הקלאסיקה חוזרת: בראוניז עסיסיים עם שוקולד צ'יפס ואגוזי מלך (ללא גלוטן)

בראוניז זו קלאסיקה.
משהו בין עוגה עסיסית לעוגיה פריכה ל...מוס נימוח ופאדג'י.
בשבילי הבראוני המושלם צריך להיות שוקולדי, לח ועסיסי, דחוס (במובן הטוב) ומושחת.

כילדה, אני זוכרת שאמא הייתה מכינה את המתכון האל-מותי מ"עוגות לכל עת" (נכון?!), שכמובן כלל מרגרינה כמו מים ;)
בגיל מאוחר יותר, כשהתחלתי לאפות בעצמי, הוא נותר אחד המתכונים האהובים עליי, אך כמובן שהחלפתי את המרגרינה האיומה בחמאה.
מה שמאוד אהבתי בבראוניז ההם, זה את השילוב של הקקאו ואגוזי המלך. פשוט פשוט, טעים, והכי קלאסי שיש.

הבראוניז האלה משחזרים את הטעם האהוב מהילדות, והם נוסטלגיה אמיתית.
הם כוללים חמאה וביצים כדי לשמור על המרקם הפאדג'י והעסיסי, אך כדי ליהנות מהם באמת ובלי ייסורי מצפון, השתמשתי בקמח טף (קמח ללא גלוטן) ובסוכר קוקוס (שהוא סוכר לא מעובד כמו הסוכר הלבן).
הוספתי לאגוזי המלך גם שוקולד מריר איכותי קצוץ, והרי לכם בראוניז מושלמות.

קמח טף (אותו דגן המשמש להכנת אינג'ירה, למשל) וסוכר קוקוס ניתן להשיג בחנויות/בתי הטבע הקרובים לביתכם :)
אכן מדובר בחומרי גלם לא זולים, אך כמו שאני אומרת תמיד, הכל עניין של איזון. לא מכינים בראוניז כל יום, ויוצאת פה כמות יפה שיחד עם הטעם הנפלא והבריאות בהחלט שווה את המחיר.
אני מאמינה שבשביל ליהנות ולשדרג את התזונה שלנו, צריך להשקיע קצת יותר כשאין ברירה, ומקווה שאם כולנו נרכוש חומרי גלם כאלה, המחירים יחלו לרדת. אמן.

למעוניינים בהמרות למיניהן, אגיד מראש שאת הקמח ניתן להמיר לקמח מלא או קמח כוסמין, רק שאז יהיה מדובר במתכון עם גלוטן. כמו כן, זמן האפייה עלול להתארך מסיבה זו בדקות בודדות. את סוכר הקוקוס ניתן להמיר בסוכר חום בהיר או דמררה, ושוב, קחו בחשבון שזהו הסוכר הפחות מומלץ ;)
הנמנעים ממוצרי חלב יוכלו להמיר את החמאה ניתן להמיר בשמן קוקוס, אך בשל השימוש בביצים המתכון לא יהיה טבעוני. 
אני מקווה להעלות מתכון דומה לטבעונים שביניכם בקרוב.

מקווה שתיהנו מהמתכון ומחכה לעדכון איך יצא.

נ.ב.
השבוע מתקיימת הגרלה בעמוד הפייסבוק של הבלוג, במסגרתה שלושה מכם יזכו בסדנת קינוחים בריאים בהנחייתי. את כל הפרטים תמצאו כאן. מוזמנים להשתתף!

בראוניז שוקולד ואגוזי מלך (ללא גלוטן)/לתבנית 25X25

מבוסס על המתכון הזה, בשינויים והתאמות שלי

מצרכים:

200 גרם קמח טף (ניתן להמיר בקמח מלא או כוסמין, אך הם מכילים גלוטן)

110 גרם אבקת קקאו, מנופה

⅓ כפית מלח הימלאיה/ מלח ים גס

245 גרם חמאה רכה או מומסת (לגרסה ללא חלב- שמן קוקוס באותה כמות)

250 גרם סוכר קוקוס (ניתן להמיר לסוכר חום)

כפית תמצית וניל/ 1/2 כפית מחית וניל

4 ביצים גדולות, בטמפ' החדר

100 גרם שוקולד צ'יפס מריר, או שוקולד מריר קצוץ גס (לפחות 70%)

60 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס

אם רוצים- עוד מעט שוקולד צ'יפס ואגוזים לפיזור למעלה

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-175 מעלות ומרפדים תבנית 25X25 בנייר אפייה.
2. בקערה בינונית מערבבים יבשים: קמח, קקאו ומלח.
3. בקערה גדולה, טורפים במטרפה: חמאה, תמצית וניל וסוכר קוקוס. כשאחיד, להוסיף ביצים אחת אחת, עד שנטמעות. אם החמאה רכה, זה ייראה כמו הקרמה.
4. מוסיפים את היבשים לרטובים ומערבבים במרית , כמעט עד שאחיד לגמרי ועדין רואים פסי קמח וקקאו בודדים.
5. מוסיפים שוקולד צ'יפס ואגוזים קצוצים ומערבבים לפיזור אחיד. חשוב לא לערבב יתר על המידה.
6. מעבירים את התערובת לתבנית ומשטחים במרית/פלטה לשכבה יחסית ישרה ושווה בגובהה, כמה שניתן.
7. אם רוצים, מפזרים מעל עוד חופן אגוזים קצוצים.
8. אופים 22-25 דקות עד שקיסם ננעץ בשולי העוגה יוצא עם פירורים לחים, וקיסם שננעץ במרכזה יוצא רטוב. העוגה תמשיך להתייצב בתבנית מחוץ לתנור, ואפיית יתר תניב בראוניז יבשות ופחות פאדג'יות.
9. מחכים לצינון מוחלט לטמפ' החדר, מחלצים מהתבנית בעזרת הנייר וחותכים לריבועים.
10. מאחסנים בקופסא אטומה בטמפ' החדר, עד 4 ימים. ניתן גם לשמור במקרר, למרקם פאדג'י יותר, עד 5 ימים.

אהבתם את הפוסט והמתכון?
יש לכם שאלות? הארות/הערות?
אני מאוד אוהבת תגובות ואשמח לשמוע מכם.
אנא הגיבו כאן למטה :)

קלילות של קיץ: מדלן שזיף ופיסטוק

********* כל התמונות בפוסט צולמו בגלקסי S5 החדש שלי, מה דעתכם?!**********

עד שביקרתי בצרפת, בכלל לא ידעתי מה זה מדלן, ואני לא חושבת שאי פעם שמעתי על העוגות האלה.
משהו אומר לי שגם חלק ממי שקורא את השורות האלה כרגע, עדין לא יודע במה מדובר.

אם כן, המדלן הן עוגות קטנטנות, רכות וספוגיות, שלחלוטין ראויות לתואר "מושלמות לצד הקפה/תה".
אופיינית להן צורת הצדף המוכרת ואכן מומלץ מאוד להכין אותן בתבנית מדלן מיוחדת לכך.

בקורדון בלו, הכנו אותם באחד מהשיעורים הראשונים, והשף ציין כי מי שיצליח לקבל את "בטן ההריון" שבוקעת לה בעדינות מתוך המדלן באפייה- הצליח!
לצערי, המדלנים שלי יצאו אמנם יפים וטעימים, אבל דיי שטוחים וללא אותה הבטן.
בדיעבד, אני גם יודעת שכנראה עשיתי איזו טעות בדרך.
המדלנים שאת המתכון להם אחלוק מיד, יצאו לי אווריריים, עשירים ומוצלחים הרבה יותר מאלה שהכנתי אז בשיעור. אה, ויש להם אחלה בטן :)

אגב, אם כבר במדלנים עסקינן, אציין כי המדלן הטוב ביותר שטעמתי היה דווקא פרווה! 
כן כן. אני מדברת על מדלן שמן הזית של מסעדת הרג'אנס בירושלים.
זוהי מסעדת השף של מלון המלך דוד בו עבדתי עד לאחרונה, עליה מנצח השף דודו ביטון.
אני ממליצה מאוד להגיע לבקר ולטעום, במיוחד (אבל לחלוטין לא רק) בשביל המדלן המעולה הזה.

המדלן הצרפתי מאוד פשוט, והתערובת שלו מורכבת ממרכיבים בסיסיים מאוד: ביצים וסוכר המוקצפים היטב, קמח, אבקת אפייה וחמאה. במתכונים מסוימים ניתן לראות שמשולבים גם וניל, דבש או לימון כדי להעשיר מעט את הטעם והמרקם.

אני בחרתי להתחיל במתכון בסיסי ומוצלח של פייר ארמה.
רציתי לשדרג אותו מעט, והחלטתי לנסות לשלב בו פרי קיצי.
כיוון שחיפוש ברשת למדלנים עם תוספות הניב אפס תוצאות (מלבד הוספה של יבשים כמו קקאו או אגוזים טחונים), חששתי שאני לוקחת סיכון ואפגע במרקם או בסיכויי המדלן לעלות בתנור.
לכן, החלטתי לשלב בתוך התערובת עצמה רק גרידת לימון, ואילו את הפרי הוספתי רק לפני האפייה, כשהמדלנים כבר זולפו לתבנית.
בחרתי בשזיפים אדומים שהיו בבית, וקצצתי אותם לקוביות קטנטנות, כדי שלא יכבידו על התערובת.
כניגוד לטעם החמצמץ-מתוק ולצבע האדום היפהפה, בחרתי בפיסטוקים שכמובן גם הוסיפו מרקם מעניין.
ובכן, אני חושבת שיצרתי אחלה מדלן צרפתי-ישראלי, קיצי ויפהפה.
אתם מוזמנים לנסות, אני מבטיחה לכם שתתאהבו בעוגות המתוקות האלה.

לפני שאתם מתחילים, שני דברים שחשוב לדעת:
1. את תערובת המדלן מכינים לילה, או לפחות כמה שעות טובות לפני האפייה. ההכנה עצמה פשוטה וקצרצרה, אך על התערובת לשבת במקרר זמן ארוך יחסית, מה שתורם למרקם העדין של העוגות.
למחרת רק מזלפים ואופים. 
2. לאחר האפייה, המדלן לא מחזיק הרבה. הוא טוב לאכילה באותו היום, אך בשל עדינותו לא יותר מכך.
ניתן לנסות ולהקפיא לכמה ימים, ולהפשיר בטמפ' החדר. לא ניסיתי אך יתכן שזה יעבוד (במידה ואכן הקפאתם ביום ההכנה).
בכל אופן, אני מבטיחה שהמדלנים כולם ייטרפו עוד באותו יום. 
אם לא, השכנים תמיד ישמחו :)

מאחלת לכולנו סופשבוע נעים וקריר יותר.

מדלן שזיפים ופיסטוק/ ל-24 מדלנים בגודל בינוני

מצרכים:

לתערובת המדלן-
100 גרם קמח לבן (3/4 כוס)
3 גרם אבקת אפייה (1/2 כפית)
2.5 ביצים (120 גרם)
120 גרם סוכר (2/3 כוס)
100 גרם חמאה, מומסת
גרידה מחצי לימון

לפיזור לפני האפייה-
2 שזיפים אדומים, בינוניים
20-30 גרם פיסטוק טבעי קלוף

אופן ההכנה:

ערב לפני, מתחילים בהכנת תערובת המדלן: 
1. בקערה קטנה, מערבבים קמח ואבקת אפייה.
2. בקערת מיקסר עם וו הקצפה, טורפים ביצים וסוכר במשך 5 דקות, לתערובת תפוחה ובהירה.
3. בינתיים, ממיסים את החמאה כ-30 שניות במיקרוגל, להמסה מוחלטת. מניחים בצד.
3. בהדרגה, מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה לביצים.
4. מוסיפים את גרידת הלימון לחמאה ומערבבים מעט.
5. מוסיפים את החמאה לתערובת שבמיקסר ומערבלים רק עד להטמעתה. עוצרים כשהתערובת אחידה. ערבול יתר יפגע במרקם המדלן.
5. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומשהים לילה (או לפחות 4-5 שעות) במקרר.
למחרת, מזלפים, "מקשטים" ואופים: 
6. מחממים תנור ל-240 מעלות.
7. בינתיים, משמנים תבנית מדלן היטב בחמאה. חשוב לשמן את דוגמת הצדף כדי למנוע הדבקה.
8. חותכים את השזיפים לקוביות קטנטנות וקוצצים את הפיסטוקים גס. קחו בחשבון שמשניהם תצטרכו לפזר על כל מדלן. זה ממש קטן!
9. מזלפים מתערובת המדלן שהתקררה לתוך השקעים, עד ל-3/4. התערובת תתפשט מעט בעצמה לאחר הזילוף ותגיע כמעט עד לקצה הצדף (נשארים שוליים דקים שיתמלאו באפייה).
10. מפזרים על כל מדלן מעט קוביות שזיף (5-6 קוביות) ופיסטוק קצוץ.
11. כשהתנור חם, מכניסים את המדלנים פנימה ומיד מורידים ל-220 מעלות. אופים על 220 מעלות במשך 6-7 דקות. המדלנים יזהיבו ויתפחו, ואם עשיתם הכל נכון, גם יקבלו בטן הריון יפה (היא נפתחת מעט למעלה) שתישאר בהירה.
12. מוציאים את המדלנים ומחלצים מיד, לצינון על רשת.

הערות:
* כאמור, המדלנים טובים רק ביום ההכנה וכן לא כדאי להכפיל כמויות אם אתם מכינים כמות "ביתית".
** לפי המתכון של פייר היו אמורים לצאת 12 מדלנים ולי יצאו 24. אולי הוא השתמש בתבנית גדולה. אני השתמשתי בתבנית בינונית. 
*** אם לא רוצים את השזיפים והפיסטוק, או אחד מהם, ניתן פשוט להכין מהמתכון הבסיסי מדלן קלאסי. כמובן שניתן גם לגוון בתוספות, אך כפי שעשיתי, אני ממליצה על תמציות טעם/גגרידות בתוך התערובת ותוספות כבדות יותר- רק בפיזור טרם האפייה.

תגובות על הפוסט? שאלות על המתכון?
סתם מילה טובה? :)
אני אשמח מאוד לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!

חוזרים להכין בבית אזני המן- מתכון לבצק המושלם!

על אף עיסוקי באפייה כבר שנים ארוכות, מעטות הפעמים בהן הכנתי אזני המן ובאמת נהניתי מהתוצאה.
בעניין המלית דווקא אין הרבה מקום לטעויות, והאופציות מגוונות וחביבות עליי כולן.
הבצק הוא הבעיה האמיתית.

לרוב- הוא פשוט לא יוצא לטעמי! 
הוא מתוק מדיי/ לא נוח לעבודה/ דורש טונות של קמח/ משתטח באפייה/ מאבד צורה/ נשרף מהר ועוד ועוד.
אירוני ככל שזה נשמע, פעמים רבות העדפתי את אזני ההמן הקנויות מאלה שמכינים בבית.

לא (רק) בגלל העבודה הרבה שנחסכת, אלא דווקא כי הבצק מתוק במידה (בד"כ), הן נותרות בהירות ואפויות בצורה שווה, פריכות ו...אם להתעלם מהטעם התעשייתי הן דיי טובות.

אתמול, מצאתי את הבצק שלו חיכיתי כל חגיי!
טוב נו, אפשר להגיד שהוא מצא אותי.

נתבקשתי להכין בעבודה שלושה סוגי אזני המן, בכמות של כ-250 יחידות מכל סוג.
את המתכון, קיבלתי מחבר לעבודה, שכבר ניסה אותו לא מעט פעמים וידע שמדובר בהצלחה.

אזני ההמן שהכנתי אתמול בעבודה, במילוי אגוזים

אכן, כבר מרגע תחילת הרידוד, דרך הקריצה והקיפול- הבנתי שמדובר בבצק מעולה.
הוא סופר נוח לעבודה, אינו דביק מדיי אך גם לא יבש.
לאחר האפייה הוא מתקבל חמאתי ונימוח מחד, אך בעל פריכות וקראנצ'יות מעולות מאידך.

עוד רעיון למילוי מהמלון: ריבת תות ופטל עם פיסטוק טחון

במלון, הכנתי אותו בגרסת פרווה, והבוקר הכנתי אותו בבית לטובת משלוחי מנות לחברים ומשפחה, בגרסה חלבית.
הגרסה החלבית אפילו טובה יותר, אך למתעקשים על הפרווה- לא תתאכזבו. מבטיחה!

כמה טיפים להכנת ואפיית אזני המן:

1. קירור הבצק: לאחר הכנת הבצק חשוב לקררו מעט (לפחות שעה ואפשר גם למשך הלילה). זאת על מנת שיתייצב ויהיה נוח לעבודה.
2. טרם הרידוד: כדאי לעבד את הבצק כחצי דקה בידיים, כדי להחזיר לו מעט גמישות.
3. כמה לרדד? אני ממליצה לרדד את הבצק דק מאוד, ממש לעובי של מ"מ אחד. הבצק מקבל נפח באפייה, ואני מאמינה באזני המן דקיקות וקראנצ'יות בהן הבצק לא מאפיל על המילוי. 

4. כמה לקמח? מצד אחד, מדובר בסוג של בצק פריך, ולכן לא רצוי להוסיף כמות גדולה של קמח בשלב הרידוד, שכן זה יגע במרקמו העדין וייבש אותו. מצד שני, אם הבצק יידבק למשטח העבודה, גם אם נצליח לשחררו ולקפל אזניים, צורת האוזן הסופית תיפגם ולא תהיה חלקה ויפה (ראו תמונה).

למעלה, אזני המן "מקומחות" יותר. למטה, אזני המן שנדבקו למשטח בזמן הרידוד.

5. בחירת המלית: בחרתי שלא לתת כאן מתכון למלית, שכן היום האופציות הן אינסופיות ואני מאמינה שכל אחד יודע מה יקלע לטעמו. עם זאת, חשוב לי להדגיש שלא כל מלית או ממרח יתאימו למילוי. חשוב לשים לב שהמלית יציבה דיה ולא נוזלית, שכן אחרת היא תפגום במרקם הבצק ותגרום לפתיחתו באפייה (השוו למלית פרג שממש "עומדת" על עיגול הבצק ולא מתפרשת לצדדים).

אם בחרתם להשתמש במלית נוזלית, עבו אותה עם חומר יבש עד למרקם יציב.
לריבה לדוגמא, ניתן להוסיף שקדים או אגוזים טחונים. לממרח שוקולד או תמרים- ביסקוויטים מפוררים/ קוקוס טחון ועוד.
את אזני ההמן המצולמות כאן, מילאתי בממרח תמרים מעורבב עם מעט חמאה רכה, פירורי ביסקוויטים וקינמון, ובמלית שוקולד מוכנה (מתנצלת) של "מיימונס" עם פירורי ביסקוויטים.

6. כמה מלית לשים? מצד אחד, לא נרצה שהמלית תיזל החוצה, ומצד שני נרצה להרגיש אותה ואת טעמה. התחילו בחצי כפית, ונסו לקפל אוזן-שתיים. המלית צריכה להגיע מעט מעל לפני הפתח שנוצר מהקיפול. אם היא מתחתיו, הוסיפו עוד מעט, אם היא גבוהה מהפתח בהרבה- או שיש לכם יותר מלית בחוץ מבפנים, או שפשוט שמתם יותר מדיי. הורידו מעט בכמות.
7. קיפול והדבקה: מצורפות תמונות לאופן הקיפול, מקווה שיסייע. אל תתביישו להודות שהוא אינו ברור לכם, יש אפילו קונדיטורים שמעולם לא קיפלו אוזן המן :) חשוב להדביק את הקיפולים היטב כדי שאזני ההמן לא יפתחו באפייה. 
אם אתם מנסים להדביק והבצק ממשיך להיפתח, נסו לקמח את האצבעות.
אם גם זה לא עוזר, השתמשו במעט (מאוד) חלבון. הברשה עדינה שלו בהיקף העיגול תסייע מאוד להדבקה.

8. אפייה: אזני ההמן צריכות להישאר בהירות ולהשחים מעט בקצוות. אפיית יתר תפגום במרקמן הנימוח ואילו אפייה מועטה תניב עוגיות שחסרות את טעם קירמול הסוכר, ויהיו בעלות טעם בצקי. לקראת סוף האפייה, אני ממליצה להרים אחת בזהירות ולבדוק האם התחילה להשחים למטה. אנו מחפשים ממש סימנים זהובים בודדים ולא תחתית חומה ועשויה מדיי.

עשיתי מאמץ לפרסם את המתכון והטיפים לפני החג ואני מקווה שתספיקו לעשות בו שימוש (ושתתאהבו בו כמוני).

מחכה לעדכונים ותמונות.

חג שמח, צבעוני, אופטימי ו...מתוק!

בצק מושלם לאוזני המן/ כ-40 אזני המן קטנות
מצרכים:
125 גרם חמאה, בטמפ' החדר (לגרסה פרווה: מחמאה)
70 גרם אבקת סוכר
15 גרם סוכר לבן
ביצה
קורט מלח
245 גרם קמח לבן
25 גרם שקדים טחונים

אופן ההכנה:
1. בקערת המיקסר, מניחים חמאה, אבקת סוכר וסוכר. בעזרת וו גיטרה, מעבדים לתערובת קרמית. חשוב לוודא שאין גושי חמאה לפני שממשיכים.
2. מוסיפים את הביצה ומעבדים עוד מעט, כמעט להטמעה מוחלטת.
3. מוסיפים את שאר החומרים: הקמח, השקדים והמלח ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד.
4. יוצרים מהבצק דיסקית שטוחה, עוטפים בניילון נצמד ומקררים.
5. לאחר כשעה (ואפשר גם לקרר עד לילה), מכינים משטח מקומח ומעבדים עליו מעט את הבצק שהתקרר (בידיים).
6. מרדדים את הבצק לעובי של 1-2 מ"מ (ראו טיפים לגבי קימוח ורידוד) וקורצים לעיגולים בגודל הרצוי. ע"מ לקבל 40 אזני המן, יש להשתמש בקורצן/ כוס בקוטר 6-7 ס"מ. לטעמי כך מתקבלות אזני המן בגודל אידיאלי.
7. מניחים במרכז כל עיגול מעט מלית ומקפלים לאוזן המן. אם קרצתם עיגולים בגודל שהמלצתי עליו, כחצי כפית מלית תהיה כמות מצוינת למילוי. אם אתם מכינים כמות גדולה של אוזניים, ניתן להשתמש בשקית זילוף למילוי.
8. מניחים את אזני ההמן על תבנית מרופדת בנייר אפייה. שומרים על מרווחים קטנים, הן לא מתפשטות הרבה באפייה.
9. מכניסים את התבנית עם אזני ההמן לפריזר, לרבע-חצי שעה. בינתיים מחממים תנור ל-175 מעלות.
10. אופים את אזני ההמן במשך 12-15 דקות. עליהן להיוותר בהירות ולהשחים מעט בקצוות (ראו טיפ לגבי אפייה).
11. מניחים לצינון על רשת, ולאחר צינון מוחלט, מפדרים באבקת סוכר בעזרת נפה/מסננת.
12. אורזים במשלוחי מנות מתוקים ויפים! :)

שילוב ממכר: עוגיות חמאת בוטנים ושוקולד נימוחות (ללא חלב וללא גלוטן!)

לאחרונה עולים פה לא מעט פוסטים שכוללים את המילים "ללא...", "מופחת..." או, לא עלינו: "בריאות".
לא אשקר, אכן בחיים האישיים עשיתי הרבה שינויים שכוללים הפחתה בחלב, בגלוטן ובסוכר.
לא, אני לא נמנעת מכלום ועדין אוכלת את כולם בכל יום.
פשוט משתדלת להפחית מדברים מסוימים, במידה שעושה לי טוב ומתאזנת עם אורח החיים שלי, שכולל שעות עבודה פיזית רבות והרבה ספורט.

לא, זה גם לא ישפיע על הבלוג בצורה ניכרת.
אני כן מתכוונת לפרסם פה ושם מתכונים שיסייעו גם למי שכמוני, קצת מקפיד יותר או נאלץ להימנע מהנאות מסוימות.
עם זאת, לא אוותר על העוגות המרשימות, המוסים, ובטח לא על החמאה, השוקולד והשמנת!
קונדיטוריה היא עדין ותמיד תהיה האהבה שלי :) על כל טהרתה ושחיתותה.

היום אשתף אתכם במתכון זריז ומעולה לעוגיות מוצלחות ביותר.
חמאת בוטנים היא אהבה גדולה שלי, ומבחינתי גם לאכול אותה בכפית מהצנצנת זה מספיק.
היא משתלבת נהדר עם פירות כנשנוש בין ארוחות, ברטבים ובתיבולים שונים, וכמובן במאפים.
אחד השילובים שאני יותר אוהבת הוא של חמאת בוטנים ושוקולד, וזה בדיוק השילוב בעוגיות הללו.
הן מורכבות אך ורק מחמאת בוטנים, ביצה, דבש, קצת סודה לשתייה ומלח.
אפשר להכין אותן גם ללא השוקולד, ואני הוספתי אותו בשביל הכיף והטעם.
גם בוטנים קלויים וקצוצים ישתלבו כאן נהדר. 

הודעה מרגיעה:
גם אם אתם לא נמנעים מחלב וקמח, אלה עוגיות מעולות כך שאל תחששו להכינן.
כל מי שטעם אותן לא האמין כשסיפרתי לו, ואני לא סתם אומרת! :)
אה, ואם אתם מכורים לשילוב הזה כמוני, אתם חייבים לנסות גם את כדורי הרושר-חמאת בוטנים שלי, ממש כאן.

בהצלחה,
תחזרו לדווח איך יצא.

עוגיות חמאת בוטנים ושוקולד נימוחות/  25 עוגיות בינוניות

מצרכים:
כוס חמאת בוטנים (280 גרם)
1/3 כוס דבש (2-3 כפות, אם רוצים לחסוך בכלים)
ביצה
1/2 כפית סודה לשתייה
1/2 כפית מלח
1/2 כוס שוקולד צ'יפס מריר (או שוקולד מריר קצוץ גס)

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-175 מעלות ומכינים תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
2. מניחים את כל מרכיבי העוגיות מלבד השוקולד בקערה ומערבבים (אפשר בכף רגילה) לאיחוד.
3. מוסיפים את השוקולד ומערבבים לפזור אחיד שלו בתערובת.
4. בעזרת שתי כפיות, מורידים תלוליות מהתערובת אל התבנית, במרווחים (בשורות של 5X5). ניתן גם ליצור כדורים בידיים מעט רטובות ולשטח אותם מעט.
5. אופים את העוגיות במשך 8-12 דקות. הן מוכנות כאשר הן מזהיבות, השוליים מתייצבים והמרכז נשאר מעט רך. 
6. מניחים לצינון והתייצבות מלאים על רשת.
7. שומרים בקופסא אטומה, בטמפ' החדר, 4-5 ימים.

בלי הרבה דיבורים...עוגיות תפוחים.

אם תשאלו אותי איזו עוגה אני הכי אוהבת בעולם, התשובה תהיה פאי תפוחים.
יש איזושהי ציפייה שלקונדיטורית תהיה תשובה מתוחכמת יותר, אבל האמת היא שפרוסת פאי תפוחים חם עם כדור גלידת וניל בצד, זה כל מה שצריך כדי להעלות חיוך על פניי.
למרבה הצער, למרות הפשטות שבה, זוהי עוגה שדורשת לא מעט עבודה: הכנת בצק פריך, רידוד, קילוף וחיתוך תפוחים ועוד ועוד....

בשבוע שעבר, בעת שתקף אותי חשק עז לפרוסת פאי תפוחים, הגיתי את העוגיות האלה.
לאחר שעברתי על כמה מתכונים שמצאתי ברשת, החלטתי לשלב בהן קוביות תפוחים ו...תמרים- שהחליפו את סוכריות הטופי קרמל שמככבות במתכונים האמריקאיים.
במינימום עבודה, התקבלו עוגיות שמנמנות, רכות ובטעם של עוגת תפוחים מנחמת וטעימה.
הקופסא שעל השיש בדירה חוסלה בפחות מ-12 שעות, כך שנראה לי שהן הצליחו...!

הפעם באמת בלי הרבה דיבורים- ישר למתכון.
בתיאבון!

אה ו...
אל תתנו לתמונות האפרוריות והמשעממות בפוסט הזה להטעות אתכם. הן נבעו מתאורה לקויה וחוסר זמן להשקיע בסטיילינג. התנצלותי!


עוגיות תפוחים/ ל-25-30 עוגיות קטנות

מצרכים:
150 גרם חמאה בטמפ' החדר
100 גרם סוכר חום כהה
ביצה
195 גרם קמח
חצי כפית קינמון 
1 תפוח, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
4 תמרים מסוג מג'הול, קצוצים

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. בקערת המיקסר, מניחים חמאה ומסוכר ומקרימים בוו גיטרה עד לקבלת תערובת אחידה.
3. מוסיפים את הביצה וממשיכים בערבול.
4. מוסיפים את הקמח והקינמון ומערבלים רק עד שהם נטמעים כמעט לחלוטין בבצק.
5. מוסיפים את קוביות התפוחים והתמרים ומערבלים עד לפיזור אחיד בבצק.
6. בידיים מעט רטובות, יוצרים כדורים קטנים בקוטר 2-3 ס"מ ומניחים במרווחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
7. אופים 10-12 דקות עד שהעוגיות מזהיבות מעט ומתייצבות יחסית. חשוב לא לאפות יתר על המידה, שכן ייחודן הוא ברכות שלהן.
8. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.
9. שומרים בקופסא אטומה בטמפ' החדר, כיומיים- שלושה.

הערות:
* כיוון שהעוגיות מכילות פרי טרי, הן לא מחזיקות מעמד לאורך זמן כמו רוב העוגיות, ולכן מומלץ לאכול אותן בתוך יומיים (גג שלושה) מהאפייה.
* ניתן להשמיט את התמרים ולהמירם בעוד קוביות תפוח או באגוזים קצוצים.

כחומר ביד הבלוגר: כדורי אנרג'ינג'ר ותחילת סופו של הסטאז'

אני אתחיל מהסוף.
בעצם, זה ממש לא סוף. 
נותרו לי עוד שבועיים שלמים לסטאז', ובשבועיים האלה יקרה עוד הרבה.
ההתמחות אצל פייר ארמה, היא ממש החותמת הסופית שהוכיחה לי כמה אני אוהבת את מה שאני עושה.
כמה העולם הזה: הלא פשוט בכלל והדורש מחד, אך היצירתי, המרתק והיפהפה מאידך- הוא מה שאני רוצה לעשות בחיים שלי.
זו הכרזה מאוד גדולה, אני יודעת, אבל זה בדיוק השלב שחיכיתי לו.
ידעתי שהנקודה הזו, שבה אצטרך להתעורר בכל בוקר בארבע ולעבוד קשה שעות ארוכות, היא זו שבה אבין אם אני מסוגלת, רוצה וממשיכה ליהנות מעולם הפטיסרי גם באופן יומיומי ואינטנסיבי- או שמא אני מעדיפה להשאיר אותו כתחביב בלבד.
ונראה לי שהבנתם מדבריי מה מהם הוא הנכון.

בשבועיים האחרונים שובצתי בצוות ה-Production (ייצור) , ובו אני אמורה להעביר גם את השבוע הבא.
הצוות הזה הוא למעשה הגדול ביותר בצוותי העובדים, וניתן לומר שהבסיסי והמרכזי בהם.
כשמו כן הוא: תפקידו להכין את כל "חלקי" הקינוחים, אותם מרכיב לבסוף צוות ה-Finition (גימור).
במהלך השבועיים האלה עבדתי בעיקר צמוד לשפית שאחראית על שלושת הצוותים והוצאת המתכונים לפועל. היא זו שמנחה מי עושה מה, קובעת סדרי עבודה ומחלקת משימות על פי הפקודה היומית.
מדובר בבחורה צעירה, שכנראה מבוגרת ממני בשנה או שנתיים בלבד. פה בצרפת, רוב הפטיסיירים נכנסים לתחום כבר בגיל 15-16, ועל כן בגילי הם כבר בעלי ניסיון רב שנים.
היומיים הראשונים שלי איתה לא היו פשוטים בכלל. היא אמנם בחורה מקצועית, מוכשרת מאוד ונמרצת;
אך קשיי השפה שלי והעובדה שעוד לא הכרתי את עבודת הצוות, האטו אותה מדיי פעם והיא התקשתה להסתיר את רטינותיה.

עם זאת, ביום השלישי כבר ידעתי עם מי יש לי עסק ואיך לא לעצבן אותי, ברביעי כבר זכרתי לבד את חלק מסדרי הפעולות וביום החמישי היא כבר נתנה לי לפקח על התנור ואפילו זרקה כמה "מצוין" וחייכה.
היום, אחרי עשרה ימי עבודה איתה, אני כבר מרגישה הרבה יותר בנוח, וברור שירידת המתח והלחץ מסייעת לי לתפקד בצורה טובה יותר. האתגר העיקרי שעוד נותר הוא השפה, אך גם כאן אני משתפרת לאט לאט.
היתרון והחיסרון בצוות הזה הוא שאין בו כמעט דוברי אנגלית, ולמרות שלשפית עצמה אנגלית טובה מאוד, היא נמנעת מלהשתמש בה. עבורי זה מצויין, כי כך אני זוכה לתרגל ולומדת הרבה יותר.

בעשרה ימים האלה שקלתי מרכיבים לחלק מהקינוחים הכי מפורסמים של ארמה:
לקרם פרלין של ה"דו-מיל פיי", לבסיס הפרלינה של הפלייסיר סוכרה (שגם חתכתי למלבנים אחר כך), לבסיסי הז'קונד של כמה מעוגות חג המולד, לקרם הוניל של טארט הוניל המדהים.
הכנתי יחד עם השפית עוגות לימון שמהוות את הבסיס לעוגת ה"דזירה" וכן דקואז, ביסקוויט ז'קונד, מקרונים ועוד ועוד...

ה"דזירה" של ארמה (את אלה שבתמונה אני הכנתי בשבוע שלי עם צוות הגימור!)

קצצתי המון לימונים מסוכרים לטארט הלימון, חתכתי קילוגרמים של תותים, קילוגרמים של ליצ'י לעוגת האיספהן וגירדתי לא מעט מקלות וניל משלושה סוגים שונים (שוב, לקרם הוניל של הטארט).

טארט הוניל של ארמה (שני משמאל)

הרכבתי כמה עשרות "קסטות" העשויות ממקרונים העוטפים גלידה מעולה: הלא היא ה"Miss Gla Gla" המפורסמת של ארמה. ארזתי אותן בקופסאות והכנתי למשלוח.

ה"קסטה" של ארמה בגרסת מונטבלו: סורבה תות וגלידת פיסטוק עטופים במקרון פיסטוק
(התמונה לקוחה מהאתר של פייר ארמה)

זילפתי בסיס לעשרות עוגות גבינה חדשות שתכף יככבו בויטרינה במסגרת "פטיש" האיספהן, קליתי וקילפתי אלפי אגוזי לוז (ודאגתי ברוב כשרוני שהרבה מהם ימצאו דרכם לרצפה).
חתכתי מאות עוגיות סבלה שוקולד (יהלומים); אפיתי עשרות באבא-או איספהן (כן כן, גם הן ל"פטיש" הקרוב), כמה תבניות של סבלה ברטון וגם את הקרואסונים של הצוות לארוחת בוקר.
ניקיתי שלושה מקררים, פריזר אחד ותשעה מיקסרים. סחבתי המון ארגזים שהכילו כמויות בלתי נתפסות של שוקולד, ממקומות בעולם שאפילו לא ידעתי שקיימים. 
לא שתיתי מספיק מים ואכלתי יותר מדיי באגט ובריוש בהפסקות. 
נחתכתי שלוש פעמים, סגרתי לעצמי דלת אחת על האצבע וקיבלתי כוויה אחת מהתנור (לסטאז'רית שלום, עד כה).
אה, והגב בסדר, תודה ששאלתם.

פטיש האיספהן, בקרוב חוזר לויטרינה. אנחנו כבר עובדים עליו בכל הכוח.

בקיצור- כיף לי :)
כאמור, מחכים לי עוד שבועיים של עבודה ואני שמחה מאוד שעם הזמן אני מקבלת משימות יותר ויותר מעניינות. אני מקווה שכך ימשיך גם השבוע.

איספהן אחרון ודיי

החודש החלטתי להשתתף בפעם השנייה באתגר "כחומר ביד הבלוגר" של אתר הקונדיטוריה הישראלי.
החודש, חומר הגלם הוא אחד האהובים עליי: ג'ינג'ר.
זהו תבלין מופלא לטעמי, ואני אוהבת לשלב אותו הן במתוקים והן במאכלים שאני מכינה כגון מרקים, סלטים וכמובן עם הסושי (לא, שאני לא מכינה). 

בפעם הקודמת שהשתתפתי באתגר הכנתי את עוגת הקרמבונים, ואני מבינה תוך כדי כתיבה שהאתגר הזה גורם לי להמציא שמות מאוד מוזרים לקינוחים שלי. 
נו, מילא.

עוגת הקרמבונים מהפעם האחרונה (והראשונה) שהשתתפתי באתגר

האמת שהחודש ההחלטה נפלה לגמרי במקרה.
את אהבתי לטראפלס אתם כבר מכירים, ואני מאוד אוהבת להכין אותם גם בגרסה בריאה: כדורי אנרגיה מכל מיני סוגים. זהו אחלה נשנוש כשרוצים משהו מתוק ובה בעת גם לא רוצים להגזים.
אם נשארים בתחום השפוי מבחינת מתיקות ותוספות, אפשר ליהנות מאוד בלי הרבה מצפון.
הבסיס דיי קבוע: שיבולת שועל בלבד או מעורבת עם שקדים/ אגוזים טחונים. אני אוהבת להמתיק בדבש.
מכאן מתחיל האלתור. את החומר "המחבר" אני משנה בכל פעם: חמאת בוטנים עובדת מעולה או כמו הפעם- שמן קוקוס. כמובן שאפשר להשתמש גם בחמאה.
התוספות והתבלינים גם הם משתנים: אגוזים למיניהם, גרעינים, זרעי צ'יה ואפשר גם פירות יבשים ואפילו שוקולד. קינמון, מוסקט, ציפורן....ג'ינג'ר (!!!) כולם יכולים להתאים ולשדרג.
ובכן, הפעם חשבתי לעצמי איך לשדרג את הטעם, ונזכרתי בשורש הג'ינג'ר שיושב לי במקרר מזה כמה ימים טובים.
גיררתי חתיכה קטנה ממנו, שילבתי עם גי'נג'ר טחון יבש ו- וואלה (במבטא צרפתי!).
התקבלו כדורים מעולים, מתוקים-חריפים בדיוק במידה ושמזכירים באופן מדהים את העוגיות האלה (מינוס השוקולד).

נכון, זה לא המתכון הכי מתוחכם, אבל...מה רע במשהו קל?! 
תכינו, תבינו, תחזרו להודות לי :)

כדי לראות מה הבלוגרים המוכשרים (והחריפים!) האחרים הכינו, קפצו לכתבה ב"מנטקה", אתר הקונדיטוריה הישראלי.
שיהיה אחלה שבוע שבעולם.
ניפגש בארץ ממש ממש בקרוב!

כדורי אנרג'ינג'ר (כדורי אנרגיה בטעם ג'ינג'ר)/ 20-30 כדורים בקוטר 2-3 ס"מ

מצרכים:
כוס שיבולת שועל (שלמה או אינסטנט)
כוס שקדים טחונים
כף זרעי צ'יה (אופציונלי)
2 כפות גרעיני חמניה
4 תמרי מג'הול, חתוכים לקוביות
2-3 כפות דבש (ראו באופן ההכנה)
כפית עד כף שמן קוקוס מומס (ראו באופן ההכנה)
1/2 כפית קינמון
כפית שטוחה ג'ינג'ר טחון יבש
אצבע קטנה של ג'ינג'ר טרי (בערך 1X1 ס"מ), מקולפת ומגוררת בפומפיה דקה
קורט מלח
אופציונלי: ציפורן טחון, אגוז מוסקט טחון (לפי הטעם)

אופן ההכנה:
1. מניחים בקערה גדולה את שיבולת השועל, השקדים הטחונים, זרעי הצ'יה וגרעיני החמניה.
2. מוסיפים את שאר החומרים: התמרים, 2 כפות דבש, כפית שמן קוקוס מומס והתבלינים (ג'ינג'ר, הרבה גי'נג'ר!).
3. מתחילים לעבד בידיים לקבלת "בצק" כמה שיותר אחיד. אם החומרים לא מתאחדים מספיק כך שניתן לגלגלם לכדורים, מוסיפים עוד מעט דבש ושמן קוקוס עד שיתאחדו.
4. מגלגלים את התערובת לכדורים בקוטר 2-3 ס"מ.
5. מאחסנים את הכדורים בקופסא סגורה במקרר עד שבוע.

הערות:
1. כאמור למעלה המתכון מאוד גמיש, הרגישו חופשי לשחק עם הטעמים והתוספות. 
2. ניתן גם להכין בבלנדר: פשוט לשים את כל החומרים בבלנדר ולהפעיל. היתרון הוא שהחומרים ממש ייטחנו ולכן הבצק יהיה יותר אחיד וקל לעבודה. החיסרון הוא שתיעדר הקראנצ'יות שמעניקים חלק מהמרכיבים.
3. הכדורים לא מאוד מתוקים, אם אתם מעדיפים אותם מתוקים יותר הוסיפו עוד דבש. אני ממליצה להתחיל בכמות הנתונה, לטעום ולשפר.

תגובות על הפוסט? שאלות על המתכון?
סתם מילה טובה? :)
אני אשמח מאוד לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!