניתן להמיר ביחס של אחד לאחד.
אתם מוזמנים להתחיל בקמח כוסמין "רגיל", אך אני ממליצה ללכת ישר על המלא. את שלי אני קונה ברשת "ניצת הדובדבן" ועד כה מרוצה ממנו מאוד. 

אז לכל מי ששאל אותי בעבר אם אפשר את המתכון ללחמניות הכוסמין ונענה: "הן כבר מזמן בבלוג"- התנצלותי. הן כבר כל כך בשגרה אצלי, שהיה לי ברור שמזמן פרסמתי אותן.

אני מפצה כעת, ובטוחה שתהנו מקלות ההכנה והתוצאה הנפלאה שמתקבלת.

מאחלת לכולנו שבוע של סנדביצ'ים טעימים ובריאים יותר :)

לחמניות הכוסמין שלי/ 10-15 לחמניות

מצרכים:
לבצק:
500 גרם קמח כוסמין מלא
1/2 כף מלח
3 כפות דבש או סילאן
1/2 כף שמרים יבשים (או 15-18 גרם שמרים טריים)
200-250 מ"ל (כוס עד כוס ורבע) מים פושרים
1/4 כוס (50 מ"ל) שמן זית/ קנולה
* אופציונלי: 1/2 כוס של אחד מהבאים- חמוציות מיובשות, אגוזי מלך שבורים, גרעיני חמניה, צימוקים

טרם האפייה:
1 ביצה, טרופה, להברשת הלחמניות
מעט שומשום/פרג/ קצח/ מלח גס לפיזור על הלחמניות

אופן ההכנה:
1. בקערת מיקסר עם וו לישה מניחים את כלל חומרי הבצק ולשים במשך כשבע דקות במהירות בינונית עד לקבלת בצק אחיד. ניתן גם ללוש ידנית. את המים מוסיפים בהדרגה: קודם כוס ובמידת הצורך עוד רבע. הבצק מתקבל נעים מאוד לעבודה- לא יבש מדיי וגם לא דביק מאוד או רך מדיי. 
2. אם רוצים- את התוספות מוסיפים כעת, ומעבדים לתוך הבצק ידנית או במיקסר, עד לפיזור אחיד.
3. משמנים מעט את פני הבצק, מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת ומניחים להתפחה בטמפרטורת החדר עד שהוא כמעט ומכפיל את נפחו, כשעה- שעה וחצי.
4. כשהבצק תפח, מוציאים ממנו את האוויר ומחלקים לפיסות שוות בגודלן ובמשקלן, כ-50-70 גרם כל אחת (לבחירתכם לפי הגודל הרצוי).
5. מגלגלים כל פיסת בצק ללחמניה עגולה או לגליל ממנו מעצבים לחמניית קשר. הרגישו חופשי לאלתר עם העיצוב.
6. מניחים את הלחמניות על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, במרווחים שיאפשרו להן להכפיל את נפחן.
7. מניחים להתפחה בכיסוי מגבת, עד להכפלת הנפח, כחצי שעה- 40 דקות.
8. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.
9. כשהלחמניות תפחו, מברישים בעדינות  בביצה טרופה (זהירות לא לפגוע בתפיחה), ומפזרים שומשום/פרג/קצח/מלח גס.
10. אופים כ-15-20 דקות עד שהלחמניות מקבלות צבע זהוב אחיד. טיפ: ניתן להפוך לחמניה ולדפוק על חלקה התחתון, הקול צריך להישמע "חלול" וכך ניתן לדעת שהלחמניה אפויה.
11. מניחים לצינון על רשת ומגישים את הלחמניות חמימות או בטמפרטורת החדר.

הערות:
* הלחמניות במיטבן ביום האפיה, אך ניתן כמובן לשמרן בהקפאה, להפשיר ו/או לחמם במידת הצורך. 
** ניתן כאמור לגוון בתוספות בתוך ומעל הלחמניות.
*** ניתן לעצב גם כחלה אחת בינונית-גדולה או ככיכר לחם בתבנית אינגליש קייק/ עיצוב חופשי על תבנית תנור. זמן האפייה יתארך בהתאם.

אופים מסביב לעולם: פוסט ראשון לפרוייקט חדש וסקונס בריטיות שיסדרו לכם את הבוקר

אחד הדברים הכי משמעותיים עבורי בתקופת הלימודים הזו, הוא ההיכרות עם כל כך הרבה אנשים חדשים ממדינות שונות.
בכל קורס כאן, מונה הכיתה כ-80 תלמידים, כאשר בדרך כלל החלוקה היא לכ-40-50 מדינות!
נכון, לא מכל מדינה הצלחתי לרכוש חברים, וזה כבר פרוייקט בפני עצמו, אבל קבוצת החברים שלי מאוד מגוונת.
יוצא לנו לשבת לא מעט לשיחות מעניינות על ההבדלים בין התרבויות, ופעמים רבות (מטבע הדברים) הנושא המרכזי הוא אוכל.
באחד הפוסטים הקודמים, כתבתי על ארוחת הערב שעשינו יחד, לקראתה כל אחד הכין מאכל שמאפיין את המדינה שלו.
ממש באותו ערב הבנתי איזו הזדמנות אדירה יש כאן.

הרי מתי עוד יצא לי ללמוד ממקור ראשון איך להכין קינוחים ממגוון כל כך גדול של מקומות (ועוד מאנשים שאוהבים את התחום ועוסקים בו) ?!
נכון, בארץ לא חסר מגוון, והגענו מכל כך הרבה תרבויות שונות.
בכל זאת, יש משהו אותנטי יותר בלמידה מאדם שמתגורר כעת במקום מסוים וחי את התרבות בכל יום.
מה גם שזה נשמע לי פשוט כיף!
לקח לי קצת זמן להניע את כל העניין, וממש לאחרונה פניתי לכל החבר'ה עם ההצעה: נפגשים לאפות/ להכין קינוחים יחד. הרעיון וההסברים עליהם, רשימת המרכיבים והמצלמה עליי...
הביצוע-משותף!

חלקם נענו במהירות וחלקם עוד מקרטעים, אבל כבר השבוע הספקתי לקבוע עם כמה מהם פגישות עתידיות.
כדי להרגיע את הרוחות- אמנם כולנו תלמידים בקורדון בלו, אבל הדגשתי לחבר'ה שהרעיון הוא להכין דברים פשוטים יחסית, כדי שגם אתם תוכלו לנסות אותם בבית (ובינינו, מטבחי הסטודנטים הפריזאיים שלנו לא מאפשרים הרבה יותר גם ככה).
אני מאוד אוהבת פרויקטים והתחלות חדשות ושונאת שעמום, ולכן מאוד מאוד מתרגשת.
מצד שני, אני מנסה לא לפתח ציפיות יתר (אצלי ואצלכם), שכן החבר'ה לחוצים מהמבחנים הקרובים ולא כל כך פשוט לתאם.
אני כן יכולה להבטיח שאני מנג'סת להם כמו שרק אני יודעת, ומנסה לנצל את החודש הנותר לנו יחד כדי להפיק כמה שיותר מתכונים "רב-תרבותיים".

הראשונה שנענתה להצעה הייתה ג'ני, שהיא אחת החברות הטובות שלי פה.
כמו שהבנתם מהכותרת, ג'ני מגיעה מאנגליה/ בריטניה (תבחרו מה שנוח לכם) וההיכרות איתה היא אחד הדברים שאני הכי שמחה עליהם השנה.
בנוסף לכך שהיא היחידה בחבר'ה בגילי (השאר צעירים יותר), מדובר בבחורה סופר-מצחיקה, עם מבטא והומור בריטיים משובחים ביותר. בילוי איתה תמיד מרגיש לי כמו ביקור בתוך הסרט האל-מותי "ארבע חתונות ולוויה אחת" הכה טיפוסי.
מעבר לצחוק, לג'ני יש המון חוויות אחרי מספר טיולים בלתי נתפס בעולם, והשיחות איתה תמיד מרתקות אותי. היא מסוג הבחורות שתמיד עסוקות במשהו ולא משתעממות, ולכן מאוד מזכירה לי את עצמי.
ג'ני גרה פה כבר ארבע שנים, ואת הקורס היא לא עשתה ברצף כמו כולנו אלא בשלוש "מכות"- כל קורס בנפרד.
הכרתי אותה בקורס הקודם, ולצערי את הקורס הנוכחי היא תתחיל רק ביוני, כשאנחנו נסיים. היא מאוד חסרה לי בנוף הבית ספרי הרציני מדיי לפעמים, ולכן אני שמחה שדווקא היא הראשונה שנפגשתי איתה.
כששאלתי את ג'ני מה נכין יחד, היא מיד השיבה שלדעתה הדבר הטיפוסי והמתאים ביותר יהיה סקונס (Scones).
כמובן שידעתי במה מדובר, אך אם להודות על האמת מעולם לא ניסיתי להכין את הספק עוגות ספק לחמניות האלה בעצמי, ולכן מיד הסכמתי.

ג'ני שלחה לי מתכון שנראה מאוד מאוד פשוט, ממרכיבים שתמיד יש בבית. כל שהיינו צריכות זו ריבת תות איכותית לטובת ההגשה. באמת קלי-קלות.
אז מה זה בעצם סקונס? 
ובכן, אלה עוגות מאוד בסיסיות, שמגישים בדרך כלל בשעת התה. ג'ני סיפרה שזה לא דבר שהיא אוכלת כל יום בבית, אבל לחלוטין דבר שאוכלים פעם בשבוע כשיוצאים עם חברים לאותה כוס תה (כה בריטי שאני מתה!).
ניתן להכין אותן בכל מיני גרסאות, שילובי טעמים ותוספות, ואפילו בגרסא מלוחה. ג'ני מאוד אוהבת סקונס מלוחות בהן משלבים גבינה בבצק למשל..

אנחנו החלטנו ללכת על הגרסא הכי פשוטה ובסיסית, כדי להתמקד באופן ההכנה.
עם זאת, אני כן ממליצה להוסיף למתכון הזה שדרוג כלשהו: וניל/ גרידת לימון/ פירות יבשים או אגוזים קצוצים שאוהבים או אפילו פירות יער כמו פטל או אוכמניות.
את הסקונס מגישים עם ריבה טובה לצד תה של אחר הצהרים או הבוקר, וג'ני מפצירה ונוזפת בי: "לא עם קפה דביר!"
אני טעמתי אותן גם עם קפה והיה נהדר. מזל שג'ני לא קוראת עברית ולא תדע לעולם שחטאתי...!
הבריטים מגישים את הסקונס גם עם Clotted cream שהיא מעין שמנת עבה בגרסא מתאימה למריחה. אני יודעת שבארץ אנחנו פחות אוהבים את הדברים האלה, אבל אם בא לכם להתפרע, לטעמי גבינת שמנת נקייה, חמאה טובה או שמנת חמוצה ממש יתאימו כאן (יחד עם הריבה).

אופן ההכנה מאוד מאוד פשוט, לחלוטין ברמה שכל אופה מתחיל יכול להתמודד עימה.
שני הדברים הכי חשובים בהכנה הם להתעסק בבצק כמה שפחות, ועד כמה שניתן להשאיר אותו על הצד הדביק. כמה שנוסיף יותר קמח ונעבד, נפגע בתפיחה של הסקונס בהמשך.
ג'ני עשתה גם 2-3 קיפולים בבצק (לפני הרידוד) אך בדקתי כמה מתכונים והשלב הזה לא הופיע בהם. הם הושמטו מהגרסא שלי כדי למנוע עיבוד יתר.
אציין שאנחנו אפינו את הסקונס בטוסטר אובן מעפן ולכן חלקן נסדקו. ג'ני ביקשה להדגיש שזה לא אמור לקרות ושהמתכון הזה לעולם לא נסדק לה בעבר בתנור ביתי.

Jenni dear, it was super-fun spending time with you and learning this good recipe from an expert. I miss you a lot in this course and looking forward to our next meeting. Thank you so much!

אז קדימה, למתכון!

---- אם אהבתם את הרעיון החדש, אנא זרקו מילה טובה למטה, אני מאוד אוהבת תגובות!----

סקונס בריטיות/ מתכון ל-12-15 סקונס בקוטר 5-6 ס"מ
מבוסס על המתכון הזה, בתרגום ובתוספת המלצות לשדרוג שלי
מצרכים:
225 גרם קמח תופח מאליו 
קורט מלח
55 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
25 גרם סוכר לבן 
כ-150 מ"ל חלב (כוס וקצת)--> כדאי שיהיה טיפה יותר במידה וצריך להוסיף

ביצה טרופה להברשה
ריבת תות להגשה
* אופציונלי: שמנת חמוצה/ גבינת שמנת/ חמאה להגשה

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-220 מעלות ומכינים תבנית מרופדת בנייר אפייה.
2. מערבבים קלות בקערה בינונית קמח ומלח. מוסיפים חמאה ומשפשפים בידיים עד לקבלת מרקם פירורי.

3. מערבבים פנימה סוכר.
4. שופכים פנימה חלב וממשיכים לעבד לקבלת בצק רך ודביק, אפשר בכף עץ.

5. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ומעבדים ממש מעט, רק כדי שיהיה טיפה יותר נוח לעבודה.
6. מרדדים לעלה בעובי של כ-2 ס"מ (עבה!)

7. בעזרת חותכן בקוטר 5-6 ס"מ (אפשר גם כוס אם אין) חותכים לעיגולים ומניחים אותם על נייר אפייה.
8. אין בעיה לרדד מעט שוב את שאריות הבצק כדי להשתמש בכולו.
9. מברישים בביצה טרופה.

10. אופים 12-15 דקות עד שהסקונס תפוחות יפה וזהובות. אם יש צורך, כדאי להפוך את התבנית בתנור במהלך האפייה, לאפייה שווה ואחידה.
11. מוציאים, מצננים מעט על רשת ומגישים!

מנסות להכניס קצת אור לתמונה...

הערות:
1. הסקונס במיטבן ביום ההכנה. מעבר לכך, ניתן להקפיא בכלי אטום ולהפשיר במידת הצורך.
2. כדאי מאוד לשדרג את המתכון הזה: גרידת לימון, תמצית וניל טובה. לסקונס פירות/אגוזים: להוסיף לתערובת 30-50 גרם פירות חתוכים או אגוזים קצוצים מייד אחרי הלישה הראשונית. לסקונס מלוחות: להשמיט את הסוכר ולהוסיף כחצי כפית מלח (לפי הטעם) ו-30-50 גרם גבינה קשה מגוררת. אם משתמשים בגבינה מלוחה מאוד, חשוב לשים לב לכמות המלח.
3. לקבלת סקונס "משולשות" שהיא עוד צורת הגשה: מרדדים את העלה לצורה מלבנית מאורכת, וחותכים בקלף או סכין למשולשים ישרי זווית. יתקבלו סקונס גדולות יותר ולכן מספרן יהיה קטן יותר.
4. אין בעיה להכין את המתכון עם קמח מלא, רק קחו בחשבון שכמות החלב תגדל. מומלץ להתחיל ב-180 מ"ל ולראות אם צריך עוד בהתאם לספיגה. קמח מלא סופג יותר נוזלים וחשוב להקפיד שהבצק יוותר דביק ולא יבש.

דירה פריזאית חדשה, התחלות חדשות ופרידה מהתנור שלי עם לחמניות חלב קלועות ורכות

הגיעו לסיומם כמה ימים עמוסים, ואני שמחה לדווח גמר ביצוע מעבר דירה (היי אבא) !
קולולולו!

למרות שהמעבר דרש ממני לא מעט אנרגיות, הוא עבר בצורה חלקה ואני מרוצה מאוד מהדירה החדשה שלי.
הרובע אליו עברתי הוא הרובע ה-14 בפריז, שגם הוא צמוד לרובע ה-15 בו אני לומדת (כמו הרובע ה-16 אותו עזבתי).
האיזור הרבה יותר חי ותוסס מהאיזור שעזבתי, ומצד שני הדירה שלי ממוקמת ברחוב קטן ושקט.
יש לי כאן תחבורה ציבורית במרחק הליכה לכל חלקי העיר, והאיזור אפילו ידוע במגוון המסעדות השונות והמוצלחות שיש בו.
השותפה החדשה שלי מקסימה ואפילו גיליתי ששני חברים מהלימודים גרים קרוב לכאן. 
כרגע, החיסרון היחיד הוא העובדה שאין לי תנור, אבל ככל הנראה נרכוש איזה טוסטר אובן קטן בקרוב, כך שאוכל לפחות לאפות בו דברים פשוטים. 
גם ככה את הפנטזיות שלי על עוגות מושקעות אצטרך לשמור לארץ (ולבית הספר כמובן). המטבחים הפריזאיים לא מאפשרים הרבה מהבחינה הזו, וזו באמת דירה מצויינת מכל שאר הבחינות.

החדר החדש והיפה שלי. עוד לא מספיק מסודר, אבל כבר מרגישה בבית!

היום מגיעה לבקר אותי חברה מהארץ שתהיה כאן לכל סוף השבוע, וביום ראשון אני מתחילה "עבודה" חדשה של לימוד עברית במסגרת אחד המרכזים של התנועה היהודית הליברלית בצרפת (MJLF).
בכוונה כתבתי "עבודה", שכן נכון לעכשיו מדובר בשיעור מאוד מצומצם לשניים-שלושה מבוגרים, פעם בשבוע.
בכל אופן, עבורי זה עוד עיסוק חיובי, ועוד מקור הכנסה. גם זה חשוב.

אחרי תקופה לא כל כך טובה, אני שמחה על כל השינויים החיוביים ומתרגשת לקראת החודשים הבאים כאן.

מטאפורה להתחלות חדשות? לחמניות בתפיחה

ומה לגבי הלימודים?
ובכן, אנחנו כבר ממש בסוף הקורס השני, ונותרו רק שתי הדגמות ושני שיעורים מעשיים עד לבחינה הסופית שתתקיים בעוד שבוע וחצי.
יש לי עוד כל כך הרבה ללמוד ולתרגל ואני לא מאמינה שזה הגיע כל כך מהר!
בשבוע שעבר התמקדנו בעוד שתי עוגות מוס.
הראשונה הייתה עוגת פטל ופסיפלורה.

עוגת הפטל-פסיפלורה של השף

למעשה, מדובר בעוגה שבסיסה הוא דקואז קוקוס, ובהיקפה ביסקוויט ז'קונד שצבוע בצהוב וורוד.
בפנים מתחבאים להם קרם פסיפלורה ומוס פטל. שניהם חמצמצים ומעולים.
כבר התאהבתי בשילוב הזה כשהכנו את טארט הפטל-פסיפלורה בשבוע הראשון לקורס, והוא הוכיח את עצמו שוב.

זוכרים אותו? טארט פטל-פסיפלורה

בשיעור ההדגמה, השף הכין גם ג'לי פירות (התרגום הוא מעין מרמלדה אני מניחה). הכוונה למחית פרי שמבושלת עם סוכר, גלוקוז ופקטין (שהוא חומר מייצב ממקור צמחי) לטמפרטורה של 105-109 מעלות. לאחר מכן היא מועברת לתבנית, מתייצבת ונטבלת בסוכר.
השף השתמש במחית בטעם אגס, ולכן רוב האנשים לא אהבו את התוצאה. אני דווקא נהניתי מאוד. 
בקורס הבא נכין גם אנחנו מתכון דומה, על בסיס מחיות אחרות כידוע לי.

באותו ערב, התקיימה מסיבת הסטודנטים שנערכת בכל קורס.
המסיבה נערכה במועדון שנקרא Jane, והייתה מוצלחת מאוד. מה יכול להיות רע באוכל, אלכוהול וקינוחים מצויינים בחינם? טוב נו, שילמנו הרבה כסף כדי להגיע לכאן.
מצ"ב תמונה גרועה מאוד של מגשי הקינוחים מאותו ערב.
היה טעים ביותר!

השיעור המעשי של עוגת מוס הפטל-פסיפלורה היה מעט מסורבל, שכן הכנת הז'קונד להיקף העוגה הייתה בקבוצות של ארבעה אנשים. זוג אחד היה אחראי על הכנת הז'קונד עצמו והזוג השני על הכנת התערובת הצבועה בורוד וצהוב. 
בשל סדר העבודה שנדרש מאיתנו, מי שהכין את הז'קונד (היוש) התעכב ובילה את רוב השיעור בניסיון להדביק את הקצב.
בסופו של דבר התאפסנו והצלחנו לסיים כולם בזמן, אך משום מה העבודה המשותפת עיכבה אותנו ויצרה הרבה בילבול.
בסך הכל הייתי דיי מרוצה ממראה העוגה שלי, ובוודאי מהטעם!

העוגה שלי

התנצלותי על התמונות הלא מוצלחות. כשהשיעור נערך בערב אני אף פעם לא מוצאת זווית אור טובה מספיק בבית או בכיתה כדי לצלם.
לבקשת חלק מהעוקבים בפייסבוק, צילמתי גם תמונת חתך אחרי ארוחת שישי, בה אכלנו את העוגה.

העוגה שלי

מפנוכו. כמה שזה טעים!

שיעור ההדגמה השני לשבוע זה, נועד להעמיק מעט יותר בעבודה על קרמל, והשף הכין סוכריות קרמל רכות בשני סוגים: קרמל מלוח וקרמל שוקולד.

לטעמי, הקרמל בושל יותר מדיי וטעם הסוכריות היה שרוף, אך השף טען שהטעם צריך להיות מורגש וחזק.
העוגה בשיעור הייתה עוגת מוס קרמל ואגוזי מלך.
בבית הספר קוראים לה מוס אגוזי מלך, דבר משעשע שכן העוגה כולה מבוססת על קרמל, ואגוזי המלך נמצאים רק בבסיס הג'נואז.
שלא כמו סוכריות הקרמל, העוגות של השף היו נהדרות. מרקם המוס היה מושלם וקישוט המקרונים היה חדש ומעניין.

בשיעור הפרקטי, שוב עבדנו בקבוצות, בחלק של הכנת המקרונים והאגוזים המקורמלים.
הפעם חשבנו שהלך טוב יותר, אך בסוף השיעור ננזפנו על ידי השף שהעיר לכולנו על ארגון הזמנים. לטענתו, פנינו מהר מדיי להכנת המקרונים, טרם הנחנו את העוגה עם המוס להתייצבות בפריזר.

העוגה שלי בסוף השיעור.

הוא צדק, וכמעט כולנו התקשנו להסיר את השף מהעוגה בסוף השיעור, שכן המוס לא התייצב מספיק.
לשני אנשים ממש התמוטטה העוגה, אך השאר הצליחו להסתיר את הפגמים בקישוט המקרונים.

העוגה שלי

הכנת המקרונים הייתה מעניינת, שכן עבורי זו הפעם הראשונה שהכנתי אותן בשיטת המרנג השוויצרי.
למי שלא מכיר, רק אסביר שעוגיית המקרון מבוססת על מרנג מחלבונים וסוכר, שאליו מוסיפים שקדים טחונים ואבקת סוכר.
בשיטה השוויצרית, טורפים את החלבונים והסוכר על בן מארי עד לטמפרטורה של 30 מעלות, ולאחר מכן ממשיכים לטרוף עד לקצף יציב.
היא שונה משיטת המרנג הצרפתי בה החלבונים נטרפים למרנג "רגיל", ללא חימום, ומשיטת המרנג האיטלקי שבה משתמשים בסירופ סוכר שבושל לטמפרטורה של 117 מעלות ואותו שופכים לחלבונים.

המקרונים של השף משיעור ההדגמה

המקרונים מתקבלים במרקם מצויין, פריכים מבחוץ ורכים במידה מבפנים. אין צורך לחכות להתייצבות לפני האפייה (כמו במקרון ממרנג איטלקי). ההכנה מהירה יחסית והם נשמרים היטב.
אני חושבת שאעשה שימוש בשיטה זו גם בעתיד. כשיהיה לי תנור, כמובן.
מהעוגה שלי הייתי מרוצה מאוד, בעיקר בגלל הקישוט העדין. כבר כתבתי פה לא פעם שאני יותר מתחברת לקישוטים פשוטים ולא מפונפנים מדיי.
השף פירגן ואמר שהעוגה יפה מאוד ו"נקייה", וההערה היחידה שלו הייתה על צבע הזיגוג הבהיר מדיי.

מבט מקרוב על הקישוט

את העוגה לקחתי לארוחת צהרים שהוזמנתי אליה ביום ראשון, אצל משפחה שגרה מחוץ לפריז.
כמו תמיד, האוכל, החברה (והעוגה!) היו מהנים.
עד כאן לשבוע שעבר עליי.

הפעם בחרתי לשתף מתכון שאני מאוד אוהבת ללחמניות ביתיות ורכות.
המתכון נמצא במחברת המתכונים שלי כבר כמה שנים טובות, והוא חלק מסדרת מתכונים שאספתי מהטור הישן של סמדר זורע-ברמק שנקרא "מכורה למאפייה". כמדומני, הטור היה בוואלה. אולי יש כאן קורא או שניים שמזדהים איתי, אבל אני חושבת שאפיתי עשרות מאפים מהמתכונים שלה: לחמים, חלות, לחמניות ואפילו עוגות ועוגיות.
המתכונים שלה תמיד הצליחו.
בשלב מסוים היא הוציאה ספר שנקרא "על הלחם לבדו" והפסיקה לפרסם את הטור השבועי. זה אחד הספרים שהבטחתי לעצמי לרכוש כבר כמה שנים וטרם ביצעתי.
כך או כך, אני ממשיכה לעשות שימוש במתכונים ה"ישנים", והמתכון הזה הוא אחד האהובים עליי.
בדרך כלל, אני אופה לחמים ולחמניות מקמח מלא או קמח כוסמין. הלחמניות האלה הן "מושחתות" יותר ומבוססות על קמח לבן. החלב, החמאה והביצים מעניקים להן מרקם רך ו"חלתי", והן תופחות פלאים לפני האפייה ובמהלכה.
הן נהדרות כלחמניות לסנדוויצ'ים ועוברות הקפאה בצורה מוצלחת.
השינוי היחיד שעשיתי בהן הוא הוספת קמח לכמות המקורית, שכן הבצק יצא לי דביק ולא נוח לעבודה בכל פעם שניסיתי. כמו כן, שיניתי מעט את אופן ההכנה לטעמי, אך לא מדובר בשינוי משמעותי.
אז קדימה, הפשילו שרוולים ונסו אותן.

נתראה בפוסט הבא!

לחמניות רכות קלועות/ 12 לחמניות גדולות (מתכון של סמדר זורע-ברמק)

מצרכים:
4 כוסות קמח לבן
1/2 כפית מלח
3 כפות סוכר לבן
כף גדושה (11 גרם) שמרים יבשים
2 ביצים טרופות
50 גרם חמאה רכה
כוס חלב פושר (200 מ"ל)

לציפוי: ביצה טרופה עם כף מים+ שומשום/ פרג/ מה שאוהבים

אופן ההכנה:
1. מניחים בקערה גדולה את הקמח והסוכר. מוסיפים שמרים ומערבבים.
2. יוצרים גומה בקמח ושמים בה את הביצים והחמאה. מערבבים מעט בכף עץ.
3. שופכים לקערה את החלב וממשיכים לערבב בכף עץ. בשלב זה מוסיפים גם את המלח.
4. כשהבצק מתחיל להתגבש, מעבירים אותו למשטח מקומח ולשים ביד כ-10 דקות (ניתן כמובן גם במיקסר, בוו לישה). 
* אם הבצק דביק מדיי, ניתן להוסיף קמח בהדרגה, אבל חשוב לגלות סבלנות ולא להוסיף יותר מדיי קמח וכך לייבש אותו.
5. מגלגלים את הבצק בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או מגבת לחה, ומשהים לתפיחה בטמפרטורת החדר עד להכפלת הנפח, כשעה- שעה וחצי.
6. בינתיים מכינים תבנית תנור (או שתיים) ומרפדים בנייר אפייה. מניחים בצד.
7. מוציאים את האוויר מהבצק שתפח, ומחלקים אותו ל-12 חלקים שווים. בזמן שעובדים עם כדור אחד, מכסים את הקערה/ משטח עם שאר הכדורים במגבת.
8. על משטח מקומח ובידיים מקומחות, יוצרים מכל כדור גליל וקולעים ללחמניה. אני הלכתי על הקליעה הפשוטה והמסורתית בה אני תמיד משתמשת, קליעת קשר פשוטה, אבל ניתן לקלוע גם לשמינייה/ פרח ועוד.
9. מניחים את הלחמניות במרווחים על התבנית שהכנו.
10. מכסים במגבת ומשהים לתפיחה של חצי שעה עד שעה בטמפרטורת החדר.
11. בינתיים מחממים תנור לחום בינוני- גבוה, 190 מעלות.
12. מברישים את הלחמניות בביצה טרופה עם מים ומפזרים שומשום.
13. אופים כ-20 דקות. אם יש צורך, הופכים את התבנית כך שכל הלחמניות יאפו בצורה שווה. הלחמניות מוכנות כשהן תפוחות ושחומות.
14. מניחים על רשת, עד לצינון מלא.
15. אם לא אוכלים באותו יום או למחרת, רצוי להקפיא את הלחמניות בשקית/קופסא אטומה בפריזר ולהפשיר בעת הצורך.

תגובות על הפוסט? שאלות על המתכון?
סתם מילה טובה? :)
אני אשמח מאוד לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!

על בריאות, השראה ולחמניות ביתיות

קשה לי להחליט מה אני אוהבת יותר: לאכול לחם או להכין אותו.

את האחריות (שלא לומר האשמה) לאהבתי ללחם, אני מטילה על אמי היקרה, שלחם הוא אחת האהבות הגדולות שלה.
למרות זאת, אם לומר את האמת, כבר הרבה זמן לא קניתי לחם, שמחירו בחנויות תמיד גבוה מדיי.
באופן כללי אני לא אוכלת הרבה ממנו ומשתדלת להסתפק בפריכיות וקרקרים לסוגיהם.
אבל אם כבר, אז למה לא להתפנק עם לחם ביתי שהכנתי בעצמי?
אני מאוד אוהבת לאפות לחם על כל סוגיו: לחמניות, חלות, לחמים שונים, פוקצ'ות.
אמנם לא מדובר בהכנת מתוקים שהיא האהבה האמיתית שלי, אבל יש משהו מאוד מהנה בהכנת לחם ביתי "מאפס".
היתרון- אני יודעת בדיוק מה נכנס ללחם שלי. אני בוחרת הכל, החל מסוג הקמח ועד לתוספות השונות.
החסרון- קצת יותר מאמץ. בשבילי (וכנראה עבור כל חובבי האפייה) זה בכלל יתרון, ואני נהנית מהתהליך, ובעיקר מההתפחה. אני מסוגלת לעמוד מול התנור ולעקוב אחרי הלחם תופח לו לאט לאט.

מי שכבר מכיר את הבית והמשפחה שלי, יודע שאצלנו אוכלים מאוד בריא. כן כן, אתם בטח מגחכים שם מאחורי המסך וחושבים לעצמכם שכל המתוקים שלי מאוד לא בריאים, ואתם צודקים.
אבל באמת שמלבדם (ואולי במבה שעליה כולנו מטורפים) נכנסים הביתה בעיקר ירקות, פירות, קטניות ואגוזים על כל סוגיהם. התרגלנו לשגרת אכילה מאוד מאוזנת, כך שמדיי פעם מותר לנו להתפנק באיזו עוגה או עוגייה.
בחרתי לשתף אתכם במתכון מעולה שאני מכינה כבר קרוב לשנה, ומתאים גם לבתים בריאים כמו שלנו (בזכות הקמח המלא בעיקר) אבל גם לבתים אחרים, קצת פחות "אדוקים".
מדובר במתכון ללחמניות שמשלבות קמח מלא וקמח לבן, כך שהן מתקבלות אווריריות ועם זאת שומרות על צלם של בריאות. אני אוהבת להוסיף להן (מלבד האגוזים מהמתכון המקורי) גם צימוקים או חמוציות ולתבל במעט קינמון. מתקבלות לחמניות נפלאות, ביתיות ומפנקות, שתמיד מצליחות.
ניתן לעצב אותן בגדלים שונים וצורות שונות ולהשתמש בהן להכנת סנדוויצ'ים ללימודים/ לעבודה, או להגיש לצד ארוחה (ועכשיו בחורף גם לצד מרק ביתי ומפנק).

המתכון הוא של עוגיו.נט. אם אתם לא יודעים במי מדובר, תתרכזו טוב טוב בשורות הבאות.
עוגיו.נט (קישור כאן), שמאחוריו עומדת נטלי לוין המקסימה, הוא בלוג אפייה שמדורג אצלי במקום הראשון. המתכונים של נטלי תמיד מצליחים, הם מפורטים וברורים והמבחר בבלוג מרהיב. כבר סיפרתי לנטלי בעבר, ואני משתפת גם אתכם שהיא היוותה השראה גדולה עבורי: למדתי "ממנה"  הרבה ממה שאני יודעת היום, והצלחתי באמצעות הבלוג שלה להכין גם דברים שלא חשבתי שאצליח לעולם להכין ללא לימודים מקצועיים (למשל מקרונים מצוינים). נטלי הייתה (וממשיכה להיות עד היום) זמינה תמיד לענות על שאלותיי, דבר שאינו מובן מאליו.
אז, את הפוסט הזה אני מקדישה לעוגיו.נט, ומודה לה באופן אישי על כך שעודדה אותי, גם אם לא במודע, להמשיך ולעשות מה שאני אוהבת.
 

לחמניות קמח מלא עם אגוזים וחמוציות (10-12 לחמניות בינוניות)
(המתכון המקורי כאן)
לבצק:
280 גרם קמח מלא
220 גרם קמח לבן
12 גרם (כף גדושה) שמרים יבשים
200-250 מ"ל מים (אותם מוסיפים בהדרגה, ראו באופן ההכנה)
70 מ"ל שמן זית
2 כפות דבש
כפית שטוחה של מלח
כפית שטוחה של קינמון
תוספות:
1/2-3/4 כוס אגוזי מלך שבורים
2-3 כפות חמוציות מיובשות

*ביצה טרופה להברשה
*מעט שומשום/ מלח גס/ שיבולת שועל

אופן ההכנה:
1. מניחים בקערה גדולה (אפשר בקערת מיקסר עם וו לישה, אבל אני לשה ביד) את הקמח המלא, הלבן, השמרים, דבש ושמן זית. מוסיפים בהדרגה את המים ומתחילים ללוש/לעבד כ-7-8 דקות עד שנוצר בצק אחיד ומעט דביק. כאמור, את המים מוסיפים בהדרגה עד להגעה למרקם הנכון. לי תמיד מספיקים בדיוק 200 מ"ל.
2. מוסיפים את המלח, הקינמון, האגוזים והחמוציות ולשים/מעבדים עוד 3-5 דקות עד שנטמעים בבצק.
3. מניחים את הבצק להתפחה בטמפרטורת החדר עד להכפלת הנפח, כשעה-שעה וחצי (מומלץ לשמן מעט את הבצק כדי שלא יתייבש ולכסות במגבת/ ניילון נצמד).


הבצק לפני ואחרי ההתפחה

4. כשהצק תפח, מוציאים ממנו את האוויר באמצעות לישה קצרה ומתפיחים שוב להכפלת הנפח (אני מתפיחה שוב חצי שעה).
5. מוציאים את הבצק למשפטח מקומח, לשים שוב קלות להוצאת האוויר ומחלקים ל-10-12 חלקים. יוצרים מכל חלק כדור או קולעים לצורה רצויה (קשר, פרח, שמינייה ועוד).
6. מניחים את הלחמניות שיצרנו על תבנית מרופדת בנייר אפייה במרווחים, ומכסים להתפחה נוספת של כחצי שעה, להכפלת הנפח. בינתיים מחממים תנור ל-175 מעלות.
4. מברישים כל לחמנייה בביצה טרופה ומפזרים מעט שומשום/מלח גס/ שיבולת שועל.
5. אופים את הלחמניות 13-17 דקות, עד שהן משחימות מעט בתחתית.
6. מצננים בטמפרטורת החדר ומאחסנים בכלי סגור/ שקית אטומה אם מדובר בכמה שעות עד יום. מעבר לכך הן יאבדו את טריותן ומומלץ להקפיא ולהפשיר בעת הצורך.

הערות:
** ניתן לגוון בתוספות: אגוזים שונים, צימוקים, זיתים ועוד.
** ניתן להקפיא את הלחמניות עד חודש.
** כמות הלחמניות וזמן האפייה ישתנו בהתאם לגודל שתקרצו מהבצק. לי יוצאות לרוב 10-11 לחמניות כי אני אוהבת ליצור לחמניות גדולות שיתאימו למילוי כסנדביץ'.