קצת עדכונים ומלבני עוגת גבינה ניו-יורק (עם רוטב פירות יער)

ציפור קטנה (ואהובה) לחשה שלי, שפעם היה כיף יותר לקרוא את הפוסטים שלי.
כששאלתי למה (בעודי מנסה להסתיר את פולניותי הנעלבת), היא צייצה שבזמן האחרון אני כותבת רק על מתכונים.
"פעם", היא מחתה: "היית משתפת אותנו בחיים שלך: היה לך את פריז...טיילת ולמדת, והסתובבת, ולנו היה מעניין יותר".

וואלה, צודקת הציפורת הנחמדת.
אבל מה, "אני לא בטוחה שהחיים שלי כאלה מעניינים", מחיתי חזרה.
"הם כן! את עובדת במקצוע שנסעת עד פריז כדי ללמוד, תו"כ תואר במשפטים שאת מתעקשת לסיים, יש לך זוגיות מדהימה- מה עוד את צריכה?!"

ובכן, אני בהחלט לא צריכה יותר, ושמחה בחלקי רוב הזמן (כי מי לא חולם על ויטמיקס, מיקסר חדש או חופשה בהוואי מדיי פעם?!)
ועם זאת, אני עדין לא בטוחה שכל זה מאוד מעניין.

לו למען החלק (הזעיר? קטנטן? אפסי?) בקהל שאולי מתעניין, שמתגעגע לימים עברו, החלטתי לרגל חג השבועות (או יותר לרגל העובדה שיש לי זמן לכתוב פוסט), לשתף קצת במה שקורה איתי.
לא, זה לא הקורדון בלו ולא פייר ארמה אבל בכל זאת, רק קצת עדכונים, כמו שהבטיחה הכותרת.
אם זה לא מעניין אתכם, תרגישו חופשי לגלול מטה להסבר על העוגה ועל המתכון.
אני לא לעולם לא אדע :)

ובכן, בסוף הקיץ הקודם חזרתי ללימודי המשפטים.
זו הייתה החלטה לא פשוטה, שלוותה בהרבה לבטים מקצועיים ואישיים, אך אני הולכת איתה בלב שלם (אולי לא בתקופת מבחנים).
אחרי שנה של עבודה בתחום הקונדיטוריה בארץ, הבנתי שהוא אמנם מפותח, ממשיך להתפתח ובהחלט אפשר למצוא מקומות עבודה ברמה גבוהה- אך שום דבר לא בטוח. המשכורת שמשולמת בארץ עדין לא ממש מכבדת את העובדה שהלימודים יקרים וההכשרה לא פשוטה, וגם את העובדה שהעבודה עצמה לא קלה.
בניגוד לאפייה בבית, כתחביב, אפייה ופטיסרי מקצועיים דורשים שעות עבודה ארוכות, עמידה ממושכת, נשיאת משקלים כבדים, גמישות מבחינת שעות (מישהו אמר להתעורר למשמרת ב-4:30 בבוקר?!)
כל זה מתאים לי בשלב הזה של חיי, ואני עוד נמצאת בנקודה בה ההנאה והסיפוק מהמקצוע מחפים על השאר, אבל אי אפשר לדעת מה יקרה מחר בבוקר.

אני לא חושבת שכבעלת תואר במשפטים אהיה "בטוחה" יותר, אבל אם כבר פתחתי דלת (למדתי שנתיים לפני הנסיעה לפריז), למה לסגור אותה? הרי בשביל כל עבודה או תפקיד היום צריך תואר ראשון. 
לא מזיק, נכון?
אולי בעצם רק בתקופת מבחנים...


אז הנה אני כאן, סטודנטית למשפטים בחצי משרה, וקונדיטורית בחצי משרה.

Living the dream baby!

למישהו יש קצת שעות שינה להשאיל לי?!

כיום, ובכמעט שלושת החודשים האחרונים, אני עובדת בפטיסרי מוצלח וכבר דיי מוכר בשם "ג'ראלד" (Gerald) בתל אביב.
מדובר בפטיסרי שוויצרי שנפתח לפני למעלה משנה, שבו אנו מכינים גם מבחר גדול של מאפים וגם קינוחי ויטרינה מרשימים. 
אני מרוצה מאוד, שכן מדובר במקום שמציב לעצמו סטנדרטים גבוהים, הן מבחינת חומרי הגלם, שילובי הטעמים, המראה של הקינוחים וכן איכות העובדים שמגיעים לעבוד בו. אני לומדת הרבה מאוד בכל יום, ולמרות העייפות והג'אגלינג בין שיעור, לספריה, לקונדיטוריה (ב-5:00 בבוקר), אני נהנית ומתפתחת.
אתם מוזמנים להיכנס לאתר , לפייסבוק וגם לכאן כדי לקרוא קצת יותר, וכמובן שמוזמנים לבקר אותנו.
המקום מהווה גם בית קפה/ביסטרו עם אוכל מעולה. ממש מוזמנים!

החדשות האחרונות שאחלוק איתכם הם ש....אנחנו מתחתנים!
אז נכון, אם אתם מהמעגל הקרוב אני לא מחדשת לכם הרבה, אבל אם לא, אני שמחה לשתף אתכם בהתרגשות.
אלה חדשות ממש דנדשות מהניילון, שכן התארסנו ממש לפני שבועיים.

אל תשאלו מתי מתחתנים, כי אלוהים יודע איפה אמצא זמן לתכנן חתונה.
אבל היי- מי בכלל צריך לישון?!
סתם נו, יהיה בסדר (מוזמנים להגיב מטה את כל הטיפים שלכם לתכנון חתונה בצ'יק!)

אז, בסימן שמלת כלה לבנה (הייתי חייבת) ובסימן שבועות המתקרב- הכנתי לכם את עוגת הגבינה הכי טעימה בעולם.

טוב, אולי הגזמתי.
אבל היא ממש טעימה, ממש.
טעימה בסגנון תחביאו-ממני-את-הקופסא-עם-המלבנים-בבקשה-!

זו בעצם עוגת גבינה בסגנון "ניו-יורק" (AKA המון גבינת שמנת ומרקם חלומי), שהשימוש בשמנת חמוצה ובגבינה לבנה במקום חלק מגבינת השמנת הופך ואתה לקלילה ואוורירית יותר.
אל דאגה, היא עדין קרמית שאין דברים כאלה, והכי כיף לאכול אותה ישר מהמקפיא (כן!)
אני מאוד אהבתי את הרעיון של חיתוך למלבנים, שקצת שובר את מראה העוגה הקלאסית (ומוודא שלא נחסל יותר מדיי בבת אחת) ולכן הפכתי אותה למלבני עוגת גבינה, שהם בעצם "ברים" (bars) אישיים ומקסימים.
הבסיס עשוי מעוגיות לוטוס, ומעל כל העסק נחה לה קצפת עדינה בשכבה דקה-דקה. יאמי.
אה, ואם רוצים, אפשר להכין את רוטב פירות היער ההורס, והנה לכם מלבנים של עונג. 

רק קחו בחשבון לתפוס לכם מלבן אחד מהר. הם יתחסלו בצ'יק.
אל תגידו שלא אמרתי.

שיהיה לנו חג שמח, ונתראה שוב בקרוב :)

מתוך האינסטוש שלי. עוד לא שם?! בואו לעקוב @dvirsh

מלבני עוגת גבינה ניו-יורק/ תבנית מרובעת 25X25 או 20X30, כ-20 מלבנים אישיים

מצרכים:
לבסיס-
חבילת עוגיות לוטוס (250 גרם)
100 גרם חמאה

לעוגה-
250 גרם גבינת שמנת 30%
200 גרם שמנת חמוצה (גביע)
250 גרם גבינה לבנה 5%-9% (גביע)
3 ביצים L
250 גרם (כוס ורבע) סוכר לבן
כף קורנפלור
קליפה מגוררת ומיץ מלימון אחד, בינוני

לציפוי-
150 מ"ל שמנת מתוקה
כף אבקת סוכר

לרוטב פירות יער-
כוס פירות יער קפואים (אפשר מיקס או כל פרי שאוהבים: פטל, אוכמניות, דובדבן)
1/3 כוס סוכר
"סקוויז" של מיץ לימון 

אופן ההכנה:
הבסיס:
1. מרפדים את תחתית ודפנות התבנית בנייר אפייה, ניתן לרסס ספריי שמן על התבנית עצמה כדי לסייע לו להיצמד אליה. כדאי לגזור מרובע גדול יותר ולהשאיר מעט גובה (ס"מ-שניים של נייר) מעל דפנות התבנית, שיקל על חילוץ העוגה בסוף.
2. במעבד מזון, טוענים את עוגיות הלוטוס לפירורים בפולסים קצרים. מעבירים לקערה.
3. בינתיים, ממיסים את החמאה המיקרוגל בפולסים של 30 שניות, עדשהיא נמסה לחלוטין.
4. שופכים את החמאה על פירורי העוגיות ומערבבים עד שכל הפירורים מצופים בחמאה ונוצרת מעין עיסה.
5. מהדקים את הפירורים לתחתית התבנית, לשכבה אחידה.

העוגה:
1. מחממים תנור ל-150 מעלות.
2. מניחים בקערה את כל חומרי העוגה: גבינה לבנה, גבינת שמנת, שמנת חמוצה, ביצים, סוכר, קורנפלור, תמצית וניל, זסט ומיץ לימון. טורפים לקבלת תערובת חלקה ואחידה ושופכים על בסיס עוגיות הלוטוס. אני הכנתי את החלק הזה במטרפה ידנית ויצא מצויין, אך ניתן גם להשתמש במיקסר עם וו גיטרה או במעבד מזון (באותו אופן, עיבוד של הכל יחד).
3. אופים את העוגה כ-40-50 דקות עד שהתערובת מתייצבת מעט, אך העוגה עדיין רוטטת מעט במרכזה.
4. מוציאים את העוגה מהתנור, ומצננים לחלוטין בטמפ' החדר.

ציפוי שמנת מתוקה:
1. כשהעוגה הצטננה לטמפ' החדר, מניחים בקערת המיקסר שמנת מתוקה ואבקת סוכר ומקציפים לקצפת רכה אך מעט יציבה. מורחים את הקצפת על העוגה בשכבה אחידה. מדובר ממש בשכבה דקה.
2. מעבירים למקרר למשך הלילה (או לפחות ל-6 שעות).

רוטב פירות יער (לא חובה):
1. מניחים בסיר קטן את פירות היער, הסוכר ומיץ הלימון.
2. מביאים לרתיחה על אש בינונית, תוך ערבוב ווידוא שהפירות או הסוכר לא נדבקים לתחתית ונשרפים.
3. לאחר הרתיחה, מבשלים עוד 2-3 דקות, ךעוד הסמכה קלה של הרוטב ומסירים מהאש.
4. מצננים לטמפ' החדר ומעבר לכך מאחסנים במקרר.

חיתוך והגשה:
1. לאחר לילה (או 6 שעות לפחות), מחלצים את העוגה מהתבנית (נעזרים בנייר האפייה) ומניחים על משטח עבודה ישר ונקי.
2. מקלפים את הנייר מהדפנות. בעזרת סכין גדולה וחלקה, מסירים את שולי העוגה (שבד"כ אינן ישרות לחלוטין). מומלץ לנקות את הסכין בנייר סופג טבול במים חמימים בין חיתוך לחיתוך, לקבלת מראה נקי יותר. השתדלו להוריד כמה שפחות, רק כדי ליצור דופן ישרה. בינתיים ניתן ליהנות מנשנוש השוליים שהורדנו :)
3. חותכים את העוגה לרצועות בעובי 2-3 ס"מ (לבחירתכם). אם רוצים לדייק מאוד ולקבל מלבנים זהים, ניתן לעבוד עם סרגל.
3. לאחר מכן, חותכים כל רצועה למלבנים לפי הגודל הרצוי. 
* אני השתמשתי בתבנית ריבועית של 25X25, ולאחר הורדת שוליים, קיבלתי 18-20 מלבנים של 2X5.
4. מעבירים את המלבנים למגש או קופסא עד להגשה.
5. מגישים קר, עם או בלי רוטב פירות יער.

הערות:
1. העוגות במיטבן ביום החיתוך, וביומיים שלאחר מכן (וכמו כל עוגת גבינה הטעם ישתבח בימים אלה). מעבר לכך, אני ממליצה לאחסן בהקפאה (עד חודש).
2. בהמשך לכך- העוגה פשוט מדהימה מהמקפיא! נכון, לא מקפיאים עוגות גבינה בד"כ, אבל תקשיבו לי- הקפאנו את השאריות של השוליים וקיבלנו ממש גלידוניות עוגת גבינה מדהימות! שווה לנסות ולטרוף ישר מהמקפיא.
3. אם לא אוהבים עוגיות לוטוס, ניתן להמיר את העוגיות בבסיס לפתי-בר או עוגיות חמאה אחרות.
4. במקום קצפת אפשר למרוח שמנת מתוקה עם וניל ואבקת סוכר (הציפוי האהוב לעוגת גבינה אפויה).


אהבתם את הפוסט והמתכון?
יש לכם הערות? שאלות? הארות?
אני מאוד אוהבת תגובות, אז אנא, שתפו אותי!

מה פייר היה אומר? מוס שוקולד עם שקדים מקורמלים וקצפת קוקוס

ההחלטה איזה קינוח להכין לליל הסדר, היא אחת מההחלטות הרות הגורל שאני צריכה לקבל בכל שנה מחדש.
נגזר גורלי להיות מכינת הקינוחים המשפחתית כבר מזמן, ומאז שאני קונדיטורית "מוסמכת", רף הציפיות בכלל עלה.
כן כן, חלק מאחיי ובני זוגם (אהם אהם) מרשים לעצמם להתבטא באמירות כמו: "בשביל זה שלחנו אותך עד לקורדון בלו?!" אם אני מעיזה להכין עוגת שוקולד פושטית.

הדילמה כמובן קיימת בכל חג או יום הולדת, אבל תוסיפו לזה את הלחץ של כמות האנשים, ריבוי הילדודס (לך תדע מי אוהב מה, אלרגי למה) והלחץ של "מה יעבוד טוב בלי קמח"- והרי לכם קונדיטורית בהיסטריה.

מה שלמדתי במהלך השנים, זה שלקינוח הסדר יש כמה מאפיינים שהופכים אותו למוצלח ומנצח. זה עובד אצלנו ואני בטוחה שלא מעט מכם יסכימו:
- טעים
- קליל
- שוקולדי (מה לעשות)
- אישי

לגבי הקריטריון האחרון, אין לי שום בעיה להגיש שני קינוחים אישיים או עוגה אחת גדולה וקינוח אישי, אבל קינוח אחד אישי לכל סועד כמעט תמיד יהיה שם. כך כל אחד מקבל את המנה שלו, הכמות היא לא גדולה מדיי, ואוי כמה שזה יפה! 

את המתכון שפרסמתי אתמול אני מקווה שכבר ראיתם, והוא גרסא טבעונית ומאוד מוצלחת לפאי לימון במנה אישית, עם תותים וקראמבל פיסטוק. 
למי מכם שלא חייב או רוצה להכין קינוח טבעוני, ונפשו חשקה בקינוח שוקולדי מנצח, הכנתי גם אופציה נוספת.

את מוס השוקולד הזה גיליתי כשעבדתי במלון הקינג דיוויד.
באחד הימים הראשונים בעבודה, הכריז הבוס שלי שעליי ללכת ולחפש בקלסר את המתכון שכותרתו "מוס שוקולד של פייר ארמה". 
אני זוכרת שגיחכתי לעצמי.
אחרי הכל, חודש לפני כן סיימתי סטאז' אצל הגאון פייר, ותהיתי מה לו ולמתכון שמכינים במחלקת הפרווה במלון יוקרה בירושלים?! ממתי הוא מתחשב בבעיות של יהודים?! (וסליחה על ההומור השחור)
אחרי שטעמתי כמובן שהתאהבתי, וכמו הרבה ניסים שידעו להכין שם בקינג דיוויד- לא הייתי מנחשת שמדובר בפרווה.
המוס הוא אכן של פייר, ובמלון פשוט המירו את השמנת המתוקה שבמתכון בחלב קוקוס. אל תחששו מהקוקוס, באמת שלא מרגישים אותו בגלל דומיננטיות השוקולד.
מאז, הכנתי את המתכון הזה אולי עשרות פעמים בעבודה, וגם בהזדמנויות שונות בבית או לחברים.

מדובר במוס השוקולד המושלם: אוורירי מחד, דחוס ושוקולדי מאידך, מתוק ומריר בצורה מאוזנת מאוד (בתנאי שתישמעו לי ותשתמשו בשוקולד 70% איכותי) ונהדר בפני עצמו.

בגלל שבקינוח מרשים חפצה נפשי לכבוד החג, וגם כי מבחינתי בקינוח כוסות חייב להיות משחק מרקמים- הוספתי לו שקדים מקורמלים עם טאץ' של מלח ים.
מעל הכל זילפתי קצפת קוקוס (כי אצלי אין דבר כזה שמנת צמחית) בטיפות קטנות ומתוקות.
חשוב: כדי להכין את קצפת הקוקוס תצטרכו לקרר מבעוד מועד את פחיות קרם הקוקוס, לפחות 24 שעות, ולהוציא ממש לפני ההגשה להקצפה. אם אינכם עושים את הסדר בבית, דאגו לכך שיהיו לכם פחיות במקרר המארח :) ראו את ההמלצה שלי בתחתית הפוסט הקודם לגבי המותג שכדאי לקנות לצורך ההקצפה.

הקינוח הסופי הוא תאווה לעיניים ויענה על הציפיות של מי שמחפש קינוח מרשים שמכינים בקלות ובמהירות.
כבר ציינתי שהוא פרווה?!
את מוס השוקולד תוכלו להכין אפילו כמה ימים לפני, להקפיא ולהפשיר. כמובן שאפשר פשוט להכין אותו לילה לפני ההגשה ויש בכל אופן לקחת בחשבון לילה במקרר להתייצבות.
את השקדים המקורמלים אפשר להכין ביום ההגשה, ואת קצפת הקוקוס מכינים ממש במקום, טרם ההגשה.

מעט שוקולד מגורר מעל ו-וואלה!
מעניין מה פייר היה אומר...

קדימה, הגיע תורכם.
מחכה לעדכונים ותמונות :)

מוס שוקולד עם שקדים מקורמלים וקצפת קוקוס/ ל-10 קינוחים אישיים קטנים (כוסות בנפח 100 מ"ל)

מצרכים:
למוס שוקולד (ע"פ מתכון של מלון הקינג דיוויד ופייר ארמה)
155 גרם שוקולד מריר, 70% קצוץ או במטבעות (רצוי של ספלנדיד, קליבו, לובקה או ולרונה)
75 גרם חלב קוקוס (נקרא גם נוזל קוקוס, אבל לא קרם קוקוס או מי קוקוס)
20 גרם חלמון (חלמון אחד)
110 גרם חלבון (חלבון מ-3-4 ביצים)
25 גרם סוכר לבן

לשקדים מקורמלים
50 גרם סוכר לבן
100 גרם שקדים טבעיים
קורט מלח ים גס

לקצפת קוקוס
3 פחיות קרם קוקוס, קרות מאוד (לפחות 24 שעות קירור)
3 כפיות סירופ מייפל (לגרסא מתוקה יותר, 3 כפות)
כפית מחית וניל איכותית

לעיטור:
כמה קוביות שוקולד מריר, מגורר
מעט שקדים מקורמלים (מעלה)

אופן ההכנה:
מתחילים בהכנת מוס השוקולד, לפחות יום לפני ההגשה:
1. לפני שמתחילים, שוקלים את כל חומרי הגלם: שוקולד בקערה מתאימה למיקרו ודיי גדולה, חלב קוקוס בסיר קטן, חלבון בקערת המיקסר, סוכר בקערית קטנה וחלמון בקערית קטנה.
2. מכינים גם את הכוסות (כבר מונחות על צלחת או מגש) ושקית זילוף (אין צורך בצנתר).
3. ממיסים את השוקולד במיקרו כ-30 שניות, אין צורך להגיע להמסה מלאה אלא רק לחמם מעט.
4. במקביל, מביאים את חלב הקוקוס לרתיחה קלה (להוריד מיד כשמראה סימני רתיחה) ושופכים על השוקולד המריר. מניחים כך דקה, ומאפשרים לחלב הקוקוס להמיס את השוקולד. טורפים ממרכז הקערה עד לקבלת גנאש מבריק. 
5. בקערת מיקסר עם וו הקצפה (אמיצים יוכלו לעשות זאת ידנית) מקציפים את החלבון. כשמתחיל להיווצר קצף לבן מוסיפים את הסוכר בפעמיים-שלוש וממשיכים להקציף עד לקבל קצף יציב אך לא קשיח מדיי. ניתן לבדוק ע"י הרמת וו הההקצפה: הקצף צריך להישאר עליו ולא לצנוח חזרה מטה.
6. בזמן ההקצפה, טורפים לתוך תערובת השוקולד את החלמון. חשוב לטרוף אותו מיד כשמכניסים אותו לקערה, שכן התערובת עדין חמה. 
7. כשהקצף מוכן, מוסיפים שליש ממנו לתערובת השוקולד וטורפים נמרצות (ידנית או במיקסר). לאחר מכן, מוסיפים את שאר הקצף בעוד פעמיים ומקפלים ידנית במרית, עד לקבלת מוס אחיד וחלק. חשוב לעבור עם המרית בהיקף ותחתית הקערה ולוודא שהתערובת אחידה.
8. מזלפים את המוס לכוסות, בערך עד לחצי-2/3 מגבהן.
9. מכסים את המגש/צלחת או כל כוס בנפרד בניילון, ומקררים להתייצבות למשך הלילה (ולפחות 4-6 שעות).

מכינים את השקדים המקורמלים (מומלץ בבוקר יום ההגשה):
1. במחבת קטנה מניחים את הסוכר בשכבה דקה ואחידה ויוצרים קרמל על אש גבוהה.
2. אם הקרמל משחים מהר יותר בצד אחד, ניתן לטלטל בעדינות את המחבת לערבוב, אך לא כדאי להכניס פנימה כף או עצם אחר.
3. כשנוצר קרמל אחיד וענברי, מכניסים פנימה קורט נדיב של מלח ים ולאחר מכן את השקדים ומערבבים לציפויים בקרמל. שופכים לסילפט (סיליקון) או נייר אפייה משומן קלות וממתינים להתייצבות והתקררות.
4. כשהשקדים הצטננו לחלוטין, קוצצים אותם בסכין גדולה ומניחים בקופסא אטומה עד לשימוש.

הרכבה, קצפת קוקוס, קישוט והגשה:
חשוב- ראו הערה חדשה מטה- לא חייבים להקציף במקום, אפשר להקציף את הקצפת גם מוקדם יותר ולאחסן בקופסא אטומה במקרר עד לשימוש!
1. ממש טרם ההגשה, מוציאים את כוסות המוס מהמקרר לכמה דקות (ואם הקפאתם, כשעה לפני ההגשה).
2. מכניסים למקפיא קערת מתכת או זכוכית+מטרפה, ל-10 דקות (יעזור להקצפת קרם הקוקוס).
3. בינתיים, מכינים את כל מרכיבי הקישוט: מגררים שוקולד על פומפייה. מניחים מעל מוס השוקולד בכל כוס כפית עד כף מהשקדים המקורמלים. מכינים גם שקית זילוף עם צנתר חלק (אני השתמשתי בקוטר 10).
4. מוציאים בזהירות את פחיות קרם הקוקוס מהמקרר, פותחים בעדינות (לא לטלטל), ומוציאים בכף רק את החלק העליון שהתקשה/התגבש לקערה שקיררנו. המרקם צריך להזכיר שמנת מתוקה או שמנת מוקצפת/גלידה. חשוב לא להכניס לקערה מהמים שנותרו (אותם ניתן לשמור לשייקים/תבשילים/מרקים).
5. טורפים ידנית או עם וו הקצפה במיקסר, עד שהקרם מעט מתייצב. מוסיפים מייפל ווניל וממשיכים להקציף. הקצפת צריכה להתקבל יציבה אך לא קשיחה.
6. מעבירים כמות קטנה מהקצפת לשקית ומזלפים טיפות קטנות מעל השקדים המקורמלים. אני ממליצה לא להעביר את כל הקצפת לשקית בבת אחת, שכן הידיים שלכם יחממו אותה והיא תהפוך נוזלית או גרגירית.
7. לאחר שזילפנו את כל הכוסות מקשטים בשוקולד מגורר ומעט שקדים מקורמלים כל כוס.
8. מגישים מיד.

הערות:
** ניתן להקציף את קצפת הקוקוס בבוקר, להעביר לקופסא אטומה היטב ושלמור בקירור עד להגשה. הזילוף אולי יהיה מאתגר אבל אפשר להניח בכפית על השקדים והמוס.
** ניתן להחליף את השקדים באגוזים אחרים כמו פקאן, לוז או קשיו.
** אם רוצים לוותר עליהם, או שמגישים את הקינוח לילדים, אפשר פשוט לוותר על השקדים ולהשמיטם.
** אם לא רוצים לזלף, אפשר להניח את קצפת הקוקוס עם כפית. יתקבל מראה פחות מוקפד אך עדין יפה ומרשים.
** לגרסה חלבית: המירו את קרם הקוקוס במוס השוקולד לשמנת מתוקה באותה כמות ואת פחיות קרם הקוקוס במיכל אחד של שמנת מתוקה.
** כאמור, המוס נהדר גם בפני עצמו אך ישתלב נהדר עם תותים חתוכים לקוביות, רק קצפת מעל, פירורי עוגיות (אולי לא בפסח...) ועוד.

טבעונים ונהנים: קינוח לימון, פיסטוק ותותים בכוסות (כשר לפסח, ברור!)

כששאלתי בעמוד הפייסבוק אילו קינוחים תרצו לראות בבלוג לקראת פסח, לא מעט מכם ענו שהם היו רוצים קינוח פרווה.
היו גם כמה וכמה שביקשו קינוחים אישיים או קינוחי כוסות וכמה שביקשו קינוח טבעוני.
החלטתי לשלב בין כל הבקשות הללו, וליצור קינוח כוסות כשל"פ, טבעוני ואפילו ללא סוכר לבן. כן כן, בקינוח הזה יש רק מייפל וסוכר קוקוס (אותו אפשר להמיר בסוכר חום).

אני משוגעת על קינוחי כוסות וחושבת שהם מתאימים מאוד לארוחות גדולות, בהן למרות שרוצים לטעום מהקינוח (הרי אי אפשר בלי), אין מקום לפרוסת עוגה גדולה ועשירה. 
אחרי הכל, כבר נישנשנו חצי מצלחת החרוסת כשאף אחד לא הסתכל (אופס, זו רק אני...?)

אחת המטרות שאני מציבה לעצמי בכל קינוח כוסות הוא לייצר כמה מרקמים וצבעים.
אני אוהבת את מראה השכבות ותמיד חושבת על מה ירגיש בפה מי שיטעם כפית מלאה של קינוח: קרמיות, פריכות, חמיצות, מתיקות, עדינות....

הכנת קינוח שיהיה גם טבעוני וגם מרשים ובמראה מוקפד היא לא אתגר פשוט, אך בניגוד למחשבה הרווחת, גם לא כל כך מסובך. כיום העולם הזה השתכלל מאוד, ואפשר למצוא מוצרים מעולים שמחקים ומדמים כמעט כל מוצר לא טבעוני.

חשוב להגיד: על אף שהקינוח טבעוני, הוא יתאים גם לכל מי שפשוט מחפש קינוח פרווה. אם אתם חוששים שתתפשרו, הסירו דאגה מליבכם- זה קינוח מרשים, טעים בטירוף, מתוק-חמוץ ומאוזן מאוד. 

אז מה יש לנו פה?
קארד לימון טבעוני, אותו הסמכתי באמצעות קורנפלור במקום ביצה (לכן הוא גם פחות צהוב). כמות גדולה של מיץ לימון טרי וזסט לימון נותנים לקארד הזה טעם מופלא ומאוזן. את הקרמיות הוא מקבל מקרם קוקוס ואת המתיקות מסירופ מייפל.

קראמבל או "חול" פיסטוק וקוקוס, שהוא פשוט מיקס של שקדים, קוקוס, פיסטוק וסוכר קוקוס (או חום) שעובר אפייה קצרה יחד עם שמן קוקוס ומעט מחית פיסטוק (לא חובה) ונועד לתת מעט קראנצ'יות לקינוח.

תותים טריים, כי אין שילוב יותר אלוהי מתותים ולימון והם גם נותנים עוד מרקם פירותי ושכבה צבעונית.

קצפת קוקוס, שהיא כוכבת החג מבחינתי, ותראו אותה גם בקינוח הנוסף שיפורסם פה מחר.
מדובר בקצפת שמורכבת מקרם קוקוס שעובר הקצפה (במיקסר או מטרפה ידנית), עם מעט מייפל ווניל.
הדבר הכי חשוב הוא לקרר מבעוד מועד את פחיות קרם הקוקוס, שכן לצורך הכנת הקצפת תצטרכו להשתמש רק בחלק העליון המתייצב בקירור. ההסבר יופיע במתכון.
ההיגיון פה ברור בסה"כ, שכן מרקם קרם הקוקוס דומה מאוד לשמנת מתוקה. לגבי הטעם, כן- יהיה טעם קוקוסי לקצפת, אך באופן מפתיע גם טעם מעט חלבי ומאוד מאוד טעים.
אנא קראו את ההערה בסוף המתכון לגבי המותגים עליהם אני ממליצה ולא ממליצה לצורך ההקצפה.

דבר אחרון, את הקצפת ואת הרכבת הקינוח הסופי חייבים לעשות ממש טרם ההגשה.
המשמעות היא שאם אתם לא עושים את החג בבית, תצטרכו לבקש מהדודה לקרר עבורכם את פחיות קרם הקוקוס 24 שעות לפני הסדר (ולהחזיר לה כמה שקלים עליהן או לקנות לה מתנה יפה בתמורה). אה, ולוודא שיש לה קערה ומטרפה בבית. זה הכל.
את שאר החלקים תוכלו להכין מראש ולבוא איתם מוכנים.
ההקצפה היא עניין של דקות ספורות, ותוכלו לעשות את ההרכבה הסופית בזמן שכולם יזמרו חג גדיא או ימרחו מעייפות על הספות (שוב רק אצלנו?)
עדכון חשוב חשוב: לא חייבים להקציף את הקצפת במקום! ניתן לעשות זאת מוקדם באותו יום ולשמור בקופסא סגורה עד לשימוש. הקצפת תהיה יציבה יותר ואולי לא נוחה כ"כ לזילוף , אבל טעימה באותה מידה!
אם אתם רוצים בכלל להיות מהירים- אל תזלפו את הקצפת ופשוט הניחו אותה עם כפית על הקינוח. אני אוהבת את המראה ולגמרי אבין אתכם!

לסיכום, אפשט לכם את ההכנה לשלבים, כך שתדעו להיערך מראש ותהיו רגועים יותר:
1. עד יומיים לפני הסדר: לדאוג לכוסות יפות כמספר האורחים ולדבר עם הדודה על קרם הקוקוס.
2. יום לפני הסדר: הכנת קרם הלימון וקראמבל הפיסטוק (שעה עבודה). קירור פחיות קרם הקוקוס (או לבקש מהדודה לעשות זאת). הן זקוקות ל-24 שעות קירור במזג האוויר של הארץ :)
3. לפני שיוצאים מהבית: לוקחים איתנו את כל המרכיבים: קרם בכוסות, קראמבל פיסטוק, תותים (5 דקות עבודה).
4. ממש לפני ההגשה: חותכים תותים לקוביות, מרכיבים, מקציפים את קרם הקוקוס ומגישים (10 דקות עבודה). וראו עדכון: לא חייבים להקציף במקום, אפשר להקציף מבעוד מועד ולשמור בקופסא סגורה בקירור!

עכשיו, כשהכל מפורט כמו מבצע צבאי מתוקתק, אפשר לאחל חג שמייח.

אה, תחזרו לפה מחר, יהיה מוס שוקולד (פרווה, ברור) מ-ה-מ-ם-!

קינוח לימון, פיסטוק ותותים טבעוני/ ל-8 קינוחים קטנים או 5 בינוניים 

מצרכים:
לקארד לימון טבעוני:
400 מ"ל קרם קוקוס (אין צורך לקרר לפני)
2 כפות זסט לימון (קליפת לימון מגוררת)
120 מ"ל מיץ לימון סחוט (קצת יותר מחצי כוס)
2 כפות קורנפלור
5 כפות סירופ מייפל

לקראמבל פיסטוק וקוקוס:
50 גרם שקדים טחונים
20 גרם פיסטוק קצוץ
20 גרם קוקוס טחון
30 גרם סוכר קוקוס (ניתן להמיר לסוכר חום/דמררה)
20 גרם שמן קוקוס
10 גרם מחית פיסטוק ללא סוכר (ניתן להמיר לשמן קוקוס ולשים בסה"כ 30 גרם ממנו)

לתותים:
תותים טריים בכמות של 2 תותים למנה, בערך

לקצפת הקוקוס:
2 פחיות קרם קוקוס, מקוררות מבעוד מועד (לפחות 12 שעות)
חצי כפית מחית וניל איכותית (או כפית תמצית)
2 כפיות סירופ מייפל (לקצפת מתוקה יותר הגדילו ל-2 כפות)

לקישוט (אופציונלי):
חצאי פיסטוקי כמספר המנות
זסט לימון 
קוביות תותים קטנטנות

אופן ההכנה:
ביום שלפני ההגשה (או בבוקר הסדר) מתחילים בהכנת קארד הלימון וקראמבל הפיסטוק.
קארד לימון:
1. מניחים בסיר קטן את קרם הקוקוס וזסט הלימון.
2. בקערית, מערבבים מיץ לימון עם קורנפלור, עד להמסה מוחלטת של הקורנפלור בנוזל (ללא גושים!)
3. מוסיפים את תערובת המיץ לסיר, טורפים מעט לאחידות, מוסיפים מייפל וטורפים שוב.
4. מניחים את הסיר על אש בינונית-גבוהה, תוך טריפה כל כמה שניות.
5. כשהתערובת מתחילה להסמיך, מורידים ללהבה נמוכה-בינונית וטורפים במרץ כל הזמן. מומלץ גם להעביר מרית מדיי פעם בהיקף הסיר, לוודא שהקרם לא נדבק לסיר.
6. הקרם צריך להגיע לדרגת סמיכות של פטיסייר יחסית נוזלי, בודקים ע"י הרמה של קצת מהקרם בכף ונותנים לו לצנוח חזרה מטה לסיר. אם הוא יוצר "סרט" על שאר הקרם ולא נבלע פנימה או דועך במהירות, הוא מוכן.
7. מניחים לקרם להתקרר כמה דקות וטורפים מדיי פעם.
8. שהקרם כבר לא רותח (זה בסדר שיהיה חמים), מזלפים אותו בעזרת שקית ללא צנתק לכוסות, בערך עד לחצי מגבהן. ניתן לעשות זאת גם בכפית, שקית זילוף תניב תוצאה נקייה יותר.
9. מניחים את הכוסות עם הקרם להתייצב, מכוסות, ל-4-6 שעות לפחות ואפשר גם לילה.

קראמבל פיסטוק:
1. מחממים תנור ל-160 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. ממיסים בקערית קטנה במיקרו את שמן הקוקוס עם מחית הפיסטוק. עושים זאת ממש ל-20 שניות, שמן הקוקוס נמס במהירות. מערבבים.
3. את כל שאר המרכיבים שוקלים באותה קערה, ושופכים עליהם את תערובת השמן והמחית.
4. מערבבים היטב לציפוי של היבשים בשמן, משטחים על התבנית בשכבה דקה ואחידה ואופים כ-10 דקות, עד להזהבה.
5. מניחים לצינון מוחלט ומאחסנים בצנצנת עד לשימוש.

הרכבה וקצפת קוקוס:
ראו הערה בגוף הפוסט לגבי ההקצפה, בניגוד לפרסום הראשון, בדקתי, ולא חייבים להקציף את הקצפת ברגע ההגשה, ניתן להקציף לפני ולשמור בקופסא אטומה בקירור עד לשימוש.
1. ממש לפני ההגשה: מכינים קערת מתכת או זכוכית ומקררים אותה כמה דקות במקפיא, עם המטרפה בפנים (לא חובה אבל עוזר להקצפה).
2. חותכים תותים לקוביות (ואם רוצים לקשט: פיסטוקים לחצאים, מכינים זסט לימון).
3. מוציאים מהמקרר גם את הכוסיות עם קרם הלימון, מניחים בכל כוס כפית עד כף (תלוי בגודל הכוס) של הקרtמבל ועליו כפית עד כף של קוביות תותים. מניחים בצד.
3. מוציאים את פחיות קרם הקוקוס המקוררות מהמקרר בזהירות, שומרים עליהן מאוזנות ולא מטלטלים אותן. פותחים אותן בזהירות ובעזרת כף מוציאים רק את השכבה העליונה והיציבה יותר יחסית ומניחים בקערה שקיררנו. עוצרים כשמתחילים לראות נוזל ומוודאים שלא נכנס לקערה. אצלי הקרם הזכיר מרקם של שמנת וזה בסדר. גם אם הוא מזכיר מרקם של שמנת מוקצפת זה בסדר, כל עוד הוא לא נוזלי מאוד ומעורבב במים, או מנגד קשיח מדיי.
4. בעזרת מטרפה ידנית או מיקסר (ממש אין צורך לדעתי), טורפים את קרם הקוקוס. כשהוא מתחיל להתייצב (כ-30-40 שניות של טריפה נמרצת) ומזכיר קצפת מאוד עדינה, מוסיפים מייפל ווניל וממשיכים להקציף עד לקבל מרקם של קצפת רכה אך יציבה. ממש כמו קצפת: אנחנו לא רוצים לטרוף יותר מדיי ולפרק את הקרם.

5. בעזרת שקית זילוף עם צנתר משונן מזלפים "ורדים" על התותים (ראו בתמונה את הכוסות המזולפות) ואם רוצים פשוט מניחים בכפית (כוסות במראה פרוע).
6. מקשטים ב2-3 קוביות תות, חצאי פיסטוק וזסט לימון.
7. מגישים מיד.

הערות:
** כשהקינוח מורכב הוא אידיאלי  ביום ההרכבה, מעבר לכך הקראמבל יתרכך, התותים יפרישו נוזלים והקצפת תתקשה. לכן מרכיבים ממש במקום!
** לצורך הקינוחים הללו עשיתי מבחן לכמה מותגי קרם קוקוס. מצאתי שזה המוקצף בצורה הטובה ביותר הוא של חברת "Taste of Asia", בקופסא הכחולה-תכלת, לא זה שכתוב עליו ללא חומר משמר. גם זה שלא מכיל חומרים משמרים הוקצף מעולה, רק היה בצבע יותר אפרפר (ועדין יפה). אגב, ב"ויקטורי" יש עליהם מבצע של פחות מ-6 שקלים לפחית כרגע, שזה אחלה מחיר. מותג שאני לא ממליצה עליו להקצפה הוא CHOKOH, שגם אחרי יותר מלילה לא התפרק לשכבות ונותר נוזלי גם אחרי כמה דקות של ניסיון הקצפה. אם אתם קונים מותג אחר, אני ממליצה לקנות עוד פחית ולוודא שהקרם מקציף טרם "זמן האמת".
**במתכונים שלי לא תראו לעולם קצפת צמחית, ובכל זאת אני אומרת שמי שאין לו בעיה איתה, יכול פשוט להמיר את קצפת הקוקוס בה.
** הפוסט ומתכון אולי ארוכים ומפורטים אבל זה הכל כדי שתוכלו להיצמד להוראות ולהצליח. אתם מוזמנים לפנות אליי בכל שאלה כאן בתגובות או בעמוד הפייסבוק.

הורסות את הבריאות: מאפינס גזר מקמח כוסמין, עם אגוזים וצימוקים (טבעוניות וטעימות בטירוף!)

מי שלא אוהב עוגת גזר, כנראה לא טעם עוגת גזר טובה מימיו.

אני יכולה לומר בלב שלם שזו אחת העוגות האהובות עליי, במיוחד בשל העובדה שהיא כמעט תמיד עוגה לחה (בזכות הגזר) ומלאה בתבלינים והפתעות.
הקונספט של ירק בתוך עוגה הוא כבר מזמן מקובל, והיום אפשר למצוא גם עוגות דלעת, סלק, קישוא או זוקיני וקרמים שמועשרים בתבלינים כמו טימין, צ'ילי או בזיליקום.
מסתבר שהגבול בין בישול לאפייה הוא לא כ"כ ברור, ואולי בעצם אפשר לאמץ כמעט כל חומר גלם לכל אחד מהעולמות.
בהתנסות הקצרה שלי בעבודה בצמוד לשף קונדיטורים במסעדות, נהניתי ללמוד על שילובים שכאלה ועל אימוץ טכניקות שונות מעולם אחד לשני.
רגע...מה בעצם רציתי לומר כאן בכלל...?

אה, נכון.
עוגת גזר זה כבר מזמן טריוויאלי.

ומאפינס? אתם כבר יודעים שאני ממירה את רוב העוגות שלי אליהם.
הם נוחים להגשה, הקפאה והפשרה בדיוק בכמות שרוצים- והם כל כך יפים ומתוקים!
ומיני מאפינס- שלא לדבר...!



את המאפינס האלה "הבראתי" (רק קצת) ממתכון לעוגת גזר של האלילות הבלתי מעורערות של עולם הבלוגינג הישראלי: נטלי לוין ואפרת ליכטנשטט, מתוך "הספר המתוק".

נורא התחשקו לי מאפינס גזר, והמתכון שלהן שילב קמח מלא וקמח לבן, כמו גם סוכר חום ולבן.
המרתי את כל הקמח לקמח כוסמין, את כל הסוכר לסוכר חום כהה, וגם הורדתי מעט בכמותו.
כדי לא לפגום במתיקות (שבאה גם מרסק התפוחים שמחליף פה את הביצה), פירגנתי בצימוקים בהירים ובאגוזי מלך (בשביל הקראנץ', אתם כבר יודעים).
אם אתם מכינים את המאפינס עבור ילדים, הרגישו חופשי להשמיט את האגוזים והצימוקים.
במתכון של נטלי ואפרת יש כמה תבלינים בנוסף לקינמון, שאני מאוד אוהבת אך לצערי לא היו לי בבית. החלפתי אותם בעוד קינמון, שזה דבר שאף פעם אי אפשר לשים יותר מדיי ממנו, מבחינתי.
אם אתם חולקים עליי, או סתם רוצים לתבל קצת את העסק, אתם מוזמנים להמיר חלק ממנו בכל תבלין מעניין שקשור לנושא כמו: ציפורן, הל, ג'ינג'ר ועוד.

אין הנחתום מעיד על עיסתו, אבל טפו טפו (מי יורק בבלוג אוכל?!) אלה מאפינס שהורסים את הבריאות. סטיגידיש!

דיברתי מספיק.
שבוע טוב וכתום לכולנו :)

מאפינס גזר מקמח כוסמין, עם אגוזים וצימוקים/ 12 מאפינס גדולים או 25-30 מיני-מאפינס

מצרכים:
למאפינס:
110 גרם רסק תפוחי עץ לא ממותק (קופסא קטנה)
110 גרם סוכר חום כהה
קורט מלח ים
1/2 כפית תמצית או מחית וניל איכותית
100 מ"ל שמן צמחי (קנולה/חמניות)
140 גרם קמח כוסמין 
כפית א.אפייה
כפית וחצי (גדושות!) קינמון טחון
3 גזרים בינוניים, מגוררים על פומפייה דקה
50 גרם אגוזי מלך/פקאן , קצוצים גס
30 גרם צימוקים בהירים (אם גדולים, לקצוץ מעט)

לציפוי (אופציונלי):
מעט אגוזי מלך/ פקאנים/שקדים קצוצים

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-165 מעלות ומשמנים תבנית מאפינס/מיני מאפינס (או מניחים בה מנז'טים).
2. בקערה בינונית מניחים את רסק התפוחים, הסוכר החום,המלח והוניל וטורפים לתערובת אחידה.
3. מוסיפים פנימה את השמן בזרם דק, תוך כדי טריפה, עד שהוא נטמע כולו.
4. מנפים פנימה את קמח הכוסמין, אבקת האפייה והקינמון ומקפלים במרית.
5. כשהתערובת כמעט אחידה (עדיין רואים פסי קמח מעטים), מוסיפים פנימה את הגזר, האגוזים והצימוקים ומקפלים עד לפיזור אחיד בתערובת (נזהרים לא לערבב יותר מדיי, רק עד לתערובת אחידה ופיזור אחיד).
6. בעזרת כף (למאפינס גדולים) או כפית (למיני-מאפינס) ממלאים כל שקע בתבנית עד ל-2/3 מגובהו בתערובת.
7. מפזרים מעל כל מאפין מעט אגוזים קצוצים.
8. אופים את המאפינס עד שהם תפוחים וזהובים, וקיסם הננעץ במרכזם יוצא עם פירורים לחים. למאפינס גדולים: 15-20 דקות, מיני מאפינס- 10-12 דקות. חשוב לא לאפות יתר על המידה ולכן היו עירניים, שכן כל תנור פועל קצת אחרת.
9. מצננים את המאפינס מעט בתבנית ואז מוציאים לצינון על רשת.
10. מגישים חמים או בטמפרטורת החדר.

הערות:
*המאפינס במיטבם ביומיים שלאחר הכנתם, שמורים בכלי אטום בטמפ' החדר. מעבר לכך מומלץ להקפיאם ולהפשיר לפי הצורך.
** ניתן לאפות גם כשתי עוגות גזר גדולות, בשתי תבניות אינגליש קייק. זמן האפייה יתארך ל-40-50 דקות.
*** לא. לא ניתן להמיר את הגזר במשהו אחר. אם אתם מתעקשים, זה לא המתכון בשבילכם. אלה מאפינס גזר :)
**** אם אתם רוצים להיות ממש בטוחים שלא תעשו פאדיחות, אתם מוזמנים לעבור הטיפים שלי למאפינס מנצחות (מנצחים?), שנמצאים כאן.