העוגה של אבא: עוגת שכבות תבלינים, לוטוס, שוקולד לבן ואייריש קרים

הפעם זה יהיה קצר.
יחסית.

הבטחתי לחזור עם יותר פוסטים ומתכונים- ואני מקיימת.
את העוגה הנפלאה הזו הכנתי לכבוד חגיגות יום ההולדת ה-67 לאבא שלי, לפני קצת יותר מחודש.
אבא שלי, יחד עם חגיגות יום ההולדת, חגג גם יציאה לפנסיה אחרי שנים רבות של קריירה כמורה, מחנך ואיש חינוך אהוב ומוערך מאוד.
זכיתי לאבא מיוחד, חכם, מצחיק ואוהב- ורציתי להכין לו עוגה מיוחדת שתעשה לו טוב על הלב.
אני מאושרת בשבילו על היציאה לפנסיה. 
אני בטוחה שהוא יתגעגע לתלמידים, לבית הספר וללימוד (והם וודאי יתגעגעו אליו!), אך בה בעת בטוחה שיהנה מהחופש וימשיך לחקור תחומים חדשים, לבלות וליהנות מהחיים.
אבא שלי נמצא כעת בחופשה בקנדה עם אמא והאחים שלה, וכבר מצא לו עניין בצילום. הוא משתף אותנו בתמונות מרהיבות של הנופים הקנדיים - שלטעמי לא היו מביישות גם צלם בעל ניסיון.
יאללה אבא, הגיע הזמן לרכוש מצלמה מקצועית ולהפוך לצלם הבלוג הרשמי!
אני משלמת בעוגות.
שווה לך.

את העוגה בחרתי מתוך חוברת המתכונים של ממרח לוטוס, שנקראת "אהבה חדשה במטבח".
כן כן, ההיא שקיבלנו כולנו עם העיתון, אז כשהממרח הגיע לישראל לפני שנים בודדות.
המתכון, כמו שאר המתכונים בה, הוא של חן שוקרון (או שירלי נמש, בשם הרשת שלה) המוכשרת, בעלת הבלוג "מתוקים שלי".

שיניתי מעט את העוגה לפי המרכיבים שהיו בבית ומצב הרוח:
את הטורט שדרגתי עם מעט תבלינים, שמוסיפים עקצוץ וניחוח ארומתי לכל העסק.
הגדלתי את מספר השכבות לשלוש, וגיוונתי כך שבשכבה אחת ישנו גם שוקולד לבן קצוץ, שמעניק עוד טעם לעוגה ומוסיף קרנצ'יות.
שאר העוגה היא לפי המתכון המקורי והמעולה של חן.
אז מה יש לנו כאן בגדול?
טורט תבלינים גבוה הספוג בסירופ אייריש קרים, מילוי של ממרח לוטוס קרמלי נהדר, קצפת לוטוס ושוקולד לבן קצוץ.
את העוגה מקשטים בשברי עוגיות לוטוס, שוקולד לבן קצוץ ואפשר גם בקוקוס קלוי או אגוזים קצוצים- לטעמכם!

זוהי עוגה נפלאה לימי הולדת או לארוחות חגיגיות, ואני מאוד אוהבת את מראה ה-Naked cake שלה.
אם אתם לא מתחברים, תוכלו להגדיל את כמות קצפת הלוטוס ולצפות את כולה.

חזרו לספר איך יצא!

עוגת שכבות תבלינים, לוטוס, שוקולד לבן ואייריש קרים/ 
לעוגה בקוטר 24 ס"מ
המתכון של חן שוקרון, מתוך חוברת מתכוני לוטוס, בשינויים שלי

מצרכים:

לטורט תבלינים-
105 גרם (3/4 כוס) קמח מנופה
5 גרם (כפית) אבקת אפייה
30 גרם שקדים מולבנים טחונים דק
4 חלבונים
4 חלמונים (יש להפריד את הביצים טרם תחילת ההכנה, ועדיף להביאן לטמפ' החדר)
1 כפית תמצית וניל
135 גרם (2/3 כוס) סוכר
כפית קינמון טחון
1/2 כפית ג'ינג'ר טחון
קורט ציפורן טחון
קורט אגוז מוסקט טחון

לסירופ אייריש קרים-
120 מ"ל (1/2 כוס) מים
65 גרם (1/3 כוס) סוכר 
60 מ"ל (4 כפות) ליקר אייריש קרים איכותי

לקצפת לוטוס-
500 מ"ל שמנת מתוקה (2 מיכלים קטנים, או מיכל כפול)
3 כפיות ממרח לוטוס
4 כפות אבקת סוכר

לבניית השכבות-
150 גרם (1/2 כוס) ממרח לוטוס
70 גרם שוקולד לבן, קצוץ גס

לעיטור-
3-4 עוגיות לוטוס, שבורות גס
20 גרם שוקולד לבן, קצוץ גס
מעט קוקוס קלוי/ אגוזים מקורמלים קצוצים (ברס)

אופן ההכנה-

טורט תבלינים-
1. מחממים תנור ל-175 מעלות, משמנים היטב את התבנית ומרפדים את התחתית בנייר אפייה (מקל על חילוץ העוגה).
2. בקערה, מניחים קמח, אבקת אפייה, שקדים טחונים ותבלינים ומערבבים היטב.
3. בקערה קטנה, טורפים את החלמונים עם תמצית הוניל.
4. בקערת מיקסר עם וו הקצפה, מקציפים את החלבונים במהירות גבוהה. כשמתחיל להיווצר קצף לבנבן, מוסיפים את הסוכר בפעמיים-שלוש, וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף רך אך יציב.
5. מורידים את המיקסר למהירות נמוכה, מוסיפים את התערובת החלמונים לקצף החלבונים ומערבבים באיטיות עד להטמעתם.
6. מוציאים את הקערה מהמיקסר. בהדרגה, מוסיפים לקערה את תערובת היבשים- בכל פעם שליש, ומקפלים במרית. יש לקפל רק עד לקבלת תערובת אחידה ולא מעבר לכך, כדי שלא לאבד מנפחה.
7. יוצקים את בלילת העוגה המוכנה לתבנית ומיישרים את פניה.
8. אופים את העוגה כ-30 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש.
9. מוציאים את העוגה, מצננים מעט, מעבירים סכין חד סביב הדפנות ומשחררים את הקפיץ. מצננים את העוגה לחלוטין, ושומרים אותה עטופה בניילון נצמד (בטמפ' החדר) עד להרכבה.

סירופ אייריש קרים-
1. בסיר קטן, מניחים את הסוכר והמים ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד 2-3 דקות נוספות.
2. מוסיפים את ליקר האייריש קרים, מערבבים היטב ומצננים לטמפ' החדר.
3. מכסים עד לשימוש.

קצפת לוטוס-
1. בקערת המיקסר, מניחים את ממרח הלוטוס ו"פותחים אותו מעט" ע"י טריפה במטרפה ידנית.פעולה זו נועדה לרכך מעט את הממרח ו"לקרב" את מרקמו למרקם השמנת.
2. מוסיפים את השמנת המתוקה ואבקת הסוכר וממשיכים לטרוף ידנית לבלילה אחידה.
3. מחברים את הקערה למיקסר, יחד עם וו ההקצפה, ומקציפים לקצפת יציבה- 2-3 דקות.

הרכבת העוגה-
1. בעזרת סכין ארוכה ומשוננת, פורסים את העוגה לרוחבה לשלוש שכבות שוות.
2. מניחים את השכבה התחתונה על צלחת ההגשה, ומברישים אותה ב-1/3 מכמות הסירופ.
3. בעזרת פלטה מדורגת, מורחים על שכבה זו שכבה דקה של ממרח לוטוס (אם הוא נוקשה, ניתן לחממו מעט במיקרו).
4. על ממרח הלוטוס, מורחים כ-1/3 מקצפת הלוטוס.
5. מניחים את שכבת העוגה השנייה, ומברישים ב-1/3 מכמות הסירופ. עליו, מורחים 1/3 מכמות הקצפת ומפזרים שוקולד לבן קצוץ גס (70 גרם) על פניה.
6. מכסים בשכבת העוגה השלישית, מברישים ביתרת הסירופ, מורחים עוד שכבה דקה של ממרח לוטוס ומצפים את החלק העליון של העוגה ביתרת הקצפת.
7. טרם ההגשה, מעטרים בשברי עוגיות לוטוס, שוקולד לבן קצוץ וקוקוס קלוי/ ברס.

הערות-
** ניתן לשמור את העוגה במקרר, סגורה היטב, עד 3 ימים.
** אם אתם אוהבים עוגות טורט רטובות מאוד, ניתן להגדיל בשליש את כמות הסירופ.
** לא ניתן להקפיא את העוגה, אך ניתן להקפיא את בסיס הטורט ולהוציא כמה שעות טרם ההרכבה להפשרה בטמפ' החדר.

שאריות העוגה לאחר החיתוך למנות- זו התמונה היחידה שהצלחתי להוציא מבפנים :)

בהשראת מישלאק: "טארט" פנטסטי של שוקולד, פקאן, מסקרפונה ותותים

"טארט", כי הוא לא בדיוק עונה על הגדרת הטארט המדויקת- הבסיס שלו הוא בעצם עוגת בראוני-פקאן עסיסית.
פנטסטי, כי אחרי שתטעמו אותו תבינו, וגם על שם העוגה ממנה לקחתי השראה (המשך יבוא).
מישלאק, כי אם אתם עוד לא מכירים את העבודה שלו ושל הצוות שלו, אני שמחה להיות זו שתערוך לכם היכרות.

אין בעד מה.

כריסטוף מישלאק הוא שף צרפתי צעיר, שמגיל צעיר (עוד יותר) כבר קנה לו שם בעולם הקונדיטוריה הבינלאומי.

במהלך הקריירה שלו, אותה החל בגיל 16, הוא הספיק לעבוד במספר מוסדות בעלי כוכבי מישלן, ועם שמות גדולים כמו אלן דוקאס, פייר ארמה ולה-דורה. 

בשנת 2005 הוא זכה בתואר אלוף העולם בפטיסרי, כחלק מנבחרת צרפת.
מאז 2013, הוא גם בעל עסק משלו, העונה לשם "מישלאק מאסטרקלאס" (Michalak Masterclass), בפריז.
המקום מציע הן סדנאות בהנחיית מישלאק עצמו או השפים שלו, וכן עוגות, קינוחים ומוצרים נוספים למכירה במקום.

בנוסף, כיום מישלאק הוא חלק מנבחרת השופטים בתכנית "מי יהיה הפטיסייר הבא של צרפת?", עליה המלצתי בעמוד הפייסבוק, וקישור נוסף אליה ביוטיוב תוכלו למצוא כאן. והנה עוד טיזר קטן כדי להעלות לכם את התיאבון.

פוסט מעולה (מעולה!) שייקח אתכם ממש לתוך המעבדה של מישלאק והצוות, תוכלו למצוא בבלוג של ליאור, מורה בבישולים שזכה לבצע סטאז' במקום. הקנאה!
והנה סרטון אחרון, מביקורו של מישלאק בבית הספר "בישולים". שוב, הקנאה!

בחזרה לעוגה שלנו...

העוגה אולי הכי מזוהה עם מישלאק היא ה"פנטסטיק" (Fantastik), עוגה שהיא בדרך כלל (אבל לא תמיד) טארט המורכב מכמה מרקמים שונים, וכמובן מרהיב ביופיו.

כמה מהעוגות של מישלאק. כל התמונות בחלק זה לקוחות מהאתר שלו.

מישלאק ידוע מאוד בעיצוביו המתוחכמים- זילופים מדויקים, אלמנטים מיוחדים כקישוטים ובעיקר אותו "בלאגן מסודר" המעטר את העוגות שלו.

כבר הרבה זמן שאני רוצה להכין "פנטסטיק" משלי.
אז נכון, בגרסא שלי יש פחות מרקמים מתוחכמים או דפי זהב יקרים לקישוט.
אבל, היא פשוטה יחסית להכנה, יפהפייה ומשלבת כמה וכמה טעמים שקשה למצוא מי שלא יאהב אותם.
ואם להיות קצת ברורה יותר: בסיס בראוני-פקאן, קרמו שוקולד מריר, שנטיי מסקרפונה ומייפל, פקאנים מקורמלים ותותים.

אני מקווה שאם מישלאק היה רואה אותה, הוא היה גאה...!
אני מתכוונת להכין גרסאות נוספות בהשראת מישלאק בקרוב, ומבטיחה לשתף לכשזה יקרה.
מתכונים נוספים בהשראתו תוכלו למצוא אצל האחת והיחידה, עוגיו.נט- שמצליחה לשחזר את היופי שבטארטים שלו בצורה מדהימה וקצת יותר ברת יישום גם במטבח הביתי.

מאחלת לכולכם המשך שבוע מלא השראה, יצירה ויופי.

טארט שוקולד, פקאן, מסקרפונה, מייפל ותותים/ טארט אחד בקוטר 22-24 ס"מ
מבוסס על המתכון הזה, בשינויים, תרגום ותוספות שלי

מצרכים:
לבסיס בראוני-פקאן:
135 גרם חמאה
170 גרם שוקולד מריר
100 גרם סוכר לבן 
100 גרם סוכר חום בהיר, דמררה 
4 ביצים
135 גרם קמח 
קורט מלח
80 גרם אגוזי פקאן, קצוצים גס

לקרמו שוקולד מריר:
30 גרם סוכר לבן 
2 חלמונים
105 גרם חלב 3% 
105 גרם שמנת מתוקה
130 גרם שוקולד מריר

לפקאנים מקורמלים:
20 גרם אגוזי פקאן, חצויים או קצוצים גס (לשיקולכם)
50 גרם אבקת סוכר

לשנטיי מסקרפונה ומייפל:
 100 גרם גבינת מסקרפונה
100 גרם שמנת מתוקה
2 כפות סירופ מייפל

לתותים:
5-6 תותים, חתוכים לרבעים (רצוי להשתמש בתותים מאורכים ע"מ לקבל רבעים יפים וזהים)

אופן ההכנה:
כמה שעות לפני, ואפשר גם לילה, מתחילים בהכנת הקרמו:
1 קוצצים את השוקולד המריר בצורה גסה, ומניחים בקערה בינונית.
2. בקערה נפרדת, טורפים (במטרפה ידנית) חלמונים וסוכר. חשוב לטרוף מיד כשהם נוגעים זה בזה ולא להשהות, כדי למנוע בישול של החלמונים ע"י הסוכר.
3. בסיר בינוני, מביאים את השמנת והחלב לרתיחה.
4. כשמגיע לרתיחה, מבצעים השוואת טמפרטורות: שופכים חצי מהשמנת-חלב לקערת החלמונים וטורפים היטב. שופכים את החצי הנותר לחלמונים וטורפים שוב.
5. מחזירים את המסה כולה לסיר, ומערבבים בעזרת מרית או ספטולת פלסטיק עמידה בחום, לקרם אנגלז. המטרה היא לא לטרוף אלא לערבב בעדינות, ועם זאת לוודא כל הזמן שאף חלק של הסיר לא "עומד" כדי למנוע הידבקות לדפנות.
6. ממשיכים לערבב כך, עד שהקרם מגיע ל-84-85 מעלות או עד שעובר את מבחן הכף: מרימים את המרית/כף מהקרם ומעבירים לאורכה אצבע. אם נותר שביל ברור שאינו נסגר על ידי הקרם, ומראה הקרם "אטום" מעט ומצפה את הכף. מורידים מהאש.
7. שופכים את קרם האנגלז על השוקולד המריר, משהים כמה שניות ואז מערבבים היטב בכף או מרית, עד להמסה מוחלטת של השוקולד ולקבלת קרם אחיד וחלק לחלוטין.
8. מכסים את פני הקרם בניילון נצמד (על הניילון לגעת בקרם עצמו) וכך גם את הקערה, ומניחים במקרר עד לצינון מוחלט. בשלב הזה הקרם נראה נוזלי ולא מתאים לזילוף, אך הוא יתגבש בקירור.

בראוני-פקאן:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים היטב תבנית עגולה בקוטר 22 או 24 ס"מ (אני השתמשתי ב-24).
2. גוזרים עיגול נייר אפייה בקוטר התבנית, מניחים בתחתית ומשמנים גם אותו. הוא יקל על שחרור הבסיס מאוחר יותר.
3. בקערה גדולה, מעל בן מארי או בפולסים קצרים במיקרוגל, ממיסים יחד את החמאה והשוקולד המריר. אם אתם משתמשים במיקרוגל חשוב לעצור כל 20-30 שניות, להוציא ולערבב.
4. כשהחמאה והשוקולד נמסו והתאחדו לגמרי, מערבבים פנימה את הסוכרים, המלח והביצים בזו אחר זו. בכל פעם מוסיפים ביצה וטורפים עד להטמעתה.
5. מוסיפים את הקמח וטורפים עד להטמעה. בסוף מוסיפים את הפקאנים הקצוצים. חשוב לא לערבב יתר על המידה.
6. שופכים את התערובת לתבנית האפייה שהכנו ואופים 15 דקות, עד שהשוליים נראים יציבים והמרכז עוד מעט רוטט וכהה יותר. אפיית יתר תניב מרקם מעט יבש ויציב, ואנו רוצים מרקם עסיסי ועשיר.
7. מצננים לחלוטין על רשת לפני שמחלצים מהתבנית.
8. כדי לחלץ מהתבנית ניתן להעביר סכין בהיקף התבנית ואז לפתוח את הקפיץ.
9. מקררים לחלוטין לפני זילוף הקרמים.

פקאנים מקורמלים:
1. בסיר קטן, מכינים קרמל יבש מאבקת הסוכר.
2. בינתיים, מפזרים את הפקאנים על נייר אפייה ( הנייר יכול להיות מונח ישירות על השיש) באופן מרווח.
3. כשהקרמל מוכן, שופכים אותו על הפקאנים, כך שיצפה אותם בצורה אחידה כמה שיותר.
* ניתן גם להעביר את הפקאנים לתוך הסיר כשהקרמל מוכן, לערבב מעט ולשפוך על נייר אפייה. אז, חשוב להפריד את הפקאנים זה מזה מיד (בעזרת כף), כיוון שלאחר התגבשות הקרמל, נתקשה לעשות זאת.
4. משאירים על הנייר עד לצינון מוחלט ומאחסנים בקופסא אטומה עד לשימוש (לא בקירור!).

שנטיי מסקרפונה ומייפל (מיד אחריו מרכיבים את העוגה):
1. מניחים את השמנת המתוקה והמסקרפונה בקערת המיקסר וטורפים במהירות גבוהה עד לקצפת רכה.
2. מוסיפים את המייפל וטורפים עוד מעט.
3. עוצרים במרקם רך ולא מאוד יציב. הקרם עוד יתייצב במהלך הזילוף ולא נרצה שיהפוך קשה מדיי וגרגרי.

הרכבת העוגה:
1. מניחים את בסיס הבראוני על צלחת ההגשה.
2. מתחילים בזילוף הקרמו: מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר חלק, בקוטר 10-12 מ"מ. מזלפים טיפות באופן חופשי על הבסיס. במרווחים לא אחידים.
* טיפ לגבי הזילוף: יש להקפיד שהטיפות עצמן יהיו בגודל זהה, אך מומלץ לזלף הן טיפות בודדות והן קבוצות קטנות או שורות לכיוונים שונים. יש להשאיר מרווחים מספיקים לזילוף טיפות השנטיי.
נסו להיות מעט מחושבים אך מצד שני לתת לעוגה מראה פרוע ו..לא מחושב.
חורים קטנים שיווצרו בין הזילופים, ניתן יהיה להסתיר בעזרת הפקאנים והתותים.
3. מזלפים באותה צורה, ובין טיפות הקרמו, גם את קרם השנטיי.
*משתדלים למלא עד כמה שניתן את כל פני העוגה ולהשיא רק מספר חורים בודדים שניתן לכסות באמצעות קישוט.
* מזלפים בזהירות כדי לא לפגום בזילופי הקרמו (באמצעות השקית והצנתר).
4. מעטרים ברבעי תותים ובפקאנים מקורמלים (זה הזמן לכסות פאדיחות בזילוף):
מתחילים בתותים, ומשתדלים לפזר אותם בכיוונים שונים וזוויות שונות. כדאי לעצור אחרי כל 2-3 רבעים ולראות איפה חסר ולאיזו זווית עוד לא "התייחסנו".
לבסוף, וממש סמוך להגשה, מפזרים במרווחים שנותרו את הפקאנים המקורמלים.
5. את העוגה, ללא הפקאנים המקורמלים (שיתרככו וילכלכו את הקרם אם יקוררו), שומרים בכלי אטום במקרר.

הערות:
* כדי שהבראוני יהיה במרקם האידיאלי, מומלץ להוציא את העוגה מהמקרר כ-45 דקות לפני ההגשה, ולפזר את הפקאנים המקורמלים ממש בסמוך לה.
* נסו ליצור פנטסטיק משלכם: על אותו בסיס (ואחרים) ניתן לזלף קרמים שונים, בצנתרים שונים ולעטר בפירות ואלמנטים אחרים. זה כיף אדיר :)

הערות/ הארות על הפוסט? 
שאלות לגבי המתכון?
אני מאוד אשמח לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!

שבוע ראשון לסטאז' אצל פייר ארמה ועוגת גבינה קפוצ'ינו-לוטוס-קוקוס

לפני שבוע בדיוק סידרתי יפה את חולצת השף החדשה, המכנסיים ונעלי העבודה בתיק הגב שלי.
בישלתי אוכל בריא וטעים לכל השבוע.
חזרתי בראש על כמה טכניקות אפייה בסיסיות ועל כמה משפטים נפוצים במילון הצרפתי-עברי שלי.
יצאתי לריצה כדי לנקות את הראש ולהתאפס.
הלכתי לישון בתשע בערב.
כמובן שזה לא עבד, ובמשך כשלוש שעות התהפכתי מצד לצד מרוב התרגשות, חששות ותהיות (העובדה שהשמש כאן שוקעת רק ב-22:00 לא סייעה, אגב).

ביום שלישי בשעה 04:00 לפנות בבוקר כבר הייתי על הרגליים, וב-05:00 כבר בדרך ליום הראשון של הסטאז' ב"מעבדה" של פייר ארמה, ברובע ה-15 בפריז.
כשהגעתי, פגשתי את שני הסטאז'רים הנוספים שהתחילו באותו השבוע, ויחד התקבלנו בסבר פנים יפות על ידי השף שמנהל את המעבדה.
קיבלנו לוקרים, כובעי מצחייה עם הכיתוב: Pierre Herme, ומיד גם סינרי עבודה ורשתות לשיער.

אני שובצתי לשבועיים הראשונים בעמדה שנקראת Tour, ובה מכינים את כל הבצקים: בצקי שמרים לקרואסונים ומאפים נוספים (Pain au chocolat, Pain Cafe), בצק בריוש, סבלה מסוגים שונים, בצקי עלים, בצקי טארט ועוד.
חבר מהלימודים שובץ לשבוע הקרוב לסניף נוסף של הרשת ברובע השישי. אני משובצת לשם בשבוע השלישי לסטאז'. הסטאז'רית השלישית שובצה לאיזור ה-Finition (גימור), בו מרכיבים את העוגות עצמן ומשם הן נשלחות לחנות או ליעדים אחרים. אני משובצת לשם בשבוע הרביעי לסטאז', וכבר לא יכולה לחכות!

העוגות בויטרינה של ארמה. מחכה כבר לשבוע ההתמחות בעמדת הגימור!

מיד כשהגעתי לעמדה שלי, הודיע לי האחראי עליי שעכשיו נכין טארטלטים.
הוא הניח לפני תבנית מלאה ברינגים קטנים של 8 ס"מ והורה לי להבריש אותם בחמאה. בזוגות כמובן, כי אין זמן.
כשסיימתי, הוא הוציא תבנית מלאה בעיגולי בצק והראה לי כיצד להניח כל אחד מהם ברינג. תגובתו על שני הטארטלטים הראשונים שעשיתי בעצמי הייתה "לא רע, אבל את יכולה להשתפר", ובשורה השנייה והשלישית הוא כבר היה מבסוט ואמר שזה טוב מאוד.
אני אומרת את זה, לא כדי לטפוח לעצמי על השכם, אלא כי הופתעתי שבמקום כזה מקבלים כל כך מהר פידבק חיובי. חברות שהתחילו סטאז' השבוע במקומות אחרים ציינו שאף אחד לא אומר להן אם הן בסדר או לא.
אחת ה"שמועות" שהגיעו אליי לפני הסטאז' היא ש"אצל פייר ארמה לא מסתכלים על העבודה שלך והעיקר שתעבוד מהר".
השבוע, גיליתי שזה לחלוטין לא נכון והמשוב ניתן באופן שוטף. ההסתכלות על הסטאז'רים היא לא כעל כוח עבודה חינמי בלבד, ואני חשה שיש רצון שנלמד ונבין את משמעות מה שאנו עושים.

בכל אופן, כשסיימתי שלוש תבניות של שלושים טארטלטים כל אחת, עטפתי אותן יפה ושמתי בפריזר (כך עושים עד למחרת, ורק אז אופים את הבצק וממלאים אותו בעמדת הגימור), קרצתי 200 עוגיות מבצק של סבלה ברטון, דבר שכבר היה קליל יותר ודרש קצת פחות מחשבה. כמובן שעדין נדרשתי לעבוד מאוד מהר. 
בהמשך, הכנו סוג נוסף של טארטלטים, מבצק אחר, אותם "מדביקים" לרינג במכונה המיועדת לכך.
אני חתכתי את הבצק לחתיכות וסידרתי ברינג, ואחד הבחורים עבד עם המכונה, שקשה מאוד לתפעול. נשמע פשוט, אך מדובר, שוב בחיתוך לריבועים של כחמישה גליונות בצק כפולים וענקיים וסידור בתבניות של שלושים טארטלטים. ניחשתם יפה- במהירות :)

כשסיימנו עם כל הבצקים הפריכים, עברנו לבצקי השמרים, שהם החלק היותר מתיש. מצאתי את עצמי חותכת גושי חמאה במשקל עשרה קילו כל אחד, מכה בחמאה לריכוך כדי שתועבר במכונת הרידוד ותוטמע בבצק. לאחר שהבצק היה מוכן הנחנו אותו במיכלי פלסטיק, לתפיחה קלה ומשם למקרר ל-24 שעות, עד לרידוד וגלגול הקרואסונים.
לאחר מכן, באמצעות הבצק של אתמול, הכנו כ-400 מאפי Pain au Chocolat  וכ-100 Pain Cafe. בחלק הזה נדרשת עבודת צוות ויש חלוקה ברורה מי מרדד, מי מותח את הבצק, מי חותך אותו, מבריש במים, מקפל, מניח את המילוי, חותך ושם בתבנית. חייבים לעבוד בתיאום כדי ליעל את התהליך, ובערך בגיליון השלישי כבר הבנתי את הקטע והצלחנו להגביר את הקצב.
אגב, את הטקס הזה עשינו כל יום במהלך שבוע, והוא הוכתר על ידי ככיפי ביותר. יש משהו נחמד בעבודת צוות ותיאום כזה, ואני נהנית ללמוד מבעלי הניסיון יותר ממני בעבודה משותפת, ולא רק להשקיף על עבודתם בחצי עין מן הצד.
אחר כך הכנו כ-500 קרואסונים, בתהליך שכולל חיתוך של הבצק לחתיכות שוות במשקלן, קירור ומאוחר יותר גלגול למאפים עצמם.
את הקרואסונים מספק ארמה גם לבתי מלון ומקומות נוספים, ולכן הכמות הנדרשת בכל יום היא עצומה. בדרך כלל בשלב הזה של היום, מצטרפים אלינו עובדים מכל העמדות ויחד כולם מגלגלים קרואסונים עד לשעת סיום העבודה והניקיונות.

למחרת, שמחתי שהאחראי עליי כבר ביקש ממני להכין את הבצקים עצמם, והכנתי כמויות אדירות של בצק בריוש, קרואסון, בצק פריך ובצק עלים לפי מתכונים מדוייקים (1793 גרם חמאה, למשל).

החלק הזה דרש ממני הרבה מאמץ פיזי כמו סחיבה של שקי קמח וסוכר גדולים וכשהבצק היה מוכן הוצאה של גושי בצק, בדרך כלל במשקל של 6-7 קילו כל אחד, מקערת המערבל האימתני.
אני מודה שביום הזה קיבלתי קצת יותר האצות וזירוזים, שכן העייפות מן היום הקודם והמאמץ הגדול יותר כנראה השפיעו עליי.
בשאר השבוע, העבודה דיי חזרה על עצמה בסדרים שונים ושינויים קלים, ואני משתדלת ללמוד את שגרת העבודה, סדר ההכנה של הבצקים ושאר הפעולות בעמדה. 
הבחור שאחראי עליי אמנם רק בן 32, אבל נמצא במטבח מגיל 15, ולכן עובד בצורה יסודית ומהירה מאוד.
אני מרוצה מהעובדה שהוא באמת בוחן את העבודה שלי ונותן לי משוב, ולמרות הזירוזים מדיי פעם, מבקש ממני לא להילחץ. בסיום השבוע הוא אפילו ציין שהיה לו שבוע טוב מאוד איתי כסטאז'רית (מלבד גלגול הקרואסונים בסוף היום, היינו רוב הזמן רק שנינו) והוסיף שזו בין הפעמים היחידות שהוא לא נאלץ להוריד את הקצב בצורה יזומה עם סטאז'ר חדש.

כמובן שהיו גם רגעי ייאוש בשבוע הזה, כדוגמת גיליון בצק עלים מספר 8 מתוך 12 שרידדנו, חוררנו, חתכנו וערמנו בערימות ביום רביעי. בסיומו אותו בחור זרק לי הערה כמו: "אנחנו לא יכולים לעשות רק את זה כל היום, מדמואזל". היו גם הנקיונות האין-סופיים של סוף השבוע בשבת יחד עם כל הסטאז'רים.
עם זאת, וכמו שכתבתי בעמוד הפייסבוק, אין מאושרת ממני שהגעתי לסטאז' במקום הזה.
המצוינות ממש מורגשת בכל חלק של המעבדה, העובדים חרוצים ומהירים מאוד. למרות שרובם צעירים, הם מקצועיים ביותר ואפשר ללמוד מהם הרבה טכניקה וסדרי עבודה כסטאז'ר.
האווירה במעבדה טובה מאוד, ובמקביל לדרישות הגבוהות יש הרבה רצון להכיר אנשים חדשים ולשלבם בצורה טובה במקום. אמנם פער השפה מקשה לפעמים ליצור שיחה אמיתית, אך חלק מהעובדים עושים מאמץ להחיות את האנגלית שלהם ולהעמיק קצת יותר את ההיכרות.
מבחינת הצרפתית, זה אכן לא קל, אך אם ביום הראשון גמגמתי לחלוטין, בשבת כבר מצאתי את עצמי מתקשרת כמעט רק בצרפתית (גם אם בצורה בסיסית וקלוקלת ביותר).
אני מניחה שהנוכחות בסביבה המחייבת להשתמש רק בצרפתית תסייע ללמידה שלי ותזרז אותה, ושמחה שישנה הבנה והתחשבות גם במי שלא דובר את השפה. עוד שמועה שהופרכה.

כיוון שהשבוע הזה היה כל כך טוב, החלטתי לשתף במתכון החגיגי ביותר באמתחת הפרסומים הקרובים.
את העוגה הזו ראיתם בעמוד הפייסבוק ורבים מכם ביקשתם מיד את המתכון.
העוגה מבוססת על מתכון מתוך הספר של ספורה סעדה (Sephora Sa'ada), שהיא בחורה פריזאית, יהודייה, שפתחה לפני 3 שנים עסק קטן לעוגות גבינה.

חלק מהויטרינה של ספורה, ועוגת הקפוצ'ינו

השנה, עוגת הגבינה שלה הוכתרה כטובה ביותר בפריז ע"י מגזין הפיגארו הנחשב. עוד על המקום ועל ספורה תוכלו לקרוא בפוסט הקודם שכתבתי אחרי ביקורי הראשון במקום.
בביקור האחרון, הגעתי עם חברה דווקא לארוחה מתפריט הצהרים, ונהננו מגספאצ'ו קריר וטעים, עוגת גבינה מלוחה לצד המון ירקות וקינוח קטן ומדוייק של מחית תות, קרם שנטיי (קצפת עם סוכר ווניל) ובזיליקום.

הביקור האחרון ב-She's cake

בסוף הביקור רכשתי מספורה את הספר שלה, המכיל 30 מתכונים שונים לעוגות גבינה, מתוקות ומלוחות.
כשהגעתי לביקור בארץ לפני כשבועיים, בחרתי להכין למשפחה את אחת העוגות מהספר, והבחירה לא הייתה קלה בכלל.

הספר של ספורה. 30 מתכונים מעולים ויצירתיים, רק לעוגות גבינה!

עשיתי במתכון הנבחר שינוי אחד בלבד.
כיוון שבארץ קרם פרש נמכר רק בשבועות (וכאן נמצא בכל בית באופן קבוע), המרתי אותו בשמנת חמוצה וקרם קוקוס.
את העוגה שלה, שספורה מכינה כעוגות אישיות, היא מקשטת בשנטיי ואגוזי לוז מקורמלים.
אגב, לכן נקראת העוגה קפוצ'ינו, כי מלבד טעם הקפה שלה, מערימים עליה קצפת מתוקה כמו בקפוצ'ינו של פעם, הזכור לי כילדה. כמובן שאם כבר, שתיתי אז שוקוצ'ינו. איזו נוסטלגיה!
אני קישטתי את העוגה שלי באגוזי לוז קלויים (לא מקורמלים), קוקוס קלוי ועוגיות לוטוס שבורות.
לכן, גם שיניתי את שמה, והוספתי את סיומת הלוטוס-קוקוס, שמככבים כעת גם בעוגה עצמה וגם בקישוט.
חשוב חשוב: העוגה שונה משמעותית למחרת ההכנה. טעמה ומרקמה משתבחים ומתגבשים! מומלץ להכין את העוגה לפחות ערב לפני ההגשה, ואם מתאפקים- 24 שעות לפני.

הערה אחרונה:
המתכון מתאים לרינג 16-20 ס"מ, ולכן חשוב לשים לב שזו לא עוגה גדולה.
אני השתמשתי ברינג 16 ונשארה לי תערובת גבינה מיותרת. אפיתי אותה בתבניות מאפינס ולאחר האפייה והקירור גלגלתי לטראפלס אליהם הוספתי גם קוקוס וגלגלתי בקוקוס קלוי לציפוי.
אם אתם מכינים אותה ברינג 16, אתם מוזמנים לעשות כמוני.
אם תשתמשו ברינג 18 או 20, אנא השתמשו בכל התערובת, לעוגה גבוהה מספיק.

טראפלס "שאריות" עוגת גבינה. ראו בהערות למתכון.

מקווה שתהנו מהעוגה, ומחכה לתמונות ועדכונים מכם.

בהזדמנות זו, וממקום שהותי הרחוק, חשוב לי לחזק את תושבי הדרום החווים ימים לא פשוטים ומתוחים תחת אש. המדינה שלנו, שאני אוהבת מאוד, נמצאת בתקופה קשה, ואני מבקשת לשלוח חיזוקים לכל הקוראים והעוקבים ברחבי הארץ. אני מקווה שימים טובים יותר יגיעו, ומייחלת להגעתם בקרוב.

מאחלת לכולכם שבוע טוב, מתוק ושקט.

עוגת גבינה קפוצ'ינו- לוטוס- קוקוס/ עוגה אחת ברינג או תבנית עם תחתית מתפרקת בקוטר 16-20 ס"מ
מבוסס על מתכון מתוך הספר "She's cake" של Sephora Sa'ada, בשינויים והתאמות שלי

מצרכים:
לבסיס לוטוס-100 גרם עוגיות ספקולוס (לוטוס)
40 גרם חמאה מומסתלמלית הגבינה-קפה-קוקוס-
300 גרם גבינת שמנת "טבעית" (אני משתמשת בנפוליאון)
135 גרם סוכר לבן
כפית תמצית וניל איכותית
2 ביצים
100 גרם שמנת חמוצה (לפחות 15% שומן)
120 גרם קרם קוקוס (לפחות 17% שומן)
2 כפות נוזל אספרסו פושר (מכינים אספרסו חזק, מצננים ומשתמשים)
לעיטור-
250 מ"ל שמנת מתוקה (מיכל)
2 כפות אבקת סוכר
כפית תמצית וניל
**אופציונלי: אגוזי לוז קלויים וקצוצים, קוקוס קלוי, כמה עוגיות לוטוס שבורות


אופן ההכנה:
בסיס לוטוס-1. מחממים תנור לחום בינוני, 180 מעלות.
2. טוחנים את עוגיות הלוטוס במעבד מזון לפירורים דקים יחסית.
3. מערבבים את פירורי הלוטוס עם החמאה המומסת ומשטחים לתחתית של תבנית או רינג בקוטר 16-20 ס"מ. מהדקים היטב בידיים. חשוב לא ליצור שכבה עבה מדיי (אם תשתמשו בתבנית/רינג 16, לא תזדקקו לכל הכמות).
3. אופים כ-8 דקות ב-180 מעלות. מוציאים ומניחים לצינון מלא בטמפ' החדר. בינתיים מכינים את מלית הגבינה.
מלית גבינה- קפה- קוקוס-
1. מורידים את חום התנור ל-140 מעלות.
2. מכינים תבנית פיירקס או מיכל עמיד לחום תנור וממלאים אותו במים רותחים. מניחים בתחתית התנור ליצירת אדים. מכינים רצועות של נייר עיתון טבולות במים או רצועות נייר אלומיניום, איתן נעטוף את התבנית לפני האפייה (ראו הערות).
3. בקערת מיקסר עם בלון הקצפה, או במטרפה ידנית, טורפים גבינת שמנת, סוכר ותמצית וניל כ-2-3 דקות.
4. מוסיפים את הביצים אחת-אחת וטורפים אחרי כל אחת להטמעה.8. מוסיפים שמנת, קרם קוקוס ואספרסו וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה לחלוטין. 
** אם משתמשים ברינג, כדאי לעטוף אותו עכשיו בנייר העיתון/אלומיניום, לפני העברת התערובת אליו. על הנייר לכסות את כל היקף הרינג אך לא לבלוט מעליו או מתחתיו. 9. שופכים את תערובת הגבינה על תחתית הלוטוס האפויה, עד כ-3/4 גובה. נותרה לכם תערובת? אפשר להכין ממנה טראפלס מעולים. ראו הערות.
** אם משתמשים בתבנית, עוטפים אותה בשלב הזה בנייר העיתון/אלומיניום. על הנייר לכסות את כל היקף התבנית אך לא לבלוט מעליה או מתחתיה. 
10. אופים את העוגה בין 45 דקות לשעה (תלוי בגודל הרינג/תבנית וכמה תערובת שפכתם). 
11. מוציאים את העוגה מהתנור, מחכים לצינון מוחלט בטמפ' החדר ומעבירים לקירור של לילה או 4 שעות לפחות. מדהים כמה העוגה משתבחת למחרת, מבחינת טעם ומרקם ולכן אני ממליצה להכין אותה יום לפני!
 עיטור העוגה-
1. למחרת ההכנה, מקציפים שמנת מתוקה עם אבקל סוכר ווניל, לקבלת קצפת יציבה יחסית, אך עדין רכ ומתאימה לזילוף. אנו משתמשים בצנתר משונן וכדי שיראו את הדוגמא הקצפת צריכה להיות יציבה דייה אך להיזהר לא להגיע להתקשחותה או התפרקותה.
2. מניחים את הקצפת בקירור עד לזילוף.
3. מוציאים את העוגה מהקירור ומשחררים בזהירות מהתבנית או הרינג. מעבירים לצלחת הגשה. אם השתמשתם בתבנית, אין צורך לשחרר גם את התחתית וניתן להניח את תחתית התבנית על צלחת הגשה בגודל מתאים.
4. אם רוצים, מורחים בעזרת מרית או פלטה שכבה דקה של קרם שנטיי על היקף העוגה, ומדביקים בעזרת הידיים קוקוס קלוי. אל דאגה, אם תמרחו שכבה דקה, יש מספיק קצפת לזילוף. העוגה יפה גם ללא הציפוי בהיקפה.
5. מעבירים את הקצפת לשקית זילוף עם צנתר משונן (כוכב) ומזלפים טיפות קטנות במעגלים על העוגה (ראו תמונות). הכי קל להתחיל מהעיגול החיצוני וללכת פנימה. אני זילפתי כל מעגל לכיוון הנגדי מהקודם לו. 
**כמובן שניתן לבחור בכל זילוף אחר.
6.  מעטרים בקוקוס קלוי, אגוזים קצוצים ושברי עוגיות לוטוס.

הערות:
* סביבה עשירה באדים חשובה ליצירת המראה הבהיר והחלק אותו אנו מכירים של עוגות הגבינה וכן למרקם העוגה האוורירי והקליל. הנייר בהיקף התבנית גם הוא מיועד להגנה על השכבה החיצונית מחום התנור והשארתה בהירה ויפה. אפשר לוותר על הטרחה אך ייתכן כי הדפנות יצאו שחומות ולא אחידות בצבען ואולי גם מרקם העוגה יושפע.
* אם נותרו לכם שאריות תערובת גבינה, ניתן לאפות אותן יחד עם העוגה בכלי נפרד (תבנית נוספת, תבניות מאפינס). חשוב להוציא קצת מוקדם יותר כי מדובר בכמות קטנה. אני הוצאתי את תבניות המאפינס לאחר כחצי שעה. מצננים לחלוטין ומשחררים את התערובת האפוייה לקערה. מוסיפים קוקוס טחון "כמה שלוקח" (אני הוספתי כמעט כוס) ליצירת תערובת נוחה לעבודה. מגלגלים לכדורים בקוטר 3-4 ס"מ ומגלגלים אותם בקוקוס טחון או טחון וקלוי (אני ערבבתי). מניחים במנז'טים ומקררים. כמו העוגה, קירור של לילה לפחות יעשה לטראפלס האלה רק טוב.
* ניתן להמיר את כל השמנת החמוצה בקרם קוקוס ולהפך. "בעונה" ניתן להמיר את כל הכמות בקרם פרש (באחוזי השומן המתאימים כמובן).

תגובות על הפוסט? שאלות על המתכון?
סתם מילה טובה? :)אני אשמח מאוד לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!