שבוע ראשון לסטאז' אצל פייר ארמה ועוגת גבינה קפוצ'ינו-לוטוס-קוקוס

לפני שבוע בדיוק סידרתי יפה את חולצת השף החדשה, המכנסיים ונעלי העבודה בתיק הגב שלי.
בישלתי אוכל בריא וטעים לכל השבוע.
חזרתי בראש על כמה טכניקות אפייה בסיסיות ועל כמה משפטים נפוצים במילון הצרפתי-עברי שלי.
יצאתי לריצה כדי לנקות את הראש ולהתאפס.
הלכתי לישון בתשע בערב.
כמובן שזה לא עבד, ובמשך כשלוש שעות התהפכתי מצד לצד מרוב התרגשות, חששות ותהיות (העובדה שהשמש כאן שוקעת רק ב-22:00 לא סייעה, אגב).

ביום שלישי בשעה 04:00 לפנות בבוקר כבר הייתי על הרגליים, וב-05:00 כבר בדרך ליום הראשון של הסטאז' ב"מעבדה" של פייר ארמה, ברובע ה-15 בפריז.
כשהגעתי, פגשתי את שני הסטאז'רים הנוספים שהתחילו באותו השבוע, ויחד התקבלנו בסבר פנים יפות על ידי השף שמנהל את המעבדה.
קיבלנו לוקרים, כובעי מצחייה עם הכיתוב: Pierre Herme, ומיד גם סינרי עבודה ורשתות לשיער.

אני שובצתי לשבועיים הראשונים בעמדה שנקראת Tour, ובה מכינים את כל הבצקים: בצקי שמרים לקרואסונים ומאפים נוספים (Pain au chocolat, Pain Cafe), בצק בריוש, סבלה מסוגים שונים, בצקי עלים, בצקי טארט ועוד.
חבר מהלימודים שובץ לשבוע הקרוב לסניף נוסף של הרשת ברובע השישי. אני משובצת לשם בשבוע השלישי לסטאז'. הסטאז'רית השלישית שובצה לאיזור ה-Finition (גימור), בו מרכיבים את העוגות עצמן ומשם הן נשלחות לחנות או ליעדים אחרים. אני משובצת לשם בשבוע הרביעי לסטאז', וכבר לא יכולה לחכות!

העוגות בויטרינה של ארמה. מחכה כבר לשבוע ההתמחות בעמדת הגימור!

מיד כשהגעתי לעמדה שלי, הודיע לי האחראי עליי שעכשיו נכין טארטלטים.
הוא הניח לפני תבנית מלאה ברינגים קטנים של 8 ס"מ והורה לי להבריש אותם בחמאה. בזוגות כמובן, כי אין זמן.
כשסיימתי, הוא הוציא תבנית מלאה בעיגולי בצק והראה לי כיצד להניח כל אחד מהם ברינג. תגובתו על שני הטארטלטים הראשונים שעשיתי בעצמי הייתה "לא רע, אבל את יכולה להשתפר", ובשורה השנייה והשלישית הוא כבר היה מבסוט ואמר שזה טוב מאוד.
אני אומרת את זה, לא כדי לטפוח לעצמי על השכם, אלא כי הופתעתי שבמקום כזה מקבלים כל כך מהר פידבק חיובי. חברות שהתחילו סטאז' השבוע במקומות אחרים ציינו שאף אחד לא אומר להן אם הן בסדר או לא.
אחת ה"שמועות" שהגיעו אליי לפני הסטאז' היא ש"אצל פייר ארמה לא מסתכלים על העבודה שלך והעיקר שתעבוד מהר".
השבוע, גיליתי שזה לחלוטין לא נכון והמשוב ניתן באופן שוטף. ההסתכלות על הסטאז'רים היא לא כעל כוח עבודה חינמי בלבד, ואני חשה שיש רצון שנלמד ונבין את משמעות מה שאנו עושים.

בכל אופן, כשסיימתי שלוש תבניות של שלושים טארטלטים כל אחת, עטפתי אותן יפה ושמתי בפריזר (כך עושים עד למחרת, ורק אז אופים את הבצק וממלאים אותו בעמדת הגימור), קרצתי 200 עוגיות מבצק של סבלה ברטון, דבר שכבר היה קליל יותר ודרש קצת פחות מחשבה. כמובן שעדין נדרשתי לעבוד מאוד מהר. 
בהמשך, הכנו סוג נוסף של טארטלטים, מבצק אחר, אותם "מדביקים" לרינג במכונה המיועדת לכך.
אני חתכתי את הבצק לחתיכות וסידרתי ברינג, ואחד הבחורים עבד עם המכונה, שקשה מאוד לתפעול. נשמע פשוט, אך מדובר, שוב בחיתוך לריבועים של כחמישה גליונות בצק כפולים וענקיים וסידור בתבניות של שלושים טארטלטים. ניחשתם יפה- במהירות :)

כשסיימנו עם כל הבצקים הפריכים, עברנו לבצקי השמרים, שהם החלק היותר מתיש. מצאתי את עצמי חותכת גושי חמאה במשקל עשרה קילו כל אחד, מכה בחמאה לריכוך כדי שתועבר במכונת הרידוד ותוטמע בבצק. לאחר שהבצק היה מוכן הנחנו אותו במיכלי פלסטיק, לתפיחה קלה ומשם למקרר ל-24 שעות, עד לרידוד וגלגול הקרואסונים.
לאחר מכן, באמצעות הבצק של אתמול, הכנו כ-400 מאפי Pain au Chocolat  וכ-100 Pain Cafe. בחלק הזה נדרשת עבודת צוות ויש חלוקה ברורה מי מרדד, מי מותח את הבצק, מי חותך אותו, מבריש במים, מקפל, מניח את המילוי, חותך ושם בתבנית. חייבים לעבוד בתיאום כדי ליעל את התהליך, ובערך בגיליון השלישי כבר הבנתי את הקטע והצלחנו להגביר את הקצב.
אגב, את הטקס הזה עשינו כל יום במהלך שבוע, והוא הוכתר על ידי ככיפי ביותר. יש משהו נחמד בעבודת צוות ותיאום כזה, ואני נהנית ללמוד מבעלי הניסיון יותר ממני בעבודה משותפת, ולא רק להשקיף על עבודתם בחצי עין מן הצד.
אחר כך הכנו כ-500 קרואסונים, בתהליך שכולל חיתוך של הבצק לחתיכות שוות במשקלן, קירור ומאוחר יותר גלגול למאפים עצמם.
את הקרואסונים מספק ארמה גם לבתי מלון ומקומות נוספים, ולכן הכמות הנדרשת בכל יום היא עצומה. בדרך כלל בשלב הזה של היום, מצטרפים אלינו עובדים מכל העמדות ויחד כולם מגלגלים קרואסונים עד לשעת סיום העבודה והניקיונות.

למחרת, שמחתי שהאחראי עליי כבר ביקש ממני להכין את הבצקים עצמם, והכנתי כמויות אדירות של בצק בריוש, קרואסון, בצק פריך ובצק עלים לפי מתכונים מדוייקים (1793 גרם חמאה, למשל).

החלק הזה דרש ממני הרבה מאמץ פיזי כמו סחיבה של שקי קמח וסוכר גדולים וכשהבצק היה מוכן הוצאה של גושי בצק, בדרך כלל במשקל של 6-7 קילו כל אחד, מקערת המערבל האימתני.
אני מודה שביום הזה קיבלתי קצת יותר האצות וזירוזים, שכן העייפות מן היום הקודם והמאמץ הגדול יותר כנראה השפיעו עליי.
בשאר השבוע, העבודה דיי חזרה על עצמה בסדרים שונים ושינויים קלים, ואני משתדלת ללמוד את שגרת העבודה, סדר ההכנה של הבצקים ושאר הפעולות בעמדה. 
הבחור שאחראי עליי אמנם רק בן 32, אבל נמצא במטבח מגיל 15, ולכן עובד בצורה יסודית ומהירה מאוד.
אני מרוצה מהעובדה שהוא באמת בוחן את העבודה שלי ונותן לי משוב, ולמרות הזירוזים מדיי פעם, מבקש ממני לא להילחץ. בסיום השבוע הוא אפילו ציין שהיה לו שבוע טוב מאוד איתי כסטאז'רית (מלבד גלגול הקרואסונים בסוף היום, היינו רוב הזמן רק שנינו) והוסיף שזו בין הפעמים היחידות שהוא לא נאלץ להוריד את הקצב בצורה יזומה עם סטאז'ר חדש.

כמובן שהיו גם רגעי ייאוש בשבוע הזה, כדוגמת גיליון בצק עלים מספר 8 מתוך 12 שרידדנו, חוררנו, חתכנו וערמנו בערימות ביום רביעי. בסיומו אותו בחור זרק לי הערה כמו: "אנחנו לא יכולים לעשות רק את זה כל היום, מדמואזל". היו גם הנקיונות האין-סופיים של סוף השבוע בשבת יחד עם כל הסטאז'רים.
עם זאת, וכמו שכתבתי בעמוד הפייסבוק, אין מאושרת ממני שהגעתי לסטאז' במקום הזה.
המצוינות ממש מורגשת בכל חלק של המעבדה, העובדים חרוצים ומהירים מאוד. למרות שרובם צעירים, הם מקצועיים ביותר ואפשר ללמוד מהם הרבה טכניקה וסדרי עבודה כסטאז'ר.
האווירה במעבדה טובה מאוד, ובמקביל לדרישות הגבוהות יש הרבה רצון להכיר אנשים חדשים ולשלבם בצורה טובה במקום. אמנם פער השפה מקשה לפעמים ליצור שיחה אמיתית, אך חלק מהעובדים עושים מאמץ להחיות את האנגלית שלהם ולהעמיק קצת יותר את ההיכרות.
מבחינת הצרפתית, זה אכן לא קל, אך אם ביום הראשון גמגמתי לחלוטין, בשבת כבר מצאתי את עצמי מתקשרת כמעט רק בצרפתית (גם אם בצורה בסיסית וקלוקלת ביותר).
אני מניחה שהנוכחות בסביבה המחייבת להשתמש רק בצרפתית תסייע ללמידה שלי ותזרז אותה, ושמחה שישנה הבנה והתחשבות גם במי שלא דובר את השפה. עוד שמועה שהופרכה.

כיוון שהשבוע הזה היה כל כך טוב, החלטתי לשתף במתכון החגיגי ביותר באמתחת הפרסומים הקרובים.
את העוגה הזו ראיתם בעמוד הפייסבוק ורבים מכם ביקשתם מיד את המתכון.
העוגה מבוססת על מתכון מתוך הספר של ספורה סעדה (Sephora Sa'ada), שהיא בחורה פריזאית, יהודייה, שפתחה לפני 3 שנים עסק קטן לעוגות גבינה.

חלק מהויטרינה של ספורה, ועוגת הקפוצ'ינו

השנה, עוגת הגבינה שלה הוכתרה כטובה ביותר בפריז ע"י מגזין הפיגארו הנחשב. עוד על המקום ועל ספורה תוכלו לקרוא בפוסט הקודם שכתבתי אחרי ביקורי הראשון במקום.
בביקור האחרון, הגעתי עם חברה דווקא לארוחה מתפריט הצהרים, ונהננו מגספאצ'ו קריר וטעים, עוגת גבינה מלוחה לצד המון ירקות וקינוח קטן ומדוייק של מחית תות, קרם שנטיי (קצפת עם סוכר ווניל) ובזיליקום.

הביקור האחרון ב-She's cake

בסוף הביקור רכשתי מספורה את הספר שלה, המכיל 30 מתכונים שונים לעוגות גבינה, מתוקות ומלוחות.
כשהגעתי לביקור בארץ לפני כשבועיים, בחרתי להכין למשפחה את אחת העוגות מהספר, והבחירה לא הייתה קלה בכלל.

הספר של ספורה. 30 מתכונים מעולים ויצירתיים, רק לעוגות גבינה!

עשיתי במתכון הנבחר שינוי אחד בלבד.
כיוון שבארץ קרם פרש נמכר רק בשבועות (וכאן נמצא בכל בית באופן קבוע), המרתי אותו בשמנת חמוצה וקרם קוקוס.
את העוגה שלה, שספורה מכינה כעוגות אישיות, היא מקשטת בשנטיי ואגוזי לוז מקורמלים.
אגב, לכן נקראת העוגה קפוצ'ינו, כי מלבד טעם הקפה שלה, מערימים עליה קצפת מתוקה כמו בקפוצ'ינו של פעם, הזכור לי כילדה. כמובן שאם כבר, שתיתי אז שוקוצ'ינו. איזו נוסטלגיה!
אני קישטתי את העוגה שלי באגוזי לוז קלויים (לא מקורמלים), קוקוס קלוי ועוגיות לוטוס שבורות.
לכן, גם שיניתי את שמה, והוספתי את סיומת הלוטוס-קוקוס, שמככבים כעת גם בעוגה עצמה וגם בקישוט.
חשוב חשוב: העוגה שונה משמעותית למחרת ההכנה. טעמה ומרקמה משתבחים ומתגבשים! מומלץ להכין את העוגה לפחות ערב לפני ההגשה, ואם מתאפקים- 24 שעות לפני.

הערה אחרונה:
המתכון מתאים לרינג 16-20 ס"מ, ולכן חשוב לשים לב שזו לא עוגה גדולה.
אני השתמשתי ברינג 16 ונשארה לי תערובת גבינה מיותרת. אפיתי אותה בתבניות מאפינס ולאחר האפייה והקירור גלגלתי לטראפלס אליהם הוספתי גם קוקוס וגלגלתי בקוקוס קלוי לציפוי.
אם אתם מכינים אותה ברינג 16, אתם מוזמנים לעשות כמוני.
אם תשתמשו ברינג 18 או 20, אנא השתמשו בכל התערובת, לעוגה גבוהה מספיק.

טראפלס "שאריות" עוגת גבינה. ראו בהערות למתכון.

מקווה שתהנו מהעוגה, ומחכה לתמונות ועדכונים מכם.

בהזדמנות זו, וממקום שהותי הרחוק, חשוב לי לחזק את תושבי הדרום החווים ימים לא פשוטים ומתוחים תחת אש. המדינה שלנו, שאני אוהבת מאוד, נמצאת בתקופה קשה, ואני מבקשת לשלוח חיזוקים לכל הקוראים והעוקבים ברחבי הארץ. אני מקווה שימים טובים יותר יגיעו, ומייחלת להגעתם בקרוב.

מאחלת לכולכם שבוע טוב, מתוק ושקט.

עוגת גבינה קפוצ'ינו- לוטוס- קוקוס/ עוגה אחת ברינג או תבנית עם תחתית מתפרקת בקוטר 16-20 ס"מ
מבוסס על מתכון מתוך הספר "She's cake" של Sephora Sa'ada, בשינויים והתאמות שלי

מצרכים:
לבסיס לוטוס-100 גרם עוגיות ספקולוס (לוטוס)
40 גרם חמאה מומסתלמלית הגבינה-קפה-קוקוס-
300 גרם גבינת שמנת "טבעית" (אני משתמשת בנפוליאון)
135 גרם סוכר לבן
כפית תמצית וניל איכותית
2 ביצים
100 גרם שמנת חמוצה (לפחות 15% שומן)
120 גרם קרם קוקוס (לפחות 17% שומן)
2 כפות נוזל אספרסו פושר (מכינים אספרסו חזק, מצננים ומשתמשים)
לעיטור-
250 מ"ל שמנת מתוקה (מיכל)
2 כפות אבקת סוכר
כפית תמצית וניל
**אופציונלי: אגוזי לוז קלויים וקצוצים, קוקוס קלוי, כמה עוגיות לוטוס שבורות


אופן ההכנה:
בסיס לוטוס-1. מחממים תנור לחום בינוני, 180 מעלות.
2. טוחנים את עוגיות הלוטוס במעבד מזון לפירורים דקים יחסית.
3. מערבבים את פירורי הלוטוס עם החמאה המומסת ומשטחים לתחתית של תבנית או רינג בקוטר 16-20 ס"מ. מהדקים היטב בידיים. חשוב לא ליצור שכבה עבה מדיי (אם תשתמשו בתבנית/רינג 16, לא תזדקקו לכל הכמות).
3. אופים כ-8 דקות ב-180 מעלות. מוציאים ומניחים לצינון מלא בטמפ' החדר. בינתיים מכינים את מלית הגבינה.
מלית גבינה- קפה- קוקוס-
1. מורידים את חום התנור ל-140 מעלות.
2. מכינים תבנית פיירקס או מיכל עמיד לחום תנור וממלאים אותו במים רותחים. מניחים בתחתית התנור ליצירת אדים. מכינים רצועות של נייר עיתון טבולות במים או רצועות נייר אלומיניום, איתן נעטוף את התבנית לפני האפייה (ראו הערות).
3. בקערת מיקסר עם בלון הקצפה, או במטרפה ידנית, טורפים גבינת שמנת, סוכר ותמצית וניל כ-2-3 דקות.
4. מוסיפים את הביצים אחת-אחת וטורפים אחרי כל אחת להטמעה.8. מוסיפים שמנת, קרם קוקוס ואספרסו וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה לחלוטין. 
** אם משתמשים ברינג, כדאי לעטוף אותו עכשיו בנייר העיתון/אלומיניום, לפני העברת התערובת אליו. על הנייר לכסות את כל היקף הרינג אך לא לבלוט מעליו או מתחתיו. 9. שופכים את תערובת הגבינה על תחתית הלוטוס האפויה, עד כ-3/4 גובה. נותרה לכם תערובת? אפשר להכין ממנה טראפלס מעולים. ראו הערות.
** אם משתמשים בתבנית, עוטפים אותה בשלב הזה בנייר העיתון/אלומיניום. על הנייר לכסות את כל היקף התבנית אך לא לבלוט מעליה או מתחתיה. 
10. אופים את העוגה בין 45 דקות לשעה (תלוי בגודל הרינג/תבנית וכמה תערובת שפכתם). 
11. מוציאים את העוגה מהתנור, מחכים לצינון מוחלט בטמפ' החדר ומעבירים לקירור של לילה או 4 שעות לפחות. מדהים כמה העוגה משתבחת למחרת, מבחינת טעם ומרקם ולכן אני ממליצה להכין אותה יום לפני!
 עיטור העוגה-
1. למחרת ההכנה, מקציפים שמנת מתוקה עם אבקל סוכר ווניל, לקבלת קצפת יציבה יחסית, אך עדין רכ ומתאימה לזילוף. אנו משתמשים בצנתר משונן וכדי שיראו את הדוגמא הקצפת צריכה להיות יציבה דייה אך להיזהר לא להגיע להתקשחותה או התפרקותה.
2. מניחים את הקצפת בקירור עד לזילוף.
3. מוציאים את העוגה מהקירור ומשחררים בזהירות מהתבנית או הרינג. מעבירים לצלחת הגשה. אם השתמשתם בתבנית, אין צורך לשחרר גם את התחתית וניתן להניח את תחתית התבנית על צלחת הגשה בגודל מתאים.
4. אם רוצים, מורחים בעזרת מרית או פלטה שכבה דקה של קרם שנטיי על היקף העוגה, ומדביקים בעזרת הידיים קוקוס קלוי. אל דאגה, אם תמרחו שכבה דקה, יש מספיק קצפת לזילוף. העוגה יפה גם ללא הציפוי בהיקפה.
5. מעבירים את הקצפת לשקית זילוף עם צנתר משונן (כוכב) ומזלפים טיפות קטנות במעגלים על העוגה (ראו תמונות). הכי קל להתחיל מהעיגול החיצוני וללכת פנימה. אני זילפתי כל מעגל לכיוון הנגדי מהקודם לו. 
**כמובן שניתן לבחור בכל זילוף אחר.
6.  מעטרים בקוקוס קלוי, אגוזים קצוצים ושברי עוגיות לוטוס.

הערות:
* סביבה עשירה באדים חשובה ליצירת המראה הבהיר והחלק אותו אנו מכירים של עוגות הגבינה וכן למרקם העוגה האוורירי והקליל. הנייר בהיקף התבנית גם הוא מיועד להגנה על השכבה החיצונית מחום התנור והשארתה בהירה ויפה. אפשר לוותר על הטרחה אך ייתכן כי הדפנות יצאו שחומות ולא אחידות בצבען ואולי גם מרקם העוגה יושפע.
* אם נותרו לכם שאריות תערובת גבינה, ניתן לאפות אותן יחד עם העוגה בכלי נפרד (תבנית נוספת, תבניות מאפינס). חשוב להוציא קצת מוקדם יותר כי מדובר בכמות קטנה. אני הוצאתי את תבניות המאפינס לאחר כחצי שעה. מצננים לחלוטין ומשחררים את התערובת האפוייה לקערה. מוסיפים קוקוס טחון "כמה שלוקח" (אני הוספתי כמעט כוס) ליצירת תערובת נוחה לעבודה. מגלגלים לכדורים בקוטר 3-4 ס"מ ומגלגלים אותם בקוקוס טחון או טחון וקלוי (אני ערבבתי). מניחים במנז'טים ומקררים. כמו העוגה, קירור של לילה לפחות יעשה לטראפלס האלה רק טוב.
* ניתן להמיר את כל השמנת החמוצה בקרם קוקוס ולהפך. "בעונה" ניתן להמיר את כל הכמות בקרם פרש (באחוזי השומן המתאימים כמובן).

תגובות על הפוסט? שאלות על המתכון?
סתם מילה טובה? :)אני אשמח מאוד לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!

לימודי פטיסרי בקורדון בלו ומחיה בפריז

מאז שפתחתי את הבלוג, ובעיקר לאחרונה, אני מקבלת לא מעט פניות ושאלות לגבי הלימודים.
החלטתי לרכז בעמוד הזה כמה שיותר מידע, בהתבסס על השאלות שקיבלתי.
כללתי כאן גם כמה טיפים שלי, שהם אולי בגדר דברים שאפילו לא חושבים לשאול, אבל הם חשובים מאוד.
מקווה שהמידע כאן יסייע למי שזקוק למידע ומבקשת כי אם עולות שאלות נוספות, הן יישאלו (עד כמה שניתן במסגרת הפרטיות) על גבי הדף הזה, על מנת שגם אחרים יוכלו להיעזר בתשובות.
חשוב לי לציין שלבית הספר יש אתר בו ניתן למצוא הרבה מידע, ובו ניתן גם למצוא קישור ליצירת קשר. צוות ההרשמה יעיל מאוד, משיב לכל השאלות ומלווה לאורך כל התהליך. אולי ייקח להם כמה ימים לענות (הכל פה עובד טיפה לאט יותר ממה שאנו רגילים בארץ) אך אל תחששו לפנות אליהם :)
עוד אציין כי כל שנכתב פה רלוונטי לזמן כתיבת הפוסט, יוני 2014, והוא נובע מרצוני האישי לשתף ולסייע למעוניינים.
בית הספר לא עומד מאחורי הפרסום (וכרגע אף אינו מודע לו) ואופן הצגת המידע הוא סובייקטיבי על פי המידע שבידיי.

מידע כללי על בית הספר:
הקורדון בלו היא רשת בתי ספר בינלאומית ללימודי בישול, פטיסרי, מלונאות, ניהול מסעדות ועסקי מזון ועוד.
בית הספר בפריז, שהוא חלק מהרשת הזו, ממוקם ברובע ה-15 בעיר.
בית הספר הוקם ב-1895. לאחר הקמתו, הראשונים ללמוד בו מלבד הצרפתים היו דווקא הסינים. כיום, מגיעים ללמוד בו תלמידים מרחבי העולם כולו (כשנוכחות הסטודנטים הצרפתים כמעט אפסית ואילו של הסינים גדולה מאוד).
לבית הספר מוניטין גבוה ברחבי העולם כולו, וככל שידוע לי, גם בארץ.

אז החלטתי ללמוד בקורדון בלו, למה דווקא בפריז?
קודם כל, זו לא חייבת להיות פריז. לבית הספר יש רשימת סניפים ארוכה מאוד, וניתן בהחלט לבצע מחקר ולנסוע ללמוד בכל אחד מהם. לחלק מהסניפים הללו יש מוניטין מצוין. על הסניף בלונדון שמעתי המון דברים טובים לדוגמא.
נחזור לפריז.
פריז היא בירת הפטיסרי ועבורי זו הייתה הסיבה העיקרית ללמוד כאן.
מבחינתי, הלימוד בתקופה הזו לא כלל רק את שעות הלימוד בבית הספר, אלא גם ספיגת האווירה בעיר בשאר הזמן.
טובי השף-פטיסיירים בעולם הם צרפתים, והטובים שבהם בעלי סניפים ברחבי פריז. המבחר, האפשרויות והעושר כאן בלתי ניתנים לתיאור, ומבחינתי זה המקום המיטבי ללמוד בו, מכל הבחינות.
אם נתייחס לתכנית הלימודים, כידוע לי היא שונה מבית ספר אחד של הקורדון בלו לאחר, וזו של פריז כוללת לימוד של כל הקינוחים, המאפים והעוגות הצרפתיים הבסיסיים.
כך שאם לפטיסרי צרפתי מסורתי אתם מכוונים (ולו רק כבסיס לשדרוג בהמשך), אני ממליצה ללמוד מהטובים ביותר- בפריז.

הלימודים עצמם, מידע כללי:
בית הספר מציע תעודת פטיסרי (Diplome de Patisserie) המחולקת לשלושה קורסים: בסיסי, "בינוני" ומתקדם.
ניתן לבצע את הקורס הבסיסי בלבד, אך כדי לבצע את השניים האחרים תצטרכו לבצע בבית הספר את הקורס הבסיסי.
ככל שידוע לי, לא ניתן להתחיל מאחד הקורסים האחרים ללא ביצוע קורס הבסיס, אלא אם מדובר בבעל מקצוע בעל ניסיון ואז ההליך הוא פרטני.

אורך הלימודים:
אורך קורס "רגיל" הוא כתשעה שבועות (בין חודשיים וחצי לשלושה חודשים). קיימת אפשרות לבצע את הקורסים בגרסא אינטנסיבית, ואז הם נדחסים ואורכים כחודש.
בסה"כ, אם ביצעתם את כל שלושת הקורסים בגרסתם המלאה, לימודי התעודה אורכים תשעה חודשים.
למי שמעוניין ונמצא מתאים, מציע בית הספר לבצע התמחות (סטאז') באחד מהפטיסרי, מסעדות או המלונות בעיר. אורך הסטאז' הוא מינימום חודשיים והוא מתבצע ללא תשלום, למעט מקרים מיוחדים.

כמה לומדים?
בקורס רגיל, לומדים בין פעמיים לארבע פעמים בשבוע, כאשר מספר השעות ביום יכול לנוע בין שלוש לתשע שעות.
בקורס האינטנסיבי, לומדים 4-6 ימים בשבוע (לרוב חמישה), כולל שבת. מספר השעות ביום נע בין 6-12 שעות לימוד.
אני ביצעתי את הקורס הבסיסי בגרסא האינטנסיבית ואילו את השניים האחרים בגרסא הרגילה.

ובאיזו גרסא כדאי לבחור?
קשה לי להעיד מה עדיף, שכן לכל אחת מהצורות יש יתרונות וחסרונות. באופן אישי, הפורמט שבחרתי התאים לי מאוד כיוון שהגעתי עם ניסיון בסיסי, כחובבנית. לכן, הרבה ממה שנלמד בקורס הבסיסי לא היה חדש לי לחלוטין ולמרות העומס הצלחתי להתמודד עם כמות המידע והבחינות גם בגרסא האינטנסיבית.
אולם, אני לא ממליצה למי שנעדר כל ניסיון שהוא לעשות זאת. מספר אנשים נשברו במהלך הקורס האינטנסיבי שלי, שכן הם מעולם לא אפו והעומס הכניע אותם. בהיעדר כל ניסיון, כדאי לקחת קורס בגרסא רגילה ובכך להרוויח זמן תרגול, הפנמה, למידה, מנוחה והתמודדות מעבר לשעות הלימודים.
בדיוק מהסיבות הללו, את שני הקורסים הבאים אני ממליצה לבצע בגרסא הרגילה. הם מקיפים מאוד, כוללים הרבה טכניקה ומידע חדש ולעתים גם מלחיצים.

איך בדיוק מתנהלים הלימודים?
הפורמט בקורדון בלו הוא של שיעורי הדגמה ושיעורים פרקטיים (מעשיים). משמע, לכל שיעור הדגמה עוקב שיעור פרקטי. בכל שיעור הדגמה מכין השף המעביר אותו בין שלושה לשישה/שבעה מתכונים, ובשיעור הפרקטי מכינים התלמידים חלק מהם. לא זכור לי שיעור בו הכנו יותר מארבעה מתכונים, ולרוב מכינים מתכון אחד או שניים בלבד.
אורך כל שיעור הוא שלוש שעות, כאשר במקרים חריגים כמו שיעור בצק שמרים ושיעורי הפיסול בשוקולד וסוכר, מתבצעים שיעורים כפולים.
בנוסף לשיעורים הללו, בכל קורס יש גם שניים או שלושה שיעורי תיאוריה בהם מתמקדים בחומרי הגלם השונים, שימושיהם ותכונותיהם או בתחום מסוים כמו גלידה או שוקולד.

ואם אני לא דובר/ת צרפתית?
גם אני לא.
הבשורות הטובות הן שכל שיעורי ההדגמה ושיעורי התיאוריה מתורגמים לאנגלית. בכיתה נוכחת מתרגמת שמתרגמת את השף ומפנה אליו שאלות תלמידים לאורך כל השיעור. רמת התרגום מצויינת ותמיד אפשר לבקש הבהרה נוספת. 
בשיעורים הפרקטיים, השפים מדברים בעיקר צרפתית, ויש מהם שעושים מאמץ לדבר אנגלית. זה פחות משמעותי כי שיעור פרקטי כולל פחות דיבור והרי כבר ראינו את השף מדגים, ולכן יש הרבה פחות הסברים. במצב בו השף ממש לא מדבר אנגלית, הוא יבקש מסטודנט דובר צרפתית לחזור על הוראותיו באנגלית.
הבשורות הרעות הן קודם כל שצריך לדעת אנגלית, וברמה דיי טובה. קצב השיעורים לרוב מהיר ואם רוצים להספיק לכתוב הכל ולעקוב צריך להיות מסוגלים להבין. בנוסף, ובמיוחד למי שמבצע תעודה מלאה, ישנה ציפייה מצוות השפים לשפר את רמת הצרפתית וכן לדבר אותה כמה שיותר.
בקורס המתקדם כבר כמעט ולא שומעים אנגלית בכיתות המעשיות ובקשה לדבר אנגלית גוררת פרצוף חמוץ מצד חלק מהשפים.
למי שמעוניין בסטאז', הצרפתית היא פקטור חשוב מאוד ורמת הידיעה שלה תשפיע בהחלט על ההחלטה הסופית בשיבוץ.
אני ממליצה לפתוח מעט את הראש בנושא הזה ולראות שרמת הצרפתית משתפרת מאוד במהלך השהות והלמידה.

אז מה לומדים בכל קורס?
כמובן שלא אפרט כאן את תכנית הלימודים המלאה, אך אשתדל לפרט בקווים כלליים על כל קורס.
קורס בסיסי (Patisserie de base): בקורס זה לומדים את יסודות הפטיסרי והדגש הוא על סוגי הבצקים, הקרמים ובכלל הקינוחים הכי בסיסיים ומסורתיים. הקורס מתמקד מאוד בטכניקה ולכן מצויין גם למי שכבר רואה עצמו כבעל ניסיון.
קצת ממה שלומדים או מכינים: עוגיות סבלה מסוגים שונים, טארטים, בצק רבוך (סנט הונורה, פרי ברסט, פחזניות, אקלרים, שוקטים), עוגות "בחושות", קרם פטיסייר (אותו תכינו מתוך שינה בסוף הקורס), דקואז ומרנגים שונים, עוגות קרם, טארטלטים, בצק שמרים (קרואסונים, בריוש, קוגלהוף), שרלוט, בצק עלים, מעט עוגות מוס, קרם חמאה בטעמים שונים.
טכניקות עיקריות: הכנת בצקי טארט והנחה מושלמת ברינג, עבודה עם קונוס נייר, זילוף בעזרת שקית זילוף, טריפה ידנית של קרמים ומרנג (בבית הספר לא עושים כמעט שימוש במכשור), הכנת בצק עלים, עיצוב פרחים ממרציפן.

קורס "בינוני" (Patisserie Intermediere):  בקורס הזה מתמקצעים מאוד בהכנת עוגות מוס ועוגות צרפתיות מסורתיות, בסיסי עוגה וקרמים שונים וכן מתחילים להתמקצע בתחום השוקולד.
זה ללא ספק היה הקורס האהוב עליי בתעודה בשל איכות העוגות בו ומגוון הטכניקות והמתכונים המצויינים שאספתי ממנו.
קצת ממה שלומדים ומכינים: מקרונים (משלושת סוגי המרנג), חטיפי אירוח מלוחים מבצק עלים, עוגות מסורתיות: פרזייה, אופרה, בוואריה, באבא או רום; פרלינים במילויים שונים, עוגות מוס: פסיפלורה, ערמונים, קרמל ועוד, לחמים (כולל באגט צרפתי!), מילפיי.
טכניקות עיקריות: טמפרור שוקולד, קישוט בקונוס נייר, גלסאז', הכנת מוסים בשיטות שונות.

קורס מתקדם (Patisserie Superior): הקורס מחולק לתתי נושאים שימושיים מאוד כגון: קינוחי מסעדה מסורתיים ומודרניים, קינוחים בכוסות, קינוחי יוקרה, פחזניות ואקלרים "מודרניים", עוגות מוס מתקדמות, פטיפורים ועוד. בקורס זה יש דגש על שני נושאים עיקריים שמהווים יחד כ-50 אחוז ממנו, והם טמפרור ופיסול שוקולד וכן פיסול בסוכר.
קצת ממה שלומדים ומכינים: ממתקים כגון מרמלדות ומרשמלו, פרלינים במילויים שונים, מקרונים, סופלה, קינוח ספרה, קינוחים בכוסות בהמון גרסאות, עוגות מוס כמו מוס מנגו ומוס פיסטוק.
טכניקות עיקריות: טמפרור שוקולד, פיסול בסוכר, גלסאז', הכנת קרמו, קישוט ועיצוב עוגות ומתוקים, צילחות קינוחים.

צוות המורים:
צוות המורים מורכב משפים מובילים ומקצועיים מאוד. רוב השפים שימשו כשפים ראשיים במסעדות מישלן, מלונות ידועים ומוצלחים וזכו בפרסים שונים כאן בצרפת. 
כמו בכל מקום, כל מורה שונה מחברו הן מבחינת היחס לתלמידים והן ברמתו המקצועית. 
באופן כללי, אני יכולה להעיד שאני מרוצה מאוד הן מהיחס האישי והמעקב אחר ההתקדמות שלי, והן מהרמה המקצועית והניסיון הניכר של המורים.
מידע על השפים בקמפוס הפריזאי ניתן למצוא כאן.

בחינות:
כל קורס כולל בחינה בכתב ובחינה מעשית.
בשני הקורסים הראשונים (בסיסי ו"בינוני") הבחינה המעשית כוללת הכנה של עוגה אחת מתוך רשימת עוגות המתפרסמת לפני הבחינה. העוגה עצמה מוגרלת ביום הבחינה.
בקורס המתקדם ישנן שתי בחינות מעשיות: לפיסול בשוקולד ולפיסול בסוכר. בנוסף, לבחינה בכתב מתווספת בחינת שינון מתכונים.

הרשמה:
ניתן להירשם הן דרך אתר בית הספר והן דרך נציגי משרד ההרשמה.
כל המידע נמצא באתר בית הספר בקישור הזה.
הליך ההרשמה כפי שאני עברתי אותו כולל שליחת מכתב מוטיבציה וקורות חיים, בנוסף לטפסים של בית הספר עצמו. 
ההליך אינו מסורבל כל עוד מקפידים מראש לעבור על כל מה שבית הספר דורש, ולהגיש הכל באופן מסודר. הכי נוח לעבוד מול איש קשר אחד כך שכל הבעיות והשאלות יבואו לפתרונן מולו.

וכמה כל זה עולה?
כמובן שבעניין מחיר הדברים עלולים להשתנות תכופות, אך יש לקחת בחשבון שמדובר בסכום לא קטן יחסית למשולם בארץ, כמעט פי שלוש. תיאלצו לסלוח לי על כך שלא נקבתי בסכום מדוייק ולבדוק זאת מול בית הספר בהתאם לזמן ההרשמה. בעת ההרשמה שלי, בהרשמה לתעודה כולה ניתנה הנחה דיי משמעותית (תחת תנאי התשלום של בית הספר).

מגורים:
בית הספר אינו כולל מתחם מגורים ואינו מספק מגורים משום סוג לתלמידים. בעת הקבלה, תקבלו עלון עם מידע רב ובו גם כמה סוכנויות שבית הספר ממליץ עליהן.
אני הכי ממליצה להיעזר בקבוצות הפייסבוק ואתרי חיפוש הדירה השונים.
טווח המחירים משתנה בהתאם לסוג הדירה והתנאים שאתם רוצים לחיות בהם ומוכנים להתפשר עליהם. יש לקחת בחשבון, שוב, שהמחירים גבוהים משמעותית יחסית לארץ.
אולם, אל תתנו לכל מי שטוען שבלתי אפשרי למצוא כאן דירה להטעות אתכם. מעט סבלנות, התמדה וניג'וס ותצליחו. אם יש לכם בן משפחה או חבר דובר צרפתית גייסו אותו לעזרה, זה פשוט עולם אחר. בעלי הדירות כמעט לא מתקשרים באנגלית והרבה יותר קל ליצור רושם ראשוני טוב בשפה שלהם (ותודה לאמא שסייעה לי מאוד!).
להלן כמה קבוצות ואתרים שנעזרתי בהם:
Appartager (ממליצה לעשות מנוי שעולה טיפה כסף באתר, כי התוצאות יעילות הרבה יותר)
Seloger
קבוצת פייסבוק: פריז לישראלים
קבוצת פייסבוק: סטודנטים ישראלים בפריז
קבוצת פייסבוק בצרפתית לחיפוש דירה בפריז: מפה לאוזן (היעילה ביותר לטעמי, ממליצה לפרסם בצרפתית)
חשבונות נכללים לעתים בתוך שכר הדירה ולעתים נגבים כתשלום נוסף. בנוסף, ישנו בדרך כלל פיקדון בגובה של חודשיים שכ"ד (בדומה למקובל בארץ).

טיפים הנוגעים למגורים:
מכונת כביסה- בבית הספר דורשים להגיע עם מדים נקיים ומגוהצים בכל יום. זה הרבה יותר מסובך ויקר כשצריך ללכת לשלם במקום אחר והרבה יותר נוח כשיש מכונה בבית. רוב הדירות כאן כוללות מכונת כביסה, וללא מייבש תמיד אפשר להסתדר (הסקה בחורף ושמש בקיץ).
מטבח- גם אם תוותרו על אפייה כתחביב במקביל לקורס, תזדקקו למינימום של תרגול ואימון בבית, לפחות לנושאים הקריטיים והקשים לכם יותר. אני ממליצה מאוד למצוא דירה עם תנור או טוסטר אובן, ולכל הפחות כיריים ומטבח נוח לעבודה. המטבחים כאן קטנים ולא פרקטיים כלל, אבל נסו למצוא משהו הגון ככל הניתן.
סיוע בשכ"ד- אם קיבלתם ויזת סטודנט מסודרת, יש סיכוי גבוה שאתם זכאים לסיוע בשכר הדירה מטעם ממשלת צרפת. הדבר תלוי גם בדירה עצמה (הבעלים, השותף וכו'), גובה שכר הדירה, ההכנסות שלכם בשנים האחרונות ועוד. בדירה הקודמת קיבלתי סיוע של כ-100 יורו בחודש, דבר משמעותי מאוד!
בקישור הזה תוכלו למצוא (בצרפתית) את כל המידע ולבצע בדיקה האם אתם זכאים לסיוע. אם הדירה עצמה מזכה בסיוע תצטרכו לברר מול הסוכן או בעל הבית.
"סאבלט"- באופן כללי מומלץ להימנע מכך בפריז. רוב בעלי הבית לא מאשרים זאת ולכן אם מצאתם שותף שמבקש מכם לשלם את שכר הדירה לו צריכה להידלק לכם נורה אדומה. אתם לא רוצים להתעסק עם השלטונות כאן, שכן הויזה שלכם תלויה בזה והלימודים תלויים בויזה. אם נקלעתם למצב כזה, בררו מי בעל הבית ופנו אליו, או בקשו מאותו שותף אישור בכתב מבעל הבית.
קרבה לביה"ס- אני ממליצה לחפש דירה באיזור ביה"ס. אני מאוד אוהבת את הרבעים ה-15, 14 ו-16 אך תוכלו לראות במפה מה הטווח המקובל עליכם. הדבר מתעצם אם אתם מתכוונים לבצע קורס אינטנסיבי, שכן הוא רווי בחלונות של 3 שעות ודורש הגעה מוקדם מאוד וחזרה מאוחר. הכל יותר נוח כשהבית במרחק הליכה, ותחסכו הרבה כסף בנסיעות.

עבודה במקביל ללימודים:
זהו נושא מאוד פרטני וכמובן תלוי גם בגרסת הקורס בה תבחרו. הויזה לרוב מאפשרת לעבוד באופן חלקי, וכל עוד זה לא פוגע בלימודים (מבחינת השעות) אני לא מוצאת סיבה לא לעשות כן.
עבודה במסעדות או פטיסרי כמעט בלתי אפשרית, שכן החוק הצרפתי דורש תעודת סיום לימודים.
בקבוצות הפייסבוק לישראלים שפרסמתי בחלק המגורים תוכלו להתעניין לגבי משרות שונות (בייביסיטר, לימוד עברית ועוד).
בית הספר מציע עבודה של אסיסטנט לשפים, אך לא ניתן לבצע אותה במקביל ללימודים. ניתן לקחת הפסקה בין הקורסים ולעבוד "סמסטר" אחד, או בסיום הלימודים. עבודה כזו גם משפרת את רמת הצרפתית וגם יוצרת קשרים טובים בבית הספר. 

טלפון, בנק ובירוקרטיות נוספות:
אם באים לתקופה ארוכה, כדאי פשוט לרכוש כאן סים צרפתי לטלפון ולפתוח חשבון בנק. חשוב לדעת שהבירוקרטיה כאן מוקפדת מאוד: כדי "להירשם" בחברה סלולרית צריך להציג חוזה דירה. כך גם כדי לפתוח חשבון בנק ובהרבה מוסדות אחרים כמו משרד ההגירה.

תחבורה ציבורית בפריז:
התחבורה כאן יעילה מאוד, הן בשל המטרו והן תודות לרשת האוטובוסים שמגיעה לכל פינה בעיר.
ניתן לרכוש מנויים שונים: חודשי, שבועי, שנתי וכו' או פשוט לקנות כרטיסיות, בהתאם לצורך.
אתרי התחבורה הציבורית היעילים ביותר בהם תוכלו למצוא את הכל המידע:
Navigo (ה"חופשי חודשי" הצרפתי)
RATP (כל הקווים, איך להגיע ממקום למקום, לוחות זמנים וכו')

מזון:
לא קל להתרגל לסופרמרקט הצרפתי, הן מבחינת המחיר והן מבחינת ההיצע, שאמנם גדול אך לא תמיד מתאים לחיך שלנו (אין פה קוטג').
סתם, באמת שניתן למצוא פה כמעט הכל.
ניתן למצוא כאן סופרמרקטים כשרים שכוללים המון מוצרים מהארץ ואפילו כמה קצביות ומאפיות כשרות למקפידים.
למי שחפץ במזון כמו סילאן, טחינה, תמרים ואגוזים, אותם קשה למצוא בסופר ואם כן הם יקרים מאוד- ניתן למצוא אותם במחירים זולים מאוד אצל תושבי העיר הערבים. יש המון חנויות שמוכרות מוצרים מצויינים בכל חלקי העיר.
שווקים: פריז ידועה בזכות שווקיה המגוונים והיפהפיים, ובהרבה מהם המחירים נמוכים יותר מבסופרמרקט. יש שווקים מיוחדים למזון אורגני, מזון מבושל, מזון אוריינטלי ועוד.
בקישור הזה תוכלו למצוא את כל השווקים בעיר בחלוקה לאיזורים/ ימי פתיחה ועוד.
** אל תשכחו להביא איתכם סל קניות מבד/פלסטיק, שתמיד יהיה בתיק. השקיות כאן עולות כסף.

וכמה דברים לסיכום:
פריז היא אחת הערים היפות והמרתקות בעולם, אם לא המובילה שבהן.
העיר שוקקת חיים, רוויה בתרבות ותמיד יש כאן מה לעשות, לחוות, לראות ולטעום...כמובן.
טווח הגילאים בבית הספר נע בין מי שזה עתה סיים תיכון ועד לפנסיונרים שמגשימים חלום, כך שממש יש מקום לכולם והקשרים הנוצרים הם מיוחדים וחזקים.
לטעמי, הלימודים ברמה גבוהה וענו על ציפיותיי טרם ההגעה לכאן. אני מרגישה שלמדתי הרבה, שיפרתי את יכולותיי משמעותית וקיבלתי ביטחון רב.
כל שדרוש הוא ראש פתוח, רצון ללמוד ולהשקיע, אהבה לתחום (וכנראה שקצת חסכונות בצד).
החוויה היא הרבה מעבר ללימודים עצמם, והיא חוויה של פעם בחיים. היום כבר אין לי ספק בכך.

ו...נראה לי שזהו!