טבעונים ונהנים: קינוח לימון, פיסטוק ותותים בכוסות (כשר לפסח, ברור!)

כששאלתי בעמוד הפייסבוק אילו קינוחים תרצו לראות בבלוג לקראת פסח, לא מעט מכם ענו שהם היו רוצים קינוח פרווה.
היו גם כמה וכמה שביקשו קינוחים אישיים או קינוחי כוסות וכמה שביקשו קינוח טבעוני.
החלטתי לשלב בין כל הבקשות הללו, וליצור קינוח כוסות כשל"פ, טבעוני ואפילו ללא סוכר לבן. כן כן, בקינוח הזה יש רק מייפל וסוכר קוקוס (אותו אפשר להמיר בסוכר חום).

אני משוגעת על קינוחי כוסות וחושבת שהם מתאימים מאוד לארוחות גדולות, בהן למרות שרוצים לטעום מהקינוח (הרי אי אפשר בלי), אין מקום לפרוסת עוגה גדולה ועשירה. 
אחרי הכל, כבר נישנשנו חצי מצלחת החרוסת כשאף אחד לא הסתכל (אופס, זו רק אני...?)

אחת המטרות שאני מציבה לעצמי בכל קינוח כוסות הוא לייצר כמה מרקמים וצבעים.
אני אוהבת את מראה השכבות ותמיד חושבת על מה ירגיש בפה מי שיטעם כפית מלאה של קינוח: קרמיות, פריכות, חמיצות, מתיקות, עדינות....

הכנת קינוח שיהיה גם טבעוני וגם מרשים ובמראה מוקפד היא לא אתגר פשוט, אך בניגוד למחשבה הרווחת, גם לא כל כך מסובך. כיום העולם הזה השתכלל מאוד, ואפשר למצוא מוצרים מעולים שמחקים ומדמים כמעט כל מוצר לא טבעוני.

חשוב להגיד: על אף שהקינוח טבעוני, הוא יתאים גם לכל מי שפשוט מחפש קינוח פרווה. אם אתם חוששים שתתפשרו, הסירו דאגה מליבכם- זה קינוח מרשים, טעים בטירוף, מתוק-חמוץ ומאוזן מאוד. 

אז מה יש לנו פה?
קארד לימון טבעוני, אותו הסמכתי באמצעות קורנפלור במקום ביצה (לכן הוא גם פחות צהוב). כמות גדולה של מיץ לימון טרי וזסט לימון נותנים לקארד הזה טעם מופלא ומאוזן. את הקרמיות הוא מקבל מקרם קוקוס ואת המתיקות מסירופ מייפל.

קראמבל או "חול" פיסטוק וקוקוס, שהוא פשוט מיקס של שקדים, קוקוס, פיסטוק וסוכר קוקוס (או חום) שעובר אפייה קצרה יחד עם שמן קוקוס ומעט מחית פיסטוק (לא חובה) ונועד לתת מעט קראנצ'יות לקינוח.

תותים טריים, כי אין שילוב יותר אלוהי מתותים ולימון והם גם נותנים עוד מרקם פירותי ושכבה צבעונית.

קצפת קוקוס, שהיא כוכבת החג מבחינתי, ותראו אותה גם בקינוח הנוסף שיפורסם פה מחר.
מדובר בקצפת שמורכבת מקרם קוקוס שעובר הקצפה (במיקסר או מטרפה ידנית), עם מעט מייפל ווניל.
הדבר הכי חשוב הוא לקרר מבעוד מועד את פחיות קרם הקוקוס, שכן לצורך הכנת הקצפת תצטרכו להשתמש רק בחלק העליון המתייצב בקירור. ההסבר יופיע במתכון.
ההיגיון פה ברור בסה"כ, שכן מרקם קרם הקוקוס דומה מאוד לשמנת מתוקה. לגבי הטעם, כן- יהיה טעם קוקוסי לקצפת, אך באופן מפתיע גם טעם מעט חלבי ומאוד מאוד טעים.
אנא קראו את ההערה בסוף המתכון לגבי המותגים עליהם אני ממליצה ולא ממליצה לצורך ההקצפה.

דבר אחרון, את הקצפת ואת הרכבת הקינוח הסופי חייבים לעשות ממש טרם ההגשה.
המשמעות היא שאם אתם לא עושים את החג בבית, תצטרכו לבקש מהדודה לקרר עבורכם את פחיות קרם הקוקוס 24 שעות לפני הסדר (ולהחזיר לה כמה שקלים עליהן או לקנות לה מתנה יפה בתמורה). אה, ולוודא שיש לה קערה ומטרפה בבית. זה הכל.
את שאר החלקים תוכלו להכין מראש ולבוא איתם מוכנים.
ההקצפה היא עניין של דקות ספורות, ותוכלו לעשות את ההרכבה הסופית בזמן שכולם יזמרו חג גדיא או ימרחו מעייפות על הספות (שוב רק אצלנו?)
עדכון חשוב חשוב: לא חייבים להקציף את הקצפת במקום! ניתן לעשות זאת מוקדם באותו יום ולשמור בקופסא סגורה עד לשימוש. הקצפת תהיה יציבה יותר ואולי לא נוחה כ"כ לזילוף , אבל טעימה באותה מידה!
אם אתם רוצים בכלל להיות מהירים- אל תזלפו את הקצפת ופשוט הניחו אותה עם כפית על הקינוח. אני אוהבת את המראה ולגמרי אבין אתכם!

לסיכום, אפשט לכם את ההכנה לשלבים, כך שתדעו להיערך מראש ותהיו רגועים יותר:
1. עד יומיים לפני הסדר: לדאוג לכוסות יפות כמספר האורחים ולדבר עם הדודה על קרם הקוקוס.
2. יום לפני הסדר: הכנת קרם הלימון וקראמבל הפיסטוק (שעה עבודה). קירור פחיות קרם הקוקוס (או לבקש מהדודה לעשות זאת). הן זקוקות ל-24 שעות קירור במזג האוויר של הארץ :)
3. לפני שיוצאים מהבית: לוקחים איתנו את כל המרכיבים: קרם בכוסות, קראמבל פיסטוק, תותים (5 דקות עבודה).
4. ממש לפני ההגשה: חותכים תותים לקוביות, מרכיבים, מקציפים את קרם הקוקוס ומגישים (10 דקות עבודה). וראו עדכון: לא חייבים להקציף במקום, אפשר להקציף מבעוד מועד ולשמור בקופסא סגורה בקירור!

עכשיו, כשהכל מפורט כמו מבצע צבאי מתוקתק, אפשר לאחל חג שמייח.

אה, תחזרו לפה מחר, יהיה מוס שוקולד (פרווה, ברור) מ-ה-מ-ם-!

קינוח לימון, פיסטוק ותותים טבעוני/ ל-8 קינוחים קטנים או 5 בינוניים 

מצרכים:
לקארד לימון טבעוני:
400 מ"ל קרם קוקוס (אין צורך לקרר לפני)
2 כפות זסט לימון (קליפת לימון מגוררת)
120 מ"ל מיץ לימון סחוט (קצת יותר מחצי כוס)
2 כפות קורנפלור
5 כפות סירופ מייפל

לקראמבל פיסטוק וקוקוס:
50 גרם שקדים טחונים
20 גרם פיסטוק קצוץ
20 גרם קוקוס טחון
30 גרם סוכר קוקוס (ניתן להמיר לסוכר חום/דמררה)
20 גרם שמן קוקוס
10 גרם מחית פיסטוק ללא סוכר (ניתן להמיר לשמן קוקוס ולשים בסה"כ 30 גרם ממנו)

לתותים:
תותים טריים בכמות של 2 תותים למנה, בערך

לקצפת הקוקוס:
2 פחיות קרם קוקוס, מקוררות מבעוד מועד (לפחות 12 שעות)
חצי כפית מחית וניל איכותית (או כפית תמצית)
2 כפיות סירופ מייפל (לקצפת מתוקה יותר הגדילו ל-2 כפות)

לקישוט (אופציונלי):
חצאי פיסטוקי כמספר המנות
זסט לימון 
קוביות תותים קטנטנות

אופן ההכנה:
ביום שלפני ההגשה (או בבוקר הסדר) מתחילים בהכנת קארד הלימון וקראמבל הפיסטוק.
קארד לימון:
1. מניחים בסיר קטן את קרם הקוקוס וזסט הלימון.
2. בקערית, מערבבים מיץ לימון עם קורנפלור, עד להמסה מוחלטת של הקורנפלור בנוזל (ללא גושים!)
3. מוסיפים את תערובת המיץ לסיר, טורפים מעט לאחידות, מוסיפים מייפל וטורפים שוב.
4. מניחים את הסיר על אש בינונית-גבוהה, תוך טריפה כל כמה שניות.
5. כשהתערובת מתחילה להסמיך, מורידים ללהבה נמוכה-בינונית וטורפים במרץ כל הזמן. מומלץ גם להעביר מרית מדיי פעם בהיקף הסיר, לוודא שהקרם לא נדבק לסיר.
6. הקרם צריך להגיע לדרגת סמיכות של פטיסייר יחסית נוזלי, בודקים ע"י הרמה של קצת מהקרם בכף ונותנים לו לצנוח חזרה מטה לסיר. אם הוא יוצר "סרט" על שאר הקרם ולא נבלע פנימה או דועך במהירות, הוא מוכן.
7. מניחים לקרם להתקרר כמה דקות וטורפים מדיי פעם.
8. שהקרם כבר לא רותח (זה בסדר שיהיה חמים), מזלפים אותו בעזרת שקית ללא צנתק לכוסות, בערך עד לחצי מגבהן. ניתן לעשות זאת גם בכפית, שקית זילוף תניב תוצאה נקייה יותר.
9. מניחים את הכוסות עם הקרם להתייצב, מכוסות, ל-4-6 שעות לפחות ואפשר גם לילה.

קראמבל פיסטוק:
1. מחממים תנור ל-160 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. ממיסים בקערית קטנה במיקרו את שמן הקוקוס עם מחית הפיסטוק. עושים זאת ממש ל-20 שניות, שמן הקוקוס נמס במהירות. מערבבים.
3. את כל שאר המרכיבים שוקלים באותה קערה, ושופכים עליהם את תערובת השמן והמחית.
4. מערבבים היטב לציפוי של היבשים בשמן, משטחים על התבנית בשכבה דקה ואחידה ואופים כ-10 דקות, עד להזהבה.
5. מניחים לצינון מוחלט ומאחסנים בצנצנת עד לשימוש.

הרכבה וקצפת קוקוס:
ראו הערה בגוף הפוסט לגבי ההקצפה, בניגוד לפרסום הראשון, בדקתי, ולא חייבים להקציף את הקצפת ברגע ההגשה, ניתן להקציף לפני ולשמור בקופסא אטומה בקירור עד לשימוש.
1. ממש לפני ההגשה: מכינים קערת מתכת או זכוכית ומקררים אותה כמה דקות במקפיא, עם המטרפה בפנים (לא חובה אבל עוזר להקצפה).
2. חותכים תותים לקוביות (ואם רוצים לקשט: פיסטוקים לחצאים, מכינים זסט לימון).
3. מוציאים מהמקרר גם את הכוסיות עם קרם הלימון, מניחים בכל כוס כפית עד כף (תלוי בגודל הכוס) של הקרtמבל ועליו כפית עד כף של קוביות תותים. מניחים בצד.
3. מוציאים את פחיות קרם הקוקוס המקוררות מהמקרר בזהירות, שומרים עליהן מאוזנות ולא מטלטלים אותן. פותחים אותן בזהירות ובעזרת כף מוציאים רק את השכבה העליונה והיציבה יותר יחסית ומניחים בקערה שקיררנו. עוצרים כשמתחילים לראות נוזל ומוודאים שלא נכנס לקערה. אצלי הקרם הזכיר מרקם של שמנת וזה בסדר. גם אם הוא מזכיר מרקם של שמנת מוקצפת זה בסדר, כל עוד הוא לא נוזלי מאוד ומעורבב במים, או מנגד קשיח מדיי.
4. בעזרת מטרפה ידנית או מיקסר (ממש אין צורך לדעתי), טורפים את קרם הקוקוס. כשהוא מתחיל להתייצב (כ-30-40 שניות של טריפה נמרצת) ומזכיר קצפת מאוד עדינה, מוסיפים מייפל ווניל וממשיכים להקציף עד לקבל מרקם של קצפת רכה אך יציבה. ממש כמו קצפת: אנחנו לא רוצים לטרוף יותר מדיי ולפרק את הקרם.

5. בעזרת שקית זילוף עם צנתר משונן מזלפים "ורדים" על התותים (ראו בתמונה את הכוסות המזולפות) ואם רוצים פשוט מניחים בכפית (כוסות במראה פרוע).
6. מקשטים ב2-3 קוביות תות, חצאי פיסטוק וזסט לימון.
7. מגישים מיד.

הערות:
** כשהקינוח מורכב הוא אידיאלי  ביום ההרכבה, מעבר לכך הקראמבל יתרכך, התותים יפרישו נוזלים והקצפת תתקשה. לכן מרכיבים ממש במקום!
** לצורך הקינוחים הללו עשיתי מבחן לכמה מותגי קרם קוקוס. מצאתי שזה המוקצף בצורה הטובה ביותר הוא של חברת "Taste of Asia", בקופסא הכחולה-תכלת, לא זה שכתוב עליו ללא חומר משמר. גם זה שלא מכיל חומרים משמרים הוקצף מעולה, רק היה בצבע יותר אפרפר (ועדין יפה). אגב, ב"ויקטורי" יש עליהם מבצע של פחות מ-6 שקלים לפחית כרגע, שזה אחלה מחיר. מותג שאני לא ממליצה עליו להקצפה הוא CHOKOH, שגם אחרי יותר מלילה לא התפרק לשכבות ונותר נוזלי גם אחרי כמה דקות של ניסיון הקצפה. אם אתם קונים מותג אחר, אני ממליצה לקנות עוד פחית ולוודא שהקרם מקציף טרם "זמן האמת".
**במתכונים שלי לא תראו לעולם קצפת צמחית, ובכל זאת אני אומרת שמי שאין לו בעיה איתה, יכול פשוט להמיר את קצפת הקוקוס בה.
** הפוסט ומתכון אולי ארוכים ומפורטים אבל זה הכל כדי שתוכלו להיצמד להוראות ולהצליח. אתם מוזמנים לפנות אליי בכל שאלה כאן בתגובות או בעמוד הפייסבוק.

סוף עונה: מאפינס תותים וקינמון (שכיף להכין עם ילדים)

אכן, אלה ימים אחרונים של תותים.

בשוק כבר דוכנים בודדים מוכרים אותם (וגם אז יש להפציר במוכר שיתן רק את היפים), בעבודה כבר פתחנו פס מיון כיוון שהסחורה שמגיעה כבר לא כשהייתה.

אני אומרת זאת בלב כבד, שכן תותים הם אחד הפירות האהובים עליי- בפני עצמם וכשדרוג של טעם ומראה בעולם הקונדיטוריה.

מנה שצלחתנו המלון, בשילוב תותים

אגב, אם "נתקעתם עם תותים בשלים" ולא מתחשק לכם להכין מהם דווקא מאפינס, הנה מספר רעיונות לניצולם:
1. יש בבלוג כמה וכמה מתכוני תותים, השתמשו במילת החיפוש או בתווית "תותים" ותמצאו את כולם.
2. הכנת ריבה (האינטרנט שופע מתכונים, אני ממליצה על ריבה שמשלבת תבלינים, בשביל העניין)
3. הקפאת התותים בשלמותם- אני הקפאתי קרוב לקילו של תותים בקופסא אטומה, ומשתמשת בהם בהכנת שייקים (שיטה מעולה גם עם בננות).
4. טחינת התותים (אפשר עם סוכר) והקפאה כמחית- ניתן להפשיר ולהשתמש בהמשך להכנת רטבים לקינוחים, קיפול לתוך קצפת, ציפוי עוגות (להסמיך עם מעט ג'לטין) ועוד.

את המתכון הבא מצאתי בשיטוט ברשת, בעת ביקור אצל אחותי הגדולה בחיפה.

היא הצהירה שיש לה שתי קופסאות תותים מיותרות במקרר (וזאת לאחר שכבר הכינה את עוגת התותים ונוטלה המעולה מהבלוג), ובמקבי ביקשה שאכין משהו עם הילדים.

מאפינס הם דבר חביב מאוד על כולם, וקלות ההכנה שלהם הכתירה אותם כאופציה הטובה ביותר לשתף את הילדים.
מספר שינויים קטנטנים במתכון והתחלנו בהכנה.

שקד הקטנטנה (בתמונות) נהנתה מכל רגע, ודרה כל הזמן לשפוך מצרכים לקערה, לערבב ואף כיכבה בשלב חלוקת התערובת לשקעים.
למותר לציין שהשלב החביב עליה היה אכילת התערובת ישר מהקערה. ילדה חכמה.

אחר כך המשכנו בהכנת פיצה (מהמתכון הזה של עוגיו.נט) והילדים נהנו מהרידוד ופיזור התוספות כל אחד על הפיצה שלו.

ארוחת הפיצה וקינוח המאפינס היו שניהם מוצלחים וכולנו סיימנו שבעים אך מרוצים.

נ.ב
סליחה על ריבוי מתכוני המאפינס לאחרונה, מבטיחה לשתף במתכונים מעט יותר מעניינים כשלוח הזמנים שלי ירגע מעט.

אני מודה מקרב לב לשקד, נדב ואימם היקרה על ההשתתפות בפוסט.

בהצלחה :)

מאפינס תותים וקינמון/ ל-12 מאפינס בתבנית שקעים סטנדרטית

מרכיבים:
כוס וחצי קמח לבן (210 גרם) -ניתן להמיר חצי מהכמות לקמח מלא, או את כולה לקמח כוסמין.
3/4 כוס סוכר לבן (150 גרם)
2 כפיות אבקת אפייה
1/2 כפית מלח
1/2 כפית קינמון (למעזים, אפשר גם כפית!)
1/3 כוס שמן קנולה/סויה (80 מ"ל)
ביצה אחת גדולה
חצי כוס חלב (100 מ"ל)
כפית וחצי תמצית וניל
6-8 תותים גדולים, חתוכים לקוביות (בערך 170 גרם)

הכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות, ומשמנים תבנית מאפינס של 12 שקעים. ניתן גם להניח מנז'טים (ואז אין צורך בשימון).
2. בקערה גדולה, מניחים קמח, סוכר, אבקת אפייה, מלח וקינמון ומערבבים לאיחוד.
3. בקערה בינונית מניחים ביצה, שמן, חלב ווניל וטורפים היטב (מטרפה ידנית זה מספיק), עד לאיחוד.
4. שופכים את תערובת הרטובים לתוך תערובת היבשים ומקפלים במרית או כף עץ, רק עד שהתערובת אחידה. יש להימנע מערבוב יתר שיפגע במרקם המאפינס.
5. מוסיפים את קוביות התותים ומערבבים מעט, רק עד לפיזור אחיד בתערובת.
6. מחלקים את תערובת המאפינס בין 12 השקעים, וממלאים כ"א מהם עד ל-2/3 מגובההו. אם יש לכם כף גלידה קפיצית, היא אידיאלית לכך והכמות מדויקת.
7. אופים את המאפינס 15-20 דקות, עד שקיסם המוחדר במרכזם יוצא עם פירורים לחים (ולא תערובת רטובה). המאינס יזהיבו.
8. מצננים על רשת כמה דקות ומגישים.
9. ניתן לשמור את המאפינס בקופסא/קית אטומה במקפיא, עד חודש.

הערות:
** את התותים ניתן להחליף בפירות אחרים כמו אגסים, תפוחים, אוכמניות/פטל טרי/קפוא ועוד.
** ניתן להוסיף למתכון אגוזים קצוצים הן בלב קיפול התותים והן כיזור מלמעלה טרם האפייה. גם שוקולד צ'יפס ישתלבו מעולה עם התותים והקינמון!

משימה אפשרית, או: איך לבנות קינוח ל-150 איש ב-48 שעות (פוסט ללא מתכון)

אחד הדברים המאפיינים את רוב העוסקים במקצוע הקונדיטוריה, הוא הרצון לחדש וליצור.
כולנו צמאים ל"המציא" משהו שלנו, להביא משהו חדש וכמובן- להצליח להדהים, לרגש.
בסוף השבוע האחרון עיינתי בספר של השף-קונדיטור יאן דויטש, שהשאלתי מהשף שלי.
בהקדמה לספר, הוא התייחס לעניין הזה, והסביר שהסיפוק הגדול ביותר עבור הקונדיטור, אכן נגרם מהנאת הטועם מיצירתו- אך לא פחות מכך, מהידיעה כי הוא הובן על ידו.

גם אני חוטאת בצורך ובמוטיבציה הזו ליצור.
ומדוע אני משתמשת בביטוי "חוטאת"?
הדחף ליצור דבר חדש, להתנסות, לשים עצמנו תחת זכוכית מגדלת, חשופים בפני ביקורת- הוא מבורך מאוד.
אני מאמינה שאיש מקצוע ללא מוטיבציה, סקרנות, רצון ללמוד ולהתפתח, מוכנות לקבלת פידבקים שליליים לצד החיוביים- כנראה אינו נמצא במקצוע הנכון.

אולם, כמו בהרבה תחומים בחיים, לזמן תפקיד מכריע כאן.
כמעט כל קונדיטור בן יומו יצליח ליצור עוגת שוקולד עסיסית ומוצלחת.
אולם על מנת ליצור עוגה שתחדש, שתפתיע, שתעניק לטועם את אותה תחושה של: "וואו, כזו עוד לא טעמתי!", דרוש ניסיון, דרושה הבנה של חומרי הגלם, של טכניקות העבודה השונות, של הזמן וכלי העבודה הזמינים עבורנו.

אין זה אומר שעל קונדיטור חדש לעקוב כמו תוכי אחר מתכונים במשך שנים ארוכות, אך עליו לכבד את ה"תורה", לוודא כי הוא בקיא בכל מתכוני הבסיס- על מנת שיוכל לאלתר, לשנות אותם תוך כיבוד אותה תורה ולפרוח מהם.
לטעמי (וכל מה שנכתב כאן הוא דעתי בלבד) החיפזון במקרה זה הוא אכן מן השטן ועלול להביא לקינוחים בעלי חיבורי טעמים לא נכונים, מרקמים שאינם מעניינים, או פשוט איכות גרועה של ה"מוצר" הסופי.
אותם דברים שכתב יאן דויטש והבאתי לעיל, מתחברים לי בדיוק לכאן.
קינוח שאינו מובן, שאינו מותיר רושם חזק וברור (גם אם הוא קליל ונעים), שהטעמים בו אינם משתלבים, פשוט חוטא לאותו הצורך ליצור.

אסייג את דברי שוב ואציין, כי חלילה איני פוסלת ניסוי וטעייה.
להיפך: ישנה חשיבות ענקית להתנסות מעשית ולמידה מטעויות; לשמיעת חוות דעת מקצועית (גם אם אינה נעימה) ולביקורת בונה. 
כל אלה צריכים לבוא לאחר מחשבה, גיבוש רעיון מסודר, ירידה לפרטים בהיבט הטעמים והמרקמים, כלי העבודה, הטכניקות האידיאליות, עיצוב המנה הסופי.
אז, ישנה לטעמי לגיטימציה אמיתית לטעויות.

בשבוע שעבר, נתבשרתי על ידי הקונדיטור האחראי עליי במלון, כי עליי ליצור ולבנות קינוח לארוחת שישי שתתקיים באותו השבוע, לכמות של מאה סועדים.
במסגרת ארוחת שישי, אנו מגישים במלון שתי מנות קינוח: פירותית ושוקולדית- ולכל אורח האפשרות לבחור ביניהן.
אני בחרתי להכין את המנה הפירותית, משימה לא קלה אך לטעמי מאתגרת ומעניינת יותר.
אני אוהבת מאוד קינוחים עם פירות, ובהינתן העובדה שמדובר בקינוח פרווה, מאמינה שהפירות מאפשרים לגשר על חסרונות אחרים של קינוחים כאלה.

למותר לציין כי מרגע שקיבלתי את המשימה, התרגשתי מאוד ולא הצלחתי להתרכז כמעט בשום דבר אחר.
ברוב חננותי (אכן, מלשון חננה), התיישבתי כבר בבוקר למחרת מוקפת בספרי המתכונים שלי, הקלסרים מהלימודים והמחברות האישיות- נחושה למצוא את הקינוח המנצח.

ביום ראשון הגעתי למלון עם רעיון שחשבתי שהיה מוצלח לטארט פסיפלורה ופטל, אך עם סימני שאלה רבים לגביו- מה יהיה העיצוב הסופי? איך בכלל הטעם שלו יתקבל בקינוח פרווה? האם שילוב הטעמים מספיק פופולרי ועוד.
ניסיון אחד שהניב מקושקשת בטעם פסיפלורה, ההבנה כי יהיה עליי להכין מעל מאה טארטים קטנים לבדי (כולל הנחת בצק פריך בכל אחד מהם), וכן העובדה בדיוק אזלה מחית הפסיפלורה במלון הביאה אותי לשנות רעיון.

באותו ערב ישבתי שוב, והפעם החלטתי ללכת על קינוח מצולחת קצת "פרוע"- ליצור כמה אלמנטים שירכיבו יחד מנה אחת: הבסיס יהיה כיפות קטנות של מוס קוקוס, ומסביבן יהיו משחקים של צבעים, טעמים ומרקמים כמו: קולי פטל, קרם או מוס של פרי אחר (טרופי), סבלה או קראמבל אגוזי, פירות טריים ועוד.
ביום שני הכנתי את המוס שיצא יפה מאוד, וכן ג'לי של פטל שהיה מיועד להיות חתוך לקוביות. תכננתי להכין קראמבל לפיזור וכן קרמו לזילוף ביום למחרת, לחתוך תותים טריים, לצלחת את המנה ולהגיש לשף לטעימה.

כשבאתי להתייעץ עם השף לגבי הקרמו, התברר לי שאני בכלל לא בכיוון.
השף העיר לי, וכנראה בצדק, שמנה בסגנון עליו חשבתי היא אמנם רעיון יפה, אך מתאימה יותר לקינוח מסעדה ולכמות קטנה יותר של מנות . הכנה של מנה כזו, צילחותה והגשתה בסרוויס של מאה איש הינה בעייתית יותר. 

מכאן הדברים רק הלכו והידרדרו וביום שלישי אחר הצהריים, לאחר 13 שעות עבודה, 3 פרצי בכי, שני קרם פטיסייר שנשברו וזילוף אחד ממש גרוע של בצק רבוך (הרעיון היה "פארי-ברסט" של וניל ותותים)- נשברתי.

מצאתי את השף שלי וביקשתי ממנו הכוונה נוספת, שכן הרגשתי שלחלוטין הלכתי לאיבוד.
הוא הרגיע אותי, מיקד אותי וייעץ לי, ויחד זרקנו כמה רעיונות.
לדרישתו, הלכתי הביתה לנוח, ובאותו ערב אכן הגיתי את הרעיון הסופי.

בהמלצתו, החלטתי להשתמש בפירות העונתיים והזמינים עבורי, ולא במחיות קנויות- ובחרתי בתותים.
נשארתי עם מוס הקוקוס מהמנה הקודמת שנפסלה, שכן זהו מוס מוצלח מאוד, שעובדת היותו פרווה כלל אינה מורגשת.
כדי להוסיף מרקמים מעניינים הוספתי סבלה וספוג, וידעתי שאני רוצה לשלב את התותים בוראיציה נוספת של ריבה או ג'לי.

למחרת, הגשתי לשף טעימה ראשונה שכללה סבלה קוקוס, ריבת תות ופטל, ספוג טבול בקונסומה תותים (מעין מרק מרוכז מתותים קפואים וטריים), מוס קוקוס, תותים טריים וקוביות ג'לי פטל.

אפשר לומר שהוא היה מרוצה בסך הכל, אך העיר מספר הערות.

אחת מהן הייתה הצעה להפוך את הקינוח העגול שלי למלבני.
זאת כיוון שקינוח השוקולד היה גם הוא עגול וכבר בנוי לכמות של 150 מנות. כמו כן, כדי להקל עליי בהכנות. ואסביר: הרבה יותר קל לחתוך סבלה, ספוג ומוס למלבנים, שכן כך מנצלים את כל הכמות (שנאפית או מוקפאת בפלטות מלבניות). חיתוך בקורצן עגול מניבה הרבה יותר מסה מיותרת שהולכת לפח ולכן זמן ההכנות ארוך יותר וכמות גדולה יותר של חומרי גלם הולכת לפח. 
הערות נוספות היו לגבי גודל המנה (שהוקטנה עקב כך) וכן לגבי העיצוב הסופי.
את רובן אכן לקחתי לתשומת ליבי, אך בעיקשותי החלטתי להישאר עם העיצוב העגול.

בדיעבד, אני חושבת שזה כמעט הדבר היחיד שהייתי משנה.
העיצוב העגול אן גרם לי לבלות את היומיים הבאים בהכנת כמויות גדולות של מסה, אפייה וקריצה שיכלו להתקצר לדעתי לפחות ב-50 אחוז.
הגעתי לבוקר שישי המושלג, כשלפניי עוד חיתוך של כמאתיים תותים לפרוסות והרכבה של 150 מנות (מספר האורחים עלה, דבר שהשפיע גם הוא על הזמנים בהם היה עליי לעמוד).

בסופו של דבר, בסיועם של חברי המוכשרים לעבודה, שייעצו וסייעו בלי סוף- ועם הרבה עבודה קשה ושעות נוספות, הקינוח היה מוכן, ולטעמי.
אני בעיקר מרוצה משילוב הטעמים והמרקמים ומהקלילות שלו.
בפעם הבאה, הייתי רוצה ליהנות יותר מתהליך, להוריד לחץ ולתת יותר מקום ליצירתיות שלי.

אני חוזרת כאן אחורה: לא, אני לא חושבת שזה היה מוקדם מדיי עבורי ליצור מנה.
אני כן חושבת שבאתי לא מספיק ממוקדת, ושהייתי צריכה בדיוק ניסיון כזה כדי ללמוד אילו שיקולים חשובים יותר תחת התנאים והמשימה שקיבלתי.
אני שמה מאוד על החוויה המלמדת שעברתי, ורשימת הלקחים שלי- הן המקצועיים והן האישיים- מכובדת מאוד.
אני אסירת תודה שהתמזל מזלי לעבוד במקום המאפשר גם לקונדיטורים "טריים" כמוני חופש ליצור, ובמקביל יודע גם לכוון, לייעץ ולתת גב. 
ניצלתי את ההזדמנות כדי לשתף גם במנות שהכינו חברים אחרים לעבודה בשבועות קודמים.

המנה של אורן, הקונדיטור של מסעדת הרג'נס במלון: לינזר קקאו, קולי פטל, קרמו שוקולד מריר, קרם ברולה פטל

המנה הנפלאה של סיוון: סבלה לינזר, מוס לימון, מרנג איטלקי וקארד לימון.

בחרתי שלא לשתף במתכון לקינוח שלי, שכן הוא מבוסס על מספר מתכונים שחלקם אינם שלי במקורם.
אני מתנצלת ומבטיחה לפרסם פוסט שיכלול מתכון בקרוב מאוד :)

מאחלת לנו המשך שבוע יצירתי, מלא עשייה, מלמד ומספק.

העיקר הבריאות (2): על תותים, צ'יה ואתגרים

אחרי פוסט הבריאות הקודם בבלוג, קיבלתי הרבה תגובות נלהבות, בעיקר ממי שכמוני- אוהב מאוד מתוק, ואוכל בכלל- ובכל זאת מנסה לשמור על אורח חיים בריא ומשקל מאוזן.

הפעם, החלטתי לשתף אתכם באהבה גדולה שלי- צ'יה, ולחבר אותה לאתגר החודשי של מנטקה, אתר הקונדיטוריה הישראלי.

במסגרת האתגר, על הבלוגרים המשתתפים להגות מתכון לקינוח שבו יככב חומר הגלם הנבחר באותו חודש.

החודש, באופן סמלי ומשמח במיוחד, נבחרו התותים להיות חומר הגלם איתו נעבוד.

רוב הבלוגרים המוכשרים הלכו על עוגות מרשימות ומושחתות, בהן התותים היפהפיים מקבלים מקום של כבוד אמיתי.

אני, לעומת זאת, עשיתי מהם סלט עם נענע ודחפתי אותם לתוך קינוח בריא בטירוף, נטול סוכר, גלוטן, חלב או ביצים ו...סופר טעים.

כדי שתבינו למה כדאי לכם להכין את הקינוח הזה (שהוא בעצם ארוחת הבוקר שלי לא פעם), הנה כמה דברים שלא ידעתם על תותים...ועל..צ'יה!

תותים מכילים המון ויטמין C, וכולנו יודעים מה חשיבותו, בעיקר בחורף!

כוס אחת של תותים ביום וסידרתם לעצמכם את המנה היומית המומלצת מהויטמין הכה חשוב הזה. תענוג.

אותו ויטמין C הקיים בתותים, חשוב מאוד לבריאות העיניים והוכח כמונע התפתחות של תאים סרטניים.

בנוסף, תותים (בעיקר בשל אותו ויטמין ונוגדי החמצון שבהם) מסייעים לשמירה על עור צעיר ומונעים קמטים, נלחמים בכולסטרול רע ואפילו בסכרת, מפחיתים זיהומים, מאזנים את לחץ הדם ומסייעים בשמירה על משקל מאוזן: מספר הקלוריות בהם נמוך, הם נטולי שומן ובעלי אחוז נמוך של סודיום וסוכר. כמות הסוכר במנת תותים (ככוס) פחותה מזו שבחצי פרוסת לחם.

מתוך פוסט הבריאות הקודם: שיבולת שועל בהכנה לילית בטעם שוקולד ותותים

חשבתם שבאתם לקרוא רק מתכון ותראו איך החכמתם.

לפני שאתם רצים לרדת על סלסילת תותים, חכו רגע. עדין לא דיברנו על הצ'יה.

הצ'יה היא בעצם סוג של מרווה, שמקורה בדרום אמריקה.

אנחנו מכירים את הצ'יה בדמות הזרעונים השחורים-אפורים שלה, המתברר כי היוו חלק מתזונתם של האצטקים ובני המאיה.

משמעות המילה צ'יה בשפת בני המאיה היא כוח- ואכן, הזרעונים הקטנטנים הללו מכילים בתוכם כל כך הרבה טוב- שלא פלא שהם מככבים היום כ"מזון על" המומלץ גם בתזונה המודרנית.

יגורט, בננה, שיבולת שועל, חמאת בוטנים ו...צ'יה. ארוחת בוקר :)

כמה מיתרונות הצ'יה:

-          דלה בקלוריות ועשירה בסיבים, חלבון ואומגה 3.

-          היא דגן מלא ואינה מכילה גלוטן.

-          עשירה בנוגדי החמצון היעילים כנגד סרטן ומחלות נוספות.

-          היא מכילה כמות נכבדת של סידן ולכן טובה לעצמות.

פודינג צ'יה עם שזיפים וקוקוס

מנה יומית של צ'יה, בכמות של 2-3 כפות, מכילה בגדול את כל מה שהגוף שלנו צריך כדי לתפקד בצורה תקינה. ובריאה.

זרעוני הצ'יה מתנפחים במגע עם נוזלים, וניתן להשתמש בהם כך, אך גם בצורתם הרגילה. הם חסרי טעם ולכן קל מאוד לשלב אותם בסלטים, שייקים, מאפים (כתחליף לביצה), קינוחים ועוד. יש שאפילו משתמשים בהם כציפוי קריספי לחזה עוף ושאר מאכלים, במקום פירורי לחם.

שייק ירוקים ופירות עם צ'יה

נכון, הצ'יה לא זולה בכלל, והטירוף סביבה הוא כנראה הסיבה לכך.

בכל זאת, אני מאמינה שבבריאות צריך להשקיע- וכדי להרוויח מיתרונות הצ'יה נדרשת סה"כ כמות קטנה ביום.

את הצ'יה שלי (שאני קונה בד"כ במבצעים בדוכנים שונים בשוק מחנה יהודה), אני משלבת בעיקר בשייקים ובארוחת הבוקר- בתוך יוגורט או חלב שקדים למשל.

כלל התמונות שראיתם עד עכשיו, הן כולן דברים שהכנתי בעצמי ולקוחות מתוך חשבון האינסטגרם שלי, בו יש קצת יותר דגש על בריאות.

הפעם החלטתי לחלוק איתכם מתכון שאני אוהבת, לספק קינוח ספק ארוחת בוקר. הפודינג הזה יתפקד מצויין תחת כל אחת מההגדרות הללו, ואני מזמינה אתכם לנסות.

כאמור, הוא משלב בתוכו תותים וצ'יה, וגם חלב קוקוס וחלב שקדים.

אם בא לכם לוותר על טבעוניות המתכון, המירו את החלבים הצמחיים בכמות שווה של יוגורט או חלב רגיל. הצ'יה מקבלת באהבה כל זוג של נוזל או קרם. המרקם הסופי עלול להשתנות מעט, אך הכל הולך.

הצ'יה, וגם התותים (כשאר הפירות) הם עוד דרך לשמור על עצמנו קצת יותר בריאים, לצרוך קצת יותר ממה שעושה לנו טוב.

גם אם חטאנו קצת בשאר הזמן- לפחות נדע שעשינו לגוף שלנו קצת חסד.

תהנו.

ושיהיה לבריאות!

כדי לצפות בפוסטים המצוינים של שאר הבלוגרים שהשתתפו באתגר החופשי, היכנסו לכתבה במנטקה.

פודינג צ'יה וקוקוס עם סלט תותים ונענע/ 6 מנות אישיות בכוסות בנפח 100 מ"ל

מצרכים:

כוס חלב קוקוס/ קרם קוקוס

כוס חלב שקדים (או כל חלב צמחי אחר שאוהבים)

5-6 כפות זרעי צ'יה

·    * אופציונלי- כף דבש/ סילאן או כל ממתיק אחר

כ-200 גרם תותים חתוכים לקוביות

עלי נענע קצוצים (לפי הטעם)

3 תותים נוספים לקישוט (חצי תות לכל כוס)

*אופציונלי: רצועות קוקוס מסוכר/ קוקוס טחון/ עלי נענע לקישוט

אופן ההכנה:

1. מניחים בקערה זרעי צ'יה ויוצקים עליהם את שני סוגי החלב+ ממתיק במידה ובחרתם להוסיף. מערבבים היטב. מוודאים שזרעי הצ'יה לא נדבקים לדפנות (יש להם נטייה להתגבש בקבוצות ולהידבק).

2. מעבירים את התערובת לקופסא אטומה או מכסים היטב בניילון נצמד, ומקררים שעתיים לפחות, עד לילה. בזמן הקירור, זרעי הצ'יה יספחו את הנוזלים ויתקבל פודינג סמיך.

3. ממש סמוך להגשה, מערבבים את קוביות התותים עם עלי הנענע הקצוצים.

4. מוציאים את הפודינג שהתייצב, ומניחים כף גדושה ממנו בתחתית כל כוס.

5. מעל הפודינג, מניחים 2-3 כפות מסלט התותים והנענע.

6. מעל הסלט מניחים עוד 2-3 כפות גדושות מהפודינג.

7. מקשטים כראות עיניכם ומגישים.

הערות:

* כאמור, לגרסה חלבית יש להמיר את החלבים הצמחיים ביוגורט או חלב רגיל.

* ניתן לשמור את הפודינג במקרר עד 12 שעות.

* ניתן לגוון בטעמים, בפירות ולהוסיף תוספות שונות כמו קינמון, תבלינים אחרים, אגוזים ועוד.

* הקינוח אינו מתוק, ועיקר המתיקות מגיעה מהתותים. למי שחושש מכך, מומלץ להוסיף כף דבש לתערובת בזמן הערבוב או לזלף אותה מעל הקינוח לפני ההגשה.

השראה פוגשת השראה: שני קינוחים בהשראת פייר ארמה, עם עוגיו.נט !

אחת האשמות העיקריות בהתמכרות שלי לעולם הפטיסרי/אפייה/קינוחים היא עוגיו.נט.
את הבלוג שלה אמנם הכרתי כשכבר הייתי עמוק בתוך כל העסק, אבל המתכונים המפורטים שלה, התשובות המהירות בכל פעם שהטרדתי אותה (והיו הרבה כאלה) והעובדה שגם היא הייתה אז סטודנטית שאפתה בלי סוף הביאו אותי למעין קפיצת מדרגה:
בעזרת הבלוג שלה מצאתי את עצמי מנסה דברים חדשים, מאתגרת את עצמי בטכניקות שלא הכרתי ולומדת לבדי דברים שחשבתי שרק מורה יוכל ללמד אותי.
בעצם, נטלי הייתה סוג של מורה, גם אם היא לא הייתה שם פיזית.
מורה והרבה השראה. המון השראה.

עם השנים, ובניגוד מוחלט להיותי קרציה, התקרבנו והפכנו לחברות קצת יותר קרובות.
אפילו נפגשנו בפריז ליום מתוק של טעימות ושופינג ספרי אפייה!
מאז שחזרתי לארץ, אנחנו מנסות להיפגש, והנה... סוף סוף הצלחנו.
התלבטנו מאוד (באופן זריז אך מתלבט) מה נכין יחד. 
היה ברור לנו שלא יהיה מדובר במשהו "פשוט", אלא ביום אפייה מאתגר ומעניין. 

אני הצעתי שנכין קינוח שאהוב עליי מאוד, של פייר ארמה, המונטבלו, וניתן לו תוספת או טוויסט.
נטלי התלהבה, והציעה שגם את הקינוח השני נכין בהשראת פייר הגאון.
שמחתי מאוד על ההצעה, ולאחר שיטוט אצל ארמה באתר, נטלי הציעה שנעשה שימוש בעיצוב (ההורס) של קינוח הפלניטוד, לקינוח שלנו.
כאן אעצור ואתנצל קבל עם ועדה בפני נטלי- שכן ידעתי ושתקתי!
אני מדברת על הדבקת חלקי השוקולד לקינוח, פעולה שנואה עליי ועל הסטאז'רים האחרים במעבדה של פייר. המתכננים להכין את הקינוח בעתיד- אל תגידו שלא הוזהרתם (נטלי לקחה את זה קשה).

למעלה: הפלניטוד של פייר. למטה: המונטבלו.
שתי התמונות צולמו על ידי בזמן הסטאז', בימים בהם הייתי חלק מצוות הכנת הקינוח.

למען האמת, את המתכונים והעיצובים הסופיים סגרנו רק בבוקר האפייה והחלטנו לזרום עם היום ולראות איך דברים יתגלגלו.

התוצאות לפניכם-
מונטבלו (Montebello): תחתית דקואז פיסטוק, קונפיטורת תות ותפוז, קרם מוסלין פיסטוק ותותים טריים. לקינוח הזה אנחנו מציעות שני עיצובים שונים. לכם נותר רק לבחור :)

פלניטוד(Plénitude): בסיס פצפוצי אורז וקרמל, מוס שוקולד מריר וקרמל מלוח עם הפתעת קראנץ' שוקולד, 
גלסאז' שוקולד וקישוטי שוקולד לבן ומריר.

אנחנו מרוצות.
מה דעתכם?

נטלי ה-א-ד-י-ר-ה,
היה לי יום נפלא בחברתך. תודה על האירוח החם, הקפה והעוגיות, הסלט השווה והחתולים היפהפיים. 
מדהים לראות את הסדר, הרוגע בו את עובדת, יכולת האלתור והיצירתיות שבך. שמחה שזכיתי למורה וחברה מוכשרת כמוך, ומקווה לשיתופי פעולה נוספים.

כדי לקרוא את הפוסט של נטלי, וליהנות משאר המתכונים המעולים שלה, היכנסו לקישור הזה.

מונטבלו: קינוח תות ופיסטוק/ ל-12-15 קינוחים אישיים, ברינגים בקוטר 7-8 ס"מ

מצרכים:
לקרם מוסלין פיסטוק-
250 מ"ל חלב
20 גרם מחית פיסטוק
70 גרם סוכר לבן
2 חלמונים
כפית תמצית וניל
25 גרם קורנפלור

50 גרם חמאה
125 גרם שמנת מתוקה

לדקואז פיסטוק-
115 גרם שקדים טחונים
135 גרם אבקת סוכר
25 גרם פיסטוקים קצוצים 
20 גרם מחית פיסטוק
150 גרם חלבון
50 גרם סוכר
קורט מלח
* מעט אבקת סוכר וכ-20 גרם פיסטוקים קצוצים נוספים, לפיזור לפני האפייה.

לקונפיטורת תות-
200 גרם תותים טריים
70 גרם סוכר לבן
זסט מתפוז אחד
2-3 כפות מיץ תפוזים

לתותים-
כחצי קילו תותים טריים (2-4 תותים לכל קינוח, תלוי בעיצוב)

לקישוט-
נפאז' שקוף
פיסטוקים קלויים קצוצים
אופן ההכנה:
קרם מוסלין פיסטוק:
מכינים קרם פטיסייר-פיסטוק: 
1. בסיר קטן מניחים חלב, חצי מכמות הסוכר, מחית פיסטוק ותמצית וניל. טורפים מעט ומניחים על להבה בינונית, עד לסף רתיחה.
2. בינתיים, במטרפה ידנית, טורפים את החלמונים והסוכר בקערה בינונית, מוסיפים גם את הקורנפלור וטורפים שוב, לתערובת אחידה.
3. כשתערובת החלב רותחת, מבצעים השוואת טמפרטורות: שופכים חצי ממנה לקערה עם החלמונים וטורפים היטב. מעבירים את שאר תכולת הסיר לקערה וטורפים שוב. מסננים את כל תכולת הקערה לסיר, מחזירים לאש בינונית וטורפים נמרצות עד להסמכה לקרם פטיסייר. חשוב לטרוף בכל חלקי הסיר כדי למנוע הידבקות.
4. כשהקרם מוכן, מעבירים אותו לקערה, מוסיפים את החמאה בקוביות וטורפים עד להטמעתה המוחלטת.
5. מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ומעבירים לקירור של שעה לפחות (עד להגעה לטמפ' אצבע בערך). בינתיים ניתן להכין את הדקואז והקונפיטורה.
6. כשהקרם קר-פושר- מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ומקפלים לתוך הקרם. שומרים בקירור עד לשימוש.

דקואז פיסטוק:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. מכינים תבנית מרופדת בנייר אפייה, ומסדרים עליה 12-15 רינגים אישיים בקוטר 7-8 ס"מ ובגובה 2-3 ס"מ (אין צורך בשימון הרינגים). מכינים גם שקית זילוף עם צנתר חלק בקוטר 8 מ"מ.
3. בקערה קטנה מערבבים: שקדים טחונים, אבקת סוכר ופיסטוקים קצוצים.
4. בקערת המיקסר עם בלון הקצפה, מקציפים את החלבונים עם מעט מלח. כשמתחיל להיווצר קצף לבנבן, מוסיפים את הסוכר בפעמיים-שלוש ומקציפים עד למרנג יחסית יציב.
5. מניחים את מחית הפיסטוק בקערה קטנה, ומערבבים אותה בעדינות עם 3-4 כפות מהמרנג, כדי "לפתוח" אותה.
6. מעבירים את היבשים ואת תערובת מחית הפיסטוק והמרנג לקערת המרנג הגדולה, ומקפלים במרית עד לקבלת מסה דיי אחידה אך עדין תפוחה ויציבה. עדיף להשאיר סימני חלבון או יבשים קלים בתערובת , מאשר "להפיל" אותה.
7. מעבירים את מסת הדקואז לשקית זילוף ומזלפים בתוך כל רינג ספירלה מהמרכז החוצה. לאחר מכן, מזלפים בהיקף הרינג טיפות קטנות- כך שתיווצר גומה קטנה במרכז (בה נשים בהמשך את הקונפיטורה והקרם). אין צורך להגיע בזילוף עד לקצה הרינג וכדאי להשאיר כמ"מ מרווח.
8. מפדרים את הדקואזים קלות באבקת סוכר ומפזרים פיסטוקים קצוצים גס.
9. אופים את הדקואזים ב-170 מעלות, כ-20 דקות, עד שהם זהובים ותפוחים. יש להיזהר מאפיית יתר שתפגום ברכות ומרקם הדקואז.
10. מצננים כמה דקות בחוץ, ומעבירים לפריזר לכחצי שעה.
11. מעבירים סכין חדה וחלקה בהיקף כל רינג ומשחררים את תחתיות הדקואז. מניחים על תבנית או צלחת הגשה עד לשימוש.

קונפיטורת תות:
1. חוצים את התותים (או חותכים לרבעים אם הם גדולים מאוד) ומניחים את כל חומרי הקונפיטורה בסיר קטן. מערבבים מעט.
2. מבשלים על להבה בינונית עד להסמכה, כחצי שעה. מערבבים מדיי פעם.
3. מסירים מהאש ומצננים עד לשימוש.

תותים:
1. לפי הצעת העיצוב שבחרתם, מכינים את התותים:
- לעיצוב "סנטה קלאוס" (נטלי על השם): בוחרים את התותים הקטנים והעגולים, מסירים את החלק הירוק-לבן ומפרידים אותם מהשאר. את שאר התותים, ורצוי כאלה בעלי צורה תותית מאורכת- חוצים.
- לעיצוב קוביות פרוע: פשוט חותכים את התותים לקוביות קטנות.

הרכבה:
1. בגומה של כל תחתית דקואז, מניחים כפית מקונפיטורת התות.
2. מעבירים את קרם הפיסטוק לשקית זילוף ומזלפים על הקונפיטורה (בספירלה) שכבה עגולה ודיי שטוחה מהקרם. מזלפים רק במרכז הנמוך יותר ומשתדלים לא לגלוש לשולי הדקואז.
3.
 - לעיצוב "סנטה קלאוס": תוקעים תות קטן במרכז כל קינוח (כך שהחלק הרחב כלפי מטה), ומסדרים 5-6 חצאי תותים גבוהים יותר מסביב לו, כך שהקרם לא יציץ החוצה. החצאים נשענים על התות הקטן ותומכים זה את זה, וכך מחזיקים. ניתן להדק קצת כלפי המרכז, כדי שיחזיקו טוב יותר.
- לעיצוב קוביות פרוע: מניחים ערימת קוביות תות במרכז כל קינוח. משתדלים ליצור גבעה קטנה. במקרה זה אין בעיה שיראו את הקרם (פרוע, כבר אמרנו?).
4. בעדינות, מורחים מעט נפאז' שקוף על התותים ומפזרים פיסטוקים קצוצים.

הערות:
* הקינוחים במיטבם ביום ההכנה, אך יחזיקו יופי עוד שלושה-ארבעה ימים בקופסה אטומה, במקרר.
* ניתן להכין גם כעוגה גדולה, בקוטר 20-24 ס"מ.
* ניתן להשתמש בפירות אדומים אחרים כמו פטל או דובדבנים, במקום התותים.
* אם אתם לא אוהבים פיסטוק, ניתן להכין דקואז שקדים רגיל ולהחליף את קרם הפיסטוק בכל קרם אחר לטעמכם.
* ראו תמונה של שלבי ההכנה מעל למתכון!

פלניטוד – כיפות מוס שוקולד וקרמל מלוח על בסיס קראנצ'י / 12 כיפות בקוטר 7 ס"מ

מצרכים:
לבסיס קראנצ'י:
50 גרם סוכר
2 כפות מים
60 גרם סירופ תירס/ גלוקוזה
45 גרם חמאה רכה
75 גרם פצפוצי אורז

לקראנץ' שוקולד ופייטה פויטין:
50 גרם שוקולד מריר
20 גרם פייטה פויטין

למוס שוקולד וקרמל מלוח:
20 גרם חמאה
25 גרם סוכר
100 מ"ל חלב
75 מ"ל שמנת מתוקה
1/2 כפית מלח ים אטלנטי
300 גרם שוקולד מריר, מומס
450 מ"ל שמנת מתוקה
2 חלמונים
100 גרם אבקת קקאו
150 מ"ל שמנת מתוקה

לגלסאז' קקאו:
14 גרם ג'לטין
70 מ"ל מים
150 מ"ל מים
250 גרם סוכר

לקישוט:
דפי שוקולד מריר מטומפרר
דפי שוקולד לבן מטומפרר

אופן ההכנה:
1. בסיס: בסיר קטן שמים סוכר, מים וסירופ תירס ומבשלים יחד עד שמתחיל להיווצר קרמל 
בצבע זהוב בהיר.
2. מוסיפים חמאה ומערבבים עד שהיא נמסה והתערובת אחידה.
3. מוסיפים פצפוצי אורז ומערבבים היטב עד שהם מצופים בתערובת הקרמל.
4. מעבירים את הפצפוצים המצופים לרינגים קטנים בקוטר 7 ס"מ ומשטחים בסיס דק ואחיד. 
5. קראנץ' שוקולד ופייטה פויטין: ממיסים יחד שוקולד מריר וחמאה לתערובת אחידה.
6. מוסיפים פייטה פויטין ומערבבים היטב לתערובת אחידה.
7. משטחים את התערובת על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה לשכבה דקה בעובי של כ-1/2 
ס"מ. מומלץ לעבוד עם קלף או פלטה כדי שהשכבה תהיה בעובי אחיד.8. מצננים את שכבת הקראנץ' במקפיא במשך שעה לפחות. 
9. קורצים עיגולים קטנים בקוטר של 3-4 ס"מ ושומרים במקפיא עד הרכבת הקינוח. מצננים את הבסיסים במקפיא עד שהם קפואים לחלוטין.
10. מוס שוקולד וקרמל מלוח: בסיר קטן מחממים סוכר ויוצרים קרמל.
11. במקביל, מחממים יחד חלב, שמנת מתוקה ומלח ים אטלנטי.
12. יוצקים את תערובת החלב על גבי הקרמל בזהירות, מנמיכים את האש ומבשלים יחד רק עד שמתקבל נוזל אחיד.
13. השוואת טמפרטורות: בקערה קערה טורפים את החלמונים ויוצקים עליהם, תוך כדי טריפה, כ-1/3 מכמות החלב הקרמלי. 
14. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על להבה נמוכה, תוך כדי ערבוב תמידי, עד שהתערובת מגיעה ל-82-84 מעלות (קרם אנגלייז).
15. מסננים את התערובת ויוצקים על גבי השוקולד. מערבבים הכל יחד עד שאחיד.
16. מצננים את תערובת השוקולד לטמפרטורה של כ-40 מעלות.
17. מקציפים את השמנת המתוקה עד למרקם של קצפת רכה ומקפלים בעדינות לתערובת השוקולד עד שמתקבל מוס אחיד.
18. יוצקים את המוס לתוך תבנית כיפות בקוטר 7 ס"מ עד למחצית מהגובה. מניחים במרכז כל כיפה עיגול קראנץ' ויוצקים מוס נוסף עד שכל הכיפה מלאה במוס. 
19. מיישרים את החלק העליון של הכיפות באמצעות פלטה.
20. מקפיאים את הכיפות במשך 3-4 שעות או עד שהמוס יציב וקפוא לחלוטין.
21. גלסאז' קקאו: בקערה קטנה מערבבים ג'לטין ו-70 מ"ל מים. מניחים בצד כ-10 דקות עד 
שהג'לטין סופח את הנוזלים. 
22. בסיר בינוני שמים מים, אבקת קקאו וסוכר ומביאים לרתיחה.
23. מוסיפים את השמנת המתוקה ומרתיחים שוב.
24. ממיסים את הג'לטין המושרה ומוסיפים לתערובת תוך כדי טריפה נמרצת.
25. מסננים את הגלסאז' ומניחים לו להצטנן לטמפרטורה של כ-40 מעלות, תוך ערבוב מדי פעם בפעם.
26. מחלצים את כיפות המוס ומניחים על גבי רשת. מצפים את הכיפות בגלסאז', בעזרת מצקת. לאחר הציפוי רצוי לדפוק מעט את הרשת על השיש, להסרת גלסאז' עודף ולציפוי אחיד. מצננים במקפיא במשך כ-5 דקות עד שהגלסאז' מתייצב כמו שצריך על הקינוחים.
27. בעזרת פלטה קטנה מניחים כל כיפה על בסיס קראנצ'י.
28. מקשטים את כיפות המוס בשברי שוקולד מריר מטומפרר ושוקולד לבן מטומפרר בצורה 
חופשית. 

הערות, הארות ותוספות:
* שומרים את הקינוחים בקופסה סגורה במקרר עד 4-5 ימים, אך הם במיטבם ביומיים-שלושה הראשונים שלאחר ההכנה.
* למרות שזה קצת מנג'ס, מומלץ לא להתעצל ובכל מקרה לטמפרר את השוקולד, על מנת שהוא ישאר פציח ולא יתרכך בהגשה.
* אם לא אוהבים, אפשר להוריד את כמות המלח במוס לקורט בלבד, אז יתקבל מוס שוקולד וקרמל.
* פייטה פויטין אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה ולחומרי גלם. אם אין, אפשר להשתמש בקורנפלקס רגיל מרוסק במקום.
* לגרסה נטולת גלוטן: במקום פייטה פויטין משתמשים בפצפוצי אורז מרוסקים באותה כמות.