מנצלת שאריות: לחם בירה ופקאנים מקמח כוסמין

זו לא פעם ראשונה שאני מספרת לכם כמה אני אוהבת מתכונים שנולדים במקרה.

כולנו מכירים את זה: הבננות הבשילו מהר, קנינו יותר מדיי תפוזים או שהגזר התחיל להשחיר.

אבל קרה לכם שנתקעתם עם יותר מדיי בירה?!

כן, גם לי לא.

עד שבוע שעבר.

חבר בא לארוחת ערב בהתראה קצרה, ומיד ירדנו לקנות בירה קרה (כי אנחנו מהסוג ששותה רק מים).

כמובן שהיה מבצע ארבע פחיות ב-16 שקלים.

וכמובן שהוא בכלל לא רצה לשתות בירה.

נהדר.

נותרנו עם ארבע פחיות בירה יותר מדיי. 

מיד היה ברור לי שהבירה הזו תהפוך לבסיס לכמה מתכונים, ושהראשון בהם הולך להיות לחם.

התלבטתי אם לכלול במתכון שמרים נוספים או להסתמך רק על הבירה, והחלטתי שכמה שיותר מהר- כך יותר טוב.

שיטוט קצר ברשת והתרשמות מכמה מתכונים הביאו אותי ליצירת המתכון הזה, שכללה בעיקר "הבראה" של המתכונים האחרים ומשחק עם כמויות הנוזלים כך שיתאימו לקמח הכוסמין. 

התקבל לחם מושלם, אוורירי ועשיר, עם ארומת בירה משגעת, מתיקות מאוזנת וביס ח-ל-ו-מ-י.

אני אתחיל ואומר שצריך לאהוב בירה, כי טעמה מורגש בלחם הזה.

מצד שני, הוא כל כך טעים, שאני בטוחה שגם מי שאינו חובב בירה מושבע יאהב אותו.

הלחם מבוסס על קמח כוסמין, סוכר קוקוס (אותו אפשר להמיר לחום, אך התוצאה פחות בריאה), בירה לבנה ודבש. הרגשתי שצריך משהו קראנצ'י בפנים, אז הוספתי פקאנים שהיו בבית, ומסתבר שהשילוב משמיים.

הבירה, המכילה שמרים, תורמת מאוד לאווריריות הבצק, שממש מרגיש כאילו עבר התפחה. מסיבה זו הלחם גם מהווה אחלה פתרון למי שחושש מאפיית לחם הדורשת התעסקות בשמרים והתפחות. מכינים אותו כמו עוגה בחושה: מערבבים יבשים ורטובים ומכניסים לתנור. אין לישה ואין סיבוכים.

אני השתמשתי בבירה לבנה, אך אני בטוחה שגם בירה כהה או מאלט יהיו נפלאות כאן. אם אתם משתמשים בבירת מאלט (שחורה), הייתי מורידה מעט את כמות הסוכר או הדבש, שכן היא מתוקה יותר מטבעה.

מה שאני לא ממליצה להמיר הוא את הקמח. קמח הכוסמין נותן כאן תוצאה עשירה ומיוחדת, ולטעמי קמח לבן פשוט יהיה...סתמי.

אני ממליצה להכין את הלחם ביום ההגשה, ואם הוא לא נגמר באותו יום, לפרוס ולהקפיא. הוא אפילו יותר מעולה אחרי קלייה קצרה בטוסטר אובן והולך טוב עם כל דבר (ניסינו: ממרח עגבניות מיובשות, חמאה, דבש, טחינה, חביתה..ועוד ועוד).

אני כבר מחכה לשמוע מה דעתכם!

נ.ב

למישהו יש רעיון מה אפשר להכין עם עוד 3 פחיות בירה?!

כי אם לא, אני פשוט אכין המון לחם. המון.

לחם בירה ופקאנים מקמח כוסמין/ לכיכר אחת גדולה בתבנית לחם* (11.5X25) או 2 כיכרות קטנות בשתי תבניות אינגליש קייק קצרות

מצרכים:

3 כוסות קמח כוסמין מלא (420 גרם)

כף סוכר קוקוס (10 גרם)

שקית אבקת אפייה

כפית מלח (עדיף מלח הימלאיה בשל יתרונותיו הבריאותיים, אך גם מלח רגיל/ים יעבוד)

3 כפות דבש**

360 מ"ל בירה לבנה (ניתן לשקול או למדוד במד ליטר)

50 גרם אגוזי פקאן (2 חופנים קטנים)

לפיזור: פתיתי ש.שועל שלמים/ שומשום/ מה שאוהבים...

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות, מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומשמנים את הנייר. אני אוהבת לקווצ'ץ' נייר אפייה ולפתוח אותו, כך שנוח להניח אותו בתבנית בלי שיקפוץ החוצה. 

2. לקערה גדולה מנפים את הקמח ואבקת האפייה. מוסיפים את הפקאנים, המלח וסוכר הקוקוס ומערבבים.

3. מוסיפים את הבירה והדבש ומערבבים בכף עץ או במרית קשיחה רק עד לקבלת תערובת אחידה. התערובת מזכירה תערובת עבה של עוגה בחושה. משהו בין בלילת עוגה לבצק. השתדלו לא לערבב עד יותר מאיחוד, כדי שהלחם לא יצא דחוס.

4. מעבירים לתבנית המרופדת בנייר ומפזרים פתיתי שיבולת שועל (או מה שבוחרים).

5. אופים ב-180 מעלות כ-50-60 דקות. הלחם מוכן כשהוא מקבל קרום זהוב וקיסם הננעץ במרכז יוצא יבש.

6. מצננים בתוך התבנית עד לטמפ' החדר. מחלצים מהתבנית והנייר רק כשהלחם התקרר (או מקסימום כשהוא חמים, אם לא התאפקתם).

7. מגישים ונהנים! את השאריות פורסים ומקפיאים עד 3 חודשים.

* אני השתמשתי בתבנית אינגליש קייק/ לחם נפתחת מהחנות המקוונת של "מיסטרל". מוצר מעולה ומגניב שפתר לי את הבעיה של מתכונים שונים שמיועדים לתבניות באורכים שונים. תוכלו למצוא אותה כאן ואפילו לקבל 25% הנחה להזמנה שלה, בהזנת קוד קופון: dvir (בתוקף עד סוף נובמבר 2016).

** לטבעונים הנמנעים מדבש- המירו לאותה כמות של סירופ מייפל או סילאן. 

מה פייר היה אומר? מוס שוקולד עם שקדים מקורמלים וקצפת קוקוס

ההחלטה איזה קינוח להכין לליל הסדר, היא אחת מההחלטות הרות הגורל שאני צריכה לקבל בכל שנה מחדש.
נגזר גורלי להיות מכינת הקינוחים המשפחתית כבר מזמן, ומאז שאני קונדיטורית "מוסמכת", רף הציפיות בכלל עלה.
כן כן, חלק מאחיי ובני זוגם (אהם אהם) מרשים לעצמם להתבטא באמירות כמו: "בשביל זה שלחנו אותך עד לקורדון בלו?!" אם אני מעיזה להכין עוגת שוקולד פושטית.

הדילמה כמובן קיימת בכל חג או יום הולדת, אבל תוסיפו לזה את הלחץ של כמות האנשים, ריבוי הילדודס (לך תדע מי אוהב מה, אלרגי למה) והלחץ של "מה יעבוד טוב בלי קמח"- והרי לכם קונדיטורית בהיסטריה.

מה שלמדתי במהלך השנים, זה שלקינוח הסדר יש כמה מאפיינים שהופכים אותו למוצלח ומנצח. זה עובד אצלנו ואני בטוחה שלא מעט מכם יסכימו:
- טעים
- קליל
- שוקולדי (מה לעשות)
- אישי

לגבי הקריטריון האחרון, אין לי שום בעיה להגיש שני קינוחים אישיים או עוגה אחת גדולה וקינוח אישי, אבל קינוח אחד אישי לכל סועד כמעט תמיד יהיה שם. כך כל אחד מקבל את המנה שלו, הכמות היא לא גדולה מדיי, ואוי כמה שזה יפה! 

את המתכון שפרסמתי אתמול אני מקווה שכבר ראיתם, והוא גרסא טבעונית ומאוד מוצלחת לפאי לימון במנה אישית, עם תותים וקראמבל פיסטוק. 
למי מכם שלא חייב או רוצה להכין קינוח טבעוני, ונפשו חשקה בקינוח שוקולדי מנצח, הכנתי גם אופציה נוספת.

את מוס השוקולד הזה גיליתי כשעבדתי במלון הקינג דיוויד.
באחד הימים הראשונים בעבודה, הכריז הבוס שלי שעליי ללכת ולחפש בקלסר את המתכון שכותרתו "מוס שוקולד של פייר ארמה". 
אני זוכרת שגיחכתי לעצמי.
אחרי הכל, חודש לפני כן סיימתי סטאז' אצל הגאון פייר, ותהיתי מה לו ולמתכון שמכינים במחלקת הפרווה במלון יוקרה בירושלים?! ממתי הוא מתחשב בבעיות של יהודים?! (וסליחה על ההומור השחור)
אחרי שטעמתי כמובן שהתאהבתי, וכמו הרבה ניסים שידעו להכין שם בקינג דיוויד- לא הייתי מנחשת שמדובר בפרווה.
המוס הוא אכן של פייר, ובמלון פשוט המירו את השמנת המתוקה שבמתכון בחלב קוקוס. אל תחששו מהקוקוס, באמת שלא מרגישים אותו בגלל דומיננטיות השוקולד.
מאז, הכנתי את המתכון הזה אולי עשרות פעמים בעבודה, וגם בהזדמנויות שונות בבית או לחברים.

מדובר במוס השוקולד המושלם: אוורירי מחד, דחוס ושוקולדי מאידך, מתוק ומריר בצורה מאוזנת מאוד (בתנאי שתישמעו לי ותשתמשו בשוקולד 70% איכותי) ונהדר בפני עצמו.

בגלל שבקינוח מרשים חפצה נפשי לכבוד החג, וגם כי מבחינתי בקינוח כוסות חייב להיות משחק מרקמים- הוספתי לו שקדים מקורמלים עם טאץ' של מלח ים.
מעל הכל זילפתי קצפת קוקוס (כי אצלי אין דבר כזה שמנת צמחית) בטיפות קטנות ומתוקות.
חשוב: כדי להכין את קצפת הקוקוס תצטרכו לקרר מבעוד מועד את פחיות קרם הקוקוס, לפחות 24 שעות, ולהוציא ממש לפני ההגשה להקצפה. אם אינכם עושים את הסדר בבית, דאגו לכך שיהיו לכם פחיות במקרר המארח :) ראו את ההמלצה שלי בתחתית הפוסט הקודם לגבי המותג שכדאי לקנות לצורך ההקצפה.

הקינוח הסופי הוא תאווה לעיניים ויענה על הציפיות של מי שמחפש קינוח מרשים שמכינים בקלות ובמהירות.
כבר ציינתי שהוא פרווה?!
את מוס השוקולד תוכלו להכין אפילו כמה ימים לפני, להקפיא ולהפשיר. כמובן שאפשר פשוט להכין אותו לילה לפני ההגשה ויש בכל אופן לקחת בחשבון לילה במקרר להתייצבות.
את השקדים המקורמלים אפשר להכין ביום ההגשה, ואת קצפת הקוקוס מכינים ממש במקום, טרם ההגשה.

מעט שוקולד מגורר מעל ו-וואלה!
מעניין מה פייר היה אומר...

קדימה, הגיע תורכם.
מחכה לעדכונים ותמונות :)

מוס שוקולד עם שקדים מקורמלים וקצפת קוקוס/ ל-10 קינוחים אישיים קטנים (כוסות בנפח 100 מ"ל)

מצרכים:
למוס שוקולד (ע"פ מתכון של מלון הקינג דיוויד ופייר ארמה)
155 גרם שוקולד מריר, 70% קצוץ או במטבעות (רצוי של ספלנדיד, קליבו, לובקה או ולרונה)
75 גרם חלב קוקוס (נקרא גם נוזל קוקוס, אבל לא קרם קוקוס או מי קוקוס)
20 גרם חלמון (חלמון אחד)
110 גרם חלבון (חלבון מ-3-4 ביצים)
25 גרם סוכר לבן

לשקדים מקורמלים
50 גרם סוכר לבן
100 גרם שקדים טבעיים
קורט מלח ים גס

לקצפת קוקוס
3 פחיות קרם קוקוס, קרות מאוד (לפחות 24 שעות קירור)
3 כפיות סירופ מייפל (לגרסא מתוקה יותר, 3 כפות)
כפית מחית וניל איכותית

לעיטור:
כמה קוביות שוקולד מריר, מגורר
מעט שקדים מקורמלים (מעלה)

אופן ההכנה:
מתחילים בהכנת מוס השוקולד, לפחות יום לפני ההגשה:
1. לפני שמתחילים, שוקלים את כל חומרי הגלם: שוקולד בקערה מתאימה למיקרו ודיי גדולה, חלב קוקוס בסיר קטן, חלבון בקערת המיקסר, סוכר בקערית קטנה וחלמון בקערית קטנה.
2. מכינים גם את הכוסות (כבר מונחות על צלחת או מגש) ושקית זילוף (אין צורך בצנתר).
3. ממיסים את השוקולד במיקרו כ-30 שניות, אין צורך להגיע להמסה מלאה אלא רק לחמם מעט.
4. במקביל, מביאים את חלב הקוקוס לרתיחה קלה (להוריד מיד כשמראה סימני רתיחה) ושופכים על השוקולד המריר. מניחים כך דקה, ומאפשרים לחלב הקוקוס להמיס את השוקולד. טורפים ממרכז הקערה עד לקבלת גנאש מבריק. 
5. בקערת מיקסר עם וו הקצפה (אמיצים יוכלו לעשות זאת ידנית) מקציפים את החלבון. כשמתחיל להיווצר קצף לבן מוסיפים את הסוכר בפעמיים-שלוש וממשיכים להקציף עד לקבל קצף יציב אך לא קשיח מדיי. ניתן לבדוק ע"י הרמת וו הההקצפה: הקצף צריך להישאר עליו ולא לצנוח חזרה מטה.
6. בזמן ההקצפה, טורפים לתוך תערובת השוקולד את החלמון. חשוב לטרוף אותו מיד כשמכניסים אותו לקערה, שכן התערובת עדין חמה. 
7. כשהקצף מוכן, מוסיפים שליש ממנו לתערובת השוקולד וטורפים נמרצות (ידנית או במיקסר). לאחר מכן, מוסיפים את שאר הקצף בעוד פעמיים ומקפלים ידנית במרית, עד לקבלת מוס אחיד וחלק. חשוב לעבור עם המרית בהיקף ותחתית הקערה ולוודא שהתערובת אחידה.
8. מזלפים את המוס לכוסות, בערך עד לחצי-2/3 מגבהן.
9. מכסים את המגש/צלחת או כל כוס בנפרד בניילון, ומקררים להתייצבות למשך הלילה (ולפחות 4-6 שעות).

מכינים את השקדים המקורמלים (מומלץ בבוקר יום ההגשה):
1. במחבת קטנה מניחים את הסוכר בשכבה דקה ואחידה ויוצרים קרמל על אש גבוהה.
2. אם הקרמל משחים מהר יותר בצד אחד, ניתן לטלטל בעדינות את המחבת לערבוב, אך לא כדאי להכניס פנימה כף או עצם אחר.
3. כשנוצר קרמל אחיד וענברי, מכניסים פנימה קורט נדיב של מלח ים ולאחר מכן את השקדים ומערבבים לציפויים בקרמל. שופכים לסילפט (סיליקון) או נייר אפייה משומן קלות וממתינים להתייצבות והתקררות.
4. כשהשקדים הצטננו לחלוטין, קוצצים אותם בסכין גדולה ומניחים בקופסא אטומה עד לשימוש.

הרכבה, קצפת קוקוס, קישוט והגשה:
חשוב- ראו הערה חדשה מטה- לא חייבים להקציף במקום, אפשר להקציף את הקצפת גם מוקדם יותר ולאחסן בקופסא אטומה במקרר עד לשימוש!
1. ממש טרם ההגשה, מוציאים את כוסות המוס מהמקרר לכמה דקות (ואם הקפאתם, כשעה לפני ההגשה).
2. מכניסים למקפיא קערת מתכת או זכוכית+מטרפה, ל-10 דקות (יעזור להקצפת קרם הקוקוס).
3. בינתיים, מכינים את כל מרכיבי הקישוט: מגררים שוקולד על פומפייה. מניחים מעל מוס השוקולד בכל כוס כפית עד כף מהשקדים המקורמלים. מכינים גם שקית זילוף עם צנתר חלק (אני השתמשתי בקוטר 10).
4. מוציאים בזהירות את פחיות קרם הקוקוס מהמקרר, פותחים בעדינות (לא לטלטל), ומוציאים בכף רק את החלק העליון שהתקשה/התגבש לקערה שקיררנו. המרקם צריך להזכיר שמנת מתוקה או שמנת מוקצפת/גלידה. חשוב לא להכניס לקערה מהמים שנותרו (אותם ניתן לשמור לשייקים/תבשילים/מרקים).
5. טורפים ידנית או עם וו הקצפה במיקסר, עד שהקרם מעט מתייצב. מוסיפים מייפל ווניל וממשיכים להקציף. הקצפת צריכה להתקבל יציבה אך לא קשיחה.
6. מעבירים כמות קטנה מהקצפת לשקית ומזלפים טיפות קטנות מעל השקדים המקורמלים. אני ממליצה לא להעביר את כל הקצפת לשקית בבת אחת, שכן הידיים שלכם יחממו אותה והיא תהפוך נוזלית או גרגירית.
7. לאחר שזילפנו את כל הכוסות מקשטים בשוקולד מגורר ומעט שקדים מקורמלים כל כוס.
8. מגישים מיד.

הערות:
** ניתן להקציף את קצפת הקוקוס בבוקר, להעביר לקופסא אטומה היטב ושלמור בקירור עד להגשה. הזילוף אולי יהיה מאתגר אבל אפשר להניח בכפית על השקדים והמוס.
** ניתן להחליף את השקדים באגוזים אחרים כמו פקאן, לוז או קשיו.
** אם רוצים לוותר עליהם, או שמגישים את הקינוח לילדים, אפשר פשוט לוותר על השקדים ולהשמיטם.
** אם לא רוצים לזלף, אפשר להניח את קצפת הקוקוס עם כפית. יתקבל מראה פחות מוקפד אך עדין יפה ומרשים.
** לגרסה חלבית: המירו את קרם הקוקוס במוס השוקולד לשמנת מתוקה באותה כמות ואת פחיות קרם הקוקוס במיכל אחד של שמנת מתוקה.
** כאמור, המוס נהדר גם בפני עצמו אך ישתלב נהדר עם תותים חתוכים לקוביות, רק קצפת מעל, פירורי עוגיות (אולי לא בפסח...) ועוד.

טבעונים ונהנים: קינוח לימון, פיסטוק ותותים בכוסות (כשר לפסח, ברור!)

כששאלתי בעמוד הפייסבוק אילו קינוחים תרצו לראות בבלוג לקראת פסח, לא מעט מכם ענו שהם היו רוצים קינוח פרווה.
היו גם כמה וכמה שביקשו קינוחים אישיים או קינוחי כוסות וכמה שביקשו קינוח טבעוני.
החלטתי לשלב בין כל הבקשות הללו, וליצור קינוח כוסות כשל"פ, טבעוני ואפילו ללא סוכר לבן. כן כן, בקינוח הזה יש רק מייפל וסוכר קוקוס (אותו אפשר להמיר בסוכר חום).

אני משוגעת על קינוחי כוסות וחושבת שהם מתאימים מאוד לארוחות גדולות, בהן למרות שרוצים לטעום מהקינוח (הרי אי אפשר בלי), אין מקום לפרוסת עוגה גדולה ועשירה. 
אחרי הכל, כבר נישנשנו חצי מצלחת החרוסת כשאף אחד לא הסתכל (אופס, זו רק אני...?)

אחת המטרות שאני מציבה לעצמי בכל קינוח כוסות הוא לייצר כמה מרקמים וצבעים.
אני אוהבת את מראה השכבות ותמיד חושבת על מה ירגיש בפה מי שיטעם כפית מלאה של קינוח: קרמיות, פריכות, חמיצות, מתיקות, עדינות....

הכנת קינוח שיהיה גם טבעוני וגם מרשים ובמראה מוקפד היא לא אתגר פשוט, אך בניגוד למחשבה הרווחת, גם לא כל כך מסובך. כיום העולם הזה השתכלל מאוד, ואפשר למצוא מוצרים מעולים שמחקים ומדמים כמעט כל מוצר לא טבעוני.

חשוב להגיד: על אף שהקינוח טבעוני, הוא יתאים גם לכל מי שפשוט מחפש קינוח פרווה. אם אתם חוששים שתתפשרו, הסירו דאגה מליבכם- זה קינוח מרשים, טעים בטירוף, מתוק-חמוץ ומאוזן מאוד. 

אז מה יש לנו פה?
קארד לימון טבעוני, אותו הסמכתי באמצעות קורנפלור במקום ביצה (לכן הוא גם פחות צהוב). כמות גדולה של מיץ לימון טרי וזסט לימון נותנים לקארד הזה טעם מופלא ומאוזן. את הקרמיות הוא מקבל מקרם קוקוס ואת המתיקות מסירופ מייפל.

קראמבל או "חול" פיסטוק וקוקוס, שהוא פשוט מיקס של שקדים, קוקוס, פיסטוק וסוכר קוקוס (או חום) שעובר אפייה קצרה יחד עם שמן קוקוס ומעט מחית פיסטוק (לא חובה) ונועד לתת מעט קראנצ'יות לקינוח.

תותים טריים, כי אין שילוב יותר אלוהי מתותים ולימון והם גם נותנים עוד מרקם פירותי ושכבה צבעונית.

קצפת קוקוס, שהיא כוכבת החג מבחינתי, ותראו אותה גם בקינוח הנוסף שיפורסם פה מחר.
מדובר בקצפת שמורכבת מקרם קוקוס שעובר הקצפה (במיקסר או מטרפה ידנית), עם מעט מייפל ווניל.
הדבר הכי חשוב הוא לקרר מבעוד מועד את פחיות קרם הקוקוס, שכן לצורך הכנת הקצפת תצטרכו להשתמש רק בחלק העליון המתייצב בקירור. ההסבר יופיע במתכון.
ההיגיון פה ברור בסה"כ, שכן מרקם קרם הקוקוס דומה מאוד לשמנת מתוקה. לגבי הטעם, כן- יהיה טעם קוקוסי לקצפת, אך באופן מפתיע גם טעם מעט חלבי ומאוד מאוד טעים.
אנא קראו את ההערה בסוף המתכון לגבי המותגים עליהם אני ממליצה ולא ממליצה לצורך ההקצפה.

דבר אחרון, את הקצפת ואת הרכבת הקינוח הסופי חייבים לעשות ממש טרם ההגשה.
המשמעות היא שאם אתם לא עושים את החג בבית, תצטרכו לבקש מהדודה לקרר עבורכם את פחיות קרם הקוקוס 24 שעות לפני הסדר (ולהחזיר לה כמה שקלים עליהן או לקנות לה מתנה יפה בתמורה). אה, ולוודא שיש לה קערה ומטרפה בבית. זה הכל.
את שאר החלקים תוכלו להכין מראש ולבוא איתם מוכנים.
ההקצפה היא עניין של דקות ספורות, ותוכלו לעשות את ההרכבה הסופית בזמן שכולם יזמרו חג גדיא או ימרחו מעייפות על הספות (שוב רק אצלנו?)
עדכון חשוב חשוב: לא חייבים להקציף את הקצפת במקום! ניתן לעשות זאת מוקדם באותו יום ולשמור בקופסא סגורה עד לשימוש. הקצפת תהיה יציבה יותר ואולי לא נוחה כ"כ לזילוף , אבל טעימה באותה מידה!
אם אתם רוצים בכלל להיות מהירים- אל תזלפו את הקצפת ופשוט הניחו אותה עם כפית על הקינוח. אני אוהבת את המראה ולגמרי אבין אתכם!

לסיכום, אפשט לכם את ההכנה לשלבים, כך שתדעו להיערך מראש ותהיו רגועים יותר:
1. עד יומיים לפני הסדר: לדאוג לכוסות יפות כמספר האורחים ולדבר עם הדודה על קרם הקוקוס.
2. יום לפני הסדר: הכנת קרם הלימון וקראמבל הפיסטוק (שעה עבודה). קירור פחיות קרם הקוקוס (או לבקש מהדודה לעשות זאת). הן זקוקות ל-24 שעות קירור במזג האוויר של הארץ :)
3. לפני שיוצאים מהבית: לוקחים איתנו את כל המרכיבים: קרם בכוסות, קראמבל פיסטוק, תותים (5 דקות עבודה).
4. ממש לפני ההגשה: חותכים תותים לקוביות, מרכיבים, מקציפים את קרם הקוקוס ומגישים (10 דקות עבודה). וראו עדכון: לא חייבים להקציף במקום, אפשר להקציף מבעוד מועד ולשמור בקופסא סגורה בקירור!

עכשיו, כשהכל מפורט כמו מבצע צבאי מתוקתק, אפשר לאחל חג שמייח.

אה, תחזרו לפה מחר, יהיה מוס שוקולד (פרווה, ברור) מ-ה-מ-ם-!

קינוח לימון, פיסטוק ותותים טבעוני/ ל-8 קינוחים קטנים או 5 בינוניים 

מצרכים:
לקארד לימון טבעוני:
400 מ"ל קרם קוקוס (אין צורך לקרר לפני)
2 כפות זסט לימון (קליפת לימון מגוררת)
120 מ"ל מיץ לימון סחוט (קצת יותר מחצי כוס)
2 כפות קורנפלור
5 כפות סירופ מייפל

לקראמבל פיסטוק וקוקוס:
50 גרם שקדים טחונים
20 גרם פיסטוק קצוץ
20 גרם קוקוס טחון
30 גרם סוכר קוקוס (ניתן להמיר לסוכר חום/דמררה)
20 גרם שמן קוקוס
10 גרם מחית פיסטוק ללא סוכר (ניתן להמיר לשמן קוקוס ולשים בסה"כ 30 גרם ממנו)

לתותים:
תותים טריים בכמות של 2 תותים למנה, בערך

לקצפת הקוקוס:
2 פחיות קרם קוקוס, מקוררות מבעוד מועד (לפחות 12 שעות)
חצי כפית מחית וניל איכותית (או כפית תמצית)
2 כפיות סירופ מייפל (לקצפת מתוקה יותר הגדילו ל-2 כפות)

לקישוט (אופציונלי):
חצאי פיסטוקי כמספר המנות
זסט לימון 
קוביות תותים קטנטנות

אופן ההכנה:
ביום שלפני ההגשה (או בבוקר הסדר) מתחילים בהכנת קארד הלימון וקראמבל הפיסטוק.
קארד לימון:
1. מניחים בסיר קטן את קרם הקוקוס וזסט הלימון.
2. בקערית, מערבבים מיץ לימון עם קורנפלור, עד להמסה מוחלטת של הקורנפלור בנוזל (ללא גושים!)
3. מוסיפים את תערובת המיץ לסיר, טורפים מעט לאחידות, מוסיפים מייפל וטורפים שוב.
4. מניחים את הסיר על אש בינונית-גבוהה, תוך טריפה כל כמה שניות.
5. כשהתערובת מתחילה להסמיך, מורידים ללהבה נמוכה-בינונית וטורפים במרץ כל הזמן. מומלץ גם להעביר מרית מדיי פעם בהיקף הסיר, לוודא שהקרם לא נדבק לסיר.
6. הקרם צריך להגיע לדרגת סמיכות של פטיסייר יחסית נוזלי, בודקים ע"י הרמה של קצת מהקרם בכף ונותנים לו לצנוח חזרה מטה לסיר. אם הוא יוצר "סרט" על שאר הקרם ולא נבלע פנימה או דועך במהירות, הוא מוכן.
7. מניחים לקרם להתקרר כמה דקות וטורפים מדיי פעם.
8. שהקרם כבר לא רותח (זה בסדר שיהיה חמים), מזלפים אותו בעזרת שקית ללא צנתק לכוסות, בערך עד לחצי מגבהן. ניתן לעשות זאת גם בכפית, שקית זילוף תניב תוצאה נקייה יותר.
9. מניחים את הכוסות עם הקרם להתייצב, מכוסות, ל-4-6 שעות לפחות ואפשר גם לילה.

קראמבל פיסטוק:
1. מחממים תנור ל-160 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. ממיסים בקערית קטנה במיקרו את שמן הקוקוס עם מחית הפיסטוק. עושים זאת ממש ל-20 שניות, שמן הקוקוס נמס במהירות. מערבבים.
3. את כל שאר המרכיבים שוקלים באותה קערה, ושופכים עליהם את תערובת השמן והמחית.
4. מערבבים היטב לציפוי של היבשים בשמן, משטחים על התבנית בשכבה דקה ואחידה ואופים כ-10 דקות, עד להזהבה.
5. מניחים לצינון מוחלט ומאחסנים בצנצנת עד לשימוש.

הרכבה וקצפת קוקוס:
ראו הערה בגוף הפוסט לגבי ההקצפה, בניגוד לפרסום הראשון, בדקתי, ולא חייבים להקציף את הקצפת ברגע ההגשה, ניתן להקציף לפני ולשמור בקופסא אטומה בקירור עד לשימוש.
1. ממש לפני ההגשה: מכינים קערת מתכת או זכוכית ומקררים אותה כמה דקות במקפיא, עם המטרפה בפנים (לא חובה אבל עוזר להקצפה).
2. חותכים תותים לקוביות (ואם רוצים לקשט: פיסטוקים לחצאים, מכינים זסט לימון).
3. מוציאים מהמקרר גם את הכוסיות עם קרם הלימון, מניחים בכל כוס כפית עד כף (תלוי בגודל הכוס) של הקרtמבל ועליו כפית עד כף של קוביות תותים. מניחים בצד.
3. מוציאים את פחיות קרם הקוקוס המקוררות מהמקרר בזהירות, שומרים עליהן מאוזנות ולא מטלטלים אותן. פותחים אותן בזהירות ובעזרת כף מוציאים רק את השכבה העליונה והיציבה יותר יחסית ומניחים בקערה שקיררנו. עוצרים כשמתחילים לראות נוזל ומוודאים שלא נכנס לקערה. אצלי הקרם הזכיר מרקם של שמנת וזה בסדר. גם אם הוא מזכיר מרקם של שמנת מוקצפת זה בסדר, כל עוד הוא לא נוזלי מאוד ומעורבב במים, או מנגד קשיח מדיי.
4. בעזרת מטרפה ידנית או מיקסר (ממש אין צורך לדעתי), טורפים את קרם הקוקוס. כשהוא מתחיל להתייצב (כ-30-40 שניות של טריפה נמרצת) ומזכיר קצפת מאוד עדינה, מוסיפים מייפל ווניל וממשיכים להקציף עד לקבל מרקם של קצפת רכה אך יציבה. ממש כמו קצפת: אנחנו לא רוצים לטרוף יותר מדיי ולפרק את הקרם.

5. בעזרת שקית זילוף עם צנתר משונן מזלפים "ורדים" על התותים (ראו בתמונה את הכוסות המזולפות) ואם רוצים פשוט מניחים בכפית (כוסות במראה פרוע).
6. מקשטים ב2-3 קוביות תות, חצאי פיסטוק וזסט לימון.
7. מגישים מיד.

הערות:
** כשהקינוח מורכב הוא אידיאלי  ביום ההרכבה, מעבר לכך הקראמבל יתרכך, התותים יפרישו נוזלים והקצפת תתקשה. לכן מרכיבים ממש במקום!
** לצורך הקינוחים הללו עשיתי מבחן לכמה מותגי קרם קוקוס. מצאתי שזה המוקצף בצורה הטובה ביותר הוא של חברת "Taste of Asia", בקופסא הכחולה-תכלת, לא זה שכתוב עליו ללא חומר משמר. גם זה שלא מכיל חומרים משמרים הוקצף מעולה, רק היה בצבע יותר אפרפר (ועדין יפה). אגב, ב"ויקטורי" יש עליהם מבצע של פחות מ-6 שקלים לפחית כרגע, שזה אחלה מחיר. מותג שאני לא ממליצה עליו להקצפה הוא CHOKOH, שגם אחרי יותר מלילה לא התפרק לשכבות ונותר נוזלי גם אחרי כמה דקות של ניסיון הקצפה. אם אתם קונים מותג אחר, אני ממליצה לקנות עוד פחית ולוודא שהקרם מקציף טרם "זמן האמת".
**במתכונים שלי לא תראו לעולם קצפת צמחית, ובכל זאת אני אומרת שמי שאין לו בעיה איתה, יכול פשוט להמיר את קצפת הקוקוס בה.
** הפוסט ומתכון אולי ארוכים ומפורטים אבל זה הכל כדי שתוכלו להיצמד להוראות ולהצליח. אתם מוזמנים לפנות אליי בכל שאלה כאן בתגובות או בעמוד הפייסבוק.

משימה אפשרית, או: איך לבנות קינוח ל-150 איש ב-48 שעות (פוסט ללא מתכון)

אחד הדברים המאפיינים את רוב העוסקים במקצוע הקונדיטוריה, הוא הרצון לחדש וליצור.
כולנו צמאים ל"המציא" משהו שלנו, להביא משהו חדש וכמובן- להצליח להדהים, לרגש.
בסוף השבוע האחרון עיינתי בספר של השף-קונדיטור יאן דויטש, שהשאלתי מהשף שלי.
בהקדמה לספר, הוא התייחס לעניין הזה, והסביר שהסיפוק הגדול ביותר עבור הקונדיטור, אכן נגרם מהנאת הטועם מיצירתו- אך לא פחות מכך, מהידיעה כי הוא הובן על ידו.

גם אני חוטאת בצורך ובמוטיבציה הזו ליצור.
ומדוע אני משתמשת בביטוי "חוטאת"?
הדחף ליצור דבר חדש, להתנסות, לשים עצמנו תחת זכוכית מגדלת, חשופים בפני ביקורת- הוא מבורך מאוד.
אני מאמינה שאיש מקצוע ללא מוטיבציה, סקרנות, רצון ללמוד ולהתפתח, מוכנות לקבלת פידבקים שליליים לצד החיוביים- כנראה אינו נמצא במקצוע הנכון.

אולם, כמו בהרבה תחומים בחיים, לזמן תפקיד מכריע כאן.
כמעט כל קונדיטור בן יומו יצליח ליצור עוגת שוקולד עסיסית ומוצלחת.
אולם על מנת ליצור עוגה שתחדש, שתפתיע, שתעניק לטועם את אותה תחושה של: "וואו, כזו עוד לא טעמתי!", דרוש ניסיון, דרושה הבנה של חומרי הגלם, של טכניקות העבודה השונות, של הזמן וכלי העבודה הזמינים עבורנו.

אין זה אומר שעל קונדיטור חדש לעקוב כמו תוכי אחר מתכונים במשך שנים ארוכות, אך עליו לכבד את ה"תורה", לוודא כי הוא בקיא בכל מתכוני הבסיס- על מנת שיוכל לאלתר, לשנות אותם תוך כיבוד אותה תורה ולפרוח מהם.
לטעמי (וכל מה שנכתב כאן הוא דעתי בלבד) החיפזון במקרה זה הוא אכן מן השטן ועלול להביא לקינוחים בעלי חיבורי טעמים לא נכונים, מרקמים שאינם מעניינים, או פשוט איכות גרועה של ה"מוצר" הסופי.
אותם דברים שכתב יאן דויטש והבאתי לעיל, מתחברים לי בדיוק לכאן.
קינוח שאינו מובן, שאינו מותיר רושם חזק וברור (גם אם הוא קליל ונעים), שהטעמים בו אינם משתלבים, פשוט חוטא לאותו הצורך ליצור.

אסייג את דברי שוב ואציין, כי חלילה איני פוסלת ניסוי וטעייה.
להיפך: ישנה חשיבות ענקית להתנסות מעשית ולמידה מטעויות; לשמיעת חוות דעת מקצועית (גם אם אינה נעימה) ולביקורת בונה. 
כל אלה צריכים לבוא לאחר מחשבה, גיבוש רעיון מסודר, ירידה לפרטים בהיבט הטעמים והמרקמים, כלי העבודה, הטכניקות האידיאליות, עיצוב המנה הסופי.
אז, ישנה לטעמי לגיטימציה אמיתית לטעויות.

בשבוע שעבר, נתבשרתי על ידי הקונדיטור האחראי עליי במלון, כי עליי ליצור ולבנות קינוח לארוחת שישי שתתקיים באותו השבוע, לכמות של מאה סועדים.
במסגרת ארוחת שישי, אנו מגישים במלון שתי מנות קינוח: פירותית ושוקולדית- ולכל אורח האפשרות לבחור ביניהן.
אני בחרתי להכין את המנה הפירותית, משימה לא קלה אך לטעמי מאתגרת ומעניינת יותר.
אני אוהבת מאוד קינוחים עם פירות, ובהינתן העובדה שמדובר בקינוח פרווה, מאמינה שהפירות מאפשרים לגשר על חסרונות אחרים של קינוחים כאלה.

למותר לציין כי מרגע שקיבלתי את המשימה, התרגשתי מאוד ולא הצלחתי להתרכז כמעט בשום דבר אחר.
ברוב חננותי (אכן, מלשון חננה), התיישבתי כבר בבוקר למחרת מוקפת בספרי המתכונים שלי, הקלסרים מהלימודים והמחברות האישיות- נחושה למצוא את הקינוח המנצח.

ביום ראשון הגעתי למלון עם רעיון שחשבתי שהיה מוצלח לטארט פסיפלורה ופטל, אך עם סימני שאלה רבים לגביו- מה יהיה העיצוב הסופי? איך בכלל הטעם שלו יתקבל בקינוח פרווה? האם שילוב הטעמים מספיק פופולרי ועוד.
ניסיון אחד שהניב מקושקשת בטעם פסיפלורה, ההבנה כי יהיה עליי להכין מעל מאה טארטים קטנים לבדי (כולל הנחת בצק פריך בכל אחד מהם), וכן העובדה בדיוק אזלה מחית הפסיפלורה במלון הביאה אותי לשנות רעיון.

באותו ערב ישבתי שוב, והפעם החלטתי ללכת על קינוח מצולחת קצת "פרוע"- ליצור כמה אלמנטים שירכיבו יחד מנה אחת: הבסיס יהיה כיפות קטנות של מוס קוקוס, ומסביבן יהיו משחקים של צבעים, טעמים ומרקמים כמו: קולי פטל, קרם או מוס של פרי אחר (טרופי), סבלה או קראמבל אגוזי, פירות טריים ועוד.
ביום שני הכנתי את המוס שיצא יפה מאוד, וכן ג'לי של פטל שהיה מיועד להיות חתוך לקוביות. תכננתי להכין קראמבל לפיזור וכן קרמו לזילוף ביום למחרת, לחתוך תותים טריים, לצלחת את המנה ולהגיש לשף לטעימה.

כשבאתי להתייעץ עם השף לגבי הקרמו, התברר לי שאני בכלל לא בכיוון.
השף העיר לי, וכנראה בצדק, שמנה בסגנון עליו חשבתי היא אמנם רעיון יפה, אך מתאימה יותר לקינוח מסעדה ולכמות קטנה יותר של מנות . הכנה של מנה כזו, צילחותה והגשתה בסרוויס של מאה איש הינה בעייתית יותר. 

מכאן הדברים רק הלכו והידרדרו וביום שלישי אחר הצהריים, לאחר 13 שעות עבודה, 3 פרצי בכי, שני קרם פטיסייר שנשברו וזילוף אחד ממש גרוע של בצק רבוך (הרעיון היה "פארי-ברסט" של וניל ותותים)- נשברתי.

מצאתי את השף שלי וביקשתי ממנו הכוונה נוספת, שכן הרגשתי שלחלוטין הלכתי לאיבוד.
הוא הרגיע אותי, מיקד אותי וייעץ לי, ויחד זרקנו כמה רעיונות.
לדרישתו, הלכתי הביתה לנוח, ובאותו ערב אכן הגיתי את הרעיון הסופי.

בהמלצתו, החלטתי להשתמש בפירות העונתיים והזמינים עבורי, ולא במחיות קנויות- ובחרתי בתותים.
נשארתי עם מוס הקוקוס מהמנה הקודמת שנפסלה, שכן זהו מוס מוצלח מאוד, שעובדת היותו פרווה כלל אינה מורגשת.
כדי להוסיף מרקמים מעניינים הוספתי סבלה וספוג, וידעתי שאני רוצה לשלב את התותים בוראיציה נוספת של ריבה או ג'לי.

למחרת, הגשתי לשף טעימה ראשונה שכללה סבלה קוקוס, ריבת תות ופטל, ספוג טבול בקונסומה תותים (מעין מרק מרוכז מתותים קפואים וטריים), מוס קוקוס, תותים טריים וקוביות ג'לי פטל.

אפשר לומר שהוא היה מרוצה בסך הכל, אך העיר מספר הערות.

אחת מהן הייתה הצעה להפוך את הקינוח העגול שלי למלבני.
זאת כיוון שקינוח השוקולד היה גם הוא עגול וכבר בנוי לכמות של 150 מנות. כמו כן, כדי להקל עליי בהכנות. ואסביר: הרבה יותר קל לחתוך סבלה, ספוג ומוס למלבנים, שכן כך מנצלים את כל הכמות (שנאפית או מוקפאת בפלטות מלבניות). חיתוך בקורצן עגול מניבה הרבה יותר מסה מיותרת שהולכת לפח ולכן זמן ההכנות ארוך יותר וכמות גדולה יותר של חומרי גלם הולכת לפח. 
הערות נוספות היו לגבי גודל המנה (שהוקטנה עקב כך) וכן לגבי העיצוב הסופי.
את רובן אכן לקחתי לתשומת ליבי, אך בעיקשותי החלטתי להישאר עם העיצוב העגול.

בדיעבד, אני חושבת שזה כמעט הדבר היחיד שהייתי משנה.
העיצוב העגול אן גרם לי לבלות את היומיים הבאים בהכנת כמויות גדולות של מסה, אפייה וקריצה שיכלו להתקצר לדעתי לפחות ב-50 אחוז.
הגעתי לבוקר שישי המושלג, כשלפניי עוד חיתוך של כמאתיים תותים לפרוסות והרכבה של 150 מנות (מספר האורחים עלה, דבר שהשפיע גם הוא על הזמנים בהם היה עליי לעמוד).

בסופו של דבר, בסיועם של חברי המוכשרים לעבודה, שייעצו וסייעו בלי סוף- ועם הרבה עבודה קשה ושעות נוספות, הקינוח היה מוכן, ולטעמי.
אני בעיקר מרוצה משילוב הטעמים והמרקמים ומהקלילות שלו.
בפעם הבאה, הייתי רוצה ליהנות יותר מתהליך, להוריד לחץ ולתת יותר מקום ליצירתיות שלי.

אני חוזרת כאן אחורה: לא, אני לא חושבת שזה היה מוקדם מדיי עבורי ליצור מנה.
אני כן חושבת שבאתי לא מספיק ממוקדת, ושהייתי צריכה בדיוק ניסיון כזה כדי ללמוד אילו שיקולים חשובים יותר תחת התנאים והמשימה שקיבלתי.
אני שמה מאוד על החוויה המלמדת שעברתי, ורשימת הלקחים שלי- הן המקצועיים והן האישיים- מכובדת מאוד.
אני אסירת תודה שהתמזל מזלי לעבוד במקום המאפשר גם לקונדיטורים "טריים" כמוני חופש ליצור, ובמקביל יודע גם לכוון, לייעץ ולתת גב. 
ניצלתי את ההזדמנות כדי לשתף גם במנות שהכינו חברים אחרים לעבודה בשבועות קודמים.

המנה של אורן, הקונדיטור של מסעדת הרג'נס במלון: לינזר קקאו, קולי פטל, קרמו שוקולד מריר, קרם ברולה פטל

המנה הנפלאה של סיוון: סבלה לינזר, מוס לימון, מרנג איטלקי וקארד לימון.

בחרתי שלא לשתף במתכון לקינוח שלי, שכן הוא מבוסס על מספר מתכונים שחלקם אינם שלי במקורם.
אני מתנצלת ומבטיחה לפרסם פוסט שיכלול מתכון בקרוב מאוד :)

מאחלת לנו המשך שבוע יצירתי, מלא עשייה, מלמד ומספק.