העוגה שאני הכי אוהבת: טארט תפוחים, קרם שקדים ואוכמניות

כולנו מכירים את השאלה: "מה המאכל האהוב עליך?"

שאלה כל כך קשה למענה, אך כנראה מעידה לא מעט על טעמנו האישי ו...עלינו.

חובבי אפייה זוכים לשאלה הספציפית והחודרנית יותר: "מה העוגה האהובה עליך?"

בניגוד לשאלת האוכל הכללית, שאלה זו דווקא מאוד קלה למענה מבחינתי.

גם אם תעמידו מולי את כל עוגות השוקולד, המוס והגבינה שבעולם- אני בכל זאת אבחר בטארט תפוחים.

לא עוגת תפוחים בחושה, לא טארט טאטין ולא פאי אמריקאי מלא בבצק.

את הטארט שלי אני אוהבת עשוי בצק פריך דק יחסית ועדין, ובמלית תפוחים פשוטה פשוטה.

מאז שנחשפתי קצת יותר לעולם הקונדיטוריה, והתוודעתי לנס הנקרא "קרם שקדים", חיבתי לטארט השתדרגה וכעת אני מעדיפה שכבה (גם אם דקה) של הקרם המרציפני הזה בין הבצק לתפוחים.

משהו בקרם מעצים את טעם התפוחים ומשתלב עם הקינמוניות והחמיצות בצורה מושלמת.

בקורדון בלו, בשיעור הקינוחים בכוסות, הכנו קינוח של מוס אוכמניות ומרמלדת תפוחים.

שני הפירות הללו: תפוחים ואוכמניות, חולקים את אותה מתיקות-חמיצות נפלאה החביבה עליי מאוד.

לא פלא שמיד התאהבתי בשילוב הזה ושמתי לי למטרה לחזור אליו בעצמי.

את הטארט הזה "רקחתי" בסוף השבוע האחרון, שכן בבית היו תפוחים רבים והייתי נחושה לנצלם.

השתמשתי במתכון של בית הספר לטארט תפוחים שכולל רק בצק פריך, תפוחים מבושלים ומניפה של פרוסות תפוחים מעל.

זה היה הטארט שהכנו בשיעור השני בקורדון בלו, והוא זכור לי בשל פשטותו וטעמו המעולה.

אגב, בבית הספר הכנו את הטארט עם תפוחים מזן Golden הנפוץ בצרפת ומשמש שם לרוב להכנת טארטים.

לטעמי ההבדל בסוג התפוח הוא מה שגם יצר את ההבדל בצבע הטארט האפוי. שכן זמן האפייה ומידת רכות התפוחים לאחריה זהה.

הטארט שלי מהשיעור בקורדון בלו

 לטארט ההוא, הוספתי קרם שקדים ומעליו הנחתי תלוליות קטנות של קונפיטורת אוכמניות (100% פרי) שאבא בדיוק קנה.

אני חושבת שהעוגה האהובה עליי היא בהחלט השווה בעולם כרגע!

אז, אם אתם חובבי טארט תפוחים מושבעים כמוני, וגם אם אתם דווקא הטיפוס השוקולדי- נסו אותו.

לא תתחרטו :)

נ.ב

התנצלותי על המתכון החורפי יחסית.

לא יכולתי לחכות...!

בקרוב יפורסמו כמה מתכונים קיציים ומרעננים יותר. מבטיחה.

טארט תפוחים, קרם שקדים ואוכמניות/ לטארט אחד בתבנית פאי מתפרקת בקוטר 24 ס"מ

מצרכים:

לבצק פריך-

300 גרם קמח

150 גרם חמאה, קרה וחתוכה לקוביות

קורט אבקת וניל / חצי כפית תמצית וניל

40 גרם אבקת סוכר

6 גרם מלח

8 מ"ל מים

ביצה וחצי 

לשכבת השקדים והאוכמניות-

100 גרם חמאה, בטמפ' החדר

100 גרם סוכר

100 גרם שקדים טחונים

2 ביצים (100 גרם)

2-3 כפות קונפיטורת אוכמניות (עדיף 100% פרי)

למלית תפוחים מבושלים-

3 תפוחים גדולים מסוג גרני סמית או גולדן

40 גרם חמאה

40 גרם סוכר חום דמררה

40 מ"ל מים (להוסיף רק אם התפוחים יבשים ולא מגירים נוזלים)

קורט וניל/ כפית תמצית וניל

חצי כפית קינמון

למניפת התפוחים-

3-4 תפוחים, מסוג גרני סמית או גולדן

20-30 גרם חמאה

2 כפות סוכר חום דמררה

להגשה-

כף דבש

2-3 כפות מים חמים

אופן ההכנה:

בצק פריך-

1. משמנים היטב בחמאה את תחתית ודפנות התבנית.

2. במעבד מזון מניחים חמאה חתוכה לקוביות, אבקת סוכר, מלח, קמח ווניל ומעבדים בפולסים קצרים לקבלת תערובת פירורית.

3. מוסיפים את המים והביצה ומעבדים רק עוד טיפה, עד שנוצר בצק המתלכד לגושים מסביב לסכין.

ניתן גם להכין את הבצק ידנית, ע"י יצירת תערובת פירורית ביד בין כפות הידיים, ולאחר מכן לישה יחד עם הביצה והמים בעדינות, עד לבצק חלק וללא גושי חמאה.

בשני המקרים חשוב לא לעבד את הבצק יותר מדיי, אך גם לא להותיר בו גושי חמאה.

4. אם הבצק עוד מעט קריר, ניתן לרדדו מיד ולהניח ברינג:

על משטח מקומח, מרדדים לעלה עגול בעובי 3-4 מ"מ. על העלה להיות גדול יותר מהיקף התבנית בכ-3 ס"מ כדי שנוכל ליצור דפנות. מניחים את הבצק בתבנית ומהדקים לתחתית ולדפנות. חשוב להקפיד על יצירת זווית של 90 מעלות בין התחתית לדפנות.

5. אם הבצק כבר רך מדיי אחרי שיצא ממעבד המזון, מומלץ לשטחו לדיסקית, לעטוף בניילון ולקרר כחצי שעה טרם העבודה עמו. בכל אופן, לאחר שלב ההנחה ברינג ניתן לקרר מעט עד ששאר חלקי הטארט יהיו מוכנים.

מלית תפוחים מבושלת-

1. קולפים את התפוחים, מוציאים את הליבה, חותכים לחצאים ולאחר מכן לקוביות קטנות (1 ס"מ).

2. מניחים בסיר קטן את החמאה, התפוחים, הסוכר והוניל. מניחים על אש בינונית ומבשלים עד להתרככות התפוחים.

2. התפוחים מוכנים לאחר שיפרישו נוזלים ואלה שוב יתאדו והתערובת תתייבש מעט. אם הם אינם מפרישים נוזלים ניתן להוסיף עד 40 מ"ל מים.

3. בשלב זה ניתן להוסיף קינמון, לערבב, לבשל לעוד דקה ולהסיר מהאש.

קרם שקדים-

1. מניחים בקערת המיקסר עם וו גיטרה את החמאה, ומערבלים עד להתרככותה. החמאה צריכה להקגיע למרקם קרמי. ניתן לעשות זאת גם ידנית עם מטרפה ידנית.

2. מוסיפים את הסוכר, השקדים והביצים ומערבלים עד לקבלת קרם אחיד.

3. מעבירים את הקרם לשקית זילוף ומזלפים ספירלה בגובה אחיד על פני הבצק שבתבנית. ניתן לעשות זאת גם עם מרית. אני השתמשתי בערך ב-3/4 מהקרם. שימו לב שהקרם תופח באפייה ולכן לא כדאי להגיע איתו ליותר מ-1/3 גובה התבנית.

4. בעזרת כפית, מניחים תלוליות מקונפיטורת האוכמניות על הקרם בצורה מפוזרת אך אחידה. ניתן ללחוץ אותן מעט פנימה.

הרכבה-

1. על קרם השקדים מניחים את התפוחים המבושלים. הם לא יכסו ב-100% את הקרם אז לא לדאוג. בכל זאת צריכה להיות שכבה יפה. ניתן ללחוץ מעט את התפוחים כך שיהיו בגובה הקרם אך לא "להטביע" אותם.

2. מחממים תנור ל-180 מעלות ומכינים רשת להניח עליה את הטארט.

3. קולפים את התפוחים למניפה, מוציאים את הליבה וחוצים לשניים. פורסים את התפוחים לפרוסות דקות מאוד מהצד הרחב (ניתן לראות בתמונות של העוגה טרם האפייה את צורת הפרוסה).

4. מסדרים את פרוסות התפוחים בשתי מניפות. אני אוהבת לסדר כל מניפה לכיוון אחד. טיפ: לא לערבב בין התפוחים כדי לקבל פרוסות דומות מאותו תפוח אחת ליד השנייה. כמו כן להשתמש בפרוסות הארוכות למניפה החיצונית ובקטנות יותר לפנימית.

5. בידיים, קורעים פיסות קטנטנות מ-20-30 גרם חמאה ומפזרים בין התפוחים. בוזקים זוכר חום דמררה בנדיבות, אך נזהרים לא לבזוק קרוב לדפנות, כדי שהבצק לא יידבק לתבנית באפייה.

6. אופים את הטארט כ-45 דקות. לאחר כ-20 דקות מורידים את החום ל-165.

7. הטארט מוכן כשאשר התפוחים והבצק זהובים. אם רואים את קרם השקדים, גם הוא צריך להיות זהוב.

8. מצננים את העוגה לחלוטין טרם השחרור מהתבנית.

9. טרם ההגשה ניתן להבריש בנפאז' או במעט דבש מומס במים חמים.

הערות:

* הטארט במיטבו בטמפ' החדר או כשהוא חמים. מומלץ לחמם מעט בתנור או בטוסטר אובן ולהגיש עם גלידת וניל או קינמון.

** ניתן להשמיט את האוכמניות.

*** ניתן להשמיט גם את קרם השקדים אך במקרה זה יש להגדיר ב-1/3 בערך את מלית התפוחים.

**** הטארט במיטבו ביום ההכנה ולמחרת. מעבר לכך מומלץ להקפיאו ולהפשיר בשעת הצורך.

תגובות על הפוסט? שאלות על המתכון?
סתם מילה טובה? :)
אני אשמח מאוד לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!

התחלה חדשה וחזרה לשגרה: טארט פירות אדומים ופיסטוק

חזרתי.

או לפחות ככה החלטתי.

כן כן, החלטתי לחזור.

לאן?

לבלוג שלי. 

הבלוג שלי, שאני כל כך אוהבת.

הייתי אמא לא טובה, וזנחתי אותו תקופה דיי ארוכה.

היו לי סיבות (טובות?) , הרי עבדתי על הקריירה שלי!

כשסיימתי ללמוד וחזרתי לארץ, דחפתי למצוא עבודה בתחום הקונדיטוריה כמה שיותר מהר.

שאפתי למצוא מקום שישלב עבודה ברמה גבוהה, מגוון של טכניקות עבודה ולמידה, עבודה עם חומרי גלם ברמה גבוהה.

המלון אכן ענה על כל השאיפות האלה.

אני מרגישה שבעשרת החודשים האחרונים למדתי הרבה מאוד: על עצמי, על עבודה בצוות (ובצוות מלון בפרט), על עבודה תחת לחץ ועומס.

למדתי לעבוד בכמויות מאוד גדולות.

בבית הספר מלמדים אותך להתרכז בעוגה אחת, כדי לתרגל את הטכניקה, לזכור את הפרטים הקטנים.

ב"שטח", לומדים כמה ההקפדה הזו בכמויות קטנות חשובה, וכמה כל העקרונות חייבים להישמר, על אחת כמה וכמה כשמדובר בכמויות גדולות.

למדתי שמצד אחד חשוב מאוד להיצמד לעקרונות שלי, להקפיד על צורת ההגשה, על היופי, לא להתפשר בגלל לחץ זמן, מקום או עומס.

למדתי, שמצד שני, המונח "אבחנה בין עיקר לטפל" תופס משמעות כפולה ומכופלת בעבודה במטבח גדול, ויש גם לדעת מתי לעצור, לעבור למשימה הבאה, ולהבין שאם כבר עשיתי כל מה שיכולתי, אולי לא הכל נתון לשליטתי.
ובעצם...זה נכון להרבה דברים ומצבים בחיים :)

אני חושבת, שהבחירה לעבוד במלון כעבודה ראשונה הייתה בחירה אמיצה (גם אם לא במודע) וחכמה. 

אני שמחה שניתנה לי ההזדמנות לעבוד תחת שף מקצועי, שאפתן וקפדן, אכפתי לאנשיו וגאון מבחינה קולינרית.

אני שמחה שהכרתי צוות מגוון, מיוחד כל אחד בדרכו שלו ומאוד מאוזן.

למדתי מכל אחד מחבריי לעבודה לא מעט, ואני יוצאת עם סל של לקחים לשימור ושיפור בעצמי תודות להם.

כמו כן, אני לוקחת איתי סל של סטנדרטים ישנים, חדשים או "מעודכנים" לגבי מה הדברים שחשובים לי, מה הקווים האדומים שלי, ועל מה אני מוכנה להתפשר.

אני מקווה שהצלילה למים העמוקים- עבודה במקום בעל רמה ודרישות גבוהות- חישלה אותי לקראת ההמשך.

אני מתחילה בימים אלה עבודה במקום חדש, מסעדת שף ירושלמית ומצוינת בשם "מונא".

העברתי שם רק יומיים עד כה, אך עד כה אני מרוצה מאופי העבודה, האנשים סביבי ומקווה שאוכל לתרום ולהיתרם.

הרצון לעבוד במסעדה נבע בעיקר מהיכולת הגדולה יותר לתמרן, להיות יצירתית ולבטא את עצמי.

אמנם אני בשלב הלמידה, ולא מתיימרת להפוך עולמות (במיוחד כשהמקום מגיש קינוחים מעולים),

אך אני שמחה על הגישה של השפים במקום, שמבקשים מהצוות להציע שינויים, ליצור ולחקור.

במקביל לעבודה במונא, החלטתי לקדם גם את הבלוג הזה בתקופה הקרובה ולהחזיר עטרה ליושנה.

בתקופותיו הטובות היה הבלוג המפלט שלי לכתיבה שאני אוהבת, למחשבה על ההווה והעתיד, ולקבלת פידבקים מכם הקוראים שלי.

הידיעה שאתם משוטטים איתי ברחובות פריז, עוקבים אחרי המתרחש בין כתלי הקורדון בלו ומנסים את המתכונים שאני מפרסמת- עודדה אותי לכתוב, ליצור, לחפש עוד מוקדי עניין.

אז נכון, קצת קשה יותר ליצור פוסטים ארוכים כמו אלה שתיארו את הלימודים, את פריז, את הסטאז' החלומי אצל פייר ארמה- אך אני מקווה, יחד איתכם, למצוא תחומי עניין בעולם הקונדיטוריה הישראלי המתפתח, לספר לכם על מקומות חדשים וקיימים שביקרתי בהם ולחלוק אתכם מתכונים מוצלחים, שלי ושל אחרים.

עוד מטרה שהצבתי לעצמי היא לתרגל את יסודות הקונדיטוריה בבית.

כשעובדים בעולם הזה, ובעיקר בתקופות עמוסות, נכנסים לשגרה שעלולה להיות שוחקת, ושוכחים לעצור ולאפות בנינוחות, לנסות מתכונים שבאמת רוצים.

לפעמים, רק ממש לפעמים (ואל תספרו שגיליתי לכם) אני מקנאה במי שהאפייה היא רק תחביב בשבילו.

לא, אני לא מתחרטת לרגע ולא רוצה לחזור אחורה- רק מנסה להזכיר לעצמי מאיפה התחלתי.

את הטארט שאני משתפת היום הכנתי מתוך ספר חדש שקניתי לעצמי כמתנת "חזרה לשגרה".

מדובר בספר של הפטיסייר כריסטוף פלדר (Christoph Felder) הצרפתי. 

הספר כולל מספר עצום של מתכונים, המצולמים שלב אחר שלב.

כך ניתן לתרגל ממש את הבסיס, ולהבין מה הביא לאי הצלחה במתכון או לחילופין- פשוט למנוע אותה.

אני מאוד מתחברת לספר, ולמרות שכבר למדתי את הבסיס, אני מאמינה ומרגישה שיש תמיד צורך לתרגל אותו. רק משם, ניתן להתחיל לאלתר וליצור.

הטארט הזה הוא טארט נהדר, המשלב בצק ומלית מתוקים, חמאתיים ועדינים, עם פירות יער חמצמצים ופיסטוקים קראנצ'יים.

הוא אינו מסובך להכנה, ונהדר לתרגול טכניקת הכנת בצק פריך, רידוד והנחה בתבנית בצורה מקצועית.

אני מזמינה אתכם לחזור לבסיס יחד איתי, או להתחיל מאפס.

אף פעם לא מאוחר מדיי להתנסות בדברים חדשים.

נתראה שוב בקרוב (הפעם באמת!)

טארט פירות אדומים ופיסטוק/ לטארט אחד בתבנית מתפרקת בקוטר 24 ס״מ

המתכון מתוך הספר: Patisserie של כריסטוף פלדר

מרכיבים:

לבצק פריך עדין-

185 גרם חמאה

חלמון

25 מ״ל חלב, חמים (חימום של 10-20 שניות במיקרו)

כפית סוכר

חצי כפית מלח ים

250 גרם קמח לבן, מנופה

למילוי-

3 ביצים

25 גרם שקדים טחונים

1/2 כוס סוכר לבן

2/3 כוס שמנת מתוקה, 38% שומן

30 גרם פיסטוק טבעי, קלוף

25 גרם חמאה מומסת ופושרת

קורט אבקת וניל או חצי כפית תמצית וניל איכותית

1/2 כף קמח לבן

200 גרם פירות יער, קפואים או טריים

אבקת סוכר (20-30 גרם)

כף פיסטוקים קצוצים

אופן ההכנה:

לבצק-

1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה, מניחים את החמאה ומערבלים על מהירות בינונית עד להקרמה (ריכוך והגעה למרקם קרמי).

2. מוסיפים את החלב החמים ואת החלמון ומערבלים להטמעה.

3. מוסיפים את הסוכר והמלח ומערבלים להטמעה.

4. מוסיפים את הקמח ומערבלים עד לקבלת בצק חלק ודיי רך.

5. משטחים את הבצק לדסקית, עוטפים בניילון נצמד ומקררים לפחות לשעתיים.

למילוי-

1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מניחים את כל חומרי המילוי (מלבד הפירות האדומים).

2. מערבלים על מהירות בינונית עד למרקם אחיד וחלק, כשתי דקות.

3. מקררים עד לשימוש.

הרכבה-

1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים בספריי או בחמאה את התבנית.

2. על משטח מקומח קלות, מרדדים את הבצק לעלה עגול וגדול, בעובי כ-3 מ"מ.

3. מגלגלים את הבצק על המערוך ומניחים בזהירות על התבנית. מפילים את שולי הבצק פנימה, מהדקים לדפנות הפנימיות ולבסוף דוקרים את התחתית בסכין כמה פעמים.

4. מפזרים את פירות היער על הבצק ושופכים פנימה את המילוי בצורה אחידה ושווה.

5. אופים את הטארט בתנור שחומם ל-180 מעלות, כ-40 דקות, עד להתייצבות המילוי והזהבתו.

6. מניחים לטארט להצטנן לחלוטין לפני שמנסים לשחררו מהתבנית.

7. לפני ההגשה, מפדרים באבקת סוכר ומקשטים בפיסטוקים קצוצים.

הערות-

** הטארט אידיאלי להגשה ביום האפייה, בטמפרטורת החדר. מעבר לכך, מומלץ לשמור אותו במקרר ולהוציא כמה דקות לפני האכילה.

** לא ניסיתי, אך אני סבורה ניתן להחליף את פירות היער בפירות אחרים מהסוג הרך: משמשים, נקטרינות, תותים, דובדבנים.

** אם לא אוהבים פיסטוק, ניתן פשוט להשמיטו.

בהשראת מישלאק: "טארט" פנטסטי של שוקולד, פקאן, מסקרפונה ותותים

"טארט", כי הוא לא בדיוק עונה על הגדרת הטארט המדויקת- הבסיס שלו הוא בעצם עוגת בראוני-פקאן עסיסית.
פנטסטי, כי אחרי שתטעמו אותו תבינו, וגם על שם העוגה ממנה לקחתי השראה (המשך יבוא).
מישלאק, כי אם אתם עוד לא מכירים את העבודה שלו ושל הצוות שלו, אני שמחה להיות זו שתערוך לכם היכרות.

אין בעד מה.

כריסטוף מישלאק הוא שף צרפתי צעיר, שמגיל צעיר (עוד יותר) כבר קנה לו שם בעולם הקונדיטוריה הבינלאומי.

במהלך הקריירה שלו, אותה החל בגיל 16, הוא הספיק לעבוד במספר מוסדות בעלי כוכבי מישלן, ועם שמות גדולים כמו אלן דוקאס, פייר ארמה ולה-דורה. 

בשנת 2005 הוא זכה בתואר אלוף העולם בפטיסרי, כחלק מנבחרת צרפת.
מאז 2013, הוא גם בעל עסק משלו, העונה לשם "מישלאק מאסטרקלאס" (Michalak Masterclass), בפריז.
המקום מציע הן סדנאות בהנחיית מישלאק עצמו או השפים שלו, וכן עוגות, קינוחים ומוצרים נוספים למכירה במקום.

בנוסף, כיום מישלאק הוא חלק מנבחרת השופטים בתכנית "מי יהיה הפטיסייר הבא של צרפת?", עליה המלצתי בעמוד הפייסבוק, וקישור נוסף אליה ביוטיוב תוכלו למצוא כאן. והנה עוד טיזר קטן כדי להעלות לכם את התיאבון.

פוסט מעולה (מעולה!) שייקח אתכם ממש לתוך המעבדה של מישלאק והצוות, תוכלו למצוא בבלוג של ליאור, מורה בבישולים שזכה לבצע סטאז' במקום. הקנאה!
והנה סרטון אחרון, מביקורו של מישלאק בבית הספר "בישולים". שוב, הקנאה!

בחזרה לעוגה שלנו...

העוגה אולי הכי מזוהה עם מישלאק היא ה"פנטסטיק" (Fantastik), עוגה שהיא בדרך כלל (אבל לא תמיד) טארט המורכב מכמה מרקמים שונים, וכמובן מרהיב ביופיו.

כמה מהעוגות של מישלאק. כל התמונות בחלק זה לקוחות מהאתר שלו.

מישלאק ידוע מאוד בעיצוביו המתוחכמים- זילופים מדויקים, אלמנטים מיוחדים כקישוטים ובעיקר אותו "בלאגן מסודר" המעטר את העוגות שלו.

כבר הרבה זמן שאני רוצה להכין "פנטסטיק" משלי.
אז נכון, בגרסא שלי יש פחות מרקמים מתוחכמים או דפי זהב יקרים לקישוט.
אבל, היא פשוטה יחסית להכנה, יפהפייה ומשלבת כמה וכמה טעמים שקשה למצוא מי שלא יאהב אותם.
ואם להיות קצת ברורה יותר: בסיס בראוני-פקאן, קרמו שוקולד מריר, שנטיי מסקרפונה ומייפל, פקאנים מקורמלים ותותים.

אני מקווה שאם מישלאק היה רואה אותה, הוא היה גאה...!
אני מתכוונת להכין גרסאות נוספות בהשראת מישלאק בקרוב, ומבטיחה לשתף לכשזה יקרה.
מתכונים נוספים בהשראתו תוכלו למצוא אצל האחת והיחידה, עוגיו.נט- שמצליחה לשחזר את היופי שבטארטים שלו בצורה מדהימה וקצת יותר ברת יישום גם במטבח הביתי.

מאחלת לכולכם המשך שבוע מלא השראה, יצירה ויופי.

טארט שוקולד, פקאן, מסקרפונה, מייפל ותותים/ טארט אחד בקוטר 22-24 ס"מ
מבוסס על המתכון הזה, בשינויים, תרגום ותוספות שלי

מצרכים:
לבסיס בראוני-פקאן:
135 גרם חמאה
170 גרם שוקולד מריר
100 גרם סוכר לבן 
100 גרם סוכר חום בהיר, דמררה 
4 ביצים
135 גרם קמח 
קורט מלח
80 גרם אגוזי פקאן, קצוצים גס

לקרמו שוקולד מריר:
30 גרם סוכר לבן 
2 חלמונים
105 גרם חלב 3% 
105 גרם שמנת מתוקה
130 גרם שוקולד מריר

לפקאנים מקורמלים:
20 גרם אגוזי פקאן, חצויים או קצוצים גס (לשיקולכם)
50 גרם אבקת סוכר

לשנטיי מסקרפונה ומייפל:
 100 גרם גבינת מסקרפונה
100 גרם שמנת מתוקה
2 כפות סירופ מייפל

לתותים:
5-6 תותים, חתוכים לרבעים (רצוי להשתמש בתותים מאורכים ע"מ לקבל רבעים יפים וזהים)

אופן ההכנה:
כמה שעות לפני, ואפשר גם לילה, מתחילים בהכנת הקרמו:
1 קוצצים את השוקולד המריר בצורה גסה, ומניחים בקערה בינונית.
2. בקערה נפרדת, טורפים (במטרפה ידנית) חלמונים וסוכר. חשוב לטרוף מיד כשהם נוגעים זה בזה ולא להשהות, כדי למנוע בישול של החלמונים ע"י הסוכר.
3. בסיר בינוני, מביאים את השמנת והחלב לרתיחה.
4. כשמגיע לרתיחה, מבצעים השוואת טמפרטורות: שופכים חצי מהשמנת-חלב לקערת החלמונים וטורפים היטב. שופכים את החצי הנותר לחלמונים וטורפים שוב.
5. מחזירים את המסה כולה לסיר, ומערבבים בעזרת מרית או ספטולת פלסטיק עמידה בחום, לקרם אנגלז. המטרה היא לא לטרוף אלא לערבב בעדינות, ועם זאת לוודא כל הזמן שאף חלק של הסיר לא "עומד" כדי למנוע הידבקות לדפנות.
6. ממשיכים לערבב כך, עד שהקרם מגיע ל-84-85 מעלות או עד שעובר את מבחן הכף: מרימים את המרית/כף מהקרם ומעבירים לאורכה אצבע. אם נותר שביל ברור שאינו נסגר על ידי הקרם, ומראה הקרם "אטום" מעט ומצפה את הכף. מורידים מהאש.
7. שופכים את קרם האנגלז על השוקולד המריר, משהים כמה שניות ואז מערבבים היטב בכף או מרית, עד להמסה מוחלטת של השוקולד ולקבלת קרם אחיד וחלק לחלוטין.
8. מכסים את פני הקרם בניילון נצמד (על הניילון לגעת בקרם עצמו) וכך גם את הקערה, ומניחים במקרר עד לצינון מוחלט. בשלב הזה הקרם נראה נוזלי ולא מתאים לזילוף, אך הוא יתגבש בקירור.

בראוני-פקאן:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים היטב תבנית עגולה בקוטר 22 או 24 ס"מ (אני השתמשתי ב-24).
2. גוזרים עיגול נייר אפייה בקוטר התבנית, מניחים בתחתית ומשמנים גם אותו. הוא יקל על שחרור הבסיס מאוחר יותר.
3. בקערה גדולה, מעל בן מארי או בפולסים קצרים במיקרוגל, ממיסים יחד את החמאה והשוקולד המריר. אם אתם משתמשים במיקרוגל חשוב לעצור כל 20-30 שניות, להוציא ולערבב.
4. כשהחמאה והשוקולד נמסו והתאחדו לגמרי, מערבבים פנימה את הסוכרים, המלח והביצים בזו אחר זו. בכל פעם מוסיפים ביצה וטורפים עד להטמעתה.
5. מוסיפים את הקמח וטורפים עד להטמעה. בסוף מוסיפים את הפקאנים הקצוצים. חשוב לא לערבב יתר על המידה.
6. שופכים את התערובת לתבנית האפייה שהכנו ואופים 15 דקות, עד שהשוליים נראים יציבים והמרכז עוד מעט רוטט וכהה יותר. אפיית יתר תניב מרקם מעט יבש ויציב, ואנו רוצים מרקם עסיסי ועשיר.
7. מצננים לחלוטין על רשת לפני שמחלצים מהתבנית.
8. כדי לחלץ מהתבנית ניתן להעביר סכין בהיקף התבנית ואז לפתוח את הקפיץ.
9. מקררים לחלוטין לפני זילוף הקרמים.

פקאנים מקורמלים:
1. בסיר קטן, מכינים קרמל יבש מאבקת הסוכר.
2. בינתיים, מפזרים את הפקאנים על נייר אפייה ( הנייר יכול להיות מונח ישירות על השיש) באופן מרווח.
3. כשהקרמל מוכן, שופכים אותו על הפקאנים, כך שיצפה אותם בצורה אחידה כמה שיותר.
* ניתן גם להעביר את הפקאנים לתוך הסיר כשהקרמל מוכן, לערבב מעט ולשפוך על נייר אפייה. אז, חשוב להפריד את הפקאנים זה מזה מיד (בעזרת כף), כיוון שלאחר התגבשות הקרמל, נתקשה לעשות זאת.
4. משאירים על הנייר עד לצינון מוחלט ומאחסנים בקופסא אטומה עד לשימוש (לא בקירור!).

שנטיי מסקרפונה ומייפל (מיד אחריו מרכיבים את העוגה):
1. מניחים את השמנת המתוקה והמסקרפונה בקערת המיקסר וטורפים במהירות גבוהה עד לקצפת רכה.
2. מוסיפים את המייפל וטורפים עוד מעט.
3. עוצרים במרקם רך ולא מאוד יציב. הקרם עוד יתייצב במהלך הזילוף ולא נרצה שיהפוך קשה מדיי וגרגרי.

הרכבת העוגה:
1. מניחים את בסיס הבראוני על צלחת ההגשה.
2. מתחילים בזילוף הקרמו: מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר חלק, בקוטר 10-12 מ"מ. מזלפים טיפות באופן חופשי על הבסיס. במרווחים לא אחידים.
* טיפ לגבי הזילוף: יש להקפיד שהטיפות עצמן יהיו בגודל זהה, אך מומלץ לזלף הן טיפות בודדות והן קבוצות קטנות או שורות לכיוונים שונים. יש להשאיר מרווחים מספיקים לזילוף טיפות השנטיי.
נסו להיות מעט מחושבים אך מצד שני לתת לעוגה מראה פרוע ו..לא מחושב.
חורים קטנים שיווצרו בין הזילופים, ניתן יהיה להסתיר בעזרת הפקאנים והתותים.
3. מזלפים באותה צורה, ובין טיפות הקרמו, גם את קרם השנטיי.
*משתדלים למלא עד כמה שניתן את כל פני העוגה ולהשיא רק מספר חורים בודדים שניתן לכסות באמצעות קישוט.
* מזלפים בזהירות כדי לא לפגום בזילופי הקרמו (באמצעות השקית והצנתר).
4. מעטרים ברבעי תותים ובפקאנים מקורמלים (זה הזמן לכסות פאדיחות בזילוף):
מתחילים בתותים, ומשתדלים לפזר אותם בכיוונים שונים וזוויות שונות. כדאי לעצור אחרי כל 2-3 רבעים ולראות איפה חסר ולאיזו זווית עוד לא "התייחסנו".
לבסוף, וממש סמוך להגשה, מפזרים במרווחים שנותרו את הפקאנים המקורמלים.
5. את העוגה, ללא הפקאנים המקורמלים (שיתרככו וילכלכו את הקרם אם יקוררו), שומרים בכלי אטום במקרר.

הערות:
* כדי שהבראוני יהיה במרקם האידיאלי, מומלץ להוציא את העוגה מהמקרר כ-45 דקות לפני ההגשה, ולפזר את הפקאנים המקורמלים ממש בסמוך לה.
* נסו ליצור פנטסטיק משלכם: על אותו בסיס (ואחרים) ניתן לזלף קרמים שונים, בצנתרים שונים ולעטר בפירות ואלמנטים אחרים. זה כיף אדיר :)

הערות/ הארות על הפוסט? 
שאלות לגבי המתכון?
אני מאוד אשמח לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!

על פול בוקוז, שיתופי פעולה מרגשים וטארטלט שוקולד-תפוז חורפי ומיוחד

הפוסט הזה תוכנן להתפרסם כבר בתחילת שבוע שעבר.

רציתי לספר לכם בו על שיתוף הפעולה עם מיריקה, שהניב את הטארטלטים הנהדרים האלה, ואת הפוסט ש(סוף סוף) יהיו בו תמונות יפות.

חדשות טובות וממש מרגשות שינו לי את התכניות, כך שהרווחנו פוסט מרגש כפליים!
אני מתנצלת מראש שהפוסט הזה עמוס בתמונות, מיריקה פשוט כזאת מוכשרת, שאני לא מתכוונת לוותר על אף תמונה מהיום שלנו יחד! 
טוב, אולי בכל זאת לא תהיה ברירה...

את מיריקה הכרתי בפריז.
כן כן, יכולתי להכניס את הפוסט הזה תחת סדרת שיתופי הפעולה מסביב לעולם, רק שמיריקה גם היא ישראלית!
כשאני התחלתי את הקורס השני להשלמת התעודה בקורדון בלו, היא הגיעה להתחיל את הראשון.

האמת היא, שמלבד החלפת רשמים וחוויות פה ושם, מישראלית לישראלית, לא יצא לנו להיפגש הרבה. מיריקה התחילה לעקוב אחרי הבלוג שלי, ודרכו ודרך הפייסבוק האישי נותרנו בקשר.
לפני כמה שבועות, לאחר שהיא הגיבה לפוסט בבלוג, ואני החמאתי לה על כמה צילומים נהדרים בפייסבוק הפרטי, החלטנו לשתף פעולה וליצור פוסט משותף.

אני שמחתי שאוכל סוף סוף רק לאפות ולא להיות עסוקה גם בצילומים, שלא לדבר על סכנת הנפשות התמידית בה אני מעמידה את האייפון שלי בשגרה.

מיריקה...טוב, למען האמת אני לא לא יודעת למה היא גזרה על עצמה בוקר שלם איתי, ועוד אחד שדרש ממנה לקום מוקדם ולסחוב לכאן חצי מהבית לטובת הצילומים (כי אנשים חסרי מעוף כמוני לא מחזיקים בדים יפים וכלים מעוטרים, ואז מתלוננים שהצילומים שלהם יוצאים משעממים).

חשבתי מה אוכל לאפות לטובת המפגש, ונזכרתי בטארטלט התפוז שהכנו בשיעור הטארטלטים בבית הספר. זה היה מתכון שהרתיע אותי מאוד בתחילה, וחשבתי לעצמי שאיזה מין דבר טוב יכול לצאת מתפוזים, שהוא לא עוגה בחושה. 

אבל, אחרי שטעמתי מהטארטלט בשיעור ההדגמה, ידעתי שמצאתי אהבה חדשה!
ההכנה בשיעור המעשי הייתה לא מסובכת ומהנה מאוד בשל התרגול של מספר טכניקות: הכנת בצק פריך, רידוד ופונסאז' (הנחה ברינגים), אפייה של טארטים, הכנת קרם פטיסייר, עבודה עם ברנר ועוד.

החלטתי להחליף את הבצק הפריך "הרגיל" של בית הספר, בבצק פריך שוקו. אני מאוד אוהבת שילוב של שוקולד ותפוז, והנחתי שזה יהיה שילוב מוצלח.
מיריקה נתנה את הסכמתה והתלהבה מהשילוב החדש, והחלטנו ללכת על זה.

מה קיבלנו?
תחתיות בצק שוקולד פריך (שגם שומר יפה על הפריכות), ממולאות בקרם דמוי-פטיסייר תפוזים עשיר בטעם ובצבע. לבסוף, הטארטלטים עוברים צריבה בברנר עם מעט סוכר דמררה, ואם אין לכם ברנר תוכלו לעשות זאת בתנור שחומם לחום גבוה, במצב גריל, ממש לדקה.

אני חרכתי להם מעט את השוליים בתנור...זהירות!

התהליך הזה יוצר שכבה קריספית מעולה שמשתלבת נהדר עם פריכות הבצק ועדינות הקרם.
חשוב- הקרם עשיר בביצים ועל כן נדרש קירור מוחלט של הטארטלטים לפני ההגשה. אם יהיו רק פושרים, או לא קרים מספיק, טעם הביצים יהיה חזק מדיי (לטעמי) ויאפיל על טעם התפוזים.

הטארטלטים האלה הם לא דבר שנתקלתי בו כאן בארץ, ולכן יש סיבה לכך שהייתי קטנת אמונה לגבי הצלחת מאפה תפוז כלשהו שהוא לא עוגה בחושה.

נדרשת רק טיפה פתיחות מחשבתית כדי להכין אותם, אבל אם אתם מחובבי השילוב המדהים הזה של שוקו-תפוז- מובטחת לכם הנאה גדולה.

לפני שאמשיך לנושא הבא, שאחריו יבוא גם המתכון-
אגיד תודה ע-נ-ק-י-ת למיריקה.
על הסבלנות, הייעוץ, הקבלה בהבנה של היותי שתי ידיים שמאליות, הסיוע וכמובן על הצילומים המעלפים. לא תיארתי לעצמי שבבלוג שלי יהיו אי פעם תמונות כאלה מוצלחות.

את מוכשרת ואני מרשה לעצמי לגלות כאן שהכל זו למידה עצמית ומעולם לא למדת צילום. את ראויה להערצה!

תודה יקירה! מקווה לעוד שיתופי פעולה בהמשך.

אם בשיתופי פעולה עסקינן, אספר גם שממש בקרוב יהיה כאן שיתוף פעולה עם צלם נוסף, מוכשר עד כאב, שהוא חבר טוב. עד אז, אתם מוזמנים להציץ בבלוג שלו (ושל אשתו המתוקה), וליהנות מתמונות יפהפיות- מטיולים קודמים בעולם וקצת מטיולם האחרון. לבלוג של איתי ואורלי. 

הבטחתי חדשות טובות והגיע הזמן לקיים.
אז אני אלך ישר ולעניין- אני נוסעת ללמוד בצרפת.
כן כן, שוב. אין לכם דז'ה-וו.
הפעם, אני נוסעת ללמוד בליון, בבית הספר של פול בוקוז, למשך שלוש שנים.
הלימודים הם לימודי קולינאריה וניהול, לתואר ראשון.

התכנית תכלול לימודי בישול, מעט קונדיטוריה והרבה לימודים תיאורטיים ומעשיים בתחום ניהול בעולם הקולינארי כמו ניהול צוות עובדים, חשבונאות, ניהול מלאי, הקמת עסק ועוד ועוד. עוד יתרון אדיר לתכנית הוא הניסיון המעשי הרב שהיא כוללת, בצורה של כמה סטאז'ים בתחומים השונים הנלמדים.
הגעתי ללימודים האלה באמצעות תכנית מיוחדת ומדהימה, הנותנת מלגות ליהודים-ישראלים, ערבים ישראלים ופלסטינים לצאת ללמוד כקבוצה, ובכך לקדם ולקיים דו-קיום דרך עולם האוכל.
אין ניסיון למצוא פתרון לסכסוך וגם משתדלים לעסוק כמה שפחות בפוליטיקה- ופשוט לחיות יחד, להחליף רעיונות ודעות ולתמוך זה בזה בזמן התכנית ולאחריה.

זוהי יוזמה מדהימה, שאם אוכל להרחיב עליה עוד בהמשך אעשה זאת, ואני אסירת תודה על ההזדמנות האדירה שנפלה בחלקי.
אני נוסעת רק בעוד יותר מחצי שנה, ובכל אופן מתכננת לשמור על הבלוג גם בזמן הלימודים. אני מאוד מקווה שהדבר יתאפשר לי.
אם אצליח- צפויות לנו יחד שלוש שנים מרתקות, של היכרות עם עיר חדשה, עם עולם הבישול ועם רעיונות שקרובים מאוד לליבי והתכנית הזו מקדמת ומביאה לידי ביטוי. 

לתוהים- אני עדין רואה את עצמי כקונדיטורית לכל דבר ומאמינה שגם לאחר הלימודים אשאר בתחום הזה. אני רואה יתרון אדיר בלימודי בישול (תחום מרתק שלצערי אין לי מספיק ידע בו), בין אם כתחום התמחות נוסף או כתחום ממנו אוכל להסיק ולגזור לעבודתי כקונדיטורית.
בכל אופן, החלק החשוב עבורי הוא לימודי התואר, שיקנו לי כלים רבים לניהול עסק ולהצלחה בעולם הקולינארי בהמשך- בין אם בצורה של עסק פרטי או כמשתפת פעולה/ מועסקת במקומות קיימים.
אני מתרגשת מאוד ומקווה שגם אתם!

נתראה בפוסט הבא.
שבוע טוב, מבורך ו...מרגש.

טארטלט שוקולד-תפוז/ 8-10 טארטלטים ברינגים אישיים של 7-10 ס"מ
מבוסס על מתכון של בית הספר קורדון בלו, בשינויים שלי

מצרכים:
לבצק פריך שוקולד-
85 גרם אבקת סוכר
25 גרם שקדים טחונים
130 גרם חמאה רכה (לא מומסת!)
2 גרם מלח
שקית סוכר וניל
1 ביצה, בטמפרטורת החדר
200 גרם קמח
15 גרם אבקת קקאו, לא ממותקת

לקרם תפוז מבושל-
קליפה מגוררת משני תפוזים
מיץ משני תפוזים גדולים, כ- 220 מ"ל
4 חלמונים
4 ביצים
300 גרם סוכר
21 גרם קורנפלור
140 גרם חמאה
* מעט סוכר דמררה, לצריבה

לקישוט (אופציונלי)-
פולי קקאו גרוסים
50 גרם ממרח נוטלה+ 50 גרם גבינת מסקרפונה

אופן ההכנה:
מתחילים בהכנת הבצק-

1. מנפים לקערה את אבקת הסוכר, ומוסיפים את השקדים הטחונים, החמאה הרכה וסוכר הוניל. 
2. מערבבים בכף עץ רק עד לקבלת בצק אחיד, מוסיפים את הביצה ומערבבים שוב לקבלת תערובת אחידה.
3. מנפים על התערובת את הקמח והקקאו ומערבבים רק עד לקבלת בצק אחיד.
4. יוצרים מהבצק דיסקית שטוחה, עוטפים בניילון נצמד ומקררים לשעתיים לפחות (אפשר גם לילה).

הכנת הקרם:

1. מניחים את החמאה בסיר בינוני, מוסיפים אליה את מיץ וקליפת התפוזים וכן כ-2/3 מהסוכר (200 גרם). מניחים על אש בינונית, ומחכים להמסת החמאה ולאחר מכן לרתיחה של התערובת.
2. בקערה נפרדת, דיי גדולה, מניחים חלמונים ואת שאר הסוכר וטורפים מייד (כדי למנוע בישול החלמונים ע"י הסוכר). מוסיפים את הקורנפלור וטורפים שוב. מוסיפים גם את הביצים השלמות וטורפים לאיחוד.
3. אחרי שתערובת התפוזים רותחת כדקה-שתיים (חשוב שתהיה רתיחה "גדולה"), מבצעים השוואת טמפרטורת: שופכים חצי ממנה לתערובת הביצים וטורפים היטב.
4. מחוץ לאש, מחזירים את המסה שנוצרה חזרה לסיר (לשאר תערובת התפוזים) וטורפים מעט. מחזירים לאש וטורפים עליה ומחוץ לה לסירוגין, עד לקבלת מרקם של קרם פטיסייר סמיך. חשוב לא להפסיק לטרוף ולהקפיד להגיע לכל חלקי הסיר כדי שהקרם לא יידבק לתחתית או לשוליים.
   
5. מורידים את הקרם המוכן מהאש, מעבירים לקערה נקייה ומכסים בניילון נצמד כך שייגע בקרם עצמו. לאחר כמה דקות בטמפרטורת החדר, מעבירים למקרר לשעה-שעתיים.במהלך הקירור כדאי להוציא את הקרם מדיי פעם ולטרוף.

רידוד, הנחה ברינגים ואפיית הבצק:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות.

2. מוציאים את הבצק מקירור ומרדדים לעלה בעובי של כ- 2 מ"מ, על משטח מקומח. אם הבצק לא נוח לעבודה, אפשר להוסיף עוד מעט קמח אך לא להגזים.
3. בעזרת אחד הרינגים, אותו מניחים על עלה הבצק, חותכים 8-10 עיגולים הגדולים בס"מ-שניים מקוטר הרינג. פשוט עוברים עם סכין חדה בהיקף הרינג, במרחק של ס"מ-שניים ממנו.

4. מניחים כל עיגול בצק ברינג: מניחים את הבצק על הרינג, "מפילים" אותו פנימה ומהדקים לקצוות ולתחתית, תוך יצירת זווית של 90 מעלות בין השוליים לתחתית והשארת גדר קטנטנה מעל לשולי הרינג.

5. מחוררים את פני הבצק במזלג, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומניחים בלב כל רינג "משקולת": נייר אפייה (מקומט) שעליו מונחות קטניות כלשהן כמו חומוס/שעועית. המשקולת תמנע מהבצק לעלות בזמן האפייה ותשאיר תחתית ישרה.
6. מכניסים לתנור ל-15 דקות. לאחר 10 דקות מוציאים את המשקולות וממשיכים באפייה.
7. מניחים את תחתיות הבצק לצינון, כחצי שעה. הן לא חייבות להגיע לטמפ' החדר, אך עליהן להיות פושרות ולא חמות.

מילוי בקרם וצריבה בברנר/גריל:
1. כשהקרם ותחתיות הבצק פושרים, ממלאים כל תחתית ב-2-3 כפות גדושות מהקרם. מיישרים בעזרת פלטה קטנה. הקרם צריך להיות בקו אחד עם שולי הבצק- לא נמוך או גבוה יותר.

2. מפזרים מעל כל תחתית בצק מעט סוכר דמררה וצורבים בברנר. כדאי לחזור על הפעולה פעמיים שלוש. לחילופין, מעלים את חום התנור ל-200 (או יותר) ולמצב גריל, ומכניסים ממש לדקה. המטרה היא שכבה זהובה ומעט צרובה, ולא שריפה של הקרם.
3. מניחים את הטארטלטים לצינון ולאחר מכן מעבירים לקירור של לפחות 4 שעות, ורצוי לילה.

קישוט:
1. מערבבים גבינת מסקרפונה וגבינת נוטלה עד לקבלת מרקם אחיד. מניחים את הקרם שנוצר בקירור עד לשימוש.
2. בעזרת כף או כפית טבולה במים חמים, יוצרים קאנלים מהקרם ומניחים במרכז כל טארטלט. מפזרים פולי קקאו גרוסים. 
אם לא רוצים להתאמץ וליצור קאנלים, מניחים כפיות מהקרם באופן חופשי. ניתן גם רק לפזר פולי קקאו.
3. מגישים את הטארטלטים קרים.

הערות/ הארות על הפוסט? 
שאלות לגבי המתכון?
אני מאוד אשמח לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!