קלילות של קיץ: מדלן שזיף ופיסטוק

********* כל התמונות בפוסט צולמו בגלקסי S5 החדש שלי, מה דעתכם?!**********

עד שביקרתי בצרפת, בכלל לא ידעתי מה זה מדלן, ואני לא חושבת שאי פעם שמעתי על העוגות האלה.
משהו אומר לי שגם חלק ממי שקורא את השורות האלה כרגע, עדין לא יודע במה מדובר.

אם כן, המדלן הן עוגות קטנטנות, רכות וספוגיות, שלחלוטין ראויות לתואר "מושלמות לצד הקפה/תה".
אופיינית להן צורת הצדף המוכרת ואכן מומלץ מאוד להכין אותן בתבנית מדלן מיוחדת לכך.

בקורדון בלו, הכנו אותם באחד מהשיעורים הראשונים, והשף ציין כי מי שיצליח לקבל את "בטן ההריון" שבוקעת לה בעדינות מתוך המדלן באפייה- הצליח!
לצערי, המדלנים שלי יצאו אמנם יפים וטעימים, אבל דיי שטוחים וללא אותה הבטן.
בדיעבד, אני גם יודעת שכנראה עשיתי איזו טעות בדרך.
המדלנים שאת המתכון להם אחלוק מיד, יצאו לי אווריריים, עשירים ומוצלחים הרבה יותר מאלה שהכנתי אז בשיעור. אה, ויש להם אחלה בטן :)

אגב, אם כבר במדלנים עסקינן, אציין כי המדלן הטוב ביותר שטעמתי היה דווקא פרווה! 
כן כן. אני מדברת על מדלן שמן הזית של מסעדת הרג'אנס בירושלים.
זוהי מסעדת השף של מלון המלך דוד בו עבדתי עד לאחרונה, עליה מנצח השף דודו ביטון.
אני ממליצה מאוד להגיע לבקר ולטעום, במיוחד (אבל לחלוטין לא רק) בשביל המדלן המעולה הזה.

המדלן הצרפתי מאוד פשוט, והתערובת שלו מורכבת ממרכיבים בסיסיים מאוד: ביצים וסוכר המוקצפים היטב, קמח, אבקת אפייה וחמאה. במתכונים מסוימים ניתן לראות שמשולבים גם וניל, דבש או לימון כדי להעשיר מעט את הטעם והמרקם.

אני בחרתי להתחיל במתכון בסיסי ומוצלח של פייר ארמה.
רציתי לשדרג אותו מעט, והחלטתי לנסות לשלב בו פרי קיצי.
כיוון שחיפוש ברשת למדלנים עם תוספות הניב אפס תוצאות (מלבד הוספה של יבשים כמו קקאו או אגוזים טחונים), חששתי שאני לוקחת סיכון ואפגע במרקם או בסיכויי המדלן לעלות בתנור.
לכן, החלטתי לשלב בתוך התערובת עצמה רק גרידת לימון, ואילו את הפרי הוספתי רק לפני האפייה, כשהמדלנים כבר זולפו לתבנית.
בחרתי בשזיפים אדומים שהיו בבית, וקצצתי אותם לקוביות קטנטנות, כדי שלא יכבידו על התערובת.
כניגוד לטעם החמצמץ-מתוק ולצבע האדום היפהפה, בחרתי בפיסטוקים שכמובן גם הוסיפו מרקם מעניין.
ובכן, אני חושבת שיצרתי אחלה מדלן צרפתי-ישראלי, קיצי ויפהפה.
אתם מוזמנים לנסות, אני מבטיחה לכם שתתאהבו בעוגות המתוקות האלה.

לפני שאתם מתחילים, שני דברים שחשוב לדעת:
1. את תערובת המדלן מכינים לילה, או לפחות כמה שעות טובות לפני האפייה. ההכנה עצמה פשוטה וקצרצרה, אך על התערובת לשבת במקרר זמן ארוך יחסית, מה שתורם למרקם העדין של העוגות.
למחרת רק מזלפים ואופים. 
2. לאחר האפייה, המדלן לא מחזיק הרבה. הוא טוב לאכילה באותו היום, אך בשל עדינותו לא יותר מכך.
ניתן לנסות ולהקפיא לכמה ימים, ולהפשיר בטמפ' החדר. לא ניסיתי אך יתכן שזה יעבוד (במידה ואכן הקפאתם ביום ההכנה).
בכל אופן, אני מבטיחה שהמדלנים כולם ייטרפו עוד באותו יום. 
אם לא, השכנים תמיד ישמחו :)

מאחלת לכולנו סופשבוע נעים וקריר יותר.

מדלן שזיפים ופיסטוק/ ל-24 מדלנים בגודל בינוני

מצרכים:

לתערובת המדלן-
100 גרם קמח לבן (3/4 כוס)
3 גרם אבקת אפייה (1/2 כפית)
2.5 ביצים (120 גרם)
120 גרם סוכר (2/3 כוס)
100 גרם חמאה, מומסת
גרידה מחצי לימון

לפיזור לפני האפייה-
2 שזיפים אדומים, בינוניים
20-30 גרם פיסטוק טבעי קלוף

אופן ההכנה:

ערב לפני, מתחילים בהכנת תערובת המדלן: 
1. בקערה קטנה, מערבבים קמח ואבקת אפייה.
2. בקערת מיקסר עם וו הקצפה, טורפים ביצים וסוכר במשך 5 דקות, לתערובת תפוחה ובהירה.
3. בינתיים, ממיסים את החמאה כ-30 שניות במיקרוגל, להמסה מוחלטת. מניחים בצד.
3. בהדרגה, מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה לביצים.
4. מוסיפים את גרידת הלימון לחמאה ומערבבים מעט.
5. מוסיפים את החמאה לתערובת שבמיקסר ומערבלים רק עד להטמעתה. עוצרים כשהתערובת אחידה. ערבול יתר יפגע במרקם המדלן.
5. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומשהים לילה (או לפחות 4-5 שעות) במקרר.
למחרת, מזלפים, "מקשטים" ואופים: 
6. מחממים תנור ל-240 מעלות.
7. בינתיים, משמנים תבנית מדלן היטב בחמאה. חשוב לשמן את דוגמת הצדף כדי למנוע הדבקה.
8. חותכים את השזיפים לקוביות קטנטנות וקוצצים את הפיסטוקים גס. קחו בחשבון שמשניהם תצטרכו לפזר על כל מדלן. זה ממש קטן!
9. מזלפים מתערובת המדלן שהתקררה לתוך השקעים, עד ל-3/4. התערובת תתפשט מעט בעצמה לאחר הזילוף ותגיע כמעט עד לקצה הצדף (נשארים שוליים דקים שיתמלאו באפייה).
10. מפזרים על כל מדלן מעט קוביות שזיף (5-6 קוביות) ופיסטוק קצוץ.
11. כשהתנור חם, מכניסים את המדלנים פנימה ומיד מורידים ל-220 מעלות. אופים על 220 מעלות במשך 6-7 דקות. המדלנים יזהיבו ויתפחו, ואם עשיתם הכל נכון, גם יקבלו בטן הריון יפה (היא נפתחת מעט למעלה) שתישאר בהירה.
12. מוציאים את המדלנים ומחלצים מיד, לצינון על רשת.

הערות:
* כאמור, המדלנים טובים רק ביום ההכנה וכן לא כדאי להכפיל כמויות אם אתם מכינים כמות "ביתית".
** לפי המתכון של פייר היו אמורים לצאת 12 מדלנים ולי יצאו 24. אולי הוא השתמש בתבנית גדולה. אני השתמשתי בתבנית בינונית. 
*** אם לא רוצים את השזיפים והפיסטוק, או אחד מהם, ניתן פשוט להכין מהמתכון הבסיסי מדלן קלאסי. כמובן שניתן גם לגוון בתוספות, אך כפי שעשיתי, אני ממליצה על תמציות טעם/גגרידות בתוך התערובת ותוספות כבדות יותר- רק בפיזור טרם האפייה.

תגובות על הפוסט? שאלות על המתכון?
סתם מילה טובה? :)
אני אשמח מאוד לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!

העוגה שאני הכי אוהבת: טארט תפוחים, קרם שקדים ואוכמניות

כולנו מכירים את השאלה: "מה המאכל האהוב עליך?"

שאלה כל כך קשה למענה, אך כנראה מעידה לא מעט על טעמנו האישי ו...עלינו.

חובבי אפייה זוכים לשאלה הספציפית והחודרנית יותר: "מה העוגה האהובה עליך?"

בניגוד לשאלת האוכל הכללית, שאלה זו דווקא מאוד קלה למענה מבחינתי.

גם אם תעמידו מולי את כל עוגות השוקולד, המוס והגבינה שבעולם- אני בכל זאת אבחר בטארט תפוחים.

לא עוגת תפוחים בחושה, לא טארט טאטין ולא פאי אמריקאי מלא בבצק.

את הטארט שלי אני אוהבת עשוי בצק פריך דק יחסית ועדין, ובמלית תפוחים פשוטה פשוטה.

מאז שנחשפתי קצת יותר לעולם הקונדיטוריה, והתוודעתי לנס הנקרא "קרם שקדים", חיבתי לטארט השתדרגה וכעת אני מעדיפה שכבה (גם אם דקה) של הקרם המרציפני הזה בין הבצק לתפוחים.

משהו בקרם מעצים את טעם התפוחים ומשתלב עם הקינמוניות והחמיצות בצורה מושלמת.

בקורדון בלו, בשיעור הקינוחים בכוסות, הכנו קינוח של מוס אוכמניות ומרמלדת תפוחים.

שני הפירות הללו: תפוחים ואוכמניות, חולקים את אותה מתיקות-חמיצות נפלאה החביבה עליי מאוד.

לא פלא שמיד התאהבתי בשילוב הזה ושמתי לי למטרה לחזור אליו בעצמי.

את הטארט הזה "רקחתי" בסוף השבוע האחרון, שכן בבית היו תפוחים רבים והייתי נחושה לנצלם.

השתמשתי במתכון של בית הספר לטארט תפוחים שכולל רק בצק פריך, תפוחים מבושלים ומניפה של פרוסות תפוחים מעל.

זה היה הטארט שהכנו בשיעור השני בקורדון בלו, והוא זכור לי בשל פשטותו וטעמו המעולה.

אגב, בבית הספר הכנו את הטארט עם תפוחים מזן Golden הנפוץ בצרפת ומשמש שם לרוב להכנת טארטים.

לטעמי ההבדל בסוג התפוח הוא מה שגם יצר את ההבדל בצבע הטארט האפוי. שכן זמן האפייה ומידת רכות התפוחים לאחריה זהה.

הטארט שלי מהשיעור בקורדון בלו

 לטארט ההוא, הוספתי קרם שקדים ומעליו הנחתי תלוליות קטנות של קונפיטורת אוכמניות (100% פרי) שאבא בדיוק קנה.

אני חושבת שהעוגה האהובה עליי היא בהחלט השווה בעולם כרגע!

אז, אם אתם חובבי טארט תפוחים מושבעים כמוני, וגם אם אתם דווקא הטיפוס השוקולדי- נסו אותו.

לא תתחרטו :)

נ.ב

התנצלותי על המתכון החורפי יחסית.

לא יכולתי לחכות...!

בקרוב יפורסמו כמה מתכונים קיציים ומרעננים יותר. מבטיחה.

טארט תפוחים, קרם שקדים ואוכמניות/ לטארט אחד בתבנית פאי מתפרקת בקוטר 24 ס"מ

מצרכים:

לבצק פריך-

300 גרם קמח

150 גרם חמאה, קרה וחתוכה לקוביות

קורט אבקת וניל / חצי כפית תמצית וניל

40 גרם אבקת סוכר

6 גרם מלח

8 מ"ל מים

ביצה וחצי 

לשכבת השקדים והאוכמניות-

100 גרם חמאה, בטמפ' החדר

100 גרם סוכר

100 גרם שקדים טחונים

2 ביצים (100 גרם)

2-3 כפות קונפיטורת אוכמניות (עדיף 100% פרי)

למלית תפוחים מבושלים-

3 תפוחים גדולים מסוג גרני סמית או גולדן

40 גרם חמאה

40 גרם סוכר חום דמררה

40 מ"ל מים (להוסיף רק אם התפוחים יבשים ולא מגירים נוזלים)

קורט וניל/ כפית תמצית וניל

חצי כפית קינמון

למניפת התפוחים-

3-4 תפוחים, מסוג גרני סמית או גולדן

20-30 גרם חמאה

2 כפות סוכר חום דמררה

להגשה-

כף דבש

2-3 כפות מים חמים

אופן ההכנה:

בצק פריך-

1. משמנים היטב בחמאה את תחתית ודפנות התבנית.

2. במעבד מזון מניחים חמאה חתוכה לקוביות, אבקת סוכר, מלח, קמח ווניל ומעבדים בפולסים קצרים לקבלת תערובת פירורית.

3. מוסיפים את המים והביצה ומעבדים רק עוד טיפה, עד שנוצר בצק המתלכד לגושים מסביב לסכין.

ניתן גם להכין את הבצק ידנית, ע"י יצירת תערובת פירורית ביד בין כפות הידיים, ולאחר מכן לישה יחד עם הביצה והמים בעדינות, עד לבצק חלק וללא גושי חמאה.

בשני המקרים חשוב לא לעבד את הבצק יותר מדיי, אך גם לא להותיר בו גושי חמאה.

4. אם הבצק עוד מעט קריר, ניתן לרדדו מיד ולהניח ברינג:

על משטח מקומח, מרדדים לעלה עגול בעובי 3-4 מ"מ. על העלה להיות גדול יותר מהיקף התבנית בכ-3 ס"מ כדי שנוכל ליצור דפנות. מניחים את הבצק בתבנית ומהדקים לתחתית ולדפנות. חשוב להקפיד על יצירת זווית של 90 מעלות בין התחתית לדפנות.

5. אם הבצק כבר רך מדיי אחרי שיצא ממעבד המזון, מומלץ לשטחו לדיסקית, לעטוף בניילון ולקרר כחצי שעה טרם העבודה עמו. בכל אופן, לאחר שלב ההנחה ברינג ניתן לקרר מעט עד ששאר חלקי הטארט יהיו מוכנים.

מלית תפוחים מבושלת-

1. קולפים את התפוחים, מוציאים את הליבה, חותכים לחצאים ולאחר מכן לקוביות קטנות (1 ס"מ).

2. מניחים בסיר קטן את החמאה, התפוחים, הסוכר והוניל. מניחים על אש בינונית ומבשלים עד להתרככות התפוחים.

2. התפוחים מוכנים לאחר שיפרישו נוזלים ואלה שוב יתאדו והתערובת תתייבש מעט. אם הם אינם מפרישים נוזלים ניתן להוסיף עד 40 מ"ל מים.

3. בשלב זה ניתן להוסיף קינמון, לערבב, לבשל לעוד דקה ולהסיר מהאש.

קרם שקדים-

1. מניחים בקערת המיקסר עם וו גיטרה את החמאה, ומערבלים עד להתרככותה. החמאה צריכה להקגיע למרקם קרמי. ניתן לעשות זאת גם ידנית עם מטרפה ידנית.

2. מוסיפים את הסוכר, השקדים והביצים ומערבלים עד לקבלת קרם אחיד.

3. מעבירים את הקרם לשקית זילוף ומזלפים ספירלה בגובה אחיד על פני הבצק שבתבנית. ניתן לעשות זאת גם עם מרית. אני השתמשתי בערך ב-3/4 מהקרם. שימו לב שהקרם תופח באפייה ולכן לא כדאי להגיע איתו ליותר מ-1/3 גובה התבנית.

4. בעזרת כפית, מניחים תלוליות מקונפיטורת האוכמניות על הקרם בצורה מפוזרת אך אחידה. ניתן ללחוץ אותן מעט פנימה.

הרכבה-

1. על קרם השקדים מניחים את התפוחים המבושלים. הם לא יכסו ב-100% את הקרם אז לא לדאוג. בכל זאת צריכה להיות שכבה יפה. ניתן ללחוץ מעט את התפוחים כך שיהיו בגובה הקרם אך לא "להטביע" אותם.

2. מחממים תנור ל-180 מעלות ומכינים רשת להניח עליה את הטארט.

3. קולפים את התפוחים למניפה, מוציאים את הליבה וחוצים לשניים. פורסים את התפוחים לפרוסות דקות מאוד מהצד הרחב (ניתן לראות בתמונות של העוגה טרם האפייה את צורת הפרוסה).

4. מסדרים את פרוסות התפוחים בשתי מניפות. אני אוהבת לסדר כל מניפה לכיוון אחד. טיפ: לא לערבב בין התפוחים כדי לקבל פרוסות דומות מאותו תפוח אחת ליד השנייה. כמו כן להשתמש בפרוסות הארוכות למניפה החיצונית ובקטנות יותר לפנימית.

5. בידיים, קורעים פיסות קטנטנות מ-20-30 גרם חמאה ומפזרים בין התפוחים. בוזקים זוכר חום דמררה בנדיבות, אך נזהרים לא לבזוק קרוב לדפנות, כדי שהבצק לא יידבק לתבנית באפייה.

6. אופים את הטארט כ-45 דקות. לאחר כ-20 דקות מורידים את החום ל-165.

7. הטארט מוכן כשאשר התפוחים והבצק זהובים. אם רואים את קרם השקדים, גם הוא צריך להיות זהוב.

8. מצננים את העוגה לחלוטין טרם השחרור מהתבנית.

9. טרם ההגשה ניתן להבריש בנפאז' או במעט דבש מומס במים חמים.

הערות:

* הטארט במיטבו בטמפ' החדר או כשהוא חמים. מומלץ לחמם מעט בתנור או בטוסטר אובן ולהגיש עם גלידת וניל או קינמון.

** ניתן להשמיט את האוכמניות.

*** ניתן להשמיט גם את קרם השקדים אך במקרה זה יש להגדיר ב-1/3 בערך את מלית התפוחים.

**** הטארט במיטבו ביום ההכנה ולמחרת. מעבר לכך מומלץ להקפיאו ולהפשיר בשעת הצורך.

תגובות על הפוסט? שאלות על המתכון?
סתם מילה טובה? :)
אני אשמח מאוד לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!

העוגה של אבא: עוגת שכבות תבלינים, לוטוס, שוקולד לבן ואייריש קרים

הפעם זה יהיה קצר.
יחסית.

הבטחתי לחזור עם יותר פוסטים ומתכונים- ואני מקיימת.
את העוגה הנפלאה הזו הכנתי לכבוד חגיגות יום ההולדת ה-67 לאבא שלי, לפני קצת יותר מחודש.
אבא שלי, יחד עם חגיגות יום ההולדת, חגג גם יציאה לפנסיה אחרי שנים רבות של קריירה כמורה, מחנך ואיש חינוך אהוב ומוערך מאוד.
זכיתי לאבא מיוחד, חכם, מצחיק ואוהב- ורציתי להכין לו עוגה מיוחדת שתעשה לו טוב על הלב.
אני מאושרת בשבילו על היציאה לפנסיה. 
אני בטוחה שהוא יתגעגע לתלמידים, לבית הספר וללימוד (והם וודאי יתגעגעו אליו!), אך בה בעת בטוחה שיהנה מהחופש וימשיך לחקור תחומים חדשים, לבלות וליהנות מהחיים.
אבא שלי נמצא כעת בחופשה בקנדה עם אמא והאחים שלה, וכבר מצא לו עניין בצילום. הוא משתף אותנו בתמונות מרהיבות של הנופים הקנדיים - שלטעמי לא היו מביישות גם צלם בעל ניסיון.
יאללה אבא, הגיע הזמן לרכוש מצלמה מקצועית ולהפוך לצלם הבלוג הרשמי!
אני משלמת בעוגות.
שווה לך.

את העוגה בחרתי מתוך חוברת המתכונים של ממרח לוטוס, שנקראת "אהבה חדשה במטבח".
כן כן, ההיא שקיבלנו כולנו עם העיתון, אז כשהממרח הגיע לישראל לפני שנים בודדות.
המתכון, כמו שאר המתכונים בה, הוא של חן שוקרון (או שירלי נמש, בשם הרשת שלה) המוכשרת, בעלת הבלוג "מתוקים שלי".

שיניתי מעט את העוגה לפי המרכיבים שהיו בבית ומצב הרוח:
את הטורט שדרגתי עם מעט תבלינים, שמוסיפים עקצוץ וניחוח ארומתי לכל העסק.
הגדלתי את מספר השכבות לשלוש, וגיוונתי כך שבשכבה אחת ישנו גם שוקולד לבן קצוץ, שמעניק עוד טעם לעוגה ומוסיף קרנצ'יות.
שאר העוגה היא לפי המתכון המקורי והמעולה של חן.
אז מה יש לנו כאן בגדול?
טורט תבלינים גבוה הספוג בסירופ אייריש קרים, מילוי של ממרח לוטוס קרמלי נהדר, קצפת לוטוס ושוקולד לבן קצוץ.
את העוגה מקשטים בשברי עוגיות לוטוס, שוקולד לבן קצוץ ואפשר גם בקוקוס קלוי או אגוזים קצוצים- לטעמכם!

זוהי עוגה נפלאה לימי הולדת או לארוחות חגיגיות, ואני מאוד אוהבת את מראה ה-Naked cake שלה.
אם אתם לא מתחברים, תוכלו להגדיל את כמות קצפת הלוטוס ולצפות את כולה.

חזרו לספר איך יצא!

עוגת שכבות תבלינים, לוטוס, שוקולד לבן ואייריש קרים/ 
לעוגה בקוטר 24 ס"מ
המתכון של חן שוקרון, מתוך חוברת מתכוני לוטוס, בשינויים שלי

מצרכים:

לטורט תבלינים-
105 גרם (3/4 כוס) קמח מנופה
5 גרם (כפית) אבקת אפייה
30 גרם שקדים מולבנים טחונים דק
4 חלבונים
4 חלמונים (יש להפריד את הביצים טרם תחילת ההכנה, ועדיף להביאן לטמפ' החדר)
1 כפית תמצית וניל
135 גרם (2/3 כוס) סוכר
כפית קינמון טחון
1/2 כפית ג'ינג'ר טחון
קורט ציפורן טחון
קורט אגוז מוסקט טחון

לסירופ אייריש קרים-
120 מ"ל (1/2 כוס) מים
65 גרם (1/3 כוס) סוכר 
60 מ"ל (4 כפות) ליקר אייריש קרים איכותי

לקצפת לוטוס-
500 מ"ל שמנת מתוקה (2 מיכלים קטנים, או מיכל כפול)
3 כפיות ממרח לוטוס
4 כפות אבקת סוכר

לבניית השכבות-
150 גרם (1/2 כוס) ממרח לוטוס
70 גרם שוקולד לבן, קצוץ גס

לעיטור-
3-4 עוגיות לוטוס, שבורות גס
20 גרם שוקולד לבן, קצוץ גס
מעט קוקוס קלוי/ אגוזים מקורמלים קצוצים (ברס)

אופן ההכנה-

טורט תבלינים-
1. מחממים תנור ל-175 מעלות, משמנים היטב את התבנית ומרפדים את התחתית בנייר אפייה (מקל על חילוץ העוגה).
2. בקערה, מניחים קמח, אבקת אפייה, שקדים טחונים ותבלינים ומערבבים היטב.
3. בקערה קטנה, טורפים את החלמונים עם תמצית הוניל.
4. בקערת מיקסר עם וו הקצפה, מקציפים את החלבונים במהירות גבוהה. כשמתחיל להיווצר קצף לבנבן, מוסיפים את הסוכר בפעמיים-שלוש, וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף רך אך יציב.
5. מורידים את המיקסר למהירות נמוכה, מוסיפים את התערובת החלמונים לקצף החלבונים ומערבבים באיטיות עד להטמעתם.
6. מוציאים את הקערה מהמיקסר. בהדרגה, מוסיפים לקערה את תערובת היבשים- בכל פעם שליש, ומקפלים במרית. יש לקפל רק עד לקבלת תערובת אחידה ולא מעבר לכך, כדי שלא לאבד מנפחה.
7. יוצקים את בלילת העוגה המוכנה לתבנית ומיישרים את פניה.
8. אופים את העוגה כ-30 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש.
9. מוציאים את העוגה, מצננים מעט, מעבירים סכין חד סביב הדפנות ומשחררים את הקפיץ. מצננים את העוגה לחלוטין, ושומרים אותה עטופה בניילון נצמד (בטמפ' החדר) עד להרכבה.

סירופ אייריש קרים-
1. בסיר קטן, מניחים את הסוכר והמים ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד 2-3 דקות נוספות.
2. מוסיפים את ליקר האייריש קרים, מערבבים היטב ומצננים לטמפ' החדר.
3. מכסים עד לשימוש.

קצפת לוטוס-
1. בקערת המיקסר, מניחים את ממרח הלוטוס ו"פותחים אותו מעט" ע"י טריפה במטרפה ידנית.פעולה זו נועדה לרכך מעט את הממרח ו"לקרב" את מרקמו למרקם השמנת.
2. מוסיפים את השמנת המתוקה ואבקת הסוכר וממשיכים לטרוף ידנית לבלילה אחידה.
3. מחברים את הקערה למיקסר, יחד עם וו ההקצפה, ומקציפים לקצפת יציבה- 2-3 דקות.

הרכבת העוגה-
1. בעזרת סכין ארוכה ומשוננת, פורסים את העוגה לרוחבה לשלוש שכבות שוות.
2. מניחים את השכבה התחתונה על צלחת ההגשה, ומברישים אותה ב-1/3 מכמות הסירופ.
3. בעזרת פלטה מדורגת, מורחים על שכבה זו שכבה דקה של ממרח לוטוס (אם הוא נוקשה, ניתן לחממו מעט במיקרו).
4. על ממרח הלוטוס, מורחים כ-1/3 מקצפת הלוטוס.
5. מניחים את שכבת העוגה השנייה, ומברישים ב-1/3 מכמות הסירופ. עליו, מורחים 1/3 מכמות הקצפת ומפזרים שוקולד לבן קצוץ גס (70 גרם) על פניה.
6. מכסים בשכבת העוגה השלישית, מברישים ביתרת הסירופ, מורחים עוד שכבה דקה של ממרח לוטוס ומצפים את החלק העליון של העוגה ביתרת הקצפת.
7. טרם ההגשה, מעטרים בשברי עוגיות לוטוס, שוקולד לבן קצוץ וקוקוס קלוי/ ברס.

הערות-
** ניתן לשמור את העוגה במקרר, סגורה היטב, עד 3 ימים.
** אם אתם אוהבים עוגות טורט רטובות מאוד, ניתן להגדיל בשליש את כמות הסירופ.
** לא ניתן להקפיא את העוגה, אך ניתן להקפיא את בסיס הטורט ולהוציא כמה שעות טרם ההרכבה להפשרה בטמפ' החדר.

שאריות העוגה לאחר החיתוך למנות- זו התמונה היחידה שהצלחתי להוציא מבפנים :)

התחלה חדשה וחזרה לשגרה: טארט פירות אדומים ופיסטוק

חזרתי.

או לפחות ככה החלטתי.

כן כן, החלטתי לחזור.

לאן?

לבלוג שלי. 

הבלוג שלי, שאני כל כך אוהבת.

הייתי אמא לא טובה, וזנחתי אותו תקופה דיי ארוכה.

היו לי סיבות (טובות?) , הרי עבדתי על הקריירה שלי!

כשסיימתי ללמוד וחזרתי לארץ, דחפתי למצוא עבודה בתחום הקונדיטוריה כמה שיותר מהר.

שאפתי למצוא מקום שישלב עבודה ברמה גבוהה, מגוון של טכניקות עבודה ולמידה, עבודה עם חומרי גלם ברמה גבוהה.

המלון אכן ענה על כל השאיפות האלה.

אני מרגישה שבעשרת החודשים האחרונים למדתי הרבה מאוד: על עצמי, על עבודה בצוות (ובצוות מלון בפרט), על עבודה תחת לחץ ועומס.

למדתי לעבוד בכמויות מאוד גדולות.

בבית הספר מלמדים אותך להתרכז בעוגה אחת, כדי לתרגל את הטכניקה, לזכור את הפרטים הקטנים.

ב"שטח", לומדים כמה ההקפדה הזו בכמויות קטנות חשובה, וכמה כל העקרונות חייבים להישמר, על אחת כמה וכמה כשמדובר בכמויות גדולות.

למדתי שמצד אחד חשוב מאוד להיצמד לעקרונות שלי, להקפיד על צורת ההגשה, על היופי, לא להתפשר בגלל לחץ זמן, מקום או עומס.

למדתי, שמצד שני, המונח "אבחנה בין עיקר לטפל" תופס משמעות כפולה ומכופלת בעבודה במטבח גדול, ויש גם לדעת מתי לעצור, לעבור למשימה הבאה, ולהבין שאם כבר עשיתי כל מה שיכולתי, אולי לא הכל נתון לשליטתי.
ובעצם...זה נכון להרבה דברים ומצבים בחיים :)

אני חושבת, שהבחירה לעבוד במלון כעבודה ראשונה הייתה בחירה אמיצה (גם אם לא במודע) וחכמה. 

אני שמחה שניתנה לי ההזדמנות לעבוד תחת שף מקצועי, שאפתן וקפדן, אכפתי לאנשיו וגאון מבחינה קולינרית.

אני שמחה שהכרתי צוות מגוון, מיוחד כל אחד בדרכו שלו ומאוד מאוזן.

למדתי מכל אחד מחבריי לעבודה לא מעט, ואני יוצאת עם סל של לקחים לשימור ושיפור בעצמי תודות להם.

כמו כן, אני לוקחת איתי סל של סטנדרטים ישנים, חדשים או "מעודכנים" לגבי מה הדברים שחשובים לי, מה הקווים האדומים שלי, ועל מה אני מוכנה להתפשר.

אני מקווה שהצלילה למים העמוקים- עבודה במקום בעל רמה ודרישות גבוהות- חישלה אותי לקראת ההמשך.

אני מתחילה בימים אלה עבודה במקום חדש, מסעדת שף ירושלמית ומצוינת בשם "מונא".

העברתי שם רק יומיים עד כה, אך עד כה אני מרוצה מאופי העבודה, האנשים סביבי ומקווה שאוכל לתרום ולהיתרם.

הרצון לעבוד במסעדה נבע בעיקר מהיכולת הגדולה יותר לתמרן, להיות יצירתית ולבטא את עצמי.

אמנם אני בשלב הלמידה, ולא מתיימרת להפוך עולמות (במיוחד כשהמקום מגיש קינוחים מעולים),

אך אני שמחה על הגישה של השפים במקום, שמבקשים מהצוות להציע שינויים, ליצור ולחקור.

במקביל לעבודה במונא, החלטתי לקדם גם את הבלוג הזה בתקופה הקרובה ולהחזיר עטרה ליושנה.

בתקופותיו הטובות היה הבלוג המפלט שלי לכתיבה שאני אוהבת, למחשבה על ההווה והעתיד, ולקבלת פידבקים מכם הקוראים שלי.

הידיעה שאתם משוטטים איתי ברחובות פריז, עוקבים אחרי המתרחש בין כתלי הקורדון בלו ומנסים את המתכונים שאני מפרסמת- עודדה אותי לכתוב, ליצור, לחפש עוד מוקדי עניין.

אז נכון, קצת קשה יותר ליצור פוסטים ארוכים כמו אלה שתיארו את הלימודים, את פריז, את הסטאז' החלומי אצל פייר ארמה- אך אני מקווה, יחד איתכם, למצוא תחומי עניין בעולם הקונדיטוריה הישראלי המתפתח, לספר לכם על מקומות חדשים וקיימים שביקרתי בהם ולחלוק אתכם מתכונים מוצלחים, שלי ושל אחרים.

עוד מטרה שהצבתי לעצמי היא לתרגל את יסודות הקונדיטוריה בבית.

כשעובדים בעולם הזה, ובעיקר בתקופות עמוסות, נכנסים לשגרה שעלולה להיות שוחקת, ושוכחים לעצור ולאפות בנינוחות, לנסות מתכונים שבאמת רוצים.

לפעמים, רק ממש לפעמים (ואל תספרו שגיליתי לכם) אני מקנאה במי שהאפייה היא רק תחביב בשבילו.

לא, אני לא מתחרטת לרגע ולא רוצה לחזור אחורה- רק מנסה להזכיר לעצמי מאיפה התחלתי.

את הטארט שאני משתפת היום הכנתי מתוך ספר חדש שקניתי לעצמי כמתנת "חזרה לשגרה".

מדובר בספר של הפטיסייר כריסטוף פלדר (Christoph Felder) הצרפתי. 

הספר כולל מספר עצום של מתכונים, המצולמים שלב אחר שלב.

כך ניתן לתרגל ממש את הבסיס, ולהבין מה הביא לאי הצלחה במתכון או לחילופין- פשוט למנוע אותה.

אני מאוד מתחברת לספר, ולמרות שכבר למדתי את הבסיס, אני מאמינה ומרגישה שיש תמיד צורך לתרגל אותו. רק משם, ניתן להתחיל לאלתר וליצור.

הטארט הזה הוא טארט נהדר, המשלב בצק ומלית מתוקים, חמאתיים ועדינים, עם פירות יער חמצמצים ופיסטוקים קראנצ'יים.

הוא אינו מסובך להכנה, ונהדר לתרגול טכניקת הכנת בצק פריך, רידוד והנחה בתבנית בצורה מקצועית.

אני מזמינה אתכם לחזור לבסיס יחד איתי, או להתחיל מאפס.

אף פעם לא מאוחר מדיי להתנסות בדברים חדשים.

נתראה שוב בקרוב (הפעם באמת!)

טארט פירות אדומים ופיסטוק/ לטארט אחד בתבנית מתפרקת בקוטר 24 ס״מ

המתכון מתוך הספר: Patisserie של כריסטוף פלדר

מרכיבים:

לבצק פריך עדין-

185 גרם חמאה

חלמון

25 מ״ל חלב, חמים (חימום של 10-20 שניות במיקרו)

כפית סוכר

חצי כפית מלח ים

250 גרם קמח לבן, מנופה

למילוי-

3 ביצים

25 גרם שקדים טחונים

1/2 כוס סוכר לבן

2/3 כוס שמנת מתוקה, 38% שומן

30 גרם פיסטוק טבעי, קלוף

25 גרם חמאה מומסת ופושרת

קורט אבקת וניל או חצי כפית תמצית וניל איכותית

1/2 כף קמח לבן

200 גרם פירות יער, קפואים או טריים

אבקת סוכר (20-30 גרם)

כף פיסטוקים קצוצים

אופן ההכנה:

לבצק-

1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה, מניחים את החמאה ומערבלים על מהירות בינונית עד להקרמה (ריכוך והגעה למרקם קרמי).

2. מוסיפים את החלב החמים ואת החלמון ומערבלים להטמעה.

3. מוסיפים את הסוכר והמלח ומערבלים להטמעה.

4. מוסיפים את הקמח ומערבלים עד לקבלת בצק חלק ודיי רך.

5. משטחים את הבצק לדסקית, עוטפים בניילון נצמד ומקררים לפחות לשעתיים.

למילוי-

1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מניחים את כל חומרי המילוי (מלבד הפירות האדומים).

2. מערבלים על מהירות בינונית עד למרקם אחיד וחלק, כשתי דקות.

3. מקררים עד לשימוש.

הרכבה-

1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים בספריי או בחמאה את התבנית.

2. על משטח מקומח קלות, מרדדים את הבצק לעלה עגול וגדול, בעובי כ-3 מ"מ.

3. מגלגלים את הבצק על המערוך ומניחים בזהירות על התבנית. מפילים את שולי הבצק פנימה, מהדקים לדפנות הפנימיות ולבסוף דוקרים את התחתית בסכין כמה פעמים.

4. מפזרים את פירות היער על הבצק ושופכים פנימה את המילוי בצורה אחידה ושווה.

5. אופים את הטארט בתנור שחומם ל-180 מעלות, כ-40 דקות, עד להתייצבות המילוי והזהבתו.

6. מניחים לטארט להצטנן לחלוטין לפני שמנסים לשחררו מהתבנית.

7. לפני ההגשה, מפדרים באבקת סוכר ומקשטים בפיסטוקים קצוצים.

הערות-

** הטארט אידיאלי להגשה ביום האפייה, בטמפרטורת החדר. מעבר לכך, מומלץ לשמור אותו במקרר ולהוציא כמה דקות לפני האכילה.

** לא ניסיתי, אך אני סבורה ניתן להחליף את פירות היער בפירות אחרים מהסוג הרך: משמשים, נקטרינות, תותים, דובדבנים.

** אם לא אוהבים פיסטוק, ניתן פשוט להשמיטו.

השראה פוגשת השראה: שני קינוחים בהשראת פייר ארמה, עם עוגיו.נט !

אחת האשמות העיקריות בהתמכרות שלי לעולם הפטיסרי/אפייה/קינוחים היא עוגיו.נט.
את הבלוג שלה אמנם הכרתי כשכבר הייתי עמוק בתוך כל העסק, אבל המתכונים המפורטים שלה, התשובות המהירות בכל פעם שהטרדתי אותה (והיו הרבה כאלה) והעובדה שגם היא הייתה אז סטודנטית שאפתה בלי סוף הביאו אותי למעין קפיצת מדרגה:
בעזרת הבלוג שלה מצאתי את עצמי מנסה דברים חדשים, מאתגרת את עצמי בטכניקות שלא הכרתי ולומדת לבדי דברים שחשבתי שרק מורה יוכל ללמד אותי.
בעצם, נטלי הייתה סוג של מורה, גם אם היא לא הייתה שם פיזית.
מורה והרבה השראה. המון השראה.

עם השנים, ובניגוד מוחלט להיותי קרציה, התקרבנו והפכנו לחברות קצת יותר קרובות.
אפילו נפגשנו בפריז ליום מתוק של טעימות ושופינג ספרי אפייה!
מאז שחזרתי לארץ, אנחנו מנסות להיפגש, והנה... סוף סוף הצלחנו.
התלבטנו מאוד (באופן זריז אך מתלבט) מה נכין יחד. 
היה ברור לנו שלא יהיה מדובר במשהו "פשוט", אלא ביום אפייה מאתגר ומעניין. 

אני הצעתי שנכין קינוח שאהוב עליי מאוד, של פייר ארמה, המונטבלו, וניתן לו תוספת או טוויסט.
נטלי התלהבה, והציעה שגם את הקינוח השני נכין בהשראת פייר הגאון.
שמחתי מאוד על ההצעה, ולאחר שיטוט אצל ארמה באתר, נטלי הציעה שנעשה שימוש בעיצוב (ההורס) של קינוח הפלניטוד, לקינוח שלנו.
כאן אעצור ואתנצל קבל עם ועדה בפני נטלי- שכן ידעתי ושתקתי!
אני מדברת על הדבקת חלקי השוקולד לקינוח, פעולה שנואה עליי ועל הסטאז'רים האחרים במעבדה של פייר. המתכננים להכין את הקינוח בעתיד- אל תגידו שלא הוזהרתם (נטלי לקחה את זה קשה).

למעלה: הפלניטוד של פייר. למטה: המונטבלו.
שתי התמונות צולמו על ידי בזמן הסטאז', בימים בהם הייתי חלק מצוות הכנת הקינוח.

למען האמת, את המתכונים והעיצובים הסופיים סגרנו רק בבוקר האפייה והחלטנו לזרום עם היום ולראות איך דברים יתגלגלו.

התוצאות לפניכם-
מונטבלו (Montebello): תחתית דקואז פיסטוק, קונפיטורת תות ותפוז, קרם מוסלין פיסטוק ותותים טריים. לקינוח הזה אנחנו מציעות שני עיצובים שונים. לכם נותר רק לבחור :)

פלניטוד(Plénitude): בסיס פצפוצי אורז וקרמל, מוס שוקולד מריר וקרמל מלוח עם הפתעת קראנץ' שוקולד, 
גלסאז' שוקולד וקישוטי שוקולד לבן ומריר.

אנחנו מרוצות.
מה דעתכם?

נטלי ה-א-ד-י-ר-ה,
היה לי יום נפלא בחברתך. תודה על האירוח החם, הקפה והעוגיות, הסלט השווה והחתולים היפהפיים. 
מדהים לראות את הסדר, הרוגע בו את עובדת, יכולת האלתור והיצירתיות שבך. שמחה שזכיתי למורה וחברה מוכשרת כמוך, ומקווה לשיתופי פעולה נוספים.

כדי לקרוא את הפוסט של נטלי, וליהנות משאר המתכונים המעולים שלה, היכנסו לקישור הזה.

מונטבלו: קינוח תות ופיסטוק/ ל-12-15 קינוחים אישיים, ברינגים בקוטר 7-8 ס"מ

מצרכים:
לקרם מוסלין פיסטוק-
250 מ"ל חלב
20 גרם מחית פיסטוק
70 גרם סוכר לבן
2 חלמונים
כפית תמצית וניל
25 גרם קורנפלור

50 גרם חמאה
125 גרם שמנת מתוקה

לדקואז פיסטוק-
115 גרם שקדים טחונים
135 גרם אבקת סוכר
25 גרם פיסטוקים קצוצים 
20 גרם מחית פיסטוק
150 גרם חלבון
50 גרם סוכר
קורט מלח
* מעט אבקת סוכר וכ-20 גרם פיסטוקים קצוצים נוספים, לפיזור לפני האפייה.

לקונפיטורת תות-
200 גרם תותים טריים
70 גרם סוכר לבן
זסט מתפוז אחד
2-3 כפות מיץ תפוזים

לתותים-
כחצי קילו תותים טריים (2-4 תותים לכל קינוח, תלוי בעיצוב)

לקישוט-
נפאז' שקוף
פיסטוקים קלויים קצוצים
אופן ההכנה:
קרם מוסלין פיסטוק:
מכינים קרם פטיסייר-פיסטוק: 
1. בסיר קטן מניחים חלב, חצי מכמות הסוכר, מחית פיסטוק ותמצית וניל. טורפים מעט ומניחים על להבה בינונית, עד לסף רתיחה.
2. בינתיים, במטרפה ידנית, טורפים את החלמונים והסוכר בקערה בינונית, מוסיפים גם את הקורנפלור וטורפים שוב, לתערובת אחידה.
3. כשתערובת החלב רותחת, מבצעים השוואת טמפרטורות: שופכים חצי ממנה לקערה עם החלמונים וטורפים היטב. מעבירים את שאר תכולת הסיר לקערה וטורפים שוב. מסננים את כל תכולת הקערה לסיר, מחזירים לאש בינונית וטורפים נמרצות עד להסמכה לקרם פטיסייר. חשוב לטרוף בכל חלקי הסיר כדי למנוע הידבקות.
4. כשהקרם מוכן, מעבירים אותו לקערה, מוסיפים את החמאה בקוביות וטורפים עד להטמעתה המוחלטת.
5. מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ומעבירים לקירור של שעה לפחות (עד להגעה לטמפ' אצבע בערך). בינתיים ניתן להכין את הדקואז והקונפיטורה.
6. כשהקרם קר-פושר- מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ומקפלים לתוך הקרם. שומרים בקירור עד לשימוש.

דקואז פיסטוק:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. מכינים תבנית מרופדת בנייר אפייה, ומסדרים עליה 12-15 רינגים אישיים בקוטר 7-8 ס"מ ובגובה 2-3 ס"מ (אין צורך בשימון הרינגים). מכינים גם שקית זילוף עם צנתר חלק בקוטר 8 מ"מ.
3. בקערה קטנה מערבבים: שקדים טחונים, אבקת סוכר ופיסטוקים קצוצים.
4. בקערת המיקסר עם בלון הקצפה, מקציפים את החלבונים עם מעט מלח. כשמתחיל להיווצר קצף לבנבן, מוסיפים את הסוכר בפעמיים-שלוש ומקציפים עד למרנג יחסית יציב.
5. מניחים את מחית הפיסטוק בקערה קטנה, ומערבבים אותה בעדינות עם 3-4 כפות מהמרנג, כדי "לפתוח" אותה.
6. מעבירים את היבשים ואת תערובת מחית הפיסטוק והמרנג לקערת המרנג הגדולה, ומקפלים במרית עד לקבלת מסה דיי אחידה אך עדין תפוחה ויציבה. עדיף להשאיר סימני חלבון או יבשים קלים בתערובת , מאשר "להפיל" אותה.
7. מעבירים את מסת הדקואז לשקית זילוף ומזלפים בתוך כל רינג ספירלה מהמרכז החוצה. לאחר מכן, מזלפים בהיקף הרינג טיפות קטנות- כך שתיווצר גומה קטנה במרכז (בה נשים בהמשך את הקונפיטורה והקרם). אין צורך להגיע בזילוף עד לקצה הרינג וכדאי להשאיר כמ"מ מרווח.
8. מפדרים את הדקואזים קלות באבקת סוכר ומפזרים פיסטוקים קצוצים גס.
9. אופים את הדקואזים ב-170 מעלות, כ-20 דקות, עד שהם זהובים ותפוחים. יש להיזהר מאפיית יתר שתפגום ברכות ומרקם הדקואז.
10. מצננים כמה דקות בחוץ, ומעבירים לפריזר לכחצי שעה.
11. מעבירים סכין חדה וחלקה בהיקף כל רינג ומשחררים את תחתיות הדקואז. מניחים על תבנית או צלחת הגשה עד לשימוש.

קונפיטורת תות:
1. חוצים את התותים (או חותכים לרבעים אם הם גדולים מאוד) ומניחים את כל חומרי הקונפיטורה בסיר קטן. מערבבים מעט.
2. מבשלים על להבה בינונית עד להסמכה, כחצי שעה. מערבבים מדיי פעם.
3. מסירים מהאש ומצננים עד לשימוש.

תותים:
1. לפי הצעת העיצוב שבחרתם, מכינים את התותים:
- לעיצוב "סנטה קלאוס" (נטלי על השם): בוחרים את התותים הקטנים והעגולים, מסירים את החלק הירוק-לבן ומפרידים אותם מהשאר. את שאר התותים, ורצוי כאלה בעלי צורה תותית מאורכת- חוצים.
- לעיצוב קוביות פרוע: פשוט חותכים את התותים לקוביות קטנות.

הרכבה:
1. בגומה של כל תחתית דקואז, מניחים כפית מקונפיטורת התות.
2. מעבירים את קרם הפיסטוק לשקית זילוף ומזלפים על הקונפיטורה (בספירלה) שכבה עגולה ודיי שטוחה מהקרם. מזלפים רק במרכז הנמוך יותר ומשתדלים לא לגלוש לשולי הדקואז.
3.
 - לעיצוב "סנטה קלאוס": תוקעים תות קטן במרכז כל קינוח (כך שהחלק הרחב כלפי מטה), ומסדרים 5-6 חצאי תותים גבוהים יותר מסביב לו, כך שהקרם לא יציץ החוצה. החצאים נשענים על התות הקטן ותומכים זה את זה, וכך מחזיקים. ניתן להדק קצת כלפי המרכז, כדי שיחזיקו טוב יותר.
- לעיצוב קוביות פרוע: מניחים ערימת קוביות תות במרכז כל קינוח. משתדלים ליצור גבעה קטנה. במקרה זה אין בעיה שיראו את הקרם (פרוע, כבר אמרנו?).
4. בעדינות, מורחים מעט נפאז' שקוף על התותים ומפזרים פיסטוקים קצוצים.

הערות:
* הקינוחים במיטבם ביום ההכנה, אך יחזיקו יופי עוד שלושה-ארבעה ימים בקופסה אטומה, במקרר.
* ניתן להכין גם כעוגה גדולה, בקוטר 20-24 ס"מ.
* ניתן להשתמש בפירות אדומים אחרים כמו פטל או דובדבנים, במקום התותים.
* אם אתם לא אוהבים פיסטוק, ניתן להכין דקואז שקדים רגיל ולהחליף את קרם הפיסטוק בכל קרם אחר לטעמכם.
* ראו תמונה של שלבי ההכנה מעל למתכון!

פלניטוד – כיפות מוס שוקולד וקרמל מלוח על בסיס קראנצ'י / 12 כיפות בקוטר 7 ס"מ

מצרכים:
לבסיס קראנצ'י:
50 גרם סוכר
2 כפות מים
60 גרם סירופ תירס/ גלוקוזה
45 גרם חמאה רכה
75 גרם פצפוצי אורז

לקראנץ' שוקולד ופייטה פויטין:
50 גרם שוקולד מריר
20 גרם פייטה פויטין

למוס שוקולד וקרמל מלוח:
20 גרם חמאה
25 גרם סוכר
100 מ"ל חלב
75 מ"ל שמנת מתוקה
1/2 כפית מלח ים אטלנטי
300 גרם שוקולד מריר, מומס
450 מ"ל שמנת מתוקה
2 חלמונים
100 גרם אבקת קקאו
150 מ"ל שמנת מתוקה

לגלסאז' קקאו:
14 גרם ג'לטין
70 מ"ל מים
150 מ"ל מים
250 גרם סוכר

לקישוט:
דפי שוקולד מריר מטומפרר
דפי שוקולד לבן מטומפרר

אופן ההכנה:
1. בסיס: בסיר קטן שמים סוכר, מים וסירופ תירס ומבשלים יחד עד שמתחיל להיווצר קרמל 
בצבע זהוב בהיר.
2. מוסיפים חמאה ומערבבים עד שהיא נמסה והתערובת אחידה.
3. מוסיפים פצפוצי אורז ומערבבים היטב עד שהם מצופים בתערובת הקרמל.
4. מעבירים את הפצפוצים המצופים לרינגים קטנים בקוטר 7 ס"מ ומשטחים בסיס דק ואחיד. 
5. קראנץ' שוקולד ופייטה פויטין: ממיסים יחד שוקולד מריר וחמאה לתערובת אחידה.
6. מוסיפים פייטה פויטין ומערבבים היטב לתערובת אחידה.
7. משטחים את התערובת על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה לשכבה דקה בעובי של כ-1/2 
ס"מ. מומלץ לעבוד עם קלף או פלטה כדי שהשכבה תהיה בעובי אחיד.8. מצננים את שכבת הקראנץ' במקפיא במשך שעה לפחות. 
9. קורצים עיגולים קטנים בקוטר של 3-4 ס"מ ושומרים במקפיא עד הרכבת הקינוח. מצננים את הבסיסים במקפיא עד שהם קפואים לחלוטין.
10. מוס שוקולד וקרמל מלוח: בסיר קטן מחממים סוכר ויוצרים קרמל.
11. במקביל, מחממים יחד חלב, שמנת מתוקה ומלח ים אטלנטי.
12. יוצקים את תערובת החלב על גבי הקרמל בזהירות, מנמיכים את האש ומבשלים יחד רק עד שמתקבל נוזל אחיד.
13. השוואת טמפרטורות: בקערה קערה טורפים את החלמונים ויוצקים עליהם, תוך כדי טריפה, כ-1/3 מכמות החלב הקרמלי. 
14. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על להבה נמוכה, תוך כדי ערבוב תמידי, עד שהתערובת מגיעה ל-82-84 מעלות (קרם אנגלייז).
15. מסננים את התערובת ויוצקים על גבי השוקולד. מערבבים הכל יחד עד שאחיד.
16. מצננים את תערובת השוקולד לטמפרטורה של כ-40 מעלות.
17. מקציפים את השמנת המתוקה עד למרקם של קצפת רכה ומקפלים בעדינות לתערובת השוקולד עד שמתקבל מוס אחיד.
18. יוצקים את המוס לתוך תבנית כיפות בקוטר 7 ס"מ עד למחצית מהגובה. מניחים במרכז כל כיפה עיגול קראנץ' ויוצקים מוס נוסף עד שכל הכיפה מלאה במוס. 
19. מיישרים את החלק העליון של הכיפות באמצעות פלטה.
20. מקפיאים את הכיפות במשך 3-4 שעות או עד שהמוס יציב וקפוא לחלוטין.
21. גלסאז' קקאו: בקערה קטנה מערבבים ג'לטין ו-70 מ"ל מים. מניחים בצד כ-10 דקות עד 
שהג'לטין סופח את הנוזלים. 
22. בסיר בינוני שמים מים, אבקת קקאו וסוכר ומביאים לרתיחה.
23. מוסיפים את השמנת המתוקה ומרתיחים שוב.
24. ממיסים את הג'לטין המושרה ומוסיפים לתערובת תוך כדי טריפה נמרצת.
25. מסננים את הגלסאז' ומניחים לו להצטנן לטמפרטורה של כ-40 מעלות, תוך ערבוב מדי פעם בפעם.
26. מחלצים את כיפות המוס ומניחים על גבי רשת. מצפים את הכיפות בגלסאז', בעזרת מצקת. לאחר הציפוי רצוי לדפוק מעט את הרשת על השיש, להסרת גלסאז' עודף ולציפוי אחיד. מצננים במקפיא במשך כ-5 דקות עד שהגלסאז' מתייצב כמו שצריך על הקינוחים.
27. בעזרת פלטה קטנה מניחים כל כיפה על בסיס קראנצ'י.
28. מקשטים את כיפות המוס בשברי שוקולד מריר מטומפרר ושוקולד לבן מטומפרר בצורה 
חופשית. 

הערות, הארות ותוספות:
* שומרים את הקינוחים בקופסה סגורה במקרר עד 4-5 ימים, אך הם במיטבם ביומיים-שלושה הראשונים שלאחר ההכנה.
* למרות שזה קצת מנג'ס, מומלץ לא להתעצל ובכל מקרה לטמפרר את השוקולד, על מנת שהוא ישאר פציח ולא יתרכך בהגשה.
* אם לא אוהבים, אפשר להוריד את כמות המלח במוס לקורט בלבד, אז יתקבל מוס שוקולד וקרמל.
* פייטה פויטין אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה ולחומרי גלם. אם אין, אפשר להשתמש בקורנפלקס רגיל מרוסק במקום.
* לגרסה נטולת גלוטן: במקום פייטה פויטין משתמשים בפצפוצי אורז מרוסקים באותה כמות.