פסיפלורה, תפוז, גבינת שמנת: סופגניות "סאטין" אפויות בהשראת פייר...!

 אני אגלה לכם סוד: אני לא משוגעת על סופגניות.

לא לא, זה לא שבצק השמרים לא עושה לי את זה, ובטח לא שאני לא משוגעת על ריבת התות הפושטית הזו. זה דווקא החלק האהוב עליי.

הבעיה היא הטיגון העמוק- קשה לי מאוד עם טעם השמן החזק.

הגרסה היחידה בה אני יכולה לסבול טיגון, היא ספינג'- והאמת שמאז שסבתא שלי הפסיקה להכין אותן, גם הן פחות מרגשות אותי.

בשנה שעברה, תוך כדי לימודים בקורדון בלו, הצלחתי להיות מופתעת ע"י החג, שהגיע והותיר אותי חסרת אונים וללא מתכון מעניין.

אז, החלטתי להוציא לפועל רעיון שתכננתי עוד לפני כן- לתת במה לבלוגים שאני אוהבת ועוקבת אחריהם, בצורת פוסט מתכונים אורחים ומגוונים לחג. את הפוסט ההוא תוכלו למצוא ממש....כאן!

השנה, החלטתי שלא לתת לשום דבר להפתיע אותי, ונערכתי מראש.

ישבתי, פתחתי ספרים, קראתי, בדקתי מתכונים שונים...עד שהגעתי למתכון שנראה לי מספיק סופגנייתי ועם זאת מקורי, מעניין ו...אפוי!

אפילו דאגתי לצלם מוכשר שיצטרף אליי ליום ההכנות. 

אפשר לומר בעצם... גם צלם וגם אופה בעצמו.

את כל התמונות בפוסט הנהדר הזה צילם איתי, שהוא חבר טוב, אותו הכרתי במסע לפולין של אגודת הסטודנטים הארצית לפני שנתיים.

כבר אז, במהלך המסע, איתי צילם כל הזמן: תופס רגעים, זוויות ופינות נסתרות שרובנו לא שמנו לב אליהן. 

שמרנו על קשר, ובמהלך השהות שלי בפריז גם דיברנו הרבה על צילום, על מתכונים ועל רעיונות משותפים (תזכרו מי אמרתי שיצלם לי את ספר המתכונים הראשון!).

אני שמחה שסוף סוף הצלחנו להיפגש, לאפות יחד, לחלוק רעיונות ולשוחח קצת באחד על אחד.

למדתי מאיתי הרבה, על צילום, על סבלנות ואפילו על אפייה...!

בגלל שאהבתי את כל הצילומים שקיבלתי, הצפתי אתכם בתמונות אחרי כל שורה ואני מתנצלת אם הקריאה קשה יותר.

זו בעצם אשמת איתי.

אתם מוזמנים להשאיר פה תגובה בתחתית הפוסט אם אהבתם את הצילומים- איתי לא יודע שביקשתי.

עד עכשיו :) 

אבל אני מקווה שזה ישמח אותו ויגרום לו לסלוח לי על האשמה מהפסקה הקודמת.

אה, ואל תפספסו קפיצה לבלוג של איתי ואורלי, שהיא אשתו המוכשרת לא פחות, שגם מלמדת את עצמה צילום ממש עכשיו, ומשתפת אותנו. 

איתי (ואורלי, שתרמה לי אותו לחצי יום, והשתתפה בהערות וההארות שלאחר הטעימה)-
תודה רבה על הזמן, הסבלנות, העצות החבריות והצילום המ-ו-ש-ל-ם. 
מחכה לשיתוף הפעולה הבא.

אז...רק מילה אחרונה על הסופגניות.

אני תמיד חופרת הרבה יותר ממש שהתכוונתי. עמכם הסליחה.

את אהבתי, הערצתי, התמכרותי לפייר (ארמה, דה) אתם כבר מכירים. 

אם לא, תוכלו לקרוא על תקופת הסטאז' שלי במעבדה שלו בפריז, דרך אינדקס הלימודים בבלוג.

בחרתי להכין את הסופגניות שלי כמחווה ל"פטיש" הסאטין שלו (Satine) , שסובב סביב שילוב טעמים שמאוד אהבתי: פסיפלורה, תפוז וגבינת שמנת. 

זהו לא שילוב מאוד אינטואיטיבי, אבל משהו בחמיצות-מתיקות של שלושת המרכיבים האלה, יוצר טעם חדש, גאוני והרמוני בצורה מיוחדת.

את הסופגניות האפויות שלי הכנתי מבצק של לחמניות חלב, מהספר המתוק של נטלי לוין ואפרת ליכטנשטט.

בנוסף לזסט תפוז ומיץ תפוזים, הוספתי להן הברשה של חמאה בזמן ולאחר האפייה, פלוס כיסוי במגבת מיד לאחר האפייה- לשמירה על רכות וסופגנייתיות.

זה אחלה זמן לעצור ולפרגן לשתי הבחורות הצעירות, מוכשרות, יצירתיות ומתוקות האלה- שספרן זכה ממש השבוע בתואר "ספר האוכל של השנה" במסגרת טקס פרסי האוכל של טיים-אאוט. 

בנות- שאפו ענק. זה היה ספר השנה שלי כבר מזמן, אבל לפחות עכשיו זה רשמי!

את הסופגניות הרטבתי גם בסירופ תפוזים ומילאתי בקארד פסיפלורה.

מעל הכל זילפתי קרם גבינת שמנת, ופיזרתי קראמבל (עם אגוזי לוז וקוקס טחון) כדי לתת עוד טאץ' קראנצ'י לכל העסק.

פילטים של תפוז לקישוט ו...וואלה!

מאחלת לכולכם חג של אור, חום, כיף וחיוכים.

תאפו (או תטגנו, אני אסלח) סופגניות, תלבבו לביבות, תדליקו הרבה נרות ותפיצו את האור לכל מי שזקוק לו סביבכם.

החג שלי מואר ושמח גם בזכותכם, בזכות הפרגון, המילים החמות והתמיכה לאורך כל הדרך.

הבלוג כבר תכף בן שנה וחצי, והחגים הם תמיד זמן שגורם לי לעצור ולהביט אחורה וקדימה. 

עברה עליי שנה של שינויים, של החלטות לא קלות, של הסתגלות ושל הסתכלות פנימית שהביאה אותי למקומות שלא חלמתי עליהם.

לא יכולתי להיות במקום טוב יותר- אז פשוט תודה.

סופגניות סאטין: תפוז, פסיפלורה וקרם גבינת שמנת/ ל-15 סופגניות בינוניות

מצרכים:
לסופגניות-
560 גרם (4 כוסות) קמח לבן
11 גרם (3 כפיות) שמרים יבשים
300 מ"ל (כוס ורבע) חלב פושר 
3 כפות מיץ תפוזים
75 גרם (1/3 כוס) סוכר לבן
50 מ"ל (רבע כוס) שמן
1 כפית מלח
זסט (קליפה מגוררת) משני תפוזים בינוניים
*2-3 כפות שמן+ 50 גרם חמאה מומסת (להברשה)

לקארד פסיפלורה-
2 ביצים
2 חלמונים
120 מ"ל מחית פסיפלורה (קצת יותר מחצי כוס)
1/2 כוס סוכר
100 גרם חמאה

לסירופ תפוז-
1/2 כוס מיץ תפוזים
1/3 כוס סוכר

לקרם גבינת שמנת-
200 גרם (קופסה) גבינת שמנת בטעם טבעי
1/3 כוס סוכר 
200 גרם שמנת מתוקה
1/2 כפית תמצית וניל

לריבועי קראמבל-
20 גרם סוכר חום כהה (כף גדושה)
20 גרם סוכר גבישי (ניתן להמיר בלבן רגיל)
20 גרם אגוזי לוז טחונים (כף גדושה)
20 גרם קוקוס טחון (2 כפות)
40 גרם קמח לבן (4 כפות)
קורט מלח
40 גרם חמאה

*תפוז נוסף, לקישוט.

אופן ההכנה:
מתחילים בהכנת קארד הפסיפלורה והקראמבל, לפחות חצי יום טרם ההגשה:
קארד פסיפלורה:
1. בסיר בינוני מניחים מחית פסיפלורה, סוכר וחמאה. מניחים על אש נמוכה, עד שהחמאה נמסה לגמרי. מערבבים מדיי פעם.
2. בינתיים, טורפים בקערה בינונית ביצים וחלמונים.
3. כשהחמאה בתערובת הפסיפלורה נמסה לגמרי, מבצעים השוואת טמפרטורות עם הביצים: שופכים כשליש מהתערובת לביצים שבקערה וטורפים היטב. שופכים את השאר וטורפים לאיחוד.
4. מחזירים את כל המסה לסיר ומבשלים על אש בינונית, תו"כ טריפה מתמדת (משתדלים להגיע לכל חלקי הסיר) עד שהתערובת מסמיכה למרקם פודינג, אבל לא רותחת!
5. מסירים מהאש ומסננים לקערה נקייה. מכסים בניילון נצמד כך שייגע בקארד עצמו (כדי למנוע היווצרות קרום). מצננים לטמפ' החדר ולאחר מכן מקררים במשך ארבע שלוש-ארבע שעות.

קראמבל:
1. מניחים את החמאה בקערה ומכים בה מעט בעזרת כף עץ, לריכוך.
2. מוסיפים את שאר חומרי הקראמבל ומעבדים מעט בידיים לתערובת פירורית.
3. מעבירים למשטח ובעזרת כרית כף היד מועכים/לשים את התערובת עד לאיחוד לגוש בצק.
4. בין שני ניירות אפייה, מרדדים את גוש הבצק לעלה דק, בעובי כ1-2 מ"מ.
5. מעבירים את העלה המרודד למקפיא, להתייצבות, כשעה.
6. בינתיים, מחממים תנור ל- 160 מעלות.
7. כשהבצק התייצב, מסירים את הנייר העליון וחותכים בעזרת סכין חדה וחלקה לריבועים קטנים ומרווחים ביניהם ע"מ שלא ידבקו באפייה.
8. אופים את ריבועי הקראמבל כ7-10 דקות עד שמזהיביםומעט מתייצבים.
9. מצניים לחלוטין טרם השימוש ואם יש צורך שומרים בקופסה אטומה עד אליו.

ביום בו מתכננים להגיש (3-4 שעות לפני), מכינים את שאר המרכיבים:
סופגניות תפוז אפויות:
1. בקערת מיקסר עם וו לישה, מניחים את הקמח, השמרים, החלב הפושר, מיץ התפוזים, הסוכר, השמן וזסט התפוז.
2. מפעילים את המיקסר ומערבלים עד לאיחוד החומרים.
3. מוסיפים את המלח וממשיכים לעבד עוד כ-10 דקות במהירות בינונית.
4. עוצרים כשהבצק אחיד, חלק, מעט דביק ומתאסף סביב וו הלישה.
5. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בממגבת או בניילון נצמד, ומתפיחים עד להכפלת הנפח, כשעה. בחורף, ניתן לחמם את התנור ל-30 מעלות, לכבות ולהכניס את הבצק המכוסה לתפיחה.
6. קורצים מהבצק פיסות במשקל 60-65 גרם ומגלגלים לכדורים הדוקים. 
7. מניחים את הכדורים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה, במרווחים ומתפיחים שוב, להכפלת הנפח, בין 30-45 דקות.
8. בינתיים, מכינים את סירופ התפוז (ראו בהמשך) ומחממים את התנור ל-180 מעלות.
9. כשהסופגניות הכפילו את נפחן, אופים אותן: מברישים בזהירות בשמן, מכניסים לתנור ומכוונים טיימר ל-15 דקות. כשהסופגניות מתחילות להזהיב, מוציאים אותן ומברישים בחמאה מומסת. מחזירים שוב לאפייה עד שהן זהובות ומוכנות (לבדיקה: ניתן לדפוק על תחתית אחת מהן ולשמוע רעש "חלול"). מברישים מיד בעוד חמאה מומסת ומכסים למגבת למשך 10 דקות. פעולה זו שומרת על הסופגניות רכות.
10. לאחר 10 דקות, מברישים את הסופגניות בנדיבות בסירופ התפוזים.

לסירופ תפוזים:
1. מניחים את מיץ התפוזים והסוכר בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מורידים את האש ומחכים עוד דקה שתיים. מסירים ומניחים בצד, עד להברשת הסופגניות.

לקרם גבינת שמנת:
1. מניחים את גבינת השמנת, הסוכר והוניל בקערת המיקסר עם וו הקצפה. מקציפים כ-20-30 שניות, על מהירות בינונית, רק לאיחוד.
2. מגבירים מעט את מהירות המיקסר ושופכים את השמנת המתוקה פנימה. ממשיכים להקציף עד לקבלת קרם אחיד ומעט יציב, שיתאים לזילוף. נזהרים לא להקציף יתר על המידה.

הרכבה:
1. לאחר שהסופגניות הצטננו מעט, יוצרים חור בכיפת כל סופגניה (בעזרת צנתר דק, סכין קטנה או כל פטנט אחר).
2. מעבירים את קארד הפסיפלורה לשקית זילוף עם צנתר חלק בקוטר 6-8 מ"מ, ומזלפים מהקארד לתוך כל סופגניה, בנדיבות. הקארד יספיק בהחלט ועוד יוותרו לכם שאריות כך שאל תחששו.
3. מעבירים את קרם גבינת השמנת לשקית זילוף עם צנתר חלק בקוטר 6-8 מ"מ ומזלפים נחשים בחופשיות על גבי כל סופגניה (ראו תמונות מעלה).
4. מניחים על כל סופגניה כמה ריבועי קראמבל ופילט של תפוז (פשוט פותחים את התפוז ומפרידים את תוכו מהקליפות הלבנות).
5. מגישים מיד.

הערות:
* הסופגניות מעולות ביום הכנתן ורצוי להגיש אותן מיד לאחר ההכנה- כך שהן עצמן זה עתה נאפו (רק התקררו מעט) והקרם עוד קר.
* ניתן לשמור אותן עד יומיים-שלושה ימים בקירור, בכלי אטום ולהוציא כרבע-חצי שעה טרם האכילה, כך שהבצק יהיה במרקם אידיאלי. 

הערות/ הארות על הפוסט? 
שאלות לגבי המתכון?
אני מאוד אשמח לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!

על פול בוקוז, שיתופי פעולה מרגשים וטארטלט שוקולד-תפוז חורפי ומיוחד

הפוסט הזה תוכנן להתפרסם כבר בתחילת שבוע שעבר.

רציתי לספר לכם בו על שיתוף הפעולה עם מיריקה, שהניב את הטארטלטים הנהדרים האלה, ואת הפוסט ש(סוף סוף) יהיו בו תמונות יפות.

חדשות טובות וממש מרגשות שינו לי את התכניות, כך שהרווחנו פוסט מרגש כפליים!
אני מתנצלת מראש שהפוסט הזה עמוס בתמונות, מיריקה פשוט כזאת מוכשרת, שאני לא מתכוונת לוותר על אף תמונה מהיום שלנו יחד! 
טוב, אולי בכל זאת לא תהיה ברירה...

את מיריקה הכרתי בפריז.
כן כן, יכולתי להכניס את הפוסט הזה תחת סדרת שיתופי הפעולה מסביב לעולם, רק שמיריקה גם היא ישראלית!
כשאני התחלתי את הקורס השני להשלמת התעודה בקורדון בלו, היא הגיעה להתחיל את הראשון.

האמת היא, שמלבד החלפת רשמים וחוויות פה ושם, מישראלית לישראלית, לא יצא לנו להיפגש הרבה. מיריקה התחילה לעקוב אחרי הבלוג שלי, ודרכו ודרך הפייסבוק האישי נותרנו בקשר.
לפני כמה שבועות, לאחר שהיא הגיבה לפוסט בבלוג, ואני החמאתי לה על כמה צילומים נהדרים בפייסבוק הפרטי, החלטנו לשתף פעולה וליצור פוסט משותף.

אני שמחתי שאוכל סוף סוף רק לאפות ולא להיות עסוקה גם בצילומים, שלא לדבר על סכנת הנפשות התמידית בה אני מעמידה את האייפון שלי בשגרה.

מיריקה...טוב, למען האמת אני לא לא יודעת למה היא גזרה על עצמה בוקר שלם איתי, ועוד אחד שדרש ממנה לקום מוקדם ולסחוב לכאן חצי מהבית לטובת הצילומים (כי אנשים חסרי מעוף כמוני לא מחזיקים בדים יפים וכלים מעוטרים, ואז מתלוננים שהצילומים שלהם יוצאים משעממים).

חשבתי מה אוכל לאפות לטובת המפגש, ונזכרתי בטארטלט התפוז שהכנו בשיעור הטארטלטים בבית הספר. זה היה מתכון שהרתיע אותי מאוד בתחילה, וחשבתי לעצמי שאיזה מין דבר טוב יכול לצאת מתפוזים, שהוא לא עוגה בחושה. 

אבל, אחרי שטעמתי מהטארטלט בשיעור ההדגמה, ידעתי שמצאתי אהבה חדשה!
ההכנה בשיעור המעשי הייתה לא מסובכת ומהנה מאוד בשל התרגול של מספר טכניקות: הכנת בצק פריך, רידוד ופונסאז' (הנחה ברינגים), אפייה של טארטים, הכנת קרם פטיסייר, עבודה עם ברנר ועוד.

החלטתי להחליף את הבצק הפריך "הרגיל" של בית הספר, בבצק פריך שוקו. אני מאוד אוהבת שילוב של שוקולד ותפוז, והנחתי שזה יהיה שילוב מוצלח.
מיריקה נתנה את הסכמתה והתלהבה מהשילוב החדש, והחלטנו ללכת על זה.

מה קיבלנו?
תחתיות בצק שוקולד פריך (שגם שומר יפה על הפריכות), ממולאות בקרם דמוי-פטיסייר תפוזים עשיר בטעם ובצבע. לבסוף, הטארטלטים עוברים צריבה בברנר עם מעט סוכר דמררה, ואם אין לכם ברנר תוכלו לעשות זאת בתנור שחומם לחום גבוה, במצב גריל, ממש לדקה.

אני חרכתי להם מעט את השוליים בתנור...זהירות!

התהליך הזה יוצר שכבה קריספית מעולה שמשתלבת נהדר עם פריכות הבצק ועדינות הקרם.
חשוב- הקרם עשיר בביצים ועל כן נדרש קירור מוחלט של הטארטלטים לפני ההגשה. אם יהיו רק פושרים, או לא קרים מספיק, טעם הביצים יהיה חזק מדיי (לטעמי) ויאפיל על טעם התפוזים.

הטארטלטים האלה הם לא דבר שנתקלתי בו כאן בארץ, ולכן יש סיבה לכך שהייתי קטנת אמונה לגבי הצלחת מאפה תפוז כלשהו שהוא לא עוגה בחושה.

נדרשת רק טיפה פתיחות מחשבתית כדי להכין אותם, אבל אם אתם מחובבי השילוב המדהים הזה של שוקו-תפוז- מובטחת לכם הנאה גדולה.

לפני שאמשיך לנושא הבא, שאחריו יבוא גם המתכון-
אגיד תודה ע-נ-ק-י-ת למיריקה.
על הסבלנות, הייעוץ, הקבלה בהבנה של היותי שתי ידיים שמאליות, הסיוע וכמובן על הצילומים המעלפים. לא תיארתי לעצמי שבבלוג שלי יהיו אי פעם תמונות כאלה מוצלחות.

את מוכשרת ואני מרשה לעצמי לגלות כאן שהכל זו למידה עצמית ומעולם לא למדת צילום. את ראויה להערצה!

תודה יקירה! מקווה לעוד שיתופי פעולה בהמשך.

אם בשיתופי פעולה עסקינן, אספר גם שממש בקרוב יהיה כאן שיתוף פעולה עם צלם נוסף, מוכשר עד כאב, שהוא חבר טוב. עד אז, אתם מוזמנים להציץ בבלוג שלו (ושל אשתו המתוקה), וליהנות מתמונות יפהפיות- מטיולים קודמים בעולם וקצת מטיולם האחרון. לבלוג של איתי ואורלי. 

הבטחתי חדשות טובות והגיע הזמן לקיים.
אז אני אלך ישר ולעניין- אני נוסעת ללמוד בצרפת.
כן כן, שוב. אין לכם דז'ה-וו.
הפעם, אני נוסעת ללמוד בליון, בבית הספר של פול בוקוז, למשך שלוש שנים.
הלימודים הם לימודי קולינאריה וניהול, לתואר ראשון.

התכנית תכלול לימודי בישול, מעט קונדיטוריה והרבה לימודים תיאורטיים ומעשיים בתחום ניהול בעולם הקולינארי כמו ניהול צוות עובדים, חשבונאות, ניהול מלאי, הקמת עסק ועוד ועוד. עוד יתרון אדיר לתכנית הוא הניסיון המעשי הרב שהיא כוללת, בצורה של כמה סטאז'ים בתחומים השונים הנלמדים.
הגעתי ללימודים האלה באמצעות תכנית מיוחדת ומדהימה, הנותנת מלגות ליהודים-ישראלים, ערבים ישראלים ופלסטינים לצאת ללמוד כקבוצה, ובכך לקדם ולקיים דו-קיום דרך עולם האוכל.
אין ניסיון למצוא פתרון לסכסוך וגם משתדלים לעסוק כמה שפחות בפוליטיקה- ופשוט לחיות יחד, להחליף רעיונות ודעות ולתמוך זה בזה בזמן התכנית ולאחריה.

זוהי יוזמה מדהימה, שאם אוכל להרחיב עליה עוד בהמשך אעשה זאת, ואני אסירת תודה על ההזדמנות האדירה שנפלה בחלקי.
אני נוסעת רק בעוד יותר מחצי שנה, ובכל אופן מתכננת לשמור על הבלוג גם בזמן הלימודים. אני מאוד מקווה שהדבר יתאפשר לי.
אם אצליח- צפויות לנו יחד שלוש שנים מרתקות, של היכרות עם עיר חדשה, עם עולם הבישול ועם רעיונות שקרובים מאוד לליבי והתכנית הזו מקדמת ומביאה לידי ביטוי. 

לתוהים- אני עדין רואה את עצמי כקונדיטורית לכל דבר ומאמינה שגם לאחר הלימודים אשאר בתחום הזה. אני רואה יתרון אדיר בלימודי בישול (תחום מרתק שלצערי אין לי מספיק ידע בו), בין אם כתחום התמחות נוסף או כתחום ממנו אוכל להסיק ולגזור לעבודתי כקונדיטורית.
בכל אופן, החלק החשוב עבורי הוא לימודי התואר, שיקנו לי כלים רבים לניהול עסק ולהצלחה בעולם הקולינארי בהמשך- בין אם בצורה של עסק פרטי או כמשתפת פעולה/ מועסקת במקומות קיימים.
אני מתרגשת מאוד ומקווה שגם אתם!

נתראה בפוסט הבא.
שבוע טוב, מבורך ו...מרגש.

טארטלט שוקולד-תפוז/ 8-10 טארטלטים ברינגים אישיים של 7-10 ס"מ
מבוסס על מתכון של בית הספר קורדון בלו, בשינויים שלי

מצרכים:
לבצק פריך שוקולד-
85 גרם אבקת סוכר
25 גרם שקדים טחונים
130 גרם חמאה רכה (לא מומסת!)
2 גרם מלח
שקית סוכר וניל
1 ביצה, בטמפרטורת החדר
200 גרם קמח
15 גרם אבקת קקאו, לא ממותקת

לקרם תפוז מבושל-
קליפה מגוררת משני תפוזים
מיץ משני תפוזים גדולים, כ- 220 מ"ל
4 חלמונים
4 ביצים
300 גרם סוכר
21 גרם קורנפלור
140 גרם חמאה
* מעט סוכר דמררה, לצריבה

לקישוט (אופציונלי)-
פולי קקאו גרוסים
50 גרם ממרח נוטלה+ 50 גרם גבינת מסקרפונה

אופן ההכנה:
מתחילים בהכנת הבצק-

1. מנפים לקערה את אבקת הסוכר, ומוסיפים את השקדים הטחונים, החמאה הרכה וסוכר הוניל. 
2. מערבבים בכף עץ רק עד לקבלת בצק אחיד, מוסיפים את הביצה ומערבבים שוב לקבלת תערובת אחידה.
3. מנפים על התערובת את הקמח והקקאו ומערבבים רק עד לקבלת בצק אחיד.
4. יוצרים מהבצק דיסקית שטוחה, עוטפים בניילון נצמד ומקררים לשעתיים לפחות (אפשר גם לילה).

הכנת הקרם:

1. מניחים את החמאה בסיר בינוני, מוסיפים אליה את מיץ וקליפת התפוזים וכן כ-2/3 מהסוכר (200 גרם). מניחים על אש בינונית, ומחכים להמסת החמאה ולאחר מכן לרתיחה של התערובת.
2. בקערה נפרדת, דיי גדולה, מניחים חלמונים ואת שאר הסוכר וטורפים מייד (כדי למנוע בישול החלמונים ע"י הסוכר). מוסיפים את הקורנפלור וטורפים שוב. מוסיפים גם את הביצים השלמות וטורפים לאיחוד.
3. אחרי שתערובת התפוזים רותחת כדקה-שתיים (חשוב שתהיה רתיחה "גדולה"), מבצעים השוואת טמפרטורת: שופכים חצי ממנה לתערובת הביצים וטורפים היטב.
4. מחוץ לאש, מחזירים את המסה שנוצרה חזרה לסיר (לשאר תערובת התפוזים) וטורפים מעט. מחזירים לאש וטורפים עליה ומחוץ לה לסירוגין, עד לקבלת מרקם של קרם פטיסייר סמיך. חשוב לא להפסיק לטרוף ולהקפיד להגיע לכל חלקי הסיר כדי שהקרם לא יידבק לתחתית או לשוליים.
   
5. מורידים את הקרם המוכן מהאש, מעבירים לקערה נקייה ומכסים בניילון נצמד כך שייגע בקרם עצמו. לאחר כמה דקות בטמפרטורת החדר, מעבירים למקרר לשעה-שעתיים.במהלך הקירור כדאי להוציא את הקרם מדיי פעם ולטרוף.

רידוד, הנחה ברינגים ואפיית הבצק:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות.

2. מוציאים את הבצק מקירור ומרדדים לעלה בעובי של כ- 2 מ"מ, על משטח מקומח. אם הבצק לא נוח לעבודה, אפשר להוסיף עוד מעט קמח אך לא להגזים.
3. בעזרת אחד הרינגים, אותו מניחים על עלה הבצק, חותכים 8-10 עיגולים הגדולים בס"מ-שניים מקוטר הרינג. פשוט עוברים עם סכין חדה בהיקף הרינג, במרחק של ס"מ-שניים ממנו.

4. מניחים כל עיגול בצק ברינג: מניחים את הבצק על הרינג, "מפילים" אותו פנימה ומהדקים לקצוות ולתחתית, תוך יצירת זווית של 90 מעלות בין השוליים לתחתית והשארת גדר קטנטנה מעל לשולי הרינג.

5. מחוררים את פני הבצק במזלג, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומניחים בלב כל רינג "משקולת": נייר אפייה (מקומט) שעליו מונחות קטניות כלשהן כמו חומוס/שעועית. המשקולת תמנע מהבצק לעלות בזמן האפייה ותשאיר תחתית ישרה.
6. מכניסים לתנור ל-15 דקות. לאחר 10 דקות מוציאים את המשקולות וממשיכים באפייה.
7. מניחים את תחתיות הבצק לצינון, כחצי שעה. הן לא חייבות להגיע לטמפ' החדר, אך עליהן להיות פושרות ולא חמות.

מילוי בקרם וצריבה בברנר/גריל:
1. כשהקרם ותחתיות הבצק פושרים, ממלאים כל תחתית ב-2-3 כפות גדושות מהקרם. מיישרים בעזרת פלטה קטנה. הקרם צריך להיות בקו אחד עם שולי הבצק- לא נמוך או גבוה יותר.

2. מפזרים מעל כל תחתית בצק מעט סוכר דמררה וצורבים בברנר. כדאי לחזור על הפעולה פעמיים שלוש. לחילופין, מעלים את חום התנור ל-200 (או יותר) ולמצב גריל, ומכניסים ממש לדקה. המטרה היא שכבה זהובה ומעט צרובה, ולא שריפה של הקרם.
3. מניחים את הטארטלטים לצינון ולאחר מכן מעבירים לקירור של לפחות 4 שעות, ורצוי לילה.

קישוט:
1. מערבבים גבינת מסקרפונה וגבינת נוטלה עד לקבלת מרקם אחיד. מניחים את הקרם שנוצר בקירור עד לשימוש.
2. בעזרת כף או כפית טבולה במים חמים, יוצרים קאנלים מהקרם ומניחים במרכז כל טארטלט. מפזרים פולי קקאו גרוסים. 
אם לא רוצים להתאמץ וליצור קאנלים, מניחים כפיות מהקרם באופן חופשי. ניתן גם רק לפזר פולי קקאו.
3. מגישים את הטארטלטים קרים.

הערות/ הארות על הפוסט? 
שאלות לגבי המתכון?
אני מאוד אשמח לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!