לחמניות הכוסמין המפורסמות שלי

את המתכון הזה הכנתי כבר עשרות פעמים, אני לא מגזימה.
מאז שגיליתי אותו (על עטיפת קמח כוסמין, בגרסה שכללה סוכר ושמן קנולה ולא הייתה לטעמי), כבר הספקתי לשדרג ולהכין אותו: בצורות שונות, כלחם וכלחמניות, עם אגוזים או גרעינים, חמוציות או צימוקים, שומשום, פרג או קצח.

אני מאוד אוהבת לחם, וגם בתקופות בהן אני נמנעת ממנו, תמיד יש לי מקום חם בלב ללחמניה חמימה מהתנור. עם זאת, כיוון שאני מגדירה את עצמי כ"שומרת על תזונה בריאה" (רוב הזמן), אני משתדלת להימנע מלחם עשוי חיטה רגילה, ובוודאי מקמח לבן. את אלה אני שומרת לאירועים מיוחדים.

קמח כוסמין הוא כבר לא מילה גסה, ועם הזמן קל יותר ויותר למצוא אותו גם ברשתות השיווק. כמו כן, אני נוכחת שהוא מופיע ביותר ויותר מתכונים. מחירו עדין לא זול, אבל אני מאמינה שככל שהביקוש יוסיף לעלות, יהיה קל יותר לרכוש אותו.

כדי להפריך את המיתוס לגביו, או סתם כדי לעשות סדר, חשוב להבהיר שכוסמין הוא אמנם לא חיטה- אך הוא דגן המכיל גלוטן. לנו האופים אין שום בעיה עם זה, כיוון שהגלוטן תורם למרקם הלחם ולטעמו, אך צליאקים או רגישים לגלוטן עדין צריכים להימנע ממנו.
יתרונותיו של הכוסמין על החיטה הם בעיקר כמות החלבון, הסיבים התזונתיים והויטמינים הגבוהה יותר שהוא מכיל וכן העובדה שהאינדקס הגליקמי שלו נמוך יותר. במילים פשוטות, הוא מעלה באופן נמוך והדרגתי את רמת הסוכר בדם (בניגוד לחיטה) ולכן מומלץ יותר לסוכרתיים, למי שמעוניין לשמור על המשקל ו...לכולנו.

אני מאוד אוהבת את טעמו של קמח הכוסמין וממליצה לכם להשתמש בו גם בעוגות בחושות, עוגיות ושאר מאפים. קל גם לעבוד איתו, שכן בניגוד לקמח חיטה מלא שהוא דחוס יותר ועל כן מצריך עירוב עם קמח לבן או שיטות אחרות של "אוורור", את הכוסמין ניתן להמיר ביחס של אחד לאחד.
אתם מוזמנים להתחיל בקמח כוסמין "רגיל", אך אני ממליצה ללכת ישר על המלא. את שלי אני קונה ברשת "ניצת הדובדבן" ועד כה מרוצה ממנו מאוד. 

אז לכל מי ששאל אותי בעבר אם אפשר את המתכון ללחמניות הכוסמין ונענה: "הן כבר מזמן בבלוג"- התנצלותי. הן כבר כל כך בשגרה אצלי, שהיה לי ברור שמזמן פרסמתי אותן.

אני מפצה כעת, ובטוחה שתהנו מקלות ההכנה והתוצאה הנפלאה שמתקבלת.

מאחלת לכולנו שבוע של סנדביצ'ים טעימים ובריאים יותר :)

לחמניות הכוסמין שלי/ 10-15 לחמניות

מצרכים:
לבצק:
500 גרם קמח כוסמין מלא
1/2 כף מלח
3 כפות דבש או סילאן
1/2 כף שמרים יבשים (או 15-18 גרם שמרים טריים)
200-250 מ"ל (כוס עד כוס ורבע) מים פושרים
1/4 כוס (50 מ"ל) שמן זית/ קנולה
* אופציונלי: 1/2 כוס של אחד מהבאים- חמוציות מיובשות, אגוזי מלך שבורים, גרעיני חמניה, צימוקים

טרם האפייה:
1 ביצה, טרופה, להברשת הלחמניות
מעט שומשום/פרג/ קצח/ מלח גס לפיזור על הלחמניות

אופן ההכנה:
1. בקערת מיקסר עם וו לישה מניחים את כלל חומרי הבצק ולשים במשך כשבע דקות במהירות בינונית עד לקבלת בצק אחיד. ניתן גם ללוש ידנית. את המים מוסיפים בהדרגה: קודם כוס ובמידת הצורך עוד רבע. הבצק מתקבל נעים מאוד לעבודה- לא יבש מדיי וגם לא דביק מאוד או רך מדיי. 
2. אם רוצים- את התוספות מוסיפים כעת, ומעבדים לתוך הבצק ידנית או במיקסר, עד לפיזור אחיד.
3. משמנים מעט את פני הבצק, מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת ומניחים להתפחה בטמפרטורת החדר עד שהוא כמעט ומכפיל את נפחו, כשעה- שעה וחצי.
4. כשהבצק תפח, מוציאים ממנו את האוויר ומחלקים לפיסות שוות בגודלן ובמשקלן, כ-50-70 גרם כל אחת (לבחירתכם לפי הגודל הרצוי).
5. מגלגלים כל פיסת בצק ללחמניה עגולה או לגליל ממנו מעצבים לחמניית קשר. הרגישו חופשי לאלתר עם העיצוב.
6. מניחים את הלחמניות על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, במרווחים שיאפשרו להן להכפיל את נפחן.
7. מניחים להתפחה בכיסוי מגבת, עד להכפלת הנפח, כחצי שעה- 40 דקות.
8. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.
9. כשהלחמניות תפחו, מברישים בעדינות  בביצה טרופה (זהירות לא לפגוע בתפיחה), ומפזרים שומשום/פרג/קצח/מלח גס.
10. אופים כ-15-20 דקות עד שהלחמניות מקבלות צבע זהוב אחיד. טיפ: ניתן להפוך לחמניה ולדפוק על חלקה התחתון, הקול צריך להישמע "חלול" וכך ניתן לדעת שהלחמניה אפויה.
11. מניחים לצינון על רשת ומגישים את הלחמניות חמימות או בטמפרטורת החדר.

הערות:
* הלחמניות במיטבן ביום האפיה, אך ניתן כמובן לשמרן בהקפאה, להפשיר ו/או לחמם במידת הצורך. 
** ניתן כאמור לגוון בתוספות בתוך ומעל הלחמניות.
*** ניתן לעצב גם כחלה אחת בינונית-גדולה או ככיכר לחם בתבנית אינגליש קייק/ עיצוב חופשי על תבנית תנור. זמן האפייה יתארך בהתאם.

טיול קונדיטוריות בתל אביב (חלק ראשון) ומאפי שמרים במילוי ריקוטה ואגסים

לא יכול להיות שבתל אביב אין קונדיטוריות טובות.
נכון, אחרי שחיים שנה בפריז מתרגלים לרמה גבוהה.
ונכון, נורא קשה להחזיק פה עסקים. כל כך הרבה דרישות מהעירייה, פקחים, משרד הבריאות...
אה, ושלא נשכח את חומרי הגלם- זה פשוט לא כמו בחו"ל. הכל יקר, ולא נותן את אותה תוצאה.
ו...כל כך הרבה מקומות נסגרים.
ו...אם אין לך מיליונים להשקיע אין לך סיכוי להתחיל בכלל.
כל כך הרבה סיבות למה לא להצליח.

הקונדיטורים שבקהל בוודאי מבינים על מה אני מדברת. 
בחרנו במקצוע לא קל, והשאיפה של רובנו להיות עצמאיים לרוב נתקלת בכל כך הרבה מגבלות וסיבות "למה לא", שאנחנו פונים לדרכים אחרות ויצירתיות לעסוק בקונדיטוריה, או זונחים את המקצוע.
עצוב. נכון?

ובכל זאת, יש מי שמצליח.
המקומות האלה, שהופכים למוקד עליה לרגל, שמזכירים לכולנו שאפשר, ושמביאים לנו ניחוחות אמיתיים של שיק אירופאי חמאתי ונימוח- ראויים להערצה מבחינתי.
מהמעט שאני יודעת על תחום הניהול, תחזוקת העסק והשיווק, ברור לי שהם עומלים יום יום כדי להרים את הראש מעל המים ולהביא לנו איכות וטעם טוב.

אז החלטתי לא להמשיך ולחלום על פריז, אלא לצאת החוצה ולבדוק מה יש לארץ שלנו להציע.
טוב, אולי באופן יותר ספציפי- לתל אביב.

רגע! אל תאשימו אותי בהיותי חלק "מהבועה".
רק עברתי לפה מירושלים ולמען האמת אני קבורה רוב הזמן במעונות שלי באוניברסיטה- רחוק מאוד מבתי הקפה של אבן גבירול, רוטשילד ושינקין.
ובעצם...מה כל כך רע לחיות בבועה?
אם המשמעות היא קפה ומאפים כל היום- I'm in.

פה יש לעצור ולהודות ולעצור לחבר שלי, שלמזלי הרב חובב אוכל בדיוק כמוני, שיזם את יום הטיול וההשמנה הזה.
אחרי שסיימתי הגשה של כמה עבודות מעיקות, הייתי זקוקה מאוד להפסקה והתאווררות, וזה היה המתכון המושלם להפסקה הזו.

במקור, תכננו להגיע לפחות לשישה מקומות, אבל בסופו של דבר החלטנו (למען רמת הסוכר בדם) לחלק את הטיול לשני חלקים.
בחלק הראשון בחרנו להתמקד בחלק הצפוני (יחסית) של תל אביב, וביקרנו בשלושה מקומות.
מוכנים?
נתחיל!

לה בון פטיסרי- LA BONNE PÂTISSERIE
על המקום הזה שמעתי כבר לא פעם, ואיך שחשבנו על היום הזה, ידענו שנתחיל שם.
שנינו מטורפים על קרואסון שקדים (ועל מאפים חמאתיים בכלל) והמטרה הייתה לפתוח את הבוקר עם אחד שבאמת יזכיר לנו את פריז.
אני התלבטתי בין מאפה ופיסטוק ושוקולד למאפה ריקוטה ואגסים והכרעתי לטובת השני. חברי היקר בחר דווקא בקרואסון הרגיל, למען האותנטיות.
מה אגיד לכם? תענוג.

חבל שאין לי הקלטה של קריאות ה"וואו" שלנו.
הבצק של שני המאפים היה חלומי, שכבות שכבות חמאתיות של אושר. אהבנו במיוחד את האווריריות שבדרך כלל חסרה במאפים הישראליים האחרים.
המאפים ב'לה בון פטיסרי' הם ככל הנראה הטובים שטעמתי בארץ ועל כך- שאפו ענק למקום הנפלא הזה, שגם בצניעותו ובאווירה שלו מזכיר כל כך פטיסרי/בולאנז'רי פריזאי.
נציין כי כיוון שהגענו בשעה מוקדמת בבוקר חנוכה, במקום הוצעו בעיקר מאפים, סופגניות, עוגות בחושות, עוגיות וסנדביצ'ים. עם זאת, להבנתי, ברוב הימים ניתן למצוא במקום גם ויטרינה של קינוחים מרשימים.
אנחנו נחזור בוודאות, ואני לחלוטין ממליצה גם לכם להגיע.
בואו מוקדם, המאפים לחלוטין שווים את זה :)
לה בון פטיסרי
באזל 40, תל אביב.
לה בון פטיסרי בפייסבוק

קרדינל שוקולטרי- Cardinal Chocolatrie

על השוקולטרי הזה שמעתי רק כמה ימים לפני הטיול שלנו, במסגרת סדנא בה השתתפתי. הקונדיטורית שהעבירה את הסדנא נשאלה היכן ניתן לרכוש פולי טונקה, וענתה שהיא קונה אותם בקרדינל, "שהוא השוקולטרי הטוב ביותר בארץ". 
מיד נדלקה אצלי הנורה השוקולדית, ורשמתי את שמו והכתובת.

אם כן, מדובר בבוטיק קטן אבל מקסים. מרגע שנכנסנו פנימה היכה בנו ריח השוקולד וריחות התבלינים. הספקנו להחליף מילה עם אלי טראב, שהוא השוקולטייר המוכשר, שסיפר לי שאת המקצוע למד בעצמו ולאחר מכן ביצע כמה השתלמויות בפריז. 
אלי מציע פרלינים יפהפיים במגוון של מילויים מעניינים. חובבי המריר, החלב או הלבן ימצאו פה כולם מה לטעום. החל ממילויי תבלינים וליקרים מתוחכמים, דרך פרלינה, קרמל ושאר פינוקים- הכל מזמין.
אלי מציע למכירה גם חומרי גלם כגון שוקולד של ולרונה, פולי קקאו וטונקה, מרציפן, פניני קראנץ' ועוד.
אנחנו בחרנו (מלבד פולי הטונקה שרכשתי) גם בפרלין מריר של טונקה, פרלין מריר של צ'ילי, פרלין חלב של פסיפלורה ופרלין דבש ותבלינים.

כולם היו טובים, אך את הטונקה והפסיפלורה אהבנו מכולם. הדבר היחיד שהיינו משפרים הוא עקצוץ הצ'ילי שלדעתנו היה עדין מדיי, וציפינו ליותר נוכחות. אבל...תראו איזה מהמם הוא!

לטעמי מדובר בשוקולד באיכות מעולה וכבוד הוא לנו שיש בארץ נציגים ברמה כזו.
אז, אם חשקה נפשכם בפרלין מעולה, או שאתם זקוקים למתנה מיוחדת לאדם אהוב (המארזים משגעים!) אתם כבר יודעים לאן לבוא.
וכן, אני יודעת ששוקולטרי הוא לא קונדיטוריה (פטיסרי) ותודה לאלה שמיהרו לתקן, אבל בחרתי לתת לפוסט שם כללי. כי ככה. אולי בעתיד יהיה פה פוסט של של שוקולטיירים, אבל עד אז...זה מה יש!

קרדינל שוקולטרי
אבן גבירול 60, תל אביב.
קרדינל באינטרנט
קרדינל בפייסבוק

ג'ראלד- Gerald
בשלב זה של הטיול כבר כמעט נשברנו, וחשבנו לשמור את שאר המתוק להזדמנות אחרת.
אבל זכרונות הויטרינה של ג'ראלד, מולה עברנו לפני כמה חודשים בעת טיול קיץ בעיר, לא נתנו לנו לשוב הביתה. נשברנו, וטוב שכך.

ג'ראלד מגדירה עצמה כקונדיטוריה שוויצרית, ולמרות שניתן להבחין בהשפעות צרפתיות ברורות בויטרינה המרשימה שלהם, משהו שם אכן מוקפד, נקי ומשורטט יותר.
אני חייבת לציין שמלבד "קארם" המעולה שנסגרה לאחרונה, יש כאן כנראה את הויטרינה המושקעת והיפה ביותר שראיתי בארץ. ביום בו הגענו התצוגה הייתה מרשימה ביותר (למרות החג נוטף השמן), ומאוד התקשינו לבחור מה לקחת.

בג'ראלד, שמשמש גם בית קפה בו ניתן למצוא מנות כמו טארטלטים מלוחים וסנדוויצ'ים מלחם שנאפה במקום- יש הכל. עוגות מוס מרשימות, מאפי שמרים ריחניים, טארטלטים אפויים או של פירות טריים, עוגות גבינה ועוד. והכל...ברמה!

התמונות כנראה מדברות בעד עצמן.
אנחנו בחרנו בטארטלט תותים, ושמחנו לגלות מלבד קרם הוניל גם שכבת קרם שקדים ופיסטוק אפויה בתחתית שלו. היה פשוט תענוג.

לג'ראלד יש גם סיפור מעניין, שסיפרה לנו הבחורה האדיבה שקיבלה אותנו בסבר פנים מאיר. אבל יודעים מה? אני אתן לכם להגיע לשם ולשמוע בעצמכם (ספויילר: יש כאן סיפור על אהבה וקרקס).

ג'ראלד
אבן גבירול 36, תל אביב.
ג'ראלד בפייסבוק

אני מקווה שנהניתם מהסקירה המתוקה, ומפצירה בכם ללכת ולבקר במקומות הנפלאים הללו.
בהשראת מאפה הריקוטה והאגסים שטעמתי ב'לה בון פטיסרי', אני מגישה לכם את המתכון הבא: מאפי שמרים במילוי ריקוטה ואגסים.
הוא כנראה לט יעיף אתכם לפריז כמו המאפים שלהם, אבל הוא לבטח יקח אתכם לגן עדן.
במובן הטוב :)

מאפי שמרים במילוי ריקוטה ואגסים/ ל-12 מאפים אישיים בתבנית שקעים סטנדרטית

מרכיבים:

לבצק שמרים-
250 גרם קמח
5 גרם שמרים יבשים (או 15 גרם שמרים טריים)

56 גרם שמן
50 גרם סוכר
1 ביצה
125 מ"ל חלב
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל

למילוי ריקוטה ואגסים-

250 גרם גבינת ריקוטה

50 גרם סוכר לבן

1 ביצה, בינונית

1/2 כפית תמצית וניל איכותית או, 1/4 כפית אבקת וניל

קורט מלח

15 גרם קורנפלור

4-5 חצאי אגסים בסירופ, מסוננים

*ביצה טרופה להברשת המאפים

לסירופ טונקה-

50 מ"ל מים

50 גרם סוכר

טונקה (ראו הסבר)

אופן ההכנה:
מתחילים בהכנת בצק השמרים:
1. בקערת מיקסר עם וו לישה (אפשר גם ידנית, כמוני!) מניחים את כל חומרי הבצק, ומעבדים כ-10 דקות עד לקבלת בצק אחיד, רך מאוד ודביק.
** שימו לב, בגלל שהבצק עשוי עם שמן ולא חמאה, הוא לא נראה מתקבל כמו רוב בצקי השמרים וזה בסדר. אחרי ההתפחה זה יסתדר!
2. מכסים את הקערה במגבת או בניילון נצמד ומתפיחים את הבצק שעה- שעתיים, רצוי במקום חמים, עד שהוא מכפיל את נפחו.
3. לקראת סוף ההתפחה מכינים את מלית הריקוטה (ראו מתכון בהמשך), משמנים תבנית שקעים סטנדרטית ומחממים תנור ל-170 מעלות.

מלית ריקוטה ואגסים:
1. חותכים את האגסים לקוביות קטנות, של כחצי ס"מ.
2. בקערה בינונית מניחים את כל מרכיבי המלית וטורפים לתערובת אחידה.

סירופ טונקה:
1. מניחים בסיר את הסוכר והמים.
2. לוקחים פול טונקה, ומגררים על פומפייה דקה ככל הניתן מעט ממנו לתוך המים, בערך קורט.
3. מניחים את הסיר על האש ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה ממשיכים לבשל כ-2-3 דקות ומורידים מהאש.
4. מברישים את המאפים החמים בסירופ כמפורט בהמשך.

רידוד הבצק, מילוי, התפחה ואפייה:
1. כשהבצק תפח, מעבירים אותו למשטח מקומח היטב ומעבדים אותו מעט. בשלב זה הוא אמור לאבד מדביקותו ולהפוך לנוח לעבודה (אך להישאר רך מאוד!). במידת הצורך, אפשר להוסיף כף-שתיים של קמח לבצק.
2. מרדדים את הבצק למלבן בעובי של כחצי ס"מ (בערך 40X20). לאחר כל רידוד שימו לב שהבצק לא נדבק למשטח ואם לא הוספתם קמח, הוסיפו במידת הצורך.
מורחים על הבצק את מלית הריקוטה בשכבה דיי דקה (מספיקה מחצית מכמות המילוי). ומפזרים את קוביות האגסים.
3. מגלגלים את הבצק לרולדה הדוקה ובעזרת סכין חותכים אותה ל-12 חתיכות שוות.
4. מניחים כל שבלול בשקע, כאשר החיתוך כלפי מעלה (כדי ישראו את צורת השבלול).
5. מכסים במגבת/ניילון רופף ומניחים להתפחה נוספת, 3-40 דקות.
6. מברישים את פני המאפים בביצה בעדינות, כדי לא לפגוע בתפיחה.
7. אופים 15-20 דקות, עד שהמאפים תפוחים, זהובים וריחניים.
8. בזמן האפייה, מכינים את סירופ הטונקה (אופן הכנה לעיל)..
9. כשהמאפים יוצאים מהתנור, מברישים אותם בסירופ הטונקה.
10. מניחים לצינון קל (רק כדי שלא יהיה לוהט) ומגישים חם/ חמים.

הערות:
** המאפים מצויינים ביום הכנתם. מעבר לכך, מומלץ להקפיאם לאחר הצינון בקופסא אטומה. בעת הצורך, להפשיר מעט בטמפ' החדר ולחמם כמה דקות בתנור/טוסטר אובן. בצורה זו ניתן לשמור את המאפים עד חודש.
** ניתן להחליף את האגסים בפרי אחר שאוהבים: תפוחים חתוכים קטן או משמשים ילכו כאן מצויין.
** אפשר לוותר על סירופ הטונקה ולזרות מעט אבקת סוכר לפני ההגשה.

פוסט פרידה מפריז ומתכון לבאגט צרפתי, כמו בבולאנז'רי !

בזמן שישבתי בשדה התעופה שארל דה-גול וחיכיתי לטיסה חזרה, ניסיתי לכתוב כמה מילות סיכום ופשוט לא הצלחתי.
הכל הרגיש פתוח, טרי, מבלבל.
היום, אחרי שבוע בארץ, אני אמנם לא פחות מבולבלת, אבל המבט אחורה, השיחות עם המשפחה והחברים, ובעיקר המציאות- כולם גורמים לי להרגיש צורך לסכם ובעיקר להגיד תודה.
כמו התמונה שבחרתי לשים כאן (ואני מאוד אוהבת), השנה שלי בפריז הייתה צבעונית, מרהיבה, מפתיעה ומרתקת.

באתי ללמוד על פטיסרי ולמדתי על כל כך הרבה מעבר:
למדתי על עצמאות, על יציאה מאיזור הנוחות שלי, על געגועים ועל התחזקות.
למדתי על חברות. הכרתי אנשים נדירים, שכנראה לא היה מזדמן לי לפגוש בשום דרך אחרת, ויצרתי קשרים שאני בטוחה שילוו אותי לשארית חיי.

למדתי על המשפחה שלי. על ההיסטוריה שלי, על כמה מושגים כמו זמן ומרחק מתגמדים לעומת קשר דם שמאחד כנגד כל מלחמה או משבר.

למדתי גם על הדת שלי. על זרמים שונים ואורחות חיים מרתקים. על בחירות פשוטות של אנשים שכל כך אוהבים את ישראל, את הדת שלנו. עבורם, אורח החיים שבעינינו נראה כה מובן מאליו ופשוט פה בארץ, הוא מאבק פנימי וחברתי יומיומי.
וכן, למדתי גם על אהבה. כמו תמיד, היא כואבת, גם בפריז היפהפייה והרומנטית. אבל אני עדין מאמינה שאם היא אמיתית, היא שווה כל מאבק ומאמץ. ואפילו מרחק.

לבסוף, למדתי על עצמי.
למדתי להשלים עם נקודות החולשה שלי ולחיות איתן בשלום. לנסות לשפר, לצמוח, אבל לא להתייסר ולהלקות.
למדתי להתגאות במה שטוב בי. לא מתוך התרברבות ולא כדי לקבל טפיחה על השכם, אלא כדי להתקדם, לשאוף הלאה ולהגשים את מה שאני מאמינה שנכון עבורי.
באתי ללמוד על פטיסרי. ובעצם, ללמוד פטיסרי.
למדתי שזו התשוקה האמיתית שלי בחיים. זה הדבר שממלא אותי בצורה הכי פשוטה, כנה ואמיתית.
אני מודה לפריז על עשרה חודשים של למידה, גיבוש, חוויה והרבה הרבה אושר.
יש לי הרגשה שניפגש ממש בקרוב 

הרבה מכם שואלים אותי מה עכשיו, מה אני מתכננת או "מתי אני כבר פותחת קונדיטוריה משלי".
אז, התשובה שלי היא שכרגע אני עדין בודקת כיוונים שונים, על מנת למצוא את אופן העיסוק בקונדיטוריה שיעניק לי הכי הרבה ניסיון מעשי, ידע וגם (לפחות מינימום של) מקום ליצירה ועצמאות.
אני מאמינה שבעתיד הקרוב יותר או פחות אמצא את המסלול הנכון עבורי, וכמובן שאעדכן.

לרגל הפוסט הפריזאי האחרון, מה יותר מתאים מ...באגט?!
פה בארץ אנחנו רגילים למצוא אותו בעיקר בסופרמרקט, אבל מי שביקר בצרפת יודע מה טעמו של באגט אמיתי.
שם, הוא נמכר בכל מאפייה, פשוטה או מפונפנת. אמנם קיימות גרסאות שונות, אך את הבאגט המסורתי תמצאו בכל מקום, ואין בו כל התחכמות- קמח, שמרים, מים ומלח. 
הבאגט מאופיין ע"י מעטפת חיצונית עבה, זהובה ופריכה, ופנים לא עבה ובשרני מדיי.
הוא צריך להיות דיי דק ובדרך כלל מפדרים אותו לפני האפייה רק בקמח, כאשר במקומות מסויימים יש שמפזרים שומשום או פרג.
כמובן שצורת ההגשה הטובה ביותר היא עם גבינה צרפתית טובה וכוס יין אדום, אך זה לחם נהדר לליווי כל ארוחה וכמובן לסנדוויצ'ים.

שמעתי הרבה מיתוסים על למה קשה להכין באגט אמיתי בבית, ועל מדוע לא מכינים אותו בארץ. שמעתי שבצרפת משתמשים בתנורים מיוחדים, שמעתי שבבית נדרשת יותר מדיי עבודה, שהקמח והמים שונים ועוד ועוד.
את המתכון שאני משתפת כאן למדנו בבית הספר. אין בו שימוש בסטארטר שהוכן מראש ובכל את הבאגט שמתקבל מעולה.
נכון, הבאגטים שלי יצאו ממנו (גם בשיעור וגם בבית במטולה) לא נראים כמו הבאגט הטיפוסי בכל מאפייה, אבל זה כנראה עניין של ניסיון, ותאמינו לי שהטעם קרוב בהרבה יותר לטעם האמיתי מזה שנמכר בסופר.

כן, נדרשים כמה מאמצים קטנים בבית, כמו הלישה וההתפחה הקשורות בכל הכנת מאפה שמרים וכן יצירת סביבה עשירה באדים בתנור כדי לקבל את הקרום הפריך. 
אבל, כמו שאני תמיד אומרת- ההשקעה תשתלם.
לי אישית, הביס הראשון הזכיר את הביקור הראשון שלי בפריז לפני כמה שנים. נסעתי עם אבא ואחותי הגדולה, ובכל בוקר אבא היה יוצא מוקדם, מביא באגט וקרואסונים טריים טריים מהבולאנז'רי שמתחת לדירה, ואנחנו היינו מתעוררות עם חיוך גדול ונהנות מכל ביס.

אז, הכינו את הגבינות המסריחות (כמה שהן טעימות!) והכינו לכם ולבני ביתכם באגט אמיתי, כמו בבולאנז'רי בפריז.
הערה חשובה שגם תופיע בסוף:  באפייה המסורתית, ישנן תבניות עם שקעים מיוחדים, שמונעות מהבאגטים להתרחב מאוד ושומרות על הצורה הצרה יחסית והאחידה. כדי לגשר על היעדר התבנית, נסו ליצור באגטים כמה שיותר אחידים ושווים בעוביים, וכן שלא יהיו עבים מדיי. כיוון שתבניות התנור בבית קצרות יותר מאלה של התנורים המקצועיים, אפשר ליצור 3-4 באגטים קצרים יותר, כדי לשמור על עובי סביר ולא לקבל כיכר לחם ענקית.
והערה חשובה (2): הבאגט שאפיתי ואתם רואים ברוב התמונות הוכן על ידי בבית. אתוודה שעשיתי פאדיחה גדולה ושכחתי להוסיף את המלח. גם כשהוספתי כנראה לא הוספתי מספיק.
אז אנא: אל תהיו כמוני, שיקלו בדיוק את המלח, גם אם 8 גרם נשמע לכם הרבה. ולמה? למלח, מעבר לתפקיד החשוב במתן טעם, תפקיד חשוב בהענקת הצבע השחום היפה של הבאגט. הבאגט שלי יצא בהיר וחיוור יחסית לזה של השף, וזו הסיבה.
מחכה לתמונות יפות יותר שלכם, שיחליפו את הבאגט החיוור (אך הטעים מאוד!) שלי.

באגט צרפתי/ 2-4 באגטים, תלוי בעובי ואורך הבאגט שתעצבו
מתכון של בית הספר "קורדון בלו", עם התאמות שלי לתנור ביתי (באופן ההכנה)

מצרכים:
420 גרם קמח לבן
275 מ"ל מים (בטמפ' חדר או פושרים, לא קרים)
20 גרם שמרים טריים או כף שטוחה שמרים יבשים
8 גרם מלח
* אופציונלי: קמח נוסף, שומשום או פרג לזרייה לפני האפייה

אופן ההכנה:
1. בקערה גדולה או בקערת מיקסר עם וו לישה- מניחים שמרים ומים ומערבבים במטרפה להמסה מוחלטת, ללא גושים. 
2. מוסיפים את הקמח ומתחילים לערבב בקלף או בכף עץ לקבלת בצק דביק.
3. כשהבצק מתחיל להתאחד ועדין דביק מאוד, מעבירים אותו למשטח מקומח ומתחילים לעבד בידיים מקומחות: אוחזים את הבצק ביד אחת, מטיחים אותו במשטח העבודה ומקפלים לחצי. חוזרים על הפעולה במשך כמה דקות. לאט לאט, הבצק יהפוך נוח לעבודה, פחות דביק ויותר אחיד. 
* הערה: יתכן מאוד שאפשר פשוט ללוש את הבצק ידנית או במיקסר בצורה "רגילה", אך זו הצורה המסורתית אותה למדנו.
4. מוסיפים את המלח, וממשיכים בלישה באותה הדרך עוד כשתי דקות (חשוב להקפיד על הקיפולים לאחר כל מכה על מנת שהמלח יתפזר באופן אחיד בבצק).
5. מניחים את הבצק לתפיחה כשעה, עד להכפלת הנפח. אפשר להניח אותו על משטח עבודה מקומח ולכסות בקערה גדולה, או להניח בתוך קערה גדולה. 
6. מוציאים את הבצק שתפח למשטח עבודה מקומח ומחלקים לשני חלקים במשקל 350 גרם. אם לא רוצים לשקול, מחלקים לשני חלקים שווים עד כמה שניתן. 
*הערה: הבאגטים שמתקבלים ממשקל של 350 גרם הינם ארוכים מאוד. אם רוצים באגט קצר יותר אפשר ליצור שלושה או ארבעה קצרים יותר.
7. עיצוב לבאגט (ראו איור): לוקחים חלק אחד ומשטחים בידיים למלבן  דיי שטוח (בצורה גסה, אין צורך בחישובים). מניחים כשהצלע הרחבה פונה כלפינו.
מקפלים את שתי הצלעות הקצרות פנימה ולאחר מכן מקפלים את הצלעות הארוכות זו על זו ליצירת מעין גליל.
כעת אפשר להתחיל להאריך: מניחים את הבצק כך כשהכפל כלפי מטה ומתחילים להאריך תו"כ גלגול מהאמצע החוצה. כדי לשמור על עובי זהה חשוב להפעיל לחץ מתון ואחיד מהאמצע לקצוות. הגלגול הוא לאורך של כ-40 ס"מ, או לאורך שתצליחו להכניס בתבנית התנור הארוכה ביותר שיש לכם.
חוזרים על הפעולה עם חתיכת הבצק השניה.

8. מניחים את הבאגטים בזהירות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים ומתפיחים עוד כחצי שעה-שעה להכפלת הנפח.
9. בינתיים מחממים תנור ל-230 מעלות, ומניחים בתחתיתו כלי עמיד לחום מלא במים רותחים (ליצירת סביבה עשירה באדים).
9. לאחר ההתפחה רצוי לעשות חמישה חתכים אלכסוניים על פני הבאגט.
10. מרססים את פני הבאגט במים, או מברישים בעדינות במברשת. ניתן לזרות שומשום, קצח או קמח.
11. אופים בתנור שחומם ל-230 כ-15-20 דקות. הבאגטים מוכנים כאשר הקרום קשיח וזהוב.
12. מוציאים מהתנור, מצננים על רשת או על השיש ומגישים :)

הערות:
1. כמו כל לחם, ניתן להקפיא את הבאגט, להוציא ולהפשיר בטמפ' חדר או בטוסטר אובן כשרוצים.
2. באפייה המסורתית, ישנן תבניות עם שקעים מיוחדים, שמונעות מהבאגטים להתרחב מאוד ושומרות על הצורה הצרה יחסית והאחידה. כדי לגשר על היעדר התבנית, נסו ליצור באגטים כמה שיותר אחידים ושווים בעוביים, וכן שלא יהיו עבים מדיי. כיוון שתבניות התנור בבית קצרות יותר מאלה של התנורים המקצועיים, אפשר ליצור 3-4 באגטים קצרים יותר, כדי לשמור על עובי סביר ולא לקבל כיכר לחם ענקית.

הערות/ הארות על הפוסט? 
שאלות לגבי המתכון?
אני מאוד אשמח לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!

שבוע כיף עם אבא, עדכון לימודי זריז ומתכון לבצק בריוש מעולה עם גיוונים!

אבא נסע הבוקר אחרי כמעט שבוע שבו בילינו יחד בעיר הנפלאה הזו.
עצוב לי מאוד, בעיקר כי מתחילים עכשיו ארבע חודשים נוספים של געגוע. עם זאת, אני שמחה מאוד על הביקור שלו ועל ההזדמנות לבלות זמן רב ביחד.

כיוון שאבי היקר כבר מכיר את פריז כמו את כף ידו מביקורים קודמים, והפתיע אפילו את משפחתי הפריזאית בידע רב יותר משלהם (אבא, אל תצטנע, זה נכון!)- לא נדרשנו ל"סימון וי" על אתרים תיירותיים שונים. העברנו את השבוע בעיקר בטיולים רגליים ספונטניים וביקור בפטיסרי ומסעדות שונות. בין לבין שילבנו גם תרבות ונפגשנו למספר ארוחות עם המשפחה המורחבת.

כמובן שבחרתי לספר לכם על הפטיסרי.
אבא, שמאז הגעתי לפה עוקב באדיקות אחרי הבלוג שלי ואחרי הבלוג של שרון היינריך, הגיע עם רשימה של פטיסרי בהן הוא רוצה לבקר.
למרות שרצינו להספיק את כולן לא הצלחנו, אך אני חושבת שהוא זכה לראות את הטובות ביותר.
המקום הראשון בו ביקרנו היה Pain de Sucre, עליו סיפרתי בקצרה בבלוג בעבר.
המקום מתחלק לשני סניפים שנמצאים במרחק הליכה קצרצר זה מזה ברחוב Rambuteau המרכזי ושוקק החיים, קרוב מאוד למרכז פומפידו.
סניף אחד מוקדש לפטיסרי והשני לבולאנז'רי.
כשהגענו ביום רביעי, סניף הפטיסרי היה סגור, אך לשמחתנו בסניף הבולאנז'רי היה ייצוג מכובד לעוגות שנמכרות בדרך כלל בויטרינה בסניף השני. 
כיוון שהיינו לפני ארוחת ערב, בחרנו לנו אקלר פיסטוק-פטל שנראה בגודל סביר והתחלקנו בו. אבא אוהב מאוד פיסטוק (ואני אוהבת הכל), והשילוב עם הפטל הוא כמובן נפלא. 

אקלר פיסטוק-פטל של Pain de sucre

האקלר הורכב מבצק רבוך, שכבת קראקלן קראנצ'ית ירקרקה, קרם שנטילי פיסטוק ופטל טרי. נהנינו מאוד ואני ממליצה למבקרים לטעום. המחיר היה ממוצע יחסית לפטיסרי ה"ידועות" כפי שאני קוראת להן (3.80 לאקלר גדול ומכובד). שאר הקינוחים בויטרינה נראו גם הם מעולים והמחיר נע בין 3-6 יורו. שוב, ממוצע.
למעוניינים לבקר:
 Pain de Sucre
14 Rue de Rambuteau
מטרו: Rambuteau
קישור לאתר האינטרנט
* הערה: למרות שלמקום שני סניפים, באתר האינטרנט מפורסמת רק כתובת אחת ומצוין שהמקום סגור בשלישי ברביעי. אנחנו מצאנו כאמור את סניף הבולנז'רי פתוח ברביעי. אם מתכננים להגיע במיוחד אולי כדאי להתקשר או לברר דרך עמוד הפייסבוק של המקום.

למחרת, ביקרנו אחר הצהרים בבית הקפה/ מסעדה/ פטיסרי המפונפן Un Dimanche à Paris ("יום ראשון בפריז").
לקח לנו מעט זמן למצוא את המקום, שנמצא בתוך פסאז' (סמטה קטנה ומקורה) באיזור Saint Germaine des pres הידוע. בתחילה מעט נבהלנו מהמחירים הגבוהים בתפריט. כיוון שכבר עייפנו מההליכה והגענו עד שם, החלטנו לא לוותר ובחרנו טארט לימון (שזכה בתואר טארט הלימון הטוב בפריז ב-2010) ובקנקן קטן של שוקולה-שו משותף.
שתי הבחירות היו מצוינות. השוקולה-שו המפורסם של המקום הצדיק את המוניטין שצמח לו, והמלצר הנחמד ציין שמילא לנו את הקנקן עוד טיפה יותר מהרגיל כי ידע שאנו חולקים אותו. מחירו אגב: 8 יורו לקנקן שממלא שתי כוסות בדיוק.

שוקולדי וסמיך ביותר. שוקולה-שו ב-Un Dimanche a Paris.

טארט הלימון הורכב מקלתית בצק פריך, מלית קארד לימון של שני סוגי לימון: ירוק וצהוב, ושכבת מרנג. הוא היה מעולה אך לטעמי קטנטן מדיי יחסית לעוגה שנמכרת ב-8 יורו.

טארלט הלימון הקטנטן אך המוצלח מאוד

למחושבים פחות מאיתנו (כלכלית וקלורית) אני ממליצה לבקר, ולו לשם החוויה, העיצוב הנפלא, אדיבות המלצרים וכמובן הטעם. אם תקציבכם דל, הייתי מוותרת.
למעוניינים לבקר: 
Un Dimanche à Paris
4-6-8 Cour du Commerce Saint André
מטרו: Odéon (קווים 10 ו-4)
קישור לאתר האינטרנט

באותו יום, הספקנו לבקר גם אצל פייר ארמה (שלו סניף באותו איזור) ואף אצל השוקולטייר פטריק רוג'ה.

ביקור חטוף אצל ארמה (הפעם ללא טעימות)

ביום שישי בבוקר, נפגשנו אצל לורן דושן (Laurant Duchene).
ללורן דושן שני סניפים בעיר, אחד ברובע ה-15 (בו ביקרנו) והשני ברובע ה-13. שניהם נמצאים במרחק של כחצי שעה מדירתי ברובע ה-14, והפטיסרי שלו היא אחת המועדפות עליי לביצוע התמחות בתום הלימודים.
דושן, בעל תואר MOF הצרפתי, מציג בויטרינות שלו קינוחים מרהיבים, מדוייקים ויצירתיים. בנוסף, נמכרים במקום שוקולדים ומאפי שמרים שונים.
כיוון שמדובר היה בשעת בוקר מוקדמת, החלטנו לבחור במאפה שמרים. קרואסון החמאה של דושן זכה בתואר הטוב בפריז, אך החלטנו ללכת על משהו מתוחכם יותר, ובחרנו בקרואסון עליו המליצה המוכרת: קרואסון שוקולד ופרלין. הטעם- וואו וואו וואו. חולשתי לבצקים ידועה, כך שקל מאוד להרשים אותי בהם, אך עדין אעז ואומר שהקרואסון הזה קפץ לו במהירות למקום השני ברשימת מאפי השמרים הטובים שטעמתי כאן (מיד אחרי קרואסון האיספהן של ארמה, כמובן).

קרואסון שוקולד-פרלין של לורן דושן. יאמי!

כששאלתי אם ניתן לצלם תמונות, אישרה לי המוכרת לצלם אחת-שתיים, וכמובן שהתאורה הייתה על הפנים. הצלחתי לערוך מעט במחשב כך שהתוצאה סבירה- אך כלל לא משקפת את היופי והמבחר! 

הויטרינה שדורשת ממני ביקור וטעימה נוספים בעתיד

ממליצה בחום רב להגיע, לחזות ולטעום בעצמכם.
למעוניינים לבקר:
Laurant Duchene
סניף ברובע ה-13: 3 Rue Wurtz (פתוח בימים שני עד שבת)

סניף ברובע ה-15: 238 Rue de la Convention (פתוח בימים רביעי עד ראשון)
קישור לאתר האינטרנט

האחרון אצלו ביקרנו יחד היה קארל מארלטי עליו כתבתי בעבר.
בכל זאת, בחרתי לכתוב בקצרה על הביקור הנוכחי, שהיה ראוי לציון. 
הגענו למקום באותן שעות צהרים בהן נדמה שבחנות יש יותר מוכרים מקונים. לאחר שנשאלנו כמה פעמים מה נרצה (באדיבות!) והשבנו שאנחנו עוד מתרשמים, ניגש אלינו עובד צעיר ונחמד ששאל אם נרצה הסברים על הקינוחים השונים. הוא השיב באדיבות רבה על מספר שאלות והמליץ מטעמו האישי. לבסוף בחרנו בקינוח שמשך את עינינו ונקרא: Le Caraïbe. מיד כשהמוכר סיים לתארו, השבנו שנינו פה אחד: את זה!

"הקאריבי" של מרלטי. שלמות בהתגלמותה.

הקינוח הגאוני מורכב ממוס שוקולד חלב (ולרונה) שבמרכזו קרמו פסיפלורה, על תחתית קראנצ׳ית של פרלין, עם סוכריות קופצות.

לקחנו את הקינוח הביתה והתענגנו עליו יחד עם הקפה של אחר הצהרים. המחיר, 4.90 הצדיק לחלוטין את הטעם והמראה הכה משובחים והמאפיינים את מארלטי.

מבט מבפנים

אגב, בזמן הביקור התעניינו לגבי מחיר המקרונים במקום, והמוכר הנחמד העניק לנו מקרון אחד לטעימה ללא תשלום. אבא בחר במקרון פיסטוק ושנינו אהבנו אותו מאוד.

החוויה כולה הייתה מאוד חיובית, מה שזכור לי גם מביקורי הקודם שם.

מומלץ, מומלץ ושוב מומלץ!

כל הפרטים על המיקום ותמונות רבות נוספות- כאן.

בזמנו הפנוי, אבא הספיק לבקר בעוד כמה פטיסרי ידועות, אהובות עליי יותר ופחות.

אבא'לה, תודה ענקית על ימים נפלאים של כיף, צחוק, שיחות מעניינות וחכמות כמו שרק איתך יכולות להיות, וכמובן הרבה מתוק. אני כבר מתגעגעת ומקווה שהבלוג והדיווחים כאן מקלים מעט על געגועיך שלך.

תמונה אחרונה עם אבא, מאחת המסעדות בעיר.

בין בילוי לבילוי גם למדתי, ובעצם גם הלימודים שלי הם בילוי.

למעשה, מאז הפוסט הקודם עברו שבועיים של לימודים ואנסה לספר עליהם בקצרה.

הקורס הנוכחי מאוד מעניין, ובין שיעור לשיעור יש הבדלים גדולים בסוגי הקינוחים, אופני ההכנה ואפילו העבודה. כמו שכתבתי בעבר, אנחנו עובדים הרבה יותר בזוגות, ואף בקבוצות. עם זאת, בחלק מהשיעורים שוב עובדים לבד, ופתאום ההרגשה שונה וזרה.

בשיעור מספר 5 לקורס הנוכחי, התמקדנו בפטיפורים, שהם למעשה קינוחים זעירים שנועדו להיאכל בביס אחד, מקסימום שניים. 

השף הכין: מקרון פסיפלורה ממרנג איטלקי, עוגיות שוקולד ואגוזי לוז (גם בגרסא גדולה), עוגות תה ירוק עם גנאש שוקולד לבן, עוגיות יהלום שוקולד ועוגיות  זילוף חמאה בניחוח פרח התפוז.

הפטיפורים של השף

מימין: יהלומי שוקולד, עוגיות זילוף חמאה ומקרון פסיפלורה של השף

פה נדרשו כבר יותר ביסים: עוגיות ענק של שוקולד ואגוזי לוז

בשיעור הפרקטי, הכנו את אותם הפטיפורים, למעט עוגיות  השוקולד ואגוזי הלוז, שאגב היו מצויינות.

בשיעור זה עבדנו ברביעיות, ויכולנו לחלק בינינו את העבודה. אני הייתי אמורה להכין את יהלומי השוקולד, אך בחרתי לעזור לסטודנט שהכין את המקרונים כך שהכנתי גם את גנאש הפסיפלורה למילוי. כמובן שאת זילוף המקרונים, העוגיות וגנאש השוקולד הלבן לעוגות התה כל אחד עשה בעצמו. כך גם את הקישוט והתצוגה.

הקבוצה שלי עבדה בצורה יעילה מאוד וסיימנו ראשונים.

אני הייתי מרוצה מאוד מזילוף המקרונים שלי, שהיו קטנטנים בדיוק לגודל ביס! 

המקרונים ועוגות התה שלי

יהלומי שוקולד, עוגיות זילוף חמאה והמקרונים שלי

נושא השיעור הבא היה קינוחים בכוסות, או כפי שקוראים להם הצרפתים: Varrines.

השף הכין מבחר רב של קינוחים כאלה בטעמים שונים: שוקולד ואגוזי לוז, תה ושזיפים עם קרם שנטילי, תפוח-קסיס, תות וקראמבל שוקולד לבן וגם פטל וגבינה לבנה.

התצוגה שלו הייתה מרהיבה ביותר ואני מקווה שהצלחתי לשקף אותה בתמונות.

בשיעור המעשי הכנו רק שני סוגי קינוחים בכוסות. הראשון- קינוח התפוח קסיס: דקואז שקדים, מוס אוכמניות ותפוחים מבושלים במעט חמאה וסוכר, בציפוי גלסאז' אוכמניות; השני- קינוח התות: קראמבל שוקולד לבן וסוכריות קופצות בטעם תות וקרמו תות.

הקינוחים בכוסות שלי: מימין- תפוח קסיס, משמאל- קרמו תות וקראמבל שוקולד לבן

ההכנה הייתה בזוגות, ועבדתי עם שותפתי לעבודה בזוגות מתחילת הקורס, חברה מסין. העבודה כמו תמיד הייתה יעילה וכיפית. אני מעט מאוכזבת מהקישוט שלי. משום מה לא הצלחתי לזלף ולעטר כמו שרציתי. התוצאה הסופית הייתה סבירה לדעתי.

דוגמית מהקינוחים שלי

 הפעם הצלחתי גם לצלם את התצוגה הכיתתית שהייתה מרהיבה ביותר.

שני השיעורים הבאים התמקדו בקינוחי מסעדה בצלחות.

נושא השיעור הראשון היה קינוחים מסורתיים יותר: טארט תפוחים על בצק עלים וסופלה גראנד מרנייה.

את שניהם הכנו בשיעור הפרקטי.

בנוסף, השף הכין קרפים במילוי קרם שיבוסט פסיפלורה ותות בר שהיו נפלאים!

התמונות משיעור ההדגמה לא יצאו לי טובות בשל כמות האנשים שצילמה והעובדה שהגלידה נמסה עד שהגיע תורי.

הקרפים בתמונה חשוכה ולא מחמיאה בכלל.

את הסופלה שלנו בשיעור הפרקטי שכחנו לצלם, שכן היינו עסוקות בצילחות הסופי של טארט התפוחים. דמיינו שהוא גבוה יותר.

הסופלה שלנו לאחר הצניחה

השיעור עבר בשלום, אם כי סידור התפוחים על הטארט משום מה היה לי קשה הפעם והתחלתי אותו מחדש שלוש פעמים. אני זקוקה לתרגול של העניין וכן של הצילחות.

החלק המעניין בשיעור היה הכנת גלידה בפעם הראשונה. כל אחד הכין כמות של כ-400 גרם קרם אנגלז והשף הכניס הכל למכונת הגלידה. התוצאה הכיתתית הייתה טובה מאוד וסופר-טעימה.

המטרה הייתה לתרגל הכנת "קאנלים" של גלידה להנחה על הטארט. כפי שתראו בתמונה, לא הפגנתי הצטיינות יתרה בכך, אך השף משום מה אמר לי שהוא אהב את הצורה הסופית של הקאנל. אני אוהבת כשדברים מוצלחים נולדים מתאונות!

נושא השיעור השני היה קינוחים מודרניים.

השף הכין מרשמלו שנועד להגשה במסעדות (מוגש קר) בשני מרקמים וצבעים של פטל.

המרשמלו המהמם של השף

בנוסף, הוא הכין שני קינוחים בצלחות: קינוח מרנג, גלידת פטל ושוקולד לבן, פטל וליצ'י וכן קינוח של עוגיית סבלה שוקולד עם קרמו שוקולד חלב וגלסאז' קקאו, שהוגש עם גלידת שוקולד לבן וטוויל פולי קקאו.

קינוח השוקולד של השף

קינוח מרנג וגלידת פטל ושוקולד לבן עם פטל וליצ'י (או פרי אחר שמזכיר אותו)

בשיעור הפרקטי הכנו רק את קינוח השוקולד ולמרות זאת היה לא פשוט.

אני מוצאת את עניין הגלסאז' מאתגר בכל פעם מחדש, ותמיד אני מצליחה לפגום בגלסאז' שלי בשלב כזה או אחר. בנוסף, הגלידה הכיתתית יצאה הפעם מזעזעת- במרקם מוזר וטעם של ביצה מקושקשת. היה קשה מאוד לעבוד איתה.

למזלנו, השף בשיעור היה סלחן ונחמד, שף אהוב על כולנו והאמת שהתוצאות היו דיי מוצלחות למרות הכל.

הספקתי לצלם את שלי רק תמונות בודדות בשל לחץ הזמן, אך יש תמונה מוצלחת או שתיים!

קינוח השוקולד שלי

ועוד זווית

למעשה, השבוע אנחנו מתחילים את העבודה הרצינית בנושא שוקולד, כולל בחינה ייעודית רק לנושא הזה, ולאחר מכן נמשיך לפיסול בסוכר .

לכבוד סיום חג הפסח, בחרתי לשתף במתכון בסיסי ומוצלח ביותר לבצק בריוש.

בריושים אישיים

למי שלא מכיר או בקיא: בריוש הוא בצק שמרים עשיר בחמאה ובביצים ולכן יש לו מרקם עוגתי יותר מבצק שמרים רגיל. בדרך כלל הוא לא מתוק מדיי ומשמש כמשהו בין עוגה ללחם המוגש בפני עצמו בארוחות בוקר או כבסיס לפרנץ' טוסט/ קרוק מאדאם ועוד.

באופן כללי, אני מאוד אוהבת מאפי שמרים, ולבריוש יש לי חיבה מיוחדת עוד מילדות. סבתי, שעודנה בחיים אך עקב מחלה קשה כבר אינה אופה או מבשלת, נהגה להכין בריושים פשוטים אך מצויינים, מהסוג שמוגש עם חמאה וריבה.

בקורס הראשון שעשיתי כאן, הכנו בדיוק בריושים כאלה וכן שבלולים ממולאים בקרם פטיסייר וכיכרות בריוש מאותו הבצק.

עד כה, זהו בצק הבריוש הטוב והנוח ביותר לעבודה שנתקלתי בו.

עקב היעדר תנור, לא אפיתי אותו שוב לרגל הפרסום, והתמונות הן אותן תמונות מההכנה במסגרת הקורס.

לאחרונה פירסמתי מספר מתכונים המבוססים על מתכונים של בית הספר. בכולם היו שינויים או התאמות שלי ועל כולם קיבלתי תגובות מצוינות. הפעם, לא נגעתי במתכון ואני בטוחה שיצליח, אך מדגישה שמדובר במתכון של בית הספר "קורדון בלו", למען שמירה על זכויות היוצרים.

ההצעות לגיוון הן שלי, בהתבסס על הידע והניסיון שצברתי.

שוב- זהו מתכון בסיסי מעולה ששווה לגזור ולשמור, הן לאפיית בריושים אישיים והן לשימוש כבצק בסיס לעוגות שמרים ומאפי שמרים שונים.

הבריוש במילוי קרם פטיסייר וניל ושוקולד צ'יפס

מאחלת לכם חזרה נעימה לשגרה והמשך שבוע נפלא.

תרבחו ותסעדו :)

בצק בריוש בסיסי, עם הצעות לעיצוב וגיוונים/ 20 בריושים בתבניות בריוש מסולסלות או תבנית שקעים רגילה

המתכון של בית הספר Le Cordon Bleu

מצרכים:

לבצק:

375 גרם קמח

9 גרם מלח

50 גרם סוכר לבן
4 וחצי ביצים בינוניות (את הביצה החמישית שוברים, טורפים ומוסיפים חצי ממנה)

18 מ"ל חלב (אופציונלי לפי מרקם הבצק, יפורט בהמשך)

18 גרם שמרים טריים (או כף שטוחה מאוד שמרים יבשים)

------

180 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

ביצה טרופה להברשה לפני האפייה

** ראו הצעות לגיוון מטה

אופן ההכנה:

1. בקערת המיקסר מניחים את הקמח. על הקמח, בצדדים שונים של הקערה (שלא ייגעו אחד בשני) מניחים סוכר, שמרים ומלח.

2. שופכים פנימה את הביצים ומפעילים את המיקסר עם וו לישה. ממשיכים בפעולת המיקסר עד שהתערובת נפרדת מדפנות הקערה.

3. מוסיפים את החמאה בפעמיים שלוש וממשיכים לערבל במיקסר כ-10 דקות, שוב- עד שהבצק נפרד מהדפנות ושלא רואים גושי חמאה.

4. מוציאים מהמיקסר ומעבירים לקערה גדולה לתפיחה של לילה במקרר! אפשר גם פחות, אך לא פחות מארבע שעות. ככל שהבצק יתפח יותר, התוצאה תהיה טובה יותר.

5. לפני העיצוב לבריושים/ עוגות מברישים היטב תבניות בחמאה, למניעת הידבקות של הבצק.

6. מעצבים לבריושים אישיים: מחלקים את הבצק ל-20 חתיכות שוות (אפשר גם לשקול). 

השיטה הפשוטה: מחלקים כל חתיכת בצק לשני חלקים: גדול וקטן (בערך 1/3 ו-2/3). יוצרים מכל חלק כדור עגול ויפה. מניחים את הכדור הגדול בתבנית ויוצרים במרכזו גומה לכדור הקטן. מניחים את הכדור הקטן בגומה ומהדקים טיפה. חוזרים על הפעולה עם כל כמות הבצק.

השיטה "המסורתית": יוצרים מכל חתיכה כדור יפה ועגול. מגלגלים את הכדוא ממרכזו לגליל עם ראש וישבן. משמע, במרכז נוצר "צוואר", בצד אחד הגליל עבה מעט (ראש) ובצד השני עבה מאוד (הצד הזה ארוך יותר). הגליל נראה כמו איש ללא ידיים ורגליים. מניחים את ה"איש" כך שהישבן מתיישב בתוך התבנית. יוצרים מעט שקע בבצק שבתבנית ואז משלשלים את הצוואר לשקע עד שהראש מתיישב על הבסיס.

הצורה המתקבלת היא כדור קטן שמונח על הבסיס, כמו באופציה הפשוטה.

חוזרים על הפעולה עם כל חתיכות הבצק.

7. מתפיחים את הבריושים בטמפרטורת החדר כשעה עד להכפלת הנפח. אם קר מדיי, ניתן לחמם תנור ל-28-30 מעלות (לא יותר!) ולהתפיח בו. 

8. לאחר ההתפחה מברישים בביצה טרופה. משתדלים להבריש בעיקר במרכז כדי שהביצה לא תדביק את הבצק לתבנית באפייה. אם רוצים, מחכים כמה דקות לייבוש ומורחים שכבה שנייה (ייתן מראה עמוק וכהה יותר לבריוש).

9. אופים בתנור שחומם ל-170 כ-20 דקות. הבריושים יתפחו מאוד באפייה וישחימו. אם הם משחימים מהר, יש להוריד את חום התנור ל-160.

10. מוציאים מהתנור, משחררים מהתבניות ומצננים על רשת.

11. מגישים עם חמאה וריבה/ דבש.

12. הבריושים במיטבם ביום האפייה/ למחרת. מעבר לכך, יש להקפיא בקופסא אטומה ולהפשיר בטמפ' חדר או בטוסטר אובן בזהירות.

הצעות לגיוון:

1. בריושים עם סוכר גבישי: פשוט יוצרים מ-20 החתיכות כדורים יפים וגדולים. מניחים בתבנית שקעים עם או בלי עטרות נייר. לפני האפייה, מפזרים סוכר גבישי על הביצה.

2. בריושים במילויים שונים: משטחים כל חתיכה לפיתה ומניחים במרכזה קוביית שוקולד שאוהבים. לחילופין, ניתן ללוש לתוך הבצק אגוזים שונים/ קינמון וכו'. התפחה ואפייה באותה הדרך.

3. כיכר בריוש: מהכמות הזאת יכולה לצאת כיכר גדולה על תבנית התנור או שני כיכרות בתבנית אינגליש קייק. ניתן לעצב לצורת חלה או להניח כדורי בצק צמודים זה לזה בתבנית כך שייתפחו וייצמדו זה לזה. כאן זמן האפייה יהיה ארוך יותר (בין 30-40 דקות).

4. שבלולים במילויים שונים: ניתן לרדד את הבצק לשני עלים גדולים ולמלא בקרם פטיסייר/ ממרח שאוהבים/ גנאש/ קינמון ואגוזים וכו'. ניתן לפזר אגוזים, צימוקים, שוקולד צ'יפס ועוד. לגלגל לרולדה הדוקה ולחתוך לשבלולים. להניח בתבנית, להתפיח, למרוח בביצה ולאפות באותה דרך.

5. עוגות שמרים: כאמור, ניתן לעשות בבצק שימוש כבצק לעוגות שמרים. למלא במה שאוהבים, לעצב כקראנץ או לקלוע ולאפות כאמור באופציה מספר 3.

מימין למטה: בצק הבריוש מעוצב בכיכרות, משמאל למטה: שבלולים ובריושים אישיים