שבוע כיף עם אבא, עדכון לימודי זריז ומתכון לבצק בריוש מעולה עם גיוונים!

אבא נסע הבוקר אחרי כמעט שבוע שבו בילינו יחד בעיר הנפלאה הזו.
עצוב לי מאוד, בעיקר כי מתחילים עכשיו ארבע חודשים נוספים של געגוע. עם זאת, אני שמחה מאוד על הביקור שלו ועל ההזדמנות לבלות זמן רב ביחד.

כיוון שאבי היקר כבר מכיר את פריז כמו את כף ידו מביקורים קודמים, והפתיע אפילו את משפחתי הפריזאית בידע רב יותר משלהם (אבא, אל תצטנע, זה נכון!)- לא נדרשנו ל"סימון וי" על אתרים תיירותיים שונים. העברנו את השבוע בעיקר בטיולים רגליים ספונטניים וביקור בפטיסרי ומסעדות שונות. בין לבין שילבנו גם תרבות ונפגשנו למספר ארוחות עם המשפחה המורחבת.

כמובן שבחרתי לספר לכם על הפטיסרי.
אבא, שמאז הגעתי לפה עוקב באדיקות אחרי הבלוג שלי ואחרי הבלוג של שרון היינריך, הגיע עם רשימה של פטיסרי בהן הוא רוצה לבקר.
למרות שרצינו להספיק את כולן לא הצלחנו, אך אני חושבת שהוא זכה לראות את הטובות ביותר.
המקום הראשון בו ביקרנו היה Pain de Sucre, עליו סיפרתי בקצרה בבלוג בעבר.
המקום מתחלק לשני סניפים שנמצאים במרחק הליכה קצרצר זה מזה ברחוב Rambuteau המרכזי ושוקק החיים, קרוב מאוד למרכז פומפידו.
סניף אחד מוקדש לפטיסרי והשני לבולאנז'רי.
כשהגענו ביום רביעי, סניף הפטיסרי היה סגור, אך לשמחתנו בסניף הבולאנז'רי היה ייצוג מכובד לעוגות שנמכרות בדרך כלל בויטרינה בסניף השני. 
כיוון שהיינו לפני ארוחת ערב, בחרנו לנו אקלר פיסטוק-פטל שנראה בגודל סביר והתחלקנו בו. אבא אוהב מאוד פיסטוק (ואני אוהבת הכל), והשילוב עם הפטל הוא כמובן נפלא. 

אקלר פיסטוק-פטל של Pain de sucre

האקלר הורכב מבצק רבוך, שכבת קראקלן קראנצ'ית ירקרקה, קרם שנטילי פיסטוק ופטל טרי. נהנינו מאוד ואני ממליצה למבקרים לטעום. המחיר היה ממוצע יחסית לפטיסרי ה"ידועות" כפי שאני קוראת להן (3.80 לאקלר גדול ומכובד). שאר הקינוחים בויטרינה נראו גם הם מעולים והמחיר נע בין 3-6 יורו. שוב, ממוצע.
למעוניינים לבקר:
 Pain de Sucre
14 Rue de Rambuteau
מטרו: Rambuteau
קישור לאתר האינטרנט
* הערה: למרות שלמקום שני סניפים, באתר האינטרנט מפורסמת רק כתובת אחת ומצוין שהמקום סגור בשלישי ברביעי. אנחנו מצאנו כאמור את סניף הבולנז'רי פתוח ברביעי. אם מתכננים להגיע במיוחד אולי כדאי להתקשר או לברר דרך עמוד הפייסבוק של המקום.

למחרת, ביקרנו אחר הצהרים בבית הקפה/ מסעדה/ פטיסרי המפונפן Un Dimanche à Paris ("יום ראשון בפריז").
לקח לנו מעט זמן למצוא את המקום, שנמצא בתוך פסאז' (סמטה קטנה ומקורה) באיזור Saint Germaine des pres הידוע. בתחילה מעט נבהלנו מהמחירים הגבוהים בתפריט. כיוון שכבר עייפנו מההליכה והגענו עד שם, החלטנו לא לוותר ובחרנו טארט לימון (שזכה בתואר טארט הלימון הטוב בפריז ב-2010) ובקנקן קטן של שוקולה-שו משותף.
שתי הבחירות היו מצוינות. השוקולה-שו המפורסם של המקום הצדיק את המוניטין שצמח לו, והמלצר הנחמד ציין שמילא לנו את הקנקן עוד טיפה יותר מהרגיל כי ידע שאנו חולקים אותו. מחירו אגב: 8 יורו לקנקן שממלא שתי כוסות בדיוק.

שוקולדי וסמיך ביותר. שוקולה-שו ב-Un Dimanche a Paris.

טארט הלימון הורכב מקלתית בצק פריך, מלית קארד לימון של שני סוגי לימון: ירוק וצהוב, ושכבת מרנג. הוא היה מעולה אך לטעמי קטנטן מדיי יחסית לעוגה שנמכרת ב-8 יורו.

טארלט הלימון הקטנטן אך המוצלח מאוד

למחושבים פחות מאיתנו (כלכלית וקלורית) אני ממליצה לבקר, ולו לשם החוויה, העיצוב הנפלא, אדיבות המלצרים וכמובן הטעם. אם תקציבכם דל, הייתי מוותרת.
למעוניינים לבקר: 
Un Dimanche à Paris
4-6-8 Cour du Commerce Saint André
מטרו: Odéon (קווים 10 ו-4)
קישור לאתר האינטרנט

באותו יום, הספקנו לבקר גם אצל פייר ארמה (שלו סניף באותו איזור) ואף אצל השוקולטייר פטריק רוג'ה.

ביקור חטוף אצל ארמה (הפעם ללא טעימות)

ביום שישי בבוקר, נפגשנו אצל לורן דושן (Laurant Duchene).
ללורן דושן שני סניפים בעיר, אחד ברובע ה-15 (בו ביקרנו) והשני ברובע ה-13. שניהם נמצאים במרחק של כחצי שעה מדירתי ברובע ה-14, והפטיסרי שלו היא אחת המועדפות עליי לביצוע התמחות בתום הלימודים.
דושן, בעל תואר MOF הצרפתי, מציג בויטרינות שלו קינוחים מרהיבים, מדוייקים ויצירתיים. בנוסף, נמכרים במקום שוקולדים ומאפי שמרים שונים.
כיוון שמדובר היה בשעת בוקר מוקדמת, החלטנו לבחור במאפה שמרים. קרואסון החמאה של דושן זכה בתואר הטוב בפריז, אך החלטנו ללכת על משהו מתוחכם יותר, ובחרנו בקרואסון עליו המליצה המוכרת: קרואסון שוקולד ופרלין. הטעם- וואו וואו וואו. חולשתי לבצקים ידועה, כך שקל מאוד להרשים אותי בהם, אך עדין אעז ואומר שהקרואסון הזה קפץ לו במהירות למקום השני ברשימת מאפי השמרים הטובים שטעמתי כאן (מיד אחרי קרואסון האיספהן של ארמה, כמובן).

קרואסון שוקולד-פרלין של לורן דושן. יאמי!

כששאלתי אם ניתן לצלם תמונות, אישרה לי המוכרת לצלם אחת-שתיים, וכמובן שהתאורה הייתה על הפנים. הצלחתי לערוך מעט במחשב כך שהתוצאה סבירה- אך כלל לא משקפת את היופי והמבחר! 

הויטרינה שדורשת ממני ביקור וטעימה נוספים בעתיד

ממליצה בחום רב להגיע, לחזות ולטעום בעצמכם.
למעוניינים לבקר:
Laurant Duchene
סניף ברובע ה-13: 3 Rue Wurtz (פתוח בימים שני עד שבת)

סניף ברובע ה-15: 238 Rue de la Convention (פתוח בימים רביעי עד ראשון)
קישור לאתר האינטרנט

האחרון אצלו ביקרנו יחד היה קארל מארלטי עליו כתבתי בעבר.
בכל זאת, בחרתי לכתוב בקצרה על הביקור הנוכחי, שהיה ראוי לציון. 
הגענו למקום באותן שעות צהרים בהן נדמה שבחנות יש יותר מוכרים מקונים. לאחר שנשאלנו כמה פעמים מה נרצה (באדיבות!) והשבנו שאנחנו עוד מתרשמים, ניגש אלינו עובד צעיר ונחמד ששאל אם נרצה הסברים על הקינוחים השונים. הוא השיב באדיבות רבה על מספר שאלות והמליץ מטעמו האישי. לבסוף בחרנו בקינוח שמשך את עינינו ונקרא: Le Caraïbe. מיד כשהמוכר סיים לתארו, השבנו שנינו פה אחד: את זה!

"הקאריבי" של מרלטי. שלמות בהתגלמותה.

הקינוח הגאוני מורכב ממוס שוקולד חלב (ולרונה) שבמרכזו קרמו פסיפלורה, על תחתית קראנצ׳ית של פרלין, עם סוכריות קופצות.

לקחנו את הקינוח הביתה והתענגנו עליו יחד עם הקפה של אחר הצהרים. המחיר, 4.90 הצדיק לחלוטין את הטעם והמראה הכה משובחים והמאפיינים את מארלטי.

מבט מבפנים

אגב, בזמן הביקור התעניינו לגבי מחיר המקרונים במקום, והמוכר הנחמד העניק לנו מקרון אחד לטעימה ללא תשלום. אבא בחר במקרון פיסטוק ושנינו אהבנו אותו מאוד.

החוויה כולה הייתה מאוד חיובית, מה שזכור לי גם מביקורי הקודם שם.

מומלץ, מומלץ ושוב מומלץ!

כל הפרטים על המיקום ותמונות רבות נוספות- כאן.

בזמנו הפנוי, אבא הספיק לבקר בעוד כמה פטיסרי ידועות, אהובות עליי יותר ופחות.

אבא'לה, תודה ענקית על ימים נפלאים של כיף, צחוק, שיחות מעניינות וחכמות כמו שרק איתך יכולות להיות, וכמובן הרבה מתוק. אני כבר מתגעגעת ומקווה שהבלוג והדיווחים כאן מקלים מעט על געגועיך שלך.

תמונה אחרונה עם אבא, מאחת המסעדות בעיר.

בין בילוי לבילוי גם למדתי, ובעצם גם הלימודים שלי הם בילוי.

למעשה, מאז הפוסט הקודם עברו שבועיים של לימודים ואנסה לספר עליהם בקצרה.

הקורס הנוכחי מאוד מעניין, ובין שיעור לשיעור יש הבדלים גדולים בסוגי הקינוחים, אופני ההכנה ואפילו העבודה. כמו שכתבתי בעבר, אנחנו עובדים הרבה יותר בזוגות, ואף בקבוצות. עם זאת, בחלק מהשיעורים שוב עובדים לבד, ופתאום ההרגשה שונה וזרה.

בשיעור מספר 5 לקורס הנוכחי, התמקדנו בפטיפורים, שהם למעשה קינוחים זעירים שנועדו להיאכל בביס אחד, מקסימום שניים. 

השף הכין: מקרון פסיפלורה ממרנג איטלקי, עוגיות שוקולד ואגוזי לוז (גם בגרסא גדולה), עוגות תה ירוק עם גנאש שוקולד לבן, עוגיות יהלום שוקולד ועוגיות  זילוף חמאה בניחוח פרח התפוז.

הפטיפורים של השף

מימין: יהלומי שוקולד, עוגיות זילוף חמאה ומקרון פסיפלורה של השף

פה נדרשו כבר יותר ביסים: עוגיות ענק של שוקולד ואגוזי לוז

בשיעור הפרקטי, הכנו את אותם הפטיפורים, למעט עוגיות  השוקולד ואגוזי הלוז, שאגב היו מצויינות.

בשיעור זה עבדנו ברביעיות, ויכולנו לחלק בינינו את העבודה. אני הייתי אמורה להכין את יהלומי השוקולד, אך בחרתי לעזור לסטודנט שהכין את המקרונים כך שהכנתי גם את גנאש הפסיפלורה למילוי. כמובן שאת זילוף המקרונים, העוגיות וגנאש השוקולד הלבן לעוגות התה כל אחד עשה בעצמו. כך גם את הקישוט והתצוגה.

הקבוצה שלי עבדה בצורה יעילה מאוד וסיימנו ראשונים.

אני הייתי מרוצה מאוד מזילוף המקרונים שלי, שהיו קטנטנים בדיוק לגודל ביס! 

המקרונים ועוגות התה שלי

יהלומי שוקולד, עוגיות זילוף חמאה והמקרונים שלי

נושא השיעור הבא היה קינוחים בכוסות, או כפי שקוראים להם הצרפתים: Varrines.

השף הכין מבחר רב של קינוחים כאלה בטעמים שונים: שוקולד ואגוזי לוז, תה ושזיפים עם קרם שנטילי, תפוח-קסיס, תות וקראמבל שוקולד לבן וגם פטל וגבינה לבנה.

התצוגה שלו הייתה מרהיבה ביותר ואני מקווה שהצלחתי לשקף אותה בתמונות.

בשיעור המעשי הכנו רק שני סוגי קינוחים בכוסות. הראשון- קינוח התפוח קסיס: דקואז שקדים, מוס אוכמניות ותפוחים מבושלים במעט חמאה וסוכר, בציפוי גלסאז' אוכמניות; השני- קינוח התות: קראמבל שוקולד לבן וסוכריות קופצות בטעם תות וקרמו תות.

הקינוחים בכוסות שלי: מימין- תפוח קסיס, משמאל- קרמו תות וקראמבל שוקולד לבן

ההכנה הייתה בזוגות, ועבדתי עם שותפתי לעבודה בזוגות מתחילת הקורס, חברה מסין. העבודה כמו תמיד הייתה יעילה וכיפית. אני מעט מאוכזבת מהקישוט שלי. משום מה לא הצלחתי לזלף ולעטר כמו שרציתי. התוצאה הסופית הייתה סבירה לדעתי.

דוגמית מהקינוחים שלי

 הפעם הצלחתי גם לצלם את התצוגה הכיתתית שהייתה מרהיבה ביותר.

שני השיעורים הבאים התמקדו בקינוחי מסעדה בצלחות.

נושא השיעור הראשון היה קינוחים מסורתיים יותר: טארט תפוחים על בצק עלים וסופלה גראנד מרנייה.

את שניהם הכנו בשיעור הפרקטי.

בנוסף, השף הכין קרפים במילוי קרם שיבוסט פסיפלורה ותות בר שהיו נפלאים!

התמונות משיעור ההדגמה לא יצאו לי טובות בשל כמות האנשים שצילמה והעובדה שהגלידה נמסה עד שהגיע תורי.

הקרפים בתמונה חשוכה ולא מחמיאה בכלל.

את הסופלה שלנו בשיעור הפרקטי שכחנו לצלם, שכן היינו עסוקות בצילחות הסופי של טארט התפוחים. דמיינו שהוא גבוה יותר.

הסופלה שלנו לאחר הצניחה

השיעור עבר בשלום, אם כי סידור התפוחים על הטארט משום מה היה לי קשה הפעם והתחלתי אותו מחדש שלוש פעמים. אני זקוקה לתרגול של העניין וכן של הצילחות.

החלק המעניין בשיעור היה הכנת גלידה בפעם הראשונה. כל אחד הכין כמות של כ-400 גרם קרם אנגלז והשף הכניס הכל למכונת הגלידה. התוצאה הכיתתית הייתה טובה מאוד וסופר-טעימה.

המטרה הייתה לתרגל הכנת "קאנלים" של גלידה להנחה על הטארט. כפי שתראו בתמונה, לא הפגנתי הצטיינות יתרה בכך, אך השף משום מה אמר לי שהוא אהב את הצורה הסופית של הקאנל. אני אוהבת כשדברים מוצלחים נולדים מתאונות!

נושא השיעור השני היה קינוחים מודרניים.

השף הכין מרשמלו שנועד להגשה במסעדות (מוגש קר) בשני מרקמים וצבעים של פטל.

המרשמלו המהמם של השף

בנוסף, הוא הכין שני קינוחים בצלחות: קינוח מרנג, גלידת פטל ושוקולד לבן, פטל וליצ'י וכן קינוח של עוגיית סבלה שוקולד עם קרמו שוקולד חלב וגלסאז' קקאו, שהוגש עם גלידת שוקולד לבן וטוויל פולי קקאו.

קינוח השוקולד של השף

קינוח מרנג וגלידת פטל ושוקולד לבן עם פטל וליצ'י (או פרי אחר שמזכיר אותו)

בשיעור הפרקטי הכנו רק את קינוח השוקולד ולמרות זאת היה לא פשוט.

אני מוצאת את עניין הגלסאז' מאתגר בכל פעם מחדש, ותמיד אני מצליחה לפגום בגלסאז' שלי בשלב כזה או אחר. בנוסף, הגלידה הכיתתית יצאה הפעם מזעזעת- במרקם מוזר וטעם של ביצה מקושקשת. היה קשה מאוד לעבוד איתה.

למזלנו, השף בשיעור היה סלחן ונחמד, שף אהוב על כולנו והאמת שהתוצאות היו דיי מוצלחות למרות הכל.

הספקתי לצלם את שלי רק תמונות בודדות בשל לחץ הזמן, אך יש תמונה מוצלחת או שתיים!

קינוח השוקולד שלי

ועוד זווית

למעשה, השבוע אנחנו מתחילים את העבודה הרצינית בנושא שוקולד, כולל בחינה ייעודית רק לנושא הזה, ולאחר מכן נמשיך לפיסול בסוכר .

לכבוד סיום חג הפסח, בחרתי לשתף במתכון בסיסי ומוצלח ביותר לבצק בריוש.

בריושים אישיים

למי שלא מכיר או בקיא: בריוש הוא בצק שמרים עשיר בחמאה ובביצים ולכן יש לו מרקם עוגתי יותר מבצק שמרים רגיל. בדרך כלל הוא לא מתוק מדיי ומשמש כמשהו בין עוגה ללחם המוגש בפני עצמו בארוחות בוקר או כבסיס לפרנץ' טוסט/ קרוק מאדאם ועוד.

באופן כללי, אני מאוד אוהבת מאפי שמרים, ולבריוש יש לי חיבה מיוחדת עוד מילדות. סבתי, שעודנה בחיים אך עקב מחלה קשה כבר אינה אופה או מבשלת, נהגה להכין בריושים פשוטים אך מצויינים, מהסוג שמוגש עם חמאה וריבה.

בקורס הראשון שעשיתי כאן, הכנו בדיוק בריושים כאלה וכן שבלולים ממולאים בקרם פטיסייר וכיכרות בריוש מאותו הבצק.

עד כה, זהו בצק הבריוש הטוב והנוח ביותר לעבודה שנתקלתי בו.

עקב היעדר תנור, לא אפיתי אותו שוב לרגל הפרסום, והתמונות הן אותן תמונות מההכנה במסגרת הקורס.

לאחרונה פירסמתי מספר מתכונים המבוססים על מתכונים של בית הספר. בכולם היו שינויים או התאמות שלי ועל כולם קיבלתי תגובות מצוינות. הפעם, לא נגעתי במתכון ואני בטוחה שיצליח, אך מדגישה שמדובר במתכון של בית הספר "קורדון בלו", למען שמירה על זכויות היוצרים.

ההצעות לגיוון הן שלי, בהתבסס על הידע והניסיון שצברתי.

שוב- זהו מתכון בסיסי מעולה ששווה לגזור ולשמור, הן לאפיית בריושים אישיים והן לשימוש כבצק בסיס לעוגות שמרים ומאפי שמרים שונים.

הבריוש במילוי קרם פטיסייר וניל ושוקולד צ'יפס

מאחלת לכם חזרה נעימה לשגרה והמשך שבוע נפלא.

תרבחו ותסעדו :)

בצק בריוש בסיסי, עם הצעות לעיצוב וגיוונים/ 20 בריושים בתבניות בריוש מסולסלות או תבנית שקעים רגילה

המתכון של בית הספר Le Cordon Bleu

מצרכים:

לבצק:

375 גרם קמח

9 גרם מלח

50 גרם סוכר לבן
4 וחצי ביצים בינוניות (את הביצה החמישית שוברים, טורפים ומוסיפים חצי ממנה)

18 מ"ל חלב (אופציונלי לפי מרקם הבצק, יפורט בהמשך)

18 גרם שמרים טריים (או כף שטוחה מאוד שמרים יבשים)

------

180 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

ביצה טרופה להברשה לפני האפייה

** ראו הצעות לגיוון מטה

אופן ההכנה:

1. בקערת המיקסר מניחים את הקמח. על הקמח, בצדדים שונים של הקערה (שלא ייגעו אחד בשני) מניחים סוכר, שמרים ומלח.

2. שופכים פנימה את הביצים ומפעילים את המיקסר עם וו לישה. ממשיכים בפעולת המיקסר עד שהתערובת נפרדת מדפנות הקערה.

3. מוסיפים את החמאה בפעמיים שלוש וממשיכים לערבל במיקסר כ-10 דקות, שוב- עד שהבצק נפרד מהדפנות ושלא רואים גושי חמאה.

4. מוציאים מהמיקסר ומעבירים לקערה גדולה לתפיחה של לילה במקרר! אפשר גם פחות, אך לא פחות מארבע שעות. ככל שהבצק יתפח יותר, התוצאה תהיה טובה יותר.

5. לפני העיצוב לבריושים/ עוגות מברישים היטב תבניות בחמאה, למניעת הידבקות של הבצק.

6. מעצבים לבריושים אישיים: מחלקים את הבצק ל-20 חתיכות שוות (אפשר גם לשקול). 

השיטה הפשוטה: מחלקים כל חתיכת בצק לשני חלקים: גדול וקטן (בערך 1/3 ו-2/3). יוצרים מכל חלק כדור עגול ויפה. מניחים את הכדור הגדול בתבנית ויוצרים במרכזו גומה לכדור הקטן. מניחים את הכדור הקטן בגומה ומהדקים טיפה. חוזרים על הפעולה עם כל כמות הבצק.

השיטה "המסורתית": יוצרים מכל חתיכה כדור יפה ועגול. מגלגלים את הכדוא ממרכזו לגליל עם ראש וישבן. משמע, במרכז נוצר "צוואר", בצד אחד הגליל עבה מעט (ראש) ובצד השני עבה מאוד (הצד הזה ארוך יותר). הגליל נראה כמו איש ללא ידיים ורגליים. מניחים את ה"איש" כך שהישבן מתיישב בתוך התבנית. יוצרים מעט שקע בבצק שבתבנית ואז משלשלים את הצוואר לשקע עד שהראש מתיישב על הבסיס.

הצורה המתקבלת היא כדור קטן שמונח על הבסיס, כמו באופציה הפשוטה.

חוזרים על הפעולה עם כל חתיכות הבצק.

7. מתפיחים את הבריושים בטמפרטורת החדר כשעה עד להכפלת הנפח. אם קר מדיי, ניתן לחמם תנור ל-28-30 מעלות (לא יותר!) ולהתפיח בו. 

8. לאחר ההתפחה מברישים בביצה טרופה. משתדלים להבריש בעיקר במרכז כדי שהביצה לא תדביק את הבצק לתבנית באפייה. אם רוצים, מחכים כמה דקות לייבוש ומורחים שכבה שנייה (ייתן מראה עמוק וכהה יותר לבריוש).

9. אופים בתנור שחומם ל-170 כ-20 דקות. הבריושים יתפחו מאוד באפייה וישחימו. אם הם משחימים מהר, יש להוריד את חום התנור ל-160.

10. מוציאים מהתנור, משחררים מהתבניות ומצננים על רשת.

11. מגישים עם חמאה וריבה/ דבש.

12. הבריושים במיטבם ביום האפייה/ למחרת. מעבר לכך, יש להקפיא בקופסא אטומה ולהפשיר בטמפ' חדר או בטוסטר אובן בזהירות.

הצעות לגיוון:

1. בריושים עם סוכר גבישי: פשוט יוצרים מ-20 החתיכות כדורים יפים וגדולים. מניחים בתבנית שקעים עם או בלי עטרות נייר. לפני האפייה, מפזרים סוכר גבישי על הביצה.

2. בריושים במילויים שונים: משטחים כל חתיכה לפיתה ומניחים במרכזה קוביית שוקולד שאוהבים. לחילופין, ניתן ללוש לתוך הבצק אגוזים שונים/ קינמון וכו'. התפחה ואפייה באותה הדרך.

3. כיכר בריוש: מהכמות הזאת יכולה לצאת כיכר גדולה על תבנית התנור או שני כיכרות בתבנית אינגליש קייק. ניתן לעצב לצורת חלה או להניח כדורי בצק צמודים זה לזה בתבנית כך שייתפחו וייצמדו זה לזה. כאן זמן האפייה יהיה ארוך יותר (בין 30-40 דקות).

4. שבלולים במילויים שונים: ניתן לרדד את הבצק לשני עלים גדולים ולמלא בקרם פטיסייר/ ממרח שאוהבים/ גנאש/ קינמון ואגוזים וכו'. ניתן לפזר אגוזים, צימוקים, שוקולד צ'יפס ועוד. לגלגל לרולדה הדוקה ולחתוך לשבלולים. להניח בתבנית, להתפיח, למרוח בביצה ולאפות באותה דרך.

5. עוגות שמרים: כאמור, ניתן לעשות בבצק שימוש כבצק לעוגות שמרים. למלא במה שאוהבים, לעצב כקראנץ או לקלוע ולאפות כאמור באופציה מספר 3.

מימין למטה: בצק הבריוש מעוצב בכיכרות, משמאל למטה: שבלולים ובריושים אישיים

שבוע של עוגות מפונפנות, סיור כיתתי לקארל מרלטי ומתכון לפנקייק בננה

לאחרונה אני מפרסמת פוסטים באמצע השבוע, והפעם החלטתי לפרסם דווקא ביום ראשון...ללא סיבה ברורה.
אז קודם כל, אאחל לכולכם שבוע טוב ומוצלח!

סיימתי את הפוסט הקודם עם עוגת ה"ג'מייקה" שהשף הכין בשיעור ההדגמה השלישי. מאוחר יותר באותו יום, התקיים השיעור הפרקטי השלישי, בו הכנו אנחנו את העוגה.
כפי שכתבתי באותו פוסט, העוגה מורכבת מביסקוויט ז'קונד שוקולד, מוס קוקוס, חתיכות של אננס אותן השרינו בסירופ ומוס מנגו-פסיפלורה. 
באופן כללי, אלה כולם טעמים שאני אוהבת, אבל בעוגה הספציפית הזו הייתי משנה את הבסיס עצמו לבסיס "רגיל", ללא קקאו, וגם מעצימה את הטעמים במוסים. העוגה של השף הייתה מעט תפלה לטעמי.
למעשה (אל תספרו לאף אחד), בשיעור עצמו שמתי בטעות יותר מדיי מחית מנגו במוס שלי, והתעצלתי לנסות להוציאה מהסיר, שבו כבר הייתה מחית פסיפלורה. החלטתי שעוד 20 גרם של מחית יעשו לעוגה הזו רק טוב, ושבית הספר ישרוד את המכה. המוס יצא מעולה ומלא בטעם לעומת המוס שטעמתי בשיעור ההדגמה.
השיעור עצמו היה נעים מאוד, והחשש שלי מפני השלבים הרבים שבעוגה התפוגג. עבדתי בקצב טוב מאוד מבלי לפגוע באיכות העוגה. אני מרוצה מאוד מהתוצאה שלי, וחושבת שגם הקישוט יצא מוצלח. 

הג'מייקה שלי

השיעור הזה המחיש לכולנו את ההבדל בין השפים. בשיעור ההדגמה, השף קישוט את העוגה בהמון פירות, והסביר שאוהב שהפרי נראה "טבעי". משמע, להשאיר את החלק הירוק של התות, הקליפה של המנגו, של הפסיפלורה, הקיווי ועוד. וכך הוא עשה על העוגות שלו.
בשיעור המעשי, מי מאיתנו שקישט באמצעות פרי שלא היה מוכן לגמרי לאכילה, ננזף על ידי השף. אני הייתי אחת מהננזפים, שכן הנחתי רבע פסיפלורה בקליפתה על העוגה שלי. כיוון שזה עניין של גישה, רובנו צחקנו ולא לקחנו את הנזיפה ברצינות רבה מדיי.

וכך נראית הצגת העוגות לשף בסיום השיעור

הג'מייקה שלי בתאורה קצת יותר מוצלחת

למחרת, נערך שיעור ההדגמה הרביעי, בו הכין השף את עוגת הפרזייה (Fraisier). בצרפתית, "פרז" הוא תות, והעוגה אכן מורכבת בעיקר מתותים והרבה מהם! התותים מונחים על בסיס של ספוג ג'נואז, ומחזיק אותם המון קרם מוסלין (קרם פטיסייר עם חמאה). למעלה יש עוד שכבת ספוג ושכבת מרנג איטלקי צרוב. ת-ע-נ-ו-ג-! במיוחד אם אתם חובבי תותים (ובעצם, מי לא?!).

שתיים מעוגות הפרזייה של השף

השף היה נחמד מאוד, וניצל את הזמן בהדגמה להראות לנו כל שלב ושלב בעוגה בצורה יסודית ואף איפשר לצלם תמונות של כל שלב, מה שלא קורה בדרך כלל.

חלק מתמונות השלבים שצילמתי במהלך השיעור

כתוצאה מכך, בשיעור המעשי למחרת, לכולנו היה מאוד ברור סדר השלבים, ואני חושבת שלקראת הבחינה  נזכור את העוגה הזו היטב!
הקישוט שלי הפעם היה יותר מאסיבי ופחות עדין ממה שאני אוהבת, אבל מאוד התלהבתי מהתותים וראיתי שרוב הכיתה קישטה בצורה דומה ועדינה. החלטתי שהפעם אהיה שונה דווקא בכך שהקישוט יהיה "ראוותני" יותר. 

הפרזייה שלי. כן, אני יודעת שכל התמונות זהות, אבל מותר לי להשוויץ!

השף היה מרוצה מאוד מהעוגות של (כמעט) כולנו ורוב הכיתה השלימה את העוגה הזו בהצלחה יתרה.
אני מאוד אוהבת את האווירה בכיתה החדשה, והשיעורים המעשיים, שיכולים להיות מלחיצים מאוד, עוברים בכיף גדול ועם הרבה עזרה הדדית. זה מאוד לא ברור מאליו במקום תחרותי כמו בית הספר, ואני שמחה שזכיתי להעביר את הקורס הנוכחי בכיתה כזו.

הצגת הפרזייה לשף בסוף השיעור

באותו הקשר, אספר לכם על הביקור אצל קארל מרלטי (Carl Marletti).
על הפטיסרי של מרלטי קראתי בבלוג של שרון היינריך, שכולל בתוכו מספר עצום של המלצות על מקומות מתוקים לבקר בהם בעיר האורות.

שרון סיפרה על אדם חייכן, בעל פטיסרי מסביר פנים ויפהפה ברובע החמישי. מקריאה עליו בבלוג שלה וגם באתר שלו, למדתי שמרלטי הוא פטיסייר (זו המילה בצרפתית לקונדיטור, בגדול) מהסוג המחדש והממציא. מהסוג שאני אוהבת. 
מרלטי נמצא כבר כמה שבועות ברשימת הביקורים שלי, והחלטתי שהגיע הזמן לקפוץ ולבדוק את המקום.
כרגע אני גם בודקת מקומות לקראת ההתמחות ההולכת ומתקרבת, וזו הייתה עוד סיבה להגיע אליו כמה שיותר מהר.

סיפרתי עליו לכמה חברים מהכיתה, שחלקם גם כן רוצים להתמחות כאן בפריז, וכולם הביעו את רצונם להצטרף לביקור.
חברה מיפן אף חידשה לי שמרלטי היה מורה בקורדון בלו ביפן במשך שלוש שנים.
כך קרה, שאחרי ההדגמה של הפרזייה, נסענו אליו כולם יחד, למעין טיול כיתתי (Field trip כלשונם).
הביקור היה מעניין מאוד. הויטרינה של מרלטי מרשימה וצבעונית. מה שמאוד אהבתי, היא העובדה שהיא לא נראית כמו כל ויטרינה שראיתי כאן בעיר. בהרבה מהקונדיטוריות, העוגות חוזרות על עצמן (גם אם בשינויים קלים) ונראות דיי דומה. כמובן שזו אמירה מאוד כללית ולא כוללת בתוכה את השמות הגדולים, שבדרך כלל הם המחדשים.

אצל מרלטי, ראיתי הרבה עוגות שעוד לא נתקלתי בהן- הן מבחינת המראה והן מבחינת שילובי הטעמים.
ניתן למצוא במקום גם מקרונים, שוקולדים, קונפיטורות מיוחדות ועוד.
אנחנו בחרנו חמש עוגות: מריה מלבנון בחרה ב"סנט הונורה" של סיגליות, שמרלטי הרכיב במיוחד עבור אשתו, בעלת חנות פרחים ששמה לילי. לא מרגש? טלז מברזיל בחר עוגה שמורכבת משכבות ספוג, קרם לימון וקרם קרמל. 
ג'ני מאנגליה בחרה בטארט הוניל המפורסם של מרלטי (יש אפילו מתכון אצל שרון). אני ורינה מיפן בחרנו יחד שתי עוגות: אחת הייתה מוס שוקולד עם ליבת קרמל מלוח, והשנייה הייתה מוס גבינה עם ליבת פירות אדומים על בסיס לוטוס פריך.

מימין לשמאל (ומלמעלה למטה): מוס שוקולד, קינוח הלימון, סנט הונורה, טארט וניל ומוס גבינה.

כיוון שאין מקום ישיבה אצל מרלטי, הלכנו לשבת בפארק שמול הפטיסרי.
טעמנו מכל העוגות וכולן היו מצוינות ומדויקות מאוד בטעמים. ראשונה הייתי מדרגת את עוגת מוס השוקולד שהייתה מושלמת מבחינתי, ואחריה את טארט הוניל, הסנט הונורה-סיגליות, עוגת הלימון ולבסוף את מוס הגבינה והפירות האדומים. למרות היותו נפלא, הוא היה ג'לטיני מדיי לטעמי והמרקם יכול היה להיות קרמי יותר.

והזוכה היא...!

הטיול הוכתר כמוצלח מאוד, והחלטנו להפוך אותו למסורת. בעצם, הזמנתי את כולם להפוך להיות חלק מהמסורת שלי, והם נענו ברצון. בפעם הבאה יצטרפו עוד כמה חברים שלא יכלו להגיע הפעם.

למעוניינים לבקר:
Carl Marletti
51 rue Censier
מטרו: Censier Daubenton (קו 7)
אתר אינטרנט: http://www.carlmarletti.com/

מרלטי אחרון ודיי!

השבוע הצלחנו להשתלט על כמות המתוקים בבית. העובדה שהקורס הנוכחי כולל בדרך כלל רק שני שיעורים מעשיים בשבוע, מאפשרת להישאר עם כמות מתוקים סבירה בדירה, בהתחשב בכך שחלק מחולק לבני משפחה וחברים.
את הג'מייקה שלי השארתי לחברה שנסעה לארוחה משפחתית, את הפרזייה לקחתי ביום שישי בערב לארוחה שלנו ועוגיות טביעת האצבע מהשבוע שעבר כבר חוסלו.
כך קרה שנותרנו למשהו מתוק בבית, להוציא את שאריות עוגת השקדים ועוגת השטרויזל שנמצאות בפריזר. השותף כבר איים בקניית עוגה (דבר שלא ייעשה מבחינתי!), ואני החלטתי לרקוח משהו מהבננות הבשלות מדיי שקרצו לי מקערת הפירות.
כיוון שהיה שבת בבוקר, החלטתי להכין פנקייקים. 

אני חושבת שבאופן כללי, פנקייקים לא זוכים למספיק כבוד בישראל, ואנחנו צריכים ללמוד קצת מהאמריקאים, שמכינים אותם בכל שילוב טעמים אפשרי: שוקולד, פירות ואפילו דלעת.
אני מאוד אוהבת את הסוג השמנמנן והאוורירי, ופחות מתחברת לפנקייקים הדקים שמזכירים לי יותר בלינצ'ס.
נבירה מהירה ב"פינטרסט" שלי הניבה את מתכון פנקייק הבננה ששמרתי לי בעבר, וגילתה שיש לי את כל החומרים בבית.
בתוך חצי שעה (פלוס צילומים וכלים זה לקח קצת יותר) עמדה לה צלחת עמוסה בערימת פנקייקים מתוקים וריחניים.

לי נותר רק לחרב את אימון הבוקר שחזרתי ממנו ולהתענג על כל ביס!
אני מזמינה אתכם לפתוח את השבוע עם הפנקייקים האלה, לארוחת בוקר או ערב.
אני מבטיחה שהם יהפכו את העובדה שיום ראשון היום לקצת יותר נסבלת.
ואם תשימו ברקע את השיר הזה, בכלל תענוג! בתנאי שתקפידו לפזז תוך כדי הפיכת הפנקייקים.

אני הכי ממליצה להגיש אותם עם יוגורט, דבש ואגוזים! זהו שילוב מדהים יחד עם הבננות ובוודאי שפוי יותר משוקולד למריחה (אבל אם כבר, לכו על נוטלה).
ראו הצעות נוספות לגיוון והגשה בגוף המתכון.

שבוע נפלא, נתראה בפוסט הבא :)

בננות, יוגורט, דבש ואגוזים קלויים. אם יש גן עדן, זה הטעם שלו!

פנקייק בננה/ (כ- 8-10 פנקייקים בינוניים ושמנמנים)
מצרכים-
לפנקייקים:
חומרים יבשים
- כוס (140 גרם) קמח לבן, אפשר להמיר חצי בקמח מלא
- שתי כפיות אבקת אפייה
- כף סוכר לבן
- כף סוכר חום/  דמררה
- 1/4 כפית מלח
- 1/2 כפית קינמון טחון
** אופציונלי ומומלץ: 1/4 כפית מוסקט טחון+ 1/4 כפית ג'ינג'ר טחון
חומרים רטובים
- שתי כפות חמאה מומסת שצוננה מעט (לא חמה)
- ביצה גדולה
- כוס ריוויון (אם אין ריוויון, שמים בכוס כף מיץ לימון, ממלאים את שאר הכוס בחלב ומניחים לעשר דקות. אתם מסודרים!)
- כוס בננות בשלות ומעוכות במזלג (בערך שתי בננות בינוניות)

אופציות להגשה:
- יוגורט ("נקי" או וניל)
- דבש
- סירופ מייפל (אמיתי בבקשה!)
- אגוזים קלויים
- פירות חתוכים
- נוטלה/ ממרח לוטוס/ חמאת בוטנים

אופן ההכנה-
מכינים את תערובת הפנקייקים:
1. בקערה גדולה מניחים את החומרים היבשים: קמח, א.אפייה, סוכרים, מלח, קינמון ותבלינים. מערבבים בכף לאיחוד.
2. בקערה נוספת, טורפים היטב את החומרים הרטובים: ביצה, בננות, ריוויון וחמאה.
3. יוצקים את הרטובים ליבשים וטורפים רק עד לאיחוד. משמע, רק עד שלא רואים סימני קמח. קחו בחשבון שעוד יהיו גושי בננה בתערובת וזה בסדר. חשוב לא לטרוף יותר מדיי!
טיגון הפנקייקים:
1. מרססים מחבת בספריי שמן, או משמנים קלות בשמן קנולה/ חמאה (לפי הטעם) ומחממים על אש בינונית.
2. בעזרת מצקת, מניחים כמות של כרבע כוס מהתערובת במחבת ומשטחים מעט (הפנקייק עוד יתנפח).
3. ממתינים כדקה-שתיים להופעת בועות על פני כל הפנקייק ולהתייצבותו במרכז, והופכים.
4. מטגנים גם את הצד השני כדקה-שתיים, להזהבה, ומוציאים לצלחת.
5. עושים כך עם שאר התערובת. קחו בחשבון שהפנקייק הראשון תמיד יוצא פחות טוב, ואחריו הם הולכים ומשתפרים. האחרון תמיד יהיה מושלם (זהו חוק מרפי של הפנקייקים)!
6. כדאי להניח עוד צלחת הפוכה על צלחת הפנקייקים, עד לסיום הטיגון, על מנת לשמור על החום.
7. מגישים את הפנקייקים כשהם חמימים, עם אחת או יותר מהצעות ההגשה לעיל.

יאמי!

תגובות על הפוסט? שאלות על המתכון?
סתם מילה טובה? :)
אני אשמח מאוד לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!