מאירות את החג: סופגניות לימון ווניל

את סוף השבוע האחרון בילינו אצל ההורים של חבר שלי.
כמה ימים לפני כן, קיבלתי הודעה מאחותו (שהיא אופה מדהימה בעצמה ואמנית בכל מה שקשור ללחמים אם תשאלו אותי), שאם מתחשק לי אנחנו יכולות לאפות יחד.
לרגע היססתי, כי ידעתי שעם ריבוי המשימות מהלימודים, לא יוותר לי זמן רב לאפייה בסוף השבוע הזה.
אולם אחר כך, בעודי נזכרת שהשבוע חל חג חנוכה ומזה הרבה זמן לא אפיתי משהו מעניין, הסכמתי בהתלהבות.

ביום חמישי כבר החלפנו רעיונות, ויחד יצרנו את הסופגניה המושלמת מבחינתנו.
במהלך סוף השבוע סגרנו את הפרטים האחרונים ואיך שיצאה שבת התחלנו במלאכת הלישה, ההתפחה, הכנת הקרמים, האפייה, המילוי והזילוף.

בטיימינג מדהים, ערב נר ראשון של חנוכה, אנחנו משתפות אתכם במתכון מיוחד שאנחנו בטוחות שתאהבו ומקוות שיפתיע וירגש אתכם:
סופגניות אפויות מבצק לימוני, במילוי קארד לימון ובציפוי קרם שנטיי וניל.



לימון-וניל הוא שילוב טעמים שחביב על שתינו מאוד, והחלטנו שאם כבר סופגניות (שתינו לא מעריצות גדולות), לפחות שיהיה בסטייל ו...איך אומרים? באיזי על השמן.
נכון- מסורת זו מסורת, אבל אם אפשר עם קצת פחות שמן-אנחנו בעד!

הערה חשובה לגבי המתכון: כיוון שהסופגניות אפויות, חשוב להקפיד על הברשתן בשמן ובחמאה כנדרש במתכון וכן על כיסויין במגבת לאחר האפייה והברשתן בסירופ. השלבים הללו מבטיחים את הישארותן רכות ומעניקים להם טעם "סופגנייתי" על אף שאינן עוברות טיגון.
אם תקפידו על כך, תופתעו כמה טעמן מזכיר סופגניות מטוגנות, מינוס טעם הטיגון העמוק והמיותר לטעמנו.



היה לנו כיף מאוד להכין את הסופגניות האלה, ואנחנו מקוות שהן ישרו שמחה, מתיקות ואושר בכל בית בו הן ייאפו ויוגשו השבוע.

בלי הרבה מילים ובברכת חג חנוכה מואר ושמח...
נעבור למתכון!

סופגניות לימוניות אפויות במילוי קארד לימון ובציפוי שנטיי וניל/ כ-15 סופגניות

מצרכים:
לסופגניות (מבוסס על מתכון ללחמניות חלב מתוך "הספר המתוק" של נטלי לוין ואפרת ליכטנשטט)-

560 גרם (4 כוסות) קמח לבן

11 גרם (3 כפיות) שמרים יבשים

300 מ"ל (כוס ורבע) חלב פושר

3 כפות מיץ תפוזים

75 גרם (1/3 כוס) סוכר לבן

50 מ"ל (רבע כוס) שמן

1 כפית מלח

זסט (קליפה מגוררת) מלימון אחד

*2-3 כפות שמן+ 50 גרם חמאה מומסת (להברשה)

לסירופ לימון-

1/2 כוס מים (100 מ"ל)

1/2 כוס סוכר (100 גרם)

2 כפות מיץ לימון

זסט מחצי לימון

1/2 כפית מחית וניל

לקארד לימון (מבוסס על מתכון של חן שוקרון , מהבלוג הנפלא "מתוקים שלי")-

2 ביצים שלמות

2 חלמונים

100 גרם סוכר (חצי כוס)

120 גרם מיץ לימון, סחוט טרי

100 גרם חמאה

לקרם שנטיי וניל-

250 מ"ל שמנת מתוקה קרה מאוד

2 כפות אבקת סוכר

חצי כפית מחית וניל

כפית אינסטנט פודינג (לא חובה, תורם ליציבות לצורך זילוף)

*לקישוט: זסט מלימון אחד.

אופן ההכנה:
מתחילים בהכנת קארד הלימון-

1. מניחים בסיר קטן את הלימון, הסוכר והחמאה ומניחים על אש בינונית.

2. בקערה בינונית טורפים ביצה וחלמון.

3. כשתערובת הלימון רותחת (והחמאה נמסה לגמרי), שופכים אותה בהדרגה על תערובת הביצים תוך טריפה נמרצת.

4. מחזירים את התערובת לסיר וטורפים, מחזירים את הסיר לגז וטורפים היטב ללא הפסקה, עד להסמכת הקרם למרקם פודינג (כ-2 דקות).

5. מסננים את הקארד המוכן לקערה נקיה. מכסים בניילון נצמד על פני הקארד עצמו. מצננים לחלוטין ומעבירים לקירור למשך שעתיים לפחות.

בזמן שהקארד מתקרר, מכינים את הסופגניות-

1. בקערת מיקסר עם וו לישה, מניחים את הקמח, השמרים, החלב הפושר, מיץ התפוזים, הסוכר, השמן וזסט הלימון.

2. מפעילים את המיקסר ומערבלים עד לאיחוד החומרים.

3. מוסיפים את המלח וממשיכים לעבד עוד כ-10 דקות במהירות בינונית.

4. עוצרים כשהבצק אחיד, חלק, מעט דביק ומתאסף סביב וו הלישה.

5. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים במגבת או בניילון נצמד, ומתפיחים עד להכפלת הנפח, כשעה. בחורף, ניתן לחמם את התנור ל-30 מעלות, לכבות ולהכניס את הבצק המכוסה לתפיחה.

6. קורצים מהבצק פיסות במשקל 60-65 גרם ומגלגלים לכדורים הדוקים.

7. מניחים את הכדורים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה, במרווחים ומתפיחים שוב, להכפלת הנפח, בין 30-45 דקות.

8. בינתיים, מכינים את סירופ הלימון-וניל (ראו בהמשך) ומחממים את התנור ל-180 מעלות.

9. כשהסופגניות הכפילו את נפחן, אופים אותן: מברישים בזהירות בשמן, מכניסים לתנור ומכוונים טיימר ל-15 דקות. כשהסופגניות מתחילות להזהיב, מוציאים אותן ומברישים בחמאה מומסת. מחזירים שוב לאפייה עד שהן זהובות ומוכנות (לבדיקה: ניתן לדפוק על תחתית אחת מהן ולשמוע רעש "חלול"). מברישים מיד בעוד חמאה מומסת ומכסים במגבת למשך 10 דקות. פעולה זו שומרת על הסופגניות רכות.

10. לאחר 10 דקות, מברישים את הסופגניות בנדיבות בסירופ (ראו מתכון מטה) .

11. לאחר שהסופגניות מצטננות מעט, מחוררים כל אחת מהן בחלקה העליון בעזרת צנתר צר.

12. כשהסופגניות פושרות למגע, מעבירים את קארד הלימון לשקית זילוף עם צנתר בקוטר 6 או 8 וממלאים כל סופגניה בנדיבות.

סירופ לימון-וניל-
1. מניחים את כל חומרי הסירופ בסיר קטן ומביאים לרתיחה.
2. לאחר הרתיחה, מורידים את האש ומחכים עוד כשתי דקות.
3. מורידים מהאש ומניחים לצינון קל של כמה דקות ומברישים את הסופגניות (ראו מעלה).

לבסוף, מכינים את קרם השנטיי ומסיימים את ההרכבה-

1. בקערת מיקסר עם בלון הקצפה, מניחים את כל חומרי הקרם.
2. מקציפים במהירות גבוהה עד ליצירת קצפת רכה ויציבה אך לא קשה.
3. מעבירים לשקית זילוף ובעזרת צנתר משונן מזלפים תלולית על כל סופגניה. מומלץ לשים בשקית חלק קטן מהקרם בכל פעם, כדי למנוע התפרקותו.
4. מקשטים כל סופגניה במעט זסט לימון.

הערות/הארות:
* כפי שכבר ציינתי, לא מומלץ לוותר על שלבי ההברשה בשמן וחמאה וכן על כיסוי הסופגניות במגבת. הם מבטיחים סופגניות במרקם נאמן למקור במטוגן.
** המתכון לבצק הוא בסיס נהדר לסופגניות אפויות וניתן להחליף את המילוי בכל מילוי אחר שאתם אוהבים: ריבה/ שוקולד/ריבת חלב/ קרמים אחרים. ניתן להשמיט את זסט הלימון מהבצק אם אינו מתאים למילוי שבחרתם.


יש לכם הארות/ הערות על המתכון?
רוצים לשאול שאלה?
סתם לזרוק מילה טובה?
אני אשמח לתגובות אז אנא, השאירו אותן כאן :)

קלילות של קיץ: מדלן שזיף ופיסטוק

********* כל התמונות בפוסט צולמו בגלקסי S5 החדש שלי, מה דעתכם?!**********

עד שביקרתי בצרפת, בכלל לא ידעתי מה זה מדלן, ואני לא חושבת שאי פעם שמעתי על העוגות האלה.
משהו אומר לי שגם חלק ממי שקורא את השורות האלה כרגע, עדין לא יודע במה מדובר.

אם כן, המדלן הן עוגות קטנטנות, רכות וספוגיות, שלחלוטין ראויות לתואר "מושלמות לצד הקפה/תה".
אופיינית להן צורת הצדף המוכרת ואכן מומלץ מאוד להכין אותן בתבנית מדלן מיוחדת לכך.

בקורדון בלו, הכנו אותם באחד מהשיעורים הראשונים, והשף ציין כי מי שיצליח לקבל את "בטן ההריון" שבוקעת לה בעדינות מתוך המדלן באפייה- הצליח!
לצערי, המדלנים שלי יצאו אמנם יפים וטעימים, אבל דיי שטוחים וללא אותה הבטן.
בדיעבד, אני גם יודעת שכנראה עשיתי איזו טעות בדרך.
המדלנים שאת המתכון להם אחלוק מיד, יצאו לי אווריריים, עשירים ומוצלחים הרבה יותר מאלה שהכנתי אז בשיעור. אה, ויש להם אחלה בטן :)

אגב, אם כבר במדלנים עסקינן, אציין כי המדלן הטוב ביותר שטעמתי היה דווקא פרווה! 
כן כן. אני מדברת על מדלן שמן הזית של מסעדת הרג'אנס בירושלים.
זוהי מסעדת השף של מלון המלך דוד בו עבדתי עד לאחרונה, עליה מנצח השף דודו ביטון.
אני ממליצה מאוד להגיע לבקר ולטעום, במיוחד (אבל לחלוטין לא רק) בשביל המדלן המעולה הזה.

המדלן הצרפתי מאוד פשוט, והתערובת שלו מורכבת ממרכיבים בסיסיים מאוד: ביצים וסוכר המוקצפים היטב, קמח, אבקת אפייה וחמאה. במתכונים מסוימים ניתן לראות שמשולבים גם וניל, דבש או לימון כדי להעשיר מעט את הטעם והמרקם.

אני בחרתי להתחיל במתכון בסיסי ומוצלח של פייר ארמה.
רציתי לשדרג אותו מעט, והחלטתי לנסות לשלב בו פרי קיצי.
כיוון שחיפוש ברשת למדלנים עם תוספות הניב אפס תוצאות (מלבד הוספה של יבשים כמו קקאו או אגוזים טחונים), חששתי שאני לוקחת סיכון ואפגע במרקם או בסיכויי המדלן לעלות בתנור.
לכן, החלטתי לשלב בתוך התערובת עצמה רק גרידת לימון, ואילו את הפרי הוספתי רק לפני האפייה, כשהמדלנים כבר זולפו לתבנית.
בחרתי בשזיפים אדומים שהיו בבית, וקצצתי אותם לקוביות קטנטנות, כדי שלא יכבידו על התערובת.
כניגוד לטעם החמצמץ-מתוק ולצבע האדום היפהפה, בחרתי בפיסטוקים שכמובן גם הוסיפו מרקם מעניין.
ובכן, אני חושבת שיצרתי אחלה מדלן צרפתי-ישראלי, קיצי ויפהפה.
אתם מוזמנים לנסות, אני מבטיחה לכם שתתאהבו בעוגות המתוקות האלה.

לפני שאתם מתחילים, שני דברים שחשוב לדעת:
1. את תערובת המדלן מכינים לילה, או לפחות כמה שעות טובות לפני האפייה. ההכנה עצמה פשוטה וקצרצרה, אך על התערובת לשבת במקרר זמן ארוך יחסית, מה שתורם למרקם העדין של העוגות.
למחרת רק מזלפים ואופים. 
2. לאחר האפייה, המדלן לא מחזיק הרבה. הוא טוב לאכילה באותו היום, אך בשל עדינותו לא יותר מכך.
ניתן לנסות ולהקפיא לכמה ימים, ולהפשיר בטמפ' החדר. לא ניסיתי אך יתכן שזה יעבוד (במידה ואכן הקפאתם ביום ההכנה).
בכל אופן, אני מבטיחה שהמדלנים כולם ייטרפו עוד באותו יום. 
אם לא, השכנים תמיד ישמחו :)

מאחלת לכולנו סופשבוע נעים וקריר יותר.

מדלן שזיפים ופיסטוק/ ל-24 מדלנים בגודל בינוני

מצרכים:

לתערובת המדלן-
100 גרם קמח לבן (3/4 כוס)
3 גרם אבקת אפייה (1/2 כפית)
2.5 ביצים (120 גרם)
120 גרם סוכר (2/3 כוס)
100 גרם חמאה, מומסת
גרידה מחצי לימון

לפיזור לפני האפייה-
2 שזיפים אדומים, בינוניים
20-30 גרם פיסטוק טבעי קלוף

אופן ההכנה:

ערב לפני, מתחילים בהכנת תערובת המדלן: 
1. בקערה קטנה, מערבבים קמח ואבקת אפייה.
2. בקערת מיקסר עם וו הקצפה, טורפים ביצים וסוכר במשך 5 דקות, לתערובת תפוחה ובהירה.
3. בינתיים, ממיסים את החמאה כ-30 שניות במיקרוגל, להמסה מוחלטת. מניחים בצד.
3. בהדרגה, מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה לביצים.
4. מוסיפים את גרידת הלימון לחמאה ומערבבים מעט.
5. מוסיפים את החמאה לתערובת שבמיקסר ומערבלים רק עד להטמעתה. עוצרים כשהתערובת אחידה. ערבול יתר יפגע במרקם המדלן.
5. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומשהים לילה (או לפחות 4-5 שעות) במקרר.
למחרת, מזלפים, "מקשטים" ואופים: 
6. מחממים תנור ל-240 מעלות.
7. בינתיים, משמנים תבנית מדלן היטב בחמאה. חשוב לשמן את דוגמת הצדף כדי למנוע הדבקה.
8. חותכים את השזיפים לקוביות קטנטנות וקוצצים את הפיסטוקים גס. קחו בחשבון שמשניהם תצטרכו לפזר על כל מדלן. זה ממש קטן!
9. מזלפים מתערובת המדלן שהתקררה לתוך השקעים, עד ל-3/4. התערובת תתפשט מעט בעצמה לאחר הזילוף ותגיע כמעט עד לקצה הצדף (נשארים שוליים דקים שיתמלאו באפייה).
10. מפזרים על כל מדלן מעט קוביות שזיף (5-6 קוביות) ופיסטוק קצוץ.
11. כשהתנור חם, מכניסים את המדלנים פנימה ומיד מורידים ל-220 מעלות. אופים על 220 מעלות במשך 6-7 דקות. המדלנים יזהיבו ויתפחו, ואם עשיתם הכל נכון, גם יקבלו בטן הריון יפה (היא נפתחת מעט למעלה) שתישאר בהירה.
12. מוציאים את המדלנים ומחלצים מיד, לצינון על רשת.

הערות:
* כאמור, המדלנים טובים רק ביום ההכנה וכן לא כדאי להכפיל כמויות אם אתם מכינים כמות "ביתית".
** לפי המתכון של פייר היו אמורים לצאת 12 מדלנים ולי יצאו 24. אולי הוא השתמש בתבנית גדולה. אני השתמשתי בתבנית בינונית. 
*** אם לא רוצים את השזיפים והפיסטוק, או אחד מהם, ניתן פשוט להכין מהמתכון הבסיסי מדלן קלאסי. כמובן שניתן גם לגוון בתוספות, אך כפי שעשיתי, אני ממליצה על תמציות טעם/גגרידות בתוך התערובת ותוספות כבדות יותר- רק בפיזור טרם האפייה.

תגובות על הפוסט? שאלות על המתכון?
סתם מילה טובה? :)
אני אשמח מאוד לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!

התחלה חדשה וחזרה לשגרה: טארט פירות אדומים ופיסטוק

חזרתי.

או לפחות ככה החלטתי.

כן כן, החלטתי לחזור.

לאן?

לבלוג שלי. 

הבלוג שלי, שאני כל כך אוהבת.

הייתי אמא לא טובה, וזנחתי אותו תקופה דיי ארוכה.

היו לי סיבות (טובות?) , הרי עבדתי על הקריירה שלי!

כשסיימתי ללמוד וחזרתי לארץ, דחפתי למצוא עבודה בתחום הקונדיטוריה כמה שיותר מהר.

שאפתי למצוא מקום שישלב עבודה ברמה גבוהה, מגוון של טכניקות עבודה ולמידה, עבודה עם חומרי גלם ברמה גבוהה.

המלון אכן ענה על כל השאיפות האלה.

אני מרגישה שבעשרת החודשים האחרונים למדתי הרבה מאוד: על עצמי, על עבודה בצוות (ובצוות מלון בפרט), על עבודה תחת לחץ ועומס.

למדתי לעבוד בכמויות מאוד גדולות.

בבית הספר מלמדים אותך להתרכז בעוגה אחת, כדי לתרגל את הטכניקה, לזכור את הפרטים הקטנים.

ב"שטח", לומדים כמה ההקפדה הזו בכמויות קטנות חשובה, וכמה כל העקרונות חייבים להישמר, על אחת כמה וכמה כשמדובר בכמויות גדולות.

למדתי שמצד אחד חשוב מאוד להיצמד לעקרונות שלי, להקפיד על צורת ההגשה, על היופי, לא להתפשר בגלל לחץ זמן, מקום או עומס.

למדתי, שמצד שני, המונח "אבחנה בין עיקר לטפל" תופס משמעות כפולה ומכופלת בעבודה במטבח גדול, ויש גם לדעת מתי לעצור, לעבור למשימה הבאה, ולהבין שאם כבר עשיתי כל מה שיכולתי, אולי לא הכל נתון לשליטתי.
ובעצם...זה נכון להרבה דברים ומצבים בחיים :)

אני חושבת, שהבחירה לעבוד במלון כעבודה ראשונה הייתה בחירה אמיצה (גם אם לא במודע) וחכמה. 

אני שמחה שניתנה לי ההזדמנות לעבוד תחת שף מקצועי, שאפתן וקפדן, אכפתי לאנשיו וגאון מבחינה קולינרית.

אני שמחה שהכרתי צוות מגוון, מיוחד כל אחד בדרכו שלו ומאוד מאוזן.

למדתי מכל אחד מחבריי לעבודה לא מעט, ואני יוצאת עם סל של לקחים לשימור ושיפור בעצמי תודות להם.

כמו כן, אני לוקחת איתי סל של סטנדרטים ישנים, חדשים או "מעודכנים" לגבי מה הדברים שחשובים לי, מה הקווים האדומים שלי, ועל מה אני מוכנה להתפשר.

אני מקווה שהצלילה למים העמוקים- עבודה במקום בעל רמה ודרישות גבוהות- חישלה אותי לקראת ההמשך.

אני מתחילה בימים אלה עבודה במקום חדש, מסעדת שף ירושלמית ומצוינת בשם "מונא".

העברתי שם רק יומיים עד כה, אך עד כה אני מרוצה מאופי העבודה, האנשים סביבי ומקווה שאוכל לתרום ולהיתרם.

הרצון לעבוד במסעדה נבע בעיקר מהיכולת הגדולה יותר לתמרן, להיות יצירתית ולבטא את עצמי.

אמנם אני בשלב הלמידה, ולא מתיימרת להפוך עולמות (במיוחד כשהמקום מגיש קינוחים מעולים),

אך אני שמחה על הגישה של השפים במקום, שמבקשים מהצוות להציע שינויים, ליצור ולחקור.

במקביל לעבודה במונא, החלטתי לקדם גם את הבלוג הזה בתקופה הקרובה ולהחזיר עטרה ליושנה.

בתקופותיו הטובות היה הבלוג המפלט שלי לכתיבה שאני אוהבת, למחשבה על ההווה והעתיד, ולקבלת פידבקים מכם הקוראים שלי.

הידיעה שאתם משוטטים איתי ברחובות פריז, עוקבים אחרי המתרחש בין כתלי הקורדון בלו ומנסים את המתכונים שאני מפרסמת- עודדה אותי לכתוב, ליצור, לחפש עוד מוקדי עניין.

אז נכון, קצת קשה יותר ליצור פוסטים ארוכים כמו אלה שתיארו את הלימודים, את פריז, את הסטאז' החלומי אצל פייר ארמה- אך אני מקווה, יחד איתכם, למצוא תחומי עניין בעולם הקונדיטוריה הישראלי המתפתח, לספר לכם על מקומות חדשים וקיימים שביקרתי בהם ולחלוק אתכם מתכונים מוצלחים, שלי ושל אחרים.

עוד מטרה שהצבתי לעצמי היא לתרגל את יסודות הקונדיטוריה בבית.

כשעובדים בעולם הזה, ובעיקר בתקופות עמוסות, נכנסים לשגרה שעלולה להיות שוחקת, ושוכחים לעצור ולאפות בנינוחות, לנסות מתכונים שבאמת רוצים.

לפעמים, רק ממש לפעמים (ואל תספרו שגיליתי לכם) אני מקנאה במי שהאפייה היא רק תחביב בשבילו.

לא, אני לא מתחרטת לרגע ולא רוצה לחזור אחורה- רק מנסה להזכיר לעצמי מאיפה התחלתי.

את הטארט שאני משתפת היום הכנתי מתוך ספר חדש שקניתי לעצמי כמתנת "חזרה לשגרה".

מדובר בספר של הפטיסייר כריסטוף פלדר (Christoph Felder) הצרפתי. 

הספר כולל מספר עצום של מתכונים, המצולמים שלב אחר שלב.

כך ניתן לתרגל ממש את הבסיס, ולהבין מה הביא לאי הצלחה במתכון או לחילופין- פשוט למנוע אותה.

אני מאוד מתחברת לספר, ולמרות שכבר למדתי את הבסיס, אני מאמינה ומרגישה שיש תמיד צורך לתרגל אותו. רק משם, ניתן להתחיל לאלתר וליצור.

הטארט הזה הוא טארט נהדר, המשלב בצק ומלית מתוקים, חמאתיים ועדינים, עם פירות יער חמצמצים ופיסטוקים קראנצ'יים.

הוא אינו מסובך להכנה, ונהדר לתרגול טכניקת הכנת בצק פריך, רידוד והנחה בתבנית בצורה מקצועית.

אני מזמינה אתכם לחזור לבסיס יחד איתי, או להתחיל מאפס.

אף פעם לא מאוחר מדיי להתנסות בדברים חדשים.

נתראה שוב בקרוב (הפעם באמת!)

טארט פירות אדומים ופיסטוק/ לטארט אחד בתבנית מתפרקת בקוטר 24 ס״מ

המתכון מתוך הספר: Patisserie של כריסטוף פלדר

מרכיבים:

לבצק פריך עדין-

185 גרם חמאה

חלמון

25 מ״ל חלב, חמים (חימום של 10-20 שניות במיקרו)

כפית סוכר

חצי כפית מלח ים

250 גרם קמח לבן, מנופה

למילוי-

3 ביצים

25 גרם שקדים טחונים

1/2 כוס סוכר לבן

2/3 כוס שמנת מתוקה, 38% שומן

30 גרם פיסטוק טבעי, קלוף

25 גרם חמאה מומסת ופושרת

קורט אבקת וניל או חצי כפית תמצית וניל איכותית

1/2 כף קמח לבן

200 גרם פירות יער, קפואים או טריים

אבקת סוכר (20-30 גרם)

כף פיסטוקים קצוצים

אופן ההכנה:

לבצק-

1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה, מניחים את החמאה ומערבלים על מהירות בינונית עד להקרמה (ריכוך והגעה למרקם קרמי).

2. מוסיפים את החלב החמים ואת החלמון ומערבלים להטמעה.

3. מוסיפים את הסוכר והמלח ומערבלים להטמעה.

4. מוסיפים את הקמח ומערבלים עד לקבלת בצק חלק ודיי רך.

5. משטחים את הבצק לדסקית, עוטפים בניילון נצמד ומקררים לפחות לשעתיים.

למילוי-

1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מניחים את כל חומרי המילוי (מלבד הפירות האדומים).

2. מערבלים על מהירות בינונית עד למרקם אחיד וחלק, כשתי דקות.

3. מקררים עד לשימוש.

הרכבה-

1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים בספריי או בחמאה את התבנית.

2. על משטח מקומח קלות, מרדדים את הבצק לעלה עגול וגדול, בעובי כ-3 מ"מ.

3. מגלגלים את הבצק על המערוך ומניחים בזהירות על התבנית. מפילים את שולי הבצק פנימה, מהדקים לדפנות הפנימיות ולבסוף דוקרים את התחתית בסכין כמה פעמים.

4. מפזרים את פירות היער על הבצק ושופכים פנימה את המילוי בצורה אחידה ושווה.

5. אופים את הטארט בתנור שחומם ל-180 מעלות, כ-40 דקות, עד להתייצבות המילוי והזהבתו.

6. מניחים לטארט להצטנן לחלוטין לפני שמנסים לשחררו מהתבנית.

7. לפני ההגשה, מפדרים באבקת סוכר ומקשטים בפיסטוקים קצוצים.

הערות-

** הטארט אידיאלי להגשה ביום האפייה, בטמפרטורת החדר. מעבר לכך, מומלץ לשמור אותו במקרר ולהוציא כמה דקות לפני האכילה.

** לא ניסיתי, אך אני סבורה ניתן להחליף את פירות היער בפירות אחרים מהסוג הרך: משמשים, נקטרינות, תותים, דובדבנים.

** אם לא אוהבים פיסטוק, ניתן פשוט להשמיטו.

השראה פוגשת השראה: שני קינוחים בהשראת פייר ארמה, עם עוגיו.נט !

אחת האשמות העיקריות בהתמכרות שלי לעולם הפטיסרי/אפייה/קינוחים היא עוגיו.נט.
את הבלוג שלה אמנם הכרתי כשכבר הייתי עמוק בתוך כל העסק, אבל המתכונים המפורטים שלה, התשובות המהירות בכל פעם שהטרדתי אותה (והיו הרבה כאלה) והעובדה שגם היא הייתה אז סטודנטית שאפתה בלי סוף הביאו אותי למעין קפיצת מדרגה:
בעזרת הבלוג שלה מצאתי את עצמי מנסה דברים חדשים, מאתגרת את עצמי בטכניקות שלא הכרתי ולומדת לבדי דברים שחשבתי שרק מורה יוכל ללמד אותי.
בעצם, נטלי הייתה סוג של מורה, גם אם היא לא הייתה שם פיזית.
מורה והרבה השראה. המון השראה.

עם השנים, ובניגוד מוחלט להיותי קרציה, התקרבנו והפכנו לחברות קצת יותר קרובות.
אפילו נפגשנו בפריז ליום מתוק של טעימות ושופינג ספרי אפייה!
מאז שחזרתי לארץ, אנחנו מנסות להיפגש, והנה... סוף סוף הצלחנו.
התלבטנו מאוד (באופן זריז אך מתלבט) מה נכין יחד. 
היה ברור לנו שלא יהיה מדובר במשהו "פשוט", אלא ביום אפייה מאתגר ומעניין. 

אני הצעתי שנכין קינוח שאהוב עליי מאוד, של פייר ארמה, המונטבלו, וניתן לו תוספת או טוויסט.
נטלי התלהבה, והציעה שגם את הקינוח השני נכין בהשראת פייר הגאון.
שמחתי מאוד על ההצעה, ולאחר שיטוט אצל ארמה באתר, נטלי הציעה שנעשה שימוש בעיצוב (ההורס) של קינוח הפלניטוד, לקינוח שלנו.
כאן אעצור ואתנצל קבל עם ועדה בפני נטלי- שכן ידעתי ושתקתי!
אני מדברת על הדבקת חלקי השוקולד לקינוח, פעולה שנואה עליי ועל הסטאז'רים האחרים במעבדה של פייר. המתכננים להכין את הקינוח בעתיד- אל תגידו שלא הוזהרתם (נטלי לקחה את זה קשה).

למעלה: הפלניטוד של פייר. למטה: המונטבלו.
שתי התמונות צולמו על ידי בזמן הסטאז', בימים בהם הייתי חלק מצוות הכנת הקינוח.

למען האמת, את המתכונים והעיצובים הסופיים סגרנו רק בבוקר האפייה והחלטנו לזרום עם היום ולראות איך דברים יתגלגלו.

התוצאות לפניכם-
מונטבלו (Montebello): תחתית דקואז פיסטוק, קונפיטורת תות ותפוז, קרם מוסלין פיסטוק ותותים טריים. לקינוח הזה אנחנו מציעות שני עיצובים שונים. לכם נותר רק לבחור :)

פלניטוד(Plénitude): בסיס פצפוצי אורז וקרמל, מוס שוקולד מריר וקרמל מלוח עם הפתעת קראנץ' שוקולד, 
גלסאז' שוקולד וקישוטי שוקולד לבן ומריר.

אנחנו מרוצות.
מה דעתכם?

נטלי ה-א-ד-י-ר-ה,
היה לי יום נפלא בחברתך. תודה על האירוח החם, הקפה והעוגיות, הסלט השווה והחתולים היפהפיים. 
מדהים לראות את הסדר, הרוגע בו את עובדת, יכולת האלתור והיצירתיות שבך. שמחה שזכיתי למורה וחברה מוכשרת כמוך, ומקווה לשיתופי פעולה נוספים.

כדי לקרוא את הפוסט של נטלי, וליהנות משאר המתכונים המעולים שלה, היכנסו לקישור הזה.

מונטבלו: קינוח תות ופיסטוק/ ל-12-15 קינוחים אישיים, ברינגים בקוטר 7-8 ס"מ

מצרכים:
לקרם מוסלין פיסטוק-
250 מ"ל חלב
20 גרם מחית פיסטוק
70 גרם סוכר לבן
2 חלמונים
כפית תמצית וניל
25 גרם קורנפלור

50 גרם חמאה
125 גרם שמנת מתוקה

לדקואז פיסטוק-
115 גרם שקדים טחונים
135 גרם אבקת סוכר
25 גרם פיסטוקים קצוצים 
20 גרם מחית פיסטוק
150 גרם חלבון
50 גרם סוכר
קורט מלח
* מעט אבקת סוכר וכ-20 גרם פיסטוקים קצוצים נוספים, לפיזור לפני האפייה.

לקונפיטורת תות-
200 גרם תותים טריים
70 גרם סוכר לבן
זסט מתפוז אחד
2-3 כפות מיץ תפוזים

לתותים-
כחצי קילו תותים טריים (2-4 תותים לכל קינוח, תלוי בעיצוב)

לקישוט-
נפאז' שקוף
פיסטוקים קלויים קצוצים
אופן ההכנה:
קרם מוסלין פיסטוק:
מכינים קרם פטיסייר-פיסטוק: 
1. בסיר קטן מניחים חלב, חצי מכמות הסוכר, מחית פיסטוק ותמצית וניל. טורפים מעט ומניחים על להבה בינונית, עד לסף רתיחה.
2. בינתיים, במטרפה ידנית, טורפים את החלמונים והסוכר בקערה בינונית, מוסיפים גם את הקורנפלור וטורפים שוב, לתערובת אחידה.
3. כשתערובת החלב רותחת, מבצעים השוואת טמפרטורות: שופכים חצי ממנה לקערה עם החלמונים וטורפים היטב. מעבירים את שאר תכולת הסיר לקערה וטורפים שוב. מסננים את כל תכולת הקערה לסיר, מחזירים לאש בינונית וטורפים נמרצות עד להסמכה לקרם פטיסייר. חשוב לטרוף בכל חלקי הסיר כדי למנוע הידבקות.
4. כשהקרם מוכן, מעבירים אותו לקערה, מוסיפים את החמאה בקוביות וטורפים עד להטמעתה המוחלטת.
5. מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ומעבירים לקירור של שעה לפחות (עד להגעה לטמפ' אצבע בערך). בינתיים ניתן להכין את הדקואז והקונפיטורה.
6. כשהקרם קר-פושר- מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ומקפלים לתוך הקרם. שומרים בקירור עד לשימוש.

דקואז פיסטוק:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. מכינים תבנית מרופדת בנייר אפייה, ומסדרים עליה 12-15 רינגים אישיים בקוטר 7-8 ס"מ ובגובה 2-3 ס"מ (אין צורך בשימון הרינגים). מכינים גם שקית זילוף עם צנתר חלק בקוטר 8 מ"מ.
3. בקערה קטנה מערבבים: שקדים טחונים, אבקת סוכר ופיסטוקים קצוצים.
4. בקערת המיקסר עם בלון הקצפה, מקציפים את החלבונים עם מעט מלח. כשמתחיל להיווצר קצף לבנבן, מוסיפים את הסוכר בפעמיים-שלוש ומקציפים עד למרנג יחסית יציב.
5. מניחים את מחית הפיסטוק בקערה קטנה, ומערבבים אותה בעדינות עם 3-4 כפות מהמרנג, כדי "לפתוח" אותה.
6. מעבירים את היבשים ואת תערובת מחית הפיסטוק והמרנג לקערת המרנג הגדולה, ומקפלים במרית עד לקבלת מסה דיי אחידה אך עדין תפוחה ויציבה. עדיף להשאיר סימני חלבון או יבשים קלים בתערובת , מאשר "להפיל" אותה.
7. מעבירים את מסת הדקואז לשקית זילוף ומזלפים בתוך כל רינג ספירלה מהמרכז החוצה. לאחר מכן, מזלפים בהיקף הרינג טיפות קטנות- כך שתיווצר גומה קטנה במרכז (בה נשים בהמשך את הקונפיטורה והקרם). אין צורך להגיע בזילוף עד לקצה הרינג וכדאי להשאיר כמ"מ מרווח.
8. מפדרים את הדקואזים קלות באבקת סוכר ומפזרים פיסטוקים קצוצים גס.
9. אופים את הדקואזים ב-170 מעלות, כ-20 דקות, עד שהם זהובים ותפוחים. יש להיזהר מאפיית יתר שתפגום ברכות ומרקם הדקואז.
10. מצננים כמה דקות בחוץ, ומעבירים לפריזר לכחצי שעה.
11. מעבירים סכין חדה וחלקה בהיקף כל רינג ומשחררים את תחתיות הדקואז. מניחים על תבנית או צלחת הגשה עד לשימוש.

קונפיטורת תות:
1. חוצים את התותים (או חותכים לרבעים אם הם גדולים מאוד) ומניחים את כל חומרי הקונפיטורה בסיר קטן. מערבבים מעט.
2. מבשלים על להבה בינונית עד להסמכה, כחצי שעה. מערבבים מדיי פעם.
3. מסירים מהאש ומצננים עד לשימוש.

תותים:
1. לפי הצעת העיצוב שבחרתם, מכינים את התותים:
- לעיצוב "סנטה קלאוס" (נטלי על השם): בוחרים את התותים הקטנים והעגולים, מסירים את החלק הירוק-לבן ומפרידים אותם מהשאר. את שאר התותים, ורצוי כאלה בעלי צורה תותית מאורכת- חוצים.
- לעיצוב קוביות פרוע: פשוט חותכים את התותים לקוביות קטנות.

הרכבה:
1. בגומה של כל תחתית דקואז, מניחים כפית מקונפיטורת התות.
2. מעבירים את קרם הפיסטוק לשקית זילוף ומזלפים על הקונפיטורה (בספירלה) שכבה עגולה ודיי שטוחה מהקרם. מזלפים רק במרכז הנמוך יותר ומשתדלים לא לגלוש לשולי הדקואז.
3.
 - לעיצוב "סנטה קלאוס": תוקעים תות קטן במרכז כל קינוח (כך שהחלק הרחב כלפי מטה), ומסדרים 5-6 חצאי תותים גבוהים יותר מסביב לו, כך שהקרם לא יציץ החוצה. החצאים נשענים על התות הקטן ותומכים זה את זה, וכך מחזיקים. ניתן להדק קצת כלפי המרכז, כדי שיחזיקו טוב יותר.
- לעיצוב קוביות פרוע: מניחים ערימת קוביות תות במרכז כל קינוח. משתדלים ליצור גבעה קטנה. במקרה זה אין בעיה שיראו את הקרם (פרוע, כבר אמרנו?).
4. בעדינות, מורחים מעט נפאז' שקוף על התותים ומפזרים פיסטוקים קצוצים.

הערות:
* הקינוחים במיטבם ביום ההכנה, אך יחזיקו יופי עוד שלושה-ארבעה ימים בקופסה אטומה, במקרר.
* ניתן להכין גם כעוגה גדולה, בקוטר 20-24 ס"מ.
* ניתן להשתמש בפירות אדומים אחרים כמו פטל או דובדבנים, במקום התותים.
* אם אתם לא אוהבים פיסטוק, ניתן להכין דקואז שקדים רגיל ולהחליף את קרם הפיסטוק בכל קרם אחר לטעמכם.
* ראו תמונה של שלבי ההכנה מעל למתכון!

פלניטוד – כיפות מוס שוקולד וקרמל מלוח על בסיס קראנצ'י / 12 כיפות בקוטר 7 ס"מ

מצרכים:
לבסיס קראנצ'י:
50 גרם סוכר
2 כפות מים
60 גרם סירופ תירס/ גלוקוזה
45 גרם חמאה רכה
75 גרם פצפוצי אורז

לקראנץ' שוקולד ופייטה פויטין:
50 גרם שוקולד מריר
20 גרם פייטה פויטין

למוס שוקולד וקרמל מלוח:
20 גרם חמאה
25 גרם סוכר
100 מ"ל חלב
75 מ"ל שמנת מתוקה
1/2 כפית מלח ים אטלנטי
300 גרם שוקולד מריר, מומס
450 מ"ל שמנת מתוקה
2 חלמונים
100 גרם אבקת קקאו
150 מ"ל שמנת מתוקה

לגלסאז' קקאו:
14 גרם ג'לטין
70 מ"ל מים
150 מ"ל מים
250 גרם סוכר

לקישוט:
דפי שוקולד מריר מטומפרר
דפי שוקולד לבן מטומפרר

אופן ההכנה:
1. בסיס: בסיר קטן שמים סוכר, מים וסירופ תירס ומבשלים יחד עד שמתחיל להיווצר קרמל 
בצבע זהוב בהיר.
2. מוסיפים חמאה ומערבבים עד שהיא נמסה והתערובת אחידה.
3. מוסיפים פצפוצי אורז ומערבבים היטב עד שהם מצופים בתערובת הקרמל.
4. מעבירים את הפצפוצים המצופים לרינגים קטנים בקוטר 7 ס"מ ומשטחים בסיס דק ואחיד. 
5. קראנץ' שוקולד ופייטה פויטין: ממיסים יחד שוקולד מריר וחמאה לתערובת אחידה.
6. מוסיפים פייטה פויטין ומערבבים היטב לתערובת אחידה.
7. משטחים את התערובת על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה לשכבה דקה בעובי של כ-1/2 
ס"מ. מומלץ לעבוד עם קלף או פלטה כדי שהשכבה תהיה בעובי אחיד.8. מצננים את שכבת הקראנץ' במקפיא במשך שעה לפחות. 
9. קורצים עיגולים קטנים בקוטר של 3-4 ס"מ ושומרים במקפיא עד הרכבת הקינוח. מצננים את הבסיסים במקפיא עד שהם קפואים לחלוטין.
10. מוס שוקולד וקרמל מלוח: בסיר קטן מחממים סוכר ויוצרים קרמל.
11. במקביל, מחממים יחד חלב, שמנת מתוקה ומלח ים אטלנטי.
12. יוצקים את תערובת החלב על גבי הקרמל בזהירות, מנמיכים את האש ומבשלים יחד רק עד שמתקבל נוזל אחיד.
13. השוואת טמפרטורות: בקערה קערה טורפים את החלמונים ויוצקים עליהם, תוך כדי טריפה, כ-1/3 מכמות החלב הקרמלי. 
14. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על להבה נמוכה, תוך כדי ערבוב תמידי, עד שהתערובת מגיעה ל-82-84 מעלות (קרם אנגלייז).
15. מסננים את התערובת ויוצקים על גבי השוקולד. מערבבים הכל יחד עד שאחיד.
16. מצננים את תערובת השוקולד לטמפרטורה של כ-40 מעלות.
17. מקציפים את השמנת המתוקה עד למרקם של קצפת רכה ומקפלים בעדינות לתערובת השוקולד עד שמתקבל מוס אחיד.
18. יוצקים את המוס לתוך תבנית כיפות בקוטר 7 ס"מ עד למחצית מהגובה. מניחים במרכז כל כיפה עיגול קראנץ' ויוצקים מוס נוסף עד שכל הכיפה מלאה במוס. 
19. מיישרים את החלק העליון של הכיפות באמצעות פלטה.
20. מקפיאים את הכיפות במשך 3-4 שעות או עד שהמוס יציב וקפוא לחלוטין.
21. גלסאז' קקאו: בקערה קטנה מערבבים ג'לטין ו-70 מ"ל מים. מניחים בצד כ-10 דקות עד 
שהג'לטין סופח את הנוזלים. 
22. בסיר בינוני שמים מים, אבקת קקאו וסוכר ומביאים לרתיחה.
23. מוסיפים את השמנת המתוקה ומרתיחים שוב.
24. ממיסים את הג'לטין המושרה ומוסיפים לתערובת תוך כדי טריפה נמרצת.
25. מסננים את הגלסאז' ומניחים לו להצטנן לטמפרטורה של כ-40 מעלות, תוך ערבוב מדי פעם בפעם.
26. מחלצים את כיפות המוס ומניחים על גבי רשת. מצפים את הכיפות בגלסאז', בעזרת מצקת. לאחר הציפוי רצוי לדפוק מעט את הרשת על השיש, להסרת גלסאז' עודף ולציפוי אחיד. מצננים במקפיא במשך כ-5 דקות עד שהגלסאז' מתייצב כמו שצריך על הקינוחים.
27. בעזרת פלטה קטנה מניחים כל כיפה על בסיס קראנצ'י.
28. מקשטים את כיפות המוס בשברי שוקולד מריר מטומפרר ושוקולד לבן מטומפרר בצורה 
חופשית. 

הערות, הארות ותוספות:
* שומרים את הקינוחים בקופסה סגורה במקרר עד 4-5 ימים, אך הם במיטבם ביומיים-שלושה הראשונים שלאחר ההכנה.
* למרות שזה קצת מנג'ס, מומלץ לא להתעצל ובכל מקרה לטמפרר את השוקולד, על מנת שהוא ישאר פציח ולא יתרכך בהגשה.
* אם לא אוהבים, אפשר להוריד את כמות המלח במוס לקורט בלבד, אז יתקבל מוס שוקולד וקרמל.
* פייטה פויטין אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה ולחומרי גלם. אם אין, אפשר להשתמש בקורנפלקס רגיל מרוסק במקום.
* לגרסה נטולת גלוטן: במקום פייטה פויטין משתמשים בפצפוצי אורז מרוסקים באותה כמות.